Chińskie herbaciane TOP 10 - odc. 1

Sama nie wiem, jak to się stało, że napisałam już tutaj o Yunnanie, o Darjeelingu i o Cejlonie, a nie napisałam o Qimenie [tu opis tej herbaty na mightyleaf.pl]. Pewnie dlatego, że moją ulubioną herbatą długo pozostawał Yunnan, a mojego szefa - Qimen. Przynajmniej tu, na blogu, chciałam mieć rację ;-) Faktem jest, że na znajdowanych przeze mnie w różnych miejscach sieci listach "chińskiego top 10", "najbardziej znanych" czy też "najlepszych chińskich herbat", jest tylko jedna czarna herbata - właśnie Qimen.

Qimen/Keemun [czyt. kimen; w Polsce też kimun] jest fantastyczną czarną herbatą pochodzącą z prowincji Anhui [czyt. anhłej]. Qimen nie jest jedną z nazw będących poetyckim określeniem na daną herbatę, jak to jest w przypadku Longjing (Smocza Studnia) czy Tie Guan Yin (Żelazna Bodhisattwa Miłosierdzia), ale zwyczajnie nazwa miasta, w pobliżu którego produkuje się herbatę o tej nazwie.

Rzeczona okolica przez wieki produkowała tylko herbaty zielone. Około 1870 roku pewien młody urzędnik z Qimen, utraciwszy pracę, postanowił pojechać do Fujianu, nauczyć się technologii produkcji herbat czarnych, wrócił do Anhui i założył trzy manufaktury. Okazało się, że tamtejsza gleba dawała liście idealne, by stawały się czarną herbatą. Qimen szybko stał się cenionym produktem: w 1913 i 1915 roku zdobywał nagrody na wystawach i targach we Włoszech i Panamie.

Ale co zdecydowało o tak szybkim powodzeniu? Smak, oczywiście. Gładkość w herbacie jest związana z obecnością aminokwasu teaniny. Gdy herbata rośnie w cieniu, zawartość teaniny jest duża; pod wpływem promieni słonecznych przekształca się ona w polifenole takie jak katechiny, które nadają specyficzną cierpkość na przykład japońskim herbatom uprawianym w słońcu (np. Sencha - patrz artykuł o zacienianiu). Dzięki górskiemu klimatowi, który obfituje w mgły i lekkie opady, ale jest chłodny, a także dzięki naturalnemu ocienianiu przez las, herbat produkowana w okolicach Qimenu jest niesłychanie gładka.

Drugą przyczyną, dla której Qimen jest tak lubiany na świecie, jest specyficzna odmiana krzewu herbacianego, jaka tam rośnie (Zhu-Ye-Zhong), która zawiera myrcenol (terpenoid wchodzący w skład zapachu lawendowego) oraz geraniol (jeden z naczelnych związków, którym zawdzięczają zapach róże). Tego ostatniego występuje w tej odmianie nawet 100 razy więcej niż w innych odmianach krzewu.

Wszystkie liście są oczywiście obrabiane ręcznie (orthodox) w taki sposób, by liście nie pękały.
Dobrze je parzyć około 4 minut w gorącej, lecz nie wrzącej wodzie.

Przyznam, że po kilku ostatnich parzeniach Qimena jestem bliska przyznać mu pierwsze miejsce na mojej prywatnej liście... ex aequo z Yunnanem :-)


Korzystałam z:
R. Tomczyk "Zapiski o herbacie",
F.-X. Delmas "The tea drinker's handbook"
http://www.viconyteas.com/directory/tea-encyclopedia/keemun-black-tea.html#top
http://www.teavivre.com/info/china-top-ten-most-famous-teas/
http://chinese-tea.net/10-famous-tea.htm

Pyszna! - opisz

No cóż, nie wiem, jak to się stało, że do tej pory nie opisałam Wam porządnie metody profesjonalnego testowania herbaty. Tak jak w przypadku kawy, metoda zaparzania herbaty do testów nie jest jedyną słuszną metodą zaparzania w ogóle. Miewa też lokalne odmiany. Widziałam na przykład, że świeżą herbatę w Japonii (Senchę i Shinche) zaparza się do testów krótko, wrzątkiem w ogrzanych miseczkach. Liście wtedy oddziela się sitkiem w celu powąchania. Najwyraźniej po takim traktowaniu zna się potencjał herbaty: jeżeli ma negatywne aromaty, to je ujawni; jeżeli jest nadmiernie cierpka – takoż.

Ale – metoda standardowa jest określona przez ISO 3103.

Przede wszystkim: zestaw do testowania. Może być większy (dzbaneczek 310 ml i czarka 380 ml) lub mniejszy (150 i 200 ml). Oba naczynia mają być białe, z porcelany lub szkliwionej kamionki (o odpowiedniej masie). Dzbanek to, jak widzicie, właściwie kubek z wieczkiem, które pasuje do niego luźno. Brzeg zazwyczaj ma jakiś rodzaj ząbków, które ułatwiają oddzielanie liści. Używa się 2 gramów liści na 100 ml wody (ma to być odmierzone z laboratoryjną dokładnością ±2%). Woda ma być jakości „podobnej do tej, którą herbata będzie zaparzana przez konsumentów” i być przestudzonym przez 20 sekund wrzątkiem. Zaparzanie trwa 6 minut. Następnie oddziela się liście od naparu: zostają one na wieczku, by móc je obejrzeć i powąchać. Testowanie odbywa się, gdy napar ma 65-75 stopni.

Testując nie pije się herbaty, lecz siorbie ją i wypluwa. Picie testowanych naparów mogłoby wpłynąć na odbiór kolejnych próbek. Pomiędzy kolejnymi, można „przemyć” język i podniebienie łykiem wody.

