Pyszna! - opisz

No cóż, nie wiem, jak to się stało, że do tej pory nie opisałam Wam porządnie metody profesjonalnego testowania herbaty. Tak jak w przypadku kawy, metoda zaparzania herbaty do testów nie jest jedyną słuszną metodą zaparzania w ogóle. Miewa też lokalne odmiany. Widziałam na przykład, że świeżą herbatę w Japonii (Senchę i Shinche) zaparza się do testów krótko, wrzątkiem w ogrzanych miseczkach. Liście wtedy oddziela się sitkiem w celu powąchania. Najwyraźniej po takim traktowaniu zna się potencjał herbaty: jeżeli ma negatywne aromaty, to je ujawni; jeżeli jest nadmiernie cierpka – takoż.

Ale – metoda standardowa jest określona przez ISO 3103.

Przede wszystkim: zestaw do testowania. Może być większy (dzbaneczek 310 ml i czarka 380 ml) lub mniejszy (150 i 200 ml). Oba naczynia mają być białe, z porcelany lub szkliwionej kamionki (o odpowiedniej masie). Dzbanek to, jak widzicie, właściwie kubek z wieczkiem, które pasuje do niego luźno. Brzeg zazwyczaj ma jakiś rodzaj ząbków, które ułatwiają oddzielanie liści. Używa się 2 gramów liści na 100 ml wody (ma to być odmierzone z laboratoryjną dokładnością ±2%). Woda ma być jakości „podobnej do tej, którą herbata będzie zaparzana przez konsumentów” i być przestudzonym przez 20 sekund wrzątkiem. Zaparzanie trwa 6 minut. Następnie oddziela się liście od naparu: zostają one na wieczku, by móc je obejrzeć i powąchać. Testowanie odbywa się, gdy napar ma 65-75 stopni.

Testując nie pije się herbaty, lecz siorbie ją i wypluwa. Picie testowanych naparów mogłoby wpłynąć na odbiór kolejnych próbek. Pomiędzy kolejnymi, można „przemyć” język i podniebienie łykiem wody.

Jak zwykle przy okazji testowania czegokolwiek staramy się oderwać od wielce subiektywnych wyrażeń typu „wow”, lub „nie smakuje mi”, na rzecz wyrażeń, które pozwalają skomunikować się z resztą świata. Ułatwia to, jak zwykle, formularz ocen. Najprostszy opis będzie przedstawiał 6 wyróżników w skali 0-5:

Charakter (twardy – jednowymiarowy – wielowarstwowy i złożony)

Body (słabe – średnie – mocne)

Aromat (zwietrzały – delikatny – upojny)

Finisz (niewyczuwalny – krótkotrwały – długotrwały)

Napar (mętny – chmurny – krystalicznie czysty)

Pochodzenie (zbiór maszynowy – łodyżki, gałązki – FOP do SFTGFOP)

Dopiero później opisuje się bukiet aromatu, smak, posmak – już ich jakość, nie ilość. W tym może pomóc koło aromatów. Uczmy się znajdować rodzaje owocowości, słodyczy, drzewności, pikantności, rosołowatości, roślinności, kwiatowości, orzechowości, mineralności, czy wręcz aromatów mleko-podobnych. To wspaniałe, wzbogacające doświadczenie.

http://www.tealeaves.com/
http://en.wikipedia.org/wiki/ISO_3103
http://herbata.ning.com/

Testowanie, fusy, czas, priorytety

Brałam ostatnio udział w kilku testowaniach kawy i herbaty. Poza dużą przyjemnością (produkty były zacne), dostarczyło mi to materiału do rozmyślań, analiz i tzw. świrowania na temat cuppingów wszystkiego.

Pokrótce o procedurze jednego i drugiego.

W przypadku herbaty używa się zestawu testowego (patrz zdjęcia). Odpowiednią ilość liści (2 gramy na 100 ml) zalewa się wodą o temperaturze 85°C i zaparza przez 3 minuty. Po tym czasie starannie oddziela się liście od naparu. Do procedury należy też oglądanie i wąchanie suchych oraz wyparzonych liści, które to po odsączeniu przerzuca się na wieczko „dzbanka”.

W zarysie rzecz ujmując kawę testuje się po zaparzeniu jej gorącą wodą w kubeczku – tak, jak zaparza się „plujkę”/”żużel”. Używa się świeżo zagotowanej wody (raczej filtrowanej niż twardej), według SCAA – miesza określoną ilość razy, po ściśle określonym czasie „przełamuje się” kożuch – warstwę drobin kawy, które pływają po wierzchu – i wtedy uwalnia się bardzo dużo zapachu. Te fusy się oddziela – zbiera łyżkami. Testuje się siorbiąc (im głośniej tym lepiej) – trzeba kawę porządnie „napowietrzyć” i rozprowadzić aerozolem po wszystkich powierzchniach wewnątrz ust. Po przeprowadzeniu tej części ogląda się suche ziarno i dopisuje ewentualne uwagi.

Zastanawiające, jakie względy zadecydowały o stosowaniu takiej metody. Nie wydaje się, by była ona najbardziej miarodajna. Nie po to przez całe życie oddzielamy fusy od naparu, by później testować jako zawiesinę… Nawet bardziej mnie dziwi, że daje się sporej ilości fusów pracować w wodzie wtedy, gdy kawa jest już chłodna. Testerzy twierdzą, że testują też zimną kawę, bo w niej łatwiej wyczuwalne są smaki – w gorącej kawie za to łatwiej zapachy (bo lotne związki są unoszone przez parę wodną). Jest to jasne, zaskakuje mnie jednak, że o ile w procedurze herbacianej mogę przetestować dany napar jako gorący, ciepły, a później jako chłodny, to w procedurze kawowej mamy cały czas kawę, która się zaparza (w coraz niższej temperaturze, ale jednak), a więc zmienia nie tylko w zależności od temperatury, ale także od czasu zaparzania. Z pewnością gdyby stosować dekantację (zlewanie naparu znad fusów) lub jakieś filtrowanie (niekoniecznie przez papier, bo on zabiera oleiste substancje, raczej np. przez wełnę lub gęste sitko), otrzymywałoby się napar klarowniejszy i pewnie bardziej adekwatny do późniejszych metod parzenia. Procedura jest podobno ułożona tak, by zaprezentować „potencjał danej kawy” – ale za każdym razem wydaje mi się, że o ile metoda testowania herbaty jest ułożona w sposób zbliżony do faktycznie używanych sposobów parzenia, o tyle metoda kawowa jest w jakiś sposób uproszczona, a przez to – być może – trochę sztuczna. 

