Drip, czyli przelew

Z dzieciństwa pamiętam, że babcia i dziadek parzyli sobie kawę w szklance, ale rodzice mieli ekspres przelewowy. Oczywiście wtedy nie wiedziałam, że tak się to to nazywa – był to po prostu ekspres do kawy. Mama do tej pory wyjaśnia mi, że kawa bez fusów i błotka (pozostawianego przez dzbanki z tłoczkiem, czyli frenchpressy) była dla niej objawieniem.

Prawie sto lat wcześniej łatwa metoda zaparzania kawy bez fusów została wymyślona przez niejaką Melittę Bentz, gospodynię domową z Drezna. Na kubku układała ona garnczek z dziurką zrobioną gwoździem, wkładała do niego filtr zrobiony z kartek z zeszytu syna, wsypywała do niego kawę i przelewała przez nią wodę z czajnika. Taka kawa była czysta w smaku i smakowała wszystkim, wobec czego już w 1908 roku pani Bentz opatentowała swój filtr do kawy. Firma Melitta produkuje zresztą drippery i filtry do dziś.

Przez następne 100 lat garnczek zmienił się w „dripper”, kartki z zeszytu w porządne bibułkowe filtry, a metoda ta stała się jedną z najbardziej popularnych na świecie. Drippery zaczęły mieć nie jedną, lecz kilka dziurek, nie były już gładkie, ale zyskiwały rowki w środku, rozpoczęto produkcję takich sprzętów wykonanych z rozmaitych materiałów: plastiku, porcelany, szkła.

W 1954 roku opatentowano pierwszy automatyczny ekspres przelewowy, który szybko zyskał popularność w Europie Zachodniej i USA (kojarzycie zapewne sceny filmowe z amerykańskich barów – tam jednostką kawy jest dzbanek kawy przelewowej). Większość takich ekspresów nie umożliwia użytkownikowi kontroli nad temperaturą wody, nad czasem zaparzania, a woda jest w nich dozowana zazwyczaj tylko w jedno miejsce – na środek, co sprawia, że kawa nie zaparza się równomiernie.

W międzyczasie powstawało sporo dripperów o różnych kształtach i z różną ilością i wielkością dziurek w dnie.

W 2005 roku japońska firma Hario przedstawiła V60 – swój dripper, który błyskawicznie stał się bardzo popularny. Ma on ścianki ułożone pod kątem 60 stopni do wlotu, jeden spory otwór na dole i spiralnie ułożone rowki, które przyspieszają przepływanie kawy w dół, co z kolei skraca czas ekstrakcji kawy. Wraz z tym urządzeniem szalenie popularnym stał się czajnik z długą szyjką, który umożliwia precyzyjne nalewanie wody do drippera, dzięki czemu można nie tylko dozować wodę odpowiednio i pozwolić każdej drobinie kawy zaparzać się w tym samym tempie, ale też sprawić, by przez większość czasu zaparzania drobiny te nie osiadały na dnie, tylko wirowały w wodzie. To zwiększa body w tej kawie.

Ogólny przepis na kawę z dripa to:

- 60 gramów dość grubo mielonej kawy na litr wody

- temperatura wody: około 90 stopni

- czas zaparzania: około 4 minuty

Na początku procesu zaparzania należy kawę zalać minimalną ilością wody, aby tylko zwilżyć drobiny kawy (to tzw. preinfuzja). Ten etap pozwala uwolnić więcej aromatu.

Drip to świetna metoda na kawę w domu i nie tylko – coraz więcej kawiarni rezygnuje z serwowania rozcieńczonego espresso właśnie na rzecz kaw filtrowanych.  

Czym mielić?

Przygotowywanie kawy za każdym razem rozpoczynasz od jej zmielenia. No cóż, jeżeli nie, to popełniasz błąd (domowy młynek dobrej jakości kupisz za mniej niż 300 złotych!). Dzięki mieleniu zwiększamy powierzchnię kontaktu kawy z wodą – i z tlenem, dlatego zmielona kawa szybko wietrzeje. Im drobniej mielimy, tym większa jest ta powierzchnia, w związku z czym do każdej metody zaparzania mieli się kawę inaczej. Przy espresso chodzi nam o szczególny rodzaj przeciskania się wody przez zbite ciastko kawowe, moka działa na podobnej zasadzie. Ale już te metody, w których woda przez dłuższy czas opływa drobiny, rządzą się trochę innymi prawami.

Jak w ogóle działa młynek do kawy? Czym się one różnią od siebie? Jak dobrać najlepszy dla siebie?

pl.wikipedia.org

Być może pierwsze młynki, z jakimi się zetknęliście w życiu to udarowe młynki ostrzowe (na zdj. 1 zamieściłam taki, jaki mieliśmy w domu jak byłam mała). Działał on na tej samej zasadzie, co blendery i miksery: w komorze, gdzie wsypywało się kawę, były ostrza, które po włączeniu szybko się obracały i powodowały rozcinanie ziaren. Im dłużej trwało mielenie, tym drobniejsze były zmielone drobiny. Przy mieleniu na drobno kawa się mocno przegrzewała, powstawało dużo pyłu… Trudno było zmielić kawę w pożądany sposób, bo mało było średnich drobin, a stosunkowo dużo właśnie pyłu oraz drobin stosunkowo grubych. W dodatku można sobie wyobrazić, że cel – zwiększenie powierzchni – nie był zbyt skutecznie osiągany. Pocięte drobiny nie mają nieregularnych kształtów, jakie gwarantuje dla odmiany rozcieranie kawy. Nie polecam takich młynków ze względu na wspomniane wady.

Inne metody mielenia polegają na rozcieraniu i kruszeniu ziaren kawy.

Najstarszym sprzętem służącym do mielenia kawy jest moździerz. Używanie go jest dobrym pomysłem, gdy zamierzamy parzyć kawę w tygielku. Większość domowych młynków nie zmieli nam kawy odpowiednio drobno. W moździerzu możemy utłuc ją rzeczywiście na pył – idealnie do tureckich, arabskich, czy afrykańskich metod.

http://coffeegrindercheck.com/

Zasada działania młynków żarnowych polega na rozcieraniu ich i miażdżeniu przez dwa żarna – płaskie lub stożkowe, wykonane ze stali, ceramiczne, lub nawet tytanowe. Takie młynki umożliwiają uzyskanie stosunkowo jednolitej wielkości drobin. Regulacja stopnia zmielenia odbywa się poprzez przybliżanie lub oddalanie żaren od siebie.
Dobry domowy młynek ręczny też ma regulowaną grubość mielenia i zazwyczaj stożkowe żarna. 

I teraz odwieczne pytanie: wybrać młynek z żarnami płaskimi czy stożkowymi? Och, całe gigabajty by można o tym debatować… Wyjdę od tego, jak espresso się zaparza. Napisałam, że potrzebujemy stosunkowo najbardziej równych drobin kawy, jednak potrzebne są też bardzo drobno zmielone drobiny, które powodują lepszy opór hydrauliczny, dodatkowo sklejając ciastko kawowe. Symptomem ich obecności jest słynny „tygrys” na cremie.

Stożkowe żarna rozcierają kawę coraz drobniej (widząc zdjęcie, można sobie to łatwo wyobrazić), więc domniemać można, że faktycznie rozkład wielkości tych drobin jest najbardziej pożądany, są one także bardziej regularne w kształcie. Na zdjęciach udostępnionych w tym wątku na Home-baristamożecie obejrzeć zdjęcia porównujące drobiny z kilku młynków pod mikroskopem elektronowym. Występują one zazwyczaj w młynkach mocnych i wydajnych – w modelach większych niż np. Mazzer Super Jolly. Same żarna są bardziej wytrzymałe, ale i droższe. Zapewniają jednak znacznie czystszy smak kawy, wyraźniejsze aromaty. Nazwałabym tę różnicę znaczną i zdecydowanie na korzyść żaren stożkowych (bawiłam się  Mazzerem Kony i La Marzocco Vulcano).

Wizyta na targach w Rimini dała mi do myślenia. Wiecie, zazwyczaj te 20-25 tysięcy złotych, jakie wydajemy na sprzęt do espresso wydaje nam się dużą sumą. Ale warto jest mieć świadomość, że są sprzęty torujące drogę nowoczesnym technologiom, często rewolucyjnym, wyciągające z kawy super-smaczne rzeczy, dające też radochę z pracy z nimi, bo przekazujące baristom więcej kontroli nad procesem ekstrakcji. Myślę, że przyszłość kawy należy do wykwalifikowanych baristów (zapytajcie mnie o definicję wykwalifikowanego baristy) i nabrałam (po raz n-ty) przekonania, że espresso to metoda dające ogromne możliwości!

Czy cold brew to zimna brew?

Czerwiec! Lato! Nareszcie!

Wielokrotnie spotykam się z pytaniem, w jaki sposób zrobić mrożoną kawę lub herbatę. Jasne, istnieje mnóstwo przepisów na miksowanie kawy i herbaty z lodem, lodami i innymi dodatkami.