Jak zwykle przy okazji testowania czegokolwiek staramy się oderwać od wielce subiektywnych wyrażeń typu „wow”, lub „nie smakuje mi”, na rzecz wyrażeń, które pozwalają skomunikować się z resztą świata. Ułatwia to, jak zwykle, formularz ocen. Najprostszy opis będzie przedstawiał 6 wyróżników w skali 0-5:

Charakter (twardy – jednowymiarowy – wielowarstwowy i złożony)

Body (słabe – średnie – mocne)

Aromat (zwietrzały – delikatny – upojny)

Finisz (niewyczuwalny – krótkotrwały – długotrwały)

Napar (mętny – chmurny – krystalicznie czysty)

Pochodzenie (zbiór maszynowy – łodyżki, gałązki – FOP do SFTGFOP)

Dopiero później opisuje się bukiet aromatu, smak, posmak – już ich jakość, nie ilość. W tym może pomóc koło aromatów. Uczmy się znajdować rodzaje owocowości, słodyczy, drzewności, pikantności, rosołowatości, roślinności, kwiatowości, orzechowości, mineralności, czy wręcz aromatów mleko-podobnych. To wspaniałe, wzbogacające doświadczenie.

http://www.tealeaves.com/
http://en.wikipedia.org/wiki/ISO_3103
http://herbata.ning.com/

O herbacie lankijskiej

Skoro w przyszłym tygodniu będę pisać o zielonej herbacie (wiosna idzie), to ostatnim drgnieniem zimy napiszę Wam dziś o kraju, w którym dziewięćdziesiąt kilka procent produkcji stanowi herbata czarna.

http://en.wikipedia.org/wiki/Sri_lanka

Sri Lanka jest o tyle specyficznym krajem-producentem, że mimo ogromnej konsumpcji herbaty (1,2 kg średnio na mieszkańca!), i temu, że krzewy herbaciane rosną na wielkich obszarach, nie wytworzyła się tam żadna specyficzna kultura wokół tego napoju. Pamiętacie: w Japonii pije się herbatę na okrągło, pisałam już o tamtejszej ceremonii herbacianej. W Chinach południowo-wschodnich króluje metoda gongfu-cha. Indie mają swoje -dziesiąt odmian Chai - herbaty z przyprawami korzennymi. Dlaczego więc na Sri Lance żadne rozbudowane zwyczaje się nie zakorzeniły?

Do lat '40 XIX wieku Cejlon jako kolonia brytyjska był producentem kawy. Klimat wielce sprzyjający, więc i plony duże. Wszystko działało doskonale aż do 1869 roku, kiedy grzyb, Hemileia vastatrix, zniszczyl zdecydowaną większość zbioru a w ciągu następnych kilku lat na Cejlonie nie było już kawy. Rolnicy musieli przestawić się na inny rodzaj upraw. Tu sporą rolę odegrał pewien Szkot, James Taylor, który kilka lat wcześniej przywiózł z Indii trochę nasion krzewu herbacianego oraz pewną porcję wiedzy o tym, jak ten krzew należy uprawiać. Przy wsparciu władz kolonialnych udało się tę uprawę upowszechnić i w ciągu kilku dekad Cejlon stał się drugim producentem herbaty na świecie (po Chinach) - obecnie jest czwartym (po Chinach, Indiach i Kenii).

Następny przełomowy moment to uzyskanie niepodległości przez Cejlon, który właśnie w roku 1948 przemianował się na Sri Lankę. Do tej pory jednak na herbaty lankijskie mówi się "cejlońskie". W 1975 roku rząd upaństwowił plantacje herbaciane, które wcześniej pozostawały w rękach brytyjskich. Wpłynęło to negatywnie na jakość i poziom zbiorów, więc pod koniec XX wieku podjęto starania, by sprywatyzować plantacje. W tej chwili plantacje są dobrze zarządzane i pracuje na nich łącznie 300 000 pracowników.

http://www.ceylontealand.com/about_tea.php

Kraj jest podzielony na regiony, a herbatę klasyfikuje się nie tylko wg miejsca pochodzenia, ale także wg wysokości, na której rosła (high, medium, low) i wg klasyfikacji jakościowej - takiej, jak w Indiach:

http://en.wikipedia.org/wiki/Tea_leaf_grading

Właściwie nie produkuje się na Sri Lance herbaty metodą CTC, a metodą tradycyjną.

Nasz Ceylon Kenilworth pochodzi ze znanego ogrodu Kenilworth, który znajduje się w regionie Dimbula, który jest położony wysoko i jest stopnia OP. Jest to herbata gładka, lekko gorzkawa, pachnie drzewnie i miodowo, a nawet cynamonowo.

English Breakfast natomiast jest zbudowany na bazie Cejlonu Uva.

Samowar wrze - wychodzić nie wypada

Upał jakby zelżał ostatnio, niedługo każde wyjście z domu będzie jak wyprawa polarna i trochę mnie męczy noszenie tych wszystkich warstw odzieży na sobie. Zmieniają mi się też co roku preferencje herbaciane: w listopadzie nie ruszam Senchy, ani mi w głowie żadne niemal surowe wynalazki. W listopadzie a tapetę wraca Keemun, Yunnan, Lady Grey i inne czarne herbaty. Dość mocne, by stawiać na nogi, gdy na dworze nadal ciemno (choć już ósma rano).

Skojarzenia poszły mi w kierunku metody herbacianej, której używa się tam, gdzie kiedy wódka zamarza, pije się spirytus. Rosja ma swoją własną metodę na herbatę, swoje ulubione liście i swoją własną historię herbacianą.

B. Kustodiew "Żona kupca pijąca herbatę", 1923 r.

Do azjatyckiej części Rosji herbata została przywieziona z  Mongolii w latach ’30 XVII wieku jako podarunek dla cara od jednego z Hanów. Była wtedy używana jako lekarstwo. W XVIII wieku handlowano już herbatą bezpośrednio z Chinami. Zainteresowaniem cieszyły się głównie czarne herbaty o wysokiej zawartości tipsów, czyli pąków liściowych. Stopniowo rozpowszechniała się ona w domach szlacheckich, kupieckich, a także wśród bogatych chłopów. Później, mimo że na Zachodzie (szczególnie we Francji i Anglii) herbata była już dość popularnym napojem, w Rosji była ciągle droga i to mimo powstania pierwszych plantacji w Gruzji i Kanału Sueskiego. Dopiero w 1882 roku w Petersburgu otwarto pierwszy dom herbaty i herbaciarnię. Otwarcie Kolei Transsyberyjskiej (1900 rok) uczyniło handel ze Wschodem jeszcze tańszym i w końcu herbata stała się dość codziennym napitkiem.

