Pierwsze spojrzenie na herbaciane Chiny

Opowiadam Wam raz po raz, że herbata ma w Chinach bardzo długą historię. Postanowiłam jakoś Wam ją przybliżyć, wraz z kawałkami wschodniego podejścia do życia w ogóle. Herbata bardzo wcześnie związała się z filozofią i kultami religijnymi.

Shennong próbujący nowej rośliny.

Kariera herbaty w Chinach zaczyna się w XXVIII (dwudziestym ósmym) wieku p.n.e. Wtedy właśnie Boski Rolnik, Shennong, czyli legendarny władca, który nauczył ludzi pierwszych umiejętności rolniczych i handlu, rozpoczął praktykowanie ziołolecznictwa. Wypróbowywał wiele różnych roślin i – jak głosi legenda – regularnie 70 razy w ciągu dnia zatruwał się. Pewnego dnia, gdy zatrzymał się na posiłek, do jego kociołka wiatr wrzucił garść liści herbacianych. Władca spróbował wywaru z liści i stwierdził, że odtruwa on jego ciało i usuwa z niego ból związany z truciznami. Shennong nazwał te liście cha, czyli herbata. W tekście datowanym na II w. p.n.e., ale który jest tradycyjnie przypisywany Boskiemu Rolnikowi, można przeczytać, że „herbata daje energię ciału, jasność umysłowi oraz zdecydowanie w zamierzeniach”. Od początku zatem przypisywano zatem herbacie właściwości lecznicze, a więc magiczne.

Picie wywaru z herbaty rozpowszechniło się za czasów dynastii Shang (1600-1050 r. p.n.e.). Wcześniej prawdopodobnie ludzie z Yunnanu i okolic (skąd, jak się domniemywa, pochodzi herbata) żuli liście tej rośliny. Jeszcze w VIII wieku p.n.e. herbata była traktowana jako lekarstwo, zarówno wśród ludu, jak i na dworze.

Za czasów Wschodniej Dynastii Zhou (771-256 p.n.e.): nastąpił wielki rozwój kulturalny porównywalny z Klasyczną Grecją: zaczęto wytapiać żelazo, a technika wytopu miedzi osiągnęła nieznany na świecie poziom. Wynalazkami z tego okresu są m.in. jedwab, kusza, kompas, gaz bojowy. Już w IV w. Mocjusz sformułował to, co Newton nazwał później Pierwszą Zasadą Dynamiki. Powstawały też wielkie systemy filozoficzne: Konfucjanizm, Moizm, Taoizm, Legizm (VI wiek jest nazywany Okresem Stu Szkół). W IV-III w. p.n.e. pojawiają się wzmianki o piciu herbaty dla przyjemności, używano już  porcelanowych naczyń (w Europie wynalazek osiemnastowieczny).

Współczesna cegiełka herbaciana...
http://www.chinaheritagequarterly.org/

Jak wtedy wyglądała herbata i jej przygotowywanie? Często wymagała ona transportu na dalekie odległości, wobec czego, aby ją utrwalić, rozdrabniano ją i prasowano w cegiełki, które pakowano w zalakowane skrzynki. Czyli właściwie była to prasowana zielona herbata. Wiadomo, że spoiwem takich cegiełek mógł być sok ze śliwek lub kleik z ryżu. Dopiero później ukonstytuował się zestaw standardowych utensyliów herbacianych, więc niewiele wiemy poza tym, że oddzielano porcję od cegiełki nożykiem, rozdrabniano w moździerzu, zaparzano wodą. Krążą też wzmianki o gotowaniu zupy z herbaty. Według niektórych źródeł miałoby to być podyktowane klęskami głodu. Jednak nie potwierdzają tego inne źródła. Według nich, obecność herbaty w zupie nie może być tłumaczona głodem, bo herbata nie ma wielkich wartości odżywczych. Co więcej: skoro herbata była wówczas dostępna jako cegiełki sklejane ryżem, to chyba nie było aż takiej klęski głodu, skoro ryż był dostępny, prawda? Sprzed okresu Han (220-206 r. p.n.e.) pochodzi tekst „Zazhuan”, w którym czytamy: „Harmonia świata może być zilustrowana przez zupę. Macie wodę i ogień, jarzyny, kwaszeninę, sól, śliwki, z którymi gotujecie mięso i rybę. Dzięki ogniowi z drewna podczas gotowania mieszają się i harmonizują tak liczne smaki. Powstaje harmonia, z której odjęcie czegoś lub dodanie byłoby jej naruszeniem. Potem mistrz zjada to i jego umysł staje się zrównoważony.” Jedzenie zupy z herbaty już w III wieku p.n.e. nie jest kwestią najadania się, fizjologiczną, ale kwestią duchową, a nawet magiczną. Zwłaszcza, że herbata, jako roślina lecznicza, miała przypisane właściwości magiczne. W dodatku zrywano ją wtedy z wysokich, dzikich drzew, które miały w kulturach starożytnych znaczenie symboliczne: drzewa życia, łączności Ziemi i Nieba, uzdrowienia i nieśmiertelności…

Niedługo później, w III w. p.n.e.  Chiny mają okazję do pierwszego kontaktu z buddyzmem. Później w buddyjskich klasztorach sztuka herbaciana przeżyje swój rozkwit…

cdn.

źródła:
P. Trzeciak "Powieki Bodhidharmy"
V.H. Mair, E. Hoh "The True Story of Tea"
http://www.chinaheritagequarterly.org/

Pyszna! - opisz

No cóż, nie wiem, jak to się stało, że do tej pory nie opisałam Wam porządnie metody profesjonalnego testowania herbaty. Tak jak w przypadku kawy, metoda zaparzania herbaty do testów nie jest jedyną słuszną metodą zaparzania w ogóle. Miewa też lokalne odmiany. Widziałam na przykład, że świeżą herbatę w Japonii (Senchę i Shinche) zaparza się do testów krótko, wrzątkiem w ogrzanych miseczkach. Liście wtedy oddziela się sitkiem w celu powąchania. Najwyraźniej po takim traktowaniu zna się potencjał herbaty: jeżeli ma negatywne aromaty, to je ujawni; jeżeli jest nadmiernie cierpka – takoż.

Ale – metoda standardowa jest określona przez ISO 3103.

Przede wszystkim: zestaw do testowania. Może być większy (dzbaneczek 310 ml i czarka 380 ml) lub mniejszy (150 i 200 ml). Oba naczynia mają być białe, z porcelany lub szkliwionej kamionki (o odpowiedniej masie). Dzbanek to, jak widzicie, właściwie kubek z wieczkiem, które pasuje do niego luźno. Brzeg zazwyczaj ma jakiś rodzaj ząbków, które ułatwiają oddzielanie liści. Używa się 2 gramów liści na 100 ml wody (ma to być odmierzone z laboratoryjną dokładnością ±2%). Woda ma być jakości „podobnej do tej, którą herbata będzie zaparzana przez konsumentów” i być przestudzonym przez 20 sekund wrzątkiem. Zaparzanie trwa 6 minut. Następnie oddziela się liście od naparu: zostają one na wieczku, by móc je obejrzeć i powąchać. Testowanie odbywa się, gdy napar ma 65-75 stopni.

Testując nie pije się herbaty, lecz siorbie ją i wypluwa. Picie testowanych naparów mogłoby wpłynąć na odbiór kolejnych próbek. Pomiędzy kolejnymi, można „przemyć” język i podniebienie łykiem wody.

Jak zwykle przy okazji testowania czegokolwiek staramy się oderwać od wielce subiektywnych wyrażeń typu „wow”, lub „nie smakuje mi”, na rzecz wyrażeń, które pozwalają skomunikować się z resztą świata. Ułatwia to, jak zwykle, formularz ocen. Najprostszy opis będzie przedstawiał 6 wyróżników w skali 0-5:

Charakter (twardy – jednowymiarowy – wielowarstwowy i złożony)

Body (słabe – średnie – mocne)

Aromat (zwietrzały – delikatny – upojny)

Finisz (niewyczuwalny – krótkotrwały – długotrwały)

Napar (mętny – chmurny – krystalicznie czysty)

Pochodzenie (zbiór maszynowy – łodyżki, gałązki – FOP do SFTGFOP)

Dopiero później opisuje się bukiet aromatu, smak, posmak – już ich jakość, nie ilość. W tym może pomóc koło aromatów. Uczmy się znajdować rodzaje owocowości, słodyczy, drzewności, pikantności, rosołowatości, roślinności, kwiatowości, orzechowości, mineralności, czy wręcz aromatów mleko-podobnych. To wspaniałe, wzbogacające doświadczenie.

http://www.tealeaves.com/
http://en.wikipedia.org/wiki/ISO_3103
http://herbata.ning.com/

Tydzień z Matchą

Jakiś rok temu popełniłam post o uprawianej w cieniu herbacie i kawie. Pisałam w nim między innymi, w jaki sposób jest uprawiana Tencha, z której pod zmieleniu powstanie Matcha. Przypomnijmy: o ile Sencha to herbata uprawiana w słońcu (jak wszystkie herbaty z innych krajów), to Gyokuro i Tencha są uprawiane „w cieniu”: niedługo przed zbiorem przykrywa się krzewy płachtami. Rośliny wysyłają wtedy więcej chlorofilu i katechin do liści, a za to mniej tanin. Przez to Matcha zyskuje swój pozbawiony goryczy, słodkawy, ale jednak cierpki smak. Liście zbiera się ręcznie i delikatnie tylko uparowuje. Dzięki temu zatrzymują swój głęboko zielony kolor i moc witamin i przeciwutleniaczy (ok 10 razy więcej niż jagody czy pestki granatu). Pamiętajcie też, że tu nie pijemy naparu – bo przecież nie oddzielamy liści – tu pijemy zawiesinę z liści!

