Malowanie mlekiem...

zdj. http://www.flickr.com/photos/niallkennedy/

Latte art jest postrzegane jako rodzaj wyznacznika. Malujesz – jesteś baristą. Czy też: jesteś baristą – malujesz. Malowanie przez lata było tym, co przyciągało młodych ludzi do pracy z kawą: taki bajer, który uczynił zwykłą kawę (należącą do świata „zgredów”) czymś trochę bardziej trendy… 

O malowaniu pisałam już w październiku, dziś trochę z innej beczki.

Samą technikę latte art wymyśliły niezależnie dwa ośrodki: Stany i Włochy. Oczywiście stało się to wtedy, gdy ekspresy i umiejętności baristów wreszcie pozwoliły na robienie z mleka nie tyle pianki, co tzw. mikropianki (takiej konsystencji mleka, które faktycznie jest spienione, ale pęcherze powietrza nie są widoczne gołym okiem – teraz nazywamy to po prostu „ładnym mlekiem”). We Włoszech przodował Luigi Lupi, w USA – David Schomer z Seattle, który rozpropagował dwa podstawowe do tej pory wzory: serce i rozetę. Było to w latach ’80. Jak wiadomo od tego czasu sprawy poszły nieco do przodu: maluje się nie tylko przy pomocy nalewania dzbankiem (tzw. free-pour), ale też przy użyciu narzędzi, którymi rozciąga się piankę, nakłada mleko z dzbanka, dorysowuje brązowe lub białe elementy, typu kropki czy kreski (taka technika nazywa się etchingiem).

Zgadnijcie, które z nich pochodzą tylko z free-pour?
Odpowiedź pod artykułem :-)
zdjęcie z www.hostelrosarinos938.com.ar

Od 2005 roku odbywają się nawet Mistrzostwa Świata Latte Art (http://www.worldlatteart.org). Zawodnicy mają w nich za zadanie w określonym czasie przygotować trzy pary kaw z mlekiem dla sędziów: espresso macchiato, latte (robione tylko metodą free-pour, na pojedynczym lub podwójnym espresso bądź ristretto, zobaczcie – caffe latte to po prostu kawa z mlekiem) i dowolnej kawy (przy wykańczaniu której można użyć metody etching i używać barwników spożywczych). Wszystkie kawy zawodnicy przygotowują w zatwierdzonych przez organizatora filiżankach. Zawodnicy przedstawiają zdjęcia wzorów, jakie zamierzają uskuteczniać na swoich kawach i do tychże zdjęć się je przyrównuje. Ocenia się też kreatywność wzorów, kontrast (między brązem i bielą), złożoność, harmonię, położenie wzoru w filiżance, jakość spienionego mleka, ale też (uff!) smak tych kaw (gł. balans między mlekiem a kawą), kwestie techniczne (np. właściwe i powtarzalne rozkladanie kawy w sitku, poziomy tamping, przepuszczanie wody przez grupy) i higienę pracy.

W tegorocznych Polak – Leszek Jędrasik zdobył 4 miejsce w World Latte Art Championship (gratulacje!). Poniżej umieściłam link do strony z występami sześciorga finalistów tychże zawodów. Na co warto zwrócić uwagę oglądając te występy?