Rosyjskie słowo „czaj”, oznaczające herbatę, jest oczywiście bezpośrednim zapożyczeniem z chińskiego „cha-e”.

Najpopularniejsze w Rosji są mieszanki czarnych herbat. Najbardziej specyficzna nosi nazwę Russian Caravan – od wielbłądzich karawan przemierzających azjatyckie stepy, by dostarczyć herbatę do Rosji. Mieszanka ta składa się z czarnej herbaty Keemun, suszonej w dymie Lapsang Souchong i czasem także chińskiego oolonga. Jest to herbata o bardzo słodowym aromacie i pełnym smaku. A jak ją zaparzają?

Moi drodzy, w samowarze. Takie urządzenia są rozpowszechnione właśnie w Rosji oraz (podobne) w Iranie. Samowary są o tyle użyteczne, że nie potrzebują prądu i można zaparzyć herbatę dla wielu osób jednocześnie. Idea jest taka: samowar jest pojemnikiem na wodę, w którego środku umieszczono rodzaj kominka: pali się w nim drewnem, węglem, lub – jak chcą ortodoksyjni użytkownicy – wyłącznie sosnowymi szyszkami. Najpierw więc samowar należy rozpalić, później wlać do niego wodę i poczekać, aż się zagotuje. Można w tym czasie podgrzewać same listki w dzbanku umieszczonym na szczycie samowara. Po zagotowaniu wody przygotowuje się esencję – zaparza herbatę w dzbanku, który cały czas, stojąc na szczycie samowara, będzie się podgrzewał. Uzyskana esencja jest bardzo mocna – rozcieńcza się ją wodą z samowara. Pewnie słyszeliście o piciu herbaty ze spodka – napar z samowaru jest na tyle gorący, że w niektórych kręgach (głównie mieszczańskich) faktycznie pijało się herbatę z głębokich spodków, siorbiąc, by nieco schłodzić napar. 

Tak przygotowaną herbatę słodzi się cukrem, miodem, lub konfiturą. Anegdoty mówią, że istnieje kilka sposobów (często przypisywanych do odpowiednich czasów w historii Rosji) na picie herbaty z cukrem: na prikusku, czyli trzymając cukier między zębami, na prilizku, czyli liżąc cukier i popijając herbatą, na prigladku, czyli przyglądając się kawałkom cukru i wreszcie na pridumku, czyli myśląc o cukrze.

Interesująca jest sama historia powstawania samowarów, niektórzy również twierdzą że obecnie produkowane elektryczne samowary to już nie to samo i nie przyznają im racji bytu. Samowar elektryczny nie „śpiewa”, nie trzeba go wcale rozpalać, więc nie ma „duszy”... Pozostaje jednak aktualnym rosyjskie przysłowie, które przytoczyłam w tytule.

Z konfiturą na pridumku pozdrawiam Was serdecznie!

Skąd pochodzi herbata?

Nie można w nieskończoność pisać o wyjątkowości regionów herbacianych: one wszystkie są wyjątkowe – mają swoją historię, specyfikę, słynne herbaty, kulturę, itd. Yunnan z kilku powodów jest jednym z najpierwszych regionów, które chciałabym opisać. Nie tylko dlatego, że tak smakuje mi każdy rodzaj herbat z tej prowincji, ale też z kilku innych powodów.

Być może często nie uświadamiamy sobie, jak wielkie są te chińskie prowincje. Jeszcze ciągle mnie to uderza: w Yunnanie mieszka prawie 46 milionów mieszkańców, a w stolicy – Kunmingu – ponad 6 milionów. Prowincja ta leży na południu Chin i graniczy z Birmą (obecnie Mjanma), Laosem i Wietnamem. Yunnan jest obecnie drugim lub trzecim największym chińskim producentem herbaty (po Fujianie i Zhejiangu). Może również dlatego, w odróżnieniu od hasła „Dardżyling” lub „Anhui”, hasło „Yunnan” natychmiast kojarzy się Polakom z herbatą…?

Mówi się, że prawdopodobnie z tego regionu pochodzi herbata. Być może faktycznie tak było: źródła historyczne mówią o rdzennym ludzie Pu, który już cesarzom z wczesnych dynastii (Shang i Zhou) składał liście herbaty w ofierze. Stamtąd liście eksportowano też do Indii, Mongolii, Tybetu, Nepalu, gdzie niedługo później bardzo rozpowszechniła się kultura picia herbaty. Tamte ludy chętnie wymieniały herbatę na konie, więc szlak prowadzący na północ z Yunnanu aż do Lhasy został nazwany Końskim Szlakiem. W samym Yunnanie świeże liście herbaty wykorzystuje się także jako składnik sałatek, a nawet pikluje.

Wyobraźcie sobie najstarsze żyjące drzewo herbaciane (rośnie na górze Nannou w hrabstwie Menghai). Szacuje się, że ma ono 1700 lat (!). W tym rejonie rosną też inne tysiącletnie drzewa. Są one oczywiście pod ochroną i wolno z nich zbierać liście na tyle rzadko, żeby nie nadwyrężyć ich potencjału. Nie są one oczywiście przycinane i mają nawet ponad 30 metrów wysokości. Właśnie z tych drzew pochodzi Ancient Trees Pu-Erh, który jest w naszej ofercie. Jego liście są spore, mięsiste, bardzo aromatyczne – pachnące suszonymi śliwkami, świeżą ziemią, deszczem.

Zachwyca mnie różnorodność herbat produkowanych w Yunnanie. Do tej pory korzysta się tam z różnorodności biologicznej rosnącej tam od tysiącleci herbaty i używa starożytnych odmian. Produkuje się wszystkie kolory herbaty. Najbardziej cenionymi są czarne i fermentowane, czyli pu-erhy.

Czarne herbaty często są tu produkowane z tzw. tipsów, czyli pąków liściowych, często są misternie

poskręcane, wyglądają naprawdę przepięknie i nadają się do wielokrotnego zaparzania. Pachnie taka herbata wyjątkowo: kwiatowo, miodowo, a w smaku jest gładka i słodka, jakby w ogóle nie miała w sobie goryczki. „Zwykły” Yunnan ma podobne cechy, ale jest mocniejszy, bardziej gorzki, a nieco mniej słodki. Również w nich występują pomarańczowe przebłyski pąków - wróżące słodycz i głębię zapachu.

