Mleko się rozlało

Moja Siostra usłyszała w pewnej kawiarni w Poznaniu, że nie dostanie cappuccino z mlekiem sojowym, bo nie opłaca się im go robić. Może dostać caffe latte z rzeczoną soją, ale cappuccino się nie opłaca. To cytat.

Pojedyncze kawiarnie często udają, że problemu nie ma. Mamy mleko 3,2%, zwykłe, UHT. Najtańsze, z dyskontu na b. Bo jak wiadomo różnica 15 groszy na koszcie produktu jednostkowego jest prze-naj-kluczowsza.

A teraz na poważnie. To, czego dolejemy ludziom do mleka jest ważne z rozmaitych względów. Skoro usłyszałam dziś w radiu reklamę suplementu diety zawierającego laktazę [co to jest? klik], to znaczy, że koncerny widzą w nas konsumentów, którym należy uświadomić, że jest jakiś problem... Ludzie rezygnują ze zwykłego mleka z powodów smakowych, zdrowotnych, dietetycznych, ekonomicznych (sic!) i etycznych. No to - co z tym mlekiem?

1. Mleko pochodzące od zwierząt
Jeżeli używamy mleka krowiego, mamy do wyboru niezwykle szeroki wachlarz rozmaitych mleczarni, rodzajów opakowań i zastosowanych metod obróbki. Tu mogę przysiąc, że każdy dostrzega pozytywną różnicę w smaku u gładkości spienionego mleka, jeżeli zostało ono stosunkowo mniej obrobione.

Mleko UHT - najczęściej stosowane. Przez to, że zostało podgrzane przez chwilę do temperatury 130-150 stopni, jest stosunkowo najmniej przyjemne w smaku, najmniej gładkie i elastyczne. Tak, zapewne najtańsze w niektórych wersjach - w innych (wersje "junior", z dodatkowym wapniem, itp.) raczej droższe.
Mleko pasteryzowane jest zazwyczaj sprzedawane jako "świeże mleko". To wcale nie oznacza, że nie zostało ono w żaden sposób obrobione termicznie. Pasteryzacja to podgrzanie do 60-90 stopni. Dzięki temu udaje się zachować przyjemny smak i wyższą zawartość witamin.
Istnieje też mleko mikrofiltrowane, które najpierw jest przepuszczane przez drobne filtry, a następnie krótko podgrzewane do wymaganej przy pasteryzacji temperatury.

Niedoceniane w naszym kraju jest mleko bezlaktozowe. Jak pamiętacie, około 30% dorosłych w naszym kraju ma nietolerancję laktozy, cukru mlecznego (tutaj była notka o składzie mleka). Jeden z dyskontów wypuścił już mleko bez laktozy, zazwyczaj kosztuje ono 6-7 złotych, w dyskoncie kosztowało podobnie do zwykłego. Laktoza w takim mleku jest albo rozłożona enzymatycznie na glukozę i galaktozę, łatwiej strawne cukry, albo usuwana metodą chromatograficzną. Z jakiegoś powodu za naszą zachodnią granicą wszystkim się opłaca serwować w standardzie mleko bezlaktozowe. Może świadomość konsumentów jest większa? A może oni potrafią robić biznesy?

Mleko kozie ma również mniej laktozy, ale zdaniem wielu jest zbyt intensywne w smaku, by mogło nadawać się do kawy. Hm, cóż, podzielam ten pogląd.

