Zima, walentynki, nowości Goppiona...

Z powodu wprowadzenia przez Goppion Caffe do produkcji czekolady gastronomicznej, spotkała nas cała masa pytań i faktycznie temat czekolady przestał być tak trywialny, jak jawił mi się wcześniej. W związku z tym postanowiłam pokrótce opowiedzieć, na czym rzecz z czekoladą polega. Nie będę przy tym nadmiernie roztrząsać procesu produkcji czekolady w tabliczkach (czy w ogóle jako surowca cukierniczego), bo tutaj bardziej zależy mi na napoju.

Rdzennie kakaowce rosły tylko w Ameryce Południowej. Obecnie prawie połowę produkcji zapewnia Wybrzeże Kości Słoniowej, a wschód Afryki nawet 70% produkcji.

źródło: en.wikipedia.org

Theobroma cacao – łacińska nazwa kakao – to zestawienia nazw pochodzenia greckiego (theobroma – pokarm bogów) i z języka Nahuatl – rdzennego języka z grupy Uto-azteckich: cacahuatl, co oznacza ziarno kakaowca.

Olmekowie posługiwali się ziarnami kakaowca jako środkiem płatniczym. Wytwarzano też napój: ziarna miażdżono, mieszano z przyprawami (chilli, wanilia) i ubijano na piankę z wodą.

Przez całe wieki czekolada nie kojarzyła się z niczym słodkim, a już na pewno nie z mlekiem. Produkty czekoladowe, jakie znamy: czekoladki i czekolada w tabliczkach to wynalazek dopiero XIX wieku.

 

źródło: transformfxfitness.com

Jeżeli zajrzeć na plantacje, ujrzy się wiecznie zielone palmy kakaowe i ich owoce, które – co ciekawe – wyrastają bezpośrednio z pnia i są dojrzałe, gdy z czerwonego zmienią swój kolor na żółto-pomarańczowy (jakby odwrotnie niż kawa). W takich owocach znajdują się nasiona: kilkadziesiąt w jednym (około 40 nasion jest wymaganych, by wyprodukować 1 tabliczkę czekolady). 

źródło: soliditytrade.com

Po zerwaniu, owoce pozostawia się w określonych warunkach, by wewnątrz zaszła fermentacja nasion. Następnie wydobywa się je i suszy w słońcu, by uniknąć pleśnienia. Po takim suszeniu ziarna są gotowe do transportu. Następne etapy obróbki odbywają się już w fabrykach, nie na plantacji. Ziarna należy uprażyć, zmielić i wycisnąć, by oddzielić kakao od masła (tłuszczu) kakaowego. Czekolada w tabliczkach dobrej jakości składa się z kakao, masła kakaowego i cukru (i ewentualnie dodatku wanilii).

Holenderskie kakao zawiera stosunkowo dużo masła kakaowego. Jest ono odciskane pod prasą, dodatkowo używa się sody, przez co wyrób jest bardziej kremowy i ciemniejszy. To kakao, którego używa Goppion w swojej czekoladzie, zawiera go 22-24% - takie uważa się za najlepsze.

źródło: expatads.com

Ważna rzecz jest taka, że kakao nie bardzo chce się łączyć z płynami. Zrobione po domowemu kakao tylko trochę się rozpuści, a już po chwili będzie się rozdzielać od płynu. W czekoladowych proszkach, które mają być rozpuszczane w mleku, oprócz kakao i cukru, znajdziecie też emulgator – to taki dodatek, który pozwoli takiej mieszance się faktycznie rozpuścić w mleku lub wodzie. Znajdziecie też skrobię, która zagęści ten napój. Dlatego właśnie najpierw rozrabiacie czekoladę, a następnie ją podgrzewacie: skrobia się wtedy rozkleja i zaczyna spełniać swoją funkcję. To akurat dość podobne do działania budyniu/kisielu z paczki (ale nie takiego „z kubka”).

