Co siedzi w herbacie - cz. 2

W mieszankach Mighty Leaf, oprócz owoców czy płatków kwiatów, które są powszechnie znane, spotyka się kawałki roślin czy owoców, które w Polsce można uznać za nieco egzotyczne. Często też znamy składniki ze słyszenia, ale nie wiemy, co mogą wnieść do naszego jadłospisu… a nawet po prostu do naszego życia.

Szafran to znamiona krokusów i najdroższa przyprawa na świecie. Jest znany od niemal czterech tysięcy lat – w Europie i Azji. Stąd jego obecność w daniach zarówno włoskich, jak i tych z południowo-wschodniej Azji, Indii i Turcji. Obecnie większość tej przyprawy produkowana jest w Iranie. Oprócz pięknego żółto-czerwonego koloru, szafran wnosi do dań i mieszanek herbacianych miodowo-metaliczny smak z nutami trawiastymi. Od dawna był wykorzystywany w ziołolecznictwie. Nowoczesne badania wykazały jego działanie przeciwnowotworowe, przeciwmutagenne, wspierające odporność. Szafran może też pomagać w depresji.

 Aloes jest prawdopodobnie jednym ze składników, o których wszyscy słyszeli, niektórzy roślinę podobną do aloesu mają nawet w domu, ale nie wszyscy znają cudowne właściwości miąższu i soku z tej rośliny. Literatura podaje, że miąższ aloesu zawiera ponad 40 rozmaitych substancji czynnych. Są to wszystkie witaminy rozpuszczalne w wodzie, aminokwasy, enzymy, związki mineralne wapnia, magnezu, fosforu, cynku, żelaza, chromu, miedzi, nienasycone kwasy tłuszczowe. Aloes działa przeciwbólowo (zawiera kwas salicylowy, czyli aspirynę), przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie. Jest dobroczynny dla skóry, przyspiesza gojenie się ran, leczy trądzik, nawilża, a nawet był używany do balsamowanie ciał, gdyż zapobiega psuciu. Delikatnie przeczyszcza, a także przeciwdziała powstawaniu kamieni nerkowych. Niesłychane, że to wszystko mieści się w jednej roślinie, prawda? Brzmi to trochę jakby aloes był panaceum i nie dziwi mnie, że robi teraz wielką karierę. Wystarczy też spróbować naszej Aloe Serenity, żeby zauważyć, że to po prostu pyszna herbata.

Lukrecja kojarzy Wam się pewnie ze – skądinąd okropnymi – czarnymi szwedzkimi cukierkami. Moje przygody z lukrecją wyglądały właśnie tak: próbowałam kupić w Szwecji miętówki. Każde, nawet te zupełnie miętowe, miały dodatek lukrecji, który kompletnie mi do mięty nie pasował... 

Lukrecja – jako roślina (używa się korzenia) – jest słodkawa i można nią rzeczywiście lekko dosładzać mieszanki herbaciane: tak, jak to ma miejsce w bestsellerowym Detoksie (Organic Detox Infusion) czy Rainforest Mate. W Chinach używa się jej do dosładzania mięsnych potraw, a na południu Europy – nawet używa kawałków korzenia lukrecji do ssania. Działa rozkurczowo, lekko przeczyszczająco, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, pomaga przy leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy. Udowodniono też ochronne działanie na wątrobę (póki co – u myszy). Nie warto się do niej uprzedzać: o ile do czarnych cukierków nadal nie mogę się przekonać, o tyle w ziołowych mieszankach lukrecja sprawdza się znakomicie. 

Tulsi, obecna w herbacie Tulsi Rose, to Bazylia Azjatycka – jedna ze świętych roślin Hinduizmu. Często obsadza się nią hinduistyczne świątynie. Jej nazwa w sanskrycie oznacza „Niezrównana”. 

W Ajurwedzie uważana za roślinę równoważącą procesy zachodzące w ciele, a nawet za eliksir życia – ma pomagać osiągać długowieczność, nie mówiąc już o leczeniu z kataru, kaszlu, przeziębień, bólu zatok. Tulsi działa też przeciwgorączkowo i przeciwbólowo. 

Używa się naparu z tulsi lub dodaje jej jako przyprawy. Można też zmielić ją na proszek i używać jako dodatek do masła klarowanego (ghi). Używa się jej także w kuchni tajskiej. 

Wydaje się, że świat herbaty i kawy jest faktycznie celebracją różnorodności. Sprawia to radość każdego kolejnego dnia.

