CSC - jeszcze o włoskiej kawie

O włoskiej kulturze kawowej krąży wiele mitów. Że Włosi piją kawę bez przerwy, że Włoska kawa jest najlepsza, albo że jest złej jakości, że jest spalona i że używa się robusty, i że włoskie maszyny do espresso są brudne.

Trudno jest jednak generalizować na temat tak zróżnicowanego kraju. Faktem jest, że często się w Italii zdarzają zbyt ciemno wypalone ziarna – zbyt, czyli raczej jednostronnie gorzkie, o wyłącznie ciemnych, czekoladowo-orzechowych aromatach. Faktem znanym powszechnie jest to, że Włosi uznali espresso za swoje dobro narodowe, jego cena w gastronomii (kawa przy barze) jest regulowana ustawowo. Że faktycznie znaczna część kawy pitej we Włoszech jest wypijana w formie espresso (w domach często w kafetierkach moka, choć popularność zdobywają automaty i kapsułkowce). I że znaczna część włoskich palarni wypala kawę ciemno i używa marnej jakości ziaren.

Wobec tego kilka palarni kawy założyło organizację, która postanowiła wziąć włoskie espresso w obronę. Przecież można używać dobrych ziaren i właściwie się z nimi obchodzić. I można pić espresso dla smaku, a nie z przyzwyczajenia. CSC – Certified Specialty Coffee – bo tak się ta organizacja nazywa – stawia jednak nie tylko na jakość finalnego produktu. Rozumie też i wspiera organizacje UTZ, Rainforest Alliance i Fair Trade. Jest też partnerem Slow Food – ruchu promującego świadomą konsumpcję. CSC stawia przede wszystkim na jakość produktów. Każda zrzeszona palarnia ma dostęp do świetnych ziaren i aby wypalona mieszanka mogła dostać certyfikat, musi spełniać surowe wymagania. Więcej o selekcjonowaniu kawy specialty napisałam TUTAJ. Mieszanki oznaczone jako CSC nie mogą zawierać więcej niż 20% robusty, ale w większości są czystymi arabikami. Tylko kawa, która przeszła testy jakości i sensoryczne, może dostać naklejkę z hologramem i logo.

Ciekawostką jest, że CSC organizuje otwarte cuppingi ich kaw i było organizatorem włoskich Mistrzostw Cup Tastingu, odbywających się pod egidą SCAE Italia.

Mieszanka Goppiona, która jest certyfikowana przez CSC – czyli Espresso Italiano – to kawa o dość ciemnym PROFILU, gdy się ją porówna z JaBlMo. Czekoladowa i słodko-marcepanowa nuta są tu przełamane cytrusową świeżością (grejpfrut, cytryna). Jest to jedna z niewielu kaw, jakie próbowałam, które prz dobrym zaparzeniu dają wrażenie rosołowatej gęstości. W tej kawie czułam też smak UMAMI.

Pewnie nie wiedzieliście, że za tym „CSC” kryje się tak dużo, co?

Dlaczego trzeba ustawiać młynek?

Na takie oto niespodziewane, podchwytliwe pytanie natrafiam raz po raz podczas szkoleń. Faktycznie, ustawianie młynka to podstawa pracy baristy, ale mało kto podkreśla, dlaczego ten młynek trzeba w ogóle ruszać. Czy nie można go ustawić raz a dobrze? Nie może być ustawiony w fabryce? Raz na miesiąc przez serwisanta? Nie. Nie może.

Co dzieje się takiego z młynkiem, że ciągle się "dekalibruje"?

To nie z młynkiem jest coś nie tak. To kawa jest żywym organizmem i zmienia się co dzień. Nie widzimy tego gołym okiem, ale tak jest. Podobnie jak pracuje drewniana podłoga i stalowe konstrukcje mostów. Nie trzeba oczywiście młynem oszalale kręcić co dnia. Zazwyczaj jeżeli używasz cały czas takiej samej, świeżej kawy, zmiany są kosmetyczne.

http://coffeegeek.com/forums/espresso/machines/288492

1. Kawa zmienia się pod wpływem temperatury. Właściwie zmieniają się te związki, które chcemy z kawy "wyciągnąć". One dają się łatwiej ekstrahować, gdy kawa jest ciepła, a trudniej - gdy jest zimna. Wahania temperatury na zewnątrz mocno wpływają na zachowanie kawy. Stąd warto sprawdzić młynek również w ciągu dnia, gdy wszystko jest już "na chodzie".

2. Kawa chłonie wodę. Co to oznacza? Oznacza to, że potrafi w zależności od aktualnej wilgotności powietrza puchnąć lub oddawać wodę. Więc również inaczej wchłania tę z grupy ekspresu i inaczej się zaparza. o wszystko nie tylko kwestia warunków atmosferycznych, ale przecież także zmian zachodzących w ciągu dnia. W dzień maszyny pracują, naczynia się zmywają, ludzie chuchają... A kawa musi to znosić!

3. Kawa się starzeje. Bezpośrednio po paleniu z ziaren zaczyna wydobywać się dwutlenek węgla, a związki chemiczne w kawie zaczynają żywo pracować. Bardzo świeża kawa jest "szalona", trudno przewidywalna, zmienia się właściwie z chwili na chwilę. Później ziarna się stabilizują. Jednak po tym, jak otworzymy opakowanie kawy, pachnące, oleiste i lepkie związki zaczynają się utleniać i kompletnie zmieniają swój charakter. Przestają sklejać kawowe ciastko, przestają pachnieć... Coraz trudniej uzyskać stan, w którym znajduje jakikolwiek opór przy przechodzeniu przez kawowe ciastko. Najlepiej oczywiście nie doprowadzać do sytuacji posiadania zwietrzałej kawy - w kilka dni po otwarciu kawa nie bardzo już pachnie, na espresso nie ma cętek i albo jest ono kwaśne i wodniste, albo bardzo gorzkie. Po dłuższym czasie od palenia sytuacja jest analogiczna.
Tym nie mniej przez jakiś czas (kilka dni) zwiększając lekko porcję lub mieląc kawę drobniej, jesteśmy w stanie utrzymać przyzwoity smak espresso.