Czekolada (w szczególności gorzka) to smakołyk uważany za jedno z tzw. super-foods, czyli jedzenia zawierające całą masę dobroczynnych związków chemicznych. W czekoladzie jest ich faktycznie mnóstwo:

• Kwasy tłuszczowe Omega-6 - niezbędne do utrzymania zdrowia i dobrej kondycji narządów wewnętrznych
• Teobromina – alkaloid (to właśnie on czyni czekoladę toksyczną dla niektórych zwierząt, w tym psów i kotów) pobudzający czynność serca, działający też przeciwkaszlowo i rozluźnia mięśnie oskrzeli, co może pomóc przy astmie
• Epikatechiny (podobne jak w herbacie) to flawonoidy poprawiające ukrwienie mózgu, poprawiające pamięć krótkoterminową i krążenie krwi, obniżające ciśnienie tętnicze. Jak wszystkie przeciwutleniacze jest też uważana za pomocną w zapobieganiu procesom nowotworowym i przeciwdziała procesom starzenia.
• Anandamid – to endorfina, którą nasz mózg produkuje po wysiłku fizycznym. Kakao to jedyna roślina, która go zawiera.
• Magnez i żelazo, a także chrom (który pomaga utrzymać stały poziom cukru we krwi)
• Kofeina (ok. 30mg w kostce gorzkiej czekolady) [tu cały artykuł o kofeinie]

Na koniec muszę jeszcze (dla poprawności) przypomnieć, że jeżeli nie macie maszyny do czekolady, to najłatwiej będzie Wam zrobić czekoladę w ten sposób: podgrzać mleko (nieco w nadmiarze); w jego niewielkiej części rozpuścić miarkę czekolady, dobrze wymieszać; podgrzać pod dyszą do mleka aż zgęstnieje (chodzi o to, by była to zbyt gęsta czekolada); rozcieńczyć pozostałym mlekiem mieszając aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Mniam, mniam!

Ach... co tak pachnie?

Poprzednio był artykuł dla lubiących geografię, dziś nieco dla „zboczeńców”, którzy nie boją się chemii. W umiarkowanych ilościach, oczywiście.

Właściwie każdy produkt spożywczy, czy to roślinny, czy zwierzęcy, zawiera pewną ilość białka. Nawet te z nich, które kompletnie się z białkiem nie kojarzą: masło, truskawki, ziarna kawy – one wszystkie zawierają trochę białka (właśnie dzięki niemu możemy mieć alergię na truskawki i pomarańcze).

Białka to takie wielkie cząsteczki, które są zbudowane z długich łańcuchów aminokwasowych (dokładniej z reszt aminokwasowych). Aminokwasy to składniki białek. Podstawowych aminokwasów jest 20 i one składają się na budowę naszych ciał, a także na budowę komórek roślinnych.

Piszę o tych nieszczęsnych białkach – i tak się cieszcie, że tylko tyle – bo żeby zrozumieć, skąd biorą się aromaty w pieczonych produktach – w tym także w kawie – trzeba nieco się łapać w podstawach. Teraz już będzie przyjemniej.

Przy okazji szkoleń o herbacie opowiadam zawsze o tym, co się dzieje z liśćmi i dlaczego musimy je uparować. Mówię wtedy o utlenianiu, któremu chcemy wtedy zapobiec. I o enzymach, które – podgrzewając liście – wybijamy, by nie przyspieszały nam tegoż utleniania. Takie utlenianie, jakie zachodzi w herbacie (czy innych naruszonych tkankach roślinnych) naturalnie, to rodzaj brązowienia enzymatycznego.

W produktach, które poddajemy działaniu wysokiej temperatury, zachodzi inny rodzaj brązowienia. Jest to – dla odmiany – brązowienie nieenzymatyczne. Enzymy nie grają tu żadnej roli. Reakcji chemicznych tego rodzaju jest kilka.