W Stanach Zjednoczonych nawet 85% herbaty jest przygotowywanej na zimno i to właśnie tam iced tea miało swój początek około 1870 roku. Często, niestety, spożywa się butelkowane wersje takiego napoju, które oczywiście zawierają więcej cukru i dodatków smakowych, niż te, które przygotowujemy w domach. Zwróćcie też uwagę na składy podane na etykietkach. Najczęściej herbata ma w nich stosunkowo najmniejszy udział.

Na hasło „mrożona kawa” natychmiast wyobrażamy sobie mrożoną latte (espresso zmiksowane z lodem, mlekiem, czasami lodami, syropem lub cukrem) lub frappe (wstrząśniętą w shakerze z lodem kawę czarną lub nawet rozpuszczalną). Pamiętajcie, układając kartę, że nazwa „Frappuccino” jest zarejestrowanym znakiem towarowym Starbucksa i nie można jej używać ot tak.

Najciekawszą z metod przygotowywania zimnej kawy i herbaty, z jakimi się spotkałam, jest ta, która wcale nie wymaga używania dodatków smakowych - cold brew [czyt. kold bru].

Cold brew to metoda „zaparzania” liści herbacianych, kawy, a także innych naparów przy pomocy zimnej [sic!] wody. Prawdopodobnie pierwszy raz użyli jej Japończycy na początku XVII wieku, kiedy po raz pierwszy mieli styczność z kawą – przywiezioną przez Holendrów. Wśród moich związanych z kawą znajomych nosi ona miano „kofeinowego kopa”, bo dzięki bardzo długiemu zaparzaniu i stosunkowo dużej proporcji kawy do wody faktycznie kubeczek cold brew może dobrze skopać. Kawowy cold brew ma za to znacznie mniejszą kwasowość w porównaniu do zwykłego naparu kawy (czy espresso, czy filtrowanej).

Jak taką kawę przyrządzić? Najprościej jest zmieloną kawę lub liście herbaty zalać na 8-12 godzin zimną wodą. Można użyć wody z lodówki lub o temperaturze pokojowej. Zaparzający się napój także można trzymać na blacie lub w lodówce. Po określonym czasie należy odcedzić fusy przez sitko, filtr papierowy lub gazę. Używa się proporcji około 30 gramów kawy na litr wody. W przypadku herbaty także warto użyć dużej porcji: od 10 do 20 gramów na litr w zależności od gatunku. Warto do obu cold brew używać dobrej jakości ziaren lub liści, bo zimna woda wydobywa gładkość, słodycz i aromaty, o których się nie śniło.

Zwłaszcza zaciekawiły mnie ostatnio cold brew przygotowywane z tzw. naparów, czyli ziół i roślin nie mających nic wspólnego z herbatą. Piłam pysznie przyrządzony Ginger Twist, rooibosy, yerba mate z owocami.

Na koniec jeszcze krótkie spojrzenie na rynek: istnieje całe mnóstwo dzbanków i innych urządzeń ułatwiających lub w jakiś sposób zmieniających zaparzanie cold brew. Z niektórymi nie miałam do czynienia, a wyglądają bardzo ciekawie. 

Najprostsze są takie dzbanki, które mają sitko, do którego wsypuje się liście lub kawę. Spróbuję znaleźć okazję, by pobawić się takimi rządzeniami, które zimną wodę przekapują przez kawę przez wiele godzin. Ciekawe, jaki smak uzyskuje w ten sposób napar. Najciekawiej wygląda oczywiście taki oto quazi-laboratoryjny sprzęt. Wygląda pięknie, ma ktoś?

Na pewnej wyspie w Niebieskich Górach...

Pisałam już tutaj o najdroższej kawie świata, Kopi Luwak. Najdroższa kawa świata, żeby było śmieszniej, jest robustą. Dziś nieco o najdroższej arabice świata, która nadaje charakter naszej mieszance JaBlMo: Jamajce Blue Mountain.

Dlaczegóż ona taka droga?

Po pierwsze: jest super-kompleksową kawą. Co to znaczy? O ile zazwyczaj single charakteryzują się jakąś jedną lub kilkoma, wyraźnymi nutami zapachowymi. W Jamajce mamy ich kilka o bardzo różnym typie: znajdzie się tam aromaty ziołowe, owocowe, kwiatowe, aż po jasno-orzechowe. Dlatego nie wypala się jej zbyt ciemno: takie palenie mogłoby zniszczyć tę równowagę między zapachami. JBM nie jest też w przeważającym stopniu gorzkawa lub kwaskowa. Jest zrównoważona między słodkim, kwaskowym  i gorzkawym. Mało jest na świecie takich kaw. Taki wspaniały smak wynika z ocienienia, zachmurzenia, wysokości, wilgotności, regularnych, częstych opadów i wulkanicznej, bogatej w fosfor gleby.

Obrabia się tę kawę metodą mokrą, wskutek czego następuje fermentacja pogłębiająca kwiatowość i złożoność aromatu.

Po drugie: popyt na nią zdecydowanie przewyższa podaż. 80% produkcji JBM jest eksportowane do Japonii. Pewną część przerabia się na słynny likier Tia Maria. Niemało jest też podróbek prawdziwej JBM. Jamajka produkuje różne odmiany kawy w różnych miejscach. W Niebieskich Górach kawę uprawia się tylko poniżej 1700 m.

Od ponad 900 do niemal 1700 metrów n.p.m.- ziarna pochodzące z tych wysokością mogą być nazywane Jamaica Blue Mountain i stanowią 25% jamajkańskiej produkcji. Ale kawę uprawia się też niżej: na 450-900 m – Jamajka High Mountain, a Jamajka Supreme poniżej. JBM jest oznaczeniem  chronionym prawem, podobnie jak Champagne czy Cognac.

Nasza JaBlMo zawiera kawę pochodzącą z plantacji Wallenford:

www.coffeecompass.co.uk

 Uprawy kawy były przez długi czas kontrolowane przez Holendrów. Dopiero na początku XVIII wieku dostęp do niej uzyskali Francuzi. Ich pierwsza plantacja znajdowała się na Martynice. Stamtąd kawa przywędrowała na Jamajkę w 1728 roku. Kilka lat później rozpoczął się eksport kawy, która szybko została doceniona przez koneserów najpierw we Francji, później na całym świecie.

Ciekawostką jest, że kawę z Jamajki nadal przewozi się w beczkach.

JaBlMo jest mieszanką, która zachowuje i podkreśla jasny, kwiatowo-marcepanowy charakter JBM. Dzięki temu można się cieszyć tym świetnym smakiem co dnia!

Sprawiedliwy Handel - odpowiedzialna konsumpcja

Fair Trade (ang. Sprawiedliwy Handel)  to organizacja, która umożliwia pracownikom plantacji kawy, herbaty, kakao, bawełny, trzciny cukrowej i tym podobnych upraw w krajach Południa zarabianie godziwych – wystarczających na utrzymanie, opiekę lekarską i zapewnienie edukacji dla dzieci.

Przedsięwzięcie polega na postawieniu warunków plantatorom i producentom (już w krajach rozwiniętych) i certyfikowanie tych, którzy te warunki spełniają. Warunki te dotyczą płac, zasad handlu, sprawiedliwego (np. równego dla kobiet i mężczyzn) rozdziału zapłaty, odpowiednich warunków socjalnych, przekształcenie organizacji produkcji surowca w demokratyczną (np. spółdzielnię). W zamian organizacja Fair Trade zapewnia stałą cenę skupu wyprodukowanych surowców i ich promocję w krajach rozwiniętych, a także budowanie świadomości konsumenckiej.

Cena Fair Trade zapewnia pokrycie kosztów produkcji – w przeciwieństwie do wielkich eksporterów. Na przykład bardzo często dzieje się tak, że przedsiębiorstwo skupujące owoce czy kawę i eksportujące je do krajów rozwiniętych zapewnia skup, ale nie cenę. W ten sposób rolnicy przekazują eksporterom swoje plony za pieniądze, które nawet nie zapewniają im godnego życia – często nie mając innego wyjścia.

W przypadku kawy Nativo, którą produkuje Goppion, skupowana kawa ma nie tylko certyfikat Fair Trade, ale też Organic – świadczący o spełnieniu ścisłych norm ekologicznych (o niestosowaniu nawozów, pestycydów, środków owado-, grzybo-, chwastobójczych – czyli po prostu o rozsądnym gospodarowaniu ziemią).

Można sobie odpowiedzieć na pytanie – dość ważne – jaka jest nasza motywacja do zakupu pochodzących ze Sprawiedliwego Handlu produktów.

