Dwa liście i pączek

Od dawna słucham i czytam o herbacie i zawsze rzucała mi się w oczy dość romantyczna w moim odczuciu informacja, że oto dobre herbaty powstają z pąka i dwóch listków z samego czubka gałązki krzewu herbacianego. Wszędzie spotykałam się z informacją, że:

Faktycznie, informacja stosuje się do wielu rodzajów herbat. Taki rodzaj czarnej herbaty, w którym nie uświadczy się innych liści, jak tylko pąk i dwa pierwsze, nazywa się w Indiach i na Sri Lance „Flowery Orange Pekoe”, a w Chinach –  „Maofeng”.

Oczywiście pierwsze listki, które są zbierane podczas pierwszego zbioru nie są już zazwyczaj obecne w kolejnych zbiorach (letnim, jesiennym). Co nie zmienia faktu, że także w następnych zbiorach znajduje się świetna herbata. I nie zapominajmy, że nie tylko biała herbata powstaje z samych pąków – są też takie czarne. Na zdjęciu Golden Monkey Mighty Leaf – herbata o niezrównanym karmelowo-mchowym  zapachu, niezwykle gładka, słodkawa, bez cienia cierpkości.

Golden Monkey - herbata czarna
o dużej zawartości złotych pąków

Pijąc oolongi przyzwyczaiłam się do widoku całych liści i pąków przy okazji moich codziennych herbat. Taki widok, jak obok, to nic niezwykłego w tych herbatach: ciasno sprasowana kuleczka rozwija się w dwa-trzy liście i pąk. Dlatego właśnie zaparzając oolong po europejsku można użyć dosłownie kilku takich kuleczek na średni dzbanek lub kubek. I dzięki zawartości całych liści można ją zaparzać długo bez ryzyka, że napar stanie się cierpki.

Ale to nie wszystko. Spotkałam się ostatnio z herbatami zielonymi z kategorii „dziwne”. Pierwsza to  Lu’an Gua Pian („Pestki Melona”) – zielona herbata robiona wyłącznie z drugich liści, z których w dodatku usuwa się centralną żyłkę, by suszenie mogło trwać krócej i żeby zachować świeży, roślinny bukiet aromatów. Okazuje się, że mimo braku zawartości pąków, otrzymuje się herbatę wymienianą jako absolutna czołówka (top 10) chińskich herbat.

Tai Ping Hou Kui

Ciekawostką, lecz nieprawdopodobnie malowniczą, jest herbata Tai Ping Hou Kui, czyli „Dobrotliwy Król Małp”. Składa się ona ze sprasowanych wielkich, nawet 15-centymetrowych liści z uprawianej tylko w kilku wsiach w Anhui odmiany Shi Da Cha. Liście tej herbaty wyglądają jak wyprasowane żelazkiem, lecz dzięki ręcznemu prasowaniu zyskują delikatny odcisk kratki, do której są przyciskane. 

W Japonii dla odmiany istnieje tradycja ogołacania drzewek do cna – po zbiorach liści zbiera się także ogonki liściowe, i robi z nich kilka rodzajów herbaty: jeżeli mamy do czynienia z „herbatą słoneczną” – Senchą lub Matchą, to powstaje Kukicha, z której robi się doskonale Wam znaną z saszetek Mighty Leaf prażoną herbatę Hojicha. Jeżeli ogonki pozostały po produkcji Gyokuro – herbaty „cienistej”, powstaje Karigane, którą też mamy w ofercie. Obie te herbaty zaskakują słodyczą, orzechowo-kasztanowym zapachem i maślaną gładkością.

Cóż, to znów tylko wycinek wielkiego, zaskakująco zróżnicowanego świata herbaty. Pozostaje próbować, próbować, próbować.

Krótka ściąga ze spieniania mleka

Pisałam poprzednio o mleku: o jego składnikach: białku, tłuszczu, węglowodanach.

A co z mlekiem należy zrobić, by rzeczywiście nadawało się do cappuccino – było gładkie, błyszczące, miało delikatną konsystencję? Wszyscy wiedzą: spienić. Wielokrotnie próbowałam się dowiedzieć, kto uczy różności o poruszaniu dzbankiem, wrzucaniu do niego kostek lodu, walenia dzbanem o blat po spienieniu. Ostatnio usłyszałam nawet, że kiedy mleko jest zimne z lodówki, nie daje się spieniać. Nie mam pojęcia. Zabawne. Nie warto wierzyć w żadne magiczne właściwości mleka i pary – dobrze jest starać się zrozumieć cały ten proces. A jest on prostszy niż konstrukcja cepa.

Co musimy zrobić podczas spieniania? Właściwie to trzy rzeczy:

• Nadać mleku właściwą objętość,
• Odwirować wielkie pęcherze powietrza, przez co zmniejszymy je do niemal niewidocznych gołym okiem rozmiarów,
• Podgrzać mleko, co przychodzi niejako „siłą rzeczy” – ono i tak się podgrzeje, nie warto przywiązywać do tego zadania zbyt dużej uwagi: należy tylko skończyć obróbkę termiczną w odpowiednim momencie.

Spienić? Super, dopóki mleko jest zimne. Zimne z lodówki. Dlaczego? Dopóki nie jest się biegłym w pracy baristy, trudno jest opanować cały ten proces, dlatego warto go nieco wydłużyć. Jeżeli przyjmiemy, że mleko podgrzewa się w danym tempie (np. stopień na sekundę), to warto mieć trochę czasu w zapasie, gdyby coś nam się pomyliło - by móc np. odwirować nadmiernie wpuszczone do mleka pęcherze powietrza.

Spieniamy: w tym celu zanurzamy dyszę minimalnie - tak, żeby tylko przykryte były te dziurki, z których dmucha para. Odkręcamy na maksymalną moc pary (czasem to oznacza podniesienie dźwigni, czasem odkręcenie pokrętła: wypróbuj „na sucho”, kiedy Twoja dysza osiąga maksymalną moc). Natychmiast po odkręceniu dyszy należy zacząć kontrolować temperaturę mleka.

Trzymanie wtedy dzbanka w odpowiednim miejscu względem dyszy pozwoli nam na uzyskanie wiru już od początku: to miejsce zazwyczaj znajduje się między środkiem dzbanka a jego ścianką. Dysza nie powinna dmuchać w samą ściankę (wtedy para nie zakręci mlekiem, tylko odbije się od ścianki powodując głuchy dźwięk). Gdy widzimy wir, wynurzmy jedną z dziurek dyszy, by mleko zasyczało i się trochę zbąbliło. Możemy mu na to pozwolić tylko do momentu, gdy wyczujemy, że zaczyna być ciepławe: około 25 stopni.

