Skąd pochodzi herbata?

Nie można w nieskończoność pisać o wyjątkowości regionów herbacianych: one wszystkie są wyjątkowe – mają swoją historię, specyfikę, słynne herbaty, kulturę, itd. Yunnan z kilku powodów jest jednym z najpierwszych regionów, które chciałabym opisać. Nie tylko dlatego, że tak smakuje mi każdy rodzaj herbat z tej prowincji, ale też z kilku innych powodów.

Być może często nie uświadamiamy sobie, jak wielkie są te chińskie prowincje. Jeszcze ciągle mnie to uderza: w Yunnanie mieszka prawie 46 milionów mieszkańców, a w stolicy – Kunmingu – ponad 6 milionów. Prowincja ta leży na południu Chin i graniczy z Birmą (obecnie Mjanma), Laosem i Wietnamem. Yunnan jest obecnie drugim lub trzecim największym chińskim producentem herbaty (po Fujianie i Zhejiangu). Może również dlatego, w odróżnieniu od hasła „Dardżyling” lub „Anhui”, hasło „Yunnan” natychmiast kojarzy się Polakom z herbatą…?

Mówi się, że prawdopodobnie z tego regionu pochodzi herbata. Być może faktycznie tak było: źródła historyczne mówią o rdzennym ludzie Pu, który już cesarzom z wczesnych dynastii (Shang i Zhou) składał liście herbaty w ofierze. Stamtąd liście eksportowano też do Indii, Mongolii, Tybetu, Nepalu, gdzie niedługo później bardzo rozpowszechniła się kultura picia herbaty. Tamte ludy chętnie wymieniały herbatę na konie, więc szlak prowadzący na północ z Yunnanu aż do Lhasy został nazwany Końskim Szlakiem. W samym Yunnanie świeże liście herbaty wykorzystuje się także jako składnik sałatek, a nawet pikluje.

Wyobraźcie sobie najstarsze żyjące drzewo herbaciane (rośnie na górze Nannou w hrabstwie Menghai). Szacuje się, że ma ono 1700 lat (!). W tym rejonie rosną też inne tysiącletnie drzewa. Są one oczywiście pod ochroną i wolno z nich zbierać liście na tyle rzadko, żeby nie nadwyrężyć ich potencjału. Nie są one oczywiście przycinane i mają nawet ponad 30 metrów wysokości. Właśnie z tych drzew pochodzi Ancient Trees Pu-Erh, który jest w naszej ofercie. Jego liście są spore, mięsiste, bardzo aromatyczne – pachnące suszonymi śliwkami, świeżą ziemią, deszczem.

Zachwyca mnie różnorodność herbat produkowanych w Yunnanie. Do tej pory korzysta się tam z różnorodności biologicznej rosnącej tam od tysiącleci herbaty i używa starożytnych odmian. Produkuje się wszystkie kolory herbaty. Najbardziej cenionymi są czarne i fermentowane, czyli pu-erhy.

Czarne herbaty często są tu produkowane z tzw. tipsów, czyli pąków liściowych, często są misternie

poskręcane, wyglądają naprawdę przepięknie i nadają się do wielokrotnego zaparzania. Pachnie taka herbata wyjątkowo: kwiatowo, miodowo, a w smaku jest gładka i słodka, jakby w ogóle nie miała w sobie goryczki. „Zwykły” Yunnan ma podobne cechy, ale jest mocniejszy, bardziej gorzki, a nieco mniej słodki. Również w nich występują pomarańczowe przebłyski pąków - wróżące słodycz i głębię zapachu.

Chiński sklep z pu-erhami. Widoczne wystawione krążki sezonowanej herbaty i utensylia.

Z pu-erhami jest tak, jak z szampanem w Szampanii. Nie każde wino musujące jest szampanem i nie każda fermentowana herbata to pu-erh. Porównanie jest jak najbardziej na miejscu, bo w Chinach

obowiązują podobne przepisy, jeśli chodzi o oznaczenie pochodzenia produktów, jak we Francji. Jest więc miasto Pu Er, w okolicach którego oryginalne pu-erhy są wytwarzane. Jako główne miejsce ich pochodzenia można wskazać sześć blisko siebie położonych gór, na których rosną krzewy herbaciane, a w których (w grotach) herbaty są długo (nawet 50 lat!) leżakowane: Gedeng, Mansa, Mangzhi, Manzhuan, Yibang, Yōulè.