Z głową w drzewach

Środek lata, wakacyjne wyjazdy, spacery po miejskich parkach. Człowiek siłą rzeczy dostrzega przyrodę i – jeżeli akurat nie ma głowy w innym wymiarze lub nie jest zakochany bez pamięci – zastanawia się nad sezonowością, porami kwitnienia, owocowania, zbiorów. Gdy skończy kwitnąć akacja, zaczyna lipa – inaczej pszczoły miałyby ciężkie życie. I tak dalej. Jeżeli taki człowiek jest jeszcze fanem kawy lub herbaty, to może zacząć się zastanawiać, jak wygląda ten cykl u tych roślin…

W przypadku kawy i herbaty, w związku z tym, że obie te rośliny rosną w wielu różnych klimatach, w wielu szerokościach geograficznych i na wielu rozmaitych wysokościach nad poziom morza, w niektórych rejonach można podejmować zbiory owoców lub liści kilkukrotnie w ciągu roku. Obie rośliny są wiecznie zielone.

Plantacja w Darjeelingu
bradlynn.wordpress.com

O ile dojrzewanie owoców (np. kawowca) jest procesem dość długotrwałym i następuje po kilku miesiącach od kwitnienia, o tyle nowe liście potrafią wyrastać na krzewach herbacianych nawet co dwa tygodnie. Na przykład w Darjeelingu prowadzi się łącznie 42 zbiory w ciągu roku, przy czym wiosną są one rzadsze niż w porze monsunu, kiedy rozwój liści jest wręcz ekspresowy. Oczywiście w związku z warunkami, w jakich dojrzewają, liście różnią się od siebie w kolejnych zbiorach. Tu znów Darjeeling jest koronnym przykładem, ale przecież doskonale pamiętacie, że biała herbata jest produkowana w Fujianie z pąków liściowych tylko przez kilka dni na samym początku wiosny. Najlepsze zielone herbaty również produkuje się z liści z wiosennego zbioru. Także w Japonii najbardziej ceni się właśnie takie herbaty (nazywane są tam Ichibancha).

W przypadku kawy mamy do czynienia z kilkumiesięcznymi okresami zbiorów, bo i kwitnienie jest długotrwałe. Na przykład w Indiach kawowce kwitną od lutego do kwietnia (wtedy, kiedy odbywa się pierwszy zbiór herbaty), a zbiór trwa od października do marca. Widać więc, że na krzewie mogą znajdować się jednocześnie dojrzałe owoce i kwiaty. Dla odmiany w Kolumbii odbywają się dwa kwitnienia i dwa zbiory w ciągu roku. Za najbardziej wartościowe są uważane kawy pochodzące ze środka okresu zbioru.

W przypadku obu roślin zbiór najlepszej jakości odbywa się zazwyczaj ręcznie, co nastręcza nieco trudności: jest to wymagająca praca (uważność, szybkość, zręczność), którą powinni wykonywać wykwalifikowani pracownicy. Każdy, kto miał styczność z gastronomią wie, że pracownicy są zazwyczaj albo wykwalifikowani, albo sezonowi. W Chinach i na Tajwanie herbaciane plantacje są zazwyczaj rodzinnymi gospodarstwami i nie są zatrudniani dodatkowi pracownicy. Dla odmiany w Japonii tylko Gyokuro jest zbierana ręcznie – reszta herbaty to zbór maszynowy. Stąd pozostałości ogonków liściowych na krzewach – z nich produkuje się takie herbaty jak Karigane czy Bancha.

Ręczny zbiór kawy w Kolumbii
cafedecolombia.com

Wymagający jest również zbiór ręczny kawy. Nie wszystkie owoce są dojrzałe w jednym czasie i albo wielu pracowników wielokrotnie obejdzie całą plantację i zbierze tylko czerwone owoce (taka metoda nazywa się picking), albo czeka się do pewnego momentu i zbiera wszystkie owoce na raz (stripping) i później selekcjonuje. Stripping jest wygodny w rejonach raczej suchych: dojrzałe owoce nie gniją, lecz wysychają, więc nie dzieje im się krzywda. Problem braku sezonowych pracowników spowodował, że praktycznie cały zbiór kawy na Hawajach i w Australii, a także na nowych plantacjach w Brazylii odbywa się mechanicznie.

Dużo podobieństw, co?

A jakie są podobieństwa w dalszej obróbce liści herbacianych i owoców kawowca…?

