Czy cold brew to zimna brew?

Czerwiec! Lato! Nareszcie!

Wielokrotnie spotykam się z pytaniem, w jaki sposób zrobić mrożoną kawę lub herbatę. Jasne, istnieje mnóstwo przepisów na miksowanie kawy i herbaty z lodem, lodami i innymi dodatkami.

W Stanach Zjednoczonych nawet 85% herbaty jest przygotowywanej na zimno i to właśnie tam iced tea miało swój początek około 1870 roku. Często, niestety, spożywa się butelkowane wersje takiego napoju, które oczywiście zawierają więcej cukru i dodatków smakowych, niż te, które przygotowujemy w domach. Zwróćcie też uwagę na składy podane na etykietkach. Najczęściej herbata ma w nich stosunkowo najmniejszy udział.

Na hasło „mrożona kawa” natychmiast wyobrażamy sobie mrożoną latte (espresso zmiksowane z lodem, mlekiem, czasami lodami, syropem lub cukrem) lub frappe (wstrząśniętą w shakerze z lodem kawę czarną lub nawet rozpuszczalną). Pamiętajcie, układając kartę, że nazwa „Frappuccino” jest zarejestrowanym znakiem towarowym Starbucksa i nie można jej używać ot tak.

Najciekawszą z metod przygotowywania zimnej kawy i herbaty, z jakimi się spotkałam, jest ta, która wcale nie wymaga używania dodatków smakowych - cold brew [czyt. kold bru].

Cold brew to metoda „zaparzania” liści herbacianych, kawy, a także innych naparów przy pomocy zimnej [sic!] wody. Prawdopodobnie pierwszy raz użyli jej Japończycy na początku XVII wieku, kiedy po raz pierwszy mieli styczność z kawą – przywiezioną przez Holendrów. Wśród moich związanych z kawą znajomych nosi ona miano „kofeinowego kopa”, bo dzięki bardzo długiemu zaparzaniu i stosunkowo dużej proporcji kawy do wody faktycznie kubeczek cold brew może dobrze skopać. Kawowy cold brew ma za to znacznie mniejszą kwasowość w porównaniu do zwykłego naparu kawy (czy espresso, czy filtrowanej).

Jak taką kawę przyrządzić? Najprościej jest zmieloną kawę lub liście herbaty zalać na 8-12 godzin zimną wodą. Można użyć wody z lodówki lub o temperaturze pokojowej. Zaparzający się napój także można trzymać na blacie lub w lodówce. Po określonym czasie należy odcedzić fusy przez sitko, filtr papierowy lub gazę. Używa się proporcji około 30 gramów kawy na litr wody. W przypadku herbaty także warto użyć dużej porcji: od 10 do 20 gramów na litr w zależności od gatunku. Warto do obu cold brew używać dobrej jakości ziaren lub liści, bo zimna woda wydobywa gładkość, słodycz i aromaty, o których się nie śniło.

Zwłaszcza zaciekawiły mnie ostatnio cold brew przygotowywane z tzw. naparów, czyli ziół i roślin nie mających nic wspólnego z herbatą. Piłam pysznie przyrządzony Ginger Twist, rooibosy, yerba mate z owocami.

Na koniec jeszcze krótkie spojrzenie na rynek: istnieje całe mnóstwo dzbanków i innych urządzeń ułatwiających lub w jakiś sposób zmieniających zaparzanie cold brew. Z niektórymi nie miałam do czynienia, a wyglądają bardzo ciekawie. 

Najprostsze są takie dzbanki, które mają sitko, do którego wsypuje się liście lub kawę. Spróbuję znaleźć okazję, by pobawić się takimi rządzeniami, które zimną wodę przekapują przez kawę przez wiele godzin. Ciekawe, jaki smak uzyskuje w ten sposób napar. Najciekawiej wygląda oczywiście taki oto quazi-laboratoryjny sprzęt. Wygląda pięknie, ma ktoś?

Porcja świeżych wiadomości do porannej kawy

Witajcie w 2014 roku.
Podobno "jaki Nowy Rok, taki cały rok" - mam nadzieję, że zaczęliście dobrą kawą lub herbatą, a nie - klinem ;-)

Nic się nie zmieniło - Sieć od pierwszego raczy nas stertami newsów.

Creative Commons - Matt Davis

Pomyślny na początek. Ucieszyło mnie doniesienie o badaniu przeprowadzonych na grupie ludzi, którzy piją umiarkowane (3-6 filiżanek) ilości kawy. Wychodzi na to, że kawa wcale nie odwadnia, choć wszyscy tak twierdzili przez długi czas. Teraz wszyscy pracujący w gastro robią wielkie oczy, bo przecież jak wychodzisz z roboty, masz zawsze spieczone usta. To nie od nadmiaru kawy, tylko zapewne od klimatyzacji, albo od tego, że przez 10 godzin, które spędzasz za barem, wypijasz 5 espresso i... nic więcej! Żłopmy dalej!

