Ekonomia a kawa - ciąg dalszy

Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego niektóre rzeczy są droższe, a inne tańsze?

Oczywiście często jest to związane z rozmaitymi marżami rozmaitych pośredników, zazwyczaj mówi się też, że wyższa cena oznacza wyższą jakość. Oczywiście, ale jest jeszcze jeden element, o którym często się zapomina: zewnętrzne koszty produktów.

Gdy kupujesz tani produkt, tak naprawdę nie pokrywasz wszystkich kosztów jego wytworzenia. Koszty społeczne i środowiskowe często nie są uwzględnione w końcowej cenie produktu. Co konkretnie mam na myśli?

Przykład: pan Gonzalez uprawia kawę. Nie zatrudnia pracowników, bo to kosztowne, ale pracują u niego jego dzieci, którym nie płaci. One same nie chodzą przez to do szkoły. To nie jest już koszt finansowy, ale społeczny: dzieci te nie nabędą umiejętności potrzebnych do sensownego funkcjonowania w świecie i będą nadal klepać biedę jak pan Gonzalez. Ale pan Kowalski kupi dzięki temu kawę za 35 zł/kg i będzie bardzo dumny z siebie, że jest taki oszczędny. Nie zapłacił bowiem za te zewnętrzne, społeczne koszty powstania jego kilograma kawy. Lepiej, gdy zapłacimy za kawę więcej, pan Gonzalez pośle dzieci do szkoły, a na plantacji zatrudni pracowników…

Inny przykład: zanieczyszczenie środowiska w Bangladeszu jest w tej chwili zatrważające. Po tym, jak Chińczycy zaczęli podwyższać swoje stawki za godzinę pracy, to Bengalczycy przejęli produkcję np. tanich kolorowych skórek na nowy portfel pani Zosi. Pani Zosia lubi kolorowe portfeliki, kupiła zielony – skórzany, w promocyjnej cenie 36 złotych. Cena tego portfela nie uwzględnia kosztów ekologicznych, jakie ponoszą Bengalczycy, gdy nie oczyszczają ścieków z garbarni, a opary z palonych zwierzęcych resztek wdychają ich dzieci, gdyż w Bangladeszu nie ma przepisów o ochronie środowiska naturalnego, które byłyby przestrzegane. Kupując taki tani przedmiot nie płacisz za faktyczne koszty jego wytworzenia. Gdybyśmy wyprodukować taki portfel w Europie, musielibyśmy zadbać o środowisko, zapłacić godziwie pracownikom, mamy też normy emisji spalin przy transporcie, ustawowe płace minimalne, itd.

W przypadku wielu produktów koszty tego rodzaju – także związane z transportem, prawami pracowniczymi, zachwianiem równowagi ekologicznej, itp. – jest ponoszonych tylko w miejscu wytwarzania produktów. Najbardziej bolesne jest to dla krajów rozwijających się – a do takich należą producenci kawy, herbaty, czekolady. 

Jaki z tego morał? Mając tę wiedzę warto się zastanowić nad sensownością [tak! Ja – poznanianka – tak mówię] kryterium cenowego. Jeżeli wiem, że istnieją takie mechanizmy jak certyfikacja przez Organic, Fair Trade i przez CSC – które to organizacje nie pilnują tylko standardu specialty, ale też promują odpowiedzialną konsumpcję, to sensownie jest wybierać produkty, które w najmniejszym stopniu pozostawiają koszty na zewnątrz. W ten sposób nie legitymizuję podejrzanych działań producentów i pijąc kawę mogę się nią prawdziwie delektować.

Drip, czyli przelew

Z dzieciństwa pamiętam, że babcia i dziadek parzyli sobie kawę w szklance, ale rodzice mieli ekspres przelewowy. Oczywiście wtedy nie wiedziałam, że tak się to to nazywa – był to po prostu ekspres do kawy. Mama do tej pory wyjaśnia mi, że kawa bez fusów i błotka (pozostawianego przez dzbanki z tłoczkiem, czyli frenchpressy) była dla niej objawieniem.

Prawie sto lat wcześniej łatwa metoda zaparzania kawy bez fusów została wymyślona przez niejaką Melittę Bentz, gospodynię domową z Drezna. Na kubku układała ona garnczek z dziurką zrobioną gwoździem, wkładała do niego filtr zrobiony z kartek z zeszytu syna, wsypywała do niego kawę i przelewała przez nią wodę z czajnika. Taka kawa była czysta w smaku i smakowała wszystkim, wobec czego już w 1908 roku pani Bentz opatentowała swój filtr do kawy. Firma Melitta produkuje zresztą drippery i filtry do dziś.

Przez następne 100 lat garnczek zmienił się w „dripper”, kartki z zeszytu w porządne bibułkowe filtry, a metoda ta stała się jedną z najbardziej popularnych na świecie. Drippery zaczęły mieć nie jedną, lecz kilka dziurek, nie były już gładkie, ale zyskiwały rowki w środku, rozpoczęto produkcję takich sprzętów wykonanych z rozmaitych materiałów: plastiku, porcelany, szkła.

W 1954 roku opatentowano pierwszy automatyczny ekspres przelewowy, który szybko zyskał popularność w Europie Zachodniej i USA (kojarzycie zapewne sceny filmowe z amerykańskich barów – tam jednostką kawy jest dzbanek kawy przelewowej). Większość takich ekspresów nie umożliwia użytkownikowi kontroli nad temperaturą wody, nad czasem zaparzania, a woda jest w nich dozowana zazwyczaj tylko w jedno miejsce – na środek, co sprawia, że kawa nie zaparza się równomiernie.

W międzyczasie powstawało sporo dripperów o różnych kształtach i z różną ilością i wielkością dziurek w dnie.

W 2005 roku japońska firma Hario przedstawiła V60 – swój dripper, który błyskawicznie stał się bardzo popularny. Ma on ścianki ułożone pod kątem 60 stopni do wlotu, jeden spory otwór na dole i spiralnie ułożone rowki, które przyspieszają przepływanie kawy w dół, co z kolei skraca czas ekstrakcji kawy. Wraz z tym urządzeniem szalenie popularnym stał się czajnik z długą szyjką, który umożliwia precyzyjne nalewanie wody do drippera, dzięki czemu można nie tylko dozować wodę odpowiednio i pozwolić każdej drobinie kawy zaparzać się w tym samym tempie, ale też sprawić, by przez większość czasu zaparzania drobiny te nie osiadały na dnie, tylko wirowały w wodzie. To zwiększa body w tej kawie.

Ogólny przepis na kawę z dripa to:

- 60 gramów dość grubo mielonej kawy na litr wody

- temperatura wody: około 90 stopni

- czas zaparzania: około 4 minuty

Na początku procesu zaparzania należy kawę zalać minimalną ilością wody, aby tylko zwilżyć drobiny kawy (to tzw. preinfuzja). Ten etap pozwala uwolnić więcej aromatu.

Drip to świetna metoda na kawę w domu i nie tylko – coraz więcej kawiarni rezygnuje z serwowania rozcieńczonego espresso właśnie na rzecz kaw filtrowanych.  

Co do pół stopnia - i inne bajery

Po tym, jak usłyszałam od bliskiej mi osoby, że "o wszystkim już napisałam" na tym blogu, postanowiłam wziąć się w garść i przynajmniej opisać to, co mnie - jako, powiedzmy jasno, entuzjastkę gastronomii - zachwyciło w ostatnim czasie (choć nie zawsze wydawałam okrzyki radości). Dziś część pierwsza.