Błędy na tym etapie:  

• Wychylanie dyszy za daleko - tak, że jest niemal poziomo. Utrudnia to spienianie mleka.
• Ustawianie dzbanka tak, że niemal stoi na tacce ociekowej - uniemożliwiamy sobie ruszanie dzbankiem. Zapewne coś się skopie.
• Używanie zbyt dużej ilości zlewki z poprzedniego pienienia, zwłaszcza ciepłej (zlewka powinna stanowić nie więcej niż 1/3 spienianego mleka) lub ciepłego mleka.
• Spienianie małej lub dużej ilości mleka (spienia się pół dzbanka mleka; jeżeli potrzebujesz więcej lub mniej – weź większy lub mniejszy dzbanek).
• Zanurzanie dyszy głęboko w obawie przed ochlapaniem (dysza zanurzona głęboko nie robi nic innego, jak tylko podgrzewa mleko, na czym nam stosunkowo najmniej zależy).
• Przechylanie dzbanka ponad miarę (w ogóle nic w tym złego, ale gdy mleko urośnie, ryzykujemy wylaniem się go z dzbanka).

Gdy mleko zwiększy swoją objętość o połowę (czyli zajmuje 3/4 dzbanka) i nieco się podgrzeje, nie pozwólmy mu już rosnąć dalej. Nie wykonujmy też gwałtownych ruchów: zanurzanie dyszy głęboko znowu podgrzeje nam mleko zbyt szybko.

Ruch tutaj powinien być minimalny: znów zanurzamy tę dziurkę, która wcześniej była zanurzona, więc rucha dzbankiem jest o nie więcej niż pół centymetra. Kontynuujemy wirowanie tak długo, dopóki mleko nie osiągnie temperatury około 65 stopni. Można ćwiczyć z termometrem, ale warto po jakimś czasie zdefiniować sobie w głowie, np. w jakiej temperaturze mleko zaczyna parzyć, a następnie odliczyć czas do 65 stopni. Na zasadzie: „spieniam, ojej, zaczyna parzyć, raz, dwa, trzy, wyłączam dyszę”.

Błędy na tym etapie:

• Poruszanie dzbankiem w chaotyczny sposób lub do góry i na dół (mleko wiruje dzięki temu, że z dyszy energicznie wydmuchiwana jest w jednym kierunku para, która nadaje mleku prędkość; jeżeli zmieniamy co chwilę miejsce położenia wylotu dyszy, to mleko za każdym razem zmienia kierunek wirowania, czyli właściwie wcale nie wiruje; otrzymujemy zbąblone mleko).
• Przegrzewanie mleka, przez co piana staje się sztywna, kłująca w usta i nieprzyjemnie „zimna”.
• Wynurzanie dyszy pod sam koniec spieniania (co dodaje do mleka bąbli, których nie ma już czasu odwirować).

Po spienianiu mleka odstawmy dzbanek, wyczyśćmy i przedmuchajmy dyszę, a następnie spójrzmy na mleko i zamieszajmy nim, jakbyśmy chcieli rozsmarować je po ściankach dzbanka. Powinniśmy mieć na to całkiem sporo miejsca. Od teraz będziemy robić wszystko, by działać spienionym mlekiem – żeby się ono nie rozwarstwiło na piankę na górze i mleko na dole. Na czymś takim zależy nam raz i tylko raz: przy produkcji latte macchiato.

Po bardzo dobrze przeprowadzonej obróbce nieraz zdarzy się, że na powierzchni spienionego idealnie mleka zostanie nam kilka pęcherzy powietrza. Podczas mieszania te kilka pęcherzy może ulec zniszczeniu, w odróżnieniu od pęcherzy, które znajdują się w całej objętości mleka. Jeżeli widzimy podczas mieszania, że mleko w całej objętości składa się z bąbli, nie używajmy go do kawy. Może się jeszcze nadać do czekolady czy koktajlu, ale kawowa kariera je ominie. Nic się nie da zrobić.

Kilka drobnych pęcherzy, które zostaną nam ewentualnie po zamieszaniu, można rozbić jednym porządnym uderzeniem o blat. Jednym. Porządnym. Nie dziesięcioma. Pamiętajmy też, i niech to wejdzie w nawyk jak amen w pacierzu: po walnięciu o blat należy ponownie zamieszać mlekiem.

Błędy na tym etapie:

• Walenie o blat bez opamiętania - po co? Jeżeli to dobre mleko, wystarczy zamieszać; jeżeli złe - trzeba szybko zrobić nowe, zamiast pastwić się nad tym. Nieudane mleko zdarza się w najlepszych rodzinach ;-)
• Brak mieszania - przez to nie poznaje się dobrze konsystencji mleka, nie poprawia się jego elastyczności, nie utrzymuje mleka i pianki razem. 
• Odstawianie mleka na zbyt długo: gdy mleko kompletnie się rozwarstwi, trudno je uczynić na powrót gładkim, jednolitym i elastycznym.

A później? Rozdzielić na dwa dzbanki i wlewać do filiżanek, oczywiście!

Co z tym mlekiem?

Poprzednim razem pisałam, jakie warunki musi spełniać kawa, by móc ją nazwać espresso. Jest jeszcze jedna kawa, która jest do tego stopnia obwarowana definicjami i wytycznymi. Nazywa się cappuccino.

Napój ów ma w Polsce ciągle nie najlepszą prasę, pewnie dzięki firmie na M, która w latach ’90 skutecznie wbiła Polakom do głowy, że cappuccino to taki słodki, lekko sztuczny napój na bazie kawy rozpuszczalnej, cukru i mleka w proszku. Trudno mieć za złe nieszczęsnym ludziom, że zapamiętali rzeczy, które mówiła im telewizja przez kilka lat. W związku z tym Polacy chętnie zamawiają "kawę białą" oraz "latte", a cappuccino omijają szerokim łukiem...

Cappuccino to prosta, pyszna kawa z mlekiem.

I jak zwykle to, co proste, ma najbardziej rozbudowaną definicję... 

Zacznijmy dzisiaj od mleka. Czym ono jest samo w sobie? Czy powinno być tłuste i na co wpływa jego początkowa temperatura?

Mleko jest – wbrew pozorom – tworem dość skomplikowanym: jednocześnie emulsją, roztworem, koloidem. Dla osób nie bardzo biegłych w biochemii powiem tylko, że mamy w mleku zawieszone w wodzie cząsteczki białka, rozpuszczone cząsteczki cukrów (głównie laktozy), i zemulgowane cząsteczki tłuszczów. Każdy z tych składników odegra jakąś rolę w naszym cappuccino.

Tłuszcz. Jego rolę nieco się przecenia w pienieniu mleka. To nie on odpowiada za łatwość spienienia. Tłustość mleka sprawia, że czujemy cappuccino jako gładkie, jedwabiste, okrągłe na podniebieniu. Aby cappuccino spełniało stawiane mu wymogi, zawartość tłuszczu w mleku powinna wynosić od 3,2 do 3,8%.

