Ekonomia a kawa - ciąg dalszy

Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego niektóre rzeczy są droższe, a inne tańsze?

Oczywiście często jest to związane z rozmaitymi marżami rozmaitych pośredników, zazwyczaj mówi się też, że wyższa cena oznacza wyższą jakość. Oczywiście, ale jest jeszcze jeden element, o którym często się zapomina: zewnętrzne koszty produktów.

Gdy kupujesz tani produkt, tak naprawdę nie pokrywasz wszystkich kosztów jego wytworzenia. Koszty społeczne i środowiskowe często nie są uwzględnione w końcowej cenie produktu. Co konkretnie mam na myśli?

Przykład: pan Gonzalez uprawia kawę. Nie zatrudnia pracowników, bo to kosztowne, ale pracują u niego jego dzieci, którym nie płaci. One same nie chodzą przez to do szkoły. To nie jest już koszt finansowy, ale społeczny: dzieci te nie nabędą umiejętności potrzebnych do sensownego funkcjonowania w świecie i będą nadal klepać biedę jak pan Gonzalez. Ale pan Kowalski kupi dzięki temu kawę za 35 zł/kg i będzie bardzo dumny z siebie, że jest taki oszczędny. Nie zapłacił bowiem za te zewnętrzne, społeczne koszty powstania jego kilograma kawy. Lepiej, gdy zapłacimy za kawę więcej, pan Gonzalez pośle dzieci do szkoły, a na plantacji zatrudni pracowników…

Inny przykład: zanieczyszczenie środowiska w Bangladeszu jest w tej chwili zatrważające. Po tym, jak Chińczycy zaczęli podwyższać swoje stawki za godzinę pracy, to Bengalczycy przejęli produkcję np. tanich kolorowych skórek na nowy portfel pani Zosi. Pani Zosia lubi kolorowe portfeliki, kupiła zielony – skórzany, w promocyjnej cenie 36 złotych. Cena tego portfela nie uwzględnia kosztów ekologicznych, jakie ponoszą Bengalczycy, gdy nie oczyszczają ścieków z garbarni, a opary z palonych zwierzęcych resztek wdychają ich dzieci, gdyż w Bangladeszu nie ma przepisów o ochronie środowiska naturalnego, które byłyby przestrzegane. Kupując taki tani przedmiot nie płacisz za faktyczne koszty jego wytworzenia. Gdybyśmy wyprodukować taki portfel w Europie, musielibyśmy zadbać o środowisko, zapłacić godziwie pracownikom, mamy też normy emisji spalin przy transporcie, ustawowe płace minimalne, itd.

W przypadku wielu produktów koszty tego rodzaju – także związane z transportem, prawami pracowniczymi, zachwianiem równowagi ekologicznej, itp. – jest ponoszonych tylko w miejscu wytwarzania produktów. Najbardziej bolesne jest to dla krajów rozwijających się – a do takich należą producenci kawy, herbaty, czekolady. 

Jaki z tego morał? Mając tę wiedzę warto się zastanowić nad sensownością [tak! Ja – poznanianka – tak mówię] kryterium cenowego. Jeżeli wiem, że istnieją takie mechanizmy jak certyfikacja przez Organic, Fair Trade i przez CSC – które to organizacje nie pilnują tylko standardu specialty, ale też promują odpowiedzialną konsumpcję, to sensownie jest wybierać produkty, które w najmniejszym stopniu pozostawiają koszty na zewnątrz. W ten sposób nie legitymizuję podejrzanych działań producentów i pijąc kawę mogę się nią prawdziwie delektować.

Co do pół stopnia - i inne bajery

Po tym, jak usłyszałam od bliskiej mi osoby, że "o wszystkim już napisałam" na tym blogu, postanowiłam wziąć się w garść i przynajmniej opisać to, co mnie - jako, powiedzmy jasno, entuzjastkę gastronomii - zachwyciło w ostatnim czasie (choć nie zawsze wydawałam okrzyki radości). Dziś część pierwsza.

Librowa delegacja postanowiła odwiedzić World of Coffee - wielkie kawowe wydarzenie, które odbywa się co roku w innym państwie członkowskim SCAE lub SCAA. Tym razem padło na Rimini we Włoszech, co było dość budujące (plaża, słońce, włoski luz we wszystkim, tzw. "super kawa na każdej stacji benzynowej", itd.). W ramach tej imprezy odbywały się kawowe targi, rozmaite ewenty, a także Mistrzostwa Świata Baristów, Mistrzostwa Ibryk, Mistrzostwa Roasterów. Mieliśmy też okazję spotkać i spędzić miły wieczór w towarzystwie naszych partnerów z Goppion Caffe. Zdjęcia możecie obejrzeć na naszym profilu na FB.

Na Goppionowym stoisku na World of Coffee.
Ta Strada naprawdę dała radę ;-)

Występy na Mistrzostwach Baristów, pierwotnie przypominające normalną pracę w kawiarniach, ostatnio stały się oderwane od rzeczywistości i odnoszę wrażenie, że są sztuką dla sztuki (bariści jeżdżą na plantacje, używają mieszanek kaw typu "ziarna z tych trzech krzaków, które widać na zdjęciu, po obróbce mokrej zmieszane ze zrywanymi rano ziarnami z tamtych trzech krzaków, po obróbce pół-mokrej", a o wygranej - jak się zdaje - w znacznym stopniu decyduje stopień zaangażowania danego państwa w działania SCAE). W zawodach krajowych od lat startują ci sami ludzie, totalnie obcykani w drukach, sposobach oceny i interpretacji regulaminu, z przygotowanym w szczegółach scenariuszem. Wydaje się to wszystko mało ciekawe. W dodatku pozostaję człowiekiem, który oglądając mecz piłkarski zawsze kibicuje obu stronom - pozbawiona jestem ducha współzawodnictwa, wobec czego kibicowanie na zawodach nie było dla mnie jakąś wybitną atrakcją, w związku z czym postanowiłam zapoznać się lepiej z nowoczesnymi maszynami do espresso.