Librowa delegacja postanowiła odwiedzić World of Coffee - wielkie kawowe wydarzenie, które odbywa się co roku w innym państwie członkowskim SCAE lub SCAA. Tym razem padło na Rimini we Włoszech, co było dość budujące (plaża, słońce, włoski luz we wszystkim, tzw. "super kawa na każdej stacji benzynowej", itd.). W ramach tej imprezy odbywały się kawowe targi, rozmaite ewenty, a także Mistrzostwa Świata Baristów, Mistrzostwa Ibryk, Mistrzostwa Roasterów. Mieliśmy też okazję spotkać i spędzić miły wieczór w towarzystwie naszych partnerów z Goppion Caffe. Zdjęcia możecie obejrzeć na naszym profilu na FB.

Na Goppionowym stoisku na World of Coffee.
Ta Strada naprawdę dała radę ;-)

Występy na Mistrzostwach Baristów, pierwotnie przypominające normalną pracę w kawiarniach, ostatnio stały się oderwane od rzeczywistości i odnoszę wrażenie, że są sztuką dla sztuki (bariści jeżdżą na plantacje, używają mieszanek kaw typu "ziarna z tych trzech krzaków, które widać na zdjęciu, po obróbce mokrej zmieszane ze zrywanymi rano ziarnami z tamtych trzech krzaków, po obróbce pół-mokrej", a o wygranej - jak się zdaje - w znacznym stopniu decyduje stopień zaangażowania danego państwa w działania SCAE). W zawodach krajowych od lat startują ci sami ludzie, totalnie obcykani w drukach, sposobach oceny i interpretacji regulaminu, z przygotowanym w szczegółach scenariuszem. Wydaje się to wszystko mało ciekawe. W dodatku pozostaję człowiekiem, który oglądając mecz piłkarski zawsze kibicuje obu stronom - pozbawiona jestem ducha współzawodnictwa, wobec czego kibicowanie na zawodach nie było dla mnie jakąś wybitną atrakcją, w związku z czym postanowiłam zapoznać się lepiej z nowoczesnymi maszynami do espresso.

Co zaskakujące - mało widziałam w okolicach stoisk z maszynami do espresso polskich baristów. Tak, jakby uwierzyli bez cienia wątpliwości, że metody starożytne (zwane też "alternatywnymi") są tym, co w zaparzaniu kawy powinno wieść prym. Słuchajcie - po raz n-ty upewniłam się, że nie tylko espresso jest właśnie tym, co mnie w kawie pociąga (jest to kawa najbardziej w moim guście). Ale co więcej - te nowe maszyny naprawdę >ryją czerep<. Uczę tej metody od lat i faktycznie większość maszyn charakteryzuje się widocznym działaniem inżynierów, by ustabilizować ciśnienie i temperaturę podczas ekstrakcji. Wszystko super: pozwala to na nauczenie się tej metody. Do pewnego momentu twoim zadaniem jest nauczenie się powtarzalności w ruchach, po prostu zdobycie kontroli nad sprzętem. Gdy umiesz ustawiać młynek, dobrze by było mieć też kontrolę nad swoim ciałem, gdy przyciskasz kawę tamperem i wiedzieć, jak długo spuścić wodę z grupy. Ale przychodzi chwila, kiedy chcesz zacząć dobierać się do bebechów maszyny. Kontrola nad młynkiem przestaje ci wystarczać i chcesz sięgnąć do temperatury i ciśnienia - tych, które jeszcze przed chwilą chciałeś uważać za stałe. Standardowo presostaty i inne interesujące śrubki pozostają pochowane przed oczami szerszej publiczności, co zapobiega kompletnemu rozregulowywaniu maszyn przez laików (lecz nie przez dociekliwych zapaleńców).

Kilka lat temu szokiem na rynku były maszyny (wielobojlerowe), które przed każdą grupą miały mały bojler i dodatkową grzałkę, i w których można było osobno ustawić temperaturę zaparzania kawy z dokładnością do stopnia. Przydawało się to rozwiązanie w miejscach, gdzie pracuje się z kilkoma mieszankami lub dla ludzi, którzy rozumieli konsekwencje zwiększenia temperatury i chcieli móc np. do mleka podawać swoją kawę w nieco bardziej gorzkiej wersji. Powstały też maszyny dwubojlerowe, w których regulacja ciśnienia w bojlerze "do pary" była niezależna od regulacji ciśnienia (a przez to temperatury) w bojlerze "do kawy". Ten patent żyje i ma się dobrze, La Marzocco poszło jednak o kroczek dalej.

Zbliżenie na grupę La Marzocco Strada.
Wyraźnie widać manometr i dźwignię do sterowania ciśnieniem...

W modelu Strada mamy do czynienia z osobnym bojlerem dla każdej z grup (do ustawienia z dokładnością do 0,5 stopnia), ale też z osobną pompą dla każdej grupy. Ciśnienie podczas zaparzania reguluje się bezpośrednio podczas ekstrakcji przy pomocy dźwigni umieszczonych bezpośrednio na każdej grupie. Takie ustawienie można - rzecz jasna - zachować w pamięci ekspresu, by - ustawiwszy dla danej mieszanki oczekiwany profil ekstrakcji - móc go odtwarzać (jest to bardzo przydatne w dużym ruchu lub przy uczeniu nowego pracownika). Zwiększone ciśnienie zwiększa chwilowo wydajność ekstrakcji. Można więc w profilu sensorycznym danej kawy uwypuklić takie czy inne (gorzkie, kwaśne, słodkie, owocowe, czekoladowe, itp.) nuty.

Rancilio 11 - z zewnątrz elegancki - w środku kryje się bestia ;-)

Podobne zadanie spełnia możliwość wyregulowania temperatury wody w modelach 9 i 11 firmy Rancilio. Mówiąc szczerze nie wiem, co bardziej mnie zachwyciło: ręczny, bliski kontakt ze sprzętem, gdy panuję nad ekstrakcją za pomocą dźwigni, czy dotykowe, elektroniczne panele w Jedenastce. To na nich ustawia się z dokładnością do 0,1 stopnia profil temperaturowy: temperatura wyjściową i końcową ekstrakcji. Zmiana następuje dynamicznie w 12 sekundzie. Panele jasno dają do zrozumienia, czy wybrane ustawienie podkreśli bardziej gorzką, czy kwaskową stronę naszej kawy. Kryjąca się za tak prostym panelem sterującym technologia jest wielce zaawansowana, bo polega na błyskawicznym dogrzaniu wody w bojlerku lub na błyskawicznym dopuszczeniu chłodnej wody (z sieci) w idealnej proporcji. Praca przy tym sprzęcie jest ogromnie intuicyjna: wystarczy przypomnieć sobie, że a) gorąca woda jest bardziej "agresywna" i intensywniej wypłukuje to, co na danym etapie ekstrakcji jest wypłukiwane i b) najpierw wydobywa się z kawy kwasowość, następnie goryczka. Z jednej kawy można wyciągnąć wiele niespodziewanych aromatów i faktycznie totalnie zmienić jej charakter.

Niezależnie od tego, którą maszyną człowiek bardziej się zachwyci, najważniejsze dla mnie jest to, że twórcy takich sprzętów udostępniają baristom coraz to nowe możliwości, do których oni muszą dorosnąć. Ciągle jest co gonić - nawet nie jeżdżąc na plantacje. Tak, zaawansowane technicznie maszyny do espresso to coś, co mnie ostatnio w kawie podnieciło.

Czym mielić?

Przygotowywanie kawy za każdym razem rozpoczynasz od jej zmielenia. No cóż, jeżeli nie, to popełniasz błąd (domowy młynek dobrej jakości kupisz za mniej niż 300 złotych!). Dzięki mieleniu zwiększamy powierzchnię kontaktu kawy z wodą – i z tlenem, dlatego zmielona kawa szybko wietrzeje. Im drobniej mielimy, tym większa jest ta powierzchnia, w związku z czym do każdej metody zaparzania mieli się kawę inaczej. Przy espresso chodzi nam o szczególny rodzaj przeciskania się wody przez zbite ciastko kawowe, moka działa na podobnej zasadzie. Ale już te metody, w których woda przez dłuższy czas opływa drobiny, rządzą się trochę innymi prawami.