Cukier. Laktoza to dwucukier, czyli taki cukier, którego cząsteczka składa się z dwóch połączonych ze sobą pierścieni jednocukrów. Jednocukrem jest np. glukoza, fruktoza, galaktoza. Największym dla nas problemem jest właśnie to, w jaki sposób takie dwa jednocukry są połączone ze sobą w laktozie, czyli wiązanie ẞ-1-4-glikozydowe… Zacznijmy od tego, że mleko zostało przez naturę „wymyślone” jako pożywienie dla młodych ssaków i jako takie nie jest ono trawione w jelitach dorosłych już ssaków. Łaskawa natura wyposaża młode w specjalny enzym – laktazę, który pozwala na rozkładanie owego problematycznego wiązania. Z wiekiem ten enzym zanika i surowe (niefermentowane) mleko staje się dla ssaków niestrawne (reagują na nie problemami „żołądkowymi”). Nazywa się to nietolerancja laktozy (nie ma to nic wspólnego z alergią). U wielu populacji na świecie właśnie tak rzeczy się mają. Np. w Azji ponad 70% ludzi nie może sobie pozwolić na picie mleka. W Europie miała jednak miejsce szczególna mutacja genu odpowiedzialnego za zanikanie laktazy. Na północy kontynentu – w Skandynawii enzym ten nie zanika u 95% populacji. Im dalej na południe kontynentu, tym mniej osób może surowe mleko spożywać. W Polsce jest to około 50% dorosłych. Reszta musi się zadowolić tylko mlekiem fermentowanym: jogurtami, kefirami, maślanką, zsiadłym mlekiem, itd.

W cappuccino mleko jest podgrzane do takiej temperatury, w której laktoza jest najbardziej wyczuwalna. Z tego powodu mówi się, że słodzi się cappuccino samym mlekiem – wydaje się ono wtedy znacznie bardziej słodkie, niż zimne mleko.

Białko. Białko ma znacznie większe cząsteczki, które układają się w długie łańcuchy, które w surowym mleku są pozwijane. To między strukturami białkowymi „upychamy” powietrze, gdy wdmuchujemy je do mleka. Podczas podgrzewania mleka łańcuchy te rozprostowują się. Dlatego nie da się ładnie spienić raz już podgrzanego mleka. No dobrze, ale przecież mleko z kartonu było już raz podgrzane – nawet do bardzo wysokiej temperatury – w procesie UHT i nadal daje się je spienić! Tak, ale porównanie między mlekiem podgrzanym tylko do temperatury około 70 stopni (proces pasteryzacji) a mlekiem UHT (podgrzewanie do 130 stopni!) zawsze wypadnie na korzyść mleka pasteryzowanego: zarówno łatwość jego spieniania, jak i konsystencja i trwałość pianki są znacznie lepsze. Jest jeszcze mleko „dla baristów”. Zanim zaczniecie je wychwalać, spróbujcie go na surowo. Słone? Takie mleko ma „podkręcone” te właściwości, które ułatwiają jego spienianie. Chodzi o hydrolizę, czyli rodzaj „otwarcia się” rzeczonych łańcuchów białkowych. Spójrzcie też na tabelę wartości odżywczych: do takiego mleka dodaje się dodatkowego białka. Nie mam przekonania do tego rodzaju wyrobów. Zawsze pachną trochę fabryką, trochę plastikiem – oczywiście w przenośni. Jeżeli miałabym coś polecić, to nieodmiennie byłoby to mleko pasteryzowane.

Tyle na dziś - odetchnijmy - w następnym poście jeszcze trochę mlecznej chemii i fizyki ;-)

7/25/25 - czy to wystarczy?

Opowiadam często o tym, że istnieją dwie kawy o standardzie wszechświatowym: espresso i cappuccino. Inne kawy powstają przez dodanie czegoś (mleka, wody, syropu, śmietany) do tych dwóch. Istnieją więc zwyczajowe formy podawania caffè latte (kubek, szklanka, duża filiżanka), ale żadna z nich nie jest „prawidłową”, dopóki nie działamy w ramach standardu wewnętrznego, oczywiście.

Espresso ma taką listę parametrów, jakie musi spełnić, że aż można się zdziwić, że wszystkie one mieszczą się w tak małej filiżance. Kryteria te muszą być spełnione wszystkie bez wyjątku i – co najważniejsze – nawet niedoświadczone osoby w ślepym teście wykrywają, gdy coś jest nie tak. To trochę dowód na to, że życie potrafi zaskakiwać ;-)

Po pierwsze: co musimy zrobić na początek, żeby mieć jakiekolwiek szanse, że kawa, którą przyrządzimy będzie miała cień szans na zostanie espresso? Nie jest to kurs fizyki kwantowej, raczej proste:

·        Musimy mieć świeżą kawę. Nie łudźmy się, że w opakowaniu otwartym miesiąc temu, lub wypalonym rok temu, będziemy mieć ziarna nadające się do zaparzania espresso…

·        Należy zmielić odpowiednią porcję ziaren: wg przepisu od 7 do 8 gramów na porcję. Czyli od 14 do 16 gramów na dwie. Ze zbyt małej ilości ziaren wyekstrahuje się zbyt małą ilość ekstraktu, o który nam chodzi, a zatem kawa będzie wodnista. Zbyt duża porcja poskutkuje gorzką, chropowatą, nieprzyjemną kawą. Również świeżość żaren w młynku ma niebagatelne znaczenie – powinno się je wymieniać na nowe co około 300 kg kawy. Wyczyśćmy też codziennie dozownik i hopper (ten kielich, do którego wsypuje się ziarna kawy).

·        Ważne jest właściwa grubość drobin kawy po zmieleniu, czyli tzw. grubość zmielenia. Zbyt grubo zmielona kawa zajmuje więcej miejsca, rozszerzając się w czasie ekstrakcji zbija się w twardą jak kamień bryłę, parzy się niezwykle szybko, cieknie niczym wodospad, daje wodnisty, jasny, kwaśny napar. Zbyt drobno zmielona kawa zajmuje mało miejsca (młynek mieli przez dłuższy czas, a sitko ciągle nie jest zapełnione) i w zależności od użytej porcji daje gorzką, wodnistą lub z pływającymi okami tłuszczu, chropowatą kawę, która często podczas ekstrakcji kapie zamiast spływać strużką.

·        Powinniśmy mieć sprzęt, który umożliwi prawidłowe zaparzanie, a więc nie tylko porządny i sprawny technicznie (dobrze jest na co dzień zwracać uwagę na zegary, tj. manometry, wtedy łatwo zauważymy, gdy coś będzie nie tak)  i dobrze utrzymany (z wymienianym odpowiednio często filtrem do wody, czysty), ale też rozgrzany i gotowy do pracy. Ekspres będzie przetłaczał gorącą (88-92°C) wodę pod ciśnieniem (9 barów) przez kawowe ciastko, które pracowicie ułożymy i sprasujemy w sitku tamperem. O tamperze już chyba kiedyś pisałam, ale podkreślę dla pewności: Na tym etapie najważniejsze jest, by przyciskać równomiernie (poziomo!). Kawa w pewnym momencie zaczyna odsprężynowywać: to moment, by przestać ją ściskać. Okazuje się, że intuicja jest tu zazwyczaj dobrym przewodnikiem.

·        Oczywiście kontrolując ekstrakcję pilnujemy, by trwała ona około 25 sekund (±2). Przeciągnięte ekstrakcje stają się (mimo najlepszych chęci) wodniste, a zaparzanie zakończone przedwcześnie poskutkuje zbyt gorzką, mało pachnącą kawą.

·        …i nigdy nie zaparzamy kawy do zimnej filiżanki. Nawet dobre, jak się zdawało, espresso jest w niej po prostu niesmaczne. Z drugiej strony: jest mało gorszych uczuć niż poparzyć się w usta przegrzaną filiżanką (i zbyt gorąca kawa nie pachnie). Ma ona być wygrzana, co oznacza, że powinno być miło dotykać ją dłonią – powinna mieć około 60 stopni.