Ale kto i jak wpadł na to, żeby zieloną herbatę zmielić na puder? Tego się nie dowiemy, ale z pewnością taki rodzaj obróbki sięga X-XI wieku, czasów chińskiej dynastii Song. Wcześniej herbatę prasowano w cegiełki. Mielenie jej nigdy nie stało się znaczącą i lubianą metodą produkcji w Chinach. W 1191 proszkowana herbata razem z Buddyzmem została „eksportowana” z Chin do Japonii przez mnicha Eisai. Stąd w Japonii bliskie związki Buddyzmu Zen z herbatą. Parzenie jej poprzez rozrabianie trzepaczką na napój z pianką stało się szybko elementem ceremonii herbacianej i na zawsze zrosło się z japońską kulturą.

Wiecie, jest coś fascynującego w tysiącletnich metodach zachowywanych do naszych czasów. Może właśnie to jest tak ciekawe w herbacie czy w tzw. alternatywach kawowych. Może brakuje nam w Europie takich codziennych rytuałów?

Zaskoczyło mnie, ile pomysłów na zastosowania kulinarne Matchy znalazłam w sieci. Trochę mnie bawi, że poza Azją mało kto jest w stanie się skusić na „prawdziwą” Matchę – dodaje się do niej słodzików, mleka, także mleka roślinnego, używa się jej jako barwnika, przyprawy, zwykłego urozmaicenia. A może by tak odstawić cukier i przypomnieć sobie, że nie tylko słodkie może być smaczne? Polecam wszystkie przepisy, które ukażą się na blogu w tym tygodniu, także wczorajszy – właśnie na bezcukrową mrożoną bardzo zielona herbatę.

U podnóża Fuji...

Prawdopodobnie mało kto kojarzy herbaciane regiony w sposób bardziej szczegółowy niż "Cejlon", "Chiny", "Indie". Dużym sukcesem wydaje się zapamiętanie nazw chociaż z trzech chińskich regionów, a reszta świata...

http://www.fujisan-3776.jp/english/keikan/documents/haru_tyabatake_l.jpg

Faktycznie trudno je ogarnąć pamięcią, a czasem nawet producent nie podaje takich detali na opakowaniu. Ja największy problem mam chyba z Japonią. Trudno w Europie doszukać się, skąd konkretnie pochodzi dana herbata. Ale nie martwcie się: jeżeli strzelicie w ciemno i powiecie: Shizuoka [szizuoka], macie 60% procent szans na trafienie!

Mapa pochodzi stąd: http://www.pref.shizuoka.jp/a_foreign/english/map/access.html

Japońska prefektura Shizuoka produkuje niemal 60%, a rośnie w nim ponad 40% japońskiej herbaty - na 21 tysiącach hektarów. Zostały one zaznaczone na mapie kolorem zielonym (mapę można mocno powiększyć). Spotkacie tu wszystkie odmiany dostępne na rynku: te z liści i te z ogonków liściowych, te rosnące w cieniu i w słońcu, palone i niepalone.

Mapa fizyczna wysp Honsiu, Kiusu i Sikoku.
Mapa pochodzi z Wikipedii.

Spójrzcie też na mapę fizyczną: większość obszaru tej prefektury to wyżyny i góry (na zdjęciu krajobraz spod góry Fuji). Klimat jest niewątpliwie morski. Jest to - obok Mongolii i Turcji - najbardziej wysunięty na północ region produkujący herbatę. Niejednokrotnie w zimie trzeba ochronić krzewy przed mrozem. Surowy klimat ma jednak pozytywny wpływ na jakość herbaty. Znalazłam film o targu herbacianym w Shizuoka. Zwróćcie uwagę na metodę testowania liści: zalewa się je wrzątkiem, by wszystkie defekty "wyszły na wierzch". Podoba mi się wąchanie liści po wyłowieniu ich z czarki sitkiem. To znacznie prostsza metoda od przelewania z jednego naczynia do drugiego, jak to się robi w Chinach, Sri Lance, Indiach.

W Shizuoce odbywa się co trzy lata festiwal herbaciany O-CHA (http://www.ocha-festival.jp/english/). Ostatni odbył się w zeszłym roku, na następny może pojadę i wszystko Wam opowiem.

Na koniec jeszcze jeden film tej samej autorki - przypomnienie na czym w istocie polega japońska obróbka herbaty. Polecam filmy tej kobiety: są łatwe w oglądaniu (napisy!) i mocno edukacyjne.

Przeciwutleniacze - z czym to się je?

Wiem, że większość z Was pałała w szkole wielką miłością do przedmiotu „chemia”. Dla mnie chemia zaczęła być interesująca dopiero wtedy, gdy mogłam dzięki jej znajomości zrozumieć to, co dzieje się z jedzeniem, które zjadam, z obrabianą w taki czy inny sposób kawą, herbatą, czekoladą, winem.

Wiele związków chemicznych występujących w żywności lub dodawanych do niej budzi kontrowersje. Napiszę Wam dziś co nieco o przeciwutleniaczach – grupie związków, która budzi niesłychaną ekscytację. Przypisuje się im niemal magiczne działanie na organizm: przeciwrakowe, spowalniające procesy starzenia, więc fortyfikuje się nimi co popadnie. Z drugiej strony w Polsce w świetle prawa nie wolno popełniać zbyt daleko idących twierdzeń żywieniowych, więc nikt Wam nie napisze, że „jedzenie sałaty może wyleczyć z nowotworu”. W Stanach idzie się daleko dalej i ostatnio nawet nie wolno używać słowa „przeciwutleniacze” (= „antyoksydanty”) przy opisywaniu produktów naturalnie w przeciwutleniacze bogatych.

Ale po kolei. Zacznijmy od tego, dlaczego mechanizm przeciwutleniania czegokolwiek miałby być ważny dla działania ludzkiego ciała.

Gdy organizm wytwarza energię przetwarzając jedzenie, jakie spożyliśmy, zachodzą rozmaite reakcje chemiczne. Jednymi z nich są tzw. reakcje redoks, czyli redukcji i utleniania. Reakcje utleniania mają też miejsce w układzie oddechowym i immunologicznym. W ich wyniku powstają między innymi rodniki – takie cząsteczki, którym brakuje elektronu i które za wszelką cenę chcą go zdobyć. Powstają one także w reakcji na dym (w tym tytoniowy), promieniowanie UV i inne zanieczyszczenia. Nadmiar wolnych rodników może powodować uszkodzenia DNA i komórek.

Z drugiej strony wolne rodniki potrafią być pożyteczne: w walce z mikroorganizmami i pasożytami, procesach aktywowania niektórych enzymów, a także procesie „samooczyszczenia się” organizmu – apoptozie, czyli uśmiercania niefunkcjonalnych komórek.

Ważna jest zatem równowaga między rodnikami a przeciwutleniaczami, jakie istnieją w naszym organizmie. Gdy zaistnieje nadmiar przeciwutleniaczy (lub przy sprzyjającym środowisku), zaczynają one działać same niczym rodniki: przecież gdy same oddają jeden elektron, natychmiast zaczyna go brakować im samym. Dopóki nie suplementujemy się „sztucznie” przeciwutleniaczami, organizm jest w stanie sobie sam poradzić w utrzymywaniu równowagi (zróżnicowana i bogata dieta zawiera dość dużo dobroczynnych składników i suplementacja (najczęściej) nie jest konieczna). Problem zaczyna się, gdy spożywamy notorycznie przesadzone dawki witamin. Podobnie oczywiście mamy problem, gdy w ciele pojawia się zbyt dużo rodników: jest ich bardzo dużo w dymie, np. papierosowym czy w smogu.

A teraz – gdzie te przeciwutleniacze się znajdują?

Przeciwutleniający charakter ma szereg grup związków chemicznych:

- jony niektórych metali (miedzi, manganu, cynku, selenu),

- karotenoidy (m.in. witamina A, likopen),

- niektóre witaminy (C i E),

- polifenole,

- taniny.

Oczywiście właściwości przeciwutleniające mają też syntetyczne dodatki do żywności pełniące funkcje konserwujące: BHT, BHA (które wykazują szkodliwe działanie), czy witaminy dodawane w tym samym celu.

Zawartość przeciwutleniaczy w różnych rodzajach herbaty różni się znacznie w zależności od środowiska, w jakim rosła, sposobu uprawy, pory zbioru, a także od obróbki. Mówi się, że zielona herbata ma więcej przeciwutleniaczy od czarnej. Czy to prawda?