Testerzy kawy pytają – tak zaczepieni – czy miałoby sens używanie frenchpressu i uważają, że wprowadzałoby to bałagan – w przypadku dzbanka do zaparzania herbaty, właściwie można uznać, że taki „bałagan” jest wprowadzany (takie rzędy kubeczków i czarek, jakie widać na zdjęciach, budzą we mnie czystą radość). Nie przeszkadza ten "bałagan" w niczym ;-)

Myślałam jeszcze o dodatkowych metodach wykrywania ciekawych właściwości herbaty.

Po pierwsze o „budzeniu herbaty”. Polega ono na przelaniu czajniczka gorącą wodą i wsypaniu suchych liści do parującego wnętrza takiego dzbanka. Po chwili (niektórzy jeszcze potrząsają takim dzbankiem) wącha się tak „obudzone” liście. Ta czynność intensyfikuje charakterystyczne zapachy, pokazuje niuanse, które często później trudno osiągnąć w parzeniu, ale przede wszystkim ukazuje charakter danych liści: słodycz lub jej brak, wachlarz aromatów, itd.

O „niucharze”, czyli „czarce do słuchania” w metodzie gong fu cha, do której wlewa się na chwilę herbatę z pierwszego parzenia, i która pokazuje potencjał słodyczy i lekkich aromatów (kwiatowych, owocowych).

Chyba spróbuję tych dwóch rzeczy przy parzeniu kawy – eksperymentalnie.

A herbaty, które przyjemnie testować (same dobrej jakości liście), możecie obejrzeć na nowej stronie MightyLeaf.pl lub kupić w naszym nowym sklepie internetowym.

7/25/25 - czy to wystarczy?

Opowiadam często o tym, że istnieją dwie kawy o standardzie wszechświatowym: espresso i cappuccino. Inne kawy powstają przez dodanie czegoś (mleka, wody, syropu, śmietany) do tych dwóch. Istnieją więc zwyczajowe formy podawania caffè latte (kubek, szklanka, duża filiżanka), ale żadna z nich nie jest „prawidłową”, dopóki nie działamy w ramach standardu wewnętrznego, oczywiście.

Espresso ma taką listę parametrów, jakie musi spełnić, że aż można się zdziwić, że wszystkie one mieszczą się w tak małej filiżance. Kryteria te muszą być spełnione wszystkie bez wyjątku i – co najważniejsze – nawet niedoświadczone osoby w ślepym teście wykrywają, gdy coś jest nie tak. To trochę dowód na to, że życie potrafi zaskakiwać ;-)

Po pierwsze: co musimy zrobić na początek, żeby mieć jakiekolwiek szanse, że kawa, którą przyrządzimy będzie miała cień szans na zostanie espresso? Nie jest to kurs fizyki kwantowej, raczej proste:

·        Musimy mieć świeżą kawę. Nie łudźmy się, że w opakowaniu otwartym miesiąc temu, lub wypalonym rok temu, będziemy mieć ziarna nadające się do zaparzania espresso…

·        Należy zmielić odpowiednią porcję ziaren: wg przepisu od 7 do 8 gramów na porcję. Czyli od 14 do 16 gramów na dwie. Ze zbyt małej ilości ziaren wyekstrahuje się zbyt małą ilość ekstraktu, o który nam chodzi, a zatem kawa będzie wodnista. Zbyt duża porcja poskutkuje gorzką, chropowatą, nieprzyjemną kawą. Również świeżość żaren w młynku ma niebagatelne znaczenie – powinno się je wymieniać na nowe co około 300 kg kawy. Wyczyśćmy też codziennie dozownik i hopper (ten kielich, do którego wsypuje się ziarna kawy).

·        Ważne jest właściwa grubość drobin kawy po zmieleniu, czyli tzw. grubość zmielenia. Zbyt grubo zmielona kawa zajmuje więcej miejsca, rozszerzając się w czasie ekstrakcji zbija się w twardą jak kamień bryłę, parzy się niezwykle szybko, cieknie niczym wodospad, daje wodnisty, jasny, kwaśny napar. Zbyt drobno zmielona kawa zajmuje mało miejsca (młynek mieli przez dłuższy czas, a sitko ciągle nie jest zapełnione) i w zależności od użytej porcji daje gorzką, wodnistą lub z pływającymi okami tłuszczu, chropowatą kawę, która często podczas ekstrakcji kapie zamiast spływać strużką.

·        Powinniśmy mieć sprzęt, który umożliwi prawidłowe zaparzanie, a więc nie tylko porządny i sprawny technicznie (dobrze jest na co dzień zwracać uwagę na zegary, tj. manometry, wtedy łatwo zauważymy, gdy coś będzie nie tak)  i dobrze utrzymany (z wymienianym odpowiednio często filtrem do wody, czysty), ale też rozgrzany i gotowy do pracy. Ekspres będzie przetłaczał gorącą (88-92°C) wodę pod ciśnieniem (9 barów) przez kawowe ciastko, które pracowicie ułożymy i sprasujemy w sitku tamperem. O tamperze już chyba kiedyś pisałam, ale podkreślę dla pewności: Na tym etapie najważniejsze jest, by przyciskać równomiernie (poziomo!). Kawa w pewnym momencie zaczyna odsprężynowywać: to moment, by przestać ją ściskać. Okazuje się, że intuicja jest tu zazwyczaj dobrym przewodnikiem.

·        Oczywiście kontrolując ekstrakcję pilnujemy, by trwała ona około 25 sekund (±2). Przeciągnięte ekstrakcje stają się (mimo najlepszych chęci) wodniste, a zaparzanie zakończone przedwcześnie poskutkuje zbyt gorzką, mało pachnącą kawą.

·        …i nigdy nie zaparzamy kawy do zimnej filiżanki. Nawet dobre, jak się zdawało, espresso jest w niej po prostu niesmaczne. Z drugiej strony: jest mało gorszych uczuć niż poparzyć się w usta przegrzaną filiżanką (i zbyt gorąca kawa nie pachnie). Ma ona być wygrzana, co oznacza, że powinno być miło dotykać ją dłonią – powinna mieć około 60 stopni.

O ile wszystko zrobimy dobrze, espresso wygląda tak. Ale to jeszcze nie wszystko...