Może są tu jeszcze jacyś - oprócz mnie - fani Lego? Przeszukując sieć natknęłam się na artykuł o bariście, który zbudował z lego kawiarnię, w której pracuje! Super fajnie to wygląda! Może macie ochot na konkurs "Zbuduj swoją ulubioną kawiarnię z klocków Lego"? Chyba sama byłabym najbardziej zapalonym uczestnikiem...

blog.bluebottlecoffee.com

Podobne - o, szczęśliwy roku parzysty - wiadomości należą się także rodzicom i dzieciom. Otóż angielskie badania dowodzą, że herbata jest zdrowa dla dzieci (sic!). Że poziom kofeiny w niej obecnej jest na znacznie bardziej odpowiednim dla berbeci poziomie, niż tej w coli, że zawiera fluor zdrowy ponoć dla zębów (zamiast kwasów rozmiękczających szkliwo) i że dwie filiżanki dziennie poprawiają pamięć nie pobudzając nadmiernie ruchowo. Dodając do tego ostatnie zeznania amerykańskiego naukowca o tym, że tak naprawdę wymyślił ADHD, mamy fajną receptę na to, co robić ze swoimi nadpobudliwymi dzieciakami: poić herbatą, a nie słodkimi napojami i zapomnieć o sprawie!

I wiecie, co jeszcze? Kolejne badania nad kofeiną - z Uniwersytetu Hopkinsa w Baltimore - dowodzą, że poprawia ona pamięć długotrwałą. W badaniu ochotnicy pierwszego dnia mieli pokazywane obrazki (nikt im nie mówił, że moją je zapamiętywać). Następnie otrzymywali oni pastylkę z kofeiną lub placebo. Następnego dnia pokazywano im zestawy innych, podobnych lub takich samych obrazków. Ci ochotnicy, którzy przyjęli kofeinę, zapamiętali o 10% lepiej obrazki z poprzedniego dnia. Czy z Waszymi sesyjnymi wiadomościami byłoby tak samo? Sami badacze mówią, że ich grupa badawcza była dość mała i że powtórzą badania, ale kto nam zabroni w tym czasie pić kawę?

Co siedzi w herbacie?

Dobra herbata jest dobra i wielu osobom wystarcza ten fakt, by raczyć się tym napojem raz po raz.

Inni chcą mieć podkładkę z gatunku "co to robi mojemu ciału"?

Dziś trochę dla tych drugich, choć zwyczajnie delektując się dobrą herbatą też można trochę poczytać.

O kofeinie napisałam nieco w gdzie indziej, ale o kofeinie w herbacie należy się nieco więcej. W czarnej herbacie liściastej znajduje się więcej kofeiny, niż w ziarnach kawy, ale do zaparzania używamy mniejszej ilości liści, wskutek czego w naparze z 2 gramów herbaty znajduje się mniej więcej dwukrotnie mniej kofeiny, niż w espresso (około 50 mg wobec 100 mg). W dodatku działa ona trochę inaczej, bo jest "schowana" w polifenolach, które również są obecne w herbacie. Uwalnia się wobec tego mniej radykalnie, niż z kawy i w związku z tym wykazuje bardziej długotrwałe i równomierne działanie na nasze głowy.
Które herbaty mają najwięcej kofeiny? Trudno to określić jednoznacznie, gdyż liście z dwóch sąsiadujących krzaków potrafią się od siebie mocno różnić pod tym względem. W ogólności:

• więcej kofeiny zawierają młode listki i pąki liściowe. W związku z tym biała herbata [i każda zawierająca tzw. tipsy] ma stosunkowo dużo kofeiny.
• obróbka termiczna sprzyja niszczeniu kofeiny w liściach. Stąd np. japońska Hoji-cha, mimo mocnego, kawopodobnego zapachu i smaku, ma kofeiny stosunkowo mało. 
• można przyjąć, że niepalone zielone herbaty mają około dwa razy mniej kofeiny niż czarne.

Polifenole, grupa związków o charakterze przeciwutleniającym, które występują też w winie i skórkach owoców, jest w herbacie reprezentowana głównie przez katechiny. One odpowiadają za gorzkawy, rześki lub aksamitny smak herbaty. Powodują też cierpkość, gdy ekstrahujemy je z herbaty wrzątkiem. Wypłukują się one z czasem, więc lepiej nie zaparzać herbaty w nieskończoność, np. w termosie, bo będzie ona powodowała nieprzyjemne, szorstkie odczucie w ustach.
Najwięcej polifenoli znajduje się w pierwszych listkach i pąku liściowym, dlatego herbaty wysokiej jakości nie tylko są potencjalnie zdrowsze, ale też smaczniejsze: ich konsystencja jest mniej wodnista, a bardziej charakterna. Moc tych herbat nie zasadza się na cierpkości, ale na pełni smaku.
W procesie utleniania herbaty niektóre katechiny rozpadają się na cząsteczki związków, które nadają jej czerwono-brązowy kolor [tearubiginy i teaflawiny].

