Ekonomia a kawa - ciąg dalszy

Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego niektóre rzeczy są droższe, a inne tańsze?

Oczywiście często jest to związane z rozmaitymi marżami rozmaitych pośredników, zazwyczaj mówi się też, że wyższa cena oznacza wyższą jakość. Oczywiście, ale jest jeszcze jeden element, o którym często się zapomina: zewnętrzne koszty produktów.

Gdy kupujesz tani produkt, tak naprawdę nie pokrywasz wszystkich kosztów jego wytworzenia. Koszty społeczne i środowiskowe często nie są uwzględnione w końcowej cenie produktu. Co konkretnie mam na myśli?

Przykład: pan Gonzalez uprawia kawę. Nie zatrudnia pracowników, bo to kosztowne, ale pracują u niego jego dzieci, którym nie płaci. One same nie chodzą przez to do szkoły. To nie jest już koszt finansowy, ale społeczny: dzieci te nie nabędą umiejętności potrzebnych do sensownego funkcjonowania w świecie i będą nadal klepać biedę jak pan Gonzalez. Ale pan Kowalski kupi dzięki temu kawę za 35 zł/kg i będzie bardzo dumny z siebie, że jest taki oszczędny. Nie zapłacił bowiem za te zewnętrzne, społeczne koszty powstania jego kilograma kawy. Lepiej, gdy zapłacimy za kawę więcej, pan Gonzalez pośle dzieci do szkoły, a na plantacji zatrudni pracowników…

Inny przykład: zanieczyszczenie środowiska w Bangladeszu jest w tej chwili zatrważające. Po tym, jak Chińczycy zaczęli podwyższać swoje stawki za godzinę pracy, to Bengalczycy przejęli produkcję np. tanich kolorowych skórek na nowy portfel pani Zosi. Pani Zosia lubi kolorowe portfeliki, kupiła zielony – skórzany, w promocyjnej cenie 36 złotych. Cena tego portfela nie uwzględnia kosztów ekologicznych, jakie ponoszą Bengalczycy, gdy nie oczyszczają ścieków z garbarni, a opary z palonych zwierzęcych resztek wdychają ich dzieci, gdyż w Bangladeszu nie ma przepisów o ochronie środowiska naturalnego, które byłyby przestrzegane. Kupując taki tani przedmiot nie płacisz za faktyczne koszty jego wytworzenia. Gdybyśmy wyprodukować taki portfel w Europie, musielibyśmy zadbać o środowisko, zapłacić godziwie pracownikom, mamy też normy emisji spalin przy transporcie, ustawowe płace minimalne, itd.

W przypadku wielu produktów koszty tego rodzaju – także związane z transportem, prawami pracowniczymi, zachwianiem równowagi ekologicznej, itp. – jest ponoszonych tylko w miejscu wytwarzania produktów. Najbardziej bolesne jest to dla krajów rozwijających się – a do takich należą producenci kawy, herbaty, czekolady. 

Jaki z tego morał? Mając tę wiedzę warto się zastanowić nad sensownością [tak! Ja – poznanianka – tak mówię] kryterium cenowego. Jeżeli wiem, że istnieją takie mechanizmy jak certyfikacja przez Organic, Fair Trade i przez CSC – które to organizacje nie pilnują tylko standardu specialty, ale też promują odpowiedzialną konsumpcję, to sensownie jest wybierać produkty, które w najmniejszym stopniu pozostawiają koszty na zewnątrz. W ten sposób nie legitymizuję podejrzanych działań producentów i pijąc kawę mogę się nią prawdziwie delektować.

Pierwsze spojrzenie na herbaciane Chiny

Opowiadam Wam raz po raz, że herbata ma w Chinach bardzo długą historię. Postanowiłam jakoś Wam ją przybliżyć, wraz z kawałkami wschodniego podejścia do życia w ogóle. Herbata bardzo wcześnie związała się z filozofią i kultami religijnymi.

Shennong próbujący nowej rośliny.

Kariera herbaty w Chinach zaczyna się w XXVIII (dwudziestym ósmym) wieku p.n.e. Wtedy właśnie Boski Rolnik, Shennong, czyli legendarny władca, który nauczył ludzi pierwszych umiejętności rolniczych i handlu, rozpoczął praktykowanie ziołolecznictwa. Wypróbowywał wiele różnych roślin i – jak głosi legenda – regularnie 70 razy w ciągu dnia zatruwał się. Pewnego dnia, gdy zatrzymał się na posiłek, do jego kociołka wiatr wrzucił garść liści herbacianych. Władca spróbował wywaru z liści i stwierdził, że odtruwa on jego ciało i usuwa z niego ból związany z truciznami. Shennong nazwał te liście cha, czyli herbata. W tekście datowanym na II w. p.n.e., ale który jest tradycyjnie przypisywany Boskiemu Rolnikowi, można przeczytać, że „herbata daje energię ciału, jasność umysłowi oraz zdecydowanie w zamierzeniach”. Od początku zatem przypisywano zatem herbacie właściwości lecznicze, a więc magiczne.

