Zima, walentynki, nowości Goppiona...

Z powodu wprowadzenia przez Goppion Caffe do produkcji czekolady gastronomicznej, spotkała nas cała masa pytań i faktycznie temat czekolady przestał być tak trywialny, jak jawił mi się wcześniej. W związku z tym postanowiłam pokrótce opowiedzieć, na czym rzecz z czekoladą polega. Nie będę przy tym nadmiernie roztrząsać procesu produkcji czekolady w tabliczkach (czy w ogóle jako surowca cukierniczego), bo tutaj bardziej zależy mi na napoju.

Rdzennie kakaowce rosły tylko w Ameryce Południowej. Obecnie prawie połowę produkcji zapewnia Wybrzeże Kości Słoniowej, a wschód Afryki nawet 70% produkcji.

źródło: en.wikipedia.org

Theobroma cacao – łacińska nazwa kakao – to zestawienia nazw pochodzenia greckiego (theobroma – pokarm bogów) i z języka Nahuatl – rdzennego języka z grupy Uto-azteckich: cacahuatl, co oznacza ziarno kakaowca.

Olmekowie posługiwali się ziarnami kakaowca jako środkiem płatniczym. Wytwarzano też napój: ziarna miażdżono, mieszano z przyprawami (chilli, wanilia) i ubijano na piankę z wodą.

Przez całe wieki czekolada nie kojarzyła się z niczym słodkim, a już na pewno nie z mlekiem. Produkty czekoladowe, jakie znamy: czekoladki i czekolada w tabliczkach to wynalazek dopiero XIX wieku.

 

źródło: transformfxfitness.com

Jeżeli zajrzeć na plantacje, ujrzy się wiecznie zielone palmy kakaowe i ich owoce, które – co ciekawe – wyrastają bezpośrednio z pnia i są dojrzałe, gdy z czerwonego zmienią swój kolor na żółto-pomarańczowy (jakby odwrotnie niż kawa). W takich owocach znajdują się nasiona: kilkadziesiąt w jednym (około 40 nasion jest wymaganych, by wyprodukować 1 tabliczkę czekolady). 

źródło: soliditytrade.com

Po zerwaniu, owoce pozostawia się w określonych warunkach, by wewnątrz zaszła fermentacja nasion. Następnie wydobywa się je i suszy w słońcu, by uniknąć pleśnienia. Po takim suszeniu ziarna są gotowe do transportu. Następne etapy obróbki odbywają się już w fabrykach, nie na plantacji. Ziarna należy uprażyć, zmielić i wycisnąć, by oddzielić kakao od masła (tłuszczu) kakaowego. Czekolada w tabliczkach dobrej jakości składa się z kakao, masła kakaowego i cukru (i ewentualnie dodatku wanilii).

Holenderskie kakao zawiera stosunkowo dużo masła kakaowego. Jest ono odciskane pod prasą, dodatkowo używa się sody, przez co wyrób jest bardziej kremowy i ciemniejszy. To kakao, którego używa Goppion w swojej czekoladzie, zawiera go 22-24% - takie uważa się za najlepsze.

źródło: expatads.com

Ważna rzecz jest taka, że kakao nie bardzo chce się łączyć z płynami. Zrobione po domowemu kakao tylko trochę się rozpuści, a już po chwili będzie się rozdzielać od płynu. W czekoladowych proszkach, które mają być rozpuszczane w mleku, oprócz kakao i cukru, znajdziecie też emulgator – to taki dodatek, który pozwoli takiej mieszance się faktycznie rozpuścić w mleku lub wodzie. Znajdziecie też skrobię, która zagęści ten napój. Dlatego właśnie najpierw rozrabiacie czekoladę, a następnie ją podgrzewacie: skrobia się wtedy rozkleja i zaczyna spełniać swoją funkcję. To akurat dość podobne do działania budyniu/kisielu z paczki (ale nie takiego „z kubka”).

Czekolada (w szczególności gorzka) to smakołyk uważany za jedno z tzw. super-foods, czyli jedzenia zawierające całą masę dobroczynnych związków chemicznych. W czekoladzie jest ich faktycznie mnóstwo:

• Kwasy tłuszczowe Omega-6 - niezbędne do utrzymania zdrowia i dobrej kondycji narządów wewnętrznych
• Teobromina – alkaloid (to właśnie on czyni czekoladę toksyczną dla niektórych zwierząt, w tym psów i kotów) pobudzający czynność serca, działający też przeciwkaszlowo i rozluźnia mięśnie oskrzeli, co może pomóc przy astmie
• Epikatechiny (podobne jak w herbacie) to flawonoidy poprawiające ukrwienie mózgu, poprawiające pamięć krótkoterminową i krążenie krwi, obniżające ciśnienie tętnicze. Jak wszystkie przeciwutleniacze jest też uważana za pomocną w zapobieganiu procesom nowotworowym i przeciwdziała procesom starzenia.
• Anandamid – to endorfina, którą nasz mózg produkuje po wysiłku fizycznym. Kakao to jedyna roślina, która go zawiera.
• Magnez i żelazo, a także chrom (który pomaga utrzymać stały poziom cukru we krwi)
• Kofeina (ok. 30mg w kostce gorzkiej czekolady) [tu cały artykuł o kofeinie]

Na koniec muszę jeszcze (dla poprawności) przypomnieć, że jeżeli nie macie maszyny do czekolady, to najłatwiej będzie Wam zrobić czekoladę w ten sposób: podgrzać mleko (nieco w nadmiarze); w jego niewielkiej części rozpuścić miarkę czekolady, dobrze wymieszać; podgrzać pod dyszą do mleka aż zgęstnieje (chodzi o to, by była to zbyt gęsta czekolada); rozcieńczyć pozostałym mlekiem mieszając aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Mniam, mniam!