Wprost trudno mi uwierzyć, że ludzie mogli przez lata wymyślić takie… fantazyjne sposoby na przetwarzanie herbaty jak z jednej strony zwijanie jej w kulki czy supełki, z drugiej prasowanie jej, proszkowanie, długotrwałe leżakowanie. Warto ciągle odkrywać dla siebie coś zupełnie nowego!

Pracochłonnie... czyli jak?

Nam, Ludziom Zachodu, nawet nie śniło się, co można robić z herbatą. To, co robimy z winem, wydaje się szczytem celebracji; o obrzędach związanych z jedzeniem i piciem – tak rozbudowanych niegdyś, a także w innych kulturach – prawie nikt już nie pamięta; na kawie skupiamy się na długość dwóch łyków.

Być może dlatego zainteresowałam się metodą przyrządzania herbaty, która nawet nazywa się prowokująco: Gong Fu Cha, czyli Herbata Pracochłonna.

Zaczęło się od mojej ciekawości w sprawie relacji ilości liści herbacianych do wody, oraz zasłyszanej opinii, że na Wschodzie pierwszy napar herbaciany jest wylewany, a pije się dopiero drugi i kolejne (?!). Urzekły mnie też malutkie dzbanuszki...

Oddzielanie do ostatniej kropli...
Zestaw z kamionki Yixing: dzbanek i morze herbaty,
czarka do słuchania (vel "niuchar") oraz czarka na podstawce i chapanie.
zdj. camellia-sinensis.com

W metodzie Gong Fu Cha, której uczę się od grudnia zeszłego roku, relacja liści do wody jest istotnie inna, niż ją znamy z domu: używa się około 4 gramów herbaty (prawie dwa razy więcej, niż np. w saszetkach Mighty Leaf) na dzbanek, który ma pojemność ok. 120 ml (mieści się w damskiej dłoni). Odwrotnie natomiast jest z czasem i liczbą powtórzeń procesu zaparzania: czas wynosi od pół do dwóch minut, a powtórzenia mają sens dlatego, że przy każdym z nich dobra herbata odkrywa przed nami kolejne i kolejne swoje oblicza. Jest to więc metoda nie tylko picia herbaty, ale też – a może przede wszystkim – podziwiania jej.

Dziś pokrótce nakreślę, o co w niej chodzi. Kto ciekaw bliżej – proszę o komentarze. Przygotowujemy się do pierwszego publicznego „cuppingu” herbaty taką metodą.

Metodę Pracochłonną stosuje się do dobrej herbaty o dużych liściach, bez dodatków. Wymyślona została na Tajwanie, który jest stolicą oolongów, w związku z czym można całkiem słusznie domniemywać, że właśnie herbaty turkusowe „wychodzą” w niej wzorcowo, ale nadaje się ona także do innych rodzajów herbaty: białej, zielonej, czarnej, pu-erhów.

Gaiwan i jego prawidłowe trzymanie.
zdj. drinks.seriouseats.com

Herbatę zaparza się w wygrzanym dzbanku z glinki (tylko herbaty utleniane - to te dzbanki się "hoduje") lub w porcelanowym gaiwanie [czyt. gaiłan – dzbanek z pokrywką]. Wieczko zatrzymuje zapachy, służy do mieszania, a także można nalewając wodę po nim na liście, schłodzić ją.

Tacka, którą widać po wszystkimi naczyniami na zdjęciu, umożliwia nieco swobodniejsze obchodzenie się z wodą: tacka [chapan] ma wbudowany zbiorniczek na wodę, więc możemy ogrzać dzbanek i inne naczynia gorącą wodą z czajnika i nie biegać do kuchni, by wylać tę wodę.

Zaparzoną herbatę przelewa się (do ostatniej kropli!) do dzbanka, który wygląda trochę jak mlecznik, a nazywa się go „morze herbaty” (w angielskiej literaturze widzi się nazwę „serving pot”, ale taka polska nazwa jest bardziej dosłownym tłumaczeniem chińskiego „cha hai”). Po co się przelewa? By w każdej czarce, dla każdego gościa, znalazła się taka sama herbata – a nie: w pierwszej słaby napar z góry dzbanka, a w ostatniej herbata zaparzana stosunkowo najdłużej.