Łatwo sobie wyobrazić jedną z nich. Gdy podgrzewamy cukier, ulega on karmelizacji. Polega to na odparowaniu wody i tworzeniu się długich cukrowych łańcuchów (polimeryzacja i izomeryzacja). Po trochu, po trochu, osiągamy kolejne stadia takiej reakcji: zwiększenie lepkości, zagęszczenie (gęstość konfitury), a następnie zmiana barwy i zapachu. Oczywiście w surowej (zielonej) kawie są obecne cukry i one podczas palenia kawy karmelizują się. Stąd w kawie takie aromaty jak karmelowy, owocowy, orzechowy, czy maślany.

L. C. Maillard. Na zdjęciu już po odkryciu
reakcji Maillarda. 

Ale istnieje też drugi – nie mniej ważny – rodzaj reakcji brązowienia nieenzymatycznego, dzięki któremu pojawiają się aromaty „cięższe”: roślinne, mięsne, rosołowate, czekoladowe, a nawet warzywne. Są to reakcje Maillarda [czyt. Majarda]. Jest to bardzo ciekawy rodzaj reakcji – złożony i nie do końca jeszcze poznany, choć Louise-Camille Maillard opisał je po raz pierwszy już ponad 100 lat temu. Aromaty związane z tymi reakcjami są znacznie bardziej złożone, niż w przypadku karmelizacji, bo o ile cukry składają się tylko z atomów węgla, tlenu i wodoru, to aminokwasy zawierają także azot i siarkę, przez co cząsteczki zyskują nowe komponenty i możliwości formowania się przestrzennego.

W reakcjach tych biorą udział aminokwasy i cukry zawarte w produktach spożywczych. Reakcje Maillarda przebiegają szybko w wysokiej temperaturze i do większości z nich potrzebna jest spora dawka energii dostarczonej z zewnątrz, doprowadzenia produktu do temparatury powyżej 120°C (i dlatego w gotowanych produktach nie spotka się takich „pieczonych” aromatów). Oczywiście reakcje te zachodzą przy okazji pieczenia, smażenia, a nie tylko prażenia kawy. Reakcja odbywa się trójetapowo i na każdym etapie powstają kolejne grupy związków – ich rodzaj jest uzależniony od substratów, pH środowiska reakcji, temperatury, aktywności wody w produktach.

Produktami reakcji są melanoidyny, czyli ciemne barwniki, ale też szereg rozmaitych związków zapachowych o wielce zróżnicowanej budowie.

Wiele z produktów tych reakcji ma działanie przeciwutleniające, dobroczynne (istnieją dowody nawet na zwalczanie Helicobacter pylori – szczepu bakterii odpowiedzialnego za wrzody żołądka), ale istnieją też takie produkty, które są kojarzone z działaniem wręcz kancerogennym (akrylamid w produktach grillowanych czy wędzonych). Dodać należy, że jeżeli reakcja zachodzi w temperaturze poniżej 180°C, akrylamid nie tworzy się. Im ciemniej i bardziej przemysłowo wypalana kawa, tym potencjalnie więcej w niej akrylamidu. Z kolei na samym początku reakcji cukry są rozkładane do związków o charakterze kwasów (kw. octowy, mlekowy), więc zbyt jasno palona kawa bywa tylko kwaśna.

Podczas palenia kawy zachodzi zatem utrata nie tylko wody z komórek, ale także utrata węglowodanów i białek, które przereagowują tworząc związki barwne i zapachowe. Następuje też – jak pamiętacie – rozpad pewnych związków, np. kofeiny czy kwasu chlorogenowego odpowiedzialnego za cierpkość w kawie.

Najważniejsze jest jednak to, że związki chemiczne, które nie pachną wcale, w wyniku działania temperatury zmieniają się w molekuły pachnące tak pięknie i uwodzicielsko! To trochę jak coś z niczego: na dzień dobry masz coś nijakiego, a dzięki swej wiedzy, wyobraźni i doświadczeniu otrzymujesz coś o odlotowych właściwościach. Fantastyczne!

To było króciutkie objaśnienie „dlaczego kawa pachnie”. W następnym „naukowym” odcinku opowiem o tym, po co w ogóle człowiekowi nos i jak działa.

http://www.food-info.net/

H. McGee „Food and Cooking”, 2004

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_Reaction

Przeciwutleniacze - z czym to się je?