http://www.home-barista.com/

4. Żarna młynka się zużywają. Początkowo rozcierają one kawę na różnej wielkości drobiny, przy czym najwięcej jest tych średniej wielkości, najbardziej pożądanych (ten rozkład prezentuje fioletowa krzywa na obrazku).
Z czasem żarna się zużywają, tępią. Ziarna są rozcierane inaczej: coraz więcej jest największych i najmniejszych drobin, a coraz mniej tych średniej wielkości (różowa krzywa). Przez cały czas zużywania się żaren kombinujemy, co zrobić, by kawa była jak najsmaczniejsza i żeby z drobin o nie tak już może rozkładzie grubości mielenia wyciskać najlepsze smaki.

http://img.photobucket.com/albums/v257/godlyone/grinder/DSCF2166Large.jpg

Sprawdzanie (i ustawianie, jeśli to konieczne) młynka, dla przypomnienia, wykonujemy co najmniej raz dziennie, przed otwarciem kawiarni. Nie chcemy, by gość pił niedobrą kawę. Nie zapominajmy o tym, że pierwsza kawa w ciągu dnia niewiele nam mówi: zazwyczaj "leci" inaczej, szybciej (kiedy jest robiona z kawy, która pozostawała między żarnami przez noc) lub wolniej (jeżeli ekspres nie jest jeszcze dogrzany). Druga powie nam o sobie znacznie więcej. Pamiętajcie, że barista to głowa całego systemu espresso: próbujcie kawy i uczcie się ustawiać młynek!

7/25/25 - czy to wystarczy?

Opowiadam często o tym, że istnieją dwie kawy o standardzie wszechświatowym: espresso i cappuccino. Inne kawy powstają przez dodanie czegoś (mleka, wody, syropu, śmietany) do tych dwóch. Istnieją więc zwyczajowe formy podawania caffè latte (kubek, szklanka, duża filiżanka), ale żadna z nich nie jest „prawidłową”, dopóki nie działamy w ramach standardu wewnętrznego, oczywiście.

Espresso ma taką listę parametrów, jakie musi spełnić, że aż można się zdziwić, że wszystkie one mieszczą się w tak małej filiżance. Kryteria te muszą być spełnione wszystkie bez wyjątku i – co najważniejsze – nawet niedoświadczone osoby w ślepym teście wykrywają, gdy coś jest nie tak. To trochę dowód na to, że życie potrafi zaskakiwać ;-)

Po pierwsze: co musimy zrobić na początek, żeby mieć jakiekolwiek szanse, że kawa, którą przyrządzimy będzie miała cień szans na zostanie espresso? Nie jest to kurs fizyki kwantowej, raczej proste:

·        Musimy mieć świeżą kawę. Nie łudźmy się, że w opakowaniu otwartym miesiąc temu, lub wypalonym rok temu, będziemy mieć ziarna nadające się do zaparzania espresso…

·        Należy zmielić odpowiednią porcję ziaren: wg przepisu od 7 do 8 gramów na porcję. Czyli od 14 do 16 gramów na dwie. Ze zbyt małej ilości ziaren wyekstrahuje się zbyt małą ilość ekstraktu, o który nam chodzi, a zatem kawa będzie wodnista. Zbyt duża porcja poskutkuje gorzką, chropowatą, nieprzyjemną kawą. Również świeżość żaren w młynku ma niebagatelne znaczenie – powinno się je wymieniać na nowe co około 300 kg kawy. Wyczyśćmy też codziennie dozownik i hopper (ten kielich, do którego wsypuje się ziarna kawy).

·        Ważne jest właściwa grubość drobin kawy po zmieleniu, czyli tzw. grubość zmielenia. Zbyt grubo zmielona kawa zajmuje więcej miejsca, rozszerzając się w czasie ekstrakcji zbija się w twardą jak kamień bryłę, parzy się niezwykle szybko, cieknie niczym wodospad, daje wodnisty, jasny, kwaśny napar. Zbyt drobno zmielona kawa zajmuje mało miejsca (młynek mieli przez dłuższy czas, a sitko ciągle nie jest zapełnione) i w zależności od użytej porcji daje gorzką, wodnistą lub z pływającymi okami tłuszczu, chropowatą kawę, która często podczas ekstrakcji kapie zamiast spływać strużką.

·        Powinniśmy mieć sprzęt, który umożliwi prawidłowe zaparzanie, a więc nie tylko porządny i sprawny technicznie (dobrze jest na co dzień zwracać uwagę na zegary, tj. manometry, wtedy łatwo zauważymy, gdy coś będzie nie tak)  i dobrze utrzymany (z wymienianym odpowiednio często filtrem do wody, czysty), ale też rozgrzany i gotowy do pracy. Ekspres będzie przetłaczał gorącą (88-92°C) wodę pod ciśnieniem (9 barów) przez kawowe ciastko, które pracowicie ułożymy i sprasujemy w sitku tamperem. O tamperze już chyba kiedyś pisałam, ale podkreślę dla pewności: Na tym etapie najważniejsze jest, by przyciskać równomiernie (poziomo!). Kawa w pewnym momencie zaczyna odsprężynowywać: to moment, by przestać ją ściskać. Okazuje się, że intuicja jest tu zazwyczaj dobrym przewodnikiem.

·        Oczywiście kontrolując ekstrakcję pilnujemy, by trwała ona około 25 sekund (±2). Przeciągnięte ekstrakcje stają się (mimo najlepszych chęci) wodniste, a zaparzanie zakończone przedwcześnie poskutkuje zbyt gorzką, mało pachnącą kawą.

·        …i nigdy nie zaparzamy kawy do zimnej filiżanki. Nawet dobre, jak się zdawało, espresso jest w niej po prostu niesmaczne. Z drugiej strony: jest mało gorszych uczuć niż poparzyć się w usta przegrzaną filiżanką (i zbyt gorąca kawa nie pachnie). Ma ona być wygrzana, co oznacza, że powinno być miło dotykać ją dłonią – powinna mieć około 60 stopni.