Napar przelewa się z niego albo do docelowych czarek, z których będzie się go próbować, albo do wenxiangbei – „czarki do słuchania naparu” i z niej dopiero do czarek właściwych. W „czarce do słuchania naparu”, zostaje mnóstwo aromatu, który zmienia się stopniowo, aż do momentu, gdy pozostaje w nim jedynie pamięć słodyczy, którą zawierał w sobie (często wypity już chwilę temu) napar. A następnie wąchamy i smakujemy. I jest inaczej, niż kiedykolwiek, kiedy się wcześniej piło herbatę.

Wylewanie pierwszego naparu to kwestia, jak słyszałam i czytałam, kontrowersyjna. Można rzecz traktować merytorycznie, higienicznie lub dogmatycznie. I jeszcze zależy to wszystko od rodzaju herbaty, jaki zaparzamy. Temat można rozwijać rozlegle. 

Co jeszcze jest ważne w tej metodzie? Pełne gracji, płynne ruchy, niezakłócające spokoju. Intuicja - wrażliwość na smaki i uwaga, czy aby wszystko robi się dobrze. Szacunek - nie chce się marnować tak pięknych liści, z jakimi ma się do czynienia. 

Po co to wszystko? Co w tym zabawnego, oprócz tego, że jest to inne, nowe i ładnie wygląda?

Smakujemy po kolei to, co w naszym europejskim zaparzaniu podane jest z lekka rozwodnione, mniej bogate, i o wymieszanych cechach wszystkich osobnych naparów.

Bardzo interesującym rozwiązaniem dla herbaty jest picie jej w skupieniu, a nie w pośpiechu. Gong Fu Cha wymaga skupienia od osoby przeprowadzającej zaparzanie, ale też od reszty uczestników herbacianego spotkania. Przychodzimy po to, by podziwiać naturę w postaci serwowanej nam herbaty. Zaparzamy według swojej intuicji: dość długo i dość ciepłą wodą, by liście oddały naparowi to, czego oczekujemy, lecz i niezbyt gorącą wodą, by nie zamordować herbaty. Działamy bez pośpiechu – przez chwilę obcymi stają nam się kubeczki na wynos, kult fast-foodu i na chwilkę jesteśmy off-line. Idealnie.

Będąc początkującym adeptem tej sztuki, liznąwszy raptem kilku godzin warsztatów, przeczytawszy nieco i zaparzywszy kilka herbat, mogę stwierdzić uroczyście: wspaniale jest nad herbatą pomyśleć, zadumać się, skupić, wyciszyć. Wszak „herbatę się pija, by zapomnieć o hałasie świata”... czego i Wam życzę.

PS.: Więcej o Gong Fu Cha znajdziecie na morzeherbaty.pl - blogu prowadzonym przez Annę Włodarczyk, której jestem uczennicą.

...a herbata - czerwona

O czerwonej herbacie usłyszałam pierwszy raz dawno temu. Pomyślałam, że to pewnie musi być coś pośredniego między zieloną a czarną herbatą. Nie smakowało mi, było błotniste w smaku i podobno miało dobrze robić na odchudzanie. Pewnie dlatego, że po wypiciu odechciewało się czegokolwiek: jeść, pić, żyć... To był zły pseudo pu-erh...

Następnie czerwoną herbatą nazwano przy mnie rooibos, później usłyszalam słowo oolong ["ulung"], że to taka czerwona herbata, którą niektórzy nazywają niebieską, i już nic nie rozumiałam. Dziś na pewnym spotkaniu związanym z Ogólnopolskim Festiwalem Dobrego Smaku usłyszałam dla odmiany, że czerwona herbata powstaje z ostrokrzewu paragwajskiego. Gdzie herbata, a gdzie Paragwaj?!

Pomyślałam, że gdybym była nie zajęła się herbatą na poważnie, miałabym straszny mętlik w głowie.
Zróbmy porządek w tych kolorach, bo czarną gdzieniegdzie nazywa się brązową, białą - żółtą, czerwoną-czarną, itd.

Zacznijmy od tego, że to, co nazywamy herbatą, powstaje z liści krzewu Camellia sinensis. 

Oprócz tego są też napary, które zwyczajowo nazywa się herbatą: "herbata ziołowa", "herbata malinowa", itd. Do naparów możemy wobec tego zaliczyć również yerba mate (która powstaje z rzeczonego ostrokrzewu paragwajskiego - Ilex paraguariensis) i rooibos (z czerwonokrzewu afrykańskiego, dlatego nazywany też redbush tea - Aspalathus linearis). Są też super napary z trawy cytrynowej, mięty, rumianku, werbeny.