Chiński sklep z pu-erhami. Widoczne wystawione krążki sezonowanej herbaty i utensylia.

Z pu-erhami jest tak, jak z szampanem w Szampanii. Nie każde wino musujące jest szampanem i nie każda fermentowana herbata to pu-erh. Porównanie jest jak najbardziej na miejscu, bo w Chinach

obowiązują podobne przepisy, jeśli chodzi o oznaczenie pochodzenia produktów, jak we Francji. Jest więc miasto Pu Er, w okolicach którego oryginalne pu-erhy są wytwarzane. Jako główne miejsce ich pochodzenia można wskazać sześć blisko siebie położonych gór, na których rosną krzewy herbaciane, a w których (w grotach) herbaty są długo (nawet 50 lat!) leżakowane: Gedeng, Mansa, Mangzhi, Manzhuan, Yibang, Yōulè.

Wprost trudno mi uwierzyć, że ludzie mogli przez lata wymyślić takie… fantazyjne sposoby na przetwarzanie herbaty jak z jednej strony zwijanie jej w kulki czy supełki, z drugiej prasowanie jej, proszkowanie, długotrwałe leżakowanie. Warto ciągle odkrywać dla siebie coś zupełnie nowego!

Przeciwutleniacze - z czym to się je?

Wiem, że większość z Was pałała w szkole wielką miłością do przedmiotu „chemia”. Dla mnie chemia zaczęła być interesująca dopiero wtedy, gdy mogłam dzięki jej znajomości zrozumieć to, co dzieje się z jedzeniem, które zjadam, z obrabianą w taki czy inny sposób kawą, herbatą, czekoladą, winem.

Wiele związków chemicznych występujących w żywności lub dodawanych do niej budzi kontrowersje. Napiszę Wam dziś co nieco o przeciwutleniaczach – grupie związków, która budzi niesłychaną ekscytację. Przypisuje się im niemal magiczne działanie na organizm: przeciwrakowe, spowalniające procesy starzenia, więc fortyfikuje się nimi co popadnie. Z drugiej strony w Polsce w świetle prawa nie wolno popełniać zbyt daleko idących twierdzeń żywieniowych, więc nikt Wam nie napisze, że „jedzenie sałaty może wyleczyć z nowotworu”. W Stanach idzie się daleko dalej i ostatnio nawet nie wolno używać słowa „przeciwutleniacze” (= „antyoksydanty”) przy opisywaniu produktów naturalnie w przeciwutleniacze bogatych.

Ale po kolei. Zacznijmy od tego, dlaczego mechanizm przeciwutleniania czegokolwiek miałby być ważny dla działania ludzkiego ciała.

Gdy organizm wytwarza energię przetwarzając jedzenie, jakie spożyliśmy, zachodzą rozmaite reakcje chemiczne. Jednymi z nich są tzw. reakcje redoks, czyli redukcji i utleniania. Reakcje utleniania mają też miejsce w układzie oddechowym i immunologicznym. W ich wyniku powstają między innymi rodniki – takie cząsteczki, którym brakuje elektronu i które za wszelką cenę chcą go zdobyć. Powstają one także w reakcji na dym (w tym tytoniowy), promieniowanie UV i inne zanieczyszczenia. Nadmiar wolnych rodników może powodować uszkodzenia DNA i komórek.

Z drugiej strony wolne rodniki potrafią być pożyteczne: w walce z mikroorganizmami i pasożytami, procesach aktywowania niektórych enzymów, a także procesie „samooczyszczenia się” organizmu – apoptozie, czyli uśmiercania niefunkcjonalnych komórek.

Ważna jest zatem równowaga między rodnikami a przeciwutleniaczami, jakie istnieją w naszym organizmie. Gdy zaistnieje nadmiar przeciwutleniaczy (lub przy sprzyjającym środowisku), zaczynają one działać same niczym rodniki: przecież gdy same oddają jeden elektron, natychmiast zaczyna go brakować im samym. Dopóki nie suplementujemy się „sztucznie” przeciwutleniaczami, organizm jest w stanie sobie sam poradzić w utrzymywaniu równowagi (zróżnicowana i bogata dieta zawiera dość dużo dobroczynnych składników i suplementacja (najczęściej) nie jest konieczna). Problem zaczyna się, gdy spożywamy notorycznie przesadzone dawki witamin. Podobnie oczywiście mamy problem, gdy w ciele pojawia się zbyt dużo rodników: jest ich bardzo dużo w dymie, np. papierosowym czy w smogu.

A teraz – gdzie te przeciwutleniacze się znajdują?

Przeciwutleniający charakter ma szereg grup związków chemicznych:

- jony niektórych metali (miedzi, manganu, cynku, selenu),

- karotenoidy (m.in. witamina A, likopen),

- niektóre witaminy (C i E),

- polifenole,

- taniny.

Oczywiście właściwości przeciwutleniające mają też syntetyczne dodatki do żywności pełniące funkcje konserwujące: BHT, BHA (które wykazują szkodliwe działanie), czy witaminy dodawane w tym samym celu.

Zawartość przeciwutleniaczy w różnych rodzajach herbaty różni się znacznie w zależności od środowiska, w jakim rosła, sposobu uprawy, pory zbioru, a także od obróbki. Mówi się, że zielona herbata ma więcej przeciwutleniaczy od czarnej. Czy to prawda?

Z całą pewnością zielone herbaty zawierają więcej prostych przeciwutleniaczy – katechin. W procesie utleniania substancje te przekształcają się w niemniej cenne theaflawiny i thearubiginy – one właśnie mają ciemny kolor, który kojarzymy z czarną herbatą. Oczywiście są to substancje rozpuszczalne w wodzi i im dłuższy czas zaparzania zastosować, tym więcej przeciwutleniaczy przejdzie do naparu.  Łatwiej rozpuszczają się one także w gorącej wodzie niż w zimnej. A że mają nieco cierpki smak, trzeba uważać na czas i temperaturę zaparzania: wprawdzie zalana wrzątkiem sencha zaparzana przez 15 minut będzie miała wielką ilość przeciwutleniaczy, ale co nam po tym, gdy nie będziemy w stanie pić jej z przyjemnością?