Picie wywaru z herbaty rozpowszechniło się za czasów dynastii Shang (1600-1050 r. p.n.e.). Wcześniej prawdopodobnie ludzie z Yunnanu i okolic (skąd, jak się domniemywa, pochodzi herbata) żuli liście tej rośliny. Jeszcze w VIII wieku p.n.e. herbata była traktowana jako lekarstwo, zarówno wśród ludu, jak i na dworze.

Za czasów Wschodniej Dynastii Zhou (771-256 p.n.e.): nastąpił wielki rozwój kulturalny porównywalny z Klasyczną Grecją: zaczęto wytapiać żelazo, a technika wytopu miedzi osiągnęła nieznany na świecie poziom. Wynalazkami z tego okresu są m.in. jedwab, kusza, kompas, gaz bojowy. Już w IV w. Mocjusz sformułował to, co Newton nazwał później Pierwszą Zasadą Dynamiki. Powstawały też wielkie systemy filozoficzne: Konfucjanizm, Moizm, Taoizm, Legizm (VI wiek jest nazywany Okresem Stu Szkół). W IV-III w. p.n.e. pojawiają się wzmianki o piciu herbaty dla przyjemności, używano już  porcelanowych naczyń (w Europie wynalazek osiemnastowieczny).

Współczesna cegiełka herbaciana...
http://www.chinaheritagequarterly.org/

Jak wtedy wyglądała herbata i jej przygotowywanie? Często wymagała ona transportu na dalekie odległości, wobec czego, aby ją utrwalić, rozdrabniano ją i prasowano w cegiełki, które pakowano w zalakowane skrzynki. Czyli właściwie była to prasowana zielona herbata. Wiadomo, że spoiwem takich cegiełek mógł być sok ze śliwek lub kleik z ryżu. Dopiero później ukonstytuował się zestaw standardowych utensyliów herbacianych, więc niewiele wiemy poza tym, że oddzielano porcję od cegiełki nożykiem, rozdrabniano w moździerzu, zaparzano wodą. Krążą też wzmianki o gotowaniu zupy z herbaty. Według niektórych źródeł miałoby to być podyktowane klęskami głodu. Jednak nie potwierdzają tego inne źródła. Według nich, obecność herbaty w zupie nie może być tłumaczona głodem, bo herbata nie ma wielkich wartości odżywczych. Co więcej: skoro herbata była wówczas dostępna jako cegiełki sklejane ryżem, to chyba nie było aż takiej klęski głodu, skoro ryż był dostępny, prawda? Sprzed okresu Han (220-206 r. p.n.e.) pochodzi tekst „Zazhuan”, w którym czytamy: „Harmonia świata może być zilustrowana przez zupę. Macie wodę i ogień, jarzyny, kwaszeninę, sól, śliwki, z którymi gotujecie mięso i rybę. Dzięki ogniowi z drewna podczas gotowania mieszają się i harmonizują tak liczne smaki. Powstaje harmonia, z której odjęcie czegoś lub dodanie byłoby jej naruszeniem. Potem mistrz zjada to i jego umysł staje się zrównoważony.” Jedzenie zupy z herbaty już w III wieku p.n.e. nie jest kwestią najadania się, fizjologiczną, ale kwestią duchową, a nawet magiczną. Zwłaszcza, że herbata, jako roślina lecznicza, miała przypisane właściwości magiczne. W dodatku zrywano ją wtedy z wysokich, dzikich drzew, które miały w kulturach starożytnych znaczenie symboliczne: drzewa życia, łączności Ziemi i Nieba, uzdrowienia i nieśmiertelności…

Niedługo później, w III w. p.n.e.  Chiny mają okazję do pierwszego kontaktu z buddyzmem. Później w buddyjskich klasztorach sztuka herbaciana przeżyje swój rozkwit…

cdn.

źródła:
P. Trzeciak "Powieki Bodhidharmy"
V.H. Mair, E. Hoh "The True Story of Tea"
http://www.chinaheritagequarterly.org/

Chińskie herbaciane TOP 10 - odc. 1

Sama nie wiem, jak to się stało, że napisałam już tutaj o Yunnanie, o Darjeelingu i o Cejlonie, a nie napisałam o Qimenie [tu opis tej herbaty na mightyleaf.pl]. Pewnie dlatego, że moją ulubioną herbatą długo pozostawał Yunnan, a mojego szefa - Qimen. Przynajmniej tu, na blogu, chciałam mieć rację ;-) Faktem jest, że na znajdowanych przeze mnie w różnych miejscach sieci listach "chińskiego top 10", "najbardziej znanych" czy też "najlepszych chińskich herbat", jest tylko jedna czarna herbata - właśnie Qimen.