Z całą pewnością zielone herbaty zawierają więcej prostych przeciwutleniaczy – katechin. W procesie utleniania substancje te przekształcają się w niemniej cenne theaflawiny i thearubiginy – one właśnie mają ciemny kolor, który kojarzymy z czarną herbatą. Oczywiście są to substancje rozpuszczalne w wodzi i im dłuższy czas zaparzania zastosować, tym więcej przeciwutleniaczy przejdzie do naparu.  Łatwiej rozpuszczają się one także w gorącej wodzie niż w zimnej. A że mają nieco cierpki smak, trzeba uważać na czas i temperaturę zaparzania: wprawdzie zalana wrzątkiem sencha zaparzana przez 15 minut będzie miała wielką ilość przeciwutleniaczy, ale co nam po tym, gdy nie będziemy w stanie pić jej z przyjemnością?

Narzuca się jeszcze jeden wniosek: zapewne najzdrowszą herbatą jest matcha – skoro razem z naparem wypijamy drobiny liści. I jeszcze jedno: w pewnym artykule wyczytałam, że poziom przeciwutleniaczy w 3 filiżankach herbaty jest podobny jak w 6 jabłkach, a w dodatku uważa się, że katechiny i polifenole są bardziej efektywnymi przeciwutleniaczami od witamin C i E.

Wiedząc to wszystko możemy wybrać herbatę w zależności od naszego gustu, a nie z powodu zdrowotnych właściwości którejś z nich. Na zdrowie!

Herbaciane specjały

Dzieje pewnego herbacianego specjału giną w pomroce dziejów i nie wiadomo, czy powstawał on już tysiąc lat temu, czy został wymyślony w XX wieku. Przyznam, że nie potrafię sobie wyobrazić, kto pierwszy – i jak – wpadł na to, żeby związać razem świeże listki herbaty i kwiaty, aby zrobić z nich kulkę, która rozwinie się w kontakcie z gorącą wodą w sposób imitujący rozwijający się pąk kwiatu. Najprawdopodobniej pierwsze takie kwitnące herbaty powstawały już około półtora tysiąca lat temu, ale rozkwit (nomen omen) tej sztuki faktycznie miał miejsce dopiero od początku XX wieku. Sztuka ta pochodzi – a jakże – z Chin, choć zdarza się teraz spotykać też kwiaty z Indii.

Do tworzenia kwitnących herbat używa się przeważnie białej lub zielonej herbaty – pewnie z powodu ich stosunkowo dużych listków (choć zdarzają się też czarne, jak nasza Black Ebony Flower) oraz kwiatów: chińskiej chryzantemy, jaśminu, amarantusa, osmantusa, lilii, a nawet kwiatów krzewu herbacianego. Dzięki takiemu połączeniu uzyskuje się doskonały smak, klarowny napar i widowiskowość – jakby znów była wiosna, a nie nadchodził sezon grzańca.

Doskonale jest taką herbatę podawać w szklanych dzbankach, można jako „herbatę dla dwojga”: widok doprawdy romantyczny, piękny kwiatowy zapach – ale z drugiej strony przecież przeparzona herbata, która stygnie z „fusami” w środku to nie jest szczyt marzeń – dobrze więc wypić ją wcześniej, razem.

Przy wyborze tego rodzaju herbaty należy się kierować – jak zawsze – wyglądem listków, względami estetycznymi, ale przede wszystkim smakiem. Przez wzgląd na dość długotrwały proces zaparzania (podczas którego listki się rozwijają) nie może to być herbata pośledniej jakości, bo zrobiłaby się cierpka. Bez sensu jest też kupowanie herbat aromatyzowanych sztucznie, np. truskawkowych czy melonowych. Takich aromatów dodaje się, by ukryć brak smaku samych herbat. Herbaty kwitnące są rodzajem uwieńczenia klasycznej sztuki herbacianej, nie warto mieć kwiatów kiepskiej jakości.

Co siedzi w herbacie - cz. 2

W mieszankach Mighty Leaf, oprócz owoców czy płatków kwiatów, które są powszechnie znane, spotyka się kawałki roślin czy owoców, które w Polsce można uznać za nieco egzotyczne. Często też znamy składniki ze słyszenia, ale nie wiemy, co mogą wnieść do naszego jadłospisu… a nawet po prostu do naszego życia.

Szafran to znamiona krokusów i najdroższa przyprawa na świecie. Jest znany od niemal czterech tysięcy lat – w Europie i Azji. Stąd jego obecność w daniach zarówno włoskich, jak i tych z południowo-wschodniej Azji, Indii i Turcji. Obecnie większość tej przyprawy produkowana jest w Iranie. Oprócz pięknego żółto-czerwonego koloru, szafran wnosi do dań i mieszanek herbacianych miodowo-metaliczny smak z nutami trawiastymi. Od dawna był wykorzystywany w ziołolecznictwie. Nowoczesne badania wykazały jego działanie przeciwnowotworowe, przeciwmutagenne, wspierające odporność. Szafran może też pomagać w depresji.

 Aloes jest prawdopodobnie jednym ze składników, o których wszyscy słyszeli, niektórzy roślinę podobną do aloesu mają nawet w domu, ale nie wszyscy znają cudowne właściwości miąższu i soku z tej rośliny. Literatura podaje, że miąższ aloesu zawiera ponad 40 rozmaitych substancji czynnych. Są to wszystkie witaminy rozpuszczalne w wodzie, aminokwasy, enzymy, związki mineralne wapnia, magnezu, fosforu, cynku, żelaza, chromu, miedzi, nienasycone kwasy tłuszczowe. Aloes działa przeciwbólowo (zawiera kwas salicylowy, czyli aspirynę), przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie. Jest dobroczynny dla skóry, przyspiesza gojenie się ran, leczy trądzik, nawilża, a nawet był używany do balsamowanie ciał, gdyż zapobiega psuciu. Delikatnie przeczyszcza, a także przeciwdziała powstawaniu kamieni nerkowych. Niesłychane, że to wszystko mieści się w jednej roślinie, prawda? Brzmi to trochę jakby aloes był panaceum i nie dziwi mnie, że robi teraz wielką karierę. Wystarczy też spróbować naszej Aloe Serenity, żeby zauważyć, że to po prostu pyszna herbata.

Lukrecja kojarzy Wam się pewnie ze – skądinąd okropnymi – czarnymi szwedzkimi cukierkami. Moje przygody z lukrecją wyglądały właśnie tak: próbowałam kupić w Szwecji miętówki. Każde, nawet te zupełnie miętowe, miały dodatek lukrecji, który kompletnie mi do mięty nie pasował... 

Lukrecja – jako roślina (używa się korzenia) – jest słodkawa i można nią rzeczywiście lekko dosładzać mieszanki herbaciane: tak, jak to ma miejsce w bestsellerowym Detoksie (Organic Detox Infusion) czy Rainforest Mate. W Chinach używa się jej do dosładzania mięsnych potraw, a na południu Europy – nawet używa kawałków korzenia lukrecji do ssania. Działa rozkurczowo, lekko przeczyszczająco, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, pomaga przy leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy. Udowodniono też ochronne działanie na wątrobę (póki co – u myszy). Nie warto się do niej uprzedzać: o ile do czarnych cukierków nadal nie mogę się przekonać, o tyle w ziołowych mieszankach lukrecja sprawdza się znakomicie. 

Tulsi, obecna w herbacie Tulsi Rose, to Bazylia Azjatycka – jedna ze świętych roślin Hinduizmu. Często obsadza się nią hinduistyczne świątynie. Jej nazwa w sanskrycie oznacza „Niezrównana”. 

W Ajurwedzie uważana za roślinę równoważącą procesy zachodzące w ciele, a nawet za eliksir życia – ma pomagać osiągać długowieczność, nie mówiąc już o leczeniu z kataru, kaszlu, przeziębień, bólu zatok. Tulsi działa też przeciwgorączkowo i przeciwbólowo. 

Używa się naparu z tulsi lub dodaje jej jako przyprawy. Można też zmielić ją na proszek i używać jako dodatek do masła klarowanego (ghi). Używa się jej także w kuchni tajskiej. 

Wydaje się, że świat herbaty i kawy jest faktycznie celebracją różnorodności. Sprawia to radość każdego kolejnego dnia.

Dwa liście i pączek

Od dawna słucham i czytam o herbacie i zawsze rzucała mi się w oczy dość romantyczna w moim odczuciu informacja, że oto dobre herbaty powstają z pąka i dwóch listków z samego czubka gałązki krzewu herbacianego. Wszędzie spotykałam się z informacją, że:

Faktycznie, informacja stosuje się do wielu rodzajów herbat. Taki rodzaj czarnej herbaty, w którym nie uświadczy się innych liści, jak tylko pąk i dwa pierwsze, nazywa się w Indiach i na Sri Lance „Flowery Orange Pekoe”, a w Chinach –  „Maofeng”.

Oczywiście pierwsze listki, które są zbierane podczas pierwszego zbioru nie są już zazwyczaj obecne w kolejnych zbiorach (letnim, jesiennym). Co nie zmienia faktu, że także w następnych zbiorach znajduje się świetna herbata. I nie zapominajmy, że nie tylko biała herbata powstaje z samych pąków – są też takie czarne. Na zdjęciu Golden Monkey Mighty Leaf – herbata o niezrównanym karmelowo-mchowym  zapachu, niezwykle gładka, słodkawa, bez cienia cierpkości.