Obiegowa opinia mówi, że herbata i kawa nie mają tzw. kalorii. Powielają ją też podręczniki dietetyki. Odkąd zaczęłam się zajmować kawą i dowiedziałam się, że crema składa się w znacznej mierze z olejków eterycznych, zaczęłam powątpiewać w takie podejście do sprawy. I słusznie!

W herbacie jest białko! A bardziej precyzyjnie: są w niej aminokwasy [składniki budulcowe białek]. Główny z nich nazywa się teanina [uwaga - nie teina! Teina to zwyczajowa nazwa na kofeinę w herbacie!]. Odpowiadają one za lekkie zamglenie w przejrzystości herbat długo więdniętych, np. białej. W procesie utleniania ulegają one rozpadowi do aldehydów, które dla odmiany są związkami pachnącymi.

W herbacie są też niewielkie ilości cukrów [i co z tymi kaloriami?]. Dzięki temu, gdy herbatę palić, będą się wytwarzać podobne związki barwne i zapachowe, co w przypadku kawy. Są to tzw. produkty reakcji Maillarda [o nich pisałam przy okazji opisywania procesu palenia kawy]. Pachną słodkawo, grzankowato.

Dla odmiany niepalone herbaty mają witaminę C! Ta w procesie palenia rozkłada się całkowicie. Ale już witaminy z grupy B są obecne nie tylko w zielonych japońskich herbatach i śmiało znajdą się w każdej filiżance. Podobnie jak potas, fluor, magnez i wapń.

Tak na serio: "kalorie" w herbacie to sprawa śladowa. Herbata ma działanie pobudzające, przeciwstarzeniowe, jest zdrowa i pyszna. Każdy znajdzie w jej świecie coś dla siebie. Czy to nie wspaniałe?

Kawa w żyłach...

Od lat mam wrażenie, że należę do bardzo wąskiego grona ludzi, którzy uważają psychoaktywne działanie napojów za ich wadę, a nie zaletę. Chodzi tu konkretnie o kofeinę i alkohol. Dla mnie nic nie stałoby na przeszkodzie, by w mojej ulubionej marghericie czy w belgijskich triplach nie było ani grama alkoholu. Mogłabym je pić na zmianę i nic więcej... Kofeina w kawie też przeszkadza mi od dawna – od kiedy w związku z pracą piję dużo kawy. Ledwo kilku spróbujesz – już ręce latają; jeszcze kilka łyków i wydaje się, że wszyscy taaak wolno się ruszają! Za to JA tak szybko! I myślę tak szybko, że nawet nie zauważam, o czym myślę!

Wokół tego związku narosło tak wiele mitów, że dziś postanawiam odpowiedzieć na kilka z nich.

Kofeina to najczęściej spożywana – i legalna! - substancja psychoaktywna na świecie. Spożywamy ją w kawie, herbacie, czekoladzie, coli, napojach energetyzujących, tabletkach przeciwbólowych, a niektórzy nawet zażywają pigułki z samą kofeiną!

Skoro tak, należy na wstępie zauważyć, że kofeina, teina, guaranina, mateina to ten sam związek chemiczny: ma tylko różną nazwę zwyczajową w zależności od rośliny, z której produkujemy napój: z kawy, herbaty, z owocu guarany, z yerba mate. Tak więc określenie „herbata bezkofeinowa” (mamy takową w ofercie, i to niejedną!) nie jest pleonazmem [czyli „masłem maślanym”]. Trudno się dziwić mnogości nazw zwyczajowych, gdy związek chemiczny nazywa się 1,3,7-trimetylo-1H-puryno-2,6(3H,7H)-dion lub 1,3,7-trimetyloksantyna...

Kofeina jest gorzką substancją, którą natura „wymyśliła”, by rośliny mogły w jakiś sposób „odganiać” szkodniki...