O ile wszystko zrobimy dobrze, espresso wygląda tak. Ale to jeszcze nie wszystko...

W wyniku prawidłowego postępowania powinniśmy otrzymać napar, który spełnia szereg kryteriów:

·        Nie parzy – ma około 65-70 stopni. Jeżeli Twoja kawa jest za gorąca, zanim zawołasz serwis, upewnij się, czy nie zaparzałeś zbyt małej ilości kawy. Ten objaw jest często pomijany i zaniedbywany. Woda, która wypływa z grupy ma zadaną temperaturę. Ciepło jest odbierane przede wszystkim przez zmieloną kawę (chyba, że mieliśmy zimną łyżkę). Jeżeli jest jej za mało, to mniej ciepła zostanie tej wodzie odebranego i mamy gorące espresso.

·        Ma około 25 mililitrów.

·        Ma zawartość kofeiny nie większą niż 100 mg. To z arabiki będzie miało około dwa razy mniej, czyli tyle, co puszka coli. Czyli: tak, espresso zawiera kofeinę, ale nie tak dużo, żeby dorosły człowiek miał się przewrócić. Okej, po 6-7 espresso zaczyna być niemiło, a po 12-15 zaczyna się mieć omamy (że się super-szybko ruszamy, że wszystkie bodźce są intensywne, itd.), które wale nie są przyjemne. Zaleca się nie przekraczać 3 filiżanek espresso dziennie. Uwaga: espresso jest też w innych napojach kawowych, jego zawartość np. w kawie mrożonej nadal wynosi 1 espresso.

·        Ma określoną ilość substancji rozpuszczonych, tłuszczów, oraz określoną lepkość. To wszystko odpowiada za wrażenie dotykowe, jakie będziemy odbierać. Pijąc dobre espresso mamy odczucie syropowatości, podobne do miodu. Mało ma ono wspólnego z gęstością (czyli masą w danej objętości), czy tłustością. Lepkość jest tu dobrym słowem; jest ono intuicyjne, bo każdy wie, że miód jest lepki, a woda – wodnista. Espresso ze swoją lepkością sytuuje się pomiędzy wodą a płynnym miodem właśnie. Bariści i literatura określa to odczucie jako body, istnieje polski odpowiednik: „cielistość”, który nie tylko mi kojarzy się z kolorem cielistym oraz z cielakami. Tym nie mniej okazuje się, że różnicę między wodnistością a gładkością, syropowatością, odczuwają wszyscy, nawet badzo początkujący.

·        Jest zrównoważone w smaku: trochę kwaskowe, trochę gorzkawe, trochę słodkawe. Espresso tylko gorzkie –nawet spełniające każde inne kryterium –  to nadal nie jest dobra kawa.

Wiecie, co jest najśmieszniejsze, gdy opowiadam o tych kryteriach przy ekspresie? Łatwo się ich nauczyć. Każdy, kto pierwszy raz pije dobre espresso, łatwo odgaduje, że to właśnie ono – spośród wszystkich pokazanych – jest dobre. Cóż – dobre espresso po prostu jest smaczne. Próbujmy naszej kawy na bieżąco - wszak stare powiedzenie głosi, że barista jest tak dobry, jak jego ostatnie espresso...

O wyższości świąt Wielkiejnocy...

Jako „kawę” rozumiemy dwa gatunki biologiczne: arabikę (Coffea arabica) i robustę (Coffea canephora). Różnice między nimi są omawiane na każdym szkoleniu dla baristów, w każdej książeczce o kawie, i wszyscy wiedzą, że „arabika jest lepsza”. No dobrze, ale dlaczego w takim razie szanujące się palarnie dodają robusty do swoich mieszanek?

To dobre pytanie jest.

Uprawa arabiki i robusty na świecie.

Robusta, w odróżnieniu od arabiki, rośnie spokojnie nawet na poziomie morza, w gorącym klimacie, jest bardzo odporna na szkodniki, choroby. Czyli łatwiej ją uprawiać. W związku z tym jest tańsza (dwu-trzykrotnie wg cen ICO). Espresso z robusty jest nieco bardziej lepkie (daje odczucie większej gęstości), ale większość robust nadaje mieszance aromatów od drzewnego po zapach mokrego psa. Choć także i trochę czekoladowości. Mówi się też, że daje grubszą cremę, zazwyczaj jednak niesie ze sobą dużą dozę cierpkości. No i oczywiście ma sporo więcej kofeiny.

Arabika jest delikatniejsza, mniej odporna, trzeba jej poświęcać więcej uwagi. Rośnie na wyżynach i w górach, potrzebuje regularnych zacienień, deszczu. Uprawiać ją trudniej i jest droższa. Jest za to gładsza, słodsza, znacznie bardziej aromatyczna. Lekkich: kwiatowych, owocowych aromatów w robuście się nie znajdzie...

A teraz postawmy pytanie w drugą stronę: która z tych kaw jest dobra?

fot. sweetmarias.com

Mnie nie zdarzyło się pić espresso z czystej robusty, które by mi smakowało. Ale sama statystyka produkcji (robusta to tylko 20% produkcji światowej) mówi, że pewnie trudniej będzie o dostanie dobrej robusty. Po pierwsze robusty w ogóle jest mniej, po drugie skoro jest łatwiejsza w uprawie, to mało kto będzie się o nią troszczył równie mocno, jak by się troszczył o arabikę. Można zatem wywnioskować, że o dobrą robustę jest znacznie trudniej niż o dobrą arabikę.

Tradycyjna włoska szkoła espresso twierdziła, że najlepsze espresso powstaje z mieszanek zawierających robustę. W latach '90 Ernesto Illy podjął dyskusję z tym poglądem i wkrótce wszyscy wiedzieli, że najlepsze mieszanki mają w składzie robusty. Zaczęło się mówienie o tym, że palarnie używają robusty, by ograniczyć koszty. Ale przy dodatku 10% robusty do mieszanki, jak łatwo obliczyć, ograniczamy jej koszt raptem o kilka procent...