Wiem, że większość z Was pałała w szkole wielką miłością do przedmiotu „chemia”. Dla mnie chemia zaczęła być interesująca dopiero wtedy, gdy mogłam dzięki jej znajomości zrozumieć to, co dzieje się z jedzeniem, które zjadam, z obrabianą w taki czy inny sposób kawą, herbatą, czekoladą, winem.

Wiele związków chemicznych występujących w żywności lub dodawanych do niej budzi kontrowersje. Napiszę Wam dziś co nieco o przeciwutleniaczach – grupie związków, która budzi niesłychaną ekscytację. Przypisuje się im niemal magiczne działanie na organizm: przeciwrakowe, spowalniające procesy starzenia, więc fortyfikuje się nimi co popadnie. Z drugiej strony w Polsce w świetle prawa nie wolno popełniać zbyt daleko idących twierdzeń żywieniowych, więc nikt Wam nie napisze, że „jedzenie sałaty może wyleczyć z nowotworu”. W Stanach idzie się daleko dalej i ostatnio nawet nie wolno używać słowa „przeciwutleniacze” (= „antyoksydanty”) przy opisywaniu produktów naturalnie w przeciwutleniacze bogatych.

Ale po kolei. Zacznijmy od tego, dlaczego mechanizm przeciwutleniania czegokolwiek miałby być ważny dla działania ludzkiego ciała.

Gdy organizm wytwarza energię przetwarzając jedzenie, jakie spożyliśmy, zachodzą rozmaite reakcje chemiczne. Jednymi z nich są tzw. reakcje redoks, czyli redukcji i utleniania. Reakcje utleniania mają też miejsce w układzie oddechowym i immunologicznym. W ich wyniku powstają między innymi rodniki – takie cząsteczki, którym brakuje elektronu i które za wszelką cenę chcą go zdobyć. Powstają one także w reakcji na dym (w tym tytoniowy), promieniowanie UV i inne zanieczyszczenia. Nadmiar wolnych rodników może powodować uszkodzenia DNA i komórek.

Z drugiej strony wolne rodniki potrafią być pożyteczne: w walce z mikroorganizmami i pasożytami, procesach aktywowania niektórych enzymów, a także procesie „samooczyszczenia się” organizmu – apoptozie, czyli uśmiercania niefunkcjonalnych komórek.

Ważna jest zatem równowaga między rodnikami a przeciwutleniaczami, jakie istnieją w naszym organizmie. Gdy zaistnieje nadmiar przeciwutleniaczy (lub przy sprzyjającym środowisku), zaczynają one działać same niczym rodniki: przecież gdy same oddają jeden elektron, natychmiast zaczyna go brakować im samym. Dopóki nie suplementujemy się „sztucznie” przeciwutleniaczami, organizm jest w stanie sobie sam poradzić w utrzymywaniu równowagi (zróżnicowana i bogata dieta zawiera dość dużo dobroczynnych składników i suplementacja (najczęściej) nie jest konieczna). Problem zaczyna się, gdy spożywamy notorycznie przesadzone dawki witamin. Podobnie oczywiście mamy problem, gdy w ciele pojawia się zbyt dużo rodników: jest ich bardzo dużo w dymie, np. papierosowym czy w smogu.

A teraz – gdzie te przeciwutleniacze się znajdują?

Przeciwutleniający charakter ma szereg grup związków chemicznych:

- jony niektórych metali (miedzi, manganu, cynku, selenu),

- karotenoidy (m.in. witamina A, likopen),

- niektóre witaminy (C i E),

- polifenole,

- taniny.

Oczywiście właściwości przeciwutleniające mają też syntetyczne dodatki do żywności pełniące funkcje konserwujące: BHT, BHA (które wykazują szkodliwe działanie), czy witaminy dodawane w tym samym celu.