W wyniku prawidłowego postępowania powinniśmy otrzymać napar, który spełnia szereg kryteriów:

·        Nie parzy – ma około 65-70 stopni. Jeżeli Twoja kawa jest za gorąca, zanim zawołasz serwis, upewnij się, czy nie zaparzałeś zbyt małej ilości kawy. Ten objaw jest często pomijany i zaniedbywany. Woda, która wypływa z grupy ma zadaną temperaturę. Ciepło jest odbierane przede wszystkim przez zmieloną kawę (chyba, że mieliśmy zimną łyżkę). Jeżeli jest jej za mało, to mniej ciepła zostanie tej wodzie odebranego i mamy gorące espresso.

·        Ma około 25 mililitrów.

·        Ma zawartość kofeiny nie większą niż 100 mg. To z arabiki będzie miało około dwa razy mniej, czyli tyle, co puszka coli. Czyli: tak, espresso zawiera kofeinę, ale nie tak dużo, żeby dorosły człowiek miał się przewrócić. Okej, po 6-7 espresso zaczyna być niemiło, a po 12-15 zaczyna się mieć omamy (że się super-szybko ruszamy, że wszystkie bodźce są intensywne, itd.), które wale nie są przyjemne. Zaleca się nie przekraczać 3 filiżanek espresso dziennie. Uwaga: espresso jest też w innych napojach kawowych, jego zawartość np. w kawie mrożonej nadal wynosi 1 espresso.

·        Ma określoną ilość substancji rozpuszczonych, tłuszczów, oraz określoną lepkość. To wszystko odpowiada za wrażenie dotykowe, jakie będziemy odbierać. Pijąc dobre espresso mamy odczucie syropowatości, podobne do miodu. Mało ma ono wspólnego z gęstością (czyli masą w danej objętości), czy tłustością. Lepkość jest tu dobrym słowem; jest ono intuicyjne, bo każdy wie, że miód jest lepki, a woda – wodnista. Espresso ze swoją lepkością sytuuje się pomiędzy wodą a płynnym miodem właśnie. Bariści i literatura określa to odczucie jako body, istnieje polski odpowiednik: „cielistość”, który nie tylko mi kojarzy się z kolorem cielistym oraz z cielakami. Tym nie mniej okazuje się, że różnicę między wodnistością a gładkością, syropowatością, odczuwają wszyscy, nawet badzo początkujący.

·        Jest zrównoważone w smaku: trochę kwaskowe, trochę gorzkawe, trochę słodkawe. Espresso tylko gorzkie –nawet spełniające każde inne kryterium –  to nadal nie jest dobra kawa.

Wiecie, co jest najśmieszniejsze, gdy opowiadam o tych kryteriach przy ekspresie? Łatwo się ich nauczyć. Każdy, kto pierwszy raz pije dobre espresso, łatwo odgaduje, że to właśnie ono – spośród wszystkich pokazanych – jest dobre. Cóż – dobre espresso po prostu jest smaczne. Próbujmy naszej kawy na bieżąco - wszak stare powiedzenie głosi, że barista jest tak dobry, jak jego ostatnie espresso...

O wyższości świąt Wielkiejnocy...

Jako „kawę” rozumiemy dwa gatunki biologiczne: arabikę (Coffea arabica) i robustę (Coffea canephora). Różnice między nimi są omawiane na każdym szkoleniu dla baristów, w każdej książeczce o kawie, i wszyscy wiedzą, że „arabika jest lepsza”. No dobrze, ale dlaczego w takim razie szanujące się palarnie dodają robusty do swoich mieszanek?

To dobre pytanie jest.

Uprawa arabiki i robusty na świecie.

Robusta, w odróżnieniu od arabiki, rośnie spokojnie nawet na poziomie morza, w gorącym klimacie, jest bardzo odporna na szkodniki, choroby. Czyli łatwiej ją uprawiać. W związku z tym jest tańsza (dwu-trzykrotnie wg cen ICO). Espresso z robusty jest nieco bardziej lepkie (daje odczucie większej gęstości), ale większość robust nadaje mieszance aromatów od drzewnego po zapach mokrego psa. Choć także i trochę czekoladowości. Mówi się też, że daje grubszą cremę, zazwyczaj jednak niesie ze sobą dużą dozę cierpkości. No i oczywiście ma sporo więcej kofeiny.

Arabika jest delikatniejsza, mniej odporna, trzeba jej poświęcać więcej uwagi. Rośnie na wyżynach i w górach, potrzebuje regularnych zacienień, deszczu. Uprawiać ją trudniej i jest droższa. Jest za to gładsza, słodsza, znacznie bardziej aromatyczna. Lekkich: kwiatowych, owocowych aromatów w robuście się nie znajdzie...

A teraz postawmy pytanie w drugą stronę: która z tych kaw jest dobra?

fot. sweetmarias.com

Mnie nie zdarzyło się pić espresso z czystej robusty, które by mi smakowało. Ale sama statystyka produkcji (robusta to tylko 20% produkcji światowej) mówi, że pewnie trudniej będzie o dostanie dobrej robusty. Po pierwsze robusty w ogóle jest mniej, po drugie skoro jest łatwiejsza w uprawie, to mało kto będzie się o nią troszczył równie mocno, jak by się troszczył o arabikę. Można zatem wywnioskować, że o dobrą robustę jest znacznie trudniej niż o dobrą arabikę.

Tradycyjna włoska szkoła espresso twierdziła, że najlepsze espresso powstaje z mieszanek zawierających robustę. W latach '90 Ernesto Illy podjął dyskusję z tym poglądem i wkrótce wszyscy wiedzieli, że najlepsze mieszanki mają w składzie robusty. Zaczęło się mówienie o tym, że palarnie używają robusty, by ograniczyć koszty. Ale przy dodatku 10% robusty do mieszanki, jak łatwo obliczyć, ograniczamy jej koszt raptem o kilka procent...

Może więc bardziej niż o koszt, chodzi tu charakter mieszanki. Chcemy uzyskać kawę dość ciężką w aromacie; bardziej czekoladową, bakaliową, pachnącą ciemnymi owocami, o wyraźnej, lecz zbalansowanej goryczce, gęstą, raczej „męską”. Gdy znajdziemy naprawdę dobrej jakości mytą (obrabianą metodą mokrą) robustę (taką, z którą plantator postępował, jakby była arabiką) - zapewne indyjską lub ugandyjską, okaże się, że możemy skomponować rzadką (znam takie trzy) mieszankę, w której cierpkość i nieprzyjemny zapach robusty są niewyczuwalne, gdy dobrze je zaparzyć. Zostaje z niej tylko gęstość i goryczka, ciężkość, czasem pikantność.