Qimen/Keemun [czyt. kimen; w Polsce też kimun] jest fantastyczną czarną herbatą pochodzącą z prowincji Anhui [czyt. anhłej]. Qimen nie jest jedną z nazw będących poetyckim określeniem na daną herbatę, jak to jest w przypadku Longjing (Smocza Studnia) czy Tie Guan Yin (Żelazna Bodhisattwa Miłosierdzia), ale zwyczajnie nazwa miasta, w pobliżu którego produkuje się herbatę o tej nazwie.

Rzeczona okolica przez wieki produkowała tylko herbaty zielone. Około 1870 roku pewien młody urzędnik z Qimen, utraciwszy pracę, postanowił pojechać do Fujianu, nauczyć się technologii produkcji herbat czarnych, wrócił do Anhui i założył trzy manufaktury. Okazało się, że tamtejsza gleba dawała liście idealne, by stawały się czarną herbatą. Qimen szybko stał się cenionym produktem: w 1913 i 1915 roku zdobywał nagrody na wystawach i targach we Włoszech i Panamie.

Ale co zdecydowało o tak szybkim powodzeniu? Smak, oczywiście. Gładkość w herbacie jest związana z obecnością aminokwasu teaniny. Gdy herbata rośnie w cieniu, zawartość teaniny jest duża; pod wpływem promieni słonecznych przekształca się ona w polifenole takie jak katechiny, które nadają specyficzną cierpkość na przykład japońskim herbatom uprawianym w słońcu (np. Sencha - patrz artykuł o zacienianiu). Dzięki górskiemu klimatowi, który obfituje w mgły i lekkie opady, ale jest chłodny, a także dzięki naturalnemu ocienianiu przez las, herbat produkowana w okolicach Qimenu jest niesłychanie gładka.

Drugą przyczyną, dla której Qimen jest tak lubiany na świecie, jest specyficzna odmiana krzewu herbacianego, jaka tam rośnie (Zhu-Ye-Zhong), która zawiera myrcenol (terpenoid wchodzący w skład zapachu lawendowego) oraz geraniol (jeden z naczelnych związków, którym zawdzięczają zapach róże). Tego ostatniego występuje w tej odmianie nawet 100 razy więcej niż w innych odmianach krzewu.

Wszystkie liście są oczywiście obrabiane ręcznie (orthodox) w taki sposób, by liście nie pękały.
Dobrze je parzyć około 4 minut w gorącej, lecz nie wrzącej wodzie.

Przyznam, że po kilku ostatnich parzeniach Qimena jestem bliska przyznać mu pierwsze miejsce na mojej prywatnej liście... ex aequo z Yunnanem :-)


Korzystałam z:
R. Tomczyk "Zapiski o herbacie",
F.-X. Delmas "The tea drinker's handbook"
http://www.viconyteas.com/directory/tea-encyclopedia/keemun-black-tea.html#top
http://www.teavivre.com/info/china-top-ten-most-famous-teas/
http://chinese-tea.net/10-famous-tea.htm

Pyszna! - opisz

No cóż, nie wiem, jak to się stało, że do tej pory nie opisałam Wam porządnie metody profesjonalnego testowania herbaty. Tak jak w przypadku kawy, metoda zaparzania herbaty do testów nie jest jedyną słuszną metodą zaparzania w ogóle. Miewa też lokalne odmiany. Widziałam na przykład, że świeżą herbatę w Japonii (Senchę i Shinche) zaparza się do testów krótko, wrzątkiem w ogrzanych miseczkach. Liście wtedy oddziela się sitkiem w celu powąchania. Najwyraźniej po takim traktowaniu zna się potencjał herbaty: jeżeli ma negatywne aromaty, to je ujawni; jeżeli jest nadmiernie cierpka – takoż.

Ale – metoda standardowa jest określona przez ISO 3103.

Przede wszystkim: zestaw do testowania. Może być większy (dzbaneczek 310 ml i czarka 380 ml) lub mniejszy (150 i 200 ml). Oba naczynia mają być białe, z porcelany lub szkliwionej kamionki (o odpowiedniej masie). Dzbanek to, jak widzicie, właściwie kubek z wieczkiem, które pasuje do niego luźno. Brzeg zazwyczaj ma jakiś rodzaj ząbków, które ułatwiają oddzielanie liści. Używa się 2 gramów liści na 100 ml wody (ma to być odmierzone z laboratoryjną dokładnością ±2%). Woda ma być jakości „podobnej do tej, którą herbata będzie zaparzana przez konsumentów” i być przestudzonym przez 20 sekund wrzątkiem. Zaparzanie trwa 6 minut. Następnie oddziela się liście od naparu: zostają one na wieczku, by móc je obejrzeć i powąchać. Testowanie odbywa się, gdy napar ma 65-75 stopni.

Testując nie pije się herbaty, lecz siorbie ją i wypluwa. Picie testowanych naparów mogłoby wpłynąć na odbiór kolejnych próbek. Pomiędzy kolejnymi, można „przemyć” język i podniebienie łykiem wody.

