Zielona kawa jest bez sensu...

Ostatnio pojawia się na rynku sporo produktów mających w składzie zieloną kawę. Jest ona dodawana jako źródło przeciwutleniaczy (do kosmetyków, a także kawy rozpuszczalnej!), i pewnie jako magiczne zaklęcie mające zwiększyć sprzedaż...

Przeciwutleniacze to takie związki chemiczne, występujące naturalnie lub dodawane do żywności, które przeciwdziałają utlenianiu innych związków chemicznych – są np. naturalnym konserwantem w maślance (kwas mlekowy), w owocach (kwas askorbinowy – witamina C), w olejach (tokoferole, czyli witamina E). Ludzie zachwycili się nimi, bo właśnie swobodne utlenianie zachodzące w naszych komórkach, powoduje fizyczne starzenie się ciała. Między innymi dlatego owoce i oleje roślinne są zdrowe.

Trzeba pamiętać, że po pierwsze każdy antyoksydant może występować też w roli oksydanta (jeżeli jest go zbyt dużo). Nie można więc przesadzać z opychaniem się suplementami zawierającymi przeciwutleniacze, bo mogą zadziałać odwrotnie do naszego zamierzenia.

Po drugie: nie można dać się zwariować. W tej chwili właściwie do każdego soku jest dodawany zestaw witamin, jemy dużo tłuszczów roślinnych, owoce, warzywa. Pijemy też kawę i herbatę, w których (mimo obróbki termicznej) jest tych przeciwutleniaczy mnóstwo.

Zatem: kosmetyki z zieloną kawą – tak. Jemy i pijemy jednak te rzeczy, które są smaczne. Zielona kawa jest jak pestka wiśni: nie pachnie, jest twarda, napar z potłuczonych pestek nie byłby smaczny. Odradzam.

Po trzecie: warto też powiedzieć, co się dzieje z kawą podczas jej palenia, że powstają w niej kolejne związki o charakterze przeciwutleniaczy!

Po pierwsze widzimy, że ziarno kawy powiększa się, puchnie, pęka. Wyparowuje z niego większość wody. Ściany komórkowe zmieniają się z twardych w kruche. Dlatego będziemy w stanie tę kawę potraktować młynkiem i zmielić.

Ale tym, co przede wszystkim kojarzy się z paleniem kawy jest zmiana koloru i pojawienie się zapachu! Kawa zmienia kolor częściowo z powodu karmelizacji cukrów, jakie są w niej obecne, ale w większej mierze z powodu zachodzących tzw. reakcji Maillarda [czyt. Majarda]. Są to reakcje przebiegające między cukrami a aminokwasami (składowymi białek), które przebiegają pod wpływem temperatury. Tworzą się związki zapachowe, a także melanoidyny – brunatne barwniki, które mają właściwości przeciwutleniające. Udowodniono także ich właściwości przeciwdziałające owrzodzeniu żołądka!

Takie reakcje zachodzą też podczas innych czynności w kuchni, gdzie wchodzą w grę białka, cukry i wysoka temperatura. Dlatego często porównuję proces palenia kawy do pieczenia ciasta.

Jeżeli będziemy dalej kawę prażyć, związki te będą się węglić. W kawie interesuje nas głównie ten moment, gdy jest ona już brązowa, ale jeszcze nie ma na sobie olejków (jeżeli są na zewnątrz, szybciej jełczeją, a my chcemy je zachować).

W dodatku każdy z kawowych singli "lubi" być palony inaczej - tak jak inaczej pieczemy ciasto drożdżowe, a inaczej sernik. Wypalacz, wiedząc jaki efekt chce uzyskać, pali kawy osobno, by każda z nich osiągnęła punkt idealny. Dopiero później je miesza. Jak wielką wiedzę musi mieć taka osoba, a także jak rozwiniętą wyobraźnię, zdolności węchowe, można tylko podejrzewać. Widzimy jednak, że musi to być wspaniałe połączenie sztuki i wiedzy chemicznej i fizycznej. Lubię o tym myśleć, gdy próbuję nowych kaw i gdy odkrywam wspaniałą złożoność mieszanek, z którymi pracuję na co dzień. 

Wątpię więc, czy szał "zielonej kawy" potrwa długo...