Mówiło się, że mieszanki z robustą są „łatwiejsze” - to kolejna bzdura. Owszem, może i łatwiej ustawić je w granicy poprawności, ale uzyskanie naprawdę dobrego espresso z robuścianej mieszanki wymaga sporego wysiłku. Często nawet większego, niż porządne ustawienie arabiki.

Mówiło się też, że arabiki są niewyczuwalne w mleku. O, mamusiu, jaką kawę pili ludzie rozpowszechniający ten pogląd? Pewnie dramatycznie niedoparzoną! Arabika wprawdzie nie oferuje takiej ciężkości jak robusta, ale jej gładkie body, tłustość i słodycz pasują do mleka jak ulał. Co więcej: jak wspaniale zmieniają się arabikowe aromaty w mleku!No, chyba że to już tylko jedno espresso na pół litra mleka. Wtedy może gorycz i cierpkość są w cenie? (Absolutnie nie piję teraz do żadnej sieci kawiarni).

Nie jest też sensownym pogląd, jakoby mieszanki 100% arabika miały być lepsze z samego faktu, że składają się z samej arabiki. Bywają to najgorsze, okropne, pachnące trocinami i piwnicą kawy. Samo „100% arabika” nie gwarantuje sukcesu: skoro arabika to 80% produkcji światowej, muszą też istnieć złe i bardzo złe arabiki, prawda?

Do jakich wniosków dochodzę myśląc o tym wszystkim?

Gdy szuka się wspaniałych, bujnych, owocowo-lekkich aromatów, zrównoważonej kwasowości, gładkości body i cremy warto szukać w mieszankach 100% arabika. Nie warto jednak zamykać się na resztę różnorodności i już nigdy nie próbować mieszanek z robustą. Dobrze jednak wybierać świadomie i nie dać się podejść rozpowszechnianym przesądom na temat obu tych rodzajów kawy.Uważam, że w obu tych światach można znaleźć coś ulubionego.

Pracochłonnie... czyli jak?

Nam, Ludziom Zachodu, nawet nie śniło się, co można robić z herbatą. To, co robimy z winem, wydaje się szczytem celebracji; o obrzędach związanych z jedzeniem i piciem – tak rozbudowanych niegdyś, a także w innych kulturach – prawie nikt już nie pamięta; na kawie skupiamy się na długość dwóch łyków.

Być może dlatego zainteresowałam się metodą przyrządzania herbaty, która nawet nazywa się prowokująco: Gong Fu Cha, czyli Herbata Pracochłonna.

Zaczęło się od mojej ciekawości w sprawie relacji ilości liści herbacianych do wody, oraz zasłyszanej opinii, że na Wschodzie pierwszy napar herbaciany jest wylewany, a pije się dopiero drugi i kolejne (?!). Urzekły mnie też malutkie dzbanuszki...

Oddzielanie do ostatniej kropli...
Zestaw z kamionki Yixing: dzbanek i morze herbaty,
czarka do słuchania (vel "niuchar") oraz czarka na podstawce i chapanie.
zdj. camellia-sinensis.com

W metodzie Gong Fu Cha, której uczę się od grudnia zeszłego roku, relacja liści do wody jest istotnie inna, niż ją znamy z domu: używa się około 4 gramów herbaty (prawie dwa razy więcej, niż np. w saszetkach Mighty Leaf) na dzbanek, który ma pojemność ok. 120 ml (mieści się w damskiej dłoni). Odwrotnie natomiast jest z czasem i liczbą powtórzeń procesu zaparzania: czas wynosi od pół do dwóch minut, a powtórzenia mają sens dlatego, że przy każdym z nich dobra herbata odkrywa przed nami kolejne i kolejne swoje oblicza. Jest to więc metoda nie tylko picia herbaty, ale też – a może przede wszystkim – podziwiania jej.

Dziś pokrótce nakreślę, o co w niej chodzi. Kto ciekaw bliżej – proszę o komentarze. Przygotowujemy się do pierwszego publicznego „cuppingu” herbaty taką metodą.

Metodę Pracochłonną stosuje się do dobrej herbaty o dużych liściach, bez dodatków. Wymyślona została na Tajwanie, który jest stolicą oolongów, w związku z czym można całkiem słusznie domniemywać, że właśnie herbaty turkusowe „wychodzą” w niej wzorcowo, ale nadaje się ona także do innych rodzajów herbaty: białej, zielonej, czarnej, pu-erhów.

Gaiwan i jego prawidłowe trzymanie.
zdj. drinks.seriouseats.com

Herbatę zaparza się w wygrzanym dzbanku z glinki (tylko herbaty utleniane - to te dzbanki się "hoduje") lub w porcelanowym gaiwanie [czyt. gaiłan – dzbanek z pokrywką]. Wieczko zatrzymuje zapachy, służy do mieszania, a także można nalewając wodę po nim na liście, schłodzić ją.

Tacka, którą widać po wszystkimi naczyniami na zdjęciu, umożliwia nieco swobodniejsze obchodzenie się z wodą: tacka [chapan] ma wbudowany zbiorniczek na wodę, więc możemy ogrzać dzbanek i inne naczynia gorącą wodą z czajnika i nie biegać do kuchni, by wylać tę wodę.

Zaparzoną herbatę przelewa się (do ostatniej kropli!) do dzbanka, który wygląda trochę jak mlecznik, a nazywa się go „morze herbaty” (w angielskiej literaturze widzi się nazwę „serving pot”, ale taka polska nazwa jest bardziej dosłownym tłumaczeniem chińskiego „cha hai”). Po co się przelewa? By w każdej czarce, dla każdego gościa, znalazła się taka sama herbata – a nie: w pierwszej słaby napar z góry dzbanka, a w ostatniej herbata zaparzana stosunkowo najdłużej.

Napar przelewa się z niego albo do docelowych czarek, z których będzie się go próbować, albo do wenxiangbei – „czarki do słuchania naparu” i z niej dopiero do czarek właściwych. W „czarce do słuchania naparu”, zostaje mnóstwo aromatu, który zmienia się stopniowo, aż do momentu, gdy pozostaje w nim jedynie pamięć słodyczy, którą zawierał w sobie (często wypity już chwilę temu) napar. A następnie wąchamy i smakujemy. I jest inaczej, niż kiedykolwiek, kiedy się wcześniej piło herbatę.