Jak zwykle przy okazji testowania czegokolwiek staramy się oderwać od wielce subiektywnych wyrażeń typu „wow”, lub „nie smakuje mi”, na rzecz wyrażeń, które pozwalają skomunikować się z resztą świata. Ułatwia to, jak zwykle, formularz ocen. Najprostszy opis będzie przedstawiał 6 wyróżników w skali 0-5:

Charakter (twardy – jednowymiarowy – wielowarstwowy i złożony)

Body (słabe – średnie – mocne)

Aromat (zwietrzały – delikatny – upojny)

Finisz (niewyczuwalny – krótkotrwały – długotrwały)

Napar (mętny – chmurny – krystalicznie czysty)

Pochodzenie (zbiór maszynowy – łodyżki, gałązki – FOP do SFTGFOP)

Dopiero później opisuje się bukiet aromatu, smak, posmak – już ich jakość, nie ilość. W tym może pomóc koło aromatów. Uczmy się znajdować rodzaje owocowości, słodyczy, drzewności, pikantności, rosołowatości, roślinności, kwiatowości, orzechowości, mineralności, czy wręcz aromatów mleko-podobnych. To wspaniałe, wzbogacające doświadczenie.

http://www.tealeaves.com/
http://en.wikipedia.org/wiki/ISO_3103
http://herbata.ning.com/

O herbacie lankijskiej

Skoro w przyszłym tygodniu będę pisać o zielonej herbacie (wiosna idzie), to ostatnim drgnieniem zimy napiszę Wam dziś o kraju, w którym dziewięćdziesiąt kilka procent produkcji stanowi herbata czarna.

http://en.wikipedia.org/wiki/Sri_lanka

Sri Lanka jest o tyle specyficznym krajem-producentem, że mimo ogromnej konsumpcji herbaty (1,2 kg średnio na mieszkańca!), i temu, że krzewy herbaciane rosną na wielkich obszarach, nie wytworzyła się tam żadna specyficzna kultura wokół tego napoju. Pamiętacie: w Japonii pije się herbatę na okrągło, pisałam już o tamtejszej ceremonii herbacianej. W Chinach południowo-wschodnich króluje metoda gongfu-cha. Indie mają swoje -dziesiąt odmian Chai - herbaty z przyprawami korzennymi. Dlaczego więc na Sri Lance żadne rozbudowane zwyczaje się nie zakorzeniły?

Do lat '40 XIX wieku Cejlon jako kolonia brytyjska był producentem kawy. Klimat wielce sprzyjający, więc i plony duże. Wszystko działało doskonale aż do 1869 roku, kiedy grzyb, Hemileia vastatrix, zniszczyl zdecydowaną większość zbioru a w ciągu następnych kilku lat na Cejlonie nie było już kawy. Rolnicy musieli przestawić się na inny rodzaj upraw. Tu sporą rolę odegrał pewien Szkot, James Taylor, który kilka lat wcześniej przywiózł z Indii trochę nasion krzewu herbacianego oraz pewną porcję wiedzy o tym, jak ten krzew należy uprawiać. Przy wsparciu władz kolonialnych udało się tę uprawę upowszechnić i w ciągu kilku dekad Cejlon stał się drugim producentem herbaty na świecie (po Chinach) - obecnie jest czwartym (po Chinach, Indiach i Kenii).

Następny przełomowy moment to uzyskanie niepodległości przez Cejlon, który właśnie w roku 1948 przemianował się na Sri Lankę. Do tej pory jednak na herbaty lankijskie mówi się "cejlońskie". W 1975 roku rząd upaństwowił plantacje herbaciane, które wcześniej pozostawały w rękach brytyjskich. Wpłynęło to negatywnie na jakość i poziom zbiorów, więc pod koniec XX wieku podjęto starania, by sprywatyzować plantacje. W tej chwili plantacje są dobrze zarządzane i pracuje na nich łącznie 300 000 pracowników.

http://www.ceylontealand.com/about_tea.php

Kraj jest podzielony na regiony, a herbatę klasyfikuje się nie tylko wg miejsca pochodzenia, ale także wg wysokości, na której rosła (high, medium, low) i wg klasyfikacji jakościowej - takiej, jak w Indiach:

http://en.wikipedia.org/wiki/Tea_leaf_grading

Właściwie nie produkuje się na Sri Lance herbaty metodą CTC, a metodą tradycyjną.

Nasz Ceylon Kenilworth pochodzi ze znanego ogrodu Kenilworth, który znajduje się w regionie Dimbula, który jest położony wysoko i jest stopnia OP. Jest to herbata gładka, lekko gorzkawa, pachnie drzewnie i miodowo, a nawet cynamonowo.

English Breakfast natomiast jest zbudowany na bazie Cejlonu Uva.

U podnóża Fuji...

Prawdopodobnie mało kto kojarzy herbaciane regiony w sposób bardziej szczegółowy niż "Cejlon", "Chiny", "Indie". Dużym sukcesem wydaje się zapamiętanie nazw chociaż z trzech chińskich regionów, a reszta świata...

http://www.fujisan-3776.jp/english/keikan/documents/haru_tyabatake_l.jpg

Faktycznie trudno je ogarnąć pamięcią, a czasem nawet producent nie podaje takich detali na opakowaniu. Ja największy problem mam chyba z Japonią. Trudno w Europie doszukać się, skąd konkretnie pochodzi dana herbata. Ale nie martwcie się: jeżeli strzelicie w ciemno i powiecie: Shizuoka [szizuoka], macie 60% procent szans na trafienie!

