Drip, czyli przelew

Z dzieciństwa pamiętam, że babcia i dziadek parzyli sobie kawę w szklance, ale rodzice mieli ekspres przelewowy. Oczywiście wtedy nie wiedziałam, że tak się to to nazywa – był to po prostu ekspres do kawy. Mama do tej pory wyjaśnia mi, że kawa bez fusów i błotka (pozostawianego przez dzbanki z tłoczkiem, czyli frenchpressy) była dla niej objawieniem.

Prawie sto lat wcześniej łatwa metoda zaparzania kawy bez fusów została wymyślona przez niejaką Melittę Bentz, gospodynię domową z Drezna. Na kubku układała ona garnczek z dziurką zrobioną gwoździem, wkładała do niego filtr zrobiony z kartek z zeszytu syna, wsypywała do niego kawę i przelewała przez nią wodę z czajnika. Taka kawa była czysta w smaku i smakowała wszystkim, wobec czego już w 1908 roku pani Bentz opatentowała swój filtr do kawy. Firma Melitta produkuje zresztą drippery i filtry do dziś.

Przez następne 100 lat garnczek zmienił się w „dripper”, kartki z zeszytu w porządne bibułkowe filtry, a metoda ta stała się jedną z najbardziej popularnych na świecie. Drippery zaczęły mieć nie jedną, lecz kilka dziurek, nie były już gładkie, ale zyskiwały rowki w środku, rozpoczęto produkcję takich sprzętów wykonanych z rozmaitych materiałów: plastiku, porcelany, szkła.

W 1954 roku opatentowano pierwszy automatyczny ekspres przelewowy, który szybko zyskał popularność w Europie Zachodniej i USA (kojarzycie zapewne sceny filmowe z amerykańskich barów – tam jednostką kawy jest dzbanek kawy przelewowej). Większość takich ekspresów nie umożliwia użytkownikowi kontroli nad temperaturą wody, nad czasem zaparzania, a woda jest w nich dozowana zazwyczaj tylko w jedno miejsce – na środek, co sprawia, że kawa nie zaparza się równomiernie.

W międzyczasie powstawało sporo dripperów o różnych kształtach i z różną ilością i wielkością dziurek w dnie.

W 2005 roku japońska firma Hario przedstawiła V60 – swój dripper, który błyskawicznie stał się bardzo popularny. Ma on ścianki ułożone pod kątem 60 stopni do wlotu, jeden spory otwór na dole i spiralnie ułożone rowki, które przyspieszają przepływanie kawy w dół, co z kolei skraca czas ekstrakcji kawy. Wraz z tym urządzeniem szalenie popularnym stał się czajnik z długą szyjką, który umożliwia precyzyjne nalewanie wody do drippera, dzięki czemu można nie tylko dozować wodę odpowiednio i pozwolić każdej drobinie kawy zaparzać się w tym samym tempie, ale też sprawić, by przez większość czasu zaparzania drobiny te nie osiadały na dnie, tylko wirowały w wodzie. To zwiększa body w tej kawie.

Ogólny przepis na kawę z dripa to:

- 60 gramów dość grubo mielonej kawy na litr wody

- temperatura wody: około 90 stopni

- czas zaparzania: około 4 minuty

Na początku procesu zaparzania należy kawę zalać minimalną ilością wody, aby tylko zwilżyć drobiny kawy (to tzw. preinfuzja). Ten etap pozwala uwolnić więcej aromatu.

Drip to świetna metoda na kawę w domu i nie tylko – coraz więcej kawiarni rezygnuje z serwowania rozcieńczonego espresso właśnie na rzecz kaw filtrowanych.  

Czy cold brew to zimna brew?

Czerwiec! Lato! Nareszcie!

Wielokrotnie spotykam się z pytaniem, w jaki sposób zrobić mrożoną kawę lub herbatę. Jasne, istnieje mnóstwo przepisów na miksowanie kawy i herbaty z lodem, lodami i innymi dodatkami.

W Stanach Zjednoczonych nawet 85% herbaty jest przygotowywanej na zimno i to właśnie tam iced tea miało swój początek około 1870 roku. Często, niestety, spożywa się butelkowane wersje takiego napoju, które oczywiście zawierają więcej cukru i dodatków smakowych, niż te, które przygotowujemy w domach. Zwróćcie też uwagę na składy podane na etykietkach. Najczęściej herbata ma w nich stosunkowo najmniejszy udział.

