Czym mielić?

Przygotowywanie kawy za każdym razem rozpoczynasz od jej zmielenia. No cóż, jeżeli nie, to popełniasz błąd (domowy młynek dobrej jakości kupisz za mniej niż 300 złotych!). Dzięki mieleniu zwiększamy powierzchnię kontaktu kawy z wodą – i z tlenem, dlatego zmielona kawa szybko wietrzeje. Im drobniej mielimy, tym większa jest ta powierzchnia, w związku z czym do każdej metody zaparzania mieli się kawę inaczej. Przy espresso chodzi nam o szczególny rodzaj przeciskania się wody przez zbite ciastko kawowe, moka działa na podobnej zasadzie. Ale już te metody, w których woda przez dłuższy czas opływa drobiny, rządzą się trochę innymi prawami.

Jak w ogóle działa młynek do kawy? Czym się one różnią od siebie? Jak dobrać najlepszy dla siebie?

pl.wikipedia.org

Być może pierwsze młynki, z jakimi się zetknęliście w życiu to udarowe młynki ostrzowe (na zdj. 1 zamieściłam taki, jaki mieliśmy w domu jak byłam mała). Działał on na tej samej zasadzie, co blendery i miksery: w komorze, gdzie wsypywało się kawę, były ostrza, które po włączeniu szybko się obracały i powodowały rozcinanie ziaren. Im dłużej trwało mielenie, tym drobniejsze były zmielone drobiny. Przy mieleniu na drobno kawa się mocno przegrzewała, powstawało dużo pyłu… Trudno było zmielić kawę w pożądany sposób, bo mało było średnich drobin, a stosunkowo dużo właśnie pyłu oraz drobin stosunkowo grubych. W dodatku można sobie wyobrazić, że cel – zwiększenie powierzchni – nie był zbyt skutecznie osiągany. Pocięte drobiny nie mają nieregularnych kształtów, jakie gwarantuje dla odmiany rozcieranie kawy. Nie polecam takich młynków ze względu na wspomniane wady.

Inne metody mielenia polegają na rozcieraniu i kruszeniu ziaren kawy.

Najstarszym sprzętem służącym do mielenia kawy jest moździerz. Używanie go jest dobrym pomysłem, gdy zamierzamy parzyć kawę w tygielku. Większość domowych młynków nie zmieli nam kawy odpowiednio drobno. W moździerzu możemy utłuc ją rzeczywiście na pył – idealnie do tureckich, arabskich, czy afrykańskich metod.

http://coffeegrindercheck.com/

Zasada działania młynków żarnowych polega na rozcieraniu ich i miażdżeniu przez dwa żarna – płaskie lub stożkowe, wykonane ze stali, ceramiczne, lub nawet tytanowe. Takie młynki umożliwiają uzyskanie stosunkowo jednolitej wielkości drobin. Regulacja stopnia zmielenia odbywa się poprzez przybliżanie lub oddalanie żaren od siebie.
Dobry domowy młynek ręczny też ma regulowaną grubość mielenia i zazwyczaj stożkowe żarna. 

I teraz odwieczne pytanie: wybrać młynek z żarnami płaskimi czy stożkowymi? Och, całe gigabajty by można o tym debatować… Wyjdę od tego, jak espresso się zaparza. Napisałam, że potrzebujemy stosunkowo najbardziej równych drobin kawy, jednak potrzebne są też bardzo drobno zmielone drobiny, które powodują lepszy opór hydrauliczny, dodatkowo sklejając ciastko kawowe. Symptomem ich obecności jest słynny „tygrys” na cremie.

Stożkowe żarna rozcierają kawę coraz drobniej (widząc zdjęcie, można sobie to łatwo wyobrazić), więc domniemać można, że faktycznie rozkład wielkości tych drobin jest najbardziej pożądany, są one także bardziej regularne w kształcie. Na zdjęciach udostępnionych w tym wątku na Home-baristamożecie obejrzeć zdjęcia porównujące drobiny z kilku młynków pod mikroskopem elektronowym. Występują one zazwyczaj w młynkach mocnych i wydajnych – w modelach większych niż np. Mazzer Super Jolly. Same żarna są bardziej wytrzymałe, ale i droższe. Zapewniają jednak znacznie czystszy smak kawy, wyraźniejsze aromaty. Nazwałabym tę różnicę znaczną i zdecydowanie na korzyść żaren stożkowych (bawiłam się  Mazzerem Kony i La Marzocco Vulcano).

Wizyta na targach w Rimini dała mi do myślenia. Wiecie, zazwyczaj te 20-25 tysięcy złotych, jakie wydajemy na sprzęt do espresso wydaje nam się dużą sumą. Ale warto jest mieć świadomość, że są sprzęty torujące drogę nowoczesnym technologiom, często rewolucyjnym, wyciągające z kawy super-smaczne rzeczy, dające też radochę z pracy z nimi, bo przekazujące baristom więcej kontroli nad procesem ekstrakcji. Myślę, że przyszłość kawy należy do wykwalifikowanych baristów (zapytajcie mnie o definicję wykwalifikowanego baristy) i nabrałam (po raz n-ty) przekonania, że espresso to metoda dające ogromne możliwości!