Mapa pochodzi stąd: http://www.pref.shizuoka.jp/a_foreign/english/map/access.html

Japońska prefektura Shizuoka produkuje niemal 60%, a rośnie w nim ponad 40% japońskiej herbaty - na 21 tysiącach hektarów. Zostały one zaznaczone na mapie kolorem zielonym (mapę można mocno powiększyć). Spotkacie tu wszystkie odmiany dostępne na rynku: te z liści i te z ogonków liściowych, te rosnące w cieniu i w słońcu, palone i niepalone.

Mapa fizyczna wysp Honsiu, Kiusu i Sikoku.
Mapa pochodzi z Wikipedii.

Spójrzcie też na mapę fizyczną: większość obszaru tej prefektury to wyżyny i góry (na zdjęciu krajobraz spod góry Fuji). Klimat jest niewątpliwie morski. Jest to - obok Mongolii i Turcji - najbardziej wysunięty na północ region produkujący herbatę. Niejednokrotnie w zimie trzeba ochronić krzewy przed mrozem. Surowy klimat ma jednak pozytywny wpływ na jakość herbaty. Znalazłam film o targu herbacianym w Shizuoka. Zwróćcie uwagę na metodę testowania liści: zalewa się je wrzątkiem, by wszystkie defekty "wyszły na wierzch". Podoba mi się wąchanie liści po wyłowieniu ich z czarki sitkiem. To znacznie prostsza metoda od przelewania z jednego naczynia do drugiego, jak to się robi w Chinach, Sri Lance, Indiach.

W Shizuoce odbywa się co trzy lata festiwal herbaciany O-CHA (http://www.ocha-festival.jp/english/). Ostatni odbył się w zeszłym roku, na następny może pojadę i wszystko Wam opowiem.

Na koniec jeszcze jeden film tej samej autorki - przypomnienie na czym w istocie polega japońska obróbka herbaty. Polecam filmy tej kobiety: są łatwe w oglądaniu (napisy!) i mocno edukacyjne.

Porcja świeżych wiadomości do porannej kawy

Witajcie w 2014 roku.
Podobno "jaki Nowy Rok, taki cały rok" - mam nadzieję, że zaczęliście dobrą kawą lub herbatą, a nie - klinem ;-)

Nic się nie zmieniło - Sieć od pierwszego raczy nas stertami newsów.

Creative Commons - Matt Davis

Pomyślny na początek. Ucieszyło mnie doniesienie o badaniu przeprowadzonych na grupie ludzi, którzy piją umiarkowane (3-6 filiżanek) ilości kawy. Wychodzi na to, że kawa wcale nie odwadnia, choć wszyscy tak twierdzili przez długi czas. Teraz wszyscy pracujący w gastro robią wielkie oczy, bo przecież jak wychodzisz z roboty, masz zawsze spieczone usta. To nie od nadmiaru kawy, tylko zapewne od klimatyzacji, albo od tego, że przez 10 godzin, które spędzasz za barem, wypijasz 5 espresso i... nic więcej! Żłopmy dalej!

Może są tu jeszcze jacyś - oprócz mnie - fani Lego? Przeszukując sieć natknęłam się na artykuł o bariście, który zbudował z lego kawiarnię, w której pracuje! Super fajnie to wygląda! Może macie ochot na konkurs "Zbuduj swoją ulubioną kawiarnię z klocków Lego"? Chyba sama byłabym najbardziej zapalonym uczestnikiem...

blog.bluebottlecoffee.com

Podobne - o, szczęśliwy roku parzysty - wiadomości należą się także rodzicom i dzieciom. Otóż angielskie badania dowodzą, że herbata jest zdrowa dla dzieci (sic!). Że poziom kofeiny w niej obecnej jest na znacznie bardziej odpowiednim dla berbeci poziomie, niż tej w coli, że zawiera fluor zdrowy ponoć dla zębów (zamiast kwasów rozmiękczających szkliwo) i że dwie filiżanki dziennie poprawiają pamięć nie pobudzając nadmiernie ruchowo. Dodając do tego ostatnie zeznania amerykańskiego naukowca o tym, że tak naprawdę wymyślił ADHD, mamy fajną receptę na to, co robić ze swoimi nadpobudliwymi dzieciakami: poić herbatą, a nie słodkimi napojami i zapomnieć o sprawie!