Golden Monkey - herbata czarna
o dużej zawartości złotych pąków

Pijąc oolongi przyzwyczaiłam się do widoku całych liści i pąków przy okazji moich codziennych herbat. Taki widok, jak obok, to nic niezwykłego w tych herbatach: ciasno sprasowana kuleczka rozwija się w dwa-trzy liście i pąk. Dlatego właśnie zaparzając oolong po europejsku można użyć dosłownie kilku takich kuleczek na średni dzbanek lub kubek. I dzięki zawartości całych liści można ją zaparzać długo bez ryzyka, że napar stanie się cierpki.

Ale to nie wszystko. Spotkałam się ostatnio z herbatami zielonymi z kategorii „dziwne”. Pierwsza to  Lu’an Gua Pian („Pestki Melona”) – zielona herbata robiona wyłącznie z drugich liści, z których w dodatku usuwa się centralną żyłkę, by suszenie mogło trwać krócej i żeby zachować świeży, roślinny bukiet aromatów. Okazuje się, że mimo braku zawartości pąków, otrzymuje się herbatę wymienianą jako absolutna czołówka (top 10) chińskich herbat.

Tai Ping Hou Kui

Ciekawostką, lecz nieprawdopodobnie malowniczą, jest herbata Tai Ping Hou Kui, czyli „Dobrotliwy Król Małp”. Składa się ona ze sprasowanych wielkich, nawet 15-centymetrowych liści z uprawianej tylko w kilku wsiach w Anhui odmiany Shi Da Cha. Liście tej herbaty wyglądają jak wyprasowane żelazkiem, lecz dzięki ręcznemu prasowaniu zyskują delikatny odcisk kratki, do której są przyciskane. 

W Japonii dla odmiany istnieje tradycja ogołacania drzewek do cna – po zbiorach liści zbiera się także ogonki liściowe, i robi z nich kilka rodzajów herbaty: jeżeli mamy do czynienia z „herbatą słoneczną” – Senchą lub Matchą, to powstaje Kukicha, z której robi się doskonale Wam znaną z saszetek Mighty Leaf prażoną herbatę Hojicha. Jeżeli ogonki pozostały po produkcji Gyokuro – herbaty „cienistej”, powstaje Karigane, którą też mamy w ofercie. Obie te herbaty zaskakują słodyczą, orzechowo-kasztanowym zapachem i maślaną gładkością.

Cóż, to znów tylko wycinek wielkiego, zaskakująco zróżnicowanego świata herbaty. Pozostaje próbować, próbować, próbować.

Pracochłonnie... czyli jak?

Nam, Ludziom Zachodu, nawet nie śniło się, co można robić z herbatą. To, co robimy z winem, wydaje się szczytem celebracji; o obrzędach związanych z jedzeniem i piciem – tak rozbudowanych niegdyś, a także w innych kulturach – prawie nikt już nie pamięta; na kawie skupiamy się na długość dwóch łyków.

Być może dlatego zainteresowałam się metodą przyrządzania herbaty, która nawet nazywa się prowokująco: Gong Fu Cha, czyli Herbata Pracochłonna.

Zaczęło się od mojej ciekawości w sprawie relacji ilości liści herbacianych do wody, oraz zasłyszanej opinii, że na Wschodzie pierwszy napar herbaciany jest wylewany, a pije się dopiero drugi i kolejne (?!). Urzekły mnie też malutkie dzbanuszki...

Oddzielanie do ostatniej kropli...
Zestaw z kamionki Yixing: dzbanek i morze herbaty,
czarka do słuchania (vel "niuchar") oraz czarka na podstawce i chapanie.
zdj. camellia-sinensis.com

W metodzie Gong Fu Cha, której uczę się od grudnia zeszłego roku, relacja liści do wody jest istotnie inna, niż ją znamy z domu: używa się około 4 gramów herbaty (prawie dwa razy więcej, niż np. w saszetkach Mighty Leaf) na dzbanek, który ma pojemność ok. 120 ml (mieści się w damskiej dłoni). Odwrotnie natomiast jest z czasem i liczbą powtórzeń procesu zaparzania: czas wynosi od pół do dwóch minut, a powtórzenia mają sens dlatego, że przy każdym z nich dobra herbata odkrywa przed nami kolejne i kolejne swoje oblicza. Jest to więc metoda nie tylko picia herbaty, ale też – a może przede wszystkim – podziwiania jej.

Dziś pokrótce nakreślę, o co w niej chodzi. Kto ciekaw bliżej – proszę o komentarze. Przygotowujemy się do pierwszego publicznego „cuppingu” herbaty taką metodą.

Metodę Pracochłonną stosuje się do dobrej herbaty o dużych liściach, bez dodatków. Wymyślona została na Tajwanie, który jest stolicą oolongów, w związku z czym można całkiem słusznie domniemywać, że właśnie herbaty turkusowe „wychodzą” w niej wzorcowo, ale nadaje się ona także do innych rodzajów herbaty: białej, zielonej, czarnej, pu-erhów.

Gaiwan i jego prawidłowe trzymanie.
zdj. drinks.seriouseats.com

Herbatę zaparza się w wygrzanym dzbanku z glinki (tylko herbaty utleniane - to te dzbanki się "hoduje") lub w porcelanowym gaiwanie [czyt. gaiłan – dzbanek z pokrywką]. Wieczko zatrzymuje zapachy, służy do mieszania, a także można nalewając wodę po nim na liście, schłodzić ją.

Tacka, którą widać po wszystkimi naczyniami na zdjęciu, umożliwia nieco swobodniejsze obchodzenie się z wodą: tacka [chapan] ma wbudowany zbiorniczek na wodę, więc możemy ogrzać dzbanek i inne naczynia gorącą wodą z czajnika i nie biegać do kuchni, by wylać tę wodę.

Zaparzoną herbatę przelewa się (do ostatniej kropli!) do dzbanka, który wygląda trochę jak mlecznik, a nazywa się go „morze herbaty” (w angielskiej literaturze widzi się nazwę „serving pot”, ale taka polska nazwa jest bardziej dosłownym tłumaczeniem chińskiego „cha hai”). Po co się przelewa? By w każdej czarce, dla każdego gościa, znalazła się taka sama herbata – a nie: w pierwszej słaby napar z góry dzbanka, a w ostatniej herbata zaparzana stosunkowo najdłużej.

Napar przelewa się z niego albo do docelowych czarek, z których będzie się go próbować, albo do wenxiangbei – „czarki do słuchania naparu” i z niej dopiero do czarek właściwych. W „czarce do słuchania naparu”, zostaje mnóstwo aromatu, który zmienia się stopniowo, aż do momentu, gdy pozostaje w nim jedynie pamięć słodyczy, którą zawierał w sobie (często wypity już chwilę temu) napar. A następnie wąchamy i smakujemy. I jest inaczej, niż kiedykolwiek, kiedy się wcześniej piło herbatę.

Wylewanie pierwszego naparu to kwestia, jak słyszałam i czytałam, kontrowersyjna. Można rzecz traktować merytorycznie, higienicznie lub dogmatycznie. I jeszcze zależy to wszystko od rodzaju herbaty, jaki zaparzamy. Temat można rozwijać rozlegle. 

Co jeszcze jest ważne w tej metodzie? Pełne gracji, płynne ruchy, niezakłócające spokoju. Intuicja - wrażliwość na smaki i uwaga, czy aby wszystko robi się dobrze. Szacunek - nie chce się marnować tak pięknych liści, z jakimi ma się do czynienia. 

Po co to wszystko? Co w tym zabawnego, oprócz tego, że jest to inne, nowe i ładnie wygląda?

Smakujemy po kolei to, co w naszym europejskim zaparzaniu podane jest z lekka rozwodnione, mniej bogate, i o wymieszanych cechach wszystkich osobnych naparów.

Bardzo interesującym rozwiązaniem dla herbaty jest picie jej w skupieniu, a nie w pośpiechu. Gong Fu Cha wymaga skupienia od osoby przeprowadzającej zaparzanie, ale też od reszty uczestników herbacianego spotkania. Przychodzimy po to, by podziwiać naturę w postaci serwowanej nam herbaty. Zaparzamy według swojej intuicji: dość długo i dość ciepłą wodą, by liście oddały naparowi to, czego oczekujemy, lecz i niezbyt gorącą wodą, by nie zamordować herbaty. Działamy bez pośpiechu – przez chwilę obcymi stają nam się kubeczki na wynos, kult fast-foodu i na chwilkę jesteśmy off-line. Idealnie.

Będąc początkującym adeptem tej sztuki, liznąwszy raptem kilku godzin warsztatów, przeczytawszy nieco i zaparzywszy kilka herbat, mogę stwierdzić uroczyście: wspaniale jest nad herbatą pomyśleć, zadumać się, skupić, wyciszyć. Wszak „herbatę się pija, by zapomnieć o hałasie świata”... czego i Wam życzę.

PS.: Więcej o Gong Fu Cha znajdziecie na morzeherbaty.pl - blogu prowadzonym przez Annę Włodarczyk, której jestem uczennicą.

Brak cienia jest dowodem nieistnienia...