Może więc bardziej niż o koszt, chodzi tu charakter mieszanki. Chcemy uzyskać kawę dość ciężką w aromacie; bardziej czekoladową, bakaliową, pachnącą ciemnymi owocami, o wyraźnej, lecz zbalansowanej goryczce, gęstą, raczej „męską”. Gdy znajdziemy naprawdę dobrej jakości mytą (obrabianą metodą mokrą) robustę (taką, z którą plantator postępował, jakby była arabiką) - zapewne indyjską lub ugandyjską, okaże się, że możemy skomponować rzadką (znam takie trzy) mieszankę, w której cierpkość i nieprzyjemny zapach robusty są niewyczuwalne, gdy dobrze je zaparzyć. Zostaje z niej tylko gęstość i goryczka, ciężkość, czasem pikantność.

Mówiło się, że mieszanki z robustą są „łatwiejsze” - to kolejna bzdura. Owszem, może i łatwiej ustawić je w granicy poprawności, ale uzyskanie naprawdę dobrego espresso z robuścianej mieszanki wymaga sporego wysiłku. Często nawet większego, niż porządne ustawienie arabiki.

Mówiło się też, że arabiki są niewyczuwalne w mleku. O, mamusiu, jaką kawę pili ludzie rozpowszechniający ten pogląd? Pewnie dramatycznie niedoparzoną! Arabika wprawdzie nie oferuje takiej ciężkości jak robusta, ale jej gładkie body, tłustość i słodycz pasują do mleka jak ulał. Co więcej: jak wspaniale zmieniają się arabikowe aromaty w mleku!No, chyba że to już tylko jedno espresso na pół litra mleka. Wtedy może gorycz i cierpkość są w cenie? (Absolutnie nie piję teraz do żadnej sieci kawiarni).

Nie jest też sensownym pogląd, jakoby mieszanki 100% arabika miały być lepsze z samego faktu, że składają się z samej arabiki. Bywają to najgorsze, okropne, pachnące trocinami i piwnicą kawy. Samo „100% arabika” nie gwarantuje sukcesu: skoro arabika to 80% produkcji światowej, muszą też istnieć złe i bardzo złe arabiki, prawda?

Do jakich wniosków dochodzę myśląc o tym wszystkim?

Gdy szuka się wspaniałych, bujnych, owocowo-lekkich aromatów, zrównoważonej kwasowości, gładkości body i cremy warto szukać w mieszankach 100% arabika. Nie warto jednak zamykać się na resztę różnorodności i już nigdy nie próbować mieszanek z robustą. Dobrze jednak wybierać świadomie i nie dać się podejść rozpowszechnianym przesądom na temat obu tych rodzajów kawy.Uważam, że w obu tych światach można znaleźć coś ulubionego.

Pianka w cętki

Zaskakującym faktem dotyczącym espresso był dla mnie ten, że pianka na tym napoju na początku wcale nie zachwycała miłośników kawy, była swego rodzaju efektem ubocznym nowej metody zaparzania kawy. Stało się to dopiero w 1946 roku (maszyna była wykonana przez La Pavoniego). Wyobrażacie sobie, że ludzie traktowali ją jak szumowiny podczas smażenia konfitur? Należało cremę zdjąć i o niej zapomnieć! 

A mnie dzięki cremie kawa wcale nie kojarzy się z czarnym kolorem, ale z mnóstwem jaskrawych odcieni brązu, które mogę znaleźć właśnie na jej powierzchni!

od lewej: espresso niedoparzone, prawidłowe i przeparzone

Crema jest pierwszą rzeczą, z której dowiadujemy się czegoś o kawie, którą przygotowaliśmy, lub którą przygotował nam barista. Powie nam o błędach w przechowywaniu, przygotowaniu, podaniu, ale też o wypaleniu kawy i jej zmieszaniu.

Co to jest crema?

Crema to pianka składająca się pęcherzyków dwutlenku węgla rozproszonych w fazie ciekłej – mieszaninie wody, olejków, białek i mikroskopijnych kawałków ścian komórkowych pochodzących z ziaren kawy. Swoim wyglądem, konsystencją i trwałością świadczy o dobrym lub złym postępowaniu z ziarnami kawy – na każdym etapie.

Gładkość vs gąbkowość

Arabika daje ładną, gładką, aksamitną cremę o pęcherzykach gazu niewidocznych gołym okiem. Robusta ma tendencje do dawania struktury przypominającej gąbkę, korzuch, pianę. Pienista będzie też crema, gdy ekspres będzie przegrzewać wodę (warto wtedy przed ekstrakcją spuszczać z grupy więcej wody. Jeżeli wcześniej tak się nie działo, dobrze się skontaktować z serwisem).

Trwałość

Dobrą kawę charakteryzuje długo utrzymująca się na powierzchni crema. Czy to oznacza, że crema „musi utrzymać łyżeczkę cukru”? Nie. Dobrym testem będzie raczej to, czy po odstawieniu kawy (przed zamieszaniem) na bok, crema będzie się utrzymywać raczej przez sekundy, czy raczej przez kilkanaście – kilkadziesiąt minut. Jasna crema szybko się rozpełza na boki. To znak, że nie zostały z kawy wymyte olejki, białka i inne substancje tworzące cremę. Jeżeli mamy zwietrzałą kawę, nie ma już czego wymywać, dlatego trudno osiągnąć jej trwałość. Jeżeli wiemy o kawie, że nie jest zwietrzała, możemy śmiało założyć, że mamy źle ustawiony młynek.

Kolor

Pracując z dobrymi mieszankami i dobrymi sprzętami (młynki, ekspresy), można łatwo przywyknąć do tego, że crema jest zawsze ładna: od blado- do ciemno-orzechowej, z czerwonawymi refleksami (cętkami, czyli tygrysią skórką). Mieszanki Goppiona trzeba naprawdę mocno skrzywdzić, żeby pianka była nieładna: zbyt jasna lub zbyt ciemna. Gdy ustawiamy młynek niewarto więc polegać tylko na cremie. Jest ona jednak wskazówką.

