Krótka ściąga ze spieniania mleka

Pisałam poprzednio o mleku: o jego składnikach: białku, tłuszczu, węglowodanach.

A co z mlekiem należy zrobić, by rzeczywiście nadawało się do cappuccino – było gładkie, błyszczące, miało delikatną konsystencję? Wszyscy wiedzą: spienić. Wielokrotnie próbowałam się dowiedzieć, kto uczy różności o poruszaniu dzbankiem, wrzucaniu do niego kostek lodu, walenia dzbanem o blat po spienieniu. Ostatnio usłyszałam nawet, że kiedy mleko jest zimne z lodówki, nie daje się spieniać. Nie mam pojęcia. Zabawne. Nie warto wierzyć w żadne magiczne właściwości mleka i pary – dobrze jest starać się zrozumieć cały ten proces. A jest on prostszy niż konstrukcja cepa.

Co musimy zrobić podczas spieniania? Właściwie to trzy rzeczy:

• Nadać mleku właściwą objętość,
• Odwirować wielkie pęcherze powietrza, przez co zmniejszymy je do niemal niewidocznych gołym okiem rozmiarów,
• Podgrzać mleko, co przychodzi niejako „siłą rzeczy” – ono i tak się podgrzeje, nie warto przywiązywać do tego zadania zbyt dużej uwagi: należy tylko skończyć obróbkę termiczną w odpowiednim momencie.

Spienić? Super, dopóki mleko jest zimne. Zimne z lodówki. Dlaczego? Dopóki nie jest się biegłym w pracy baristy, trudno jest opanować cały ten proces, dlatego warto go nieco wydłużyć. Jeżeli przyjmiemy, że mleko podgrzewa się w danym tempie (np. stopień na sekundę), to warto mieć trochę czasu w zapasie, gdyby coś nam się pomyliło - by móc np. odwirować nadmiernie wpuszczone do mleka pęcherze powietrza.

Spieniamy: w tym celu zanurzamy dyszę minimalnie - tak, żeby tylko przykryte były te dziurki, z których dmucha para. Odkręcamy na maksymalną moc pary (czasem to oznacza podniesienie dźwigni, czasem odkręcenie pokrętła: wypróbuj „na sucho”, kiedy Twoja dysza osiąga maksymalną moc). Natychmiast po odkręceniu dyszy należy zacząć kontrolować temperaturę mleka.

Trzymanie wtedy dzbanka w odpowiednim miejscu względem dyszy pozwoli nam na uzyskanie wiru już od początku: to miejsce zazwyczaj znajduje się między środkiem dzbanka a jego ścianką. Dysza nie powinna dmuchać w samą ściankę (wtedy para nie zakręci mlekiem, tylko odbije się od ścianki powodując głuchy dźwięk). Gdy widzimy wir, wynurzmy jedną z dziurek dyszy, by mleko zasyczało i się trochę zbąbliło. Możemy mu na to pozwolić tylko do momentu, gdy wyczujemy, że zaczyna być ciepławe: około 25 stopni.

Błędy na tym etapie:  

• Wychylanie dyszy za daleko - tak, że jest niemal poziomo. Utrudnia to spienianie mleka.
• Ustawianie dzbanka tak, że niemal stoi na tacce ociekowej - uniemożliwiamy sobie ruszanie dzbankiem. Zapewne coś się skopie.
• Używanie zbyt dużej ilości zlewki z poprzedniego pienienia, zwłaszcza ciepłej (zlewka powinna stanowić nie więcej niż 1/3 spienianego mleka) lub ciepłego mleka.
• Spienianie małej lub dużej ilości mleka (spienia się pół dzbanka mleka; jeżeli potrzebujesz więcej lub mniej – weź większy lub mniejszy dzbanek).
• Zanurzanie dyszy głęboko w obawie przed ochlapaniem (dysza zanurzona głęboko nie robi nic innego, jak tylko podgrzewa mleko, na czym nam stosunkowo najmniej zależy).
• Przechylanie dzbanka ponad miarę (w ogóle nic w tym złego, ale gdy mleko urośnie, ryzykujemy wylaniem się go z dzbanka).