O ile wszystko zrobimy dobrze, espresso wygląda tak. Ale to jeszcze nie wszystko...

W wyniku prawidłowego postępowania powinniśmy otrzymać napar, który spełnia szereg kryteriów:

·        Nie parzy – ma około 65-70 stopni. Jeżeli Twoja kawa jest za gorąca, zanim zawołasz serwis, upewnij się, czy nie zaparzałeś zbyt małej ilości kawy. Ten objaw jest często pomijany i zaniedbywany. Woda, która wypływa z grupy ma zadaną temperaturę. Ciepło jest odbierane przede wszystkim przez zmieloną kawę (chyba, że mieliśmy zimną łyżkę). Jeżeli jest jej za mało, to mniej ciepła zostanie tej wodzie odebranego i mamy gorące espresso.

·        Ma około 25 mililitrów.

·        Ma zawartość kofeiny nie większą niż 100 mg. To z arabiki będzie miało około dwa razy mniej, czyli tyle, co puszka coli. Czyli: tak, espresso zawiera kofeinę, ale nie tak dużo, żeby dorosły człowiek miał się przewrócić. Okej, po 6-7 espresso zaczyna być niemiło, a po 12-15 zaczyna się mieć omamy (że się super-szybko ruszamy, że wszystkie bodźce są intensywne, itd.), które wale nie są przyjemne. Zaleca się nie przekraczać 3 filiżanek espresso dziennie. Uwaga: espresso jest też w innych napojach kawowych, jego zawartość np. w kawie mrożonej nadal wynosi 1 espresso.

·        Ma określoną ilość substancji rozpuszczonych, tłuszczów, oraz określoną lepkość. To wszystko odpowiada za wrażenie dotykowe, jakie będziemy odbierać. Pijąc dobre espresso mamy odczucie syropowatości, podobne do miodu. Mało ma ono wspólnego z gęstością (czyli masą w danej objętości), czy tłustością. Lepkość jest tu dobrym słowem; jest ono intuicyjne, bo każdy wie, że miód jest lepki, a woda – wodnista. Espresso ze swoją lepkością sytuuje się pomiędzy wodą a płynnym miodem właśnie. Bariści i literatura określa to odczucie jako body, istnieje polski odpowiednik: „cielistość”, który nie tylko mi kojarzy się z kolorem cielistym oraz z cielakami. Tym nie mniej okazuje się, że różnicę między wodnistością a gładkością, syropowatością, odczuwają wszyscy, nawet badzo początkujący.

·        Jest zrównoważone w smaku: trochę kwaskowe, trochę gorzkawe, trochę słodkawe. Espresso tylko gorzkie –nawet spełniające każde inne kryterium –  to nadal nie jest dobra kawa.

Wiecie, co jest najśmieszniejsze, gdy opowiadam o tych kryteriach przy ekspresie? Łatwo się ich nauczyć. Każdy, kto pierwszy raz pije dobre espresso, łatwo odgaduje, że to właśnie ono – spośród wszystkich pokazanych – jest dobre. Cóż – dobre espresso po prostu jest smaczne. Próbujmy naszej kawy na bieżąco - wszak stare powiedzenie głosi, że barista jest tak dobry, jak jego ostatnie espresso...

Czy każda gotowana jest "po turecku"?

Z niezbyt jasnych dla mnie przyczyn często kawę zalewaną wodą bezpośrednio w kubku nazywa się w Polsce „kawą po turecku”. Bariści nazywają ją raczzej zalewajką, plujką lub żwirem. Jeżeli ktoś w razie jest bardzo dobrze poinformowany wie, że „po turecku” to kawa gotowana – ale czy na pewno?

Jak pisałam już jakiś czas temu, espresso nie jest metodą jedynie słuszną. Zanim zaprzęgnięto do produkcji tego napoju wielkie maszyny, istniało całe mnóstwo metod zaparzania, które dziś – żeby było śmieszniej – nazywa się szumnie (i po hipstersku) „alternatywnymi”.

W wielu różnych zakątkach świata można się spotkać z rdzennym sposobem przygotowywania kawy metodą gotowania w wodzie. Rzućmy na nie okiem.

Po turecku – tak naprawdę – to kawa gotowana w tygielku, zazwyczaj z dodatkiem cukru. Metoda ma około 600 lat tradycji. Początkowo rozprzestrzeniła się rzeczywiście na Bliskim Wschodzie, ale później objęła też część Afryki Północnej, Bałkanów i Kaukazu. Do tygielka wlewamy wodę, wsypujemy kawę (dość jasno wypaloną i zmieloną na pył, w proporcji około 4-6 gramów kawy na 100 ml wody) i stawiamy na ogniu. W niektórych rejonach nie stawia się na ogniu, ale w rozgrzanym pustynnym piasku. I teraz uwaga: NIE zagotowuje się kawy. Czeka się do momentu, gdy powstała pianka zacznie się podnosić. Wtedy zdejmuje się z ognia, część pianki przekłada do filiżanki i stawia na ogień drugi raz. Znów czeka się na podniesienie pianki, znów część się przekłada i znów stawia na ogniu. Po trzecim podniesieniu pianki przelewa się napar do filiżanki. Oczywiście i ta metoda ma swoje „udziwnienia”: czy mieszać kawę w tygielku? Czy przekładać całą piankę? Czy napar filtrować, by pozbawić go ostatecznie drobin kawy? Czy skrapiać napar zimną wodą, by fusy opadły na dno?

Ta metoda pozwala na zaparzenie mocnej w smaku, zawiesistej, gęstej kawy. Na Bliskim Wschodzie taką kawę serwuje się tradycyjnie z rahatłukum, o którym pisałam przy okazji herbaty po marokańsku.

Istnieją na świecie zawody przygotowywania kawy w tygielku (zwanym ibrikiem lub cezvą) – podobne trochę do mistrzostw baristów (www.ibrikchampionship.org). Zawodnicy używają na nich zazwyczaj specjalnego sprzętu do podgrzewania piasku, w którym stawia się tygielki...

fot. ravscoins.blogspot.com

Wiele osób kojarzy gotowaną kawę z dodatkiem przypraw i też ma rację. „Żółtą kawę” w naczyniach nazywanych dallah przygotowują Beduini w Arabii Saudyjskiej. Proporcja kardamonu do kawy może wynieść tu nawet 1:1! dallah i serwuje w towarzystwie daktylowych deserów. Pierwsza czarka jest znakiem pokoju, drugą wita się gościa, trzecią nawiązuje przyjaźń.