W niedoparzonej kawie (zbyt szybka ekstrakcja => zbyt mało kawy lub zbyt grubo mielona) cętek zazwyczaj nie ma wcale.

W trakcie używania młynka żarna stają się stopniowo coraz mniej ostre. W związku z tym na cremie będzie się pojawiało coraz mniej cętek.

Mniej cętek dają mieszanki z robustą. Tu spodziewamy się po prostu brązowej cremy.

Dla odmiany od gorącej wody, zbyt chłodna woda też nie da nam kawy z ładną pianką. Sprawdźcie, jak wygląda kawa z nienagrzanej jeszcze maszyny. Blada, nietrwała i kwaśna pod spodem, prawda?

Spróbujcie czasem potraktować cremę jedynie jako cenną wskazówkę, a nastpnie zdejmijcie ją z kawy łyżeczką. Prawda, że teraz to zupełnie inna kawa? Czy to jeszcze espresso?

Dla zainteresowanych: artykuł o fizyce i chemii cremy.

Dlaczego espresso? A dlaczego nie?

W kawiarniach na całym świecie przyjęło się podawanie kaw na bazie espresso. Jest to mała, intensywna kawa – wyciąg z ziaren, czysta esencja. Tradycja tej metody to około 60 lat: w 1961 roku skonstruowano nowoczesną maszynę do espresso [Faema], a wcześniej - dopiero w 1946 roku uzyskano małą kawę z pianką [Gaggia]. Zawsze zadziwiało mnie, jak ogromną karierę zrobił w tak krótkim czasie ten nowy napój... Przeczytałam ostatnio na jakimś specjalistycznym blogu prowadzonym przez człowieka związanego z pewną polską mikro-palarnią: „Możesz być przekonany, że najlepsze na świecie jest włoskie espresso, ale tak nie jest. Zostałeś wkręcony po prostu.”

Kurczę, espresso jest super fajną metodą przygotowywania kawy w gastronomii. Ma plusy, których nie powinno się tracić z zasięgu wzroku, i minusy, o których powinno się pamiętać. Nie można też zapominać, jaka jest historia tego napoju...

Przygoda ludzi z kawą zaczęła się przecież znacznie dawniej: ok. VII wieku. Początkowo nieupalone ziarna tłuczono i przerabiało na coś w rodzaju kleiku – dodając sól i cebulę [to dopiero metoda alternatywna!] Palenie ziaren to zapewne proces inspirowany naturą – w trakcie pewnego pożaru lasu ktoś zauważył, że paląca się kawa pachnie cudownie i postanowił powtórzyć proces – już w nieco bardziej kontrolowanych warunkach. Prawdopodobnie niedługo później zaczęto kawę mielić i zalewać wodą: robienie naparu to metoda znana szeroko na świecie, choćby z ziołolecznictwa. Przez długi czas na świecie dominowały metody zaparzania kawy poprzez jej zalanie w dzbanku lub przez gotowanie. Stopniowo dążono do oddzielenia fusów od naparu i wymyślano coraz to nowe sprzęty i naczynia do zaparzania kawy – zarówno na Wschodzie, jak i na Zachodzie. Doskonalono też palenie kawy: inne było odpowiednie dla kawy gotowanej, inne – do filtrowanej.

Jeszcze sporo czasu przed wymyśleniem właściwego espresso, we Włoszech była taka nazwa na kawę: caffè-espress, co oznaczało kawę przygotowaną na życzenie gościa, ze świeżo zmielonej kawy, która była wypalona nie dalej niż dwa tygodnie przed podaniem. Tak zdefiniowana kawa to także napar z moki, cony, itd. Niestety te metody wymagały cierpliwości od gościa kawiarni: na taką kawę trzeba zawsze trochę poczekać.

XIX wiek był wiekiem robotników spieszących do fabryk i łaknących kofeiny, ale też wiekiem pary – pierwsza maszyna do espresso, zademonstrowana na Wystawie Światowej w 1896 roku, miała możliwości przerobowe godne uwagi: 3000 filiżanek w godzinę – zaparzanych przez parę wodną, a więc w bardzo wysokiej temperaturze. Kawa taka, oprócz tego, że powstawała szybko, miała niewiele pozytywnych walorów...

A przecież o pozytywne walory chodzi: przy pomocy nowoczesnych maszyn możemy wyprodukować może nie 3000, ale na pewno więcej niż 100 filiżanek na godzinę i niespecjalnie zastanawiając się nad każdą z tych filiżanek osiągnąć równe, porządne efekty. W dodatku każdy jest się w stanie tej metody szybko nauczyć. Jest ona zatem świetna w gastronomii, gdzie często liczą się sekundy zaoszczędzone na przygotowaniu produktu, a rotacja personelu nie jest zerowa.

Ale według mnie najbardziej pociągająca w espresso jest jego intensywność, która jest nie do pomylenia z niczym: zrównoważenie goryczki, kwasowości, słodyczy, zbalansowanie aromatów owocowych, orzechowych, grzankowych. To wszystko można osiągnąć używając co najmniej przyzwoitej mieszanki ciemno wypalonych ziaren. Espresso z drogich singli zwyczajnie nie ma sensu: ujawnia w nich właśnie brak równowagi, jednostronne tylko aromaty - albo drewno i czekolada albo owoce cytrusowe. Spróbuj tylko wstrzelić się z takimi skrajnościami w gust gościa, który nie zawsze przecież ma ochotę dyskutować przez kwadrans o tym, jaką kawę chce zamówić.

Myślę, że stwierdzenie, że „espresso jest najlepsze” jest rzeczywiście błędne – jak każde uogólnienie. Jest to najlepsza metoda w normalnej gastronomii.