Co zaskakujące - mało widziałam w okolicach stoisk z maszynami do espresso polskich baristów. Tak, jakby uwierzyli bez cienia wątpliwości, że metody starożytne (zwane też "alternatywnymi") są tym, co w zaparzaniu kawy powinno wieść prym. Słuchajcie - po raz n-ty upewniłam się, że nie tylko espresso jest właśnie tym, co mnie w kawie pociąga (jest to kawa najbardziej w moim guście). Ale co więcej - te nowe maszyny naprawdę >ryją czerep<. Uczę tej metody od lat i faktycznie większość maszyn charakteryzuje się widocznym działaniem inżynierów, by ustabilizować ciśnienie i temperaturę podczas ekstrakcji. Wszystko super: pozwala to na nauczenie się tej metody. Do pewnego momentu twoim zadaniem jest nauczenie się powtarzalności w ruchach, po prostu zdobycie kontroli nad sprzętem. Gdy umiesz ustawiać młynek, dobrze by było mieć też kontrolę nad swoim ciałem, gdy przyciskasz kawę tamperem i wiedzieć, jak długo spuścić wodę z grupy. Ale przychodzi chwila, kiedy chcesz zacząć dobierać się do bebechów maszyny. Kontrola nad młynkiem przestaje ci wystarczać i chcesz sięgnąć do temperatury i ciśnienia - tych, które jeszcze przed chwilą chciałeś uważać za stałe. Standardowo presostaty i inne interesujące śrubki pozostają pochowane przed oczami szerszej publiczności, co zapobiega kompletnemu rozregulowywaniu maszyn przez laików (lecz nie przez dociekliwych zapaleńców).

Kilka lat temu szokiem na rynku były maszyny (wielobojlerowe), które przed każdą grupą miały mały bojler i dodatkową grzałkę, i w których można było osobno ustawić temperaturę zaparzania kawy z dokładnością do stopnia. Przydawało się to rozwiązanie w miejscach, gdzie pracuje się z kilkoma mieszankami lub dla ludzi, którzy rozumieli konsekwencje zwiększenia temperatury i chcieli móc np. do mleka podawać swoją kawę w nieco bardziej gorzkiej wersji. Powstały też maszyny dwubojlerowe, w których regulacja ciśnienia w bojlerze "do pary" była niezależna od regulacji ciśnienia (a przez to temperatury) w bojlerze "do kawy". Ten patent żyje i ma się dobrze, La Marzocco poszło jednak o kroczek dalej.

Zbliżenie na grupę La Marzocco Strada.
Wyraźnie widać manometr i dźwignię do sterowania ciśnieniem...

W modelu Strada mamy do czynienia z osobnym bojlerem dla każdej z grup (do ustawienia z dokładnością do 0,5 stopnia), ale też z osobną pompą dla każdej grupy. Ciśnienie podczas zaparzania reguluje się bezpośrednio podczas ekstrakcji przy pomocy dźwigni umieszczonych bezpośrednio na każdej grupie. Takie ustawienie można - rzecz jasna - zachować w pamięci ekspresu, by - ustawiwszy dla danej mieszanki oczekiwany profil ekstrakcji - móc go odtwarzać (jest to bardzo przydatne w dużym ruchu lub przy uczeniu nowego pracownika). Zwiększone ciśnienie zwiększa chwilowo wydajność ekstrakcji. Można więc w profilu sensorycznym danej kawy uwypuklić takie czy inne (gorzkie, kwaśne, słodkie, owocowe, czekoladowe, itp.) nuty.

Rancilio 11 - z zewnątrz elegancki - w środku kryje się bestia ;-)

Podobne zadanie spełnia możliwość wyregulowania temperatury wody w modelach 9 i 11 firmy Rancilio. Mówiąc szczerze nie wiem, co bardziej mnie zachwyciło: ręczny, bliski kontakt ze sprzętem, gdy panuję nad ekstrakcją za pomocą dźwigni, czy dotykowe, elektroniczne panele w Jedenastce. To na nich ustawia się z dokładnością do 0,1 stopnia profil temperaturowy: temperatura wyjściową i końcową ekstrakcji. Zmiana następuje dynamicznie w 12 sekundzie. Panele jasno dają do zrozumienia, czy wybrane ustawienie podkreśli bardziej gorzką, czy kwaskową stronę naszej kawy. Kryjąca się za tak prostym panelem sterującym technologia jest wielce zaawansowana, bo polega na błyskawicznym dogrzaniu wody w bojlerku lub na błyskawicznym dopuszczeniu chłodnej wody (z sieci) w idealnej proporcji. Praca przy tym sprzęcie jest ogromnie intuicyjna: wystarczy przypomnieć sobie, że a) gorąca woda jest bardziej "agresywna" i intensywniej wypłukuje to, co na danym etapie ekstrakcji jest wypłukiwane i b) najpierw wydobywa się z kawy kwasowość, następnie goryczka. Z jednej kawy można wyciągnąć wiele niespodziewanych aromatów i faktycznie totalnie zmienić jej charakter.

Niezależnie od tego, którą maszyną człowiek bardziej się zachwyci, najważniejsze dla mnie jest to, że twórcy takich sprzętów udostępniają baristom coraz to nowe możliwości, do których oni muszą dorosnąć. Ciągle jest co gonić - nawet nie jeżdżąc na plantacje. Tak, zaawansowane technicznie maszyny do espresso to coś, co mnie ostatnio w kawie podnieciło.

Mleko się rozlało

Moja Siostra usłyszała w pewnej kawiarni w Poznaniu, że nie dostanie cappuccino z mlekiem sojowym, bo nie opłaca się im go robić. Może dostać caffe latte z rzeczoną soją, ale cappuccino się nie opłaca. To cytat.

Pojedyncze kawiarnie często udają, że problemu nie ma. Mamy mleko 3,2%, zwykłe, UHT. Najtańsze, z dyskontu na b. Bo jak wiadomo różnica 15 groszy na koszcie produktu jednostkowego jest prze-naj-kluczowsza.

A teraz na poważnie. To, czego dolejemy ludziom do mleka jest ważne z rozmaitych względów. Skoro usłyszałam dziś w radiu reklamę suplementu diety zawierającego laktazę [co to jest? klik], to znaczy, że koncerny widzą w nas konsumentów, którym należy uświadomić, że jest jakiś problem... Ludzie rezygnują ze zwykłego mleka z powodów smakowych, zdrowotnych, dietetycznych, ekonomicznych (sic!) i etycznych. No to - co z tym mlekiem?