Wiele osób podnosi kwestię, że mieszkańcami krajów rozwiniętych powoduje wyłącznie chęć poprawienia sobie humoru lub pozbycia się poczucia winy.

en.wikipedia.org/wiki/Bean_Belt

Spójrzcie na mapę: wszystkie kraje znajdujące się w tzw. Bean Belt (pasie obejmującym producentów kawy lub kakao) to państwa postkolonialne. Faktycznie, to epoka kolonializmu wywłaszczyła mieszkańców kolonii z ich ziem (wcześniej często objętych własnością spółdzielczą) i zmusiła do pracy najemnej. Mieszkańcy tych krajów nie są winni swojego ubóstwa. Faktycznie to kraje europejskie i USA zmusiły kraje rozwijające się (wcześniej zwane krajami Trzeciego Świata) do zastosowania agresywnych metod produkcji rolnej. I to nasze umiłowanie do ciągłej konsumpcji czegoś ciągle zmienia świat w takim kierunku. Wycinane są lasy, zanieczyszczane rzeki, gleba jest rujnowana, tradycyjne, zrównoważone metody uprawy są zapomniane. Wszystko w imię produkowania coraz większych ilości wszystkiego. Tłumaczy się to wzrostem populacji na Ziemi. Zgoda, lecz największy wzrost populacji notują kraje afrykańskie, południowo-amerykańskie, azjatyckie – które w największym stopniu produkują towary na eksport do krajów OECD. W związku z tym zwiększają się nierówności ekonomiczne na świecie.

Jasne, inicjatywa, jaką jest Fair Trade, może zadziałać na plus, jeśli chodzi o naszą europejską świadomość i polepszenie bytu ludzi pracujących na tych plantacjach, które zgodzą się przystąpić do programu. Jednak globalna zmiana może zajść tylko wtedy, jeśli produkty Fair Trade nie będą używane do zagłuszania w sobie poczucia winy za kupno piętnastych spodni (w ciągu miesiąca), a zmiana naszych przyzwyczajeń będzie gruntowna. To do tego naprawdę namawia nas Fair Trade.

Pisząc artykuł korzystałam z:
http://fairtrade.org.pl/
http://en.wikipedia.org/wiki/Population_growth
http://eprints.lse.ac.uk/22489/1/wp04.pdf
H. R. Robbins "Globalne problemy a kultura kapitalizmu"

CSC - jeszcze o włoskiej kawie

O włoskiej kulturze kawowej krąży wiele mitów. Że Włosi piją kawę bez przerwy, że Włoska kawa jest najlepsza, albo że jest złej jakości, że jest spalona i że używa się robusty, i że włoskie maszyny do espresso są brudne.

Trudno jest jednak generalizować na temat tak zróżnicowanego kraju. Faktem jest, że często się w Italii zdarzają zbyt ciemno wypalone ziarna – zbyt, czyli raczej jednostronnie gorzkie, o wyłącznie ciemnych, czekoladowo-orzechowych aromatach. Faktem znanym powszechnie jest to, że Włosi uznali espresso za swoje dobro narodowe, jego cena w gastronomii (kawa przy barze) jest regulowana ustawowo. Że faktycznie znaczna część kawy pitej we Włoszech jest wypijana w formie espresso (w domach często w kafetierkach moka, choć popularność zdobywają automaty i kapsułkowce). I że znaczna część włoskich palarni wypala kawę ciemno i używa marnej jakości ziaren.

Wobec tego kilka palarni kawy założyło organizację, która postanowiła wziąć włoskie espresso w obronę. Przecież można używać dobrych ziaren i właściwie się z nimi obchodzić. I można pić espresso dla smaku, a nie z przyzwyczajenia. CSC – Certified Specialty Coffee – bo tak się ta organizacja nazywa – stawia jednak nie tylko na jakość finalnego produktu. Rozumie też i wspiera organizacje UTZ, Rainforest Alliance i Fair Trade. Jest też partnerem Slow Food – ruchu promującego świadomą konsumpcję. CSC stawia przede wszystkim na jakość produktów. Każda zrzeszona palarnia ma dostęp do świetnych ziaren i aby wypalona mieszanka mogła dostać certyfikat, musi spełniać surowe wymagania. Więcej o selekcjonowaniu kawy specialty napisałam TUTAJ. Mieszanki oznaczone jako CSC nie mogą zawierać więcej niż 20% robusty, ale w większości są czystymi arabikami. Tylko kawa, która przeszła testy jakości i sensoryczne, może dostać naklejkę z hologramem i logo.

Ciekawostką jest, że CSC organizuje otwarte cuppingi ich kaw i było organizatorem włoskich Mistrzostw Cup Tastingu, odbywających się pod egidą SCAE Italia.

Mieszanka Goppiona, która jest certyfikowana przez CSC – czyli Espresso Italiano – to kawa o dość ciemnym PROFILU, gdy się ją porówna z JaBlMo. Czekoladowa i słodko-marcepanowa nuta są tu przełamane cytrusową świeżością (grejpfrut, cytryna). Jest to jedna z niewielu kaw, jakie próbowałam, które prz dobrym zaparzeniu dają wrażenie rosołowatej gęstości. W tej kawie czułam też smak UMAMI.

Pewnie nie wiedzieliście, że za tym „CSC” kryje się tak dużo, co?

Zima, walentynki, nowości Goppiona...

Z powodu wprowadzenia przez Goppion Caffe do produkcji czekolady gastronomicznej, spotkała nas cała masa pytań i faktycznie temat czekolady przestał być tak trywialny, jak jawił mi się wcześniej. W związku z tym postanowiłam pokrótce opowiedzieć, na czym rzecz z czekoladą polega. Nie będę przy tym nadmiernie roztrząsać procesu produkcji czekolady w tabliczkach (czy w ogóle jako surowca cukierniczego), bo tutaj bardziej zależy mi na napoju.

Rdzennie kakaowce rosły tylko w Ameryce Południowej. Obecnie prawie połowę produkcji zapewnia Wybrzeże Kości Słoniowej, a wschód Afryki nawet 70% produkcji.

źródło: en.wikipedia.org

Theobroma cacao – łacińska nazwa kakao – to zestawienia nazw pochodzenia greckiego (theobroma – pokarm bogów) i z języka Nahuatl – rdzennego języka z grupy Uto-azteckich: cacahuatl, co oznacza ziarno kakaowca.

Olmekowie posługiwali się ziarnami kakaowca jako środkiem płatniczym. Wytwarzano też napój: ziarna miażdżono, mieszano z przyprawami (chilli, wanilia) i ubijano na piankę z wodą.

Przez całe wieki czekolada nie kojarzyła się z niczym słodkim, a już na pewno nie z mlekiem. Produkty czekoladowe, jakie znamy: czekoladki i czekolada w tabliczkach to wynalazek dopiero XIX wieku.

 

źródło: transformfxfitness.com

Jeżeli zajrzeć na plantacje, ujrzy się wiecznie zielone palmy kakaowe i ich owoce, które – co ciekawe – wyrastają bezpośrednio z pnia i są dojrzałe, gdy z czerwonego zmienią swój kolor na żółto-pomarańczowy (jakby odwrotnie niż kawa). W takich owocach znajdują się nasiona: kilkadziesiąt w jednym (około 40 nasion jest wymaganych, by wyprodukować 1 tabliczkę czekolady). 

źródło: soliditytrade.com

Po zerwaniu, owoce pozostawia się w określonych warunkach, by wewnątrz zaszła fermentacja nasion. Następnie wydobywa się je i suszy w słońcu, by uniknąć pleśnienia. Po takim suszeniu ziarna są gotowe do transportu. Następne etapy obróbki odbywają się już w fabrykach, nie na plantacji. Ziarna należy uprażyć, zmielić i wycisnąć, by oddzielić kakao od masła (tłuszczu) kakaowego. Czekolada w tabliczkach dobrej jakości składa się z kakao, masła kakaowego i cukru (i ewentualnie dodatku wanilii).

Holenderskie kakao zawiera stosunkowo dużo masła kakaowego. Jest ono odciskane pod prasą, dodatkowo używa się sody, przez co wyrób jest bardziej kremowy i ciemniejszy. To kakao, którego używa Goppion w swojej czekoladzie, zawiera go 22-24% - takie uważa się za najlepsze.

źródło: expatads.com

Ważna rzecz jest taka, że kakao nie bardzo chce się łączyć z płynami. Zrobione po domowemu kakao tylko trochę się rozpuści, a już po chwili będzie się rozdzielać od płynu. W czekoladowych proszkach, które mają być rozpuszczane w mleku, oprócz kakao i cukru, znajdziecie też emulgator – to taki dodatek, który pozwoli takiej mieszance się faktycznie rozpuścić w mleku lub wodzie. Znajdziecie też skrobię, która zagęści ten napój. Dlatego właśnie najpierw rozrabiacie czekoladę, a następnie ją podgrzewacie: skrobia się wtedy rozkleja i zaczyna spełniać swoją funkcję. To akurat dość podobne do działania budyniu/kisielu z paczki (ale nie takiego „z kubka”).