Usłyszałam też ostatnio w tych samych kręgach, że „latte is for pussies”, a z mlekiem podaje się tylko złą kawę i należy ludzi przekonywać do czarnej. To świadczy już nie tylko o ignorancji, ale też o arogancji. Brak szacunku w stosunku do swoich gości jest uderzający w takich razach. Są kawiarnie, w których na prośbę o cappuccino lub caffè latte usłyszy się tyradę o wyższości Świąt Wielkiejnocy nad Świętami Bożego Narodzenia. Dziękuję bardzo. Słyszałam, że „pod mlekiem ukrywa się złą kawę” i „latte jest dla cielaków”. Ech... Ciekawe, jak niezauważony przechodzi fakt, jak świetnym wytworem jest cappuccino. Jest nie tylko czymś, na czym się maluje wzorki, moi drodzy! U zarania leży fakt, że dobre kawy zyskują po dodaniu ciepłego, spienionego mleka zupełnie nowy charakter: często zmieniają się nie do poznania: cytrusowe aromaty przemieniają się w bakaliowe, czekolada przechodzi w wanilię, można się też spotkać z absolutną zmianą charakteru danej kawy w mleku. Czary! Zaskakujące jest to, jak niektórzy polscy bariści zapominają o własnych zachwytach nad gładką pianką z mleka: jak wspaniałe jest odczucie picia cappuccino właśnie i jak ludzie [konsumenci] są zachwyceni tym smakiem. Nie ma to żadnego związku z latte artem, który przecież tylko ozdabia powierzchnię kawy, ale nie jest celem samym w sobie. Moim zdaniem ktoś, kto o tym wszystkim zapomina, albo dawno nie zaparzał kawy dla zwykłych ludzi, którzy nie zaczytują się w kawowych blogach, nie dywagują przy barze z baristą, ale po prostu lubią pić kawę. Powiedz swoim gościom w oczy, że są „pussy”, najlepiej po polsku, jeżeli masz odwagę – więcej ich nie zobaczysz.

Jasne: ta metoda ma minusy. Otrzymuje się malutką kawę. Ma ona mało kofeiny. Jest mocna w smaku. Potrzebny jest na początek drogi sprzęt i trochę cierpliwości. Plusy są jednak bardziej dodatnie, niż minusy ujemne. Pijmy espresso, póki jeszcze wolno ;-)

Ale kanał...

W ciągu kilku lat, kiedy zajmuję się kawą, wiele technik pracy i zasad pozostało niezmiennymi. Tak jest na przykład z czyszczeniem grup i młynków, ze spuszczaniem wody z grup, itd. Najwięcej zmieniło się chyba w technikach dystrybucji kawy w sitku i pracy z tamperem.

Dystrybucja to to, co robimy ze stożkiem zmielonej kawy, który usypał nam się prosto z młynka. Na obrazku jest pokazane, co stanie się z takim stożkiem, gdy po prostu bezpośrednio po jego usypaniu ubijemy kawę tamperem. Tam, gdzie była góra stożka, będziemy mieć bardzo zbitą kawę, dookoła – tam, gdzie kawy było mniej, będziemy mieć ją bardzo luźno ułożoną. W związku z tym woda pod ciśnieniem znajdzie sobie najłatwiejszą drogę przejścia przez ciastko – część ciastka kawowego zaparzy się bardzo szybko, do części woda nie dotrze wcale. Mamy więc – na raz! - espresso niedoparzone i przeparzone. Czyli niedobre.

Celem pracy jest na tym etapie ułożenie drobin tak, by zaparzanie espresso przebiegło równomiernie: by woda dosięgła każdej z nich i wymyła to, co chcemy otrzymać w gotowej filiżance kawy.

Technik było i jest tu dużo. Należy dobrać taką, która sprawdza się przy konkretnym rodzaju młynka i ekspresu. Niektóre sprzęty ułatwiają wodzie formowanie „dziur” przy brzegach kawowego ciastka (kanałowanie boczne), inne nie. Niektóre młynki usypują ładne, równomierne stożki na środku sitka, inne zbrylają kawę, ale jest ona usypana równomiernie w sitku. Przy ręcznych trzeba samemu wyczuć odpowiednią dozę...

Pierwsza metoda, o której przeczytałam, autorstwa Davida Schomera, mówiła o przesuwaniu kawy w kierunku od górki w kierunku dołków, z powrotem i tak samo pod kątem 90°. Czyli tak:

Jest to niewątpliwie skuteczna metoda, choć zabiera trochę czasu. Metodę Schomera nadal polecam wszystkim, jej nauka nie wymaga godzinowych inwestycji czasowych, zajmuje chwilę. Zarówno z młynkiem samonamielającym (gdzie tylko rozprowadzamy zadaną porcję kawy), jak i z ręcznymi (gdzie dystrybucja służy też uzyskiwaniu powtarzalnych porcji), jest ona jak najbardziej adekwatna, z tą różnicą, że przy młynkach ręcznych będziemy zrzucać nadmiar kawy z sitka do dozownika młynka.

Następna metoda, która spodobała mi się na tyle, by używać jej do dziś, to tzw. Stockfleth's move (od nazwiska baristy, który pierwszy ją zaprezentował). Wygląda to tak:

Przy młynkach ręcznych łatwo tą metodą wydozować za każdym razem taką samą ilość kawy. Doskonale zapobiega też bocznemu kanałowaniu.

Stosunkowo najłatwiej pracuje się z młynkami samonamielającymi, które usypują równy, rozłożysty stożek na środku sitka. Niektórzy przy takich młynkach wykonują tylko delikatne uderzenie bokiem dłoni w ściankę portafiltra. Nie jest to zła metoda, zwłaszcza gdy pracujemy w dużym ruchu. I kiedy zdarza nam się mieć gości, którzy „przyczepiają się” do dotykania „ich kawy” rękoma.

Pozostaje jeszcze kwestia pracy tamperem. Ta czynność służy ostatecznemu uformowaniu kawowego ciastka. Tamper to nie stempel, nie trzymamy go za górną część trzonka, tylko za stopę. Podczas przyciskania kontrolujemy, czy krawędzie stopy tampera są równoległe do krawędzi sitka.