Używa się zazwyczaj kawy z Jemenu. Pierwsze gotowanie kawy odbywa się bez przypraw, chwilę po wypaleniu kawy. Gotuje się kawę kilka minut, daje jej „odetchnąć”, dodaje utłuczonego kardamonu i doprowadza do wrzenia drugi raz. Teraz przelewa się napar do

fot. www.123rf.com

Można się spodziewać, że najstarszą metodą będzie ta pochodząca z Etiopii – ojczyzny kawy. Tamtejszy ceremoniał kawowy nazywa się buna, jest przeprowadzany rano, w południe i wieczorem w każdym domu. Przygotowaniem naparu zajmuje się najczęściej najmłodsza w gospodarstwie kobieta. Ciągle używa się tradycyjnych naczyń i sprzętów. Na początek na ziemi rozkłada się liście (wyznaczają granicę między człowiekiem a dziką przyrodą) i dekoruje kwiatami. Oczyszcza się świeżutkie ziarna kawy i pali je w tradycyjnym naczyniu nad ogniskiem na lśniący, brązowy kolor. Następnie rozgniata się je w moździerzu. W tym czasie w dzbanku zwanym jebena doprowadza się wodę do wrzenia. Zmieloną kawę wrzuca się do dzbanka i gotuje. Po kilku minutach napar przelewa się do czarek. W drugim i trzecim zaparzaniu dodaje się wody i gotuje tę samą kawę. Kolejne trzy są zaparzane z błogosławieństwem dla ojca (najmocniejsza kawa), matki, i dzieci (ostatni i najsłabszy napar).

Gotowana kawa występuje także w tradycyjnej medycynie chińskiej. Jak wiadomo według niej każda potrawa powinna być ugotowana zgodnie z zasadami pięciu przemian i zawierać w sobie składniki reprezentujące kolejne żywioły:

• ogień (gorzki),
• ziemię (słodki),
• metal (ostry),
• wodę (słony),
• drzewo (kwaśny).

Składniki muszą być dodawane kolejno, bo „każdy żywioł wspiera następny”. W przypadku przepisu na kawę do garnuszka będziemy kolejno dodawać wodę (i doprowadzić do wrzenia), cynamon, imbir lub goździki, sól, kroplę cytryny i kawę. Gotuje się kilka minut. Taką kawę powinno się serwować w filiżankach z miodem. Pije się ją na czczo, by rozgrzać ciało, co jest ważne przede wszystkim jesienią i zimą. Według tej tradycji powinno się używać podgrzewania na ogniu, stąd odradza się używać płyt indukcyjnych czy mikrofalówek.

Jak widać – w dalszym ciągu – co kraj to obyczaj. Próbowaliście kiedyś gotować kawę? Co robicie poproszeni o kawę "po turecku"?

O wyższości świąt Wielkiejnocy...

Jako „kawę” rozumiemy dwa gatunki biologiczne: arabikę (Coffea arabica) i robustę (Coffea canephora). Różnice między nimi są omawiane na każdym szkoleniu dla baristów, w każdej książeczce o kawie, i wszyscy wiedzą, że „arabika jest lepsza”. No dobrze, ale dlaczego w takim razie szanujące się palarnie dodają robusty do swoich mieszanek?

To dobre pytanie jest.

Uprawa arabiki i robusty na świecie.

Robusta, w odróżnieniu od arabiki, rośnie spokojnie nawet na poziomie morza, w gorącym klimacie, jest bardzo odporna na szkodniki, choroby. Czyli łatwiej ją uprawiać. W związku z tym jest tańsza (dwu-trzykrotnie wg cen ICO). Espresso z robusty jest nieco bardziej lepkie (daje odczucie większej gęstości), ale większość robust nadaje mieszance aromatów od drzewnego po zapach mokrego psa. Choć także i trochę czekoladowości. Mówi się też, że daje grubszą cremę, zazwyczaj jednak niesie ze sobą dużą dozę cierpkości. No i oczywiście ma sporo więcej kofeiny.

Arabika jest delikatniejsza, mniej odporna, trzeba jej poświęcać więcej uwagi. Rośnie na wyżynach i w górach, potrzebuje regularnych zacienień, deszczu. Uprawiać ją trudniej i jest droższa. Jest za to gładsza, słodsza, znacznie bardziej aromatyczna. Lekkich: kwiatowych, owocowych aromatów w robuście się nie znajdzie...

A teraz postawmy pytanie w drugą stronę: która z tych kaw jest dobra?

fot. sweetmarias.com

Mnie nie zdarzyło się pić espresso z czystej robusty, które by mi smakowało. Ale sama statystyka produkcji (robusta to tylko 20% produkcji światowej) mówi, że pewnie trudniej będzie o dostanie dobrej robusty. Po pierwsze robusty w ogóle jest mniej, po drugie skoro jest łatwiejsza w uprawie, to mało kto będzie się o nią troszczył równie mocno, jak by się troszczył o arabikę. Można zatem wywnioskować, że o dobrą robustę jest znacznie trudniej niż o dobrą arabikę.

Tradycyjna włoska szkoła espresso twierdziła, że najlepsze espresso powstaje z mieszanek zawierających robustę. W latach '90 Ernesto Illy podjął dyskusję z tym poglądem i wkrótce wszyscy wiedzieli, że najlepsze mieszanki mają w składzie robusty. Zaczęło się mówienie o tym, że palarnie używają robusty, by ograniczyć koszty. Ale przy dodatku 10% robusty do mieszanki, jak łatwo obliczyć, ograniczamy jej koszt raptem o kilka procent...

Może więc bardziej niż o koszt, chodzi tu charakter mieszanki. Chcemy uzyskać kawę dość ciężką w aromacie; bardziej czekoladową, bakaliową, pachnącą ciemnymi owocami, o wyraźnej, lecz zbalansowanej goryczce, gęstą, raczej „męską”. Gdy znajdziemy naprawdę dobrej jakości mytą (obrabianą metodą mokrą) robustę (taką, z którą plantator postępował, jakby była arabiką) - zapewne indyjską lub ugandyjską, okaże się, że możemy skomponować rzadką (znam takie trzy) mieszankę, w której cierpkość i nieprzyjemny zapach robusty są niewyczuwalne, gdy dobrze je zaparzyć. Zostaje z niej tylko gęstość i goryczka, ciężkość, czasem pikantność.

Mówiło się, że mieszanki z robustą są „łatwiejsze” - to kolejna bzdura. Owszem, może i łatwiej ustawić je w granicy poprawności, ale uzyskanie naprawdę dobrego espresso z robuścianej mieszanki wymaga sporego wysiłku. Często nawet większego, niż porządne ustawienie arabiki.

Mówiło się też, że arabiki są niewyczuwalne w mleku. O, mamusiu, jaką kawę pili ludzie rozpowszechniający ten pogląd? Pewnie dramatycznie niedoparzoną! Arabika wprawdzie nie oferuje takiej ciężkości jak robusta, ale jej gładkie body, tłustość i słodycz pasują do mleka jak ulał. Co więcej: jak wspaniale zmieniają się arabikowe aromaty w mleku!No, chyba że to już tylko jedno espresso na pół litra mleka. Wtedy może gorycz i cierpkość są w cenie? (Absolutnie nie piję teraz do żadnej sieci kawiarni).

Nie jest też sensownym pogląd, jakoby mieszanki 100% arabika miały być lepsze z samego faktu, że składają się z samej arabiki. Bywają to najgorsze, okropne, pachnące trocinami i piwnicą kawy. Samo „100% arabika” nie gwarantuje sukcesu: skoro arabika to 80% produkcji światowej, muszą też istnieć złe i bardzo złe arabiki, prawda?

Do jakich wniosków dochodzę myśląc o tym wszystkim?