Malowanie mlekiem...

zdj. http://www.flickr.com/photos/niallkennedy/

Latte art jest postrzegane jako rodzaj wyznacznika. Malujesz – jesteś baristą. Czy też: jesteś baristą – malujesz. Malowanie przez lata było tym, co przyciągało młodych ludzi do pracy z kawą: taki bajer, który uczynił zwykłą kawę (należącą do świata „zgredów”) czymś trochę bardziej trendy… 

O malowaniu pisałam już w październiku, dziś trochę z innej beczki.

Samą technikę latte art wymyśliły niezależnie dwa ośrodki: Stany i Włochy. Oczywiście stało się to wtedy, gdy ekspresy i umiejętności baristów wreszcie pozwoliły na robienie z mleka nie tyle pianki, co tzw. mikropianki (takiej konsystencji mleka, które faktycznie jest spienione, ale pęcherze powietrza nie są widoczne gołym okiem – teraz nazywamy to po prostu „ładnym mlekiem”). We Włoszech przodował Luigi Lupi, w USA – David Schomer z Seattle, który rozpropagował dwa podstawowe do tej pory wzory: serce i rozetę. Było to w latach ’80. Jak wiadomo od tego czasu sprawy poszły nieco do przodu: maluje się nie tylko przy pomocy nalewania dzbankiem (tzw. free-pour), ale też przy użyciu narzędzi, którymi rozciąga się piankę, nakłada mleko z dzbanka, dorysowuje brązowe lub białe elementy, typu kropki czy kreski (taka technika nazywa się etchingiem).

Zgadnijcie, które z nich pochodzą tylko z free-pour?
Odpowiedź pod artykułem :-)
zdjęcie z www.hostelrosarinos938.com.ar

Od 2005 roku odbywają się nawet Mistrzostwa Świata Latte Art (http://www.worldlatteart.org). Zawodnicy mają w nich za zadanie w określonym czasie przygotować trzy pary kaw z mlekiem dla sędziów: espresso macchiato, latte (robione tylko metodą free-pour, na pojedynczym lub podwójnym espresso bądź ristretto, zobaczcie – caffe latte to po prostu kawa z mlekiem) i dowolnej kawy (przy wykańczaniu której można użyć metody etching i używać barwników spożywczych). Wszystkie kawy zawodnicy przygotowują w zatwierdzonych przez organizatora filiżankach. Zawodnicy przedstawiają zdjęcia wzorów, jakie zamierzają uskuteczniać na swoich kawach i do tychże zdjęć się je przyrównuje. Ocenia się też kreatywność wzorów, kontrast (między brązem i bielą), złożoność, harmonię, położenie wzoru w filiżance, jakość spienionego mleka, ale też (uff!) smak tych kaw (gł. balans między mlekiem a kawą), kwestie techniczne (np. właściwe i powtarzalne rozkladanie kawy w sitku, poziomy tamping, przepuszczanie wody przez grupy) i higienę pracy.

W tegorocznych Polak – Leszek Jędrasik zdobył 4 miejsce w World Latte Art Championship (gratulacje!). Poniżej umieściłam link do strony z występami sześciorga finalistów tychże zawodów. Na co warto zwrócić uwagę oglądając te występy?

http://new.livestream.com/worldcoffee/WLAC2013

• Właściwie wszyscy używali metody free-pour. Etching jest przez wielu (w tym przeze mnie) uważany za „taki trochę gorszy latte art.”. Dlaczego? Prezentując wzory tworzone wyłącznie podczas nalania pokazuję, że panuję nad tym, co się dzieje, gdy mleko spada do kawy: kiedy jest brązowa powierzchnia, a kiedy mleko zostawia białe (lub biało-brązowe) ślady; etching zajmuje dodatkowy czas, przez co jest niepraktyczny podczas codziennej pracy w kawiarni: kawa stygnie, gość czeka, a barista świetnie się bawi. Ten etching, którego używa Japonka, jest tylko uzupełnieniem wzoru free-pour.
• Kolejność postępowania i technika pracy. Są różnice między zawodnikami, jasne, ale wiele elementów ich pracy można od dziś przyjąć także za własne: duża elegancja w pracy, szmatki osobno do blatu i do dyszy, utrzymywanie porządku (widzicie, ile jest na to czasu przy robieniu kawy?), przygotowanie zimnego mleka w dzbanku przed zrobieniem kawy, pienienie mleka, gdy kawa „się robi”, nie walenie dzbankiem o blat, a raczej mieszanie spienionego mleka, rozdzielanie mleka, sprawne podanie kaw „gościom”. Na koniec pracy zawodnicy bariści (prawie) nie mają zlewek mleka w dzbankach.
• Zwróćcie uwagę na wzory malowane przez Japonkę i Hiszpana: róża i zawinięty tulipan z 11 listkami to coś naprawdę trudnego i twórczego. Szacuneczek.
• Kontrast większości tych wzorów jest obłędny! Za każdym razem widać dwa etapy nalewanie wzoru: lanie z wysoka i trzymanie brązowej powierzchni i lanie z dołu białego wzoru. Stąd moje pierwsze ćwiczenie dla początkujących: biała plama na środku brązowego tła.
• A, no i oczywiście nikt tu nie ma „parkinsonowych” ruchów ręką. Może zażywają magnez?