I wiecie, co jeszcze? Kolejne badania nad kofeiną - z Uniwersytetu Hopkinsa w Baltimore - dowodzą, że poprawia ona pamięć długotrwałą. W badaniu ochotnicy pierwszego dnia mieli pokazywane obrazki (nikt im nie mówił, że moją je zapamiętywać). Następnie otrzymywali oni pastylkę z kofeiną lub placebo. Następnego dnia pokazywano im zestawy innych, podobnych lub takich samych obrazków. Ci ochotnicy, którzy przyjęli kofeinę, zapamiętali o 10% lepiej obrazki z poprzedniego dnia. Czy z Waszymi sesyjnymi wiadomościami byłoby tak samo? Sami badacze mówią, że ich grupa badawcza była dość mała i że powtórzą badania, ale kto nam zabroni w tym czasie pić kawę?

Testowanie, fusy, czas, priorytety

Brałam ostatnio udział w kilku testowaniach kawy i herbaty. Poza dużą przyjemnością (produkty były zacne), dostarczyło mi to materiału do rozmyślań, analiz i tzw. świrowania na temat cuppingów wszystkiego.

Pokrótce o procedurze jednego i drugiego.

W przypadku herbaty używa się zestawu testowego (patrz zdjęcia). Odpowiednią ilość liści (2 gramy na 100 ml) zalewa się wodą o temperaturze 85°C i zaparza przez 3 minuty. Po tym czasie starannie oddziela się liście od naparu. Do procedury należy też oglądanie i wąchanie suchych oraz wyparzonych liści, które to po odsączeniu przerzuca się na wieczko „dzbanka”.

W zarysie rzecz ujmując kawę testuje się po zaparzeniu jej gorącą wodą w kubeczku – tak, jak zaparza się „plujkę”/”żużel”. Używa się świeżo zagotowanej wody (raczej filtrowanej niż twardej), według SCAA – miesza określoną ilość razy, po ściśle określonym czasie „przełamuje się” kożuch – warstwę drobin kawy, które pływają po wierzchu – i wtedy uwalnia się bardzo dużo zapachu. Te fusy się oddziela – zbiera łyżkami. Testuje się siorbiąc (im głośniej tym lepiej) – trzeba kawę porządnie „napowietrzyć” i rozprowadzić aerozolem po wszystkich powierzchniach wewnątrz ust. Po przeprowadzeniu tej części ogląda się suche ziarno i dopisuje ewentualne uwagi.

Zastanawiające, jakie względy zadecydowały o stosowaniu takiej metody. Nie wydaje się, by była ona najbardziej miarodajna. Nie po to przez całe życie oddzielamy fusy od naparu, by później testować jako zawiesinę… Nawet bardziej mnie dziwi, że daje się sporej ilości fusów pracować w wodzie wtedy, gdy kawa jest już chłodna. Testerzy twierdzą, że testują też zimną kawę, bo w niej łatwiej wyczuwalne są smaki – w gorącej kawie za to łatwiej zapachy (bo lotne związki są unoszone przez parę wodną). Jest to jasne, zaskakuje mnie jednak, że o ile w procedurze herbacianej mogę przetestować dany napar jako gorący, ciepły, a później jako chłodny, to w procedurze kawowej mamy cały czas kawę, która się zaparza (w coraz niższej temperaturze, ale jednak), a więc zmienia nie tylko w zależności od temperatury, ale także od czasu zaparzania. Z pewnością gdyby stosować dekantację (zlewanie naparu znad fusów) lub jakieś filtrowanie (niekoniecznie przez papier, bo on zabiera oleiste substancje, raczej np. przez wełnę lub gęste sitko), otrzymywałoby się napar klarowniejszy i pewnie bardziej adekwatny do późniejszych metod parzenia. Procedura jest podobno ułożona tak, by zaprezentować „potencjał danej kawy” – ale za każdym razem wydaje mi się, że o ile metoda testowania herbaty jest ułożona w sposób zbliżony do faktycznie używanych sposobów parzenia, o tyle metoda kawowa jest w jakiś sposób uproszczona, a przez to – być może – trochę sztuczna. 

Testerzy kawy pytają – tak zaczepieni – czy miałoby sens używanie frenchpressu i uważają, że wprowadzałoby to bałagan – w przypadku dzbanka do zaparzania herbaty, właściwie można uznać, że taki „bałagan” jest wprowadzany (takie rzędy kubeczków i czarek, jakie widać na zdjęciach, budzą we mnie czystą radość). Nie przeszkadza ten "bałagan" w niczym ;-)

Myślałam jeszcze o dodatkowych metodach wykrywania ciekawych właściwości herbaty.

Po pierwsze o „budzeniu herbaty”. Polega ono na przelaniu czajniczka gorącą wodą i wsypaniu suchych liści do parującego wnętrza takiego dzbanka. Po chwili (niektórzy jeszcze potrząsają takim dzbankiem) wącha się tak „obudzone” liście. Ta czynność intensyfikuje charakterystyczne zapachy, pokazuje niuanse, które często później trudno osiągnąć w parzeniu, ale przede wszystkim ukazuje charakter danych liści: słodycz lub jej brak, wachlarz aromatów, itd.

O „niucharze”, czyli „czarce do słuchania” w metodzie gong fu cha, do której wlewa się na chwilę herbatę z pierwszego parzenia, i która pokazuje potencjał słodyczy i lekkich aromatów (kwiatowych, owocowych).