Gdy szuka się wspaniałych, bujnych, owocowo-lekkich aromatów, zrównoważonej kwasowości, gładkości body i cremy warto szukać w mieszankach 100% arabika. Nie warto jednak zamykać się na resztę różnorodności i już nigdy nie próbować mieszanek z robustą. Dobrze jednak wybierać świadomie i nie dać się podejść rozpowszechnianym przesądom na temat obu tych rodzajów kawy.Uważam, że w obu tych światach można znaleźć coś ulubionego.

Czerwone to, czy nie czerwone?

Bardzo dawno temu napisałam notkę o tym, które herbaty nazywa się czerwonymi.

Tak się składa, że taka nazwa jest często używana dla naparów z roślin, które z herbatą nie mają biologicznie wiele wspólnego – dla rooibosa i yerba mate.

Yerba mate [czyt. jerba mate] jest rośliną rosnącą w Paragwaju, Urugwaju, Argentynie i Brazylii. Jej właściwości odkryto stosunkowo niedawno: jako napar zaczęto jej używać dopiero w XVI wieku. Do dziś picie mate stało się towarzyskim standardem, jej zaparzanie i podawanie obrosło w zwyczaje, które obecnie podzielają wszyscy fani mate na świecie (Albert Einstein najwyraźniej też). Przygotowuje się ją w naczyniu, z którego będzie pita: w mate (inne nazwy to guampa lub tereré), które często jest zrobione z tykwy, ale może być również ceramiczne lub drewniane. Zazwyczaj zalewa się liście wielokrotnie wodą i wypija każdy z takich naparów. Jeżeli napój będzie spożywany w grupie, to gospodarz zalewa liście wodą i podaje kolejnej osobie, która wypija napar i oddaje naczynie gospodarzowi, który powtarza zaparzanie i przekazuje je kolejnemu gościowi. Często do przechowywania gorącej wody używa się termosu, co czyni jej zaparzanie bardzo poręcznym w każdych warunkach. Pije się przez słomkę, która spełnia jednocześnie rolę sitka – przez bombillę.

Yerba mate jest produkowana z liści ostrokrzewu paragwajskiego, które suszy

fot. indega.com.py

się i mieli. Nazwa pochodzi od łacińskiego zniekształconego „herba” - ziele, i mate oznaczającego tykwę w języku Indian Keczua.

A co z właściwościami mate? Ma ona sporo kofeiny (od 0,5 do 2% wagowych i, przeciwutleniaczy (polifenoli). Wykazano, że pomaga obniżyć poziom tzw. złego cholesterolu i trojglicerydów we krwi. Spowalnia też opróżnianie żołądka po posiłku, przez co człowiek czuje się dłużej syty, co z kolei pozwala schudnąć. Z drugiej strony ułatwia

ona trawienie tłuszczów przez zwiększnie wydzielania żółci. Pomaga też obniżyć ryzyko chorób serca przez rozluźnianie naczyń łożysk tętniczych. Same plusy? Niestety według niektórych badań regularne picie dużych ilości yerba mate jest dodatnio skorelowane z częstością powstawania niektórych nowotworów, przy czym badania prowadzono głównie w Paragwaju, gdzie używa się nie tylko dużych ilości mate, ale też tytoniu i alkoholu...

fot. www.klipopmekaar.co.za

Rooibos [czyt. rojbos], czyli czerwony krzew jest już za to zupełnie niepodobny do herbaty: nie zawiera ani kofeiny ani garbników.

Roślina pochodzi z południa Afryki, gdzie rośnie w RPA, w Prowincji Przylądkowej Zachodniej. Byl używany tradycyjnie przez mieszkańców tych ziem, a do Europy został przywieziony dopiero na początku XX wieku.

Produkcja polega na zbieraniu igieł tego krzewu, cięciu ich i zostawianiu stert takich kawałków pod przykryciem na nie więcej niż dobę, co trochę przypomina produkcję czarnej herbaty. Pod przykryciem rooibos się utlenia i zmienia kolor z zielonego na czerwony, a smak staje się karmelowo słodki. Jest też produkowany zielony rooibos, ale nie jest popularny ze względu na droższą produkcję i nieco bardziej trawiasty smak.

Rooibos przygotowuje się podobnie jak herbatę: często z mlekiem i cukrem lub z

plasterkiem cytryny. Popularne stało się podawanie go w formie latte (ze spienionym ciepłym mlekiem). Rozdrobniony rooibos można też zaparzyć podobnie jak espresso.

Napar ma piękny, czerwony kolor. Doskonale pasuje do czekoladowych deserów, stąd mój entuzjazm w stosunku do połączenia rooibosa, mięty i czekolady w herbacie Mighty Leaf Chocolate Mint Truffle. 

Lista zdrowotnych właściwości rooibosa jest długa. Oczywiście ta herbatka może być pita niezależnie od pory dnia i przez wszystkich: nie zawiera kofeiny, nie jest gorzka, ma mnóstwo przeciwutleniaczy. Co więcej: hamuje reakcje alergiczne i astmatyczne. Zmniejsza stężenie cholesterolu LDL (tzw. złego cholesterolu) we krwi. Bywa też stosowany (podobnie jak rumianek) jako okład w celu przyspieszenia gojenia się ran. Zawiera witaminę C, potas, wapń, cynk, fluor, i mnóstwo żelaza! Już trzy filiżanki rooibosa potrafią zaspokoić dzienne zapotrzebowanie na ten pierwiastek. To super wiadomość dla kobiet!

Oba napary można przygotowywać w wersji na zimno („zaparzać” zimną wodą przez noc w lodówce). Są wspaniałą podstawą do mrożonej herbaty... Z czego by tu jeszcze zrobić mrożoną herbatę...?

Pracochłonnie... czyli jak?

Nam, Ludziom Zachodu, nawet nie śniło się, co można robić z herbatą. To, co robimy z winem, wydaje się szczytem celebracji; o obrzędach związanych z jedzeniem i piciem – tak rozbudowanych niegdyś, a także w innych kulturach – prawie nikt już nie pamięta; na kawie skupiamy się na długość dwóch łyków.

Być może dlatego zainteresowałam się metodą przyrządzania herbaty, która nawet nazywa się prowokująco: Gong Fu Cha, czyli Herbata Pracochłonna.

Zaczęło się od mojej ciekawości w sprawie relacji ilości liści herbacianych do wody, oraz zasłyszanej opinii, że na Wschodzie pierwszy napar herbaciany jest wylewany, a pije się dopiero drugi i kolejne (?!). Urzekły mnie też malutkie dzbanuszki...

Oddzielanie do ostatniej kropli...
Zestaw z kamionki Yixing: dzbanek i morze herbaty,
czarka do słuchania (vel "niuchar") oraz czarka na podstawce i chapanie.
zdj. camellia-sinensis.com

W metodzie Gong Fu Cha, której uczę się od grudnia zeszłego roku, relacja liści do wody jest istotnie inna, niż ją znamy z domu: używa się około 4 gramów herbaty (prawie dwa razy więcej, niż np. w saszetkach Mighty Leaf) na dzbanek, który ma pojemność ok. 120 ml (mieści się w damskiej dłoni). Odwrotnie natomiast jest z czasem i liczbą powtórzeń procesu zaparzania: czas wynosi od pół do dwóch minut, a powtórzenia mają sens dlatego, że przy każdym z nich dobra herbata odkrywa przed nami kolejne i kolejne swoje oblicza. Jest to więc metoda nie tylko picia herbaty, ale też – a może przede wszystkim – podziwiania jej.

