U podnóża Fuji...

Prawdopodobnie mało kto kojarzy herbaciane regiony w sposób bardziej szczegółowy niż "Cejlon", "Chiny", "Indie". Dużym sukcesem wydaje się zapamiętanie nazw chociaż z trzech chińskich regionów, a reszta świata...

http://www.fujisan-3776.jp/english/keikan/documents/haru_tyabatake_l.jpg

Faktycznie trudno je ogarnąć pamięcią, a czasem nawet producent nie podaje takich detali na opakowaniu. Ja największy problem mam chyba z Japonią. Trudno w Europie doszukać się, skąd konkretnie pochodzi dana herbata. Ale nie martwcie się: jeżeli strzelicie w ciemno i powiecie: Shizuoka [szizuoka], macie 60% procent szans na trafienie!

Mapa pochodzi stąd: http://www.pref.shizuoka.jp/a_foreign/english/map/access.html

Japońska prefektura Shizuoka produkuje niemal 60%, a rośnie w nim ponad 40% japońskiej herbaty - na 21 tysiącach hektarów. Zostały one zaznaczone na mapie kolorem zielonym (mapę można mocno powiększyć). Spotkacie tu wszystkie odmiany dostępne na rynku: te z liści i te z ogonków liściowych, te rosnące w cieniu i w słońcu, palone i niepalone.

Mapa fizyczna wysp Honsiu, Kiusu i Sikoku.
Mapa pochodzi z Wikipedii.

Spójrzcie też na mapę fizyczną: większość obszaru tej prefektury to wyżyny i góry (na zdjęciu krajobraz spod góry Fuji). Klimat jest niewątpliwie morski. Jest to - obok Mongolii i Turcji - najbardziej wysunięty na północ region produkujący herbatę. Niejednokrotnie w zimie trzeba ochronić krzewy przed mrozem. Surowy klimat ma jednak pozytywny wpływ na jakość herbaty. Znalazłam film o targu herbacianym w Shizuoka. Zwróćcie uwagę na metodę testowania liści: zalewa się je wrzątkiem, by wszystkie defekty "wyszły na wierzch". Podoba mi się wąchanie liści po wyłowieniu ich z czarki sitkiem. To znacznie prostsza metoda od przelewania z jednego naczynia do drugiego, jak to się robi w Chinach, Sri Lance, Indiach.

W Shizuoce odbywa się co trzy lata festiwal herbaciany O-CHA (http://www.ocha-festival.jp/english/). Ostatni odbył się w zeszłym roku, na następny może pojadę i wszystko Wam opowiem.

Na koniec jeszcze jeden film tej samej autorki - przypomnienie na czym w istocie polega japońska obróbka herbaty. Polecam filmy tej kobiety: są łatwe w oglądaniu (napisy!) i mocno edukacyjne.

Skąd pochodzi herbata?

Nie można w nieskończoność pisać o wyjątkowości regionów herbacianych: one wszystkie są wyjątkowe – mają swoją historię, specyfikę, słynne herbaty, kulturę, itd. Yunnan z kilku powodów jest jednym z najpierwszych regionów, które chciałabym opisać. Nie tylko dlatego, że tak smakuje mi każdy rodzaj herbat z tej prowincji, ale też z kilku innych powodów.

Być może często nie uświadamiamy sobie, jak wielkie są te chińskie prowincje. Jeszcze ciągle mnie to uderza: w Yunnanie mieszka prawie 46 milionów mieszkańców, a w stolicy – Kunmingu – ponad 6 milionów. Prowincja ta leży na południu Chin i graniczy z Birmą (obecnie Mjanma), Laosem i Wietnamem. Yunnan jest obecnie drugim lub trzecim największym chińskim producentem herbaty (po Fujianie i Zhejiangu). Może również dlatego, w odróżnieniu od hasła „Dardżyling” lub „Anhui”, hasło „Yunnan” natychmiast kojarzy się Polakom z herbatą…?

Mówi się, że prawdopodobnie z tego regionu pochodzi herbata. Być może faktycznie tak było: źródła historyczne mówią o rdzennym ludzie Pu, który już cesarzom z wczesnych dynastii (Shang i Zhou) składał liście herbaty w ofierze. Stamtąd liście eksportowano też do Indii, Mongolii, Tybetu, Nepalu, gdzie niedługo później bardzo rozpowszechniła się kultura picia herbaty. Tamte ludy chętnie wymieniały herbatę na konie, więc szlak prowadzący na północ z Yunnanu aż do Lhasy został nazwany Końskim Szlakiem. W samym Yunnanie świeże liście herbaty wykorzystuje się także jako składnik sałatek, a nawet pikluje.