Ostatniej zimy w Poznaniu przez trzy miesiące było sześć słonecznych dni, przy

zdj. www.grinningplanet.com

czy za „słoneczny dzień” rozumie się dzień, kiedy słońce świeciło przez min. 3 godziny. Refleksje nad światłem i jego brakiem są tymi, które przez większość tego sezonu nachodziły mnie dość często. Posiadanie północnej wystawy okien czyni życie jeszcze mniej przyjemnym... W związku z tym pomyślałam o znaczeniu słońca i cienia w uprawie kawy i herbaty.

Jedne i drugie istnieją w wersji „shade grown” („rosnące w cieniu”), ale w każdym przypadku jest to trochę inny cień i trochę czemu innemu służący. 

 

zdj. www.kaimatcha.com

Herbata jest zazwyczaj uprawiana w monokulturach: na plantacji rosną praktycznie wyłącznie krzewy herbaciane. W Japonii nie istnieje zjawisko regularnych mgieł (które chroni krzewy np. w Nilgiri w Indiach). Większość herbat rośnie więc tam w pełnym słońcu: np. Sencha, która stanowi do 80% produkcji w tym kraju, czy Bancha, z której robi się naszą Hojichę. Ale są też takie herbaty, które na pewnym etapie ich rozwoju przykrywa się płachtami pochłaniającymi część promieniowania słonecznego. Po co? W ten sposób niejako „zmusza się” roślinę do wyciągania większych ilości substancji odżywczych z ziemi. Druga rzecz: chcąc wyprodukować więcej pokarmu dla siebie, roślina kieruje większą ilość chlorofilu do liści, co sprawia, że gotowy produkt jest bardziej zielony, ma więcej przeciwutleniaczy, i nieco bardziej gorzki smak. Stąd biorą się herbaty rosnące w cieniu, takie jak Gyokuro, Tencha (z której robi się Matchę). Tu można zobaczyć, czym się różni produkcja Gyokuro od Tenchy i w końcu jak powstaje Matcha:

Zupełnie inaczej wygląda „shade grown” w przypadku kawy. Ta od zarania dziejów rosła w lasach, skąd ją pozyskiwano. W lasach kawowce były zacienione w sposób naturalny: przed słońcem chroniły je dwa piętra lasu, ziemia była użyźniana dzięki współistnieniu wielu różnych gatunków roślin i zwierząt (to jest to, co nazywa się bioróżnorodnością). W ten sposób kawowce rosły nienaruszane były przez szkodniki, bo te były szybko zjadane przez kolejne ogniwo łańcucha pokarmowego. Gleba była też chroniona przed erozją (czyli wypłukiwaniem). Łatwiej też w takich warunkach o stabilną wilgotność.

W takich lasach kawowiec produkuje więcej owoców i kawa z takich ziaren jest smaczniejsza w porównaniu z przemysłową produkcją, gdzie na danym obszarze rosną tylko kawowce. Z drugiej strony – przy takiej „naturalnej” metodzie plony z hektara są doprawdy mizerne – stosunkowo małą powierzchnię zajmują kawowce...

www.coffeehabitat.com

W taki sposób w dalszym ciągu uprawia się kawę w niektórych miejscach na świecie (w większości są to małe, rodzinne plantacje), ale częściej przez kawę uprawianą w cieniu rozumie się któryś z modeli przedstawionych na tym obrazku: ogranicza się ilość gatunków na rzecz powiększenia powierzchni, jaką będą zajmować kawowce jednocześnie symulując warunki naturalne, w jakich rosła kawa. Celem jest tu oczywiście optymalizacja zysku: chcemy mieć duże, dobrej jakości plony i jednocześnie glebę, która będzie rodzić jeszcze przez wiele lat. Oczywiście przy plantacji przemysłowej wchodzą w grę dodatkowe koszty, takie jak środki ochrony roślin i sprzęt do ich użycia, nawadnianie.

Nie zawsze „shade grown” oraz „bird friendly” znaczy to samo co „hodowane w małych ogrodach, które od setek lat się nie zmieniały”, a druga strona medalu jest taka, że farmerzy uprawiające kawę na małych, ekologicznych plantacjach nie mają dość pieniędzy, by postarać się o jakiekolwiek certyfikaty typu Rainforest Alliance czy Bird Friendly.

Jeżeli te chmury nad Poznaniem będą zalegać jeszcze jakiś czas, pomyślę, że i ja niedługo będę „shade grown”...

Co siedzi w herbacie?

Dobra herbata jest dobra i wielu osobom wystarcza ten fakt, by raczyć się tym napojem raz po raz.

Inni chcą mieć podkładkę z gatunku "co to robi mojemu ciału"?

Dziś trochę dla tych drugich, choć zwyczajnie delektując się dobrą herbatą też można trochę poczytać.

O kofeinie napisałam nieco w gdzie indziej, ale o kofeinie w herbacie należy się nieco więcej. W czarnej herbacie liściastej znajduje się więcej kofeiny, niż w ziarnach kawy, ale do zaparzania używamy mniejszej ilości liści, wskutek czego w naparze z 2 gramów herbaty znajduje się mniej więcej dwukrotnie mniej kofeiny, niż w espresso (około 50 mg wobec 100 mg). W dodatku działa ona trochę inaczej, bo jest "schowana" w polifenolach, które również są obecne w herbacie. Uwalnia się wobec tego mniej radykalnie, niż z kawy i w związku z tym wykazuje bardziej długotrwałe i równomierne działanie na nasze głowy.
Które herbaty mają najwięcej kofeiny? Trudno to określić jednoznacznie, gdyż liście z dwóch sąsiadujących krzaków potrafią się od siebie mocno różnić pod tym względem. W ogólności:

• więcej kofeiny zawierają młode listki i pąki liściowe. W związku z tym biała herbata [i każda zawierająca tzw. tipsy] ma stosunkowo dużo kofeiny.
• obróbka termiczna sprzyja niszczeniu kofeiny w liściach. Stąd np. japońska Hoji-cha, mimo mocnego, kawopodobnego zapachu i smaku, ma kofeiny stosunkowo mało. 
• można przyjąć, że niepalone zielone herbaty mają około dwa razy mniej kofeiny niż czarne.

Polifenole, grupa związków o charakterze przeciwutleniającym, które występują też w winie i skórkach owoców, jest w herbacie reprezentowana głównie przez katechiny. One odpowiadają za gorzkawy, rześki lub aksamitny smak herbaty. Powodują też cierpkość, gdy ekstrahujemy je z herbaty wrzątkiem. Wypłukują się one z czasem, więc lepiej nie zaparzać herbaty w nieskończoność, np. w termosie, bo będzie ona powodowała nieprzyjemne, szorstkie odczucie w ustach.
Najwięcej polifenoli znajduje się w pierwszych listkach i pąku liściowym, dlatego herbaty wysokiej jakości nie tylko są potencjalnie zdrowsze, ale też smaczniejsze: ich konsystencja jest mniej wodnista, a bardziej charakterna. Moc tych herbat nie zasadza się na cierpkości, ale na pełni smaku.
W procesie utleniania herbaty niektóre katechiny rozpadają się na cząsteczki związków, które nadają jej czerwono-brązowy kolor [tearubiginy i teaflawiny].

Obiegowa opinia mówi, że herbata i kawa nie mają tzw. kalorii. Powielają ją też podręczniki dietetyki. Odkąd zaczęłam się zajmować kawą i dowiedziałam się, że crema składa się w znacznej mierze z olejków eterycznych, zaczęłam powątpiewać w takie podejście do sprawy. I słusznie!

W herbacie jest białko! A bardziej precyzyjnie: są w niej aminokwasy [składniki budulcowe białek]. Główny z nich nazywa się teanina [uwaga - nie teina! Teina to zwyczajowa nazwa na kofeinę w herbacie!]. Odpowiadają one za lekkie zamglenie w przejrzystości herbat długo więdniętych, np. białej. W procesie utleniania ulegają one rozpadowi do aldehydów, które dla odmiany są związkami pachnącymi.

W herbacie są też niewielkie ilości cukrów [i co z tymi kaloriami?]. Dzięki temu, gdy herbatę palić, będą się wytwarzać podobne związki barwne i zapachowe, co w przypadku kawy. Są to tzw. produkty reakcji Maillarda [o nich pisałam przy okazji opisywania procesu palenia kawy]. Pachną słodkawo, grzankowato.

Dla odmiany niepalone herbaty mają witaminę C! Ta w procesie palenia rozkłada się całkowicie. Ale już witaminy z grupy B są obecne nie tylko w zielonych japońskich herbatach i śmiało znajdą się w każdej filiżance. Podobnie jak potas, fluor, magnez i wapń.

Tak na serio: "kalorie" w herbacie to sprawa śladowa. Herbata ma działanie pobudzające, przeciwstarzeniowe, jest zdrowa i pyszna. Każdy znajdzie w jej świecie coś dla siebie. Czy to nie wspaniałe?

Zwykły czerwony samochód poproszę!

Czarna herbata jaka jest – każdy widzi.

„Zwykła czarna herbata”...

Cóż, fakt, wychowywani w domu na ekspresowej herbacie, gorzkiej i cierpkiej, trochę bezsmakowej, nie zdajemy sobie sprawy, że określenie "czarna herbata" jest tak pojemne, jak „chleb” w Polsce. Dla każdego coś miłego!