Jeszcze kilka lat temu po tym ubiciu każdy znany mi barista co najmniej raz uderzyłby trzonkiem tampera w ściankę portafiltra. Obecnie właściwie nikt już tak nie robi, a ja też odradzam tę czynność. Dlaczego? Precyzyjnie i z uwagą ułożone przed momentem kawowe ciastko pękające w okamgnieniu to nie jest dobry pomysł, a temu właśnie sprzyja pukanie tamperem.

Na filmach w internecie, a i w mojej pracy, można ujrzeć przekręcenie tampera na koniec ubicia. Nic w tym złego (wbrew plotkom, że taki manewr może „skręcić kawę”, jak kiedyś gdzieś słyszałam), ale też nie jest to obowiązkowe. Ot, po prostu – nawyk :-)

No i jeszcze – dawniej uczono, że ucisk ma mieć siłę kilkunastu kilogramów. Mówiono o 12-15, słyszałam o 13, o 20... Że można to w domu ćwiczyć z wagą. Istniały nawet tampery klikające przy danej sile nacisku... To naprawdę niepotrzebne. Ten element pracy jest przeceniany. Naprawdę ma znaczenie to, żeby przyciskać mniej więcej tak samo za każdym razem i żeby wszyscy bariści pracujący ze sobą dostosowali się do siebie nawzajem. Zazwyczaj nie trwa to dłużej niż dzień. Intuicja sama podpowiada, jaka to siła: kawa przy pewnym nacisku stawia opór i czuje się, że jakby „odsprężynowuje” przy próbach dalszego uciskania. Tak więc: to nie jest delikatne muśnięcie tamperem, ani też uwieszanie się na nim. Ze spokojem, po środku. Tak, żeby kawa była dobra.

Większe znaczenie ma wszystko, co zapobiegnie kanałowaniu (prawidłowa dystrybucja w sitku, poziome ubicie, brak opukiwania), niż siła ubicia, przekręcanie tamperem i to, że kilka drobinek kawy zostanie na ściankach sitka. I jak zwykle: każda z tych czynności ma sens – jeżeli coś wydaje Ci się bezsensowne, zapytaj, sprawdź – może masz rację.

Zielona kawa jest bez sensu...

Ostatnio pojawia się na rynku sporo produktów mających w składzie zieloną kawę. Jest ona dodawana jako źródło przeciwutleniaczy (do kosmetyków, a także kawy rozpuszczalnej!), i pewnie jako magiczne zaklęcie mające zwiększyć sprzedaż...

Przeciwutleniacze to takie związki chemiczne, występujące naturalnie lub dodawane do żywności, które przeciwdziałają utlenianiu innych związków chemicznych – są np. naturalnym konserwantem w maślance (kwas mlekowy), w owocach (kwas askorbinowy – witamina C), w olejach (tokoferole, czyli witamina E). Ludzie zachwycili się nimi, bo właśnie swobodne utlenianie zachodzące w naszych komórkach, powoduje fizyczne starzenie się ciała. Między innymi dlatego owoce i oleje roślinne są zdrowe.

Trzeba pamiętać, że po pierwsze każdy antyoksydant może występować też w roli oksydanta (jeżeli jest go zbyt dużo). Nie można więc przesadzać z opychaniem się suplementami zawierającymi przeciwutleniacze, bo mogą zadziałać odwrotnie do naszego zamierzenia.

Po drugie: nie można dać się zwariować. W tej chwili właściwie do każdego soku jest dodawany zestaw witamin, jemy dużo tłuszczów roślinnych, owoce, warzywa. Pijemy też kawę i herbatę, w których (mimo obróbki termicznej) jest tych przeciwutleniaczy mnóstwo.

Zatem: kosmetyki z zieloną kawą – tak. Jemy i pijemy jednak te rzeczy, które są smaczne. Zielona kawa jest jak pestka wiśni: nie pachnie, jest twarda, napar z potłuczonych pestek nie byłby smaczny. Odradzam.

Po trzecie: warto też powiedzieć, co się dzieje z kawą podczas jej palenia, że powstają w niej kolejne związki o charakterze przeciwutleniaczy!

Po pierwsze widzimy, że ziarno kawy powiększa się, puchnie, pęka. Wyparowuje z niego większość wody. Ściany komórkowe zmieniają się z twardych w kruche. Dlatego będziemy w stanie tę kawę potraktować młynkiem i zmielić.

Ale tym, co przede wszystkim kojarzy się z paleniem kawy jest zmiana koloru i pojawienie się zapachu! Kawa zmienia kolor częściowo z powodu karmelizacji cukrów, jakie są w niej obecne, ale w większej mierze z powodu zachodzących tzw. reakcji Maillarda [czyt. Majarda]. Są to reakcje przebiegające między cukrami a aminokwasami (składowymi białek), które przebiegają pod wpływem temperatury. Tworzą się związki zapachowe, a także melanoidyny – brunatne barwniki, które mają właściwości przeciwutleniające. Udowodniono także ich właściwości przeciwdziałające owrzodzeniu żołądka!

Takie reakcje zachodzą też podczas innych czynności w kuchni, gdzie wchodzą w grę białka, cukry i wysoka temperatura. Dlatego często porównuję proces palenia kawy do pieczenia ciasta.

Jeżeli będziemy dalej kawę prażyć, związki te będą się węglić. W kawie interesuje nas głównie ten moment, gdy jest ona już brązowa, ale jeszcze nie ma na sobie olejków (jeżeli są na zewnątrz, szybciej jełczeją, a my chcemy je zachować).

W dodatku każdy z kawowych singli "lubi" być palony inaczej - tak jak inaczej pieczemy ciasto drożdżowe, a inaczej sernik. Wypalacz, wiedząc jaki efekt chce uzyskać, pali kawy osobno, by każda z nich osiągnęła punkt idealny. Dopiero później je miesza. Jak wielką wiedzę musi mieć taka osoba, a także jak rozwiniętą wyobraźnię, zdolności węchowe, można tylko podejrzewać. Widzimy jednak, że musi to być wspaniałe połączenie sztuki i wiedzy chemicznej i fizycznej. Lubię o tym myśleć, gdy próbuję nowych kaw i gdy odkrywam wspaniałą złożoność mieszanek, z którymi pracuję na co dzień. 