Wyobraźcie sobie najstarsze żyjące drzewo herbaciane (rośnie na górze Nannou w hrabstwie Menghai). Szacuje się, że ma ono 1700 lat (!). W tym rejonie rosną też inne tysiącletnie drzewa. Są one oczywiście pod ochroną i wolno z nich zbierać liście na tyle rzadko, żeby nie nadwyrężyć ich potencjału. Nie są one oczywiście przycinane i mają nawet ponad 30 metrów wysokości. Właśnie z tych drzew pochodzi Ancient Trees Pu-Erh, który jest w naszej ofercie. Jego liście są spore, mięsiste, bardzo aromatyczne – pachnące suszonymi śliwkami, świeżą ziemią, deszczem.

Zachwyca mnie różnorodność herbat produkowanych w Yunnanie. Do tej pory korzysta się tam z różnorodności biologicznej rosnącej tam od tysiącleci herbaty i używa starożytnych odmian. Produkuje się wszystkie kolory herbaty. Najbardziej cenionymi są czarne i fermentowane, czyli pu-erhy.

Czarne herbaty często są tu produkowane z tzw. tipsów, czyli pąków liściowych, często są misternie

poskręcane, wyglądają naprawdę przepięknie i nadają się do wielokrotnego zaparzania. Pachnie taka herbata wyjątkowo: kwiatowo, miodowo, a w smaku jest gładka i słodka, jakby w ogóle nie miała w sobie goryczki. „Zwykły” Yunnan ma podobne cechy, ale jest mocniejszy, bardziej gorzki, a nieco mniej słodki. Również w nich występują pomarańczowe przebłyski pąków - wróżące słodycz i głębię zapachu.

Chiński sklep z pu-erhami. Widoczne wystawione krążki sezonowanej herbaty i utensylia.

Z pu-erhami jest tak, jak z szampanem w Szampanii. Nie każde wino musujące jest szampanem i nie każda fermentowana herbata to pu-erh. Porównanie jest jak najbardziej na miejscu, bo w Chinach

obowiązują podobne przepisy, jeśli chodzi o oznaczenie pochodzenia produktów, jak we Francji. Jest więc miasto Pu Er, w okolicach którego oryginalne pu-erhy są wytwarzane. Jako główne miejsce ich pochodzenia można wskazać sześć blisko siebie położonych gór, na których rosną krzewy herbaciane, a w których (w grotach) herbaty są długo (nawet 50 lat!) leżakowane: Gedeng, Mansa, Mangzhi, Manzhuan, Yibang, Yōulè.

Wprost trudno mi uwierzyć, że ludzie mogli przez lata wymyślić takie… fantazyjne sposoby na przetwarzanie herbaty jak z jednej strony zwijanie jej w kulki czy supełki, z drugiej prasowanie jej, proszkowanie, długotrwałe leżakowanie. Warto ciągle odkrywać dla siebie coś zupełnie nowego!

Skąd pochodzi kawa?

Na długo zanim kawa trafiła do Ameryki, na północ Afryki czy do Azji, rosła ona dziko w Etiopii. Od około 1000 roku pozyskiwano ziarna, a wcześniej używano owoców kawowca jak wielu innych owoców: oddzielano pestkę, a miąższ zjadano lub raczej fermentowano i wypijano napój. Bardzo wcześnie jednak dostrzeżono, że jeśli owoce pozostawi się długo na krzewach lub wysuszy na słońcu, to przyrządzana później kawa będzie słodsza. Do tej pory największą część produkcji kawy w tym kraju stanowi ta obrabiana na sucho.  Robotnicy muszą wiele razy obchodzić plantację, aby każdego dnia zebrać 20-30 kg owoców, które następnie suszy się i pozyskuje z nich ziarna. Tradycyjnie pali się je na patelniach, rozbija w moździerzu, a zaparza w charakterystycznym dzbanku Buna. Napar jest mocny, słodki, w każdym regionie kraju trochę inny.

W Etiopii uprawy kawy są strefą pośrednią między górskimi dzikimi lasami a uprawami innych roślin. Zwykle kawa rośnie do wysokości 2000 m n.p.m., w Etiopii można ją spotkać nawet na wysokości 2800 m. Są to plantacje podobne do lasów mieszanych. Pamiętacie post o kawach i herbatach uprawianych w cieniu? Ta kawa rośnie w cieniu i nie zakłóca działania wielce różnorodnego organizmu, jakim jest etiopski las. Trudno sobie nawet wyobrazić, że samych ssaków jest tam aż 240 gatunków!  