Wiemy, że herbaty zielone są nieutlenione, czyli enzymy powodujące fermentację są „mordowane” szybko, i równie szybko stara się herbatę wysuszyć. Oolongi, czyli herbaty turkusowe, są nieco dłużej utrzymywane przy życiu: zanim je wysuszymy czekamy kilka godzin, by w odpowiednich warunkach liście częściowo się utleniły. Napar uzyskuje wtedy nieco na łagodności, staje się „ciepły”, bardziej owocowy i miodowy w odbiorze. A czarne herbaty? Czarne oferują wielką różnorodność: od delikatnych Darjeelingów po Yunnany... Od łagodnych kolorów i słodkawego smaku po niemal czarny brąz. Także zawartość kofeiny będzie tu wyglądała różniście w zależności np. od pory zbioru liści.

Herbaty czarne (zwane przez Chińczyków czerwonymi z racji barwy naparu) to te, w których przetwarzaniu utlenianie było bardziej długotrwałe, często przeciągnięte aż do momentu, gdy liście same wyschły. W międzyczasie liście roluje się, by dzięki pękaniu komórek przyspieszyć nieco rzeczone utlenianie.

Mówię o utlenianiu, czasem jednak te herbaty są nazywane fermentowanymi. Jest to termin niepoprawny, bowiem fermentacja to proces przeprowadzany przez mikroorganizmy [np. fermentacja mlekowa, alkoholowa, propionowa – biorą udział bakterie], a w herbacie zachodzi tylko proces enzymatycznego utleniania [enzymy to takie białka, które są rdzennie obecne w tkankach roślinnych lub zwierzęcych i które m.in. przyspieszają niektóre reakcje chemiczne – tu utlenianie]. Na koniec herbaty te są palone, niektóre długo, tak że zachodzą na powierzchni reakcje Maillarda, o których pisałam przy okazji notki o paleniu kawy. Dobrze też wspomnieć, że w przypadku czarnej herbaty nie musi nam koniecznie zależeć na dużej zawartości całych liści, jak to ma miejsce na przykład w przypadku oolongów.

Podczas rolowania, które przebiega w sposób dość intensywny, niektóre liście się łamią i powstaje herbata łamana [ang. broken, w skrócie B]. Do określania typów czarnej herbaty określa się też innych liter, których znaczenie na początku trudno rozszyfrować. Używa się ich głównie w Indiach. OP to Orange Pekoe, co oznacza cały liść i jego wielkość – konkretnie że jest to drugi liść licząc od czubka gałązki. FOP to odpowiednio Flowery Orange Pekoe, czyli pierwszy listek – najmniejszy, najbardziej ceniony. Dla odmiany F (umieszczone na końcu kombinacji: BOPF) to oznaczenie na Fannings, czyli małe kawałki liści w herbacie łamanej. To nadal może być całkiem porządna herbata, ale będzie miała nieco mniej wyrafinowany smak i będzie szybciej „naciągać” w sensie koloru naparu. Głównie ten stopień jest używany do torebek z herbatą ekspresową. No, chyba, że do tych najtańszych: wtedy używa się D – Dust, czyli pyłu („zmiotek ze statków”, jak mówią niektórzy). Tu już nie mamy jak ocenić, co się właściwie nam serwuje...

Darjeeling - liście i napar

Assam - liście i napar

Jeżeli to czytasz, użytkowniku naszych saszetkowych propozycji, spróbuj w najbliższym czasie naszego Darjeelinga. Miedziany kolor naparu, delikatna słodycz, goryczka, rześkość, dają wspaniałe oparcie dla aromatów: lekko drzewnego, ale potężnie owocowego – śliwki, brzoskwinie, morele, aż w kierunku wanilii. I teraz – jak bardzo ten napar się różni od np. Keemuna, Yunnana, Assama, czy mieszanki Cejlonów, jaką jest nasz Organic Breakfast! Tu mamy raczej ciemny, brązowy napar z rdzawoczerwonymi refleksami. Oczekujemy też innych aromatów (uogólniając): drzewnych, przypominających chleb, słód, ciasteczka, ciemny miód, a nawet tytoń, skórę, wosk pszczeli. Znacznie cięższe to w wydźwięku, prawda? Nawet jeżeli nie umiemy wyczuć „delikatnego aromatu trufli”, nietrudno zauważyć różnicę w charakterze między tak zestawionymi dwoma herbatami. Rewelacja!

Dlatego właśnie przyrównuję zamówienie „zwykła czarna herbata” do przyjścia do salonu samochodowego ze słowami „poproszę zwykły czerwony samochód”... 

Natomiast zielona herbata MA sens - zielonej herbaty ciąg dalszy

Hasło „zielona herbata” kojarzy się ludziom różnie: od „cierpkie i niedobre” przez „cienkie, blade, mało smaku”, „dobre, choć niewyraźne”, po „pełen odlot, uwielbiam”. Wszystko byłoby w porządku, bo przecież ludziom wolno mieć różne zdanie, ale... może oni wcale nie mówią o tym samym? O JAKIEJ zielonej herbacie jest mowa? Jak ją przygotowano?

Różnorodność herbat, z jakimi stykam się od pewnego czasu, nieustająco mnie zaskakuje. Także zróżnicowanie w ramach konkretnych „kolorów” herbaty jest niezwykłe.

Podczas cyklu produkcji zielonej herbaty zmierza się do osiągnięcia ładnie prezentujących się liści, znakomitego naparu i pięknego zapachu. Tradycja obróbki liści w sposób charakterystyczny dla zielonych herbat jest oczywiście wynalazkiem chińskim, który do Japonii trafił dopiero w VIII wieku Naszej Ery, wraz z buddyjskimi mnichami. Obecnie Japonia produkuje tylko zieloną herbatę – najlepsze jej rodzaje mogą stawać w szranki z herbatami chińskimi.

Świeże, nie zwiędnięte i nie utlenione liście herbaty tuż po zbiorze, herbatę pali się, by zdezaktywować enzymy przyspieszające utlenianie. Nie podgrzewa się jednak liści do temperatury wyższej niż 100 stopni Celsjusza, żeby nie spowodować reakcji Maillarda (o której pisałam w poście o paleniu kawy). W zależności od zamierzonego efektu i tradycji herbatę pali się w woku, lub mechanicznie w obrotowym bębnie. Metoda obróbki gorącą parą wodną została wymyślona przez Japończyków dopiero w XVIII wieku i pozwala zatrzymać więcej świeżych, delikatnych właściwości listków (także zawartość witamin mniej ucierpi przy tym sposobie).

Następnym etapem jest zwijanie liści: w płaskie igiełki, kulki, czy nawet kombinacje liści i kwiatów, jak to ma miejsce w przypadku herbat „kwitnących”. Tę czynność można wykonywać na gorąco lub na zimno – różnica wynika z dojrzałości (a więc i twardości) liścia. Oczywiście najbardziej wartościowe herbaty będą zwijane ręcznie. Delikatnie zwinięty liść będzie miał delikatniejszy smak niż zrolowany.

Następnie herbatę należy możliwie szybko wysuszyć (nie chcemy więdnięcia, ale szybkiej utraty wody).

Różnice, które są tworzone między liśćmi w trakcie ich obróbki, są łatwo zauważalne przy herbatach tak bardzo ze sobą kontrastujących jak np. Sencha (japońska herbata obrabiana parą) i Gunpowder (ciasno zwijana chińska herbata palona).

Poniżej zamieściłam zdjęcia liści i naparów. Sencha [po prawej] jest zielona, delikatna, dość rześka (cierpka), pachnie algami, morzem, roślinami, trochę jak ugotowany szpinak. Gunpowder [po lewej] tworzy napar bardziej pomarańczowy niż zielony, o zapachach przypominających wanilię, herbatniki, trochę pikantny, bardziej gorzki niż cierpki.

Podobnie byłoby z różnicą między Dragonwell a Hojicha.

Hojicha jest „inną” zieloną herbatą: w Japonii część zbioru herbaty odbywa się maszynowo. Na krzewach pozostają wtedy resztki liści i ogonki liściowe. Zbiera się je (tak powstaje herbata Bancha), a następnie pali (tak jak kawę, nawet do 200 stopni!). Jest to jedna z codziennych herbat w Japonii. Popatrzcie na liście: są brązowe, ciemne, pachną drewnem i jakby ciemnymi owocami. Zaparzona – Hojicha odkrywa przed nami ciemny, brązowo-zielonkawy, aromatyczny napar. W aromacie trochę drewna i orzechów, trochę morskiego zapachu alg. W smaku – zaskoczenie! - zawiesistość podobna do syropu i masła, długo pozostający w ustach słodkawy smak.

Dragonwell (czyli Long Jing) to jeden z herbacianych Klasyków. Wprawdzie jest to herbata palona (do 100 stopni), ale znacznie łagodniejsza od Hojichy. Pochodzi z pierwszego, wiosennego zbioru. W dalszym ciągu jednak niemożliwe są do kupienia liście z pierwszych dni zbioru: są one oddawane przedstawicielom rządu jako najlepsze (czy zamierzamy bawić się w politykę na tym blogu?).