2. Mleka roślinne
Faktycznie żadne mleko roślinne nie jest mlekiem, tylko napojem. Takie prawo: mleko to napój pozyskiwany z gruczołów mlecznych ssaków i już. Jak zatem pozyskuje się te wszystkie napoje sojowe, ryżowe, itd.? W niemal wszystkich przypadkach jest to proces moczenia zmielonego zboża lub orzechów w wodzie i rozcierania ich w niej. Wyjątkiem jest mleko kokosowe, które pozyskuje się z wnętrza orzecha kokosowego. Najczęściej kupowane w sklepach mleka roślinne są wzbogacane deficytowymi witaminami (B12, B3) i solami mineralnymi (wapniem, żelazem).

http://static-vegetariantimes.s3.amazonaws.com/

Mleko sojowe stało się bardzo popularne. Mitem jest, że spienia się inaczej niż zwykłe, jednak pianka jest nieco mniej elastyczna, stąd malowanie soją jest nieco utrudnione. Mleko to ma podobną zawartość białka i tluszczu co mleko krowie, oczywiście nie zawiera cholesterolu. Zawiera ono fitoestrogeny podobne do ludzkich, przez kobiety przechodzące menopauzę chętnie go używają. Z mleka sojowego robi się też tofu, bo ulega ono koagulacji pod wpływem m.in siarczanu wapnia. Zwróćcie uwagę, że niektórych uczula soja. Inna rzecz: niektórzy ludzie nie chcą używać soi, która jest pochodzi z upraw GMO, a tylko tej, która jest organicznie uprawiana. Nie będę się wypowiadać o GMO, bo nie temu jest poświęcony ten blog, ale warto zasięgnąć wiedzy o produkcji zbóż przy obecnie używanych metodach.

Mleko ryżowe praktycznie nie zawiera tłuszczu (za to więcej węglowodanów), jest hipoalergiczne i stosunkowo neutralne w smaku. Samo w sobie jest trochę wodniste i dlatego przeżyłam wielkie pozytywne zaskoczenie, gdy zobaczyłam mleko ryżowe połączone z mlekiem migdałowym! Dzięki temu stało się one bogatsze w smaku, nieco tłustsze, przyjemnie się je spieniało.

Widziałam też mleko z orzechów laskowych, nie miałam z nim przyjemności, ale skład ma podobny do migdałowego. Mniam mniam.

Bardzo smakowało mi mleko owsiane, które jest znane z tego, że zawiera mnóstwo witamin (wit. A - więcej niż krowie!), wapnia, błonnika, żelaza (szklanka pokrywa ok. 1/10 dziennego zapotrzebowania na żelazo i ponad 1/4 zapotrzebowania na wapń), ale kiepsko się wpienia i jest nietłuste, przez co dość wodniste w smaku i w kawie ginie.

Mleko kokosowe jest pyszne, ma dużo tłuszczu (20&, w tym większość to kwasy tł. nasycone), super smakuje w kawie, ale pieni się trudno z powodu swej tłustości.

Ile czego jest w różnych rodzajach mleka?

W szklance 240 ml	Kalorie (w tym z tłuszczu)	Węglowodany [g]	Tłuszcz [g]	Białko [g]
Krowie 2%	122 (43)	12	4,8	8
Ryżowe	120 (20)	10	2,5	1
Migdałowe	41 (25)	1,4	3,6	1,5
Sojowe	90 (40)	1	4,5	9
Kokosowe	264 (168)	9,6	24	0
Owsiane	108 (25)	15,6	3,6	2,4

Nie oceniajcie negatywnie ludzi, którzy proszą w kawiarni o "inne" mleko do kawy. Te różne "dziwactwa" są często bardzo smaczne, a dla wielu osób są jedyną okazją, by wypić kawę (czarną nie wszyscy muszą lubić). Mam nadzieję, że wybór mleka będzie się w polskiej gastronomii rozszerzał, by każdy mógł wreszcie znaleźć coś dla siebie :-)


http://www.forummleczarskie.pl/
http://en.wikipedia.org

Dlaczego czasem tak trudno spienić mleko?

Spienianie mleka polega na wtłoczeniu w nie pary wodnej i powietrza za pomocą dyszy.
Miałam w życiu duże szczęście (lub nieszczęście - różnie na to patrzę w różne dni) pracować z najróżniejszymi maszynami, dobrze lub źle ustawionymi, oraz z bardzo różnym mlekiem. I wiecie co? Bardzo różnie te dysze pracują, ale łatwo się ich nauczyć...