Wylewanie pierwszego naparu to kwestia, jak słyszałam i czytałam, kontrowersyjna. Można rzecz traktować merytorycznie, higienicznie lub dogmatycznie. I jeszcze zależy to wszystko od rodzaju herbaty, jaki zaparzamy. Temat można rozwijać rozlegle. 

Co jeszcze jest ważne w tej metodzie? Pełne gracji, płynne ruchy, niezakłócające spokoju. Intuicja - wrażliwość na smaki i uwaga, czy aby wszystko robi się dobrze. Szacunek - nie chce się marnować tak pięknych liści, z jakimi ma się do czynienia. 

Po co to wszystko? Co w tym zabawnego, oprócz tego, że jest to inne, nowe i ładnie wygląda?

Smakujemy po kolei to, co w naszym europejskim zaparzaniu podane jest z lekka rozwodnione, mniej bogate, i o wymieszanych cechach wszystkich osobnych naparów.

Bardzo interesującym rozwiązaniem dla herbaty jest picie jej w skupieniu, a nie w pośpiechu. Gong Fu Cha wymaga skupienia od osoby przeprowadzającej zaparzanie, ale też od reszty uczestników herbacianego spotkania. Przychodzimy po to, by podziwiać naturę w postaci serwowanej nam herbaty. Zaparzamy według swojej intuicji: dość długo i dość ciepłą wodą, by liście oddały naparowi to, czego oczekujemy, lecz i niezbyt gorącą wodą, by nie zamordować herbaty. Działamy bez pośpiechu – przez chwilę obcymi stają nam się kubeczki na wynos, kult fast-foodu i na chwilkę jesteśmy off-line. Idealnie.

Będąc początkującym adeptem tej sztuki, liznąwszy raptem kilku godzin warsztatów, przeczytawszy nieco i zaparzywszy kilka herbat, mogę stwierdzić uroczyście: wspaniale jest nad herbatą pomyśleć, zadumać się, skupić, wyciszyć. Wszak „herbatę się pija, by zapomnieć o hałasie świata”... czego i Wam życzę.

PS.: Więcej o Gong Fu Cha znajdziecie na morzeherbaty.pl - blogu prowadzonym przez Annę Włodarczyk, której jestem uczennicą.

Pianka w cętki

Zaskakującym faktem dotyczącym espresso był dla mnie ten, że pianka na tym napoju na początku wcale nie zachwycała miłośników kawy, była swego rodzaju efektem ubocznym nowej metody zaparzania kawy. Stało się to dopiero w 1946 roku (maszyna była wykonana przez La Pavoniego). Wyobrażacie sobie, że ludzie traktowali ją jak szumowiny podczas smażenia konfitur? Należało cremę zdjąć i o niej zapomnieć! 

A mnie dzięki cremie kawa wcale nie kojarzy się z czarnym kolorem, ale z mnóstwem jaskrawych odcieni brązu, które mogę znaleźć właśnie na jej powierzchni!

od lewej: espresso niedoparzone, prawidłowe i przeparzone

Crema jest pierwszą rzeczą, z której dowiadujemy się czegoś o kawie, którą przygotowaliśmy, lub którą przygotował nam barista. Powie nam o błędach w przechowywaniu, przygotowaniu, podaniu, ale też o wypaleniu kawy i jej zmieszaniu.

Co to jest crema?

Crema to pianka składająca się pęcherzyków dwutlenku węgla rozproszonych w fazie ciekłej – mieszaninie wody, olejków, białek i mikroskopijnych kawałków ścian komórkowych pochodzących z ziaren kawy. Swoim wyglądem, konsystencją i trwałością świadczy o dobrym lub złym postępowaniu z ziarnami kawy – na każdym etapie.

Gładkość vs gąbkowość

Arabika daje ładną, gładką, aksamitną cremę o pęcherzykach gazu niewidocznych gołym okiem. Robusta ma tendencje do dawania struktury przypominającej gąbkę, korzuch, pianę. Pienista będzie też crema, gdy ekspres będzie przegrzewać wodę (warto wtedy przed ekstrakcją spuszczać z grupy więcej wody. Jeżeli wcześniej tak się nie działo, dobrze się skontaktować z serwisem).

Trwałość

Dobrą kawę charakteryzuje długo utrzymująca się na powierzchni crema. Czy to oznacza, że crema „musi utrzymać łyżeczkę cukru”? Nie. Dobrym testem będzie raczej to, czy po odstawieniu kawy (przed zamieszaniem) na bok, crema będzie się utrzymywać raczej przez sekundy, czy raczej przez kilkanaście – kilkadziesiąt minut. Jasna crema szybko się rozpełza na boki. To znak, że nie zostały z kawy wymyte olejki, białka i inne substancje tworzące cremę. Jeżeli mamy zwietrzałą kawę, nie ma już czego wymywać, dlatego trudno osiągnąć jej trwałość. Jeżeli wiemy o kawie, że nie jest zwietrzała, możemy śmiało założyć, że mamy źle ustawiony młynek.

Kolor

Pracując z dobrymi mieszankami i dobrymi sprzętami (młynki, ekspresy), można łatwo przywyknąć do tego, że crema jest zawsze ładna: od blado- do ciemno-orzechowej, z czerwonawymi refleksami (cętkami, czyli tygrysią skórką). Mieszanki Goppiona trzeba naprawdę mocno skrzywdzić, żeby pianka była nieładna: zbyt jasna lub zbyt ciemna. Gdy ustawiamy młynek niewarto więc polegać tylko na cremie. Jest ona jednak wskazówką.

W niedoparzonej kawie (zbyt szybka ekstrakcja => zbyt mało kawy lub zbyt grubo mielona) cętek zazwyczaj nie ma wcale.

W trakcie używania młynka żarna stają się stopniowo coraz mniej ostre. W związku z tym na cremie będzie się pojawiało coraz mniej cętek.

Mniej cętek dają mieszanki z robustą. Tu spodziewamy się po prostu brązowej cremy.

Dla odmiany od gorącej wody, zbyt chłodna woda też nie da nam kawy z ładną pianką. Sprawdźcie, jak wygląda kawa z nienagrzanej jeszcze maszyny. Blada, nietrwała i kwaśna pod spodem, prawda?