1. Mleko pochodzące od zwierząt
Jeżeli używamy mleka krowiego, mamy do wyboru niezwykle szeroki wachlarz rozmaitych mleczarni, rodzajów opakowań i zastosowanych metod obróbki. Tu mogę przysiąc, że każdy dostrzega pozytywną różnicę w smaku u gładkości spienionego mleka, jeżeli zostało ono stosunkowo mniej obrobione.

Mleko UHT - najczęściej stosowane. Przez to, że zostało podgrzane przez chwilę do temperatury 130-150 stopni, jest stosunkowo najmniej przyjemne w smaku, najmniej gładkie i elastyczne. Tak, zapewne najtańsze w niektórych wersjach - w innych (wersje "junior", z dodatkowym wapniem, itp.) raczej droższe.
Mleko pasteryzowane jest zazwyczaj sprzedawane jako "świeże mleko". To wcale nie oznacza, że nie zostało ono w żaden sposób obrobione termicznie. Pasteryzacja to podgrzanie do 60-90 stopni. Dzięki temu udaje się zachować przyjemny smak i wyższą zawartość witamin.
Istnieje też mleko mikrofiltrowane, które najpierw jest przepuszczane przez drobne filtry, a następnie krótko podgrzewane do wymaganej przy pasteryzacji temperatury.

Niedoceniane w naszym kraju jest mleko bezlaktozowe. Jak pamiętacie, około 30% dorosłych w naszym kraju ma nietolerancję laktozy, cukru mlecznego (tutaj była notka o składzie mleka). Jeden z dyskontów wypuścił już mleko bez laktozy, zazwyczaj kosztuje ono 6-7 złotych, w dyskoncie kosztowało podobnie do zwykłego. Laktoza w takim mleku jest albo rozłożona enzymatycznie na glukozę i galaktozę, łatwiej strawne cukry, albo usuwana metodą chromatograficzną. Z jakiegoś powodu za naszą zachodnią granicą wszystkim się opłaca serwować w standardzie mleko bezlaktozowe. Może świadomość konsumentów jest większa? A może oni potrafią robić biznesy?

Mleko kozie ma również mniej laktozy, ale zdaniem wielu jest zbyt intensywne w smaku, by mogło nadawać się do kawy. Hm, cóż, podzielam ten pogląd.

2. Mleka roślinne
Faktycznie żadne mleko roślinne nie jest mlekiem, tylko napojem. Takie prawo: mleko to napój pozyskiwany z gruczołów mlecznych ssaków i już. Jak zatem pozyskuje się te wszystkie napoje sojowe, ryżowe, itd.? W niemal wszystkich przypadkach jest to proces moczenia zmielonego zboża lub orzechów w wodzie i rozcierania ich w niej. Wyjątkiem jest mleko kokosowe, które pozyskuje się z wnętrza orzecha kokosowego. Najczęściej kupowane w sklepach mleka roślinne są wzbogacane deficytowymi witaminami (B12, B3) i solami mineralnymi (wapniem, żelazem).

http://static-vegetariantimes.s3.amazonaws.com/

Mleko sojowe stało się bardzo popularne. Mitem jest, że spienia się inaczej niż zwykłe, jednak pianka jest nieco mniej elastyczna, stąd malowanie soją jest nieco utrudnione. Mleko to ma podobną zawartość białka i tluszczu co mleko krowie, oczywiście nie zawiera cholesterolu. Zawiera ono fitoestrogeny podobne do ludzkich, przez kobiety przechodzące menopauzę chętnie go używają. Z mleka sojowego robi się też tofu, bo ulega ono koagulacji pod wpływem m.in siarczanu wapnia. Zwróćcie uwagę, że niektórych uczula soja. Inna rzecz: niektórzy ludzie nie chcą używać soi, która jest pochodzi z upraw GMO, a tylko tej, która jest organicznie uprawiana. Nie będę się wypowiadać o GMO, bo nie temu jest poświęcony ten blog, ale warto zasięgnąć wiedzy o produkcji zbóż przy obecnie używanych metodach.

Mleko ryżowe praktycznie nie zawiera tłuszczu (za to więcej węglowodanów), jest hipoalergiczne i stosunkowo neutralne w smaku. Samo w sobie jest trochę wodniste i dlatego przeżyłam wielkie pozytywne zaskoczenie, gdy zobaczyłam mleko ryżowe połączone z mlekiem migdałowym! Dzięki temu stało się one bogatsze w smaku, nieco tłustsze, przyjemnie się je spieniało.

Widziałam też mleko z orzechów laskowych, nie miałam z nim przyjemności, ale skład ma podobny do migdałowego. Mniam mniam.

Bardzo smakowało mi mleko owsiane, które jest znane z tego, że zawiera mnóstwo witamin (wit. A - więcej niż krowie!), wapnia, błonnika, żelaza (szklanka pokrywa ok. 1/10 dziennego zapotrzebowania na żelazo i ponad 1/4 zapotrzebowania na wapń), ale kiepsko się wpienia i jest nietłuste, przez co dość wodniste w smaku i w kawie ginie.

Mleko kokosowe jest pyszne, ma dużo tłuszczu (20&, w tym większość to kwasy tł. nasycone), super smakuje w kawie, ale pieni się trudno z powodu swej tłustości.

Ile czego jest w różnych rodzajach mleka?

W szklance 240 ml	Kalorie (w tym z tłuszczu)	Węglowodany [g]	Tłuszcz [g]	Białko [g]
Krowie 2%	122 (43)	12	4,8	8
Ryżowe	120 (20)	10	2,5	1
Migdałowe	41 (25)	1,4	3,6	1,5
Sojowe	90 (40)	1	4,5	9
Kokosowe	264 (168)	9,6	24	0
Owsiane	108 (25)	15,6	3,6	2,4

Nie oceniajcie negatywnie ludzi, którzy proszą w kawiarni o "inne" mleko do kawy. Te różne "dziwactwa" są często bardzo smaczne, a dla wielu osób są jedyną okazją, by wypić kawę (czarną nie wszyscy muszą lubić). Mam nadzieję, że wybór mleka będzie się w polskiej gastronomii rozszerzał, by każdy mógł wreszcie znaleźć coś dla siebie :-)


http://www.forummleczarskie.pl/
http://en.wikipedia.org

Na pewnej wyspie w Niebieskich Górach...