Czekolada (w szczególności gorzka) to smakołyk uważany za jedno z tzw. super-foods, czyli jedzenia zawierające całą masę dobroczynnych związków chemicznych. W czekoladzie jest ich faktycznie mnóstwo:

• Kwasy tłuszczowe Omega-6 - niezbędne do utrzymania zdrowia i dobrej kondycji narządów wewnętrznych
• Teobromina – alkaloid (to właśnie on czyni czekoladę toksyczną dla niektórych zwierząt, w tym psów i kotów) pobudzający czynność serca, działający też przeciwkaszlowo i rozluźnia mięśnie oskrzeli, co może pomóc przy astmie
• Epikatechiny (podobne jak w herbacie) to flawonoidy poprawiające ukrwienie mózgu, poprawiające pamięć krótkoterminową i krążenie krwi, obniżające ciśnienie tętnicze. Jak wszystkie przeciwutleniacze jest też uważana za pomocną w zapobieganiu procesom nowotworowym i przeciwdziała procesom starzenia.
• Anandamid – to endorfina, którą nasz mózg produkuje po wysiłku fizycznym. Kakao to jedyna roślina, która go zawiera.
• Magnez i żelazo, a także chrom (który pomaga utrzymać stały poziom cukru we krwi)
• Kofeina (ok. 30mg w kostce gorzkiej czekolady) [tu cały artykuł o kofeinie]

Na koniec muszę jeszcze (dla poprawności) przypomnieć, że jeżeli nie macie maszyny do czekolady, to najłatwiej będzie Wam zrobić czekoladę w ten sposób: podgrzać mleko (nieco w nadmiarze); w jego niewielkiej części rozpuścić miarkę czekolady, dobrze wymieszać; podgrzać pod dyszą do mleka aż zgęstnieje (chodzi o to, by była to zbyt gęsta czekolada); rozcieńczyć pozostałym mlekiem mieszając aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Mniam, mniam!

Ach... co tak pachnie?

Poprzednio był artykuł dla lubiących geografię, dziś nieco dla „zboczeńców”, którzy nie boją się chemii. W umiarkowanych ilościach, oczywiście.

Właściwie każdy produkt spożywczy, czy to roślinny, czy zwierzęcy, zawiera pewną ilość białka. Nawet te z nich, które kompletnie się z białkiem nie kojarzą: masło, truskawki, ziarna kawy – one wszystkie zawierają trochę białka (właśnie dzięki niemu możemy mieć alergię na truskawki i pomarańcze).

Białka to takie wielkie cząsteczki, które są zbudowane z długich łańcuchów aminokwasowych (dokładniej z reszt aminokwasowych). Aminokwasy to składniki białek. Podstawowych aminokwasów jest 20 i one składają się na budowę naszych ciał, a także na budowę komórek roślinnych.

Piszę o tych nieszczęsnych białkach – i tak się cieszcie, że tylko tyle – bo żeby zrozumieć, skąd biorą się aromaty w pieczonych produktach – w tym także w kawie – trzeba nieco się łapać w podstawach. Teraz już będzie przyjemniej.

Przy okazji szkoleń o herbacie opowiadam zawsze o tym, co się dzieje z liśćmi i dlaczego musimy je uparować. Mówię wtedy o utlenianiu, któremu chcemy wtedy zapobiec. I o enzymach, które – podgrzewając liście – wybijamy, by nie przyspieszały nam tegoż utleniania. Takie utlenianie, jakie zachodzi w herbacie (czy innych naruszonych tkankach roślinnych) naturalnie, to rodzaj brązowienia enzymatycznego.

W produktach, które poddajemy działaniu wysokiej temperatury, zachodzi inny rodzaj brązowienia. Jest to – dla odmiany – brązowienie nieenzymatyczne. Enzymy nie grają tu żadnej roli. Reakcji chemicznych tego rodzaju jest kilka.

Łatwo sobie wyobrazić jedną z nich. Gdy podgrzewamy cukier, ulega on karmelizacji. Polega to na odparowaniu wody i tworzeniu się długich cukrowych łańcuchów (polimeryzacja i izomeryzacja). Po trochu, po trochu, osiągamy kolejne stadia takiej reakcji: zwiększenie lepkości, zagęszczenie (gęstość konfitury), a następnie zmiana barwy i zapachu. Oczywiście w surowej (zielonej) kawie są obecne cukry i one podczas palenia kawy karmelizują się. Stąd w kawie takie aromaty jak karmelowy, owocowy, orzechowy, czy maślany.

L. C. Maillard. Na zdjęciu już po odkryciu
reakcji Maillarda. 

Ale istnieje też drugi – nie mniej ważny – rodzaj reakcji brązowienia nieenzymatycznego, dzięki któremu pojawiają się aromaty „cięższe”: roślinne, mięsne, rosołowate, czekoladowe, a nawet warzywne. Są to reakcje Maillarda [czyt. Majarda]. Jest to bardzo ciekawy rodzaj reakcji – złożony i nie do końca jeszcze poznany, choć Louise-Camille Maillard opisał je po raz pierwszy już ponad 100 lat temu. Aromaty związane z tymi reakcjami są znacznie bardziej złożone, niż w przypadku karmelizacji, bo o ile cukry składają się tylko z atomów węgla, tlenu i wodoru, to aminokwasy zawierają także azot i siarkę, przez co cząsteczki zyskują nowe komponenty i możliwości formowania się przestrzennego.

W reakcjach tych biorą udział aminokwasy i cukry zawarte w produktach spożywczych. Reakcje Maillarda przebiegają szybko w wysokiej temperaturze i do większości z nich potrzebna jest spora dawka energii dostarczonej z zewnątrz, doprowadzenia produktu do temparatury powyżej 120°C (i dlatego w gotowanych produktach nie spotka się takich „pieczonych” aromatów). Oczywiście reakcje te zachodzą przy okazji pieczenia, smażenia, a nie tylko prażenia kawy. Reakcja odbywa się trójetapowo i na każdym etapie powstają kolejne grupy związków – ich rodzaj jest uzależniony od substratów, pH środowiska reakcji, temperatury, aktywności wody w produktach.

Produktami reakcji są melanoidyny, czyli ciemne barwniki, ale też szereg rozmaitych związków zapachowych o wielce zróżnicowanej budowie.

Wiele z produktów tych reakcji ma działanie przeciwutleniające, dobroczynne (istnieją dowody nawet na zwalczanie Helicobacter pylori – szczepu bakterii odpowiedzialnego za wrzody żołądka), ale istnieją też takie produkty, które są kojarzone z działaniem wręcz kancerogennym (akrylamid w produktach grillowanych czy wędzonych). Dodać należy, że jeżeli reakcja zachodzi w temperaturze poniżej 180°C, akrylamid nie tworzy się. Im ciemniej i bardziej przemysłowo wypalana kawa, tym potencjalnie więcej w niej akrylamidu. Z kolei na samym początku reakcji cukry są rozkładane do związków o charakterze kwasów (kw. octowy, mlekowy), więc zbyt jasno palona kawa bywa tylko kwaśna.

Podczas palenia kawy zachodzi zatem utrata nie tylko wody z komórek, ale także utrata węglowodanów i białek, które przereagowują tworząc związki barwne i zapachowe. Następuje też – jak pamiętacie – rozpad pewnych związków, np. kofeiny czy kwasu chlorogenowego odpowiedzialnego za cierpkość w kawie.

Najważniejsze jest jednak to, że związki chemiczne, które nie pachną wcale, w wyniku działania temperatury zmieniają się w molekuły pachnące tak pięknie i uwodzicielsko! To trochę jak coś z niczego: na dzień dobry masz coś nijakiego, a dzięki swej wiedzy, wyobraźni i doświadczeniu otrzymujesz coś o odlotowych właściwościach. Fantastyczne!

To było króciutkie objaśnienie „dlaczego kawa pachnie”. W następnym „naukowym” odcinku opowiem o tym, po co w ogóle człowiekowi nos i jak działa.

http://www.food-info.net/

H. McGee „Food and Cooking”, 2004

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_Reaction

Porcja świeżych wiadomości do porannej kawy

Witajcie w 2014 roku.
Podobno "jaki Nowy Rok, taki cały rok" - mam nadzieję, że zaczęliście dobrą kawą lub herbatą, a nie - klinem ;-)

Nic się nie zmieniło - Sieć od pierwszego raczy nas stertami newsów.

Creative Commons - Matt Davis

Pomyślny na początek. Ucieszyło mnie doniesienie o badaniu przeprowadzonych na grupie ludzi, którzy piją umiarkowane (3-6 filiżanek) ilości kawy. Wychodzi na to, że kawa wcale nie odwadnia, choć wszyscy tak twierdzili przez długi czas. Teraz wszyscy pracujący w gastro robią wielkie oczy, bo przecież jak wychodzisz z roboty, masz zawsze spieczone usta. To nie od nadmiaru kawy, tylko zapewne od klimatyzacji, albo od tego, że przez 10 godzin, które spędzasz za barem, wypijasz 5 espresso i... nic więcej! Żłopmy dalej!