Spróbujcie czasem potraktować cremę jedynie jako cenną wskazówkę, a nastpnie zdejmijcie ją z kawy łyżeczką. Prawda, że teraz to zupełnie inna kawa? Czy to jeszcze espresso?

Dla zainteresowanych: artykuł o fizyce i chemii cremy.

Czy aromat "leśnej ściółki w letnie popołudnie" to ściema? ;-)

...i co tym razem? Oby nie asfalt o poranku...
- czyli tester z nosem w filiżance.

W tej notce początkowo chciałam opowiedzieć Wam o tym, co pachnie w kawie, a co w herbacie, ale zdałam sobie sprawę, że większość ze znanych mi osób na wyznanie „ta kawa pachnie plackiem z agrestem” wykonuje gest „tu mi jedzie ruski czołg”.

Więc może dobrym pomysłem będzie opowiedzenie Wam co nieco o węchu jako takim.

Popularnie mówimy o „smaku kawy”, „smaku truskawek”, czy innych produktów. Na ów smak (na który w języku angielskim istnieje słowo „flavor”) składają się:

• smak odczuwany przez język (taste; jest ich 5: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami)
• aromat - zapach odczuwany przez nos (smell, aroma)
• posmak (aftertaste), który odczuwamy, gdy przełkniemy już kęs pokarmu i jego zapach dotrze do nosa od tyłu jamy nosowej.

Do tego mamy jeszcze odczucia smakowe na języku i w jamie ustnej: cierpki, metaliczny, piękący, itd., i odczucia dotykowe, które dają nam informacje o tzw. teksturze pokarmu. Dość duży zakres doznań, prawda? 

Na smak kawy składa się więc: zapach, który odczuwamy zanim weźmiemy pierwszy łyk (np. owocowo-czekoladowy - to jego nam brak, gdy zatkamy nos, lub mamy katar), smaki (gorzkawo-kwaskowy, czasami lekko słodkawy), odczucie gładkości, czy też chropowatości i cierpkości, a następnie (np. czekoladowo-grzankowy) posmak po przełknięciu (przy przeziębieniu także jego nam brak).

Rozróżniamy 5 smaków i kilka tysięcy zapachów. Oba te zmysły, w przeciwieństwie do innych, odbierają bodźce chemiczne, a nie fizyczne (czyli reagują na cząsteczki, a nie np. na fale mechaniczne czy elektromagnetyczne). Mechanizm odczuwania smaków jest naukowo wyjaśniony już od dawna, natomiast zmysł powonienia ciągle nie został do końca wytłumaczony. Dwa podobne pod względem budowy cząsteczek związki chemiczne potrafią pachnieć bardzo różnie i odwrotnie: związki pachnące tak samo mogą nie mieć ze sobą nic wspólnego pod względem składu, budowy przestrzennej, itd. Nie do końca wiadomo, jak nasz mózg sobie z tym radzi... Natomiast wiadomo, że aż 2% całego ludzkiego genomu koduje receptory związków zapachowych - najwięcej z receptorów wszystkich zmysłów.

Ilość odczuwanych zapachów różni się bardzo u różnych ludzi. Niektórzy mają tę sprawność na wysokim poziomie, są ludzie cierpiący na anosmię – niezdolność do odczuwania zapachów lub hiposmię – częściową niezdolność. Osobna rzecz to wrażliwość na zapachy: przy jakim najmniejszym stężeniu jesteśmy w stanie powiedzieć, że czujemy zapach? Przy jakim – jaki to zapach? Nie dowiedziono, by istniały różnice między odczuwaniem zapachów przez którąś z płci: kobiety – przeciętnie rzecz biorąc – odczuwają zapachy tak samo dobrze, jak mężczyźni. U kobiet istnieją pewne wahania w trakcie cyklu miesięcznego: w trakcie owulacji odczuwanie zapachów jest często silniejsze, niż podczas menstruacji. Wynika to z gospodarki hormonalnej i nie dotyczy kobiet będących na różnego rodzaju kuracjach hormonalnych (antykoncepcyjnych, HTZ, itp.). Uśredniając ludzie młodzi odczuwają zapachy i smaki lepiej, niż ludzie starsi. Nie ma dowodów na wpływ palenia na zdolności węchowe.

Ale pozostaje jeszcze następna umiejętność – i tu już zbliżamy się do „zapachu mineralnych gleb północnych stoków” i innych tego rodzaju tekstów. Często słyszę od baristów, że czują zapach kawy, o której rozmawiamy, ale nie potrafią go nazwać. Mając całkiem dobry lub całkiem kiepski węch, można być bardziej lub mniej komunikatywnym w wyrażaniu tego, co się czuje. Mam dobrą wiadomość: tego można się nauczyć. Pytam więc: z czym kojarzy ci się ten zapach? W jakich okolicznościach go czułeś ostatnio? Najłatwiej skojarzyć te zapachy, z którymi mamy związane silne wspomnienia, stąd wziął się wspomniany przeze mnie placek z agrestem, który piecze moja babcia, i który czuję w każdej przyzwoicie zrobionej filiżance JBM Goppiona. Komuś innemu ten zapach bardziej się skojarzy z kompotem, który mama robiła na wakacjach oraz z grzanką, jaką zjadł na śniadanie – zgadza się. Żadne z nas nie popełnia błędu. Zachęcam do wąchania i zapamiętywania. Przesadzasz kwiaty? Powąchaj ziemię. Kupujesz buty? Czy ta skóra pachnie tak samo jak ta, z której masz torbę? Jak pachną książki? Jak suchy ryż? Ogród, park, las, szosa, deszcz, i tak dalej, bez końca. 

Gdy tylko ludzkość dorobiła się aparatury pozwalającej stwierdzać, jakie związki chemiczne pachną, natychmiast postanowiła rozszyfrować, czym pachną rozmaite rzeczy – nie tylko ze zwykłej ciekawości, ale także by móc odtwarzać zapachy syntetycznie. Nie dziwota: skoro do wyprodukowania grama olejku różanego zużywa się około kilograma płatków kwiatów, łatwo wpaść na to, że taniej będzie go wytworzyć syntetycznie. Okazało się, że wprawdzie substancji lotnych jest w róży mnóstwo, ale większość ludzi rozpozna różę po zapachu samego geraniolu. W kawie podobnie: palona kawa ma najwięcej związków lotnych ze wszystkich produktów spożywczych. Więcej niż wino, miód, herbata. Jasne. Tyle tylko, że wierny model zapachowy kawy skonstruowano raptem z 30 związków! Reszta to „drobny druczek”, którego nie zauważamy (albo tak nam się wydaje - wtedy to aromaty o stężeniu podprogowym - kolejny ciekawy temat!).