http://new.livestream.com/worldcoffee/WLAC2013

• Właściwie wszyscy używali metody free-pour. Etching jest przez wielu (w tym przeze mnie) uważany za „taki trochę gorszy latte art.”. Dlaczego? Prezentując wzory tworzone wyłącznie podczas nalania pokazuję, że panuję nad tym, co się dzieje, gdy mleko spada do kawy: kiedy jest brązowa powierzchnia, a kiedy mleko zostawia białe (lub biało-brązowe) ślady; etching zajmuje dodatkowy czas, przez co jest niepraktyczny podczas codziennej pracy w kawiarni: kawa stygnie, gość czeka, a barista świetnie się bawi. Ten etching, którego używa Japonka, jest tylko uzupełnieniem wzoru free-pour.
• Kolejność postępowania i technika pracy. Są różnice między zawodnikami, jasne, ale wiele elementów ich pracy można od dziś przyjąć także za własne: duża elegancja w pracy, szmatki osobno do blatu i do dyszy, utrzymywanie porządku (widzicie, ile jest na to czasu przy robieniu kawy?), przygotowanie zimnego mleka w dzbanku przed zrobieniem kawy, pienienie mleka, gdy kawa „się robi”, nie walenie dzbankiem o blat, a raczej mieszanie spienionego mleka, rozdzielanie mleka, sprawne podanie kaw „gościom”. Na koniec pracy zawodnicy bariści (prawie) nie mają zlewek mleka w dzbankach.
• Zwróćcie uwagę na wzory malowane przez Japonkę i Hiszpana: róża i zawinięty tulipan z 11 listkami to coś naprawdę trudnego i twórczego. Szacuneczek.
• Kontrast większości tych wzorów jest obłędny! Za każdym razem widać dwa etapy nalewanie wzoru: lanie z wysoka i trzymanie brązowej powierzchni i lanie z dołu białego wzoru. Stąd moje pierwsze ćwiczenie dla początkujących: biała plama na środku brązowego tła.
• A, no i oczywiście nikt tu nie ma „parkinsonowych” ruchów ręką. Może zażywają magnez?

Myślę o latte art na dwa sposoby. Z jednej strony jest to wspaniała metoda na podkreślenie swojego profesjonalizmu, na zabawę i pokazanie innym, że nasza praca sprawia nam przyjemność. W wielu miejscach latte art pełni też funkcję marketingową. Z drugiej strony nie należy zapominać, że robimy kawę-z-mlekiem: najprostszy (po kawałku ciasta) kawiarniany produkt. Nie zapominajmy, że podstawą jest tu zachowanie zwyczajnej rzetelności w produkcji kawy: źle przyrządzonego espresso nie ukryje się pod mlekiem, w cappuccino ma być odpowiednio dużo ładnej pianki i brązowa obwódka, liczy się też szybkość pracy i podejście do niej. Wiecie, w latte art można się bawić i zachęcam do tego, ale nie róbmy z latte czy cappuccino największego przerostu formy nad treścią w historii ludzkości ;-)

Odpowiedź: zrobione free-pourem (czyli malowane przez samo nalewanie mleka do kawy) to 1, 2, 6, 8, 9, 10, 13.

Takie białe ziarenka...?

Myślałam, że po kilku latach nic nie jest mnie w stanie zaskoczyć, jeżeli chodzi o tzw. obsługę klienta w kawiarni. Historia, autentyk, jest z Gdyni.

Gość: Dzień dobry, poproszę kawę.
Barista: Białą? Czarną?
Gość: No właśnie... proszę mi powiedzieć... Biała kawa jest z takich... białych ziaren?

Moi drodzy. Nie. Biała kawa to po prostu "czarna kawa z mlekiem" :-)

Co mają ze sobą wspólnego prasowanie, pilates i mleko?

Chyba nic – oprócz tego, że prasując (sukienkę lub koszulę), ćwicząc pilates i nalewając mleko do kawy można kompletnie zapomnieć o reszcie świata. Latte art to ten rodzaj cudownie relaksujących czynności, w których człowiek MUSI totalnie skupić się na tym, co robi, bo inaczej skutek będzie nędzny. Dzięki temu - znów - na chwilę zapomina się o hałasie świata.

Po pierwszych frustrujących próbach ze spienianiem i nalewaniem mleka do kawy zaczyna się pojmować, że latte art to nie tylko fajny chwyt pomagający przyciągnąć gości (i nakazujący im zostawić napiwek), ale też przyjemna czynność.

Do głosu dochodzi też kreatywność. Rysunek na niemal każdym cappuccino, jakie wychodzi spod dzbanków moich kursantów, staje się obiektem dywagacji: czy to galaktyka spiralna? tukan na gałęzi? płód? rakieta osiągająca prędkość dźwięku? A to tylko propozycje z ostatniego tygodnia! Pewnego dnia będzie odwrotnie: można wymyślić, co chce się namalować i po prostu to stworzyć!