Tu należy się ciekawostka: zwyczajowe nazwy przysparzają problemów. Kilkakrotnie słyszałam plotkę, że herbata nie ma kofeiny, tylko teinę, która działa podobnie, itd. Kofeina jest kofeiną i w coli, i w kawie, i w kakao, czekoladzie, herbacie, yerba mate, napojach energetyzujących, czy czym tam jeszcze. Nazwy takie jak teina czy mateina są zwyczajowe i oznaczają ten sam związek chemiczny: kofeinę, czyli 1,3,7-trimetylo-1H-puryno-2,6(3H,7H)-dion. Tak, to doskonale tłumaczy szerokie rozpowszechnienie nazw zwyczajowych. Ale o kofeinie innym razem.

Co się dzieje z liśćmi Camellii, że zmieniają kolory?

W największym skrócie: w różnych konfiguracjach więdną, są suszone, traktowane parą, prażone, utleniają się, fermentują.
Dziś o czerwonych: oolong [ulung, wulong - herbaty turkusowe] i pu-erh [czyt. pu-er - herbaty czerwone].

Po tym, jak liść herbaty zostanie zerwany z krzewu, dajemy mu zwiędnąć. Następuje rozkład skrobi na cukry, białek na aminokwasy. Te zamieniają się wtedy w pachnące związki. Zielonej herbacie pozwala się więdnąć bardzo krótko, oolongom i czarnym herbatom - dłużej. Tak długo, że jeden z barwników z liści - karoten - rozkłada się i powstają kolejne związki: pachnące brzoskwiniowo, morelowo, miodowo.
Zieloną herbatę na tym etapie się "uśmierca": nie chcemy, by dłużej więdła, nie mamy zamiaru czekać, aż zbrązowieje. Możemy ją potraktować parą wodną (japońskie zielone herbaty), lub przesmażyć - co doda trochę "pieczonych" aromatów.
Następnie herbatę się zwija. Ta herbata, która ma zostać oolongiem jest tylko wytrząsana w koszach, co powoduje delikatne otarcie listków zamiast ich poskręcania czy połamania.

Tu następuje właściwie koniec obróbki herbat, które pozostaną zielone. I praktycznie zaczyna to, co nada wspaniałe aromaty czarnym, turkusowym i czerwonym herbatom.

Oolong

Następuje proces zwany oksydacją (utlenianiem), choć niektórzy mówią o fermentacji. Nie ma tu ona faktycznie miejsca, bo nie biorą w tym procesie udziału żadne żyjątka. Nie będę (choć przyjedzie mi to z trudem) znęcać się nad Czytelnikiem opowiadając mu o wakuolach, polifenolooksydazie i innych - może kiedy indziej. Ważne, że oolongi utlenia się znacznie wolniej, właśnie ze względu na jej wytrząsanie zamiast zwijania.
Z drugiej strony przerywa się proces na pewnym etapie. Gdyby pociągnąć go dłużej, otrzymalibyśmy czarną herbatę. Co to jest "pewien" etap? Różne oolongi "zatrzymuje się" na różnych etapach. Możemy przyjąć, że to od 25 do 75% utlenienia herbaty czarnej. Teraz znów możemy herbatę "zamordować" - wysuszyć pozbawiając enzymy możliwości działania (zazwyczaj znów pójdą tu w ruch patelnie). Wtedy będziemy mieć do czynienia właśnie z oolongiem lub czarną herbatą.
Oolongi pachną więc owocami pestkowymi, tropikalnymi, miodem, melasą, masłem.
Można je zaparzać wielokrotnie, proponuję w dość małej ilości wody.

Formowany pu-erh

Pu-erh to taka herbata, której życie nie zostanie zatrzymane. Zieloną jeszcze herbatę formuje się (na etapie zwijania) i przechowuje - często przez wiele, nawet 50 lat. W tym czasie następuje wiele reakcji chemicznych, w wyniku których cukry zmieniają się w związki pachnące ziemią, tytoniem, piżmem, suszonymi śliwkami, drewnem, przyprawami korzennymi. Pu-erhy są mocne w smaku. Z takiego stempla, jak na zdjęciu, odłamuje się lub odkrawa kawałek i zalewa wrzątkiem. Herbata taka może być zaparzana kilka razy. I jest pyszna, a nie błotnista! - o czym ciągle miło mi się przekonywać.



Korzystałam ze zdjęć ze strony Mightyleaf.com oraz z książki M. Harneya "Guide to tea".