Po pierwsze: liczy się ciśnienie w dyszy. To znaczy - właściwie - ciśnienie pary w bojlerze. W ekspresie najczęściej jest jeden bojler, w którym znajduje się gorąca woda, a nad nią - para. Na okoliczność, że jest to zamknięty pojemnik, woda może być podgrzewana do wyższych temperatur niż 100 stopni. Przy tym ta para zaczyna być "przegrzana", ale też sprężona. To pokazuje manometr w ekspresie: jakie jest ciśnienie pary w bojlerze. Niektóre ekspresy (np. La Spaziale) pokazują też, jaką mają temperaturę w tym bojlerze. Pamiętajcie, że to NIE JEST temperatura zaparzania kawy. Jest jeszcze w większości ekspresów okienko, w którym pokazany jest poziom wody w bojlerze. Ten, rzez jasna, nie powinien być pełen wody - zazwyczaj pokazuje ono wartość od połowy do 3/4.

W ekspresach La Marzocco
okienka obrazujące poziom wody w bojlerze są bardzo widoczne...

Ale za to z tego właśnie bojlera spuszcza się wodę przy okazji "wody na herbatę". Wobec tego ekspres wpuszcza tyle zimnej wody z sieci, by objętość wody w bojlerze była stała. I temperatura, i - co za tym idzie - ciśnienie spada. Między innymi dlatego nie jest dobrym pomysłem robienie herbaty wodą z ekspresu. Nieustające obniżanie ciśnienia w bojlerze skutkuje często niemożliwością spieniania mleka, bo moc pary jest zbyt mała, by móc zakręcić mlekiem w dzbanku.

Po drugie: dysze też różnią się między sobą. Kształtem, długością, zakresem ruchu, ilością dziurek i kątem wydmuchiwania pary. Spotkałam się też z dyszami pokrytymi teflonem (nie przysycha na nich mleko), jak również z takimi z podwójnymi ściankami, między którymi znajdowała się izolacja termiczna. Może gdyby tylko takie istniały, moje przedramiona nie byłyby notorycznie poparzone...

Dwie różne dysze do La Spaziale.
Dłuższa ma w środku izolację termiczną.

Końcówki dyszy to często niedoceniany problem...
Home-barista.com

Grunt to dobrze ustawiona dysza. Taka, której ciśnienie nie wyrzuca mi od razu mleka z dzbanka, ale którą z łatwością obsłużę się także małym lub dużym dzbankiem. Taka, w której szerokość rurki jest odpowiednia dla ciśnienia pary i do wielkości bojlera. Dziurki nie powinny dmuchać parą ani bardzo na boki, ani pionowo. Ach, nie ma to jak porządny serwis :-) Spotkałam się z opinią, że dysze nieruchome (Faema Legend) lub krótkie są trudniejsze w obsłudze. Być może o tyle, że trzeba się do nich trochę dostosować. Częściej problematycznym punktem jest niewłaściwie dobrana końcówka dyszy lub niewłaściwe ustawienie ciśnienia w bojlerze. I oczywiście nieopamiętane spuszczanie wody.

I jeszcze ostatnia rada od Cioci Dobra Rada: zanim skonstatujecie, że ekspres się zepsuł, bo mleko nie chce się spieniać, sprawdźcie a) czy ekspres się nagrzał, b) czy nie używacie skwaśniałego mleka...

Malowanie mlekiem...

zdj. http://www.flickr.com/photos/niallkennedy/

Latte art jest postrzegane jako rodzaj wyznacznika. Malujesz – jesteś baristą. Czy też: jesteś baristą – malujesz. Malowanie przez lata było tym, co przyciągało młodych ludzi do pracy z kawą: taki bajer, który uczynił zwykłą kawę (należącą do świata „zgredów”) czymś trochę bardziej trendy… 

O malowaniu pisałam już w październiku, dziś trochę z innej beczki.

