...a herbata - czerwona

O czerwonej herbacie usłyszałam pierwszy raz dawno temu. Pomyślałam, że to pewnie musi być coś pośredniego między zieloną a czarną herbatą. Nie smakowało mi, było błotniste w smaku i podobno miało dobrze robić na odchudzanie. Pewnie dlatego, że po wypiciu odechciewało się czegokolwiek: jeść, pić, żyć... To był zły pseudo pu-erh...

Następnie czerwoną herbatą nazwano przy mnie rooibos, później usłyszalam słowo oolong ["ulung"], że to taka czerwona herbata, którą niektórzy nazywają niebieską, i już nic nie rozumiałam. Dziś na pewnym spotkaniu związanym z Ogólnopolskim Festiwalem Dobrego Smaku usłyszałam dla odmiany, że czerwona herbata powstaje z ostrokrzewu paragwajskiego. Gdzie herbata, a gdzie Paragwaj?!

Pomyślałam, że gdybym była nie zajęła się herbatą na poważnie, miałabym straszny mętlik w głowie.
Zróbmy porządek w tych kolorach, bo czarną gdzieniegdzie nazywa się brązową, białą - żółtą, czerwoną-czarną, itd.

Zacznijmy od tego, że to, co nazywamy herbatą, powstaje z liści krzewu Camellia sinensis. 

Oprócz tego są też napary, które zwyczajowo nazywa się herbatą: "herbata ziołowa", "herbata malinowa", itd. Do naparów możemy wobec tego zaliczyć również yerba mate (która powstaje z rzeczonego ostrokrzewu paragwajskiego - Ilex paraguariensis) i rooibos (z czerwonokrzewu afrykańskiego, dlatego nazywany też redbush tea - Aspalathus linearis). Są też super napary z trawy cytrynowej, mięty, rumianku, werbeny.

Tu należy się ciekawostka: zwyczajowe nazwy przysparzają problemów. Kilkakrotnie słyszałam plotkę, że herbata nie ma kofeiny, tylko teinę, która działa podobnie, itd. Kofeina jest kofeiną i w coli, i w kawie, i w kakao, czekoladzie, herbacie, yerba mate, napojach energetyzujących, czy czym tam jeszcze. Nazwy takie jak teina czy mateina są zwyczajowe i oznaczają ten sam związek chemiczny: kofeinę, czyli 1,3,7-trimetylo-1H-puryno-2,6(3H,7H)-dion. Tak, to doskonale tłumaczy szerokie rozpowszechnienie nazw zwyczajowych. Ale o kofeinie innym razem.

Co się dzieje z liśćmi Camellii, że zmieniają kolory?

W największym skrócie: w różnych konfiguracjach więdną, są suszone, traktowane parą, prażone, utleniają się, fermentują.
Dziś o czerwonych: oolong [ulung, wulong - herbaty turkusowe] i pu-erh [czyt. pu-er - herbaty czerwone].

Po tym, jak liść herbaty zostanie zerwany z krzewu, dajemy mu zwiędnąć. Następuje rozkład skrobi na cukry, białek na aminokwasy. Te zamieniają się wtedy w pachnące związki. Zielonej herbacie pozwala się więdnąć bardzo krótko, oolongom i czarnym herbatom - dłużej. Tak długo, że jeden z barwników z liści - karoten - rozkłada się i powstają kolejne związki: pachnące brzoskwiniowo, morelowo, miodowo.
Zieloną herbatę na tym etapie się "uśmierca": nie chcemy, by dłużej więdła, nie mamy zamiaru czekać, aż zbrązowieje. Możemy ją potraktować parą wodną (japońskie zielone herbaty), lub przesmażyć - co doda trochę "pieczonych" aromatów.
Następnie herbatę się zwija. Ta herbata, która ma zostać oolongiem jest tylko wytrząsana w koszach, co powoduje delikatne otarcie listków zamiast ich poskręcania czy połamania.

Tu następuje właściwie koniec obróbki herbat, które pozostaną zielone. I praktycznie zaczyna to, co nada wspaniałe aromaty czarnym, turkusowym i czerwonym herbatom.

Oolong

Następuje proces zwany oksydacją (utlenianiem), choć niektórzy mówią o fermentacji. Nie ma tu ona faktycznie miejsca, bo nie biorą w tym procesie udziału żadne żyjątka. Nie będę (choć przyjedzie mi to z trudem) znęcać się nad Czytelnikiem opowiadając mu o wakuolach, polifenolooksydazie i innych - może kiedy indziej. Ważne, że oolongi utlenia się znacznie wolniej, właśnie ze względu na jej wytrząsanie zamiast zwijania.
Z drugiej strony przerywa się proces na pewnym etapie. Gdyby pociągnąć go dłużej, otrzymalibyśmy czarną herbatę. Co to jest "pewien" etap? Różne oolongi "zatrzymuje się" na różnych etapach. Możemy przyjąć, że to od 25 do 75% utlenienia herbaty czarnej. Teraz znów możemy herbatę "zamordować" - wysuszyć pozbawiając enzymy możliwości działania (zazwyczaj znów pójdą tu w ruch patelnie). Wtedy będziemy mieć do czynienia właśnie z oolongiem lub czarną herbatą.
Oolongi pachną więc owocami pestkowymi, tropikalnymi, miodem, melasą, masłem.
Można je zaparzać wielokrotnie, proponuję w dość małej ilości wody.

Formowany pu-erh

Pu-erh to taka herbata, której życie nie zostanie zatrzymane. Zieloną jeszcze herbatę formuje się (na etapie zwijania) i przechowuje - często przez wiele, nawet 50 lat. W tym czasie następuje wiele reakcji chemicznych, w wyniku których cukry zmieniają się w związki pachnące ziemią, tytoniem, piżmem, suszonymi śliwkami, drewnem, przyprawami korzennymi. Pu-erhy są mocne w smaku. Z takiego stempla, jak na zdjęciu, odłamuje się lub odkrawa kawałek i zalewa wrzątkiem. Herbata taka może być zaparzana kilka razy. I jest pyszna, a nie błotnista! - o czym ciągle miło mi się przekonywać.



Korzystałam ze zdjęć ze strony Mightyleaf.com oraz z książki M. Harneya "Guide to tea".