Narzuca się jeszcze jeden wniosek: zapewne najzdrowszą herbatą jest matcha – skoro razem z naparem wypijamy drobiny liści. I jeszcze jedno: w pewnym artykule wyczytałam, że poziom przeciwutleniaczy w 3 filiżankach herbaty jest podobny jak w 6 jabłkach, a w dodatku uważa się, że katechiny i polifenole są bardziej efektywnymi przeciwutleniaczami od witamin C i E.

Wiedząc to wszystko możemy wybrać herbatę w zależności od naszego gustu, a nie z powodu zdrowotnych właściwości którejś z nich. Na zdrowie!

Rzeczy najpierwsze - cz. 1

Uff, przez cały sierpień nie napisałam tu absolutnie nic! Jeżeli śledzicie nasz facebook, wiecie, że mnóstwo się działo, mnóstwo ludzi na festiwalu Transatlantyk było zachwyconych Goppionem JBM (trudno się im dziwić), ale autorka niniejszego bloga pojechała również na wywczas. 

Mam nadzieję, że po taaakiej przerwie powrót do Rzeczy Pierwszych wszystkim nam dobrze zrobi.

Pierwsza Rzecz Najpierwsza. Dlaczego NIE polecamy picia herbaty typu „pył w torebkach na sznureczku”. 

Torebki na sznureczku zostały wymyślone w Stanach Zjednoczonych w 1903 roku przez niejakiego Thomasa Sullivana, który klientom swojego sklepu wysyłał próbki herbaty w jedwabnych woreczkach. Już w rok później pomysł został użyty komercyjnie, obniżono też standard surowców używanych do produkcji torebek...

Jakież to liście – i jak obrabiane – są wrzucane do takich papierowych saszetek? W powszechnym mniemaniu są to „zmiotki ze statków” - pył, ale wyobraźcie sobie, że aby pory takiego papieru nie uległy zatkaniu, czyli żeby herbata tego rodzaju w ogóle była możliwa do zaparzenia, potrzebna jest specjalna technologia produkcji nazywana CTC. Jest to skrót od angielskich słów crush, tear, curl. To właśnie robi się herbacianym listkom: zgniata się je (C), rozrywa (T) i zwija (C). Oczywiście, jak możecie zobaczyć na 

filmiku, jest to metoda w stu procentach zmechanizowana. Po więdnięciu liście sieka się na kawałeczki, rozgniata i miażdży, co przyspiesza utlenianie substancji zawartych w liściach, zwija  ciasno w kuleczki, następnie suszy w wysokiej temperaturze i sortuje według trzech wielkości: BP (Broken Pekoe), Fannings i Dust. Oczywiście CTC dotyczy prawie wyłącznie czarnych herbat.

Pierwsze zmechanizowane metody produkcji herbaty mają już ponad stuletnią historię. Naśladowały one pracę, którą do tej pory wykonywano wyłącznie ręcznie. W latach ’30 XX w. w Assamie zaczęto używać osobnej technologii do obróbki herbat gorszej jakości – tak, by móc zużyć także nie najlepszej jakości liście: rosnące na niżej położonych plantacjach, dalsze na gałęzi, itp.

Herbata poddana takiej obróbce (nie zawaham się użyć słowa – agresywnej) rzeczywiście zaparza się szybko (naciąga), ale w smaku jest dość płaska i mało interesująca: głównie gorzka.

Ze względu na wolumen zamówień na dość tanią herbatę (od koncernów), prawie wszystkie kraje-producenci czarnej herbaty produkują herbatę CTC (od kilku procent udziału w produkcji na Sri Lance do ponad 90% produkcji w Indiach). W Chinach ostatnio nawet niektóre herbaty fermentowane (typu pu-erh) są tak obrabiane. W Indiach również niemal 80% produkcji na wewnętrzny rynek to CTC.  

No to – dlaczego nie polecamy takiej herbaty? Zawsze podkreślam, że w procesach obróbki kawy i herbaty chodzi o kontrolę specjalistów nad procesem, bo tylko w taki sposób jest się w stanie uczynić produkt dobrym. W CTC mamy obróbkę uproszczoną, wprawdzie równomierną, ale z pewnością nie optymalną dla liści. Po co pić taką zabarwioną wodę? Nie jest też jasne, na ile taka herbata jest zdrowa: sam proces wytwarzania herbaty jest tu przyspieszony (nie wiadomo, które związki chemiczne jak konkretnie się zachowują), te torebki nie bardzo wiadomo z czego są, nie mówiąc już o kleju/zszywkach, które są trochę odrzucające. Do mnie jednak przemawia jeszcze inny argument: ludzie nauczyli się przetwarzania herbacianych liści prawie 5 tysięcy lat temu. Powstało w tym czasie mnóstwo różnych metod, rozwiązań, a co za tym idzie – rodzajów herbaty. W przypadku CTC wrzucamy w wszystko „do jednego worka” – maszyny są wszędzie takie same, co zubaża herbaciany świat nie dając nic w zamian. Do czego chcecie się przyczyniać pijąc herbatę?

  

Dwa liście i pączek

Od dawna słucham i czytam o herbacie i zawsze rzucała mi się w oczy dość romantyczna w moim odczuciu informacja, że oto dobre herbaty powstają z pąka i dwóch listków z samego czubka gałązki krzewu herbacianego. Wszędzie spotykałam się z informacją, że:

Faktycznie, informacja stosuje się do wielu rodzajów herbat. Taki rodzaj czarnej herbaty, w którym nie uświadczy się innych liści, jak tylko pąk i dwa pierwsze, nazywa się w Indiach i na Sri Lance „Flowery Orange Pekoe”, a w Chinach –  „Maofeng”.

Oczywiście pierwsze listki, które są zbierane podczas pierwszego zbioru nie są już zazwyczaj obecne w kolejnych zbiorach (letnim, jesiennym). Co nie zmienia faktu, że także w następnych zbiorach znajduje się świetna herbata. I nie zapominajmy, że nie tylko biała herbata powstaje z samych pąków – są też takie czarne. Na zdjęciu Golden Monkey Mighty Leaf – herbata o niezrównanym karmelowo-mchowym  zapachu, niezwykle gładka, słodkawa, bez cienia cierpkości.