Liście Dragonwell są takiego samego kształtu jak pąki liściowe (omawiane przy okazji białej herbaty). Otrzymanie takiego kształtu i tego pięknego złotawego koloru wymaga wprawnego, powolnego palenia na patelni przez około 2 minuty i formowania ręcznego. Wytwarzają się aromaty wanilii, czekolady, w naparze również akcenty mineralne, zielone (cukinia, karczochy), morskie (algi), herbatnikowe. Sam napar jest gorzkawo-cierpkawy, delikatnie słodki, złoty i lśniący, o pełnym body.

W tej różnorodności liście te można zaparzać w tradycyjny, wschodni sposób: redukując ilość wody, zwiększając ilość liści, zalewać wodą wiele razy, ale na krótko.

Metody europejskie każą dozować koło 2 gramów na 400ml wody, która nie powinna być gorętsza niż 80 stopni (tj. mniej więcej woda z warnika wlana do zimnego dzbanka). Niemiła cierpkość w naparze bierze się raczej ze zbyt gorącej wody, niż z przedłużenia zaparzania, ale doradzajmy gościom zaparzanie herbaty przez nie dłużej niż 3 minuty. Nie reagujmy też źle na prośbę o ponowne zaparzenie tych samych liści: niektórzy doradzają nawet, by pierwszy napar wylewać, a próbować dopiero drugiego!

Ściąga ;-)

W związku z herbacianymi obserwacjami, jakie poczyniłam ostatnio, postanowiłam przyczynić się choć w minimalnym (na razie) stopniu do poprawy jakości herbaty w polskiej gastronomii.

Wyprodukowałam obrazek, który zamieszczam poniżej, który jest w formacie A5, więc można go wydrukować i przykleić sobie (lub swoim pracownikom) do blatu czy ściany. Jest to podręczna instrukcyjka przyrządzania herbaty wraz ze schematem wytwarzania określonych rodzajów herbat.
Każde użycie typu open jest tu jak najbardziej pożądane.

Dlaczego należy ogrzać dzbanek?
- Herbata nie tylko dłużej będzie ciepła, ale też będzie się zaparzać w odpowiedniej temperaturze (szczególnie czarne herbaty i napary).

Jakiej wody powinno się używać?
- Świeżej, źródlanej lub filtrowanej, pierwszy raz gotowanej. Taka woda ma odpowiednią temperaturę, twardość i zawartość tlenu. Nie należy używać wody, którą się wcześniej gotowało, bo wytraciła już ona tlen; podobnie rzecz się ma z długotrwałym gotowaniem wody.

Dlaczego woda z ekspresu do kawy nie jest dobra do herbaty?
- Taka woda ma nieodpowiednią twardość, a w dodatku stoi bardzo długo podgrzana do ponad 100 stopni. Spuszczanie dużych ilości wody z bojlera ma wpływ na szybsze zakamienianie maszyny.

Tym wpisem kończę na razie pisanie o herbacie. Jeszcze ktoś pomyśli, że nic nie wiem o kawie!

Wstęp do wstępu do podstaw o zielonej herbacie

Z radością donoszę, że od zeszłego tygodnia opijam się herbatą.
Jest to o tyle dziwne, że w różnych kręgach funkcjonuję głównie jako "ta od kawy".
Radość człowieka, który żyje smakami i zapachami, i nagle widzi przed sobą nieodkryty ląd, temat, w który można wskoczyć - jest nieopisana - zatem nie o radości będę dziś pisać, ale o Cudownej Zielonej Herbacie.

Każdy, kto choć przez chwilę poszukiwał herbaty innej, niż "czarna zwykła", natknął się był na herbatę zieloną, zapewne w sklepiku z puszkami z herbatą. Pierwsze, co o niej wiedziałam po takim spotkaniu, to to, że jest cierpka. Tę cierpkość się akceptowało lub nie, zależnie od siły motywacji: moc oddziaływania słów "odchudzający" i "antyoksydanty" jest niezmierzona. Mnie odrzuciło.

Teraz wracam: ale nie ze względu przecież na przeciwutleniacze, ale na smak!

Zachęcam każdego człowieka, któremu zdarza się sprzedawać jedzenie lub napoje - zwłaszcza w gastronomii - by wiedział, co podaje gościom. Właściwy dobór produktu do oczekiwań gościa to plus dla Was. Zapraszam do popróbowania!

Nigdy nie używajcie do herbaty tzw. "wody z ekspresu"! Sprzyja to zakamienianiu maszyny, a woda taka ma nieodpowiednią twardość. Poza tym stoi podgrzana długo i nie ma w niej już tlenu. Najlepiej do herbaty nadaje się... czajnik! Filtrowaną lub źródlaną wodę doprowadzamy do wrzenia (ale nie gotujemy jej zbyt długo i tylko raz!), odczekujemy chwilę, by miała 80 stopni. W tym czasie podgrzewamy gorącą wodą imbryk i filiżankę, czy też kubek. Odmierzamy dwie łyżeczki herbaty na dzbanek (ok. 350-400 ml). Zaparzamy herbatę przez kilka minut i oddzielamy liście od naparu. To ważne, bo później herbata staje się cierpka. Według niektórych zielone liście można zaparzać kilka razy, niektórzy nawet wylewają pierwszy - ich zdaniem zbyt ostry - napar, niektórzy zaparzają tylko raz. To trochę jak ze zwyczajami kawowymi we Włoszech. Można znaleźć swoją własną szkołę: chętnie zaparzam liście z dwa-trzy razy. I nie pijam cappuccino po obiedzie. Teraz uwaga: warto gościowi powiedzieć, by zaparzywszy herbatę w dzbanku wyjął torebkę przepisowym czasie! Jaki jest przepisowy czas? Przyjmijmy na początek, że dla chińskich herbat będzie to koło 2-3 minut, dla japońskich 1-2 minuty.

W poprzednim poście pisałam, czym się różnią od siebie procesy produkcji zielonej i czarnej herbaty, a także oolongów i pu-erhów. Wiemy zatem, że po tym, jak liście wstępnie zwiędną, zatrzymuje się ten proces przy pomocy gorącej pary lub kontaktu z gorącą powierzchnią, następnie zwija lub formuje, a później suszy.

W saszetkach linii MLT i ML Boutique mamy po pięć zielonch herbat. Są one dobre na początek edukowania się o tym znakomitym napitku.

Ziemianka z okresu brązu - rekonstrukcja

Chińczycy zajmują się wytwarzaniem zielonej herbaty od około 5 tysięcy lat.
5 tysięcy lat temu w Polsce był las i ludzie w ziemiankach (delikatne przerysowanie), w obszarze Morza Śródziemnego zaczynała się dopiero epoka brązu: ludzie za chwilę zaczną używać pługów, a w Egipcie dopiero za kilkaset lat będzie panował Cheops (ten od piramidy). To było DAWNO. Metody obróbki zielonej herbaty właściwie się od tamtej pory nie zmieniły! Nie wiem, jak u Was, ale we mnie budzi to respekt.

Chińskie zielone herbaty więdną nieco dłużej niż japońskie i nie są obrabiane parą wodną, ale suszone w suszarkach lub na patelniach. To nadaje im trochę aromatów takich jak orzechy, karmel, miód, owoce (to, co w kawie skojarzycie z "aromatami wypalania).
Na początek piękny klasyk - Dragon's Well, czyli Lung Ching (u nas występujący jako Organic Green Dragon i Jade Green Organic) jest wyznacznikiem jakości - inne chińskie zielone będą porównywane do niej niczym każde wino musujące do szampana. A nazwa - Smocza Studnia? To nazwa starego źródła leżącego na jednym ze wzgórz niedaleko miasta Hangzhou, gdzie herbatę uprawia się od około 1700 lat.
Napar jest żółto-zielony, delikatnie orzechowy w zapachu, gładki w smaku, z lekko maślanym zakończeniem. Odpowiada również ludziom, którzy są początkujący w piciu czystej zielonej herbaty. Świetnie smakuje w zestawieniu z czekoladą mleczną i owocami, ale także z delikatnymi potrawami jak sałatki, kurczak, lekkie sery. 

Green Tea Tropical

Jeżeli spotykacie się z kimś, kto nigdy nie próbował zielonej herbaty, zaproponujcie Green Tea Tropical (Green Tea Passion). Obie są mieszankami zielonej herbaty z owocami tropikalnymi i płatkami kwiatów. Jasnozielony napar, odświeżający smak - super pasuje do lekko pikantnych potraw. Dobrze się sprawdza jako herbata mrożona. Dzięki obecności owoców tropikalnych, głównie ananasa, herbaty te mają jeszcze więcej tak uwielbianych przez wszystkich przeciwutleniaczy.


Organic Spring Jasmine i Jasmine Mist Tea to osobna piękna historia i kolejna różnica między tanią a porządną zieloną herbatą. Jaśmin w porządnej herbacie nie bierze się z aromatów rozpylonych w fabryce. Na etapie między zwijaniem a suszeniem rozkłada się liście na tacach przekładając je świeżymi kwiatami jaśminu (tu - perskiego). Kwiaty oddają zapach liściom herbaty, więc później to, czy są obecne w mieszance czy nie, jest drugorzędną sprawą. Jaśmin jest od dawna stosowany w aromaterapii do uspokajania rozchwianych nerwów i leczenia depresji. Delikatny, zielonkawy napar - słodkawy i rześki w wydźwięku. Zapach jaśminu koi, relaksuje. Doskonała do samodzielnego picia, ale też do ostrych potraw. 