Zawartość przeciwutleniaczy w różnych rodzajach herbaty różni się znacznie w zależności od środowiska, w jakim rosła, sposobu uprawy, pory zbioru, a także od obróbki. Mówi się, że zielona herbata ma więcej przeciwutleniaczy od czarnej. Czy to prawda?

Z całą pewnością zielone herbaty zawierają więcej prostych przeciwutleniaczy – katechin. W procesie utleniania substancje te przekształcają się w niemniej cenne theaflawiny i thearubiginy – one właśnie mają ciemny kolor, który kojarzymy z czarną herbatą. Oczywiście są to substancje rozpuszczalne w wodzi i im dłuższy czas zaparzania zastosować, tym więcej przeciwutleniaczy przejdzie do naparu.  Łatwiej rozpuszczają się one także w gorącej wodzie niż w zimnej. A że mają nieco cierpki smak, trzeba uważać na czas i temperaturę zaparzania: wprawdzie zalana wrzątkiem sencha zaparzana przez 15 minut będzie miała wielką ilość przeciwutleniaczy, ale co nam po tym, gdy nie będziemy w stanie pić jej z przyjemnością?

Narzuca się jeszcze jeden wniosek: zapewne najzdrowszą herbatą jest matcha – skoro razem z naparem wypijamy drobiny liści. I jeszcze jedno: w pewnym artykule wyczytałam, że poziom przeciwutleniaczy w 3 filiżankach herbaty jest podobny jak w 6 jabłkach, a w dodatku uważa się, że katechiny i polifenole są bardziej efektywnymi przeciwutleniaczami od witamin C i E.

Wiedząc to wszystko możemy wybrać herbatę w zależności od naszego gustu, a nie z powodu zdrowotnych właściwości którejś z nich. Na zdrowie!

Czerwone to, czy nie czerwone?

Bardzo dawno temu napisałam notkę o tym, które herbaty nazywa się czerwonymi.

Tak się składa, że taka nazwa jest często używana dla naparów z roślin, które z herbatą nie mają biologicznie wiele wspólnego – dla rooibosa i yerba mate.

Yerba mate [czyt. jerba mate] jest rośliną rosnącą w Paragwaju, Urugwaju, Argentynie i Brazylii. Jej właściwości odkryto stosunkowo niedawno: jako napar zaczęto jej używać dopiero w XVI wieku. Do dziś picie mate stało się towarzyskim standardem, jej zaparzanie i podawanie obrosło w zwyczaje, które obecnie podzielają wszyscy fani mate na świecie (Albert Einstein najwyraźniej też). Przygotowuje się ją w naczyniu, z którego będzie pita: w mate (inne nazwy to guampa lub tereré), które często jest zrobione z tykwy, ale może być również ceramiczne lub drewniane. Zazwyczaj zalewa się liście wielokrotnie wodą i wypija każdy z takich naparów. Jeżeli napój będzie spożywany w grupie, to gospodarz zalewa liście wodą i podaje kolejnej osobie, która wypija napar i oddaje naczynie gospodarzowi, który powtarza zaparzanie i przekazuje je kolejnemu gościowi. Często do przechowywania gorącej wody używa się termosu, co czyni jej zaparzanie bardzo poręcznym w każdych warunkach. Pije się przez słomkę, która spełnia jednocześnie rolę sitka – przez bombillę.

Yerba mate jest produkowana z liści ostrokrzewu paragwajskiego, które suszy

fot. indega.com.py

się i mieli. Nazwa pochodzi od łacińskiego zniekształconego „herba” - ziele, i mate oznaczającego tykwę w języku Indian Keczua.