Golden Monkey - herbata czarna
o dużej zawartości złotych pąków

Pijąc oolongi przyzwyczaiłam się do widoku całych liści i pąków przy okazji moich codziennych herbat. Taki widok, jak obok, to nic niezwykłego w tych herbatach: ciasno sprasowana kuleczka rozwija się w dwa-trzy liście i pąk. Dlatego właśnie zaparzając oolong po europejsku można użyć dosłownie kilku takich kuleczek na średni dzbanek lub kubek. I dzięki zawartości całych liści można ją zaparzać długo bez ryzyka, że napar stanie się cierpki.

Ale to nie wszystko. Spotkałam się ostatnio z herbatami zielonymi z kategorii „dziwne”. Pierwsza to  Lu’an Gua Pian („Pestki Melona”) – zielona herbata robiona wyłącznie z drugich liści, z których w dodatku usuwa się centralną żyłkę, by suszenie mogło trwać krócej i żeby zachować świeży, roślinny bukiet aromatów. Okazuje się, że mimo braku zawartości pąków, otrzymuje się herbatę wymienianą jako absolutna czołówka (top 10) chińskich herbat.

Tai Ping Hou Kui

Ciekawostką, lecz nieprawdopodobnie malowniczą, jest herbata Tai Ping Hou Kui, czyli „Dobrotliwy Król Małp”. Składa się ona ze sprasowanych wielkich, nawet 15-centymetrowych liści z uprawianej tylko w kilku wsiach w Anhui odmiany Shi Da Cha. Liście tej herbaty wyglądają jak wyprasowane żelazkiem, lecz dzięki ręcznemu prasowaniu zyskują delikatny odcisk kratki, do której są przyciskane. 

W Japonii dla odmiany istnieje tradycja ogołacania drzewek do cna – po zbiorach liści zbiera się także ogonki liściowe, i robi z nich kilka rodzajów herbaty: jeżeli mamy do czynienia z „herbatą słoneczną” – Senchą lub Matchą, to powstaje Kukicha, z której robi się doskonale Wam znaną z saszetek Mighty Leaf prażoną herbatę Hojicha. Jeżeli ogonki pozostały po produkcji Gyokuro – herbaty „cienistej”, powstaje Karigane, którą też mamy w ofercie. Obie te herbaty zaskakują słodyczą, orzechowo-kasztanowym zapachem i maślaną gładkością.

Cóż, to znów tylko wycinek wielkiego, zaskakująco zróżnicowanego świata herbaty. Pozostaje próbować, próbować, próbować.

Pracochłonnie... czyli jak?

Nam, Ludziom Zachodu, nawet nie śniło się, co można robić z herbatą. To, co robimy z winem, wydaje się szczytem celebracji; o obrzędach związanych z jedzeniem i piciem – tak rozbudowanych niegdyś, a także w innych kulturach – prawie nikt już nie pamięta; na kawie skupiamy się na długość dwóch łyków.

Być może dlatego zainteresowałam się metodą przyrządzania herbaty, która nawet nazywa się prowokująco: Gong Fu Cha, czyli Herbata Pracochłonna.

Zaczęło się od mojej ciekawości w sprawie relacji ilości liści herbacianych do wody, oraz zasłyszanej opinii, że na Wschodzie pierwszy napar herbaciany jest wylewany, a pije się dopiero drugi i kolejne (?!). Urzekły mnie też malutkie dzbanuszki...

Oddzielanie do ostatniej kropli...
Zestaw z kamionki Yixing: dzbanek i morze herbaty,
czarka do słuchania (vel "niuchar") oraz czarka na podstawce i chapanie.
zdj. camellia-sinensis.com

W metodzie Gong Fu Cha, której uczę się od grudnia zeszłego roku, relacja liści do wody jest istotnie inna, niż ją znamy z domu: używa się około 4 gramów herbaty (prawie dwa razy więcej, niż np. w saszetkach Mighty Leaf) na dzbanek, który ma pojemność ok. 120 ml (mieści się w damskiej dłoni). Odwrotnie natomiast jest z czasem i liczbą powtórzeń procesu zaparzania: czas wynosi od pół do dwóch minut, a powtórzenia mają sens dlatego, że przy każdym z nich dobra herbata odkrywa przed nami kolejne i kolejne swoje oblicza. Jest to więc metoda nie tylko picia herbaty, ale też – a może przede wszystkim – podziwiania jej.

Dziś pokrótce nakreślę, o co w niej chodzi. Kto ciekaw bliżej – proszę o komentarze. Przygotowujemy się do pierwszego publicznego „cuppingu” herbaty taką metodą.

Metodę Pracochłonną stosuje się do dobrej herbaty o dużych liściach, bez dodatków. Wymyślona została na Tajwanie, który jest stolicą oolongów, w związku z czym można całkiem słusznie domniemywać, że właśnie herbaty turkusowe „wychodzą” w niej wzorcowo, ale nadaje się ona także do innych rodzajów herbaty: białej, zielonej, czarnej, pu-erhów.

Gaiwan i jego prawidłowe trzymanie.
zdj. drinks.seriouseats.com

Herbatę zaparza się w wygrzanym dzbanku z glinki (tylko herbaty utleniane - to te dzbanki się "hoduje") lub w porcelanowym gaiwanie [czyt. gaiłan – dzbanek z pokrywką]. Wieczko zatrzymuje zapachy, służy do mieszania, a także można nalewając wodę po nim na liście, schłodzić ją.

Tacka, którą widać po wszystkimi naczyniami na zdjęciu, umożliwia nieco swobodniejsze obchodzenie się z wodą: tacka [chapan] ma wbudowany zbiorniczek na wodę, więc możemy ogrzać dzbanek i inne naczynia gorącą wodą z czajnika i nie biegać do kuchni, by wylać tę wodę.

Zaparzoną herbatę przelewa się (do ostatniej kropli!) do dzbanka, który wygląda trochę jak mlecznik, a nazywa się go „morze herbaty” (w angielskiej literaturze widzi się nazwę „serving pot”, ale taka polska nazwa jest bardziej dosłownym tłumaczeniem chińskiego „cha hai”). Po co się przelewa? By w każdej czarce, dla każdego gościa, znalazła się taka sama herbata – a nie: w pierwszej słaby napar z góry dzbanka, a w ostatniej herbata zaparzana stosunkowo najdłużej.