Obecnie Etiopia zajmuje 5 miejsce na świecie pod względem produkcji kawy – z 1/10 produkcji brazylijskiej. Funkcjonują tam małe, rodzinne plantacje, których właściciele są zrzeszani w spółdzielnie. Przez to, że plantacje są właściwie półdzikie, zbiera się często kawę kilku różnych odmian. Nie segreguje się jej. Kawa z danego regionu, takiego jak Sidamo, Harar, Yirgacheffe jest uważana za kawę jednorodną.

Wszystkie etiopskie kawy, w szczególności właśnie obrabiane na sucho, dają klarowny, słodki, owocowy, kwiatowy napar. Pachnie on często jasnymi owocami (cytrusy, gruszki, mango), a także kwitnącą łąką. Takich charakterystyk nadają też mieszankom. Wiele osób uważa etiopskie kawy za najlepsze, a mieszanki zawierające te ziarna ceni za ich słodycz i owocowość. 

Darling... Darjeeling

Trudno zdecydować, jaki region herbaciany wziąć na tapetę jako pierwszy. Przepadam za Yunnanem - czarna herbata z tego regionu jest gładka, słodko-gorzka, miodowa i drzewna w zapachu; stamtąd pochodzą też rozmaite pu-erhy… Mogłabym też długo pisać o cienistych herbatach spod Kyoto, o ich różnorodności. Albo o słynącym w oolongów Tajwanie.

Po dłuższym zastanowieniu mój wybór padł na region, z którego herbata jest nazywana szampanem wśród herbat. Być może z powodu swej delikatności, może z powodu pięknego zapachu, a może dlatego, że jest najczęściej podrabianą herbatą świata: każdego roku sprzedaje się jej 40 000 ton, podczas gdy producenci deklarują 4 razy mniejszą produkcję!

...i gdzie on jest, ten Dardżyling?

 Mowa oczywiście o Darjeelingu (Dardżylingu).

Mapa Dardżylingu

W Indiach herbata nie ma tak długiej historii jak w Chinach. Właściwie ma ją dość krótką. Brytyjczycy na początku XIX wieku bardzo chcieli zacząć kontrolować jakieś uprawy herbaty, bo ciągle był to produkt sprowadzany głównie z Chin, a przez to drogi. Tak się złożyło, że w wysoko położonym, wcinającym się między Sikkim, Nepal a Bhutan regionie warunki do uprawy krzewów herbacianych były znakomite. Zresztą w tamtym czasie w Dardżylingu utworzono sanatoria dla brytyjskich żołnierzy. Któryś z nich podkradł ziarna krzewu herbacianego z Katmandu, gdzie wcześniej stacjonował. Niedaleko odkryto też, że mieszkańcyregionu obok, Assamu, mają krzewy podobne do herbacianych, których liście po prostu żują (to były krzewy odmiany assamica). Anglicy nie mieli jednak wiedzy, jak herbatę uprawiać i nawet jeśli takowe krzewy posiedli, to produkt z nich otrzymywany dalece różnił się od oczekiwanego. Oczywistym rozwiązaniem dla Anglików było wysłanie do Chin szpiegów, którzy zdobyliby odpowiedni know-how. 

W 1848 roku oficer Robert Fortune został więc wysłany do Chin. Jego ekspedycja powróciła kilka lat później z 20 tysiącami sadzonek i 68 robotnikami gotowymi, by rozpocząć prawdziwą historię herbaty w Indiach. W Dardżylingu pierwsza herbata była gotowa do sprzedaży w 1859 roku. Obecnie produkcja i przemysł herbaciany daje w Indiach pracę ponad milionowi ludzi. Obok widzicie logo, jakie organizacja rządowa Tea Board of India umieszcza na opakowaniach wysyłanych na eksport. Klasyfikacja indyjskich herbat jest złożona i poświęcę jej chyba osobny post, ale dobrze zapamiętać, że najlepsze są całe liście, najlepiej te najbliżej polożone do czubka gałązki. Łatwo zapamiętać skrót niemal najlepszego stopnia klasyfikacji: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, czyli FTGFOP, co jest rozszyfrowywane także jako Far Too Good For Ordinary People (o wiele za dobre dla zwykłych ludzi).