Pisałam już tutaj o najdroższej kawie świata, Kopi Luwak. Najdroższa kawa świata, żeby było śmieszniej, jest robustą. Dziś nieco o najdroższej arabice świata, która nadaje charakter naszej mieszance JaBlMo: Jamajce Blue Mountain.

Dlaczegóż ona taka droga?

Po pierwsze: jest super-kompleksową kawą. Co to znaczy? O ile zazwyczaj single charakteryzują się jakąś jedną lub kilkoma, wyraźnymi nutami zapachowymi. W Jamajce mamy ich kilka o bardzo różnym typie: znajdzie się tam aromaty ziołowe, owocowe, kwiatowe, aż po jasno-orzechowe. Dlatego nie wypala się jej zbyt ciemno: takie palenie mogłoby zniszczyć tę równowagę między zapachami. JBM nie jest też w przeważającym stopniu gorzkawa lub kwaskowa. Jest zrównoważona między słodkim, kwaskowym  i gorzkawym. Mało jest na świecie takich kaw. Taki wspaniały smak wynika z ocienienia, zachmurzenia, wysokości, wilgotności, regularnych, częstych opadów i wulkanicznej, bogatej w fosfor gleby.

Obrabia się tę kawę metodą mokrą, wskutek czego następuje fermentacja pogłębiająca kwiatowość i złożoność aromatu.

Po drugie: popyt na nią zdecydowanie przewyższa podaż. 80% produkcji JBM jest eksportowane do Japonii. Pewną część przerabia się na słynny likier Tia Maria. Niemało jest też podróbek prawdziwej JBM. Jamajka produkuje różne odmiany kawy w różnych miejscach. W Niebieskich Górach kawę uprawia się tylko poniżej 1700 m.

Od ponad 900 do niemal 1700 metrów n.p.m.- ziarna pochodzące z tych wysokością mogą być nazywane Jamaica Blue Mountain i stanowią 25% jamajkańskiej produkcji. Ale kawę uprawia się też niżej: na 450-900 m – Jamajka High Mountain, a Jamajka Supreme poniżej. JBM jest oznaczeniem  chronionym prawem, podobnie jak Champagne czy Cognac.

Nasza JaBlMo zawiera kawę pochodzącą z plantacji Wallenford:

www.coffeecompass.co.uk

 Uprawy kawy były przez długi czas kontrolowane przez Holendrów. Dopiero na początku XVIII wieku dostęp do niej uzyskali Francuzi. Ich pierwsza plantacja znajdowała się na Martynice. Stamtąd kawa przywędrowała na Jamajkę w 1728 roku. Kilka lat później rozpoczął się eksport kawy, która szybko została doceniona przez koneserów najpierw we Francji, później na całym świecie.

Ciekawostką jest, że kawę z Jamajki nadal przewozi się w beczkach.

JaBlMo jest mieszanką, która zachowuje i podkreśla jasny, kwiatowo-marcepanowy charakter JBM. Dzięki temu można się cieszyć tym świetnym smakiem co dnia!

Zima, walentynki, nowości Goppiona...

Z powodu wprowadzenia przez Goppion Caffe do produkcji czekolady gastronomicznej, spotkała nas cała masa pytań i faktycznie temat czekolady przestał być tak trywialny, jak jawił mi się wcześniej. W związku z tym postanowiłam pokrótce opowiedzieć, na czym rzecz z czekoladą polega. Nie będę przy tym nadmiernie roztrząsać procesu produkcji czekolady w tabliczkach (czy w ogóle jako surowca cukierniczego), bo tutaj bardziej zależy mi na napoju.

Rdzennie kakaowce rosły tylko w Ameryce Południowej. Obecnie prawie połowę produkcji zapewnia Wybrzeże Kości Słoniowej, a wschód Afryki nawet 70% produkcji.

źródło: en.wikipedia.org

Theobroma cacao – łacińska nazwa kakao – to zestawienia nazw pochodzenia greckiego (theobroma – pokarm bogów) i z języka Nahuatl – rdzennego języka z grupy Uto-azteckich: cacahuatl, co oznacza ziarno kakaowca.

Olmekowie posługiwali się ziarnami kakaowca jako środkiem płatniczym. Wytwarzano też napój: ziarna miażdżono, mieszano z przyprawami (chilli, wanilia) i ubijano na piankę z wodą.

Przez całe wieki czekolada nie kojarzyła się z niczym słodkim, a już na pewno nie z mlekiem. Produkty czekoladowe, jakie znamy: czekoladki i czekolada w tabliczkach to wynalazek dopiero XIX wieku.

 

źródło: transformfxfitness.com

Jeżeli zajrzeć na plantacje, ujrzy się wiecznie zielone palmy kakaowe i ich owoce, które – co ciekawe – wyrastają bezpośrednio z pnia i są dojrzałe, gdy z czerwonego zmienią swój kolor na żółto-pomarańczowy (jakby odwrotnie niż kawa). W takich owocach znajdują się nasiona: kilkadziesiąt w jednym (około 40 nasion jest wymaganych, by wyprodukować 1 tabliczkę czekolady). 

źródło: soliditytrade.com

Po zerwaniu, owoce pozostawia się w określonych warunkach, by wewnątrz zaszła fermentacja nasion. Następnie wydobywa się je i suszy w słońcu, by uniknąć pleśnienia. Po takim suszeniu ziarna są gotowe do transportu. Następne etapy obróbki odbywają się już w fabrykach, nie na plantacji. Ziarna należy uprażyć, zmielić i wycisnąć, by oddzielić kakao od masła (tłuszczu) kakaowego. Czekolada w tabliczkach dobrej jakości składa się z kakao, masła kakaowego i cukru (i ewentualnie dodatku wanilii).