Może są tu jeszcze jacyś - oprócz mnie - fani Lego? Przeszukując sieć natknęłam się na artykuł o bariście, który zbudował z lego kawiarnię, w której pracuje! Super fajnie to wygląda! Może macie ochot na konkurs "Zbuduj swoją ulubioną kawiarnię z klocków Lego"? Chyba sama byłabym najbardziej zapalonym uczestnikiem...

blog.bluebottlecoffee.com

Podobne - o, szczęśliwy roku parzysty - wiadomości należą się także rodzicom i dzieciom. Otóż angielskie badania dowodzą, że herbata jest zdrowa dla dzieci (sic!). Że poziom kofeiny w niej obecnej jest na znacznie bardziej odpowiednim dla berbeci poziomie, niż tej w coli, że zawiera fluor zdrowy ponoć dla zębów (zamiast kwasów rozmiękczających szkliwo) i że dwie filiżanki dziennie poprawiają pamięć nie pobudzając nadmiernie ruchowo. Dodając do tego ostatnie zeznania amerykańskiego naukowca o tym, że tak naprawdę wymyślił ADHD, mamy fajną receptę na to, co robić ze swoimi nadpobudliwymi dzieciakami: poić herbatą, a nie słodkimi napojami i zapomnieć o sprawie!

I wiecie, co jeszcze? Kolejne badania nad kofeiną - z Uniwersytetu Hopkinsa w Baltimore - dowodzą, że poprawia ona pamięć długotrwałą. W badaniu ochotnicy pierwszego dnia mieli pokazywane obrazki (nikt im nie mówił, że moją je zapamiętywać). Następnie otrzymywali oni pastylkę z kofeiną lub placebo. Następnego dnia pokazywano im zestawy innych, podobnych lub takich samych obrazków. Ci ochotnicy, którzy przyjęli kofeinę, zapamiętali o 10% lepiej obrazki z poprzedniego dnia. Czy z Waszymi sesyjnymi wiadomościami byłoby tak samo? Sami badacze mówią, że ich grupa badawcza była dość mała i że powtórzą badania, ale kto nam zabroni w tym czasie pić kawę?

Komercyjna włoszczyzna - czy Wielkanoc jednak lepsza?

Chyba każda branża ma swój temat w stylu „o wyższości Świąt Wielkiejnocy nad Świętami Bożego Narodzenia”. Naszym, jak mi się ostatnio zdaje, jest poruszana wciąż kwestia dobrej/złej kawy, specialty lub „komercyjnej” „włoszczyzny”, oraz tego, czy barista powinien pouczać swoich klientów. Na pewnym blogu branżowym ciągle czytam, że kawa jest ALBO dobra ALBO włoska, ALBO dobra ALBO komercyjna, o włoskiej kawie nawet przeczytałam, że to „generalnie stare ziarna, dużo robusty, ciemne palenie, niechlujne zaparzanie, masowa produkcja, gorycz i drewno, ważne żeby dwie łyżeczki cukru trzymały się na cremie.”

Dziś mi się przejadło, wystosowuję polemikę.

Kawa specialty (speciality) to taka kawa, która uzyskuje właśnie taką etykietkę po przejściu przez kolejne etapy klasyfikowania kawy zielonej, a następnie uprażonej. Ocenia się próbkę 350 gramów kawy.

1. Najpierw sprawdza się zieloną kawę pod kątem istnienia w niej ziaren z defektem. Są to takie ziarna, jak na przykład niedojrzałe, przeżarte przez szkodniki, itp. Defekty dzielą się na główne (I rzędu) i drugorzędne. Próbka specialty ma nie więcej niż 5 drugorzędnych i ani jednego głównego. Testerzy wąchają też zielone ziarno w poszukiwaniu obcych zapachów świadczących o defektach, które są niewidoczne. Jest też oceniana wilgotność (ma się mieścić między 9-13%). Więcej o defektach tu.

Niektóre rodzaje defektów.
zdj. http://mocha-joes.blogspot.com/2010/10/green-coffee-bean-defects-up-close-look.html

2. Ocena wypalonej próbki – tu ujawniają się inne rodzaje defektów. Np. niedojrzałe ziarna palą się na jaśniejszy kolor.

3. Cup tasting wykonywany według określonych standardów. W tym testowaniu ziarno musi uzyskać nie mniej niż 80 punktów na 100 możliwych. Ocenia się zapach kawy suchej i zaparzonej, smak i posmak, kwasowość, słodycz, balans, body, a także tzw. czystość smaku.

Kawa specialty to jedynie kilka-kilkanaście procent produkcji. Nasza Espresso Italiano to kawa z certyfikatem CSC poświadczającym właśnie taką jakość. Kawa, z którą zazwyczaj się spotykamy jest którąś z innych klas: premium (to większość mieszanek Goppiona), exchange (marketowy standard), lub jest poza standardem (spotkałam się w życiu z kawami, w których z łatwością wykrywałam kamyczki, patyczki, całe owoce, a także ziarna o dziwnych kolorach). Każdy w tym wachlarzu znajduje coś dla siebie, to oczywiste. Niektórzy mają czas i ochotę, by zapoznać się z wiedzą na temat kawy, dysponują też pieniędzmi, by trochę kawy kupić na spróbowanie, no i świetnie. Niektórzy bardzo lubią mieszanki z robustą, bo najczęściej piją kawę z ciepłym mlekiem i pasuje im ten goryczkowaty posmak. Niektórzy nigdy nie kupią kawy droższej niż 20 złotych za kilogram, bo ich zdaniem to marnotrawstwo.

Pytaniem pozostaje, czy mamy prawo narzucać swoje podejście ludziom, którym naprawdę smakuje to, co zamawiają. Osobiście bywam ofiarą takiego podejścia, o jakim mowa. Faszyści/fanatycy jakości powiedzą Ci wprost, że to, co pijasz w domu to g***o, że mleko jest dla cielaków (gdy będziesz bardzo chciał cappuccino lub latte), a już spazmami zareagują na wołanie o cukier lub (o, zgrozo!) bitą śmietanę.

Wiecie, takie podejście można w wyobraźni rozciągnąć na każdą dziedzinę życia. Osoba o skrajnym podejściu do jakości powie Ci, że to, co jesz (nawet jeżeli są to dobre warzywa i porządne mięso, to czy wziąłeś je prosto od rolnika?) i pijesz (nie daj Boże koncernowy napój? Piwo? Wino ze sklepu? Wodę z butelki? Sok z kartonika?) to straszne świństwo, bo istnieją rzeczy znacznie wyższej jakości. I pewnie wszystko, co mają w lodówce jest organiczne, fairtrade’owe, wzięte prosto od rolnika. I na pewno szyją sobie buty u lokalnego szewca i to ze skóry z zaprzyjaźnionej krowy, na pewno widzieli bawełnę zbieraną na ich dżinsy i z pewnością nie mają w domu absolutnie nic z ikei. Ciekawam ichnich telefonów i samochodów, czy też są od zaprzyjaźnionego pana Władka, co ma taki mały warsztat. Pewnie są też na utrzymaniu rodziny lub męża, że mają czas na poszukiwania.

Samo to, że coś jest produkowane lokalnie i w małej ilości nie oznacza od razu hiper-jakości. Same super-surowce do produkcji nie oznaczają jeszcze posiadania wieloletniego doświadczenia. Co więcej – żeby pan Władek rozkręcił swoją produkcję i przestał biedować, prawdopodobnie musi też czasem wyprodukować coś trochę bardziej komercyjnego, żeby ktokolwiek przestał widzieć jego ręcznie robione telefony jako dziwactwo dla snobów, a zaczął – jako fajną nowinkę. 

Coffee Snobs from Funny Or Die

Droga skrajności jest, szczerze mówiąc, łatwa dla tego, który ją stosuje, lecz dość trudna dla otoczenia. Lubicie ludzi, którzy wytykają Wam ciągle, że jecie dżem ze słoika, a nie ręcznie robiony, że lubicie napić się przeciętnego tokaju z przyjaciółkami, albo że kupujecie ciuchy w sieciówce? No, ja też nie lubię. A tym bardziej nie lubię, kiedy jeszcze mam płacić takim gościom za mówienie mi tego. Bo gderający barista to ostatnie, czego mi trzeba, gdy docieram rano do kawiarni, by wchłonąć swoją pierwszą kawę. Po którejś kawie wiele osób nabiera jakiejś otwartości i wtedy barista ma pole manewru: „może jako trzecią zaproponuję coś innego”, „jak znam pański gust, na pewno smakowałaby panu”, „a słyszał pan o…?” Owszem, edukacja jest super i zadaniem baristy jest trochę pomóc ludziom w dokonywaniu coraz bardziej świadomych wyborów kawowych.

Tak naprawdę jednak żeby przekonać ludzi do swojej wizji świata, trzeba mieć w sobie klasę, wyczucie, humor i dystans do tejże wizji. Tego jednak brakuje wielu osobom z branży.

W artykule korzystałam z informacji ze strony scaa.org.