Napar przelewa się z niego albo do docelowych czarek, z których będzie się go próbować, albo do wenxiangbei – „czarki do słuchania naparu” i z niej dopiero do czarek właściwych. W „czarce do słuchania naparu”, zostaje mnóstwo aromatu, który zmienia się stopniowo, aż do momentu, gdy pozostaje w nim jedynie pamięć słodyczy, którą zawierał w sobie (często wypity już chwilę temu) napar. A następnie wąchamy i smakujemy. I jest inaczej, niż kiedykolwiek, kiedy się wcześniej piło herbatę.

Wylewanie pierwszego naparu to kwestia, jak słyszałam i czytałam, kontrowersyjna. Można rzecz traktować merytorycznie, higienicznie lub dogmatycznie. I jeszcze zależy to wszystko od rodzaju herbaty, jaki zaparzamy. Temat można rozwijać rozlegle. 

Co jeszcze jest ważne w tej metodzie? Pełne gracji, płynne ruchy, niezakłócające spokoju. Intuicja - wrażliwość na smaki i uwaga, czy aby wszystko robi się dobrze. Szacunek - nie chce się marnować tak pięknych liści, z jakimi ma się do czynienia. 

Po co to wszystko? Co w tym zabawnego, oprócz tego, że jest to inne, nowe i ładnie wygląda?

Smakujemy po kolei to, co w naszym europejskim zaparzaniu podane jest z lekka rozwodnione, mniej bogate, i o wymieszanych cechach wszystkich osobnych naparów.

Bardzo interesującym rozwiązaniem dla herbaty jest picie jej w skupieniu, a nie w pośpiechu. Gong Fu Cha wymaga skupienia od osoby przeprowadzającej zaparzanie, ale też od reszty uczestników herbacianego spotkania. Przychodzimy po to, by podziwiać naturę w postaci serwowanej nam herbaty. Zaparzamy według swojej intuicji: dość długo i dość ciepłą wodą, by liście oddały naparowi to, czego oczekujemy, lecz i niezbyt gorącą wodą, by nie zamordować herbaty. Działamy bez pośpiechu – przez chwilę obcymi stają nam się kubeczki na wynos, kult fast-foodu i na chwilkę jesteśmy off-line. Idealnie.

Będąc początkującym adeptem tej sztuki, liznąwszy raptem kilku godzin warsztatów, przeczytawszy nieco i zaparzywszy kilka herbat, mogę stwierdzić uroczyście: wspaniale jest nad herbatą pomyśleć, zadumać się, skupić, wyciszyć. Wszak „herbatę się pija, by zapomnieć o hałasie świata”... czego i Wam życzę.

PS.: Więcej o Gong Fu Cha znajdziecie na morzeherbaty.pl - blogu prowadzonym przez Annę Włodarczyk, której jestem uczennicą.

Co siedzi w herbacie?

Dobra herbata jest dobra i wielu osobom wystarcza ten fakt, by raczyć się tym napojem raz po raz.

Inni chcą mieć podkładkę z gatunku "co to robi mojemu ciału"?

Dziś trochę dla tych drugich, choć zwyczajnie delektując się dobrą herbatą też można trochę poczytać.

O kofeinie napisałam nieco w gdzie indziej, ale o kofeinie w herbacie należy się nieco więcej. W czarnej herbacie liściastej znajduje się więcej kofeiny, niż w ziarnach kawy, ale do zaparzania używamy mniejszej ilości liści, wskutek czego w naparze z 2 gramów herbaty znajduje się mniej więcej dwukrotnie mniej kofeiny, niż w espresso (około 50 mg wobec 100 mg). W dodatku działa ona trochę inaczej, bo jest "schowana" w polifenolach, które również są obecne w herbacie. Uwalnia się wobec tego mniej radykalnie, niż z kawy i w związku z tym wykazuje bardziej długotrwałe i równomierne działanie na nasze głowy.
Które herbaty mają najwięcej kofeiny? Trudno to określić jednoznacznie, gdyż liście z dwóch sąsiadujących krzaków potrafią się od siebie mocno różnić pod tym względem. W ogólności:

• więcej kofeiny zawierają młode listki i pąki liściowe. W związku z tym biała herbata [i każda zawierająca tzw. tipsy] ma stosunkowo dużo kofeiny.
• obróbka termiczna sprzyja niszczeniu kofeiny w liściach. Stąd np. japońska Hoji-cha, mimo mocnego, kawopodobnego zapachu i smaku, ma kofeiny stosunkowo mało. 
• można przyjąć, że niepalone zielone herbaty mają około dwa razy mniej kofeiny niż czarne.

Polifenole, grupa związków o charakterze przeciwutleniającym, które występują też w winie i skórkach owoców, jest w herbacie reprezentowana głównie przez katechiny. One odpowiadają za gorzkawy, rześki lub aksamitny smak herbaty. Powodują też cierpkość, gdy ekstrahujemy je z herbaty wrzątkiem. Wypłukują się one z czasem, więc lepiej nie zaparzać herbaty w nieskończoność, np. w termosie, bo będzie ona powodowała nieprzyjemne, szorstkie odczucie w ustach.
Najwięcej polifenoli znajduje się w pierwszych listkach i pąku liściowym, dlatego herbaty wysokiej jakości nie tylko są potencjalnie zdrowsze, ale też smaczniejsze: ich konsystencja jest mniej wodnista, a bardziej charakterna. Moc tych herbat nie zasadza się na cierpkości, ale na pełni smaku.
W procesie utleniania herbaty niektóre katechiny rozpadają się na cząsteczki związków, które nadają jej czerwono-brązowy kolor [tearubiginy i teaflawiny].

Obiegowa opinia mówi, że herbata i kawa nie mają tzw. kalorii. Powielają ją też podręczniki dietetyki. Odkąd zaczęłam się zajmować kawą i dowiedziałam się, że crema składa się w znacznej mierze z olejków eterycznych, zaczęłam powątpiewać w takie podejście do sprawy. I słusznie!