Holenderskie kakao zawiera stosunkowo dużo masła kakaowego. Jest ono odciskane pod prasą, dodatkowo używa się sody, przez co wyrób jest bardziej kremowy i ciemniejszy. To kakao, którego używa Goppion w swojej czekoladzie, zawiera go 22-24% - takie uważa się za najlepsze.

źródło: expatads.com

Ważna rzecz jest taka, że kakao nie bardzo chce się łączyć z płynami. Zrobione po domowemu kakao tylko trochę się rozpuści, a już po chwili będzie się rozdzielać od płynu. W czekoladowych proszkach, które mają być rozpuszczane w mleku, oprócz kakao i cukru, znajdziecie też emulgator – to taki dodatek, który pozwoli takiej mieszance się faktycznie rozpuścić w mleku lub wodzie. Znajdziecie też skrobię, która zagęści ten napój. Dlatego właśnie najpierw rozrabiacie czekoladę, a następnie ją podgrzewacie: skrobia się wtedy rozkleja i zaczyna spełniać swoją funkcję. To akurat dość podobne do działania budyniu/kisielu z paczki (ale nie takiego „z kubka”).

Czekolada (w szczególności gorzka) to smakołyk uważany za jedno z tzw. super-foods, czyli jedzenia zawierające całą masę dobroczynnych związków chemicznych. W czekoladzie jest ich faktycznie mnóstwo:

• Kwasy tłuszczowe Omega-6 - niezbędne do utrzymania zdrowia i dobrej kondycji narządów wewnętrznych
• Teobromina – alkaloid (to właśnie on czyni czekoladę toksyczną dla niektórych zwierząt, w tym psów i kotów) pobudzający czynność serca, działający też przeciwkaszlowo i rozluźnia mięśnie oskrzeli, co może pomóc przy astmie
• Epikatechiny (podobne jak w herbacie) to flawonoidy poprawiające ukrwienie mózgu, poprawiające pamięć krótkoterminową i krążenie krwi, obniżające ciśnienie tętnicze. Jak wszystkie przeciwutleniacze jest też uważana za pomocną w zapobieganiu procesom nowotworowym i przeciwdziała procesom starzenia.
• Anandamid – to endorfina, którą nasz mózg produkuje po wysiłku fizycznym. Kakao to jedyna roślina, która go zawiera.
• Magnez i żelazo, a także chrom (który pomaga utrzymać stały poziom cukru we krwi)
• Kofeina (ok. 30mg w kostce gorzkiej czekolady) [tu cały artykuł o kofeinie]

Na koniec muszę jeszcze (dla poprawności) przypomnieć, że jeżeli nie macie maszyny do czekolady, to najłatwiej będzie Wam zrobić czekoladę w ten sposób: podgrzać mleko (nieco w nadmiarze); w jego niewielkiej części rozpuścić miarkę czekolady, dobrze wymieszać; podgrzać pod dyszą do mleka aż zgęstnieje (chodzi o to, by była to zbyt gęsta czekolada); rozcieńczyć pozostałym mlekiem mieszając aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Mniam, mniam!

Ach... co tak pachnie?

Poprzednio był artykuł dla lubiących geografię, dziś nieco dla „zboczeńców”, którzy nie boją się chemii. W umiarkowanych ilościach, oczywiście.

Właściwie każdy produkt spożywczy, czy to roślinny, czy zwierzęcy, zawiera pewną ilość białka. Nawet te z nich, które kompletnie się z białkiem nie kojarzą: masło, truskawki, ziarna kawy – one wszystkie zawierają trochę białka (właśnie dzięki niemu możemy mieć alergię na truskawki i pomarańcze).

Białka to takie wielkie cząsteczki, które są zbudowane z długich łańcuchów aminokwasowych (dokładniej z reszt aminokwasowych). Aminokwasy to składniki białek. Podstawowych aminokwasów jest 20 i one składają się na budowę naszych ciał, a także na budowę komórek roślinnych.

Piszę o tych nieszczęsnych białkach – i tak się cieszcie, że tylko tyle – bo żeby zrozumieć, skąd biorą się aromaty w pieczonych produktach – w tym także w kawie – trzeba nieco się łapać w podstawach. Teraz już będzie przyjemniej.

Przy okazji szkoleń o herbacie opowiadam zawsze o tym, co się dzieje z liśćmi i dlaczego musimy je uparować. Mówię wtedy o utlenianiu, któremu chcemy wtedy zapobiec. I o enzymach, które – podgrzewając liście – wybijamy, by nie przyspieszały nam tegoż utleniania. Takie utlenianie, jakie zachodzi w herbacie (czy innych naruszonych tkankach roślinnych) naturalnie, to rodzaj brązowienia enzymatycznego.

W produktach, które poddajemy działaniu wysokiej temperatury, zachodzi inny rodzaj brązowienia. Jest to – dla odmiany – brązowienie nieenzymatyczne. Enzymy nie grają tu żadnej roli. Reakcji chemicznych tego rodzaju jest kilka.

Łatwo sobie wyobrazić jedną z nich. Gdy podgrzewamy cukier, ulega on karmelizacji. Polega to na odparowaniu wody i tworzeniu się długich cukrowych łańcuchów (polimeryzacja i izomeryzacja). Po trochu, po trochu, osiągamy kolejne stadia takiej reakcji: zwiększenie lepkości, zagęszczenie (gęstość konfitury), a następnie zmiana barwy i zapachu. Oczywiście w surowej (zielonej) kawie są obecne cukry i one podczas palenia kawy karmelizują się. Stąd w kawie takie aromaty jak karmelowy, owocowy, orzechowy, czy maślany.

L. C. Maillard. Na zdjęciu już po odkryciu
reakcji Maillarda. 

Ale istnieje też drugi – nie mniej ważny – rodzaj reakcji brązowienia nieenzymatycznego, dzięki któremu pojawiają się aromaty „cięższe”: roślinne, mięsne, rosołowate, czekoladowe, a nawet warzywne. Są to reakcje Maillarda [czyt. Majarda]. Jest to bardzo ciekawy rodzaj reakcji – złożony i nie do końca jeszcze poznany, choć Louise-Camille Maillard opisał je po raz pierwszy już ponad 100 lat temu. Aromaty związane z tymi reakcjami są znacznie bardziej złożone, niż w przypadku karmelizacji, bo o ile cukry składają się tylko z atomów węgla, tlenu i wodoru, to aminokwasy zawierają także azot i siarkę, przez co cząsteczki zyskują nowe komponenty i możliwości formowania się przestrzennego.

