Dlaczego czasem tak trudno spienić mleko?

Spienianie mleka polega na wtłoczeniu w nie pary wodnej i powietrza za pomocą dyszy.
Miałam w życiu duże szczęście (lub nieszczęście - różnie na to patrzę w różne dni) pracować z najróżniejszymi maszynami, dobrze lub źle ustawionymi, oraz z bardzo różnym mlekiem. I wiecie co? Bardzo różnie te dysze pracują, ale łatwo się ich nauczyć...

Po pierwsze: liczy się ciśnienie w dyszy. To znaczy - właściwie - ciśnienie pary w bojlerze. W ekspresie najczęściej jest jeden bojler, w którym znajduje się gorąca woda, a nad nią - para. Na okoliczność, że jest to zamknięty pojemnik, woda może być podgrzewana do wyższych temperatur niż 100 stopni. Przy tym ta para zaczyna być "przegrzana", ale też sprężona. To pokazuje manometr w ekspresie: jakie jest ciśnienie pary w bojlerze. Niektóre ekspresy (np. La Spaziale) pokazują też, jaką mają temperaturę w tym bojlerze. Pamiętajcie, że to NIE JEST temperatura zaparzania kawy. Jest jeszcze w większości ekspresów okienko, w którym pokazany jest poziom wody w bojlerze. Ten, rzez jasna, nie powinien być pełen wody - zazwyczaj pokazuje ono wartość od połowy do 3/4.

W ekspresach La Marzocco
okienka obrazujące poziom wody w bojlerze są bardzo widoczne...

Ale za to z tego właśnie bojlera spuszcza się wodę przy okazji "wody na herbatę". Wobec tego ekspres wpuszcza tyle zimnej wody z sieci, by objętość wody w bojlerze była stała. I temperatura, i - co za tym idzie - ciśnienie spada. Między innymi dlatego nie jest dobrym pomysłem robienie herbaty wodą z ekspresu. Nieustające obniżanie ciśnienia w bojlerze skutkuje często niemożliwością spieniania mleka, bo moc pary jest zbyt mała, by móc zakręcić mlekiem w dzbanku.

Po drugie: dysze też różnią się między sobą. Kształtem, długością, zakresem ruchu, ilością dziurek i kątem wydmuchiwania pary. Spotkałam się też z dyszami pokrytymi teflonem (nie przysycha na nich mleko), jak również z takimi z podwójnymi ściankami, między którymi znajdowała się izolacja termiczna. Może gdyby tylko takie istniały, moje przedramiona nie byłyby notorycznie poparzone...

Dwie różne dysze do La Spaziale.
Dłuższa ma w środku izolację termiczną.

Końcówki dyszy to często niedoceniany problem...
Home-barista.com

Grunt to dobrze ustawiona dysza. Taka, której ciśnienie nie wyrzuca mi od razu mleka z dzbanka, ale którą z łatwością obsłużę się także małym lub dużym dzbankiem. Taka, w której szerokość rurki jest odpowiednia dla ciśnienia pary i do wielkości bojlera. Dziurki nie powinny dmuchać parą ani bardzo na boki, ani pionowo. Ach, nie ma to jak porządny serwis :-) Spotkałam się z opinią, że dysze nieruchome (Faema Legend) lub krótkie są trudniejsze w obsłudze. Być może o tyle, że trzeba się do nich trochę dostosować. Częściej problematycznym punktem jest niewłaściwie dobrana końcówka dyszy lub niewłaściwe ustawienie ciśnienia w bojlerze. I oczywiście nieopamiętane spuszczanie wody.

I jeszcze ostatnia rada od Cioci Dobra Rada: zanim skonstatujecie, że ekspres się zepsuł, bo mleko nie chce się spieniać, sprawdźcie a) czy ekspres się nagrzał, b) czy nie używacie skwaśniałego mleka...