A co z właściwościami mate? Ma ona sporo kofeiny (od 0,5 do 2% wagowych i, przeciwutleniaczy (polifenoli). Wykazano, że pomaga obniżyć poziom tzw. złego cholesterolu i trojglicerydów we krwi. Spowalnia też opróżnianie żołądka po posiłku, przez co człowiek czuje się dłużej syty, co z kolei pozwala schudnąć. Z drugiej strony ułatwia

ona trawienie tłuszczów przez zwiększnie wydzielania żółci. Pomaga też obniżyć ryzyko chorób serca przez rozluźnianie naczyń łożysk tętniczych. Same plusy? Niestety według niektórych badań regularne picie dużych ilości yerba mate jest dodatnio skorelowane z częstością powstawania niektórych nowotworów, przy czym badania prowadzono głównie w Paragwaju, gdzie używa się nie tylko dużych ilości mate, ale też tytoniu i alkoholu...

fot. www.klipopmekaar.co.za

Rooibos [czyt. rojbos], czyli czerwony krzew jest już za to zupełnie niepodobny do herbaty: nie zawiera ani kofeiny ani garbników.

Roślina pochodzi z południa Afryki, gdzie rośnie w RPA, w Prowincji Przylądkowej Zachodniej. Byl używany tradycyjnie przez mieszkańców tych ziem, a do Europy został przywieziony dopiero na początku XX wieku.

Produkcja polega na zbieraniu igieł tego krzewu, cięciu ich i zostawianiu stert takich kawałków pod przykryciem na nie więcej niż dobę, co trochę przypomina produkcję czarnej herbaty. Pod przykryciem rooibos się utlenia i zmienia kolor z zielonego na czerwony, a smak staje się karmelowo słodki. Jest też produkowany zielony rooibos, ale nie jest popularny ze względu na droższą produkcję i nieco bardziej trawiasty smak.

Rooibos przygotowuje się podobnie jak herbatę: często z mlekiem i cukrem lub z

plasterkiem cytryny. Popularne stało się podawanie go w formie latte (ze spienionym ciepłym mlekiem). Rozdrobniony rooibos można też zaparzyć podobnie jak espresso.

Napar ma piękny, czerwony kolor. Doskonale pasuje do czekoladowych deserów, stąd mój entuzjazm w stosunku do połączenia rooibosa, mięty i czekolady w herbacie Mighty Leaf Chocolate Mint Truffle. 

Lista zdrowotnych właściwości rooibosa jest długa. Oczywiście ta herbatka może być pita niezależnie od pory dnia i przez wszystkich: nie zawiera kofeiny, nie jest gorzka, ma mnóstwo przeciwutleniaczy. Co więcej: hamuje reakcje alergiczne i astmatyczne. Zmniejsza stężenie cholesterolu LDL (tzw. złego cholesterolu) we krwi. Bywa też stosowany (podobnie jak rumianek) jako okład w celu przyspieszenia gojenia się ran. Zawiera witaminę C, potas, wapń, cynk, fluor, i mnóstwo żelaza! Już trzy filiżanki rooibosa potrafią zaspokoić dzienne zapotrzebowanie na ten pierwiastek. To super wiadomość dla kobiet!

Oba napary można przygotowywać w wersji na zimno („zaparzać” zimną wodą przez noc w lodówce). Są wspaniałą podstawą do mrożonej herbaty... Z czego by tu jeszcze zrobić mrożoną herbatę...?

Brak cienia jest dowodem nieistnienia...

Ostatniej zimy w Poznaniu przez trzy miesiące było sześć słonecznych dni, przy

zdj. www.grinningplanet.com

czy za „słoneczny dzień” rozumie się dzień, kiedy słońce świeciło przez min. 3 godziny. Refleksje nad światłem i jego brakiem są tymi, które przez większość tego sezonu nachodziły mnie dość często. Posiadanie północnej wystawy okien czyni życie jeszcze mniej przyjemnym... W związku z tym pomyślałam o znaczeniu słońca i cienia w uprawie kawy i herbaty.

Jedne i drugie istnieją w wersji „shade grown” („rosnące w cieniu”), ale w każdym przypadku jest to trochę inny cień i trochę czemu innemu służący. 