Nie jest prawdą, że herbata zawiera mniej kofeiny od kawy. Zależy o jakiej kawie i o jakiej herbacie mówimy. Nieprawdą jest też, że czarna herbata daje najmocniejszego „kopa”. Niektóre zielone i białe herbaty są kofeinowo mocniejsze od niektórych czarnych (np. Silver Needle zaparzana wrzątkiem jest mocniejsza od Lapsang Souchong). Kluczową kwestią jest czas zaparzania i stosunek ilości liści do ilości wody. Espresso powstaje w ciągu 25 sekund i jest kofeinowo słabą kawą. Tym bardziej, jeżeli jest zrobione z arabiki, która naturalnie zawiera mniej kofeiny od robusty. Metody przelewowe dadzą nam zupełnie inny efekt: kawa będzie mniej intensywna w smaku, ale kofeiny będzie mieć więcej! Podobnie herbata zaparzana metodą Gong-Fu-Cha (wielokrotne zalewanie stosunkowo dużych porcji liści małymi ilościami wody) pobudzi nas znacznie silniej, niż herbata ekspresowa.

Obok zamieszczam jeden z tych diagramów mówiących o zawartości kofeiny w różnych napojach. Sprawdźcie ten na Wikipedii, zaprezentuje on Wam nieco inny zestaw danych... „Espresso”? A co to jest espresso? Z arabiki czy z dodatkiem robusty? „Zielona herbata” Która? Jak długo „moczona” w wodzie? Kawa rozpuszczalna? W jakich ilościach na kubek? Większość książek mówi raczej, że zawartość kofeiny w espresso waha się od 40 do 100mg na porcję. Z „pewniaków” mamy jeszcze tylko napoje energetyzujące, które mają zadeklarowaną na opakowaniu zawartość kofeiny. Reszta jest trochę niewiadomą: ktoś coś zbadał w tym laboratorium, tylko trochę nie napisał, co zbadał...

Pobudzi, napisałam... Ale – co tak naprawdę nas pobudza, skoro kofeina pokonuje barierę krew-mózg po półgodzinie od wypicia, a po espresso „czujemy kopa” właściwie od razu? Pobudzająca jest intensywność smakowa tej kawy. Na podobnej zasadzie czuję się pobudzona po sushi: jest w nim – podobnie jak w dobrej kawie – dawka zaskoczenia, intensywności smaków i zapachów.

Słyszałam nieraz, jak ludzie zamawiają kawę z mlekiem „bo czarna to mnie kopnie”. Zawartość kofeiny w caffe latte jest taka sama jak w espresso,więc o co chodzi? Faktycznie: organizm musi się wtedy zająć nie tylko „przerabianiem” samej malutkiej porcji kawy, ale też pewnych (w latte całkiem niemałych!) ilości mleka. Kofeina nieco później dotrze do krwi i mózgu...

Jej działanie jest delikatnie pobudzające, polepszające koncentrację, refleks, ale nie podzielność uwagi. Nie ma też pozytywnego wpływu na pamięć długotrwałą (uwaga, studenci!). W nadmiarze będzie też powodować niepokój, lęk, obniżenie nastroju. Inne właściwości są interesujące, choć szczerze mówiąc nie do końca poznane. Co rusz pojawiają się artykuły mówiące, że „kawa przeciwdziała depresji”, albo że „kawa zwiększa podatność na depresję”. Wiadomo z pewnością, że kofeina ma dobry wpływ na trawienie, bo pobudza wydzielanie soku żołądkowego. Działa też moczopędnie (nie zapominajcie o wodzie, gdy pijecie kawę!), zwiększa ukrwienie serca i skóry.

A jak to jest ze snem? Ważny jest tu czas, w jakim kofeina jest usuwana z organizmu, a to bardzo jednostkowe. Można przyjąć, że czas połowicznego rozpadu (czyli taki, w którym usunięta zostanie połowa dawki) to średnio od 4 do 7 godzin. To oznacza, że jeżeli kładziemy się o północy, to być może pozostaje w nas jeszcze kofeina od popołudniowej herbatki. Okazać się może, że jesteśmy dość wrażliwi na kofeinę, że będzie nam to utrudniało zasypianie. Może kiedy już zaśniemy będziemy spać płycej i mniej się wyśpimy. Być może więc rano będziemy potrzebować... dużej kawy, by się obudzić! Pamiętać należy, że to osobnicze: niektórzy utrzymują, że po kawie śpią jak dzieci.

Różne wskazania mówią o nieprzekraczaniu dawek dziennych ok. 600mg kofeiny dziennie (w przypadku kobiet w ciąży: 300mg). Od 500mg notuje się już przedawkowania. WHO mówi o dobroczynnym działaniu 2-3 filiżanek kawy dziennie i tego możemy się trzymać...

Obstaję mimo wszystko przy swoim: pobudzenie pobudzeniem, najfajniej pić kawę i herbatę dla zmysłowej przyjemności, a nie w celu nastrzykiwania się kofeiną. Czego i Wam życzę.

Korzystałam z książek: S.M. Woźny "Tajemnice kawy", P. Martin "Seks, narkotyki i czekolada", L. Odello "Espresso Italiano Specialist".