Wątpię więc, czy szał "zielonej kawy" potrwa długo...

There is no X in espresso!

Na początek kawowego szaleństwa, jakie zamierzam Wam zafundować (sama na dobre wpadłszy w herbatę) opowiem, co to jest espresso, skąd wzięła się jego nazwa, dlaczego przyjęło się w gastronomii i dlaczego nie używa się do niego singli, czyli „kaw jednorodnych”.

Warto zauważyć, że espresso, jakie wykonujemy, niezależnie od tego, jakiej mieszanki ziaren i jakiego sprzętu używamy, ma pewne cechy charakterystyczne. Zawsze, gdy rozmawiamy o espresso z kursantami, szukamy w nim trochę kwaskowatości, trochę goryczy, nieco słodyczy, i tego, żeby było okrągłe, a nie drapiące w podniebienie. Patrzymy też na cremę: nie może być zbyt jasna, ani zbyt ciemna; powinna być gładka, lśniąca, trwała, elastyczna. Taki „profil sensoryczny” (czyli zestaw cech smakowych, zapachowych, dotykowych, wizualnych) został przedstawiony na tym diagramie:

Przetłumaczony na język polski diagram opracowany przez INEI

Wszystkie cechy, o których mowa, zostały oznaczone na skali od 0 do 9.

Kawa, której profil mieści się między czerwonymi liniami, a także spełnia kilka innych kryteriów, może być nazwana espresso. Inne kryteria to między innymi: wielkość napoju, czas ekstrakcji, ilość użytej kawy, temperatura naparu, a nawet zawartość substancji stałych! Ciekawe, że w ciągu stu lat od powstania tego napoju jego definicja tak się rozszerzyła. Początkowo chodziło tylko o to, by był to napar z kawy przyrządzony na żądanie gościa, ze świeżo zmielonej i świeżo wypalonej kawy. To właśnie znaczyło określenie "caffè-espress".

Ponad sto lat temu, gdy włoscy robotnicy spieszyli się do fabryk, ktoś wymyślił, że kawę dobrze by było wypić szybko, żeby była mocno pobudzająca i mało rozgrzewająca. Właściwie przez cały początek XX wieku kombinowano, jak „produkcję” takiego napoju ułatwić, przyspieszyć, a samą kawę uczynić bardziej pyszną. Trwała ewolucja maszyn do espresso, która skutkuje teraz nawet elektronicznym sterowaniem temperaturą i ciśnieniem w każdej grupie ekspresu osobno!

Trwały też prace nad mieszankami kawowymi. Różne single (czyli kawy z konkretnych miejsc pochodzenia) mają bardzo różne profile: w jednym będzie to cytrusowa kwaskowość i grzankowa słodycz w smaku; w innym delikatność; w innym trafimy na więcej czekolady w smaku, a zapach będzie jak mieszanka suszonych owoców. Świetnie. Ale nie zależy nam na tym, by gość przychodząc do naszej kawiarni za każdym razem dostał inną kawę: czasem gorzką i czekoladową, innym razem kwaśną jak grejpfrut. Chcemy zaproponować mu zawsze taką samą, dobrą kawę – zrównoważoną w smaku i aromacie. Proponujemy mu więc kawę wykonaną z mieszanki singli. W każdej szanującej się palarni pilnuje się, by każda torba danej mieszanki była taka sama. Świadczyć o tym będzie nie tyle skład mieszanek (bo kawy jednorodne mogą same się zmieniać co zbiór), ale raczej umiejętność by tak dostępne single wymieszać, by za każdym razem otrzymać taki sam profil. 

Przykładowy profil naszej kawy Goppion JBM. Kolejne wyróżniki to:
kolor cremy, body, intensywność aromatu,
kwiatowość, trwałość posmaku, zawartość kofeiny.
Takie profile znajdują się na każdym opakowaniu Goppiona. 

Oczywiście można to czynić wtedy, gdy jest się pewnym swego - że każda z kaw jednorodnych jest dobra, że dobrze się ją wypaliło, itd. o tym mówią jeszcze inne znaki, które są umieszczone na opakowaniach.

Włoska organizacja CSC wydaje certyfikaty
kawom zachowującym najwyższą jakość.
Każda torba ma hologram z osobnym numerem
poświadczającym monitorowanie produktu.

Gwarancje produkcji:
wielokrotne testowanie,
prześwietlanie w podczerwieni,
palenie singli osobno,
długie palenie w niskiej temperaturze.

Myślę, że między innymi dzięki tej powtarzalności espresso stało się w wielu krajach (szczególnie dość ciepłych – we Włoszech, Hiszpanii i Francji) synonimem kawy.

Z drugiej strony z pewnością jest to szybkość wykonania. Wyszkolony barista i porządna maszyna to duet zdolny wyprodukować najwięcej kaw w najkrótszym czasie.

Może się też nasunąć refleksja, że w espresso stosunkowo duża jest rola człowieka (artysty czy rzemieślnika?) - to on tworzy mieszankę kaw.

Uważam też, że w espresso mimo wszystko najmniej jest do „skopania”. Wiele czynników mających wpływ na jakość produktu załatwia nam porządny sprzęt. Mam na myśli stabilność termiczną maszyn, stałość ciśnienia wytwarzanego przez pompę, a ostatnio także porcję kawy, którą można zaprogramować w młynku.

Dlatego właśnie barista, który potrafi dopasować do takiego "układu" grubość mielenia kawy jest na wagę złota: panuje nad praktycznie ostatnią zmienną, która nie została jeszcze zagarnięta przez zaprogramowane sprzęty. 

Cieszmy się tą resztką, która nam została!

Diagram INEI pochodzi ze stron http://www.espressoitaliano.org/