Jak w ogóle działa młynek do kawy? Czym się one różnią od siebie? Jak dobrać najlepszy dla siebie?

pl.wikipedia.org

Być może pierwsze młynki, z jakimi się zetknęliście w życiu to udarowe młynki ostrzowe (na zdj. 1 zamieściłam taki, jaki mieliśmy w domu jak byłam mała). Działał on na tej samej zasadzie, co blendery i miksery: w komorze, gdzie wsypywało się kawę, były ostrza, które po włączeniu szybko się obracały i powodowały rozcinanie ziaren. Im dłużej trwało mielenie, tym drobniejsze były zmielone drobiny. Przy mieleniu na drobno kawa się mocno przegrzewała, powstawało dużo pyłu… Trudno było zmielić kawę w pożądany sposób, bo mało było średnich drobin, a stosunkowo dużo właśnie pyłu oraz drobin stosunkowo grubych. W dodatku można sobie wyobrazić, że cel – zwiększenie powierzchni – nie był zbyt skutecznie osiągany. Pocięte drobiny nie mają nieregularnych kształtów, jakie gwarantuje dla odmiany rozcieranie kawy. Nie polecam takich młynków ze względu na wspomniane wady.

Inne metody mielenia polegają na rozcieraniu i kruszeniu ziaren kawy.

Najstarszym sprzętem służącym do mielenia kawy jest moździerz. Używanie go jest dobrym pomysłem, gdy zamierzamy parzyć kawę w tygielku. Większość domowych młynków nie zmieli nam kawy odpowiednio drobno. W moździerzu możemy utłuc ją rzeczywiście na pył – idealnie do tureckich, arabskich, czy afrykańskich metod.

http://coffeegrindercheck.com/

Zasada działania młynków żarnowych polega na rozcieraniu ich i miażdżeniu przez dwa żarna – płaskie lub stożkowe, wykonane ze stali, ceramiczne, lub nawet tytanowe. Takie młynki umożliwiają uzyskanie stosunkowo jednolitej wielkości drobin. Regulacja stopnia zmielenia odbywa się poprzez przybliżanie lub oddalanie żaren od siebie.
Dobry domowy młynek ręczny też ma regulowaną grubość mielenia i zazwyczaj stożkowe żarna. 

I teraz odwieczne pytanie: wybrać młynek z żarnami płaskimi czy stożkowymi? Och, całe gigabajty by można o tym debatować… Wyjdę od tego, jak espresso się zaparza. Napisałam, że potrzebujemy stosunkowo najbardziej równych drobin kawy, jednak potrzebne są też bardzo drobno zmielone drobiny, które powodują lepszy opór hydrauliczny, dodatkowo sklejając ciastko kawowe. Symptomem ich obecności jest słynny „tygrys” na cremie.

Stożkowe żarna rozcierają kawę coraz drobniej (widząc zdjęcie, można sobie to łatwo wyobrazić), więc domniemać można, że faktycznie rozkład wielkości tych drobin jest najbardziej pożądany, są one także bardziej regularne w kształcie. Na zdjęciach udostępnionych w tym wątku na Home-baristamożecie obejrzeć zdjęcia porównujące drobiny z kilku młynków pod mikroskopem elektronowym. Występują one zazwyczaj w młynkach mocnych i wydajnych – w modelach większych niż np. Mazzer Super Jolly. Same żarna są bardziej wytrzymałe, ale i droższe. Zapewniają jednak znacznie czystszy smak kawy, wyraźniejsze aromaty. Nazwałabym tę różnicę znaczną i zdecydowanie na korzyść żaren stożkowych (bawiłam się  Mazzerem Kony i La Marzocco Vulcano).

Wizyta na targach w Rimini dała mi do myślenia. Wiecie, zazwyczaj te 20-25 tysięcy złotych, jakie wydajemy na sprzęt do espresso wydaje nam się dużą sumą. Ale warto jest mieć świadomość, że są sprzęty torujące drogę nowoczesnym technologiom, często rewolucyjnym, wyciągające z kawy super-smaczne rzeczy, dające też radochę z pracy z nimi, bo przekazujące baristom więcej kontroli nad procesem ekstrakcji. Myślę, że przyszłość kawy należy do wykwalifikowanych baristów (zapytajcie mnie o definicję wykwalifikowanego baristy) i nabrałam (po raz n-ty) przekonania, że espresso to metoda dające ogromne możliwości!

Czy cold brew to zimna brew?

Czerwiec! Lato! Nareszcie!

Wielokrotnie spotykam się z pytaniem, w jaki sposób zrobić mrożoną kawę lub herbatę. Jasne, istnieje mnóstwo przepisów na miksowanie kawy i herbaty z lodem, lodami i innymi dodatkami.

W Stanach Zjednoczonych nawet 85% herbaty jest przygotowywanej na zimno i to właśnie tam iced tea miało swój początek około 1870 roku. Często, niestety, spożywa się butelkowane wersje takiego napoju, które oczywiście zawierają więcej cukru i dodatków smakowych, niż te, które przygotowujemy w domach. Zwróćcie też uwagę na składy podane na etykietkach. Najczęściej herbata ma w nich stosunkowo najmniejszy udział.

Na hasło „mrożona kawa” natychmiast wyobrażamy sobie mrożoną latte (espresso zmiksowane z lodem, mlekiem, czasami lodami, syropem lub cukrem) lub frappe (wstrząśniętą w shakerze z lodem kawę czarną lub nawet rozpuszczalną). Pamiętajcie, układając kartę, że nazwa „Frappuccino” jest zarejestrowanym znakiem towarowym Starbucksa i nie można jej używać ot tak.

Najciekawszą z metod przygotowywania zimnej kawy i herbaty, z jakimi się spotkałam, jest ta, która wcale nie wymaga używania dodatków smakowych - cold brew [czyt. kold bru].

Cold brew to metoda „zaparzania” liści herbacianych, kawy, a także innych naparów przy pomocy zimnej [sic!] wody. Prawdopodobnie pierwszy raz użyli jej Japończycy na początku XVII wieku, kiedy po raz pierwszy mieli styczność z kawą – przywiezioną przez Holendrów. Wśród moich związanych z kawą znajomych nosi ona miano „kofeinowego kopa”, bo dzięki bardzo długiemu zaparzaniu i stosunkowo dużej proporcji kawy do wody faktycznie kubeczek cold brew może dobrze skopać. Kawowy cold brew ma za to znacznie mniejszą kwasowość w porównaniu do zwykłego naparu kawy (czy espresso, czy filtrowanej).

Jak taką kawę przyrządzić? Najprościej jest zmieloną kawę lub liście herbaty zalać na 8-12 godzin zimną wodą. Można użyć wody z lodówki lub o temperaturze pokojowej. Zaparzający się napój także można trzymać na blacie lub w lodówce. Po określonym czasie należy odcedzić fusy przez sitko, filtr papierowy lub gazę. Używa się proporcji około 30 gramów kawy na litr wody. W przypadku herbaty także warto użyć dużej porcji: od 10 do 20 gramów na litr w zależności od gatunku. Warto do obu cold brew używać dobrej jakości ziaren lub liści, bo zimna woda wydobywa gładkość, słodycz i aromaty, o których się nie śniło.

Zwłaszcza zaciekawiły mnie ostatnio cold brew przygotowywane z tzw. naparów, czyli ziół i roślin nie mających nic wspólnego z herbatą. Piłam pysznie przyrządzony Ginger Twist, rooibosy, yerba mate z owocami.