Pewnie, różne metody zaparzania „wyciągną” nam z kawy czy herbaty różne smaki... O tym już niebawem. Powiem tylko, że z aromatami można mieć świetną zabawę, szczególnie, gdy do rozpoznawania zapachów dołączyć jeszcze kombinowanie „co do czego będzie pasować” - warsztaty najpierw w wyobraźni, później na żywo. Skoro w żywności wykryto ponad 8 tysięcy związków zapachowych – jest w czym wybierać!

Natomiast zielona herbata MA sens - zielonej herbaty ciąg dalszy

Hasło „zielona herbata” kojarzy się ludziom różnie: od „cierpkie i niedobre” przez „cienkie, blade, mało smaku”, „dobre, choć niewyraźne”, po „pełen odlot, uwielbiam”. Wszystko byłoby w porządku, bo przecież ludziom wolno mieć różne zdanie, ale... może oni wcale nie mówią o tym samym? O JAKIEJ zielonej herbacie jest mowa? Jak ją przygotowano?

Różnorodność herbat, z jakimi stykam się od pewnego czasu, nieustająco mnie zaskakuje. Także zróżnicowanie w ramach konkretnych „kolorów” herbaty jest niezwykłe.

Podczas cyklu produkcji zielonej herbaty zmierza się do osiągnięcia ładnie prezentujących się liści, znakomitego naparu i pięknego zapachu. Tradycja obróbki liści w sposób charakterystyczny dla zielonych herbat jest oczywiście wynalazkiem chińskim, który do Japonii trafił dopiero w VIII wieku Naszej Ery, wraz z buddyjskimi mnichami. Obecnie Japonia produkuje tylko zieloną herbatę – najlepsze jej rodzaje mogą stawać w szranki z herbatami chińskimi.

Świeże, nie zwiędnięte i nie utlenione liście herbaty tuż po zbiorze, herbatę pali się, by zdezaktywować enzymy przyspieszające utlenianie. Nie podgrzewa się jednak liści do temperatury wyższej niż 100 stopni Celsjusza, żeby nie spowodować reakcji Maillarda (o której pisałam w poście o paleniu kawy). W zależności od zamierzonego efektu i tradycji herbatę pali się w woku, lub mechanicznie w obrotowym bębnie. Metoda obróbki gorącą parą wodną została wymyślona przez Japończyków dopiero w XVIII wieku i pozwala zatrzymać więcej świeżych, delikatnych właściwości listków (także zawartość witamin mniej ucierpi przy tym sposobie).

Następnym etapem jest zwijanie liści: w płaskie igiełki, kulki, czy nawet kombinacje liści i kwiatów, jak to ma miejsce w przypadku herbat „kwitnących”. Tę czynność można wykonywać na gorąco lub na zimno – różnica wynika z dojrzałości (a więc i twardości) liścia. Oczywiście najbardziej wartościowe herbaty będą zwijane ręcznie. Delikatnie zwinięty liść będzie miał delikatniejszy smak niż zrolowany.

Następnie herbatę należy możliwie szybko wysuszyć (nie chcemy więdnięcia, ale szybkiej utraty wody).

Różnice, które są tworzone między liśćmi w trakcie ich obróbki, są łatwo zauważalne przy herbatach tak bardzo ze sobą kontrastujących jak np. Sencha (japońska herbata obrabiana parą) i Gunpowder (ciasno zwijana chińska herbata palona).

Poniżej zamieściłam zdjęcia liści i naparów. Sencha [po prawej] jest zielona, delikatna, dość rześka (cierpka), pachnie algami, morzem, roślinami, trochę jak ugotowany szpinak. Gunpowder [po lewej] tworzy napar bardziej pomarańczowy niż zielony, o zapachach przypominających wanilię, herbatniki, trochę pikantny, bardziej gorzki niż cierpki.

Podobnie byłoby z różnicą między Dragonwell a Hojicha.

Hojicha jest „inną” zieloną herbatą: w Japonii część zbioru herbaty odbywa się maszynowo. Na krzewach pozostają wtedy resztki liści i ogonki liściowe. Zbiera się je (tak powstaje herbata Bancha), a następnie pali (tak jak kawę, nawet do 200 stopni!). Jest to jedna z codziennych herbat w Japonii. Popatrzcie na liście: są brązowe, ciemne, pachną drewnem i jakby ciemnymi owocami. Zaparzona – Hojicha odkrywa przed nami ciemny, brązowo-zielonkawy, aromatyczny napar. W aromacie trochę drewna i orzechów, trochę morskiego zapachu alg. W smaku – zaskoczenie! - zawiesistość podobna do syropu i masła, długo pozostający w ustach słodkawy smak.

Dragonwell (czyli Long Jing) to jeden z herbacianych Klasyków. Wprawdzie jest to herbata palona (do 100 stopni), ale znacznie łagodniejsza od Hojichy. Pochodzi z pierwszego, wiosennego zbioru. W dalszym ciągu jednak niemożliwe są do kupienia liście z pierwszych dni zbioru: są one oddawane przedstawicielom rządu jako najlepsze (czy zamierzamy bawić się w politykę na tym blogu?).

Liście Dragonwell są takiego samego kształtu jak pąki liściowe (omawiane przy okazji białej herbaty). Otrzymanie takiego kształtu i tego pięknego złotawego koloru wymaga wprawnego, powolnego palenia na patelni przez około 2 minuty i formowania ręcznego. Wytwarzają się aromaty wanilii, czekolady, w naparze również akcenty mineralne, zielone (cukinia, karczochy), morskie (algi), herbatnikowe. Sam napar jest gorzkawo-cierpkawy, delikatnie słodki, złoty i lśniący, o pełnym body.

W tej różnorodności liście te można zaparzać w tradycyjny, wschodni sposób: redukując ilość wody, zwiększając ilość liści, zalewać wodą wiele razy, ale na krótko.

Metody europejskie każą dozować koło 2 gramów na 400ml wody, która nie powinna być gorętsza niż 80 stopni (tj. mniej więcej woda z warnika wlana do zimnego dzbanka). Niemiła cierpkość w naparze bierze się raczej ze zbyt gorącej wody, niż z przedłużenia zaparzania, ale doradzajmy gościom zaparzanie herbaty przez nie dłużej niż 3 minuty. Nie reagujmy też źle na prośbę o ponowne zaparzenie tych samych liści: niektórzy doradzają nawet, by pierwszy napar wylewać, a próbować dopiero drugiego!