Chyba spróbuję tych dwóch rzeczy przy parzeniu kawy – eksperymentalnie.

A herbaty, które przyjemnie testować (same dobrej jakości liście), możecie obejrzeć na nowej stronie MightyLeaf.pl lub kupić w naszym nowym sklepie internetowym.

Samowar wrze - wychodzić nie wypada

Upał jakby zelżał ostatnio, niedługo każde wyjście z domu będzie jak wyprawa polarna i trochę mnie męczy noszenie tych wszystkich warstw odzieży na sobie. Zmieniają mi się też co roku preferencje herbaciane: w listopadzie nie ruszam Senchy, ani mi w głowie żadne niemal surowe wynalazki. W listopadzie a tapetę wraca Keemun, Yunnan, Lady Grey i inne czarne herbaty. Dość mocne, by stawiać na nogi, gdy na dworze nadal ciemno (choć już ósma rano).

Skojarzenia poszły mi w kierunku metody herbacianej, której używa się tam, gdzie kiedy wódka zamarza, pije się spirytus. Rosja ma swoją własną metodę na herbatę, swoje ulubione liście i swoją własną historię herbacianą.

B. Kustodiew "Żona kupca pijąca herbatę", 1923 r.

Do azjatyckiej części Rosji herbata została przywieziona z  Mongolii w latach ’30 XVII wieku jako podarunek dla cara od jednego z Hanów. Była wtedy używana jako lekarstwo. W XVIII wieku handlowano już herbatą bezpośrednio z Chinami. Zainteresowaniem cieszyły się głównie czarne herbaty o wysokiej zawartości tipsów, czyli pąków liściowych. Stopniowo rozpowszechniała się ona w domach szlacheckich, kupieckich, a także wśród bogatych chłopów. Później, mimo że na Zachodzie (szczególnie we Francji i Anglii) herbata była już dość popularnym napojem, w Rosji była ciągle droga i to mimo powstania pierwszych plantacji w Gruzji i Kanału Sueskiego. Dopiero w 1882 roku w Petersburgu otwarto pierwszy dom herbaty i herbaciarnię. Otwarcie Kolei Transsyberyjskiej (1900 rok) uczyniło handel ze Wschodem jeszcze tańszym i w końcu herbata stała się dość codziennym napitkiem.

Rosyjskie słowo „czaj”, oznaczające herbatę, jest oczywiście bezpośrednim zapożyczeniem z chińskiego „cha-e”.

Najpopularniejsze w Rosji są mieszanki czarnych herbat. Najbardziej specyficzna nosi nazwę Russian Caravan – od wielbłądzich karawan przemierzających azjatyckie stepy, by dostarczyć herbatę do Rosji. Mieszanka ta składa się z czarnej herbaty Keemun, suszonej w dymie Lapsang Souchong i czasem także chińskiego oolonga. Jest to herbata o bardzo słodowym aromacie i pełnym smaku. A jak ją zaparzają?

Moi drodzy, w samowarze. Takie urządzenia są rozpowszechnione właśnie w Rosji oraz (podobne) w Iranie. Samowary są o tyle użyteczne, że nie potrzebują prądu i można zaparzyć herbatę dla wielu osób jednocześnie. Idea jest taka: samowar jest pojemnikiem na wodę, w którego środku umieszczono rodzaj kominka: pali się w nim drewnem, węglem, lub – jak chcą ortodoksyjni użytkownicy – wyłącznie sosnowymi szyszkami. Najpierw więc samowar należy rozpalić, później wlać do niego wodę i poczekać, aż się zagotuje. Można w tym czasie podgrzewać same listki w dzbanku umieszczonym na szczycie samowara. Po zagotowaniu wody przygotowuje się esencję – zaparza herbatę w dzbanku, który cały czas, stojąc na szczycie samowara, będzie się podgrzewał. Uzyskana esencja jest bardzo mocna – rozcieńcza się ją wodą z samowara. Pewnie słyszeliście o piciu herbaty ze spodka – napar z samowaru jest na tyle gorący, że w niektórych kręgach (głównie mieszczańskich) faktycznie pijało się herbatę z głębokich spodków, siorbiąc, by nieco schłodzić napar. 

Tak przygotowaną herbatę słodzi się cukrem, miodem, lub konfiturą. Anegdoty mówią, że istnieje kilka sposobów (często przypisywanych do odpowiednich czasów w historii Rosji) na picie herbaty z cukrem: na prikusku, czyli trzymając cukier między zębami, na prilizku, czyli liżąc cukier i popijając herbatą, na prigladku, czyli przyglądając się kawałkom cukru i wreszcie na pridumku, czyli myśląc o cukrze.

Interesująca jest sama historia powstawania samowarów, niektórzy również twierdzą że obecnie produkowane elektryczne samowary to już nie to samo i nie przyznają im racji bytu. Samowar elektryczny nie „śpiewa”, nie trzeba go wcale rozpalać, więc nie ma „duszy”... Pozostaje jednak aktualnym rosyjskie przysłowie, które przytoczyłam w tytule.