Na koniec jeszcze krótkie spojrzenie na rynek: istnieje całe mnóstwo dzbanków i innych urządzeń ułatwiających lub w jakiś sposób zmieniających zaparzanie cold brew. Z niektórymi nie miałam do czynienia, a wyglądają bardzo ciekawie. 

Najprostsze są takie dzbanki, które mają sitko, do którego wsypuje się liście lub kawę. Spróbuję znaleźć okazję, by pobawić się takimi rządzeniami, które zimną wodę przekapują przez kawę przez wiele godzin. Ciekawe, jaki smak uzyskuje w ten sposób napar. Najciekawiej wygląda oczywiście taki oto quazi-laboratoryjny sprzęt. Wygląda pięknie, ma ktoś?

Prawo Pascala a dystrybucja w sitku

Zdziwiłam się ostatnio słysząc od kogoś, że dla niego dystrybucja kawy w sitku jest nielogiczna, bo zgodnie z wiedzą tej osoby (powoływała się na gimnazjum) skoro tamper jest plaski, to kawa będzie wszędzie przyciśnięta równomiernie.

Osoba ta zapomniała, że Prawo Pascala [klik] działa tylko dla ciał ciekłych i gazowych, w których cząsteczki faktycznie mogą się poruszać w dowolnym kierunku, w związku z czym ciśnienie wywierane w jednym miejscu działa też w innych miejscach i zmienia ruch cząstek płynu w naczyniu. Uff.

W przypadku kawy, która jest ciałem bezpostaciowym i w dodatku w postaci sypkiej, to prawo pasuje jak pięść do nosa. Szkoda, bo to by nam bardzo ułatwiało pracę ;-) Przyciskanie tamperem, w związku z tym, stabilizuje taki rozkład drobin kawy, jaki zostanie jej nadany przy okazji tzw. dystrybucji w sitku, czyli przy rozmieszczaniu kawy wewnątrz sitka. Jeżeli przed przyciśnięciem były górki i dołki, to po przyciśnięciu będą miejsca bardziej i mniej ubite (jak na obrazku):

Dwie metody dystrybucji opisałam w tym artykule ponad rok temu. Są to: podstawowa metoda NSEW (North-South-East-West) i ze wszech miar przydatna zwłaszcza przy młynkach ręcznych metoda Stockfletha. W sumie może uświadomiłabym wszystkim, dlaczego nie uczę innych metod dystrybucji.

Po pierwsze: bo się przezabawnie nazywają. Chicago Chop, czyli Chicagowskie siekanie. Metoda u nas raczej nieznana, może dlatego, że wymaga użycia dodatkowych sprzętów? Przydatna raczej do ręcznego dozowania, przy młynach automatycznych, jak sądzę, już raczej mniej użyteczna. Polega na "posiekaniu" kawowego stożka, by kawa nie była w żadnym miejscu zbita. Następnie tym samym narzędziem (tępym nożykiem) zsypuje się nadmiar.

http://www.fivesenses.com.au/

Po drugie: bo doprowadzają pracę do miejsca, w którym czuję się jak w montypythonowskim skeczu. Widzicie na obrazku dziwną rzecz.

http://www.home-barista.com/

Oto do sitka został wstawiony kubeczek po jogurcie z odciętym dnem. Dzięki temu pasuje on idealnie. Teraz mielimy kawę. Nic się nie rozsypuje, alleluja, ale! teraz dopiero zacznie się dziać! Gdy już mamy kawę w sitku, przystępujemy do zasadniczej części metody, tj. spulchniania kawy za pomocą szpilki. W wersji domowej (na forum caffeprego.pl) czytałam nawet o jeżyku ze szpilek. Następnie wyjmuje się jogurtowy kubeczek, zrzuca nadmiar kawy i ubija tamperem.

http://www.home-barista.com/

Na szczęście istnieją metody niewymagające specjalnych urządzeń i pastwienia się. Dość prostą metodą jest metoda Shyndela (czyli V). Polega na uchwyceniu "górki" między palce ułożone w V i rozmieszczenie jej wokół.

http://www.fivesenses.com.au/

Metody opisane w tym zeszłorocznym artykule też są ze wszech miar dobre - postrzymuję.
Jak widzicie, niezależnie od dziwności metody motto jest jedno: kawa NIE rozprowadzi się sama. Trzeba jej pomóc. Serio serio.

Na pewnej wyspie w Niebieskich Górach...

Pisałam już tutaj o najdroższej kawie świata, Kopi Luwak. Najdroższa kawa świata, żeby było śmieszniej, jest robustą. Dziś nieco o najdroższej arabice świata, która nadaje charakter naszej mieszance JaBlMo: Jamajce Blue Mountain.

Dlaczegóż ona taka droga?

Po pierwsze: jest super-kompleksową kawą. Co to znaczy? O ile zazwyczaj single charakteryzują się jakąś jedną lub kilkoma, wyraźnymi nutami zapachowymi. W Jamajce mamy ich kilka o bardzo różnym typie: znajdzie się tam aromaty ziołowe, owocowe, kwiatowe, aż po jasno-orzechowe. Dlatego nie wypala się jej zbyt ciemno: takie palenie mogłoby zniszczyć tę równowagę między zapachami. JBM nie jest też w przeważającym stopniu gorzkawa lub kwaskowa. Jest zrównoważona między słodkim, kwaskowym  i gorzkawym. Mało jest na świecie takich kaw. Taki wspaniały smak wynika z ocienienia, zachmurzenia, wysokości, wilgotności, regularnych, częstych opadów i wulkanicznej, bogatej w fosfor gleby.

Obrabia się tę kawę metodą mokrą, wskutek czego następuje fermentacja pogłębiająca kwiatowość i złożoność aromatu.

Po drugie: popyt na nią zdecydowanie przewyższa podaż. 80% produkcji JBM jest eksportowane do Japonii. Pewną część przerabia się na słynny likier Tia Maria. Niemało jest też podróbek prawdziwej JBM. Jamajka produkuje różne odmiany kawy w różnych miejscach. W Niebieskich Górach kawę uprawia się tylko poniżej 1700 m.

Od ponad 900 do niemal 1700 metrów n.p.m.- ziarna pochodzące z tych wysokością mogą być nazywane Jamaica Blue Mountain i stanowią 25% jamajkańskiej produkcji. Ale kawę uprawia się też niżej: na 450-900 m – Jamajka High Mountain, a Jamajka Supreme poniżej. JBM jest oznaczeniem  chronionym prawem, podobnie jak Champagne czy Cognac.

Nasza JaBlMo zawiera kawę pochodzącą z plantacji Wallenford:

www.coffeecompass.co.uk

 Uprawy kawy były przez długi czas kontrolowane przez Holendrów. Dopiero na początku XVIII wieku dostęp do niej uzyskali Francuzi. Ich pierwsza plantacja znajdowała się na Martynice. Stamtąd kawa przywędrowała na Jamajkę w 1728 roku. Kilka lat później rozpoczął się eksport kawy, która szybko została doceniona przez koneserów najpierw we Francji, później na całym świecie.

Ciekawostką jest, że kawę z Jamajki nadal przewozi się w beczkach.

JaBlMo jest mieszanką, która zachowuje i podkreśla jasny, kwiatowo-marcepanowy charakter JBM. Dzięki temu można się cieszyć tym świetnym smakiem co dnia!

CSC - jeszcze o włoskiej kawie

O włoskiej kulturze kawowej krąży wiele mitów. Że Włosi piją kawę bez przerwy, że Włoska kawa jest najlepsza, albo że jest złej jakości, że jest spalona i że używa się robusty, i że włoskie maszyny do espresso są brudne.