 

zdj. www.kaimatcha.com

Herbata jest zazwyczaj uprawiana w monokulturach: na plantacji rosną praktycznie wyłącznie krzewy herbaciane. W Japonii nie istnieje zjawisko regularnych mgieł (które chroni krzewy np. w Nilgiri w Indiach). Większość herbat rośnie więc tam w pełnym słońcu: np. Sencha, która stanowi do 80% produkcji w tym kraju, czy Bancha, z której robi się naszą Hojichę. Ale są też takie herbaty, które na pewnym etapie ich rozwoju przykrywa się płachtami pochłaniającymi część promieniowania słonecznego. Po co? W ten sposób niejako „zmusza się” roślinę do wyciągania większych ilości substancji odżywczych z ziemi. Druga rzecz: chcąc wyprodukować więcej pokarmu dla siebie, roślina kieruje większą ilość chlorofilu do liści, co sprawia, że gotowy produkt jest bardziej zielony, ma więcej przeciwutleniaczy, i nieco bardziej gorzki smak. Stąd biorą się herbaty rosnące w cieniu, takie jak Gyokuro, Tencha (z której robi się Matchę). Tu można zobaczyć, czym się różni produkcja Gyokuro od Tenchy i w końcu jak powstaje Matcha:

Zupełnie inaczej wygląda „shade grown” w przypadku kawy. Ta od zarania dziejów rosła w lasach, skąd ją pozyskiwano. W lasach kawowce były zacienione w sposób naturalny: przed słońcem chroniły je dwa piętra lasu, ziemia była użyźniana dzięki współistnieniu wielu różnych gatunków roślin i zwierząt (to jest to, co nazywa się bioróżnorodnością). W ten sposób kawowce rosły nienaruszane były przez szkodniki, bo te były szybko zjadane przez kolejne ogniwo łańcucha pokarmowego. Gleba była też chroniona przed erozją (czyli wypłukiwaniem). Łatwiej też w takich warunkach o stabilną wilgotność.

W takich lasach kawowiec produkuje więcej owoców i kawa z takich ziaren jest smaczniejsza w porównaniu z przemysłową produkcją, gdzie na danym obszarze rosną tylko kawowce. Z drugiej strony – przy takiej „naturalnej” metodzie plony z hektara są doprawdy mizerne – stosunkowo małą powierzchnię zajmują kawowce...

www.coffeehabitat.com

W taki sposób w dalszym ciągu uprawia się kawę w niektórych miejscach na świecie (w większości są to małe, rodzinne plantacje), ale częściej przez kawę uprawianą w cieniu rozumie się któryś z modeli przedstawionych na tym obrazku: ogranicza się ilość gatunków na rzecz powiększenia powierzchni, jaką będą zajmować kawowce jednocześnie symulując warunki naturalne, w jakich rosła kawa. Celem jest tu oczywiście optymalizacja zysku: chcemy mieć duże, dobrej jakości plony i jednocześnie glebę, która będzie rodzić jeszcze przez wiele lat. Oczywiście przy plantacji przemysłowej wchodzą w grę dodatkowe koszty, takie jak środki ochrony roślin i sprzęt do ich użycia, nawadnianie.

Nie zawsze „shade grown” oraz „bird friendly” znaczy to samo co „hodowane w małych ogrodach, które od setek lat się nie zmieniały”, a druga strona medalu jest taka, że farmerzy uprawiające kawę na małych, ekologicznych plantacjach nie mają dość pieniędzy, by postarać się o jakiekolwiek certyfikaty typu Rainforest Alliance czy Bird Friendly.

Jeżeli te chmury nad Poznaniem będą zalegać jeszcze jakiś czas, pomyślę, że i ja niedługo będę „shade grown”...

Co siedzi w herbacie?

Dobra herbata jest dobra i wielu osobom wystarcza ten fakt, by raczyć się tym napojem raz po raz.

Inni chcą mieć podkładkę z gatunku "co to robi mojemu ciału"?

Dziś trochę dla tych drugich, choć zwyczajnie delektując się dobrą herbatą też można trochę poczytać.