Na hasło „mrożona kawa” natychmiast wyobrażamy sobie mrożoną latte (espresso zmiksowane z lodem, mlekiem, czasami lodami, syropem lub cukrem) lub frappe (wstrząśniętą w shakerze z lodem kawę czarną lub nawet rozpuszczalną). Pamiętajcie, układając kartę, że nazwa „Frappuccino” jest zarejestrowanym znakiem towarowym Starbucksa i nie można jej używać ot tak.

Najciekawszą z metod przygotowywania zimnej kawy i herbaty, z jakimi się spotkałam, jest ta, która wcale nie wymaga używania dodatków smakowych - cold brew [czyt. kold bru].

Cold brew to metoda „zaparzania” liści herbacianych, kawy, a także innych naparów przy pomocy zimnej [sic!] wody. Prawdopodobnie pierwszy raz użyli jej Japończycy na początku XVII wieku, kiedy po raz pierwszy mieli styczność z kawą – przywiezioną przez Holendrów. Wśród moich związanych z kawą znajomych nosi ona miano „kofeinowego kopa”, bo dzięki bardzo długiemu zaparzaniu i stosunkowo dużej proporcji kawy do wody faktycznie kubeczek cold brew może dobrze skopać. Kawowy cold brew ma za to znacznie mniejszą kwasowość w porównaniu do zwykłego naparu kawy (czy espresso, czy filtrowanej).

Jak taką kawę przyrządzić? Najprościej jest zmieloną kawę lub liście herbaty zalać na 8-12 godzin zimną wodą. Można użyć wody z lodówki lub o temperaturze pokojowej. Zaparzający się napój także można trzymać na blacie lub w lodówce. Po określonym czasie należy odcedzić fusy przez sitko, filtr papierowy lub gazę. Używa się proporcji około 30 gramów kawy na litr wody. W przypadku herbaty także warto użyć dużej porcji: od 10 do 20 gramów na litr w zależności od gatunku. Warto do obu cold brew używać dobrej jakości ziaren lub liści, bo zimna woda wydobywa gładkość, słodycz i aromaty, o których się nie śniło.

Zwłaszcza zaciekawiły mnie ostatnio cold brew przygotowywane z tzw. naparów, czyli ziół i roślin nie mających nic wspólnego z herbatą. Piłam pysznie przyrządzony Ginger Twist, rooibosy, yerba mate z owocami.

Na koniec jeszcze krótkie spojrzenie na rynek: istnieje całe mnóstwo dzbanków i innych urządzeń ułatwiających lub w jakiś sposób zmieniających zaparzanie cold brew. Z niektórymi nie miałam do czynienia, a wyglądają bardzo ciekawie. 

Najprostsze są takie dzbanki, które mają sitko, do którego wsypuje się liście lub kawę. Spróbuję znaleźć okazję, by pobawić się takimi rządzeniami, które zimną wodę przekapują przez kawę przez wiele godzin. Ciekawe, jaki smak uzyskuje w ten sposób napar. Najciekawiej wygląda oczywiście taki oto quazi-laboratoryjny sprzęt. Wygląda pięknie, ma ktoś?

Czy każda gotowana jest "po turecku"?

Z niezbyt jasnych dla mnie przyczyn często kawę zalewaną wodą bezpośrednio w kubku nazywa się w Polsce „kawą po turecku”. Bariści nazywają ją raczzej zalewajką, plujką lub żwirem. Jeżeli ktoś w razie jest bardzo dobrze poinformowany wie, że „po turecku” to kawa gotowana – ale czy na pewno?

Jak pisałam już jakiś czas temu, espresso nie jest metodą jedynie słuszną. Zanim zaprzęgnięto do produkcji tego napoju wielkie maszyny, istniało całe mnóstwo metod zaparzania, które dziś – żeby było śmieszniej – nazywa się szumnie (i po hipstersku) „alternatywnymi”.

W wielu różnych zakątkach świata można się spotkać z rdzennym sposobem przygotowywania kawy metodą gotowania w wodzie. Rzućmy na nie okiem.