Trudno jest jednak generalizować na temat tak zróżnicowanego kraju. Faktem jest, że często się w Italii zdarzają zbyt ciemno wypalone ziarna – zbyt, czyli raczej jednostronnie gorzkie, o wyłącznie ciemnych, czekoladowo-orzechowych aromatach. Faktem znanym powszechnie jest to, że Włosi uznali espresso za swoje dobro narodowe, jego cena w gastronomii (kawa przy barze) jest regulowana ustawowo. Że faktycznie znaczna część kawy pitej we Włoszech jest wypijana w formie espresso (w domach często w kafetierkach moka, choć popularność zdobywają automaty i kapsułkowce). I że znaczna część włoskich palarni wypala kawę ciemno i używa marnej jakości ziaren.

Wobec tego kilka palarni kawy założyło organizację, która postanowiła wziąć włoskie espresso w obronę. Przecież można używać dobrych ziaren i właściwie się z nimi obchodzić. I można pić espresso dla smaku, a nie z przyzwyczajenia. CSC – Certified Specialty Coffee – bo tak się ta organizacja nazywa – stawia jednak nie tylko na jakość finalnego produktu. Rozumie też i wspiera organizacje UTZ, Rainforest Alliance i Fair Trade. Jest też partnerem Slow Food – ruchu promującego świadomą konsumpcję. CSC stawia przede wszystkim na jakość produktów. Każda zrzeszona palarnia ma dostęp do świetnych ziaren i aby wypalona mieszanka mogła dostać certyfikat, musi spełniać surowe wymagania. Więcej o selekcjonowaniu kawy specialty napisałam TUTAJ. Mieszanki oznaczone jako CSC nie mogą zawierać więcej niż 20% robusty, ale w większości są czystymi arabikami. Tylko kawa, która przeszła testy jakości i sensoryczne, może dostać naklejkę z hologramem i logo.

Ciekawostką jest, że CSC organizuje otwarte cuppingi ich kaw i było organizatorem włoskich Mistrzostw Cup Tastingu, odbywających się pod egidą SCAE Italia.

Mieszanka Goppiona, która jest certyfikowana przez CSC – czyli Espresso Italiano – to kawa o dość ciemnym PROFILU, gdy się ją porówna z JaBlMo. Czekoladowa i słodko-marcepanowa nuta są tu przełamane cytrusową świeżością (grejpfrut, cytryna). Jest to jedna z niewielu kaw, jakie próbowałam, które prz dobrym zaparzeniu dają wrażenie rosołowatej gęstości. W tej kawie czułam też smak UMAMI.

Pewnie nie wiedzieliście, że za tym „CSC” kryje się tak dużo, co?

Ach... co tak pachnie?

Poprzednio był artykuł dla lubiących geografię, dziś nieco dla „zboczeńców”, którzy nie boją się chemii. W umiarkowanych ilościach, oczywiście.

Właściwie każdy produkt spożywczy, czy to roślinny, czy zwierzęcy, zawiera pewną ilość białka. Nawet te z nich, które kompletnie się z białkiem nie kojarzą: masło, truskawki, ziarna kawy – one wszystkie zawierają trochę białka (właśnie dzięki niemu możemy mieć alergię na truskawki i pomarańcze).

Białka to takie wielkie cząsteczki, które są zbudowane z długich łańcuchów aminokwasowych (dokładniej z reszt aminokwasowych). Aminokwasy to składniki białek. Podstawowych aminokwasów jest 20 i one składają się na budowę naszych ciał, a także na budowę komórek roślinnych.

Piszę o tych nieszczęsnych białkach – i tak się cieszcie, że tylko tyle – bo żeby zrozumieć, skąd biorą się aromaty w pieczonych produktach – w tym także w kawie – trzeba nieco się łapać w podstawach. Teraz już będzie przyjemniej.

Przy okazji szkoleń o herbacie opowiadam zawsze o tym, co się dzieje z liśćmi i dlaczego musimy je uparować. Mówię wtedy o utlenianiu, któremu chcemy wtedy zapobiec. I o enzymach, które – podgrzewając liście – wybijamy, by nie przyspieszały nam tegoż utleniania. Takie utlenianie, jakie zachodzi w herbacie (czy innych naruszonych tkankach roślinnych) naturalnie, to rodzaj brązowienia enzymatycznego.

W produktach, które poddajemy działaniu wysokiej temperatury, zachodzi inny rodzaj brązowienia. Jest to – dla odmiany – brązowienie nieenzymatyczne. Enzymy nie grają tu żadnej roli. Reakcji chemicznych tego rodzaju jest kilka.

Łatwo sobie wyobrazić jedną z nich. Gdy podgrzewamy cukier, ulega on karmelizacji. Polega to na odparowaniu wody i tworzeniu się długich cukrowych łańcuchów (polimeryzacja i izomeryzacja). Po trochu, po trochu, osiągamy kolejne stadia takiej reakcji: zwiększenie lepkości, zagęszczenie (gęstość konfitury), a następnie zmiana barwy i zapachu. Oczywiście w surowej (zielonej) kawie są obecne cukry i one podczas palenia kawy karmelizują się. Stąd w kawie takie aromaty jak karmelowy, owocowy, orzechowy, czy maślany.

L. C. Maillard. Na zdjęciu już po odkryciu
reakcji Maillarda. 

Ale istnieje też drugi – nie mniej ważny – rodzaj reakcji brązowienia nieenzymatycznego, dzięki któremu pojawiają się aromaty „cięższe”: roślinne, mięsne, rosołowate, czekoladowe, a nawet warzywne. Są to reakcje Maillarda [czyt. Majarda]. Jest to bardzo ciekawy rodzaj reakcji – złożony i nie do końca jeszcze poznany, choć Louise-Camille Maillard opisał je po raz pierwszy już ponad 100 lat temu. Aromaty związane z tymi reakcjami są znacznie bardziej złożone, niż w przypadku karmelizacji, bo o ile cukry składają się tylko z atomów węgla, tlenu i wodoru, to aminokwasy zawierają także azot i siarkę, przez co cząsteczki zyskują nowe komponenty i możliwości formowania się przestrzennego.

W reakcjach tych biorą udział aminokwasy i cukry zawarte w produktach spożywczych. Reakcje Maillarda przebiegają szybko w wysokiej temperaturze i do większości z nich potrzebna jest spora dawka energii dostarczonej z zewnątrz, doprowadzenia produktu do temparatury powyżej 120°C (i dlatego w gotowanych produktach nie spotka się takich „pieczonych” aromatów). Oczywiście reakcje te zachodzą przy okazji pieczenia, smażenia, a nie tylko prażenia kawy. Reakcja odbywa się trójetapowo i na każdym etapie powstają kolejne grupy związków – ich rodzaj jest uzależniony od substratów, pH środowiska reakcji, temperatury, aktywności wody w produktach.

Produktami reakcji są melanoidyny, czyli ciemne barwniki, ale też szereg rozmaitych związków zapachowych o wielce zróżnicowanej budowie.

Wiele z produktów tych reakcji ma działanie przeciwutleniające, dobroczynne (istnieją dowody nawet na zwalczanie Helicobacter pylori – szczepu bakterii odpowiedzialnego za wrzody żołądka), ale istnieją też takie produkty, które są kojarzone z działaniem wręcz kancerogennym (akrylamid w produktach grillowanych czy wędzonych). Dodać należy, że jeżeli reakcja zachodzi w temperaturze poniżej 180°C, akrylamid nie tworzy się. Im ciemniej i bardziej przemysłowo wypalana kawa, tym potencjalnie więcej w niej akrylamidu. Z kolei na samym początku reakcji cukry są rozkładane do związków o charakterze kwasów (kw. octowy, mlekowy), więc zbyt jasno palona kawa bywa tylko kwaśna.