W reakcjach tych biorą udział aminokwasy i cukry zawarte w produktach spożywczych. Reakcje Maillarda przebiegają szybko w wysokiej temperaturze i do większości z nich potrzebna jest spora dawka energii dostarczonej z zewnątrz, doprowadzenia produktu do temparatury powyżej 120°C (i dlatego w gotowanych produktach nie spotka się takich „pieczonych” aromatów). Oczywiście reakcje te zachodzą przy okazji pieczenia, smażenia, a nie tylko prażenia kawy. Reakcja odbywa się trójetapowo i na każdym etapie powstają kolejne grupy związków – ich rodzaj jest uzależniony od substratów, pH środowiska reakcji, temperatury, aktywności wody w produktach.

Produktami reakcji są melanoidyny, czyli ciemne barwniki, ale też szereg rozmaitych związków zapachowych o wielce zróżnicowanej budowie.

Wiele z produktów tych reakcji ma działanie przeciwutleniające, dobroczynne (istnieją dowody nawet na zwalczanie Helicobacter pylori – szczepu bakterii odpowiedzialnego za wrzody żołądka), ale istnieją też takie produkty, które są kojarzone z działaniem wręcz kancerogennym (akrylamid w produktach grillowanych czy wędzonych). Dodać należy, że jeżeli reakcja zachodzi w temperaturze poniżej 180°C, akrylamid nie tworzy się. Im ciemniej i bardziej przemysłowo wypalana kawa, tym potencjalnie więcej w niej akrylamidu. Z kolei na samym początku reakcji cukry są rozkładane do związków o charakterze kwasów (kw. octowy, mlekowy), więc zbyt jasno palona kawa bywa tylko kwaśna.

Podczas palenia kawy zachodzi zatem utrata nie tylko wody z komórek, ale także utrata węglowodanów i białek, które przereagowują tworząc związki barwne i zapachowe. Następuje też – jak pamiętacie – rozpad pewnych związków, np. kofeiny czy kwasu chlorogenowego odpowiedzialnego za cierpkość w kawie.

Najważniejsze jest jednak to, że związki chemiczne, które nie pachną wcale, w wyniku działania temperatury zmieniają się w molekuły pachnące tak pięknie i uwodzicielsko! To trochę jak coś z niczego: na dzień dobry masz coś nijakiego, a dzięki swej wiedzy, wyobraźni i doświadczeniu otrzymujesz coś o odlotowych właściwościach. Fantastyczne!

To było króciutkie objaśnienie „dlaczego kawa pachnie”. W następnym „naukowym” odcinku opowiem o tym, po co w ogóle człowiekowi nos i jak działa.

http://www.food-info.net/

H. McGee „Food and Cooking”, 2004

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_Reaction

U podnóża Fuji...

Prawdopodobnie mało kto kojarzy herbaciane regiony w sposób bardziej szczegółowy niż "Cejlon", "Chiny", "Indie". Dużym sukcesem wydaje się zapamiętanie nazw chociaż z trzech chińskich regionów, a reszta świata...

http://www.fujisan-3776.jp/english/keikan/documents/haru_tyabatake_l.jpg

Faktycznie trudno je ogarnąć pamięcią, a czasem nawet producent nie podaje takich detali na opakowaniu. Ja największy problem mam chyba z Japonią. Trudno w Europie doszukać się, skąd konkretnie pochodzi dana herbata. Ale nie martwcie się: jeżeli strzelicie w ciemno i powiecie: Shizuoka [szizuoka], macie 60% procent szans na trafienie!

Mapa pochodzi stąd: http://www.pref.shizuoka.jp/a_foreign/english/map/access.html

Japońska prefektura Shizuoka produkuje niemal 60%, a rośnie w nim ponad 40% japońskiej herbaty - na 21 tysiącach hektarów. Zostały one zaznaczone na mapie kolorem zielonym (mapę można mocno powiększyć). Spotkacie tu wszystkie odmiany dostępne na rynku: te z liści i te z ogonków liściowych, te rosnące w cieniu i w słońcu, palone i niepalone.

Mapa fizyczna wysp Honsiu, Kiusu i Sikoku.
Mapa pochodzi z Wikipedii.

Spójrzcie też na mapę fizyczną: większość obszaru tej prefektury to wyżyny i góry (na zdjęciu krajobraz spod góry Fuji). Klimat jest niewątpliwie morski. Jest to - obok Mongolii i Turcji - najbardziej wysunięty na północ region produkujący herbatę. Niejednokrotnie w zimie trzeba ochronić krzewy przed mrozem. Surowy klimat ma jednak pozytywny wpływ na jakość herbaty. Znalazłam film o targu herbacianym w Shizuoka. Zwróćcie uwagę na metodę testowania liści: zalewa się je wrzątkiem, by wszystkie defekty "wyszły na wierzch". Podoba mi się wąchanie liści po wyłowieniu ich z czarki sitkiem. To znacznie prostsza metoda od przelewania z jednego naczynia do drugiego, jak to się robi w Chinach, Sri Lance, Indiach.

W Shizuoce odbywa się co trzy lata festiwal herbaciany O-CHA (http://www.ocha-festival.jp/english/). Ostatni odbył się w zeszłym roku, na następny może pojadę i wszystko Wam opowiem.

Na koniec jeszcze jeden film tej samej autorki - przypomnienie na czym w istocie polega japońska obróbka herbaty. Polecam filmy tej kobiety: są łatwe w oglądaniu (napisy!) i mocno edukacyjne.

Porcja świeżych wiadomości do porannej kawy

Witajcie w 2014 roku.
Podobno "jaki Nowy Rok, taki cały rok" - mam nadzieję, że zaczęliście dobrą kawą lub herbatą, a nie - klinem ;-)

Nic się nie zmieniło - Sieć od pierwszego raczy nas stertami newsów.