W porządku. A więc mamy konkurencję w której poza technicznymi obwarowaniami dotyczącymi cappuccino (dobre espresso, odpowiedniej wielkości filiżanka, odpowiednia temperatura i konsystencja mleka, brązowa obwódka, coś białego w środku), mamy też inne, dotyczące już stricte latte artu: kontrast między składnikami, harmonię, trudność techniczną i kreatywność wzoru, powtarzalność (czyli to, czy umiemy powtórzyć wzór, który nalaliśmy poprzednio). Takie właśnie są wyróżniki, gdy sędziowie oceniają malunki zawodników na zawodach latte art (tu można obejrzeć regulamin i formularze ocen sędziów). Ostatnie takie mistrzostwa (SCAE Mistrzostwa Polski Latte Art) odbyły się w zeszłym tygodniu w Poznaniu podczas targów Polagra Gastro. Są one eliminacjami do mistrzostw międzynarodowych (World Latte Art Championship). W niektórych konkurencjach można tam używać „patyczków” do malowania na kawie, ale podstawą są jednak wzory malowane metodą free pour, czyli tylko przy pomocy lania mleka z dzbanka. 

Wzory Agnieszki Rojewskiej
wykonane z użyciem techniki etching, czyli patyczków

Wzór free pour Michała Pluty
 z ostatnich zawodów
(zdjęcie SCAE PL)

Moim zdaniem to właśnie one są najbardziej godne uwagi, bo wymagają dużych umiejętności manualnych. Można zauważyć, że takie wzory powstają przeważnie jako modyfikacja i łączenie dwóch podstawowych: rozety (czyli listka) i serca.

Serce

Rozeta (vel rozetka, rosetta, paprotka, listek)

Ale jak zrobić prawidłowo proste wzory?

Zaczynamy od ładnie spienionego mleka. Ładne to gładkie, lejące, bez widocznych gołym okiem pęcherzy powietrza (konsystencja jogurtowa, jak niektórzy mówią). Przyjaciółmi ładnego mleka są: temperatura 65-70 stopni,wirowanie mleka podczas pienienia, mieszanie mlekiem w dzbanku. Wrogami: zbyt mała ilość mleka przed spienianiem (powinno być pół dzbanka), przegrzanie go, zbąblenie (np. wpuszczenie powietrza do mleka pod koniec spieniania).
Po poprawnym spienianiu wymieszajmy mleko – uzyska ono jeszcze bardziej lśniący wygląd. Teraz rozdzielmy mleko na dwa dzbanki – tak, aby pierwszy był wypełniony do połowy. Dlaczego? Najłatwiej się nauczyć ruchów, które powtarza się wiele razy tak samo. Lejmy więc z połowy dzbanka. Na początek z góry, przemieszczając nieco strumień mleka, aby crema nie została wciągnięta pod powierzchnię. Wypełniwszy filiżankę do połowy, opuszczamy dzbanek niżej – tak, że czasem wręcz usłyszymy brzęk dzióbka dzbanka o brzeg filiżanki – wtedy pianka zaczyna zostawiać biały ślad. Po środku filiżanki tworzy się biała, okrągła plama, którą zmieniamy w serce przeciągając strumieniem mleka przez środek... Tak powstaje "serce".

Utrzymywanie brązowej powierzchni, zrobienie białej plamy na środku, przecięcie. I mamy serce.

A tak będzie wyglądała "rozeta".

Utrzymanie brązowej powierzchni, rozbujanie i jej i mleka w dzbanku - białe fale, a na koniec przecięcie.
Wcale nie trzeba tu "machać dzbanem"... 

Znam osoby, które zawody latte art porównują właśnie do zawodów w artystycznym prasowaniu koszul... Jasne, zanim zaczniemy się bawić ozdobami: na pierwszym miejscu stoi zawsze dobra kawa (z czarnych ziarenek) i poprawność. I to, że gość czeka przy stoliku na swoją kawę...

Dziękuję Rojes za udostępnienie zdjęcia.