Większość produkowanej w Indiach herbaty eksportuje się (w głównej mierze do Europy), ale ta, która spożywana jest na miejscu, jest zazwyczaj przygotowywana jako chai [czaj]: gotowana w mleku  korzennymi przyprawami: kardamonem, cynamonem, gałką muszkatołową, imbirem, goździkami, pieprzem. Jej przygotowaniem oraz sprzedażą na ulicach, straganach, w pociągach, itd., trudnią się ludzie zwani chai-wallah. Sprawdźcie, jak  smakuje mocny Bombay Chai z mlekiem. Mnie zawsze się wydaje, jakbym przenosiła się w przestrzeni na jakiś indyjski targ, pełen pachnących przypraw…

W Dardżylingu produkuje się głównie herbatę czarną, trochę zielonej i ostatnio także oolongi. Przeciętna temperatura w dzień od marca do października wynosi powyżej 15 stopni, i w tych miesiącach prowadzi się zbiory. Herbata z tego regionu jest podzielona na konkretne okresy zbiorów: na first flush, czyli zbiór wiosenny (marzec i kwiecień), letni (lipiec i sierpień) i jesienny (październik i listopad), a także zbiór monsunowy, który nie jest uważany za zbyt dobry. Każdy zbiór skutkuje innym profilem smakowym. Za najlepsze uważa się zbiór wiosenny i letni. Pierwszy jest właśnie nazywany szampanem wśród herbat. Przez zimę roślina przetrzymuje w sobie całą masę olejków eterycznych i gdy wreszcie wypuszcza pierwsze pąki, pachną one naprawdę wspaniale. Nawet jeśli zostaną obrobione jako czarna herbata, liście po zaparzeniu będą miały kolor od zielonkawego po złotawy. Napar będzie nosił odcienie bursztynowe, lekko różowawe. Warto te liście traktować z uwagą i zaparzać nieco krócej niż inne. Nie warto też spieszyć się z zaparzaniem: dobrze chwilkę poczekać i nie traktować ich wrzątkiem.

Nasz Dardżyling pochodzi z drugiego zbioru z ogrodu Mim (tu znajdziecie go na mapie) i zawsze zaskakują mnie w nim aromaty podobne do pączka z nadzieniem różanym. Spróbujcie!

Gwatemala Huehuetenango

Gwatemala Huehuetenango jest jednym z singli składających się na naszą JaBlMo®. Stanowi o jej rześkości i czystości, o roślinnej, owocowej kwasowości. Skąd się bierze jej charakter?

Huehuetenango (czyt. ue-ue-tenango) to departament i miasto w Gwatemali. Miasto najbliżej położone od granicy z Meksykiem na trasie Autostrady Panamerykańskiej i najbliżej do najwyższego w Ameryce Centralnej pasma górskiego Sierra de Los Cuchamatanes. Stolica regionu mieści się na wysokości aż 1900 m n.p.m. Blisko miasta znajduje się stanowisko archeologiczne Zaculeu, gdzie mieści się majańska piramida i wiele grobowców.

http://media-cdn.tripadvisor.com

http://www.authenticmaya.com

Około 85% mieszkańców Gwatemali jest potomkami Majów i dzięki trudnej dostępności regionu (położony wysoko, oddalony od morza) różnorodność etniczna i językowa w Gwatemali jest zachowana w dobrym stopniu. Językiem oficjalnym jest hiszpański, ale jest też używanych 21 języków Majów. Mimo że oficjalnie 80% mieszkańców wyznaje katolicyzm, wielu z nich nadal czci lokalne bóstwa i składa ofiary w miejscach kultu religijnego. Znaczna część mieszkańców na co dzień nosi stroje etniczne. Motywy etniczne pojawiają się często w architekturze, sztuce, zdobnictwie.

http://www.ourglobalcoffeevillage.org

Gwatemala jest w drugiej piątce krajów-producentów kawy na świecie. Panuje tu ogromna różnorodność ekosystemów: od lasu subtropikalnego po sosnowy. Wilgotność powietrza nie spada poniżej 65%, a temperatura mieści się między 18-22 stopnie w dzień. Plantacje zajmują ponad 6% powierzchni leśnej kraju. Gleba jest bogata, wulkaniczna. Można powiedzieć, że w gwatemalskich regionach, w których uprawia się kawę, panują do tej uprawy wręcz idealne warunki.

W Huehuetenango kawa jest naczelnym towarem eksportowym. Uprawia się tu arabikę odmian Bourbon, Typica i Caturra. 

http://globalcoffeereview.com

Kawowce rosną w naturalnie ocienianych lasach, które są domem dla mnóstwa gatunków ssaków, ptaków, płazów i gadów. Ręczny zbiór trwa od lipca do kwietnia. Stosowana jest mokra obróbka ziaren: po zerwaniu owoce fermentuje się w wodzie przez 4 do 36 godzin. Następnie suszy się je naturalnie na słońcu. Ziarna z Huehuetenango są w smaku roślinne, jasne, czyste, o średnim body, owocowe.

Pomyślcie o dalekiej podróży ziaren kawy do Waszej filiżanki i odetchnijcie tym egzotycznym zapachem!