Podczas palenia kawy zachodzi zatem utrata nie tylko wody z komórek, ale także utrata węglowodanów i białek, które przereagowują tworząc związki barwne i zapachowe. Następuje też – jak pamiętacie – rozpad pewnych związków, np. kofeiny czy kwasu chlorogenowego odpowiedzialnego za cierpkość w kawie.

Najważniejsze jest jednak to, że związki chemiczne, które nie pachną wcale, w wyniku działania temperatury zmieniają się w molekuły pachnące tak pięknie i uwodzicielsko! To trochę jak coś z niczego: na dzień dobry masz coś nijakiego, a dzięki swej wiedzy, wyobraźni i doświadczeniu otrzymujesz coś o odlotowych właściwościach. Fantastyczne!

To było króciutkie objaśnienie „dlaczego kawa pachnie”. W następnym „naukowym” odcinku opowiem o tym, po co w ogóle człowiekowi nos i jak działa.

http://www.food-info.net/

H. McGee „Food and Cooking”, 2004

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_Reaction

Porcja świeżych wiadomości do porannej kawy

Witajcie w 2014 roku.
Podobno "jaki Nowy Rok, taki cały rok" - mam nadzieję, że zaczęliście dobrą kawą lub herbatą, a nie - klinem ;-)

Nic się nie zmieniło - Sieć od pierwszego raczy nas stertami newsów.

Creative Commons - Matt Davis

Pomyślny na początek. Ucieszyło mnie doniesienie o badaniu przeprowadzonych na grupie ludzi, którzy piją umiarkowane (3-6 filiżanek) ilości kawy. Wychodzi na to, że kawa wcale nie odwadnia, choć wszyscy tak twierdzili przez długi czas. Teraz wszyscy pracujący w gastro robią wielkie oczy, bo przecież jak wychodzisz z roboty, masz zawsze spieczone usta. To nie od nadmiaru kawy, tylko zapewne od klimatyzacji, albo od tego, że przez 10 godzin, które spędzasz za barem, wypijasz 5 espresso i... nic więcej! Żłopmy dalej!

Może są tu jeszcze jacyś - oprócz mnie - fani Lego? Przeszukując sieć natknęłam się na artykuł o bariście, który zbudował z lego kawiarnię, w której pracuje! Super fajnie to wygląda! Może macie ochot na konkurs "Zbuduj swoją ulubioną kawiarnię z klocków Lego"? Chyba sama byłabym najbardziej zapalonym uczestnikiem...

blog.bluebottlecoffee.com

Podobne - o, szczęśliwy roku parzysty - wiadomości należą się także rodzicom i dzieciom. Otóż angielskie badania dowodzą, że herbata jest zdrowa dla dzieci (sic!). Że poziom kofeiny w niej obecnej jest na znacznie bardziej odpowiednim dla berbeci poziomie, niż tej w coli, że zawiera fluor zdrowy ponoć dla zębów (zamiast kwasów rozmiękczających szkliwo) i że dwie filiżanki dziennie poprawiają pamięć nie pobudzając nadmiernie ruchowo. Dodając do tego ostatnie zeznania amerykańskiego naukowca o tym, że tak naprawdę wymyślił ADHD, mamy fajną receptę na to, co robić ze swoimi nadpobudliwymi dzieciakami: poić herbatą, a nie słodkimi napojami i zapomnieć o sprawie!

I wiecie, co jeszcze? Kolejne badania nad kofeiną - z Uniwersytetu Hopkinsa w Baltimore - dowodzą, że poprawia ona pamięć długotrwałą. W badaniu ochotnicy pierwszego dnia mieli pokazywane obrazki (nikt im nie mówił, że moją je zapamiętywać). Następnie otrzymywali oni pastylkę z kofeiną lub placebo. Następnego dnia pokazywano im zestawy innych, podobnych lub takich samych obrazków. Ci ochotnicy, którzy przyjęli kofeinę, zapamiętali o 10% lepiej obrazki z poprzedniego dnia. Czy z Waszymi sesyjnymi wiadomościami byłoby tak samo? Sami badacze mówią, że ich grupa badawcza była dość mała i że powtórzą badania, ale kto nam zabroni w tym czasie pić kawę?

Komercyjna włoszczyzna - czy Wielkanoc jednak lepsza?

Chyba każda branża ma swój temat w stylu „o wyższości Świąt Wielkiejnocy nad Świętami Bożego Narodzenia”. Naszym, jak mi się ostatnio zdaje, jest poruszana wciąż kwestia dobrej/złej kawy, specialty lub „komercyjnej” „włoszczyzny”, oraz tego, czy barista powinien pouczać swoich klientów. Na pewnym blogu branżowym ciągle czytam, że kawa jest ALBO dobra ALBO włoska, ALBO dobra ALBO komercyjna, o włoskiej kawie nawet przeczytałam, że to „generalnie stare ziarna, dużo robusty, ciemne palenie, niechlujne zaparzanie, masowa produkcja, gorycz i drewno, ważne żeby dwie łyżeczki cukru trzymały się na cremie.”

Dziś mi się przejadło, wystosowuję polemikę.

Kawa specialty (speciality) to taka kawa, która uzyskuje właśnie taką etykietkę po przejściu przez kolejne etapy klasyfikowania kawy zielonej, a następnie uprażonej. Ocenia się próbkę 350 gramów kawy.

1. Najpierw sprawdza się zieloną kawę pod kątem istnienia w niej ziaren z defektem. Są to takie ziarna, jak na przykład niedojrzałe, przeżarte przez szkodniki, itp. Defekty dzielą się na główne (I rzędu) i drugorzędne. Próbka specialty ma nie więcej niż 5 drugorzędnych i ani jednego głównego. Testerzy wąchają też zielone ziarno w poszukiwaniu obcych zapachów świadczących o defektach, które są niewidoczne. Jest też oceniana wilgotność (ma się mieścić między 9-13%). Więcej o defektach tu.

Niektóre rodzaje defektów.
zdj. http://mocha-joes.blogspot.com/2010/10/green-coffee-bean-defects-up-close-look.html

2. Ocena wypalonej próbki – tu ujawniają się inne rodzaje defektów. Np. niedojrzałe ziarna palą się na jaśniejszy kolor.

3. Cup tasting wykonywany według określonych standardów. W tym testowaniu ziarno musi uzyskać nie mniej niż 80 punktów na 100 możliwych. Ocenia się zapach kawy suchej i zaparzonej, smak i posmak, kwasowość, słodycz, balans, body, a także tzw. czystość smaku.

Kawa specialty to jedynie kilka-kilkanaście procent produkcji. Nasza Espresso Italiano to kawa z certyfikatem CSC poświadczającym właśnie taką jakość. Kawa, z którą zazwyczaj się spotykamy jest którąś z innych klas: premium (to większość mieszanek Goppiona), exchange (marketowy standard), lub jest poza standardem (spotkałam się w życiu z kawami, w których z łatwością wykrywałam kamyczki, patyczki, całe owoce, a także ziarna o dziwnych kolorach). Każdy w tym wachlarzu znajduje coś dla siebie, to oczywiste. Niektórzy mają czas i ochotę, by zapoznać się z wiedzą na temat kawy, dysponują też pieniędzmi, by trochę kawy kupić na spróbowanie, no i świetnie. Niektórzy bardzo lubią mieszanki z robustą, bo najczęściej piją kawę z ciepłym mlekiem i pasuje im ten goryczkowaty posmak. Niektórzy nigdy nie kupią kawy droższej niż 20 złotych za kilogram, bo ich zdaniem to marnotrawstwo.