Gwatemala Huehuetenango

Gwatemala Huehuetenango jest jednym z singli składających się na naszą JaBlMo®. Stanowi o jej rześkości i czystości, o roślinnej, owocowej kwasowości. Skąd się bierze jej charakter?

Huehuetenango (czyt. ue-ue-tenango) to departament i miasto w Gwatemali. Miasto najbliżej położone od granicy z Meksykiem na trasie Autostrady Panamerykańskiej i najbliżej do najwyższego w Ameryce Centralnej pasma górskiego Sierra de Los Cuchamatanes. Stolica regionu mieści się na wysokości aż 1900 m n.p.m. Blisko miasta znajduje się stanowisko archeologiczne Zaculeu, gdzie mieści się majańska piramida i wiele grobowców.

http://media-cdn.tripadvisor.com

http://www.authenticmaya.com

Około 85% mieszkańców Gwatemali jest potomkami Majów i dzięki trudnej dostępności regionu (położony wysoko, oddalony od morza) różnorodność etniczna i językowa w Gwatemali jest zachowana w dobrym stopniu. Językiem oficjalnym jest hiszpański, ale jest też używanych 21 języków Majów. Mimo że oficjalnie 80% mieszkańców wyznaje katolicyzm, wielu z nich nadal czci lokalne bóstwa i składa ofiary w miejscach kultu religijnego. Znaczna część mieszkańców na co dzień nosi stroje etniczne. Motywy etniczne pojawiają się często w architekturze, sztuce, zdobnictwie.

http://www.ourglobalcoffeevillage.org

Gwatemala jest w drugiej piątce krajów-producentów kawy na świecie. Panuje tu ogromna różnorodność ekosystemów: od lasu subtropikalnego po sosnowy. Wilgotność powietrza nie spada poniżej 65%, a temperatura mieści się między 18-22 stopnie w dzień. Plantacje zajmują ponad 6% powierzchni leśnej kraju. Gleba jest bogata, wulkaniczna. Można powiedzieć, że w gwatemalskich regionach, w których uprawia się kawę, panują do tej uprawy wręcz idealne warunki.

W Huehuetenango kawa jest naczelnym towarem eksportowym. Uprawia się tu arabikę odmian Bourbon, Typica i Caturra. 

http://globalcoffeereview.com

Kawowce rosną w naturalnie ocienianych lasach, które są domem dla mnóstwa gatunków ssaków, ptaków, płazów i gadów. Ręczny zbiór trwa od lipca do kwietnia. Stosowana jest mokra obróbka ziaren: po zerwaniu owoce fermentuje się w wodzie przez 4 do 36 godzin. Następnie suszy się je naturalnie na słońcu. Ziarna z Huehuetenango są w smaku roślinne, jasne, czyste, o średnim body, owocowe.

Pomyślcie o dalekiej podróży ziaren kawy do Waszej filiżanki i odetchnijcie tym egzotycznym zapachem!

7/25/25 - czy to wystarczy?

Opowiadam często o tym, że istnieją dwie kawy o standardzie wszechświatowym: espresso i cappuccino. Inne kawy powstają przez dodanie czegoś (mleka, wody, syropu, śmietany) do tych dwóch. Istnieją więc zwyczajowe formy podawania caffè latte (kubek, szklanka, duża filiżanka), ale żadna z nich nie jest „prawidłową”, dopóki nie działamy w ramach standardu wewnętrznego, oczywiście.

Espresso ma taką listę parametrów, jakie musi spełnić, że aż można się zdziwić, że wszystkie one mieszczą się w tak małej filiżance. Kryteria te muszą być spełnione wszystkie bez wyjątku i – co najważniejsze – nawet niedoświadczone osoby w ślepym teście wykrywają, gdy coś jest nie tak. To trochę dowód na to, że życie potrafi zaskakiwać ;-)

Po pierwsze: co musimy zrobić na początek, żeby mieć jakiekolwiek szanse, że kawa, którą przyrządzimy będzie miała cień szans na zostanie espresso? Nie jest to kurs fizyki kwantowej, raczej proste:

·        Musimy mieć świeżą kawę. Nie łudźmy się, że w opakowaniu otwartym miesiąc temu, lub wypalonym rok temu, będziemy mieć ziarna nadające się do zaparzania espresso…

·        Należy zmielić odpowiednią porcję ziaren: wg przepisu od 7 do 8 gramów na porcję. Czyli od 14 do 16 gramów na dwie. Ze zbyt małej ilości ziaren wyekstrahuje się zbyt małą ilość ekstraktu, o który nam chodzi, a zatem kawa będzie wodnista. Zbyt duża porcja poskutkuje gorzką, chropowatą, nieprzyjemną kawą. Również świeżość żaren w młynku ma niebagatelne znaczenie – powinno się je wymieniać na nowe co około 300 kg kawy. Wyczyśćmy też codziennie dozownik i hopper (ten kielich, do którego wsypuje się ziarna kawy).

·        Ważne jest właściwa grubość drobin kawy po zmieleniu, czyli tzw. grubość zmielenia. Zbyt grubo zmielona kawa zajmuje więcej miejsca, rozszerzając się w czasie ekstrakcji zbija się w twardą jak kamień bryłę, parzy się niezwykle szybko, cieknie niczym wodospad, daje wodnisty, jasny, kwaśny napar. Zbyt drobno zmielona kawa zajmuje mało miejsca (młynek mieli przez dłuższy czas, a sitko ciągle nie jest zapełnione) i w zależności od użytej porcji daje gorzką, wodnistą lub z pływającymi okami tłuszczu, chropowatą kawę, która często podczas ekstrakcji kapie zamiast spływać strużką.

·        Powinniśmy mieć sprzęt, który umożliwi prawidłowe zaparzanie, a więc nie tylko porządny i sprawny technicznie (dobrze jest na co dzień zwracać uwagę na zegary, tj. manometry, wtedy łatwo zauważymy, gdy coś będzie nie tak)  i dobrze utrzymany (z wymienianym odpowiednio często filtrem do wody, czysty), ale też rozgrzany i gotowy do pracy. Ekspres będzie przetłaczał gorącą (88-92°C) wodę pod ciśnieniem (9 barów) przez kawowe ciastko, które pracowicie ułożymy i sprasujemy w sitku tamperem. O tamperze już chyba kiedyś pisałam, ale podkreślę dla pewności: Na tym etapie najważniejsze jest, by przyciskać równomiernie (poziomo!). Kawa w pewnym momencie zaczyna odsprężynowywać: to moment, by przestać ją ściskać. Okazuje się, że intuicja jest tu zazwyczaj dobrym przewodnikiem.

·        Oczywiście kontrolując ekstrakcję pilnujemy, by trwała ona około 25 sekund (±2). Przeciągnięte ekstrakcje stają się (mimo najlepszych chęci) wodniste, a zaparzanie zakończone przedwcześnie poskutkuje zbyt gorzką, mało pachnącą kawą.

·        …i nigdy nie zaparzamy kawy do zimnej filiżanki. Nawet dobre, jak się zdawało, espresso jest w niej po prostu niesmaczne. Z drugiej strony: jest mało gorszych uczuć niż poparzyć się w usta przegrzaną filiżanką (i zbyt gorąca kawa nie pachnie). Ma ona być wygrzana, co oznacza, że powinno być miło dotykać ją dłonią – powinna mieć około 60 stopni.

O ile wszystko zrobimy dobrze, espresso wygląda tak. Ale to jeszcze nie wszystko...

W wyniku prawidłowego postępowania powinniśmy otrzymać napar, który spełnia szereg kryteriów:

·        Nie parzy – ma około 65-70 stopni. Jeżeli Twoja kawa jest za gorąca, zanim zawołasz serwis, upewnij się, czy nie zaparzałeś zbyt małej ilości kawy. Ten objaw jest często pomijany i zaniedbywany. Woda, która wypływa z grupy ma zadaną temperaturę. Ciepło jest odbierane przede wszystkim przez zmieloną kawę (chyba, że mieliśmy zimną łyżkę). Jeżeli jest jej za mało, to mniej ciepła zostanie tej wodzie odebranego i mamy gorące espresso.

·        Ma około 25 mililitrów.

·        Ma zawartość kofeiny nie większą niż 100 mg. To z arabiki będzie miało około dwa razy mniej, czyli tyle, co puszka coli. Czyli: tak, espresso zawiera kofeinę, ale nie tak dużo, żeby dorosły człowiek miał się przewrócić. Okej, po 6-7 espresso zaczyna być niemiło, a po 12-15 zaczyna się mieć omamy (że się super-szybko ruszamy, że wszystkie bodźce są intensywne, itd.), które wale nie są przyjemne. Zaleca się nie przekraczać 3 filiżanek espresso dziennie. Uwaga: espresso jest też w innych napojach kawowych, jego zawartość np. w kawie mrożonej nadal wynosi 1 espresso.