Creative Commons - Matt Davis

Pomyślny na początek. Ucieszyło mnie doniesienie o badaniu przeprowadzonych na grupie ludzi, którzy piją umiarkowane (3-6 filiżanek) ilości kawy. Wychodzi na to, że kawa wcale nie odwadnia, choć wszyscy tak twierdzili przez długi czas. Teraz wszyscy pracujący w gastro robią wielkie oczy, bo przecież jak wychodzisz z roboty, masz zawsze spieczone usta. To nie od nadmiaru kawy, tylko zapewne od klimatyzacji, albo od tego, że przez 10 godzin, które spędzasz za barem, wypijasz 5 espresso i... nic więcej! Żłopmy dalej!

Może są tu jeszcze jacyś - oprócz mnie - fani Lego? Przeszukując sieć natknęłam się na artykuł o bariście, który zbudował z lego kawiarnię, w której pracuje! Super fajnie to wygląda! Może macie ochot na konkurs "Zbuduj swoją ulubioną kawiarnię z klocków Lego"? Chyba sama byłabym najbardziej zapalonym uczestnikiem...

blog.bluebottlecoffee.com

Podobne - o, szczęśliwy roku parzysty - wiadomości należą się także rodzicom i dzieciom. Otóż angielskie badania dowodzą, że herbata jest zdrowa dla dzieci (sic!). Że poziom kofeiny w niej obecnej jest na znacznie bardziej odpowiednim dla berbeci poziomie, niż tej w coli, że zawiera fluor zdrowy ponoć dla zębów (zamiast kwasów rozmiękczających szkliwo) i że dwie filiżanki dziennie poprawiają pamięć nie pobudzając nadmiernie ruchowo. Dodając do tego ostatnie zeznania amerykańskiego naukowca o tym, że tak naprawdę wymyślił ADHD, mamy fajną receptę na to, co robić ze swoimi nadpobudliwymi dzieciakami: poić herbatą, a nie słodkimi napojami i zapomnieć o sprawie!

I wiecie, co jeszcze? Kolejne badania nad kofeiną - z Uniwersytetu Hopkinsa w Baltimore - dowodzą, że poprawia ona pamięć długotrwałą. W badaniu ochotnicy pierwszego dnia mieli pokazywane obrazki (nikt im nie mówił, że moją je zapamiętywać). Następnie otrzymywali oni pastylkę z kofeiną lub placebo. Następnego dnia pokazywano im zestawy innych, podobnych lub takich samych obrazków. Ci ochotnicy, którzy przyjęli kofeinę, zapamiętali o 10% lepiej obrazki z poprzedniego dnia. Czy z Waszymi sesyjnymi wiadomościami byłoby tak samo? Sami badacze mówią, że ich grupa badawcza była dość mała i że powtórzą badania, ale kto nam zabroni w tym czasie pić kawę?

Samowar wrze - wychodzić nie wypada

Upał jakby zelżał ostatnio, niedługo każde wyjście z domu będzie jak wyprawa polarna i trochę mnie męczy noszenie tych wszystkich warstw odzieży na sobie. Zmieniają mi się też co roku preferencje herbaciane: w listopadzie nie ruszam Senchy, ani mi w głowie żadne niemal surowe wynalazki. W listopadzie a tapetę wraca Keemun, Yunnan, Lady Grey i inne czarne herbaty. Dość mocne, by stawiać na nogi, gdy na dworze nadal ciemno (choć już ósma rano).

Skojarzenia poszły mi w kierunku metody herbacianej, której używa się tam, gdzie kiedy wódka zamarza, pije się spirytus. Rosja ma swoją własną metodę na herbatę, swoje ulubione liście i swoją własną historię herbacianą.

B. Kustodiew "Żona kupca pijąca herbatę", 1923 r.

Do azjatyckiej części Rosji herbata została przywieziona z  Mongolii w latach ’30 XVII wieku jako podarunek dla cara od jednego z Hanów. Była wtedy używana jako lekarstwo. W XVIII wieku handlowano już herbatą bezpośrednio z Chinami. Zainteresowaniem cieszyły się głównie czarne herbaty o wysokiej zawartości tipsów, czyli pąków liściowych. Stopniowo rozpowszechniała się ona w domach szlacheckich, kupieckich, a także wśród bogatych chłopów. Później, mimo że na Zachodzie (szczególnie we Francji i Anglii) herbata była już dość popularnym napojem, w Rosji była ciągle droga i to mimo powstania pierwszych plantacji w Gruzji i Kanału Sueskiego. Dopiero w 1882 roku w Petersburgu otwarto pierwszy dom herbaty i herbaciarnię. Otwarcie Kolei Transsyberyjskiej (1900 rok) uczyniło handel ze Wschodem jeszcze tańszym i w końcu herbata stała się dość codziennym napitkiem.

Rosyjskie słowo „czaj”, oznaczające herbatę, jest oczywiście bezpośrednim zapożyczeniem z chińskiego „cha-e”.

Najpopularniejsze w Rosji są mieszanki czarnych herbat. Najbardziej specyficzna nosi nazwę Russian Caravan – od wielbłądzich karawan przemierzających azjatyckie stepy, by dostarczyć herbatę do Rosji. Mieszanka ta składa się z czarnej herbaty Keemun, suszonej w dymie Lapsang Souchong i czasem także chińskiego oolonga. Jest to herbata o bardzo słodowym aromacie i pełnym smaku. A jak ją zaparzają?

Moi drodzy, w samowarze. Takie urządzenia są rozpowszechnione właśnie w Rosji oraz (podobne) w Iranie. Samowary są o tyle użyteczne, że nie potrzebują prądu i można zaparzyć herbatę dla wielu osób jednocześnie. Idea jest taka: samowar jest pojemnikiem na wodę, w którego środku umieszczono rodzaj kominka: pali się w nim drewnem, węglem, lub – jak chcą ortodoksyjni użytkownicy – wyłącznie sosnowymi szyszkami. Najpierw więc samowar należy rozpalić, później wlać do niego wodę i poczekać, aż się zagotuje. Można w tym czasie podgrzewać same listki w dzbanku umieszczonym na szczycie samowara. Po zagotowaniu wody przygotowuje się esencję – zaparza herbatę w dzbanku, który cały czas, stojąc na szczycie samowara, będzie się podgrzewał. Uzyskana esencja jest bardzo mocna – rozcieńcza się ją wodą z samowara. Pewnie słyszeliście o piciu herbaty ze spodka – napar z samowaru jest na tyle gorący, że w niektórych kręgach (głównie mieszczańskich) faktycznie pijało się herbatę z głębokich spodków, siorbiąc, by nieco schłodzić napar. 