Samą technikę latte art wymyśliły niezależnie dwa ośrodki: Stany i Włochy. Oczywiście stało się to wtedy, gdy ekspresy i umiejętności baristów wreszcie pozwoliły na robienie z mleka nie tyle pianki, co tzw. mikropianki (takiej konsystencji mleka, które faktycznie jest spienione, ale pęcherze powietrza nie są widoczne gołym okiem – teraz nazywamy to po prostu „ładnym mlekiem”). We Włoszech przodował Luigi Lupi, w USA – David Schomer z Seattle, który rozpropagował dwa podstawowe do tej pory wzory: serce i rozetę. Było to w latach ’80. Jak wiadomo od tego czasu sprawy poszły nieco do przodu: maluje się nie tylko przy pomocy nalewania dzbankiem (tzw. free-pour), ale też przy użyciu narzędzi, którymi rozciąga się piankę, nakłada mleko z dzbanka, dorysowuje brązowe lub białe elementy, typu kropki czy kreski (taka technika nazywa się etchingiem).

Zgadnijcie, które z nich pochodzą tylko z free-pour?
Odpowiedź pod artykułem :-)
zdjęcie z www.hostelrosarinos938.com.ar

Od 2005 roku odbywają się nawet Mistrzostwa Świata Latte Art (http://www.worldlatteart.org). Zawodnicy mają w nich za zadanie w określonym czasie przygotować trzy pary kaw z mlekiem dla sędziów: espresso macchiato, latte (robione tylko metodą free-pour, na pojedynczym lub podwójnym espresso bądź ristretto, zobaczcie – caffe latte to po prostu kawa z mlekiem) i dowolnej kawy (przy wykańczaniu której można użyć metody etching i używać barwników spożywczych). Wszystkie kawy zawodnicy przygotowują w zatwierdzonych przez organizatora filiżankach. Zawodnicy przedstawiają zdjęcia wzorów, jakie zamierzają uskuteczniać na swoich kawach i do tychże zdjęć się je przyrównuje. Ocenia się też kreatywność wzorów, kontrast (między brązem i bielą), złożoność, harmonię, położenie wzoru w filiżance, jakość spienionego mleka, ale też (uff!) smak tych kaw (gł. balans między mlekiem a kawą), kwestie techniczne (np. właściwe i powtarzalne rozkladanie kawy w sitku, poziomy tamping, przepuszczanie wody przez grupy) i higienę pracy.

W tegorocznych Polak – Leszek Jędrasik zdobył 4 miejsce w World Latte Art Championship (gratulacje!). Poniżej umieściłam link do strony z występami sześciorga finalistów tychże zawodów. Na co warto zwrócić uwagę oglądając te występy?

http://new.livestream.com/worldcoffee/WLAC2013

• Właściwie wszyscy używali metody free-pour. Etching jest przez wielu (w tym przeze mnie) uważany za „taki trochę gorszy latte art.”. Dlaczego? Prezentując wzory tworzone wyłącznie podczas nalania pokazuję, że panuję nad tym, co się dzieje, gdy mleko spada do kawy: kiedy jest brązowa powierzchnia, a kiedy mleko zostawia białe (lub biało-brązowe) ślady; etching zajmuje dodatkowy czas, przez co jest niepraktyczny podczas codziennej pracy w kawiarni: kawa stygnie, gość czeka, a barista świetnie się bawi. Ten etching, którego używa Japonka, jest tylko uzupełnieniem wzoru free-pour.
• Kolejność postępowania i technika pracy. Są różnice między zawodnikami, jasne, ale wiele elementów ich pracy można od dziś przyjąć także za własne: duża elegancja w pracy, szmatki osobno do blatu i do dyszy, utrzymywanie porządku (widzicie, ile jest na to czasu przy robieniu kawy?), przygotowanie zimnego mleka w dzbanku przed zrobieniem kawy, pienienie mleka, gdy kawa „się robi”, nie walenie dzbankiem o blat, a raczej mieszanie spienionego mleka, rozdzielanie mleka, sprawne podanie kaw „gościom”. Na koniec pracy zawodnicy bariści (prawie) nie mają zlewek mleka w dzbankach.
• Zwróćcie uwagę na wzory malowane przez Japonkę i Hiszpana: róża i zawinięty tulipan z 11 listkami to coś naprawdę trudnego i twórczego. Szacuneczek.
• Kontrast większości tych wzorów jest obłędny! Za każdym razem widać dwa etapy nalewanie wzoru: lanie z wysoka i trzymanie brązowej powierzchni i lanie z dołu białego wzoru. Stąd moje pierwsze ćwiczenie dla początkujących: biała plama na środku brązowego tła.
• A, no i oczywiście nikt tu nie ma „parkinsonowych” ruchów ręką. Może zażywają magnez?