Pytaniem pozostaje, czy mamy prawo narzucać swoje podejście ludziom, którym naprawdę smakuje to, co zamawiają. Osobiście bywam ofiarą takiego podejścia, o jakim mowa. Faszyści/fanatycy jakości powiedzą Ci wprost, że to, co pijasz w domu to g***o, że mleko jest dla cielaków (gdy będziesz bardzo chciał cappuccino lub latte), a już spazmami zareagują na wołanie o cukier lub (o, zgrozo!) bitą śmietanę.

Wiecie, takie podejście można w wyobraźni rozciągnąć na każdą dziedzinę życia. Osoba o skrajnym podejściu do jakości powie Ci, że to, co jesz (nawet jeżeli są to dobre warzywa i porządne mięso, to czy wziąłeś je prosto od rolnika?) i pijesz (nie daj Boże koncernowy napój? Piwo? Wino ze sklepu? Wodę z butelki? Sok z kartonika?) to straszne świństwo, bo istnieją rzeczy znacznie wyższej jakości. I pewnie wszystko, co mają w lodówce jest organiczne, fairtrade’owe, wzięte prosto od rolnika. I na pewno szyją sobie buty u lokalnego szewca i to ze skóry z zaprzyjaźnionej krowy, na pewno widzieli bawełnę zbieraną na ich dżinsy i z pewnością nie mają w domu absolutnie nic z ikei. Ciekawam ichnich telefonów i samochodów, czy też są od zaprzyjaźnionego pana Władka, co ma taki mały warsztat. Pewnie są też na utrzymaniu rodziny lub męża, że mają czas na poszukiwania.

Samo to, że coś jest produkowane lokalnie i w małej ilości nie oznacza od razu hiper-jakości. Same super-surowce do produkcji nie oznaczają jeszcze posiadania wieloletniego doświadczenia. Co więcej – żeby pan Władek rozkręcił swoją produkcję i przestał biedować, prawdopodobnie musi też czasem wyprodukować coś trochę bardziej komercyjnego, żeby ktokolwiek przestał widzieć jego ręcznie robione telefony jako dziwactwo dla snobów, a zaczął – jako fajną nowinkę. 

Coffee Snobs from Funny Or Die

Droga skrajności jest, szczerze mówiąc, łatwa dla tego, który ją stosuje, lecz dość trudna dla otoczenia. Lubicie ludzi, którzy wytykają Wam ciągle, że jecie dżem ze słoika, a nie ręcznie robiony, że lubicie napić się przeciętnego tokaju z przyjaciółkami, albo że kupujecie ciuchy w sieciówce? No, ja też nie lubię. A tym bardziej nie lubię, kiedy jeszcze mam płacić takim gościom za mówienie mi tego. Bo gderający barista to ostatnie, czego mi trzeba, gdy docieram rano do kawiarni, by wchłonąć swoją pierwszą kawę. Po którejś kawie wiele osób nabiera jakiejś otwartości i wtedy barista ma pole manewru: „może jako trzecią zaproponuję coś innego”, „jak znam pański gust, na pewno smakowałaby panu”, „a słyszał pan o…?” Owszem, edukacja jest super i zadaniem baristy jest trochę pomóc ludziom w dokonywaniu coraz bardziej świadomych wyborów kawowych.

Tak naprawdę jednak żeby przekonać ludzi do swojej wizji świata, trzeba mieć w sobie klasę, wyczucie, humor i dystans do tejże wizji. Tego jednak brakuje wielu osobom z branży.

W artykule korzystałam z informacji ze strony scaa.org.

Testowanie, fusy, czas, priorytety

Brałam ostatnio udział w kilku testowaniach kawy i herbaty. Poza dużą przyjemnością (produkty były zacne), dostarczyło mi to materiału do rozmyślań, analiz i tzw. świrowania na temat cuppingów wszystkiego.

Pokrótce o procedurze jednego i drugiego.

W przypadku herbaty używa się zestawu testowego (patrz zdjęcia). Odpowiednią ilość liści (2 gramy na 100 ml) zalewa się wodą o temperaturze 85°C i zaparza przez 3 minuty. Po tym czasie starannie oddziela się liście od naparu. Do procedury należy też oglądanie i wąchanie suchych oraz wyparzonych liści, które to po odsączeniu przerzuca się na wieczko „dzbanka”.

W zarysie rzecz ujmując kawę testuje się po zaparzeniu jej gorącą wodą w kubeczku – tak, jak zaparza się „plujkę”/”żużel”. Używa się świeżo zagotowanej wody (raczej filtrowanej niż twardej), według SCAA – miesza określoną ilość razy, po ściśle określonym czasie „przełamuje się” kożuch – warstwę drobin kawy, które pływają po wierzchu – i wtedy uwalnia się bardzo dużo zapachu. Te fusy się oddziela – zbiera łyżkami. Testuje się siorbiąc (im głośniej tym lepiej) – trzeba kawę porządnie „napowietrzyć” i rozprowadzić aerozolem po wszystkich powierzchniach wewnątrz ust. Po przeprowadzeniu tej części ogląda się suche ziarno i dopisuje ewentualne uwagi.

Zastanawiające, jakie względy zadecydowały o stosowaniu takiej metody. Nie wydaje się, by była ona najbardziej miarodajna. Nie po to przez całe życie oddzielamy fusy od naparu, by później testować jako zawiesinę… Nawet bardziej mnie dziwi, że daje się sporej ilości fusów pracować w wodzie wtedy, gdy kawa jest już chłodna. Testerzy twierdzą, że testują też zimną kawę, bo w niej łatwiej wyczuwalne są smaki – w gorącej kawie za to łatwiej zapachy (bo lotne związki są unoszone przez parę wodną). Jest to jasne, zaskakuje mnie jednak, że o ile w procedurze herbacianej mogę przetestować dany napar jako gorący, ciepły, a później jako chłodny, to w procedurze kawowej mamy cały czas kawę, która się zaparza (w coraz niższej temperaturze, ale jednak), a więc zmienia nie tylko w zależności od temperatury, ale także od czasu zaparzania. Z pewnością gdyby stosować dekantację (zlewanie naparu znad fusów) lub jakieś filtrowanie (niekoniecznie przez papier, bo on zabiera oleiste substancje, raczej np. przez wełnę lub gęste sitko), otrzymywałoby się napar klarowniejszy i pewnie bardziej adekwatny do późniejszych metod parzenia. Procedura jest podobno ułożona tak, by zaprezentować „potencjał danej kawy” – ale za każdym razem wydaje mi się, że o ile metoda testowania herbaty jest ułożona w sposób zbliżony do faktycznie używanych sposobów parzenia, o tyle metoda kawowa jest w jakiś sposób uproszczona, a przez to – być może – trochę sztuczna. 

Testerzy kawy pytają – tak zaczepieni – czy miałoby sens używanie frenchpressu i uważają, że wprowadzałoby to bałagan – w przypadku dzbanka do zaparzania herbaty, właściwie można uznać, że taki „bałagan” jest wprowadzany (takie rzędy kubeczków i czarek, jakie widać na zdjęciach, budzą we mnie czystą radość). Nie przeszkadza ten "bałagan" w niczym ;-)

Myślałam jeszcze o dodatkowych metodach wykrywania ciekawych właściwości herbaty.

Po pierwsze o „budzeniu herbaty”. Polega ono na przelaniu czajniczka gorącą wodą i wsypaniu suchych liści do parującego wnętrza takiego dzbanka. Po chwili (niektórzy jeszcze potrząsają takim dzbankiem) wącha się tak „obudzone” liście. Ta czynność intensyfikuje charakterystyczne zapachy, pokazuje niuanse, które często później trudno osiągnąć w parzeniu, ale przede wszystkim ukazuje charakter danych liści: słodycz lub jej brak, wachlarz aromatów, itd.