Dziś pokrótce nakreślę, o co w niej chodzi. Kto ciekaw bliżej – proszę o komentarze. Przygotowujemy się do pierwszego publicznego „cuppingu” herbaty taką metodą.

Metodę Pracochłonną stosuje się do dobrej herbaty o dużych liściach, bez dodatków. Wymyślona została na Tajwanie, który jest stolicą oolongów, w związku z czym można całkiem słusznie domniemywać, że właśnie herbaty turkusowe „wychodzą” w niej wzorcowo, ale nadaje się ona także do innych rodzajów herbaty: białej, zielonej, czarnej, pu-erhów.

Gaiwan i jego prawidłowe trzymanie.
zdj. drinks.seriouseats.com

Herbatę zaparza się w wygrzanym dzbanku z glinki (tylko herbaty utleniane - to te dzbanki się "hoduje") lub w porcelanowym gaiwanie [czyt. gaiłan – dzbanek z pokrywką]. Wieczko zatrzymuje zapachy, służy do mieszania, a także można nalewając wodę po nim na liście, schłodzić ją.

Tacka, którą widać po wszystkimi naczyniami na zdjęciu, umożliwia nieco swobodniejsze obchodzenie się z wodą: tacka [chapan] ma wbudowany zbiorniczek na wodę, więc możemy ogrzać dzbanek i inne naczynia gorącą wodą z czajnika i nie biegać do kuchni, by wylać tę wodę.

Zaparzoną herbatę przelewa się (do ostatniej kropli!) do dzbanka, który wygląda trochę jak mlecznik, a nazywa się go „morze herbaty” (w angielskiej literaturze widzi się nazwę „serving pot”, ale taka polska nazwa jest bardziej dosłownym tłumaczeniem chińskiego „cha hai”). Po co się przelewa? By w każdej czarce, dla każdego gościa, znalazła się taka sama herbata – a nie: w pierwszej słaby napar z góry dzbanka, a w ostatniej herbata zaparzana stosunkowo najdłużej.

Napar przelewa się z niego albo do docelowych czarek, z których będzie się go próbować, albo do wenxiangbei – „czarki do słuchania naparu” i z niej dopiero do czarek właściwych. W „czarce do słuchania naparu”, zostaje mnóstwo aromatu, który zmienia się stopniowo, aż do momentu, gdy pozostaje w nim jedynie pamięć słodyczy, którą zawierał w sobie (często wypity już chwilę temu) napar. A następnie wąchamy i smakujemy. I jest inaczej, niż kiedykolwiek, kiedy się wcześniej piło herbatę.

Wylewanie pierwszego naparu to kwestia, jak słyszałam i czytałam, kontrowersyjna. Można rzecz traktować merytorycznie, higienicznie lub dogmatycznie. I jeszcze zależy to wszystko od rodzaju herbaty, jaki zaparzamy. Temat można rozwijać rozlegle. 

Co jeszcze jest ważne w tej metodzie? Pełne gracji, płynne ruchy, niezakłócające spokoju. Intuicja - wrażliwość na smaki i uwaga, czy aby wszystko robi się dobrze. Szacunek - nie chce się marnować tak pięknych liści, z jakimi ma się do czynienia. 

Po co to wszystko? Co w tym zabawnego, oprócz tego, że jest to inne, nowe i ładnie wygląda?

Smakujemy po kolei to, co w naszym europejskim zaparzaniu podane jest z lekka rozwodnione, mniej bogate, i o wymieszanych cechach wszystkich osobnych naparów.

Bardzo interesującym rozwiązaniem dla herbaty jest picie jej w skupieniu, a nie w pośpiechu. Gong Fu Cha wymaga skupienia od osoby przeprowadzającej zaparzanie, ale też od reszty uczestników herbacianego spotkania. Przychodzimy po to, by podziwiać naturę w postaci serwowanej nam herbaty. Zaparzamy według swojej intuicji: dość długo i dość ciepłą wodą, by liście oddały naparowi to, czego oczekujemy, lecz i niezbyt gorącą wodą, by nie zamordować herbaty. Działamy bez pośpiechu – przez chwilę obcymi stają nam się kubeczki na wynos, kult fast-foodu i na chwilkę jesteśmy off-line. Idealnie.

Będąc początkującym adeptem tej sztuki, liznąwszy raptem kilku godzin warsztatów, przeczytawszy nieco i zaparzywszy kilka herbat, mogę stwierdzić uroczyście: wspaniale jest nad herbatą pomyśleć, zadumać się, skupić, wyciszyć. Wszak „herbatę się pija, by zapomnieć o hałasie świata”... czego i Wam życzę.

PS.: Więcej o Gong Fu Cha znajdziecie na morzeherbaty.pl - blogu prowadzonym przez Annę Włodarczyk, której jestem uczennicą.

Brak cienia jest dowodem nieistnienia...

Ostatniej zimy w Poznaniu przez trzy miesiące było sześć słonecznych dni, przy

zdj. www.grinningplanet.com

czy za „słoneczny dzień” rozumie się dzień, kiedy słońce świeciło przez min. 3 godziny. Refleksje nad światłem i jego brakiem są tymi, które przez większość tego sezonu nachodziły mnie dość często. Posiadanie północnej wystawy okien czyni życie jeszcze mniej przyjemnym... W związku z tym pomyślałam o znaczeniu słońca i cienia w uprawie kawy i herbaty.

Jedne i drugie istnieją w wersji „shade grown” („rosnące w cieniu”), ale w każdym przypadku jest to trochę inny cień i trochę czemu innemu służący. 

 

zdj. www.kaimatcha.com

Herbata jest zazwyczaj uprawiana w monokulturach: na plantacji rosną praktycznie wyłącznie krzewy herbaciane. W Japonii nie istnieje zjawisko regularnych mgieł (które chroni krzewy np. w Nilgiri w Indiach). Większość herbat rośnie więc tam w pełnym słońcu: np. Sencha, która stanowi do 80% produkcji w tym kraju, czy Bancha, z której robi się naszą Hojichę. Ale są też takie herbaty, które na pewnym etapie ich rozwoju przykrywa się płachtami pochłaniającymi część promieniowania słonecznego. Po co? W ten sposób niejako „zmusza się” roślinę do wyciągania większych ilości substancji odżywczych z ziemi. Druga rzecz: chcąc wyprodukować więcej pokarmu dla siebie, roślina kieruje większą ilość chlorofilu do liści, co sprawia, że gotowy produkt jest bardziej zielony, ma więcej przeciwutleniaczy, i nieco bardziej gorzki smak. Stąd biorą się herbaty rosnące w cieniu, takie jak Gyokuro, Tencha (z której robi się Matchę). Tu można zobaczyć, czym się różni produkcja Gyokuro od Tenchy i w końcu jak powstaje Matcha:

Zupełnie inaczej wygląda „shade grown” w przypadku kawy. Ta od zarania dziejów rosła w lasach, skąd ją pozyskiwano. W lasach kawowce były zacienione w sposób naturalny: przed słońcem chroniły je dwa piętra lasu, ziemia była użyźniana dzięki współistnieniu wielu różnych gatunków roślin i zwierząt (to jest to, co nazywa się bioróżnorodnością). W ten sposób kawowce rosły nienaruszane były przez szkodniki, bo te były szybko zjadane przez kolejne ogniwo łańcucha pokarmowego. Gleba była też chroniona przed erozją (czyli wypłukiwaniem). Łatwiej też w takich warunkach o stabilną wilgotność.