W herbacie jest białko! A bardziej precyzyjnie: są w niej aminokwasy [składniki budulcowe białek]. Główny z nich nazywa się teanina [uwaga - nie teina! Teina to zwyczajowa nazwa na kofeinę w herbacie!]. Odpowiadają one za lekkie zamglenie w przejrzystości herbat długo więdniętych, np. białej. W procesie utleniania ulegają one rozpadowi do aldehydów, które dla odmiany są związkami pachnącymi.

W herbacie są też niewielkie ilości cukrów [i co z tymi kaloriami?]. Dzięki temu, gdy herbatę palić, będą się wytwarzać podobne związki barwne i zapachowe, co w przypadku kawy. Są to tzw. produkty reakcji Maillarda [o nich pisałam przy okazji opisywania procesu palenia kawy]. Pachną słodkawo, grzankowato.

Dla odmiany niepalone herbaty mają witaminę C! Ta w procesie palenia rozkłada się całkowicie. Ale już witaminy z grupy B są obecne nie tylko w zielonych japońskich herbatach i śmiało znajdą się w każdej filiżance. Podobnie jak potas, fluor, magnez i wapń.

Tak na serio: "kalorie" w herbacie to sprawa śladowa. Herbata ma działanie pobudzające, przeciwstarzeniowe, jest zdrowa i pyszna. Każdy znajdzie w jej świecie coś dla siebie. Czy to nie wspaniałe?

Zwykły czerwony samochód poproszę!

Czarna herbata jaka jest – każdy widzi.

„Zwykła czarna herbata”...

Cóż, fakt, wychowywani w domu na ekspresowej herbacie, gorzkiej i cierpkiej, trochę bezsmakowej, nie zdajemy sobie sprawy, że określenie "czarna herbata" jest tak pojemne, jak „chleb” w Polsce. Dla każdego coś miłego!

Wiemy, że herbaty zielone są nieutlenione, czyli enzymy powodujące fermentację są „mordowane” szybko, i równie szybko stara się herbatę wysuszyć. Oolongi, czyli herbaty turkusowe, są nieco dłużej utrzymywane przy życiu: zanim je wysuszymy czekamy kilka godzin, by w odpowiednich warunkach liście częściowo się utleniły. Napar uzyskuje wtedy nieco na łagodności, staje się „ciepły”, bardziej owocowy i miodowy w odbiorze. A czarne herbaty? Czarne oferują wielką różnorodność: od delikatnych Darjeelingów po Yunnany... Od łagodnych kolorów i słodkawego smaku po niemal czarny brąz. Także zawartość kofeiny będzie tu wyglądała różniście w zależności np. od pory zbioru liści.

Herbaty czarne (zwane przez Chińczyków czerwonymi z racji barwy naparu) to te, w których przetwarzaniu utlenianie było bardziej długotrwałe, często przeciągnięte aż do momentu, gdy liście same wyschły. W międzyczasie liście roluje się, by dzięki pękaniu komórek przyspieszyć nieco rzeczone utlenianie.

Mówię o utlenianiu, czasem jednak te herbaty są nazywane fermentowanymi. Jest to termin niepoprawny, bowiem fermentacja to proces przeprowadzany przez mikroorganizmy [np. fermentacja mlekowa, alkoholowa, propionowa – biorą udział bakterie], a w herbacie zachodzi tylko proces enzymatycznego utleniania [enzymy to takie białka, które są rdzennie obecne w tkankach roślinnych lub zwierzęcych i które m.in. przyspieszają niektóre reakcje chemiczne – tu utlenianie]. Na koniec herbaty te są palone, niektóre długo, tak że zachodzą na powierzchni reakcje Maillarda, o których pisałam przy okazji notki o paleniu kawy. Dobrze też wspomnieć, że w przypadku czarnej herbaty nie musi nam koniecznie zależeć na dużej zawartości całych liści, jak to ma miejsce na przykład w przypadku oolongów.

Podczas rolowania, które przebiega w sposób dość intensywny, niektóre liście się łamią i powstaje herbata łamana [ang. broken, w skrócie B]. Do określania typów czarnej herbaty określa się też innych liter, których znaczenie na początku trudno rozszyfrować. Używa się ich głównie w Indiach. OP to Orange Pekoe, co oznacza cały liść i jego wielkość – konkretnie że jest to drugi liść licząc od czubka gałązki. FOP to odpowiednio Flowery Orange Pekoe, czyli pierwszy listek – najmniejszy, najbardziej ceniony. Dla odmiany F (umieszczone na końcu kombinacji: BOPF) to oznaczenie na Fannings, czyli małe kawałki liści w herbacie łamanej. To nadal może być całkiem porządna herbata, ale będzie miała nieco mniej wyrafinowany smak i będzie szybciej „naciągać” w sensie koloru naparu. Głównie ten stopień jest używany do torebek z herbatą ekspresową. No, chyba, że do tych najtańszych: wtedy używa się D – Dust, czyli pyłu („zmiotek ze statków”, jak mówią niektórzy). Tu już nie mamy jak ocenić, co się właściwie nam serwuje...

Darjeeling - liście i napar

Assam - liście i napar

Jeżeli to czytasz, użytkowniku naszych saszetkowych propozycji, spróbuj w najbliższym czasie naszego Darjeelinga. Miedziany kolor naparu, delikatna słodycz, goryczka, rześkość, dają wspaniałe oparcie dla aromatów: lekko drzewnego, ale potężnie owocowego – śliwki, brzoskwinie, morele, aż w kierunku wanilii. I teraz – jak bardzo ten napar się różni od np. Keemuna, Yunnana, Assama, czy mieszanki Cejlonów, jaką jest nasz Organic Breakfast! Tu mamy raczej ciemny, brązowy napar z rdzawoczerwonymi refleksami. Oczekujemy też innych aromatów (uogólniając): drzewnych, przypominających chleb, słód, ciasteczka, ciemny miód, a nawet tytoń, skórę, wosk pszczeli. Znacznie cięższe to w wydźwięku, prawda? Nawet jeżeli nie umiemy wyczuć „delikatnego aromatu trufli”, nietrudno zauważyć różnicę w charakterze między tak zestawionymi dwoma herbatami. Rewelacja!

Dlatego właśnie przyrównuję zamówienie „zwykła czarna herbata” do przyjścia do salonu samochodowego ze słowami „poproszę zwykły czerwony samochód”...