Po turecku – tak naprawdę – to kawa gotowana w tygielku, zazwyczaj z dodatkiem cukru. Metoda ma około 600 lat tradycji. Początkowo rozprzestrzeniła się rzeczywiście na Bliskim Wschodzie, ale później objęła też część Afryki Północnej, Bałkanów i Kaukazu. Do tygielka wlewamy wodę, wsypujemy kawę (dość jasno wypaloną i zmieloną na pył, w proporcji około 4-6 gramów kawy na 100 ml wody) i stawiamy na ogniu. W niektórych rejonach nie stawia się na ogniu, ale w rozgrzanym pustynnym piasku. I teraz uwaga: NIE zagotowuje się kawy. Czeka się do momentu, gdy powstała pianka zacznie się podnosić. Wtedy zdejmuje się z ognia, część pianki przekłada do filiżanki i stawia na ogień drugi raz. Znów czeka się na podniesienie pianki, znów część się przekłada i znów stawia na ogniu. Po trzecim podniesieniu pianki przelewa się napar do filiżanki. Oczywiście i ta metoda ma swoje „udziwnienia”: czy mieszać kawę w tygielku? Czy przekładać całą piankę? Czy napar filtrować, by pozbawić go ostatecznie drobin kawy? Czy skrapiać napar zimną wodą, by fusy opadły na dno?

Ta metoda pozwala na zaparzenie mocnej w smaku, zawiesistej, gęstej kawy. Na Bliskim Wschodzie taką kawę serwuje się tradycyjnie z rahatłukum, o którym pisałam przy okazji herbaty po marokańsku.

Istnieją na świecie zawody przygotowywania kawy w tygielku (zwanym ibrikiem lub cezvą) – podobne trochę do mistrzostw baristów (www.ibrikchampionship.org). Zawodnicy używają na nich zazwyczaj specjalnego sprzętu do podgrzewania piasku, w którym stawia się tygielki...

fot. ravscoins.blogspot.com

Wiele osób kojarzy gotowaną kawę z dodatkiem przypraw i też ma rację. „Żółtą kawę” w naczyniach nazywanych dallah przygotowują Beduini w Arabii Saudyjskiej. Proporcja kardamonu do kawy może wynieść tu nawet 1:1! dallah i serwuje w towarzystwie daktylowych deserów. Pierwsza czarka jest znakiem pokoju, drugą wita się gościa, trzecią nawiązuje przyjaźń.

Używa się zazwyczaj kawy z Jemenu. Pierwsze gotowanie kawy odbywa się bez przypraw, chwilę po wypaleniu kawy. Gotuje się kawę kilka minut, daje jej „odetchnąć”, dodaje utłuczonego kardamonu i doprowadza do wrzenia drugi raz. Teraz przelewa się napar do

fot. www.123rf.com

Można się spodziewać, że najstarszą metodą będzie ta pochodząca z Etiopii – ojczyzny kawy. Tamtejszy ceremoniał kawowy nazywa się buna, jest przeprowadzany rano, w południe i wieczorem w każdym domu. Przygotowaniem naparu zajmuje się najczęściej najmłodsza w gospodarstwie kobieta. Ciągle używa się tradycyjnych naczyń i sprzętów. Na początek na ziemi rozkłada się liście (wyznaczają granicę między człowiekiem a dziką przyrodą) i dekoruje kwiatami. Oczyszcza się świeżutkie ziarna kawy i pali je w tradycyjnym naczyniu nad ogniskiem na lśniący, brązowy kolor. Następnie rozgniata się je w moździerzu. W tym czasie w dzbanku zwanym jebena doprowadza się wodę do wrzenia. Zmieloną kawę wrzuca się do dzbanka i gotuje. Po kilku minutach napar przelewa się do czarek. W drugim i trzecim zaparzaniu dodaje się wody i gotuje tę samą kawę. Kolejne trzy są zaparzane z błogosławieństwem dla ojca (najmocniejsza kawa), matki, i dzieci (ostatni i najsłabszy napar).

Gotowana kawa występuje także w tradycyjnej medycynie chińskiej. Jak wiadomo według niej każda potrawa powinna być ugotowana zgodnie z zasadami pięciu przemian i zawierać w sobie składniki reprezentujące kolejne żywioły:

• ogień (gorzki),
• ziemię (słodki),
• metal (ostry),
• wodę (słony),
• drzewo (kwaśny).

Składniki muszą być dodawane kolejno, bo „każdy żywioł wspiera następny”. W przypadku przepisu na kawę do garnuszka będziemy kolejno dodawać wodę (i doprowadzić do wrzenia), cynamon, imbir lub goździki, sól, kroplę cytryny i kawę. Gotuje się kilka minut. Taką kawę powinno się serwować w filiżankach z miodem. Pije się ją na czczo, by rozgrzać ciało, co jest ważne przede wszystkim jesienią i zimą. Według tej tradycji powinno się używać podgrzewania na ogniu, stąd odradza się używać płyt indukcyjnych czy mikrofalówek.

Jak widać – w dalszym ciągu – co kraj to obyczaj. Próbowaliście kiedyś gotować kawę? Co robicie poproszeni o kawę "po turecku"?