Myślę o latte art na dwa sposoby. Z jednej strony jest to wspaniała metoda na podkreślenie swojego profesjonalizmu, na zabawę i pokazanie innym, że nasza praca sprawia nam przyjemność. W wielu miejscach latte art pełni też funkcję marketingową. Z drugiej strony nie należy zapominać, że robimy kawę-z-mlekiem: najprostszy (po kawałku ciasta) kawiarniany produkt. Nie zapominajmy, że podstawą jest tu zachowanie zwyczajnej rzetelności w produkcji kawy: źle przyrządzonego espresso nie ukryje się pod mlekiem, w cappuccino ma być odpowiednio dużo ładnej pianki i brązowa obwódka, liczy się też szybkość pracy i podejście do niej. Wiecie, w latte art można się bawić i zachęcam do tego, ale nie róbmy z latte czy cappuccino największego przerostu formy nad treścią w historii ludzkości ;-)

Odpowiedź: zrobione free-pourem (czyli malowane przez samo nalewanie mleka do kawy) to 1, 2, 6, 8, 9, 10, 13.

Krótka ściąga ze spieniania mleka

Pisałam poprzednio o mleku: o jego składnikach: białku, tłuszczu, węglowodanach.

A co z mlekiem należy zrobić, by rzeczywiście nadawało się do cappuccino – było gładkie, błyszczące, miało delikatną konsystencję? Wszyscy wiedzą: spienić. Wielokrotnie próbowałam się dowiedzieć, kto uczy różności o poruszaniu dzbankiem, wrzucaniu do niego kostek lodu, walenia dzbanem o blat po spienieniu. Ostatnio usłyszałam nawet, że kiedy mleko jest zimne z lodówki, nie daje się spieniać. Nie mam pojęcia. Zabawne. Nie warto wierzyć w żadne magiczne właściwości mleka i pary – dobrze jest starać się zrozumieć cały ten proces. A jest on prostszy niż konstrukcja cepa.

Co musimy zrobić podczas spieniania? Właściwie to trzy rzeczy:

• Nadać mleku właściwą objętość,
• Odwirować wielkie pęcherze powietrza, przez co zmniejszymy je do niemal niewidocznych gołym okiem rozmiarów,
• Podgrzać mleko, co przychodzi niejako „siłą rzeczy” – ono i tak się podgrzeje, nie warto przywiązywać do tego zadania zbyt dużej uwagi: należy tylko skończyć obróbkę termiczną w odpowiednim momencie.

Spienić? Super, dopóki mleko jest zimne. Zimne z lodówki. Dlaczego? Dopóki nie jest się biegłym w pracy baristy, trudno jest opanować cały ten proces, dlatego warto go nieco wydłużyć. Jeżeli przyjmiemy, że mleko podgrzewa się w danym tempie (np. stopień na sekundę), to warto mieć trochę czasu w zapasie, gdyby coś nam się pomyliło - by móc np. odwirować nadmiernie wpuszczone do mleka pęcherze powietrza.