Nie ma jak umami!

Zeszły tydzień upłynął pod znakiem rosołu, i to zupełnie nie dlatego, że było zimno i raczyłam się bulionem.

Zaczęło się od tego, że w czwartek kawa pachnąca grejpfrutowo, wydała mi się taka mięsno-rosołowa w smaku. Trochę dziwne mi się to zdało, bo nasza CSC nigdy nie ujawniła przede mną takiego swego charakteru. Generalnie „mięsnie” kawa mi smakowała tylko raz, pamiętam, wtedy byłam podobnie zaskoczona...

Następnego dnia ze zwykłą dla mnie naukowością zabrałam się za białą herbatę.

Piękno pączków, które nie rozwinęły się w listki, jest uderzające. Jeżeli ktoś chce Wam sprzedać inną białą herbatę, niż wyglądająca tak, wyśmiejcie go. Tak, to są CAŁE takie pączki – wyglądają jak srebrne igiełki – stąd nazwy typu „Silver Needle”, lub „Silver Tips”.

Pączki, które już za kilka dni rozwinęłyby się w listki, z których moglibyśmy zrobić zieloną czy też czarną herbatę, są na krzewie oczywiście bardzo krótko, tylko kilka dni. Zbiór tych herbat trwa więc właśnie tylko kilka dni: wczesną wiosną. Delikatny meszek, którym są pokryte, ma zapobiegać utracie wody, aby pąk nie zwiędnął. Roślina, aby wyposażyć liście w siłę pozwalającą im się rozwinąć, czyni je bogatymi w cukry, głównie glukozę. Nierozwinięte pąki są więc nie tylko delikatne, ale też słodkawe. Aby chronić je przed słońcem i szkodnikami, krzew wyposaża pąk jeszcze w polifenole i kofeinę. W białej herbacie jest więc nieco więcej kofeiny, niż w zielonej i czarnej, ma też ona nieco więcej przeciwutleniaczy. W procesie przetwarzania pączkom pozwala się lekko zwiędnąć i natychmiast suszy na powietrzu, dlatego chlorofil nie jest już intensywnie zielony, a igiełki zyskują ów srebrzysty połysk.

Ale gdzież ten rosół?

Wskazówka w mądrej książce mówiła, żeby zaparzać tę delikatną herbatę w niskiej temperaturze (około 80 stopni). Mądra strona internetowa zaproponowała coś nieco mniej intuicyjnego, więc oczywiście wypróbowałam natychmiast właśnie tę metodę: zaparzać wrzątkiem, ale nie dłużej niż minutę.

„Eee, marnie naciąga” - pomyślałam, jako spijacz mocnych czarnych herbat - „pewnie będzie nijaka”. Marnie naciąga? Marnie? Moi drodzy, nigdy nie czułam, żeby herbata miała takie body, jak ta. Nigdy nie spodziewałam się, że herbata o tak jasnym kolorze będzie tak bogata w smaku.

Celowo nie mówię tu o aromacie, bo aromat jest przejrzysty, jasny, kwiatowo-roślinny, słodkawy, nie aż tak zaskakujący – w końcu to młode pączki z krzewu (może mam rozbudowaną wyobraźnię).

Smak tej herbaty mnie powalił na kolana. Skojarzenie z rosołem było absolutne i właśnie tak zapamiętam mój pierwszy kontakt z porządną białą herbatą.

„Czy to możliwe, żebym czuła rosół, czyli smak umami, w herbacie?” - zastanowiłam się.

„Gorąca woda lepiej wydobywa umami z herbaty” - czytam we Fresh Cup. Umami kojarzyło mi się do tej pory z glonami, mięsem, serami, niektórymi warzywami...

Jak wiadomo białka składają się z aminokwasów. Każdy z tych aminokwasów ma smak. Kwas glutaminowy i asparagina mają smak umami – ma go także nukleotyd – kwas inozynowy.

Od lat '80 jest on uważany za piąty smak podstawowy, tak jak słodki, słony, gorzki i kwaśny (choć word ciągle mi podkreśla to słowo!). Nieprzypadkowo zaczęto te aminokwasy (ich pochodne) dodawać do jedzenia jako „wzmacniacze smaku”: odczucie smaku umami wzmaga odczuwanie innych smaków, czyni je wyrazistszymi. Wiemy już zatem, dlaczego nazwano ten smak tym słowem - „umami” oznacza „pyszny”.

Co więcej – okazuje się, że ludzie na różnych kontynentach nauczyli się używać składników zawierających rzeczone aminokwasy jako przypraw (glony kombu, cebula, por, kapusta pekińska). Wykazano też, że nasz pierwszy kontakt z tym smakiem zachodzi bardzo wcześnie: w kobiecym mleku jest dużo wolnego kwasu glutaminowego.

Bogate w ten smak są także: warzywa (ziemniaki, pomidory, marchew, soja i jej przetwory), sery, mięso (w tym mięso ryb i owoców morza), grzyby (shiitake, trufle). I zielona i biała herbata.

W herbacie obecne są składniki odpowiedzialne za jej słodkawy, gorzkawy, cierpki smak. Tak się składa, że w nieprzetworzonych liściach jest składnik, który po przetworzeniu zmienia się w składnik cierpki (zmiana z teaniny – analogu kwasu glutaminowego – do katechin). Dlatego zielona herbata jest trochę cierpka – rześka i odświeżająca.

Łatwo będzie z tą wiedzą stwierdzić, czy herbata biała jest faktycznie nieprzetworzoną białą herbatą: jeżeli zaparzona wrzątkiem i nie dłużej niż minutę jest gładka, słodkawa i rosołowata – mamy do czynienia z produktem porządnym i autentycznym. Cierpkość w białej herbacie nie tyle świadczy o niej źle, co poświadcza jej nieautentyczność... 

A kawa? Mięsny smaczek jest w kawie zrozumiały: długie cząsteczki olejów mogą powodować takie rosołowate odczucie, ale także wiele związków powstałych podczas palenia ma mięsny zapach. Czuliście go kiedyś? A może coś jeszcze dziwniejszego?

Korzystałam z:

Freshcup.com

M. Harney "A guide to tea"

umamiinfo.com