Gdy mleko zwiększy swoją objętość o połowę (czyli zajmuje 3/4 dzbanka) i nieco się podgrzeje, nie pozwólmy mu już rosnąć dalej. Nie wykonujmy też gwałtownych ruchów: zanurzanie dyszy głęboko znowu podgrzeje nam mleko zbyt szybko.

Ruch tutaj powinien być minimalny: znów zanurzamy tę dziurkę, która wcześniej była zanurzona, więc rucha dzbankiem jest o nie więcej niż pół centymetra. Kontynuujemy wirowanie tak długo, dopóki mleko nie osiągnie temperatury około 65 stopni. Można ćwiczyć z termometrem, ale warto po jakimś czasie zdefiniować sobie w głowie, np. w jakiej temperaturze mleko zaczyna parzyć, a następnie odliczyć czas do 65 stopni. Na zasadzie: „spieniam, ojej, zaczyna parzyć, raz, dwa, trzy, wyłączam dyszę”.

Błędy na tym etapie:

• Poruszanie dzbankiem w chaotyczny sposób lub do góry i na dół (mleko wiruje dzięki temu, że z dyszy energicznie wydmuchiwana jest w jednym kierunku para, która nadaje mleku prędkość; jeżeli zmieniamy co chwilę miejsce położenia wylotu dyszy, to mleko za każdym razem zmienia kierunek wirowania, czyli właściwie wcale nie wiruje; otrzymujemy zbąblone mleko).
• Przegrzewanie mleka, przez co piana staje się sztywna, kłująca w usta i nieprzyjemnie „zimna”.
• Wynurzanie dyszy pod sam koniec spieniania (co dodaje do mleka bąbli, których nie ma już czasu odwirować).

Po spienianiu mleka odstawmy dzbanek, wyczyśćmy i przedmuchajmy dyszę, a następnie spójrzmy na mleko i zamieszajmy nim, jakbyśmy chcieli rozsmarować je po ściankach dzbanka. Powinniśmy mieć na to całkiem sporo miejsca. Od teraz będziemy robić wszystko, by działać spienionym mlekiem – żeby się ono nie rozwarstwiło na piankę na górze i mleko na dole. Na czymś takim zależy nam raz i tylko raz: przy produkcji latte macchiato.

Po bardzo dobrze przeprowadzonej obróbce nieraz zdarzy się, że na powierzchni spienionego idealnie mleka zostanie nam kilka pęcherzy powietrza. Podczas mieszania te kilka pęcherzy może ulec zniszczeniu, w odróżnieniu od pęcherzy, które znajdują się w całej objętości mleka. Jeżeli widzimy podczas mieszania, że mleko w całej objętości składa się z bąbli, nie używajmy go do kawy. Może się jeszcze nadać do czekolady czy koktajlu, ale kawowa kariera je ominie. Nic się nie da zrobić.

Kilka drobnych pęcherzy, które zostaną nam ewentualnie po zamieszaniu, można rozbić jednym porządnym uderzeniem o blat. Jednym. Porządnym. Nie dziesięcioma. Pamiętajmy też, i niech to wejdzie w nawyk jak amen w pacierzu: po walnięciu o blat należy ponownie zamieszać mlekiem.

Błędy na tym etapie:

• Walenie o blat bez opamiętania - po co? Jeżeli to dobre mleko, wystarczy zamieszać; jeżeli złe - trzeba szybko zrobić nowe, zamiast pastwić się nad tym. Nieudane mleko zdarza się w najlepszych rodzinach ;-)
• Brak mieszania - przez to nie poznaje się dobrze konsystencji mleka, nie poprawia się jego elastyczności, nie utrzymuje mleka i pianki razem. 
• Odstawianie mleka na zbyt długo: gdy mleko kompletnie się rozwarstwi, trudno je uczynić na powrót gładkim, jednolitym i elastycznym.

A później? Rozdzielić na dwa dzbanki i wlewać do filiżanek, oczywiście!