Spieniamy: w tym celu zanurzamy dyszę minimalnie - tak, żeby tylko przykryte były te dziurki, z których dmucha para. Odkręcamy na maksymalną moc pary (czasem to oznacza podniesienie dźwigni, czasem odkręcenie pokrętła: wypróbuj „na sucho”, kiedy Twoja dysza osiąga maksymalną moc). Natychmiast po odkręceniu dyszy należy zacząć kontrolować temperaturę mleka.

Trzymanie wtedy dzbanka w odpowiednim miejscu względem dyszy pozwoli nam na uzyskanie wiru już od początku: to miejsce zazwyczaj znajduje się między środkiem dzbanka a jego ścianką. Dysza nie powinna dmuchać w samą ściankę (wtedy para nie zakręci mlekiem, tylko odbije się od ścianki powodując głuchy dźwięk). Gdy widzimy wir, wynurzmy jedną z dziurek dyszy, by mleko zasyczało i się trochę zbąbliło. Możemy mu na to pozwolić tylko do momentu, gdy wyczujemy, że zaczyna być ciepławe: około 25 stopni.

Błędy na tym etapie:  

• Wychylanie dyszy za daleko - tak, że jest niemal poziomo. Utrudnia to spienianie mleka.
• Ustawianie dzbanka tak, że niemal stoi na tacce ociekowej - uniemożliwiamy sobie ruszanie dzbankiem. Zapewne coś się skopie.
• Używanie zbyt dużej ilości zlewki z poprzedniego pienienia, zwłaszcza ciepłej (zlewka powinna stanowić nie więcej niż 1/3 spienianego mleka) lub ciepłego mleka.
• Spienianie małej lub dużej ilości mleka (spienia się pół dzbanka mleka; jeżeli potrzebujesz więcej lub mniej – weź większy lub mniejszy dzbanek).
• Zanurzanie dyszy głęboko w obawie przed ochlapaniem (dysza zanurzona głęboko nie robi nic innego, jak tylko podgrzewa mleko, na czym nam stosunkowo najmniej zależy).
• Przechylanie dzbanka ponad miarę (w ogóle nic w tym złego, ale gdy mleko urośnie, ryzykujemy wylaniem się go z dzbanka).

Gdy mleko zwiększy swoją objętość o połowę (czyli zajmuje 3/4 dzbanka) i nieco się podgrzeje, nie pozwólmy mu już rosnąć dalej. Nie wykonujmy też gwałtownych ruchów: zanurzanie dyszy głęboko znowu podgrzeje nam mleko zbyt szybko.

Ruch tutaj powinien być minimalny: znów zanurzamy tę dziurkę, która wcześniej była zanurzona, więc rucha dzbankiem jest o nie więcej niż pół centymetra. Kontynuujemy wirowanie tak długo, dopóki mleko nie osiągnie temperatury około 65 stopni. Można ćwiczyć z termometrem, ale warto po jakimś czasie zdefiniować sobie w głowie, np. w jakiej temperaturze mleko zaczyna parzyć, a następnie odliczyć czas do 65 stopni. Na zasadzie: „spieniam, ojej, zaczyna parzyć, raz, dwa, trzy, wyłączam dyszę”.

Błędy na tym etapie:

• Poruszanie dzbankiem w chaotyczny sposób lub do góry i na dół (mleko wiruje dzięki temu, że z dyszy energicznie wydmuchiwana jest w jednym kierunku para, która nadaje mleku prędkość; jeżeli zmieniamy co chwilę miejsce położenia wylotu dyszy, to mleko za każdym razem zmienia kierunek wirowania, czyli właściwie wcale nie wiruje; otrzymujemy zbąblone mleko).
• Przegrzewanie mleka, przez co piana staje się sztywna, kłująca w usta i nieprzyjemnie „zimna”.
• Wynurzanie dyszy pod sam koniec spieniania (co dodaje do mleka bąbli, których nie ma już czasu odwirować).