Co siedzi w herbacie - cz. 2

W mieszankach Mighty Leaf, oprócz owoców czy płatków kwiatów, które są powszechnie znane, spotyka się kawałki roślin czy owoców, które w Polsce można uznać za nieco egzotyczne. Często też znamy składniki ze słyszenia, ale nie wiemy, co mogą wnieść do naszego jadłospisu… a nawet po prostu do naszego życia.

Szafran to znamiona krokusów i najdroższa przyprawa na świecie. Jest znany od niemal czterech tysięcy lat – w Europie i Azji. Stąd jego obecność w daniach zarówno włoskich, jak i tych z południowo-wschodniej Azji, Indii i Turcji. Obecnie większość tej przyprawy produkowana jest w Iranie. Oprócz pięknego żółto-czerwonego koloru, szafran wnosi do dań i mieszanek herbacianych miodowo-metaliczny smak z nutami trawiastymi. Od dawna był wykorzystywany w ziołolecznictwie. Nowoczesne badania wykazały jego działanie przeciwnowotworowe, przeciwmutagenne, wspierające odporność. Szafran może też pomagać w depresji.

 Aloes jest prawdopodobnie jednym ze składników, o których wszyscy słyszeli, niektórzy roślinę podobną do aloesu mają nawet w domu, ale nie wszyscy znają cudowne właściwości miąższu i soku z tej rośliny. Literatura podaje, że miąższ aloesu zawiera ponad 40 rozmaitych substancji czynnych. Są to wszystkie witaminy rozpuszczalne w wodzie, aminokwasy, enzymy, związki mineralne wapnia, magnezu, fosforu, cynku, żelaza, chromu, miedzi, nienasycone kwasy tłuszczowe. Aloes działa przeciwbólowo (zawiera kwas salicylowy, czyli aspirynę), przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie. Jest dobroczynny dla skóry, przyspiesza gojenie się ran, leczy trądzik, nawilża, a nawet był używany do balsamowanie ciał, gdyż zapobiega psuciu. Delikatnie przeczyszcza, a także przeciwdziała powstawaniu kamieni nerkowych. Niesłychane, że to wszystko mieści się w jednej roślinie, prawda? Brzmi to trochę jakby aloes był panaceum i nie dziwi mnie, że robi teraz wielką karierę. Wystarczy też spróbować naszej Aloe Serenity, żeby zauważyć, że to po prostu pyszna herbata.

Lukrecja kojarzy Wam się pewnie ze – skądinąd okropnymi – czarnymi szwedzkimi cukierkami. Moje przygody z lukrecją wyglądały właśnie tak: próbowałam kupić w Szwecji miętówki. Każde, nawet te zupełnie miętowe, miały dodatek lukrecji, który kompletnie mi do mięty nie pasował... 

Lukrecja – jako roślina (używa się korzenia) – jest słodkawa i można nią rzeczywiście lekko dosładzać mieszanki herbaciane: tak, jak to ma miejsce w bestsellerowym Detoksie (Organic Detox Infusion) czy Rainforest Mate. W Chinach używa się jej do dosładzania mięsnych potraw, a na południu Europy – nawet używa kawałków korzenia lukrecji do ssania. Działa rozkurczowo, lekko przeczyszczająco, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, pomaga przy leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy. Udowodniono też ochronne działanie na wątrobę (póki co – u myszy). Nie warto się do niej uprzedzać: o ile do czarnych cukierków nadal nie mogę się przekonać, o tyle w ziołowych mieszankach lukrecja sprawdza się znakomicie. 

Tulsi, obecna w herbacie Tulsi Rose, to Bazylia Azjatycka – jedna ze świętych roślin Hinduizmu. Często obsadza się nią hinduistyczne świątynie. Jej nazwa w sanskrycie oznacza „Niezrównana”. 

W Ajurwedzie uważana za roślinę równoważącą procesy zachodzące w ciele, a nawet za eliksir życia – ma pomagać osiągać długowieczność, nie mówiąc już o leczeniu z kataru, kaszlu, przeziębień, bólu zatok. Tulsi działa też przeciwgorączkowo i przeciwbólowo. 

Używa się naparu z tulsi lub dodaje jej jako przyprawy. Można też zmielić ją na proszek i używać jako dodatek do masła klarowanego (ghi). Używa się jej także w kuchni tajskiej. 

Wydaje się, że świat herbaty i kawy jest faktycznie celebracją różnorodności. Sprawia to radość każdego kolejnego dnia.