·        Ma określoną ilość substancji rozpuszczonych, tłuszczów, oraz określoną lepkość. To wszystko odpowiada za wrażenie dotykowe, jakie będziemy odbierać. Pijąc dobre espresso mamy odczucie syropowatości, podobne do miodu. Mało ma ono wspólnego z gęstością (czyli masą w danej objętości), czy tłustością. Lepkość jest tu dobrym słowem; jest ono intuicyjne, bo każdy wie, że miód jest lepki, a woda – wodnista. Espresso ze swoją lepkością sytuuje się pomiędzy wodą a płynnym miodem właśnie. Bariści i literatura określa to odczucie jako body, istnieje polski odpowiednik: „cielistość”, który nie tylko mi kojarzy się z kolorem cielistym oraz z cielakami. Tym nie mniej okazuje się, że różnicę między wodnistością a gładkością, syropowatością, odczuwają wszyscy, nawet badzo początkujący.

·        Jest zrównoważone w smaku: trochę kwaskowe, trochę gorzkawe, trochę słodkawe. Espresso tylko gorzkie –nawet spełniające każde inne kryterium –  to nadal nie jest dobra kawa.

Wiecie, co jest najśmieszniejsze, gdy opowiadam o tych kryteriach przy ekspresie? Łatwo się ich nauczyć. Każdy, kto pierwszy raz pije dobre espresso, łatwo odgaduje, że to właśnie ono – spośród wszystkich pokazanych – jest dobre. Cóż – dobre espresso po prostu jest smaczne. Próbujmy naszej kawy na bieżąco - wszak stare powiedzenie głosi, że barista jest tak dobry, jak jego ostatnie espresso...

Czy każda gotowana jest "po turecku"?

Z niezbyt jasnych dla mnie przyczyn często kawę zalewaną wodą bezpośrednio w kubku nazywa się w Polsce „kawą po turecku”. Bariści nazywają ją raczzej zalewajką, plujką lub żwirem. Jeżeli ktoś w razie jest bardzo dobrze poinformowany wie, że „po turecku” to kawa gotowana – ale czy na pewno?

Jak pisałam już jakiś czas temu, espresso nie jest metodą jedynie słuszną. Zanim zaprzęgnięto do produkcji tego napoju wielkie maszyny, istniało całe mnóstwo metod zaparzania, które dziś – żeby było śmieszniej – nazywa się szumnie (i po hipstersku) „alternatywnymi”.

W wielu różnych zakątkach świata można się spotkać z rdzennym sposobem przygotowywania kawy metodą gotowania w wodzie. Rzućmy na nie okiem.

Po turecku – tak naprawdę – to kawa gotowana w tygielku, zazwyczaj z dodatkiem cukru. Metoda ma około 600 lat tradycji. Początkowo rozprzestrzeniła się rzeczywiście na Bliskim Wschodzie, ale później objęła też część Afryki Północnej, Bałkanów i Kaukazu. Do tygielka wlewamy wodę, wsypujemy kawę (dość jasno wypaloną i zmieloną na pył, w proporcji około 4-6 gramów kawy na 100 ml wody) i stawiamy na ogniu. W niektórych rejonach nie stawia się na ogniu, ale w rozgrzanym pustynnym piasku. I teraz uwaga: NIE zagotowuje się kawy. Czeka się do momentu, gdy powstała pianka zacznie się podnosić. Wtedy zdejmuje się z ognia, część pianki przekłada do filiżanki i stawia na ogień drugi raz. Znów czeka się na podniesienie pianki, znów część się przekłada i znów stawia na ogniu. Po trzecim podniesieniu pianki przelewa się napar do filiżanki. Oczywiście i ta metoda ma swoje „udziwnienia”: czy mieszać kawę w tygielku? Czy przekładać całą piankę? Czy napar filtrować, by pozbawić go ostatecznie drobin kawy? Czy skrapiać napar zimną wodą, by fusy opadły na dno?

Ta metoda pozwala na zaparzenie mocnej w smaku, zawiesistej, gęstej kawy. Na Bliskim Wschodzie taką kawę serwuje się tradycyjnie z rahatłukum, o którym pisałam przy okazji herbaty po marokańsku.

Istnieją na świecie zawody przygotowywania kawy w tygielku (zwanym ibrikiem lub cezvą) – podobne trochę do mistrzostw baristów (www.ibrikchampionship.org). Zawodnicy używają na nich zazwyczaj specjalnego sprzętu do podgrzewania piasku, w którym stawia się tygielki...

fot. ravscoins.blogspot.com

Wiele osób kojarzy gotowaną kawę z dodatkiem przypraw i też ma rację. „Żółtą kawę” w naczyniach nazywanych dallah przygotowują Beduini w Arabii Saudyjskiej. Proporcja kardamonu do kawy może wynieść tu nawet 1:1! dallah i serwuje w towarzystwie daktylowych deserów. Pierwsza czarka jest znakiem pokoju, drugą wita się gościa, trzecią nawiązuje przyjaźń.

Używa się zazwyczaj kawy z Jemenu. Pierwsze gotowanie kawy odbywa się bez przypraw, chwilę po wypaleniu kawy. Gotuje się kawę kilka minut, daje jej „odetchnąć”, dodaje utłuczonego kardamonu i doprowadza do wrzenia drugi raz. Teraz przelewa się napar do

fot. www.123rf.com

Można się spodziewać, że najstarszą metodą będzie ta pochodząca z Etiopii – ojczyzny kawy. Tamtejszy ceremoniał kawowy nazywa się buna, jest przeprowadzany rano, w południe i wieczorem w każdym domu. Przygotowaniem naparu zajmuje się najczęściej najmłodsza w gospodarstwie kobieta. Ciągle używa się tradycyjnych naczyń i sprzętów. Na początek na ziemi rozkłada się liście (wyznaczają granicę między człowiekiem a dziką przyrodą) i dekoruje kwiatami. Oczyszcza się świeżutkie ziarna kawy i pali je w tradycyjnym naczyniu nad ogniskiem na lśniący, brązowy kolor. Następnie rozgniata się je w moździerzu. W tym czasie w dzbanku zwanym jebena doprowadza się wodę do wrzenia. Zmieloną kawę wrzuca się do dzbanka i gotuje. Po kilku minutach napar przelewa się do czarek. W drugim i trzecim zaparzaniu dodaje się wody i gotuje tę samą kawę. Kolejne trzy są zaparzane z błogosławieństwem dla ojca (najmocniejsza kawa), matki, i dzieci (ostatni i najsłabszy napar).

Gotowana kawa występuje także w tradycyjnej medycynie chińskiej. Jak wiadomo według niej każda potrawa powinna być ugotowana zgodnie z zasadami pięciu przemian i zawierać w sobie składniki reprezentujące kolejne żywioły:

• ogień (gorzki),
• ziemię (słodki),
• metal (ostry),
• wodę (słony),
• drzewo (kwaśny).

Składniki muszą być dodawane kolejno, bo „każdy żywioł wspiera następny”. W przypadku przepisu na kawę do garnuszka będziemy kolejno dodawać wodę (i doprowadzić do wrzenia), cynamon, imbir lub goździki, sól, kroplę cytryny i kawę. Gotuje się kilka minut. Taką kawę powinno się serwować w filiżankach z miodem. Pije się ją na czczo, by rozgrzać ciało, co jest ważne przede wszystkim jesienią i zimą. Według tej tradycji powinno się używać podgrzewania na ogniu, stąd odradza się używać płyt indukcyjnych czy mikrofalówek.

Jak widać – w dalszym ciągu – co kraj to obyczaj. Próbowaliście kiedyś gotować kawę? Co robicie poproszeni o kawę "po turecku"?

O wyższości świąt Wielkiejnocy...

Jako „kawę” rozumiemy dwa gatunki biologiczne: arabikę (Coffea arabica) i robustę (Coffea canephora). Różnice między nimi są omawiane na każdym szkoleniu dla baristów, w każdej książeczce o kawie, i wszyscy wiedzą, że „arabika jest lepsza”. No dobrze, ale dlaczego w takim razie szanujące się palarnie dodają robusty do swoich mieszanek?

To dobre pytanie jest.

Uprawa arabiki i robusty na świecie.

Robusta, w odróżnieniu od arabiki, rośnie spokojnie nawet na poziomie morza, w gorącym klimacie, jest bardzo odporna na szkodniki, choroby. Czyli łatwiej ją uprawiać. W związku z tym jest tańsza (dwu-trzykrotnie wg cen ICO). Espresso z robusty jest nieco bardziej lepkie (daje odczucie większej gęstości), ale większość robust nadaje mieszance aromatów od drzewnego po zapach mokrego psa. Choć także i trochę czekoladowości. Mówi się też, że daje grubszą cremę, zazwyczaj jednak niesie ze sobą dużą dozę cierpkości. No i oczywiście ma sporo więcej kofeiny.