O „niucharze”, czyli „czarce do słuchania” w metodzie gong fu cha, do której wlewa się na chwilę herbatę z pierwszego parzenia, i która pokazuje potencjał słodyczy i lekkich aromatów (kwiatowych, owocowych).

Chyba spróbuję tych dwóch rzeczy przy parzeniu kawy – eksperymentalnie.

A herbaty, które przyjemnie testować (same dobrej jakości liście), możecie obejrzeć na nowej stronie MightyLeaf.pl lub kupić w naszym nowym sklepie internetowym.

Organicznie czy nieorganicznie - oto jest pytanie

W pewnej kawiarni ktoś ostatnio próbował mi sprzedać zieloną herbatę usilnie twierdząc, że dana herbata pochodzi z Tanzanii, „z najstarszej ekologicznej uprawy na świecie”. „Chyba certyfikowanej jako ekologiczna, ewentualnie”, nie dałam się wrobić. O co chodzi?

Oznaczenia "organiczne" w Unii Europejskiej i Stanach Zjednoczonych

Chodzi, jak zwykle w takich razach, o definicję. Co to są te „ekologiczne”, a w szczególności „organiczne” plantacje? Czy herbata „organiczna” oznacza zawsze „lepsza”?

Tego rodzaju certyfikacja („Organic”) sięga raptem końca XX wieku. Certyfikat mówi, że dana uprawa nie korzysta ze sztucznych nawozów, pestycydów, fungicydów, herbicydów i polega wyłącznie na środkach naturalnych: kompoście, naturalnym nawozie i takim sadzeniu różnych roślin, by wzbogacały glebę dla siebie nawzajem; dopuszczaniu zwierząt (np. ptaków) do dbania o niezbyt wielką obecność owadów. Wiadomym jest, że takie rolnictwo jest znacznie mniej uciążliwe dla środowiska – zarówno lokalnie (mniejsza erozja gleby, mniejsze zanieczyszczenie wód, większa bioróżnorodność), jak i globalnie (sztuczne nawozy powiązano z globalnym ocieplaniem się klimatu).Taki certyfikat potwierdza również, że nie używa się roślin transgenicznych, a w hodowli zwierząt także antybiotyków (w UE dopuszcza się je do leczenia chorób, w USA nawet to jest zabronione) i hormonów. W Polsce nazywa się takie produkty ekologicznymi.

Trudno zatem mówić, że jakaś afrykańska plantacja jest „najstarszą ekologiczną plantacją na świecie”. Bo wątpię, czy starożytni Chińczycy znali sztuczne nawozy. Ale może się mylę.

Nie jest jednak tak, że do rolników, którzy nie stosują sztucznych nawozów przyjeżdżają jacyś dobrzy wujkowie i nadają im jakiś certyfikat – o nie. Tym zajmują się przedstawiciele pewnych narodowych lub międzynarodowych organizacji, które – jak łatwo się domyślić – pobierają od rolników odpowiednie opłaty przy okazji sprawdzania poziomów kontrolowanych substancji w ich glebie i uprawach. Rolników w krajach rozwijających się często nie stać ani na odpowiednią licencję, ani też… na sztuczne nawozy. Nie zawsze też poczytują oni taki certyfikat za coś, co mogłoby pomóc w sprzedaży ich zbiorów: jeżeli kontraktują całe po odpowiadających im cenach, to po co dodatkowo inwestować? Inną przeszkodą, z drugiej strony, jest przedostawanie się środków ochrony roślin w glebie (od sąsiada, który ich używa) lub też z powietrzem (gdy sąsiad prowadzi opryski z samolotu).

W sumie można powiedzieć, że o ile posiadanie certyfikatu „Organic” przez plantację potwierdza pewne jej właściwości, to nieposiadanie go nie oznacza zupełnie nic.

Jeszcze słówko o tych ciałach certyfikujących. Jest ich niemało, niektóre państwa mają swoje instytucje tego rodzaju. 

Unia Europejska ma największy rynek na towary Organic, a regulacje prawne na ten temat sięgają 1992 roku. Istnieją tu dwa oznaczenia „Organic” – dla produktów co najmniej w 95% organicznych i takich, których 70-95% składników jest organicznych.

W Stanach Zjednoczonych USDA (Departament Rolnictwa) ustanowił regulacje w latach 1990, a aktywował USDA National Organic Program w 2002 roku. Istnieją u nich 4 kategorie „organiczności” produktów: 100% Organic, >95% Organic, 70-95% Organic i <70% Organic. 

Certyfikat „Organiczności” powinien więc być ważny dla ludzi, którzy chcą wnieść swój wkład w ochronę planety przed degradacją środowiska, a rolników i siebie samych – przed wpływem jakichkolwiek środków ochrony roślin. Z drugiej strony, z względu na przytoczone argumenty, nie ma sensu przywiązywać nadmiernej wagi do certyfikatów, które są w jakiś sposób do nabycia…

Gwatemala Huehuetenango

Gwatemala Huehuetenango jest jednym z singli składających się na naszą JaBlMo®. Stanowi o jej rześkości i czystości, o roślinnej, owocowej kwasowości. Skąd się bierze jej charakter?

Huehuetenango (czyt. ue-ue-tenango) to departament i miasto w Gwatemali. Miasto najbliżej położone od granicy z Meksykiem na trasie Autostrady Panamerykańskiej i najbliżej do najwyższego w Ameryce Centralnej pasma górskiego Sierra de Los Cuchamatanes. Stolica regionu mieści się na wysokości aż 1900 m n.p.m. Blisko miasta znajduje się stanowisko archeologiczne Zaculeu, gdzie mieści się majańska piramida i wiele grobowców.

http://media-cdn.tripadvisor.com

http://www.authenticmaya.com

Około 85% mieszkańców Gwatemali jest potomkami Majów i dzięki trudnej dostępności regionu (położony wysoko, oddalony od morza) różnorodność etniczna i językowa w Gwatemali jest zachowana w dobrym stopniu. Językiem oficjalnym jest hiszpański, ale jest też używanych 21 języków Majów. Mimo że oficjalnie 80% mieszkańców wyznaje katolicyzm, wielu z nich nadal czci lokalne bóstwa i składa ofiary w miejscach kultu religijnego. Znaczna część mieszkańców na co dzień nosi stroje etniczne. Motywy etniczne pojawiają się często w architekturze, sztuce, zdobnictwie.

http://www.ourglobalcoffeevillage.org

Gwatemala jest w drugiej piątce krajów-producentów kawy na świecie. Panuje tu ogromna różnorodność ekosystemów: od lasu subtropikalnego po sosnowy. Wilgotność powietrza nie spada poniżej 65%, a temperatura mieści się między 18-22 stopnie w dzień. Plantacje zajmują ponad 6% powierzchni leśnej kraju. Gleba jest bogata, wulkaniczna. Można powiedzieć, że w gwatemalskich regionach, w których uprawia się kawę, panują do tej uprawy wręcz idealne warunki.

W Huehuetenango kawa jest naczelnym towarem eksportowym. Uprawia się tu arabikę odmian Bourbon, Typica i Caturra. 

http://globalcoffeereview.com

Kawowce rosną w naturalnie ocienianych lasach, które są domem dla mnóstwa gatunków ssaków, ptaków, płazów i gadów. Ręczny zbiór trwa od lipca do kwietnia. Stosowana jest mokra obróbka ziaren: po zerwaniu owoce fermentuje się w wodzie przez 4 do 36 godzin. Następnie suszy się je naturalnie na słońcu. Ziarna z Huehuetenango są w smaku roślinne, jasne, czyste, o średnim body, owocowe.

Pomyślcie o dalekiej podróży ziaren kawy do Waszej filiżanki i odetchnijcie tym egzotycznym zapachem!