Po spienianiu mleka odstawmy dzbanek, wyczyśćmy i przedmuchajmy dyszę, a następnie spójrzmy na mleko i zamieszajmy nim, jakbyśmy chcieli rozsmarować je po ściankach dzbanka. Powinniśmy mieć na to całkiem sporo miejsca. Od teraz będziemy robić wszystko, by działać spienionym mlekiem – żeby się ono nie rozwarstwiło na piankę na górze i mleko na dole. Na czymś takim zależy nam raz i tylko raz: przy produkcji latte macchiato.

Po bardzo dobrze przeprowadzonej obróbce nieraz zdarzy się, że na powierzchni spienionego idealnie mleka zostanie nam kilka pęcherzy powietrza. Podczas mieszania te kilka pęcherzy może ulec zniszczeniu, w odróżnieniu od pęcherzy, które znajdują się w całej objętości mleka. Jeżeli widzimy podczas mieszania, że mleko w całej objętości składa się z bąbli, nie używajmy go do kawy. Może się jeszcze nadać do czekolady czy koktajlu, ale kawowa kariera je ominie. Nic się nie da zrobić.

Kilka drobnych pęcherzy, które zostaną nam ewentualnie po zamieszaniu, można rozbić jednym porządnym uderzeniem o blat. Jednym. Porządnym. Nie dziesięcioma. Pamiętajmy też, i niech to wejdzie w nawyk jak amen w pacierzu: po walnięciu o blat należy ponownie zamieszać mlekiem.

Błędy na tym etapie:

• Walenie o blat bez opamiętania - po co? Jeżeli to dobre mleko, wystarczy zamieszać; jeżeli złe - trzeba szybko zrobić nowe, zamiast pastwić się nad tym. Nieudane mleko zdarza się w najlepszych rodzinach ;-)
• Brak mieszania - przez to nie poznaje się dobrze konsystencji mleka, nie poprawia się jego elastyczności, nie utrzymuje mleka i pianki razem. 
• Odstawianie mleka na zbyt długo: gdy mleko kompletnie się rozwarstwi, trudno je uczynić na powrót gładkim, jednolitym i elastycznym.

A później? Rozdzielić na dwa dzbanki i wlewać do filiżanek, oczywiście!

Co z tym mlekiem?

Poprzednim razem pisałam, jakie warunki musi spełniać kawa, by móc ją nazwać espresso. Jest jeszcze jedna kawa, która jest do tego stopnia obwarowana definicjami i wytycznymi. Nazywa się cappuccino.

Napój ów ma w Polsce ciągle nie najlepszą prasę, pewnie dzięki firmie na M, która w latach ’90 skutecznie wbiła Polakom do głowy, że cappuccino to taki słodki, lekko sztuczny napój na bazie kawy rozpuszczalnej, cukru i mleka w proszku. Trudno mieć za złe nieszczęsnym ludziom, że zapamiętali rzeczy, które mówiła im telewizja przez kilka lat. W związku z tym Polacy chętnie zamawiają "kawę białą" oraz "latte", a cappuccino omijają szerokim łukiem...

Cappuccino to prosta, pyszna kawa z mlekiem.

I jak zwykle to, co proste, ma najbardziej rozbudowaną definicję... 

Zacznijmy dzisiaj od mleka. Czym ono jest samo w sobie? Czy powinno być tłuste i na co wpływa jego początkowa temperatura?

Mleko jest – wbrew pozorom – tworem dość skomplikowanym: jednocześnie emulsją, roztworem, koloidem. Dla osób nie bardzo biegłych w biochemii powiem tylko, że mamy w mleku zawieszone w wodzie cząsteczki białka, rozpuszczone cząsteczki cukrów (głównie laktozy), i zemulgowane cząsteczki tłuszczów. Każdy z tych składników odegra jakąś rolę w naszym cappuccino.