Z konfiturą na pridumku pozdrawiam Was serdecznie!

Skąd pochodzi herbata?

Nie można w nieskończoność pisać o wyjątkowości regionów herbacianych: one wszystkie są wyjątkowe – mają swoją historię, specyfikę, słynne herbaty, kulturę, itd. Yunnan z kilku powodów jest jednym z najpierwszych regionów, które chciałabym opisać. Nie tylko dlatego, że tak smakuje mi każdy rodzaj herbat z tej prowincji, ale też z kilku innych powodów.

Być może często nie uświadamiamy sobie, jak wielkie są te chińskie prowincje. Jeszcze ciągle mnie to uderza: w Yunnanie mieszka prawie 46 milionów mieszkańców, a w stolicy – Kunmingu – ponad 6 milionów. Prowincja ta leży na południu Chin i graniczy z Birmą (obecnie Mjanma), Laosem i Wietnamem. Yunnan jest obecnie drugim lub trzecim największym chińskim producentem herbaty (po Fujianie i Zhejiangu). Może również dlatego, w odróżnieniu od hasła „Dardżyling” lub „Anhui”, hasło „Yunnan” natychmiast kojarzy się Polakom z herbatą…?

Mówi się, że prawdopodobnie z tego regionu pochodzi herbata. Być może faktycznie tak było: źródła historyczne mówią o rdzennym ludzie Pu, który już cesarzom z wczesnych dynastii (Shang i Zhou) składał liście herbaty w ofierze. Stamtąd liście eksportowano też do Indii, Mongolii, Tybetu, Nepalu, gdzie niedługo później bardzo rozpowszechniła się kultura picia herbaty. Tamte ludy chętnie wymieniały herbatę na konie, więc szlak prowadzący na północ z Yunnanu aż do Lhasy został nazwany Końskim Szlakiem. W samym Yunnanie świeże liście herbaty wykorzystuje się także jako składnik sałatek, a nawet pikluje.

Wyobraźcie sobie najstarsze żyjące drzewo herbaciane (rośnie na górze Nannou w hrabstwie Menghai). Szacuje się, że ma ono 1700 lat (!). W tym rejonie rosną też inne tysiącletnie drzewa. Są one oczywiście pod ochroną i wolno z nich zbierać liście na tyle rzadko, żeby nie nadwyrężyć ich potencjału. Nie są one oczywiście przycinane i mają nawet ponad 30 metrów wysokości. Właśnie z tych drzew pochodzi Ancient Trees Pu-Erh, który jest w naszej ofercie. Jego liście są spore, mięsiste, bardzo aromatyczne – pachnące suszonymi śliwkami, świeżą ziemią, deszczem.

Zachwyca mnie różnorodność herbat produkowanych w Yunnanie. Do tej pory korzysta się tam z różnorodności biologicznej rosnącej tam od tysiącleci herbaty i używa starożytnych odmian. Produkuje się wszystkie kolory herbaty. Najbardziej cenionymi są czarne i fermentowane, czyli pu-erhy.

Czarne herbaty często są tu produkowane z tzw. tipsów, czyli pąków liściowych, często są misternie

poskręcane, wyglądają naprawdę przepięknie i nadają się do wielokrotnego zaparzania. Pachnie taka herbata wyjątkowo: kwiatowo, miodowo, a w smaku jest gładka i słodka, jakby w ogóle nie miała w sobie goryczki. „Zwykły” Yunnan ma podobne cechy, ale jest mocniejszy, bardziej gorzki, a nieco mniej słodki. Również w nich występują pomarańczowe przebłyski pąków - wróżące słodycz i głębię zapachu.

Chiński sklep z pu-erhami. Widoczne wystawione krążki sezonowanej herbaty i utensylia.

Z pu-erhami jest tak, jak z szampanem w Szampanii. Nie każde wino musujące jest szampanem i nie każda fermentowana herbata to pu-erh. Porównanie jest jak najbardziej na miejscu, bo w Chinach

obowiązują podobne przepisy, jeśli chodzi o oznaczenie pochodzenia produktów, jak we Francji. Jest więc miasto Pu Er, w okolicach którego oryginalne pu-erhy są wytwarzane. Jako główne miejsce ich pochodzenia można wskazać sześć blisko siebie położonych gór, na których rosną krzewy herbaciane, a w których (w grotach) herbaty są długo (nawet 50 lat!) leżakowane: Gedeng, Mansa, Mangzhi, Manzhuan, Yibang, Yōulè.

Wprost trudno mi uwierzyć, że ludzie mogli przez lata wymyślić takie… fantazyjne sposoby na przetwarzanie herbaty jak z jednej strony zwijanie jej w kulki czy supełki, z drugiej prasowanie jej, proszkowanie, długotrwałe leżakowanie. Warto ciągle odkrywać dla siebie coś zupełnie nowego!