O kofeinie napisałam nieco w gdzie indziej, ale o kofeinie w herbacie należy się nieco więcej. W czarnej herbacie liściastej znajduje się więcej kofeiny, niż w ziarnach kawy, ale do zaparzania używamy mniejszej ilości liści, wskutek czego w naparze z 2 gramów herbaty znajduje się mniej więcej dwukrotnie mniej kofeiny, niż w espresso (około 50 mg wobec 100 mg). W dodatku działa ona trochę inaczej, bo jest "schowana" w polifenolach, które również są obecne w herbacie. Uwalnia się wobec tego mniej radykalnie, niż z kawy i w związku z tym wykazuje bardziej długotrwałe i równomierne działanie na nasze głowy.
Które herbaty mają najwięcej kofeiny? Trudno to określić jednoznacznie, gdyż liście z dwóch sąsiadujących krzaków potrafią się od siebie mocno różnić pod tym względem. W ogólności:

• więcej kofeiny zawierają młode listki i pąki liściowe. W związku z tym biała herbata [i każda zawierająca tzw. tipsy] ma stosunkowo dużo kofeiny.
• obróbka termiczna sprzyja niszczeniu kofeiny w liściach. Stąd np. japońska Hoji-cha, mimo mocnego, kawopodobnego zapachu i smaku, ma kofeiny stosunkowo mało. 
• można przyjąć, że niepalone zielone herbaty mają około dwa razy mniej kofeiny niż czarne.

Polifenole, grupa związków o charakterze przeciwutleniającym, które występują też w winie i skórkach owoców, jest w herbacie reprezentowana głównie przez katechiny. One odpowiadają za gorzkawy, rześki lub aksamitny smak herbaty. Powodują też cierpkość, gdy ekstrahujemy je z herbaty wrzątkiem. Wypłukują się one z czasem, więc lepiej nie zaparzać herbaty w nieskończoność, np. w termosie, bo będzie ona powodowała nieprzyjemne, szorstkie odczucie w ustach.
Najwięcej polifenoli znajduje się w pierwszych listkach i pąku liściowym, dlatego herbaty wysokiej jakości nie tylko są potencjalnie zdrowsze, ale też smaczniejsze: ich konsystencja jest mniej wodnista, a bardziej charakterna. Moc tych herbat nie zasadza się na cierpkości, ale na pełni smaku.
W procesie utleniania herbaty niektóre katechiny rozpadają się na cząsteczki związków, które nadają jej czerwono-brązowy kolor [tearubiginy i teaflawiny].

Obiegowa opinia mówi, że herbata i kawa nie mają tzw. kalorii. Powielają ją też podręczniki dietetyki. Odkąd zaczęłam się zajmować kawą i dowiedziałam się, że crema składa się w znacznej mierze z olejków eterycznych, zaczęłam powątpiewać w takie podejście do sprawy. I słusznie!

W herbacie jest białko! A bardziej precyzyjnie: są w niej aminokwasy [składniki budulcowe białek]. Główny z nich nazywa się teanina [uwaga - nie teina! Teina to zwyczajowa nazwa na kofeinę w herbacie!]. Odpowiadają one za lekkie zamglenie w przejrzystości herbat długo więdniętych, np. białej. W procesie utleniania ulegają one rozpadowi do aldehydów, które dla odmiany są związkami pachnącymi.

W herbacie są też niewielkie ilości cukrów [i co z tymi kaloriami?]. Dzięki temu, gdy herbatę palić, będą się wytwarzać podobne związki barwne i zapachowe, co w przypadku kawy. Są to tzw. produkty reakcji Maillarda [o nich pisałam przy okazji opisywania procesu palenia kawy]. Pachną słodkawo, grzankowato.

Dla odmiany niepalone herbaty mają witaminę C! Ta w procesie palenia rozkłada się całkowicie. Ale już witaminy z grupy B są obecne nie tylko w zielonych japońskich herbatach i śmiało znajdą się w każdej filiżance. Podobnie jak potas, fluor, magnez i wapń.

Tak na serio: "kalorie" w herbacie to sprawa śladowa. Herbata ma działanie pobudzające, przeciwstarzeniowe, jest zdrowa i pyszna. Każdy znajdzie w jej świecie coś dla siebie. Czy to nie wspaniałe?