Tak przygotowaną herbatę słodzi się cukrem, miodem, lub konfiturą. Anegdoty mówią, że istnieje kilka sposobów (często przypisywanych do odpowiednich czasów w historii Rosji) na picie herbaty z cukrem: na prikusku, czyli trzymając cukier między zębami, na prilizku, czyli liżąc cukier i popijając herbatą, na prigladku, czyli przyglądając się kawałkom cukru i wreszcie na pridumku, czyli myśląc o cukrze.

Interesująca jest sama historia powstawania samowarów, niektórzy również twierdzą że obecnie produkowane elektryczne samowary to już nie to samo i nie przyznają im racji bytu. Samowar elektryczny nie „śpiewa”, nie trzeba go wcale rozpalać, więc nie ma „duszy”... Pozostaje jednak aktualnym rosyjskie przysłowie, które przytoczyłam w tytule.

Z konfiturą na pridumku pozdrawiam Was serdecznie!

Skąd pochodzi herbata?

Nie można w nieskończoność pisać o wyjątkowości regionów herbacianych: one wszystkie są wyjątkowe – mają swoją historię, specyfikę, słynne herbaty, kulturę, itd. Yunnan z kilku powodów jest jednym z najpierwszych regionów, które chciałabym opisać. Nie tylko dlatego, że tak smakuje mi każdy rodzaj herbat z tej prowincji, ale też z kilku innych powodów.

Być może często nie uświadamiamy sobie, jak wielkie są te chińskie prowincje. Jeszcze ciągle mnie to uderza: w Yunnanie mieszka prawie 46 milionów mieszkańców, a w stolicy – Kunmingu – ponad 6 milionów. Prowincja ta leży na południu Chin i graniczy z Birmą (obecnie Mjanma), Laosem i Wietnamem. Yunnan jest obecnie drugim lub trzecim największym chińskim producentem herbaty (po Fujianie i Zhejiangu). Może również dlatego, w odróżnieniu od hasła „Dardżyling” lub „Anhui”, hasło „Yunnan” natychmiast kojarzy się Polakom z herbatą…?

Mówi się, że prawdopodobnie z tego regionu pochodzi herbata. Być może faktycznie tak było: źródła historyczne mówią o rdzennym ludzie Pu, który już cesarzom z wczesnych dynastii (Shang i Zhou) składał liście herbaty w ofierze. Stamtąd liście eksportowano też do Indii, Mongolii, Tybetu, Nepalu, gdzie niedługo później bardzo rozpowszechniła się kultura picia herbaty. Tamte ludy chętnie wymieniały herbatę na konie, więc szlak prowadzący na północ z Yunnanu aż do Lhasy został nazwany Końskim Szlakiem. W samym Yunnanie świeże liście herbaty wykorzystuje się także jako składnik sałatek, a nawet pikluje.

Wyobraźcie sobie najstarsze żyjące drzewo herbaciane (rośnie na górze Nannou w hrabstwie Menghai). Szacuje się, że ma ono 1700 lat (!). W tym rejonie rosną też inne tysiącletnie drzewa. Są one oczywiście pod ochroną i wolno z nich zbierać liście na tyle rzadko, żeby nie nadwyrężyć ich potencjału. Nie są one oczywiście przycinane i mają nawet ponad 30 metrów wysokości. Właśnie z tych drzew pochodzi Ancient Trees Pu-Erh, który jest w naszej ofercie. Jego liście są spore, mięsiste, bardzo aromatyczne – pachnące suszonymi śliwkami, świeżą ziemią, deszczem.

Zachwyca mnie różnorodność herbat produkowanych w Yunnanie. Do tej pory korzysta się tam z różnorodności biologicznej rosnącej tam od tysiącleci herbaty i używa starożytnych odmian. Produkuje się wszystkie kolory herbaty. Najbardziej cenionymi są czarne i fermentowane, czyli pu-erhy.

Czarne herbaty często są tu produkowane z tzw. tipsów, czyli pąków liściowych, często są misternie

poskręcane, wyglądają naprawdę przepięknie i nadają się do wielokrotnego zaparzania. Pachnie taka herbata wyjątkowo: kwiatowo, miodowo, a w smaku jest gładka i słodka, jakby w ogóle nie miała w sobie goryczki. „Zwykły” Yunnan ma podobne cechy, ale jest mocniejszy, bardziej gorzki, a nieco mniej słodki. Również w nich występują pomarańczowe przebłyski pąków - wróżące słodycz i głębię zapachu.

Chiński sklep z pu-erhami. Widoczne wystawione krążki sezonowanej herbaty i utensylia.

Z pu-erhami jest tak, jak z szampanem w Szampanii. Nie każde wino musujące jest szampanem i nie każda fermentowana herbata to pu-erh. Porównanie jest jak najbardziej na miejscu, bo w Chinach

obowiązują podobne przepisy, jeśli chodzi o oznaczenie pochodzenia produktów, jak we Francji. Jest więc miasto Pu Er, w okolicach którego oryginalne pu-erhy są wytwarzane. Jako główne miejsce ich pochodzenia można wskazać sześć blisko siebie położonych gór, na których rosną krzewy herbaciane, a w których (w grotach) herbaty są długo (nawet 50 lat!) leżakowane: Gedeng, Mansa, Mangzhi, Manzhuan, Yibang, Yōulè.

Wprost trudno mi uwierzyć, że ludzie mogli przez lata wymyślić takie… fantazyjne sposoby na przetwarzanie herbaty jak z jednej strony zwijanie jej w kulki czy supełki, z drugiej prasowanie jej, proszkowanie, długotrwałe leżakowanie. Warto ciągle odkrywać dla siebie coś zupełnie nowego!