W takich lasach kawowiec produkuje więcej owoców i kawa z takich ziaren jest smaczniejsza w porównaniu z przemysłową produkcją, gdzie na danym obszarze rosną tylko kawowce. Z drugiej strony – przy takiej „naturalnej” metodzie plony z hektara są doprawdy mizerne – stosunkowo małą powierzchnię zajmują kawowce...

www.coffeehabitat.com

W taki sposób w dalszym ciągu uprawia się kawę w niektórych miejscach na świecie (w większości są to małe, rodzinne plantacje), ale częściej przez kawę uprawianą w cieniu rozumie się któryś z modeli przedstawionych na tym obrazku: ogranicza się ilość gatunków na rzecz powiększenia powierzchni, jaką będą zajmować kawowce jednocześnie symulując warunki naturalne, w jakich rosła kawa. Celem jest tu oczywiście optymalizacja zysku: chcemy mieć duże, dobrej jakości plony i jednocześnie glebę, która będzie rodzić jeszcze przez wiele lat. Oczywiście przy plantacji przemysłowej wchodzą w grę dodatkowe koszty, takie jak środki ochrony roślin i sprzęt do ich użycia, nawadnianie.

Nie zawsze „shade grown” oraz „bird friendly” znaczy to samo co „hodowane w małych ogrodach, które od setek lat się nie zmieniały”, a druga strona medalu jest taka, że farmerzy uprawiające kawę na małych, ekologicznych plantacjach nie mają dość pieniędzy, by postarać się o jakiekolwiek certyfikaty typu Rainforest Alliance czy Bird Friendly.

Jeżeli te chmury nad Poznaniem będą zalegać jeszcze jakiś czas, pomyślę, że i ja niedługo będę „shade grown”...

Ciekawostki cz. 2

Pochodząca z ok. połowy XX wieku pocztówka z poznańskiego ZOO

Rzeczpospolita donosi, że na rynku pojawiła się kawa droższa i rzadsza od Kopi Luwak. Okazuje się, że słonie też jedzą kawę, a nawet są nią karmione. Proceder ma miejsce w Tajlandii i nie jest zbyt wydajny: okazuje się, że po pierwsze aby pozyskać w taki sposób kilogram kawy, potrzebne są 33 kilogramy kawy surowej (reszta ziaren zostanie pogryziona). Ogromne układy trawienne słoni, jako roślinożerców, przetrzymują w sobie pokarm dość długo: nawet powyżej doby. To trochę inaczej, niż w przypadku cywet... Producent deklaruje, że „Black Ivory” („Czarna Kość Słoniowa”), bo tak została tak kawa nazwana, jest w związku z tym niezwykle delikatna i mało gorzka.

Zgadnijmy, ile też kosztuje taka wspaniała kawa? Nie wystarczy nam 1000 dolarów, żeby kupić kilogram! Roczna produkcja tej kawy nie przekracza 50 kilogramów... i całe szczęście.

Ciekawe, jakie jeszcze zwierzęta jedzą kawę, może spróbujcie z Waszymi kotami, skoro to takie dochodowe...?

Nie ośmielę się za to komentować artykułu z Głosu Wielkopolskiego o tym, że kawa może być "mniej tucząca". Wystarczy nie dosypywać do niej cukru i nie zjadać do niej pączków. Serio. Cały artykuł tu. Mogłabym zorganizować konkurs "znajdź wszystkie błędy merytoryczne, gramatyczne i interpunkcyjne w tym artykule", ale to chyba byłoby obraźliwe dla Czytelników tego bloga... Ten fragment o spienianiu mleka jest fantastyczny...

Inna dochodowa rzecz: w Ameryce ktoś zaczął wypalać kawę, która podobno jest „najmocniejszą kawą świata”. Nazywa się to to „Death Wish” („Życzenie śmierci”). Producent nie podaje składu, ale za to opowiada historię o tym, że arabika ma mało kofeiny, a robusta więcej, oraz, że jaśniejsze palenie pozwala na zachowanie większej ilości kofeiny. Czyli mamy jasno paloną robustę za jedyne $20 za pół kilo. Zaprawdę, ciarki mnie przechodzą na samą myśl...!

„Amerykańscy naukowcy” zajęli się ostatnio Bardzo Ważnymi problemami. Badania naukowe dowodzą, że potrząsanie zaparzaną torebką herbaty w wodzie nie wpływa na smak naparu! Zbadano pod tym kątem rożne kształty torebek z różnej jakości liśćmi, w różnych naczyniach. I nic! Od dziś można potrząsać bezkarnie.

Inne badania (przeprowadzone przez kucharza Hestona Blumenthala na Uniwersytecie Nottingham) potwierdzają – cóż za zaskoczenie! - że herbatniki maczane w herbacie smakują lepiej. Badane były konkretnie herbatniki z czekoladą i ilość aromatu herbatnikowego, który się z nich wydobywał, gdy były suche i maczane w czarnej herbacie. Te ostatnie miały więcej aromatu i szybciej się on rozchodził w ustach i nosie. Uzasadniono to w następujący sposób: w środowisku wodnym aromaty łatwiej się rozprzestrzeniają... Szkoda, że nie porównywano jeszcze do maczania w innych napojach: kawie, winie, wodzie, itd. Badania byłyby bardziej miarodajne...

Ciekawostka jeszcze jedna, ostatnia na dziś.

Słowo „Yunnan” kojarzy się wszystkim z herbatą, która z powodu swej znakomitej jakości jest nazywana „mokką wśród herbat”. Bezbłędnie kojarzą to słowo właściwie wszyscy zagadnięci ludzie. Jest to prowincja w Chinach, gdzie uprawia się herbatę (produkuje się zarówno herbaty zielone, czarne, jak i pu-erhy). Jest to jeden z największych i najstarszych w Chinach producentów czarnej herbaty. Pamiętacie mapę herbaciano-kawową, którą zamieściłam tu kilka miesięcy temu? Bardzo wiele obszarów, na których rośnie herbata, jest też zdatnych do uprawy kawowców. Tak jest i w tym przypadku: odpowiednia wysokość nad poziom morza, dobra gleba i klimat czynią Yunnan dobrym miejscem dla kawy! Tu tradycja nie sięga tysięcy lat, zaczęła się na dobre w latach '80, a nabrała rozmachu kilka lat temu, gdy zaczęto tu produkować kawę... dla wielkiej amerykańskiej sieci kawiarni na S. Najbardziej rozczulającą informacją wśród nich wszystkich jest ta, że Chińczycy produkują kawę o smaku... herbaty! Oto wreszcie zdrowy kompromis dla pytania "kawa czy herbata?"