Arabika jest delikatniejsza, mniej odporna, trzeba jej poświęcać więcej uwagi. Rośnie na wyżynach i w górach, potrzebuje regularnych zacienień, deszczu. Uprawiać ją trudniej i jest droższa. Jest za to gładsza, słodsza, znacznie bardziej aromatyczna. Lekkich: kwiatowych, owocowych aromatów w robuście się nie znajdzie...

A teraz postawmy pytanie w drugą stronę: która z tych kaw jest dobra?

fot. sweetmarias.com

Mnie nie zdarzyło się pić espresso z czystej robusty, które by mi smakowało. Ale sama statystyka produkcji (robusta to tylko 20% produkcji światowej) mówi, że pewnie trudniej będzie o dostanie dobrej robusty. Po pierwsze robusty w ogóle jest mniej, po drugie skoro jest łatwiejsza w uprawie, to mało kto będzie się o nią troszczył równie mocno, jak by się troszczył o arabikę. Można zatem wywnioskować, że o dobrą robustę jest znacznie trudniej niż o dobrą arabikę.

Tradycyjna włoska szkoła espresso twierdziła, że najlepsze espresso powstaje z mieszanek zawierających robustę. W latach '90 Ernesto Illy podjął dyskusję z tym poglądem i wkrótce wszyscy wiedzieli, że najlepsze mieszanki mają w składzie robusty. Zaczęło się mówienie o tym, że palarnie używają robusty, by ograniczyć koszty. Ale przy dodatku 10% robusty do mieszanki, jak łatwo obliczyć, ograniczamy jej koszt raptem o kilka procent...

Może więc bardziej niż o koszt, chodzi tu charakter mieszanki. Chcemy uzyskać kawę dość ciężką w aromacie; bardziej czekoladową, bakaliową, pachnącą ciemnymi owocami, o wyraźnej, lecz zbalansowanej goryczce, gęstą, raczej „męską”. Gdy znajdziemy naprawdę dobrej jakości mytą (obrabianą metodą mokrą) robustę (taką, z którą plantator postępował, jakby była arabiką) - zapewne indyjską lub ugandyjską, okaże się, że możemy skomponować rzadką (znam takie trzy) mieszankę, w której cierpkość i nieprzyjemny zapach robusty są niewyczuwalne, gdy dobrze je zaparzyć. Zostaje z niej tylko gęstość i goryczka, ciężkość, czasem pikantność.

Mówiło się, że mieszanki z robustą są „łatwiejsze” - to kolejna bzdura. Owszem, może i łatwiej ustawić je w granicy poprawności, ale uzyskanie naprawdę dobrego espresso z robuścianej mieszanki wymaga sporego wysiłku. Często nawet większego, niż porządne ustawienie arabiki.

Mówiło się też, że arabiki są niewyczuwalne w mleku. O, mamusiu, jaką kawę pili ludzie rozpowszechniający ten pogląd? Pewnie dramatycznie niedoparzoną! Arabika wprawdzie nie oferuje takiej ciężkości jak robusta, ale jej gładkie body, tłustość i słodycz pasują do mleka jak ulał. Co więcej: jak wspaniale zmieniają się arabikowe aromaty w mleku!No, chyba że to już tylko jedno espresso na pół litra mleka. Wtedy może gorycz i cierpkość są w cenie? (Absolutnie nie piję teraz do żadnej sieci kawiarni).

Nie jest też sensownym pogląd, jakoby mieszanki 100% arabika miały być lepsze z samego faktu, że składają się z samej arabiki. Bywają to najgorsze, okropne, pachnące trocinami i piwnicą kawy. Samo „100% arabika” nie gwarantuje sukcesu: skoro arabika to 80% produkcji światowej, muszą też istnieć złe i bardzo złe arabiki, prawda?

Do jakich wniosków dochodzę myśląc o tym wszystkim?

Gdy szuka się wspaniałych, bujnych, owocowo-lekkich aromatów, zrównoważonej kwasowości, gładkości body i cremy warto szukać w mieszankach 100% arabika. Nie warto jednak zamykać się na resztę różnorodności i już nigdy nie próbować mieszanek z robustą. Dobrze jednak wybierać świadomie i nie dać się podejść rozpowszechnianym przesądom na temat obu tych rodzajów kawy.Uważam, że w obu tych światach można znaleźć coś ulubionego.

Ciekawostki cz. 2

Pochodząca z ok. połowy XX wieku pocztówka z poznańskiego ZOO

Rzeczpospolita donosi, że na rynku pojawiła się kawa droższa i rzadsza od Kopi Luwak. Okazuje się, że słonie też jedzą kawę, a nawet są nią karmione. Proceder ma miejsce w Tajlandii i nie jest zbyt wydajny: okazuje się, że po pierwsze aby pozyskać w taki sposób kilogram kawy, potrzebne są 33 kilogramy kawy surowej (reszta ziaren zostanie pogryziona). Ogromne układy trawienne słoni, jako roślinożerców, przetrzymują w sobie pokarm dość długo: nawet powyżej doby. To trochę inaczej, niż w przypadku cywet... Producent deklaruje, że „Black Ivory” („Czarna Kość Słoniowa”), bo tak została tak kawa nazwana, jest w związku z tym niezwykle delikatna i mało gorzka.

Zgadnijmy, ile też kosztuje taka wspaniała kawa? Nie wystarczy nam 1000 dolarów, żeby kupić kilogram! Roczna produkcja tej kawy nie przekracza 50 kilogramów... i całe szczęście.

Ciekawe, jakie jeszcze zwierzęta jedzą kawę, może spróbujcie z Waszymi kotami, skoro to takie dochodowe...?

Nie ośmielę się za to komentować artykułu z Głosu Wielkopolskiego o tym, że kawa może być "mniej tucząca". Wystarczy nie dosypywać do niej cukru i nie zjadać do niej pączków. Serio. Cały artykuł tu. Mogłabym zorganizować konkurs "znajdź wszystkie błędy merytoryczne, gramatyczne i interpunkcyjne w tym artykule", ale to chyba byłoby obraźliwe dla Czytelników tego bloga... Ten fragment o spienianiu mleka jest fantastyczny...

Inna dochodowa rzecz: w Ameryce ktoś zaczął wypalać kawę, która podobno jest „najmocniejszą kawą świata”. Nazywa się to to „Death Wish” („Życzenie śmierci”). Producent nie podaje składu, ale za to opowiada historię o tym, że arabika ma mało kofeiny, a robusta więcej, oraz, że jaśniejsze palenie pozwala na zachowanie większej ilości kofeiny. Czyli mamy jasno paloną robustę za jedyne $20 za pół kilo. Zaprawdę, ciarki mnie przechodzą na samą myśl...!

„Amerykańscy naukowcy” zajęli się ostatnio Bardzo Ważnymi problemami. Badania naukowe dowodzą, że potrząsanie zaparzaną torebką herbaty w wodzie nie wpływa na smak naparu! Zbadano pod tym kątem rożne kształty torebek z różnej jakości liśćmi, w różnych naczyniach. I nic! Od dziś można potrząsać bezkarnie.

Inne badania (przeprowadzone przez kucharza Hestona Blumenthala na Uniwersytecie Nottingham) potwierdzają – cóż za zaskoczenie! - że herbatniki maczane w herbacie smakują lepiej. Badane były konkretnie herbatniki z czekoladą i ilość aromatu herbatnikowego, który się z nich wydobywał, gdy były suche i maczane w czarnej herbacie. Te ostatnie miały więcej aromatu i szybciej się on rozchodził w ustach i nosie. Uzasadniono to w następujący sposób: w środowisku wodnym aromaty łatwiej się rozprzestrzeniają... Szkoda, że nie porównywano jeszcze do maczania w innych napojach: kawie, winie, wodzie, itd. Badania byłyby bardziej miarodajne...

Ciekawostka jeszcze jedna, ostatnia na dziś.

Słowo „Yunnan” kojarzy się wszystkim z herbatą, która z powodu swej znakomitej jakości jest nazywana „mokką wśród herbat”. Bezbłędnie kojarzą to słowo właściwie wszyscy zagadnięci ludzie. Jest to prowincja w Chinach, gdzie uprawia się herbatę (produkuje się zarówno herbaty zielone, czarne, jak i pu-erhy). Jest to jeden z największych i najstarszych w Chinach producentów czarnej herbaty. Pamiętacie mapę herbaciano-kawową, którą zamieściłam tu kilka miesięcy temu? Bardzo wiele obszarów, na których rośnie herbata, jest też zdatnych do uprawy kawowców. Tak jest i w tym przypadku: odpowiednia wysokość nad poziom morza, dobra gleba i klimat czynią Yunnan dobrym miejscem dla kawy! Tu tradycja nie sięga tysięcy lat, zaczęła się na dobre w latach '80, a nabrała rozmachu kilka lat temu, gdy zaczęto tu produkować kawę... dla wielkiej amerykańskiej sieci kawiarni na S. Najbardziej rozczulającą informacją wśród nich wszystkich jest ta, że Chińczycy produkują kawę o smaku... herbaty! Oto wreszcie zdrowy kompromis dla pytania "kawa czy herbata?"