Marakesh Mint

Podobnie rzecz się ma z Marrakesh Mint - mieszanką chińskiej Gunpowder z miętą pieprzową. Relaksujący napar idealny po posiłku. Na Bliskim Wschodzie ta mieszanka tradycyjnie pita jest z dużą ilością cukru do małych deserów - na przykład do rachatłukum. Gunpowder (czyli dosłownie "proch strzelniczy"- popatrzcie na nią, a zrozumiecie dlaczego tak się nazywa!) to chińska zielona herbata ręcznie zwijana w malutkie kuleczki, które rozwijają się, gdy zaparzymy herbatę wodą. Napar ma bladozielony kolor, pachnie trochę dymnie, bardzo odświeżająco. 

Hojicha

Na koniec (na deser!) zostawiłam sobie Hoji-chę (Organic Hojicha). To zupełnie inna herbata. Zobaczcie: jak pocięte gałązki? Zaparzcie ją w nieco wyższej temperaturze. Złotobrązowy napar, aromat orzechów, masła, karmelu, drewna. Herbatę w Japonii hoduje się od około 900 lat. Około 100 lat temu został wprowadzony zbiór mechaniczny. Łodyżki, które zbieracze zostawiali na krzewach są teraz do zagospodarowania - wykorzystywać je do przyrządzania naparu zaczęto w latach '20 XX wieku w Kioto.
Podpieczone łodyżki liści mają zapach niczym kawa - także zawiesistość naparu, jego kolor i aromaty dają wręcz kawowe złudzenie. Hojicha pobudza trawienie, więc jest znakomita po obiedzie, ale także do obiadu - jako towarzystwo intensywnych, przyprawionych dań.

Kiedy spróbujecie ich wszystkich, zacznijcie szukać w większym wyborze, jaki mamy w liściach "luzem"! Może pokochacie japońskie herbaty pachnące algami i morzem, może bardziej zasmakują Wam chińskie - takie jak Dragon?
Jedno jest pewne: różnorodność w świecie herbaty jest powalająca, każdy znajdzie coś dla siebie, i warto probować naprawdę dobrej herbaty! A, no i każda herbata ma dużo antyoksydantów - nie tylko zielona. Pijmy więc na zdrowie.

Korzystałam z książki M. Harneya "Guide to Tea",  zdjęcie ziemianki pochodzi z Wikipedii, a zdjęcia herbat z materiałów Mighty Leaf. 

A teraz konkurs - dla wytrwałych. 
Pytanie: czym w procesie produkcji różni się oolong od zielonej herbaty? 
Odpowiedzi proszę zostawiać pod tym postem. Wygrywa pierwsza prawidłowa odpowiedź.
Nagroda: ładny herbaciany upominek!

...a herbata - czerwona

O czerwonej herbacie usłyszałam pierwszy raz dawno temu. Pomyślałam, że to pewnie musi być coś pośredniego między zieloną a czarną herbatą. Nie smakowało mi, było błotniste w smaku i podobno miało dobrze robić na odchudzanie. Pewnie dlatego, że po wypiciu odechciewało się czegokolwiek: jeść, pić, żyć... To był zły pseudo pu-erh...

Następnie czerwoną herbatą nazwano przy mnie rooibos, później usłyszalam słowo oolong ["ulung"], że to taka czerwona herbata, którą niektórzy nazywają niebieską, i już nic nie rozumiałam. Dziś na pewnym spotkaniu związanym z Ogólnopolskim Festiwalem Dobrego Smaku usłyszałam dla odmiany, że czerwona herbata powstaje z ostrokrzewu paragwajskiego. Gdzie herbata, a gdzie Paragwaj?!

Pomyślałam, że gdybym była nie zajęła się herbatą na poważnie, miałabym straszny mętlik w głowie.
Zróbmy porządek w tych kolorach, bo czarną gdzieniegdzie nazywa się brązową, białą - żółtą, czerwoną-czarną, itd.

Zacznijmy od tego, że to, co nazywamy herbatą, powstaje z liści krzewu Camellia sinensis. 

Oprócz tego są też napary, które zwyczajowo nazywa się herbatą: "herbata ziołowa", "herbata malinowa", itd. Do naparów możemy wobec tego zaliczyć również yerba mate (która powstaje z rzeczonego ostrokrzewu paragwajskiego - Ilex paraguariensis) i rooibos (z czerwonokrzewu afrykańskiego, dlatego nazywany też redbush tea - Aspalathus linearis). Są też super napary z trawy cytrynowej, mięty, rumianku, werbeny.

Tu należy się ciekawostka: zwyczajowe nazwy przysparzają problemów. Kilkakrotnie słyszałam plotkę, że herbata nie ma kofeiny, tylko teinę, która działa podobnie, itd. Kofeina jest kofeiną i w coli, i w kawie, i w kakao, czekoladzie, herbacie, yerba mate, napojach energetyzujących, czy czym tam jeszcze. Nazwy takie jak teina czy mateina są zwyczajowe i oznaczają ten sam związek chemiczny: kofeinę, czyli 1,3,7-trimetylo-1H-puryno-2,6(3H,7H)-dion. Tak, to doskonale tłumaczy szerokie rozpowszechnienie nazw zwyczajowych. Ale o kofeinie innym razem.

Co się dzieje z liśćmi Camellii, że zmieniają kolory?

W największym skrócie: w różnych konfiguracjach więdną, są suszone, traktowane parą, prażone, utleniają się, fermentują.
Dziś o czerwonych: oolong [ulung, wulong - herbaty turkusowe] i pu-erh [czyt. pu-er - herbaty czerwone].

Po tym, jak liść herbaty zostanie zerwany z krzewu, dajemy mu zwiędnąć. Następuje rozkład skrobi na cukry, białek na aminokwasy. Te zamieniają się wtedy w pachnące związki. Zielonej herbacie pozwala się więdnąć bardzo krótko, oolongom i czarnym herbatom - dłużej. Tak długo, że jeden z barwników z liści - karoten - rozkłada się i powstają kolejne związki: pachnące brzoskwiniowo, morelowo, miodowo.
Zieloną herbatę na tym etapie się "uśmierca": nie chcemy, by dłużej więdła, nie mamy zamiaru czekać, aż zbrązowieje. Możemy ją potraktować parą wodną (japońskie zielone herbaty), lub przesmażyć - co doda trochę "pieczonych" aromatów.
Następnie herbatę się zwija. Ta herbata, która ma zostać oolongiem jest tylko wytrząsana w koszach, co powoduje delikatne otarcie listków zamiast ich poskręcania czy połamania.

Tu następuje właściwie koniec obróbki herbat, które pozostaną zielone. I praktycznie zaczyna to, co nada wspaniałe aromaty czarnym, turkusowym i czerwonym herbatom.

Oolong

Następuje proces zwany oksydacją (utlenianiem), choć niektórzy mówią o fermentacji. Nie ma tu ona faktycznie miejsca, bo nie biorą w tym procesie udziału żadne żyjątka. Nie będę (choć przyjedzie mi to z trudem) znęcać się nad Czytelnikiem opowiadając mu o wakuolach, polifenolooksydazie i innych - może kiedy indziej. Ważne, że oolongi utlenia się znacznie wolniej, właśnie ze względu na jej wytrząsanie zamiast zwijania.
Z drugiej strony przerywa się proces na pewnym etapie. Gdyby pociągnąć go dłużej, otrzymalibyśmy czarną herbatę. Co to jest "pewien" etap? Różne oolongi "zatrzymuje się" na różnych etapach. Możemy przyjąć, że to od 25 do 75% utlenienia herbaty czarnej. Teraz znów możemy herbatę "zamordować" - wysuszyć pozbawiając enzymy możliwości działania (zazwyczaj znów pójdą tu w ruch patelnie). Wtedy będziemy mieć do czynienia właśnie z oolongiem lub czarną herbatą.
Oolongi pachną więc owocami pestkowymi, tropikalnymi, miodem, melasą, masłem.
Można je zaparzać wielokrotnie, proponuję w dość małej ilości wody.

Formowany pu-erh

Pu-erh to taka herbata, której życie nie zostanie zatrzymane. Zieloną jeszcze herbatę formuje się (na etapie zwijania) i przechowuje - często przez wiele, nawet 50 lat. W tym czasie następuje wiele reakcji chemicznych, w wyniku których cukry zmieniają się w związki pachnące ziemią, tytoniem, piżmem, suszonymi śliwkami, drewnem, przyprawami korzennymi. Pu-erhy są mocne w smaku. Z takiego stempla, jak na zdjęciu, odłamuje się lub odkrawa kawałek i zalewa wrzątkiem. Herbata taka może być zaparzana kilka razy. I jest pyszna, a nie błotnista! - o czym ciągle miło mi się przekonywać.



Korzystałam ze zdjęć ze strony Mightyleaf.com oraz z książki M. Harneya "Guide to tea".