Tłuszcz. Jego rolę nieco się przecenia w pienieniu mleka. To nie on odpowiada za łatwość spienienia. Tłustość mleka sprawia, że czujemy cappuccino jako gładkie, jedwabiste, okrągłe na podniebieniu. Aby cappuccino spełniało stawiane mu wymogi, zawartość tłuszczu w mleku powinna wynosić od 3,2 do 3,8%.

Cukier. Laktoza to dwucukier, czyli taki cukier, którego cząsteczka składa się z dwóch połączonych ze sobą pierścieni jednocukrów. Jednocukrem jest np. glukoza, fruktoza, galaktoza. Największym dla nas problemem jest właśnie to, w jaki sposób takie dwa jednocukry są połączone ze sobą w laktozie, czyli wiązanie ẞ-1-4-glikozydowe… Zacznijmy od tego, że mleko zostało przez naturę „wymyślone” jako pożywienie dla młodych ssaków i jako takie nie jest ono trawione w jelitach dorosłych już ssaków. Łaskawa natura wyposaża młode w specjalny enzym – laktazę, który pozwala na rozkładanie owego problematycznego wiązania. Z wiekiem ten enzym zanika i surowe (niefermentowane) mleko staje się dla ssaków niestrawne (reagują na nie problemami „żołądkowymi”). Nazywa się to nietolerancja laktozy (nie ma to nic wspólnego z alergią). U wielu populacji na świecie właśnie tak rzeczy się mają. Np. w Azji ponad 70% ludzi nie może sobie pozwolić na picie mleka. W Europie miała jednak miejsce szczególna mutacja genu odpowiedzialnego za zanikanie laktazy. Na północy kontynentu – w Skandynawii enzym ten nie zanika u 95% populacji. Im dalej na południe kontynentu, tym mniej osób może surowe mleko spożywać. W Polsce jest to około 50% dorosłych. Reszta musi się zadowolić tylko mlekiem fermentowanym: jogurtami, kefirami, maślanką, zsiadłym mlekiem, itd.

W cappuccino mleko jest podgrzane do takiej temperatury, w której laktoza jest najbardziej wyczuwalna. Z tego powodu mówi się, że słodzi się cappuccino samym mlekiem – wydaje się ono wtedy znacznie bardziej słodkie, niż zimne mleko.

Białko. Białko ma znacznie większe cząsteczki, które układają się w długie łańcuchy, które w surowym mleku są pozwijane. To między strukturami białkowymi „upychamy” powietrze, gdy wdmuchujemy je do mleka. Podczas podgrzewania mleka łańcuchy te rozprostowują się. Dlatego nie da się ładnie spienić raz już podgrzanego mleka. No dobrze, ale przecież mleko z kartonu było już raz podgrzane – nawet do bardzo wysokiej temperatury – w procesie UHT i nadal daje się je spienić! Tak, ale porównanie między mlekiem podgrzanym tylko do temperatury około 70 stopni (proces pasteryzacji) a mlekiem UHT (podgrzewanie do 130 stopni!) zawsze wypadnie na korzyść mleka pasteryzowanego: zarówno łatwość jego spieniania, jak i konsystencja i trwałość pianki są znacznie lepsze. Jest jeszcze mleko „dla baristów”. Zanim zaczniecie je wychwalać, spróbujcie go na surowo. Słone? Takie mleko ma „podkręcone” te właściwości, które ułatwiają jego spienianie. Chodzi o hydrolizę, czyli rodzaj „otwarcia się” rzeczonych łańcuchów białkowych. Spójrzcie też na tabelę wartości odżywczych: do takiego mleka dodaje się dodatkowego białka. Nie mam przekonania do tego rodzaju wyrobów. Zawsze pachną trochę fabryką, trochę plastikiem – oczywiście w przenośni. Jeżeli miałabym coś polecić, to nieodmiennie byłoby to mleko pasteryzowane.

Tyle na dziś - odetchnijmy - w następnym poście jeszcze trochę mlecznej chemii i fizyki ;-)