Myślę o latte art na dwa sposoby. Z jednej strony jest to wspaniała metoda na podkreślenie swojego profesjonalizmu, na zabawę i pokazanie innym, że nasza praca sprawia nam przyjemność. W wielu miejscach latte art pełni też funkcję marketingową. Z drugiej strony nie należy zapominać, że robimy kawę-z-mlekiem: najprostszy (po kawałku ciasta) kawiarniany produkt. Nie zapominajmy, że podstawą jest tu zachowanie zwyczajnej rzetelności w produkcji kawy: źle przyrządzonego espresso nie ukryje się pod mlekiem, w cappuccino ma być odpowiednio dużo ładnej pianki i brązowa obwódka, liczy się też szybkość pracy i podejście do niej. Wiecie, w latte art można się bawić i zachęcam do tego, ale nie róbmy z latte czy cappuccino największego przerostu formy nad treścią w historii ludzkości ;-)

Odpowiedź: zrobione free-pourem (czyli malowane przez samo nalewanie mleka do kawy) to 1, 2, 6, 8, 9, 10, 13.

Herbaciana etykieta

W poszczególnych postach dotyczących herbat różnego rodzaju, wspominałam nieco o zwyczajach, jakimi obudowany jest ten napój w różnych częściach świata, przede wszystkim w Azji. Myślę, że niebawem poświęcę tymże zwyczajom nieco więcej miejsca, jako że są bardzo zróżnicowane, ciekawe, inspirujące, nierzadko zaskakujące. A dziś trochę ciekawostek z różnych stron świata.

Gdy bierze się udział w ceremonii herbacianej w Chinach, warto pamiętać, że wypada podziękować gospodarzowi przyjęcia za każdą kolejną nalaną czarkę przez delikatne stuknięcie w stół wskazującym i środkowym palcem.

W Maroku wypada przerwać targowanie się z właścicielem sklepu, przestać rozmawiać o jakichkolwiek interesach, gdy pije się z nim herbatę. Dopiero gdy czarki są puste, można powrócić do tematu.

W ceremonii Yerba Mate w Argentynie niezgodne z etykietą jest mieszanie bombillą w tykwie. Liście w tykwie mają pozostać nienaruszone.

Jeżeli jesteś gościem w tybetańskim domu, bądź świadom, że gdy tylko opróżnisz swoją czarkę herbacianą, zostanie ona uzupełniona. Zwyczaj mówi, że czarki nigdy nie powinny pozostawać puste, więc nie dziw się osiemnastej dolewce...

Japońska ceremonia herbaciana (Chanoyu) odbywa się w pawilonie herbacianym. Drzwi do niego są niewielkie, tak że górna futryna znajduje się nieco ponad metr nad progiem. Utarło się tak za czasów, gdy herbata zaczynała być napojem egalitarnym (dla wszystkich, nie tylko szlachty) i utarło się, że od tej pory każdy – bez względu na pochodzenie – będzie musiał pochylić się wchodząc do pawilonu.

W Japonii dobrze jest też uważać na swoje słodzenie herbaty: nie jest w dobrym tonie wsypywać cukier do herbaty, zanim się jej spróbuje. 

W Anglii po zamieszaniu cukru lub mleka w filiżance, łyżeczkę należy odłożyć na spodek w tak sposób, by jej uchwyt  wskazywał ten sam kierunek, co uszko filiżanki.

Mimo, że to we Francji powstały jedne z pierwszych domów herbaty w Europie, herbata nie jest tam (podobnie jak we Włoszech czy w Belgii) najpopularniejszym napojem. Gospodarze mogą być zaskoczeni, gdy poprosi się o herbatę po obiedzie, zapytają, czy coś nam zaszkodziło i poczęstują… miętą lub rumiankiem.

A reszta świata? Znacie jakieś zwyczaje herbaciane?

Dwa liście i pączek

Od dawna słucham i czytam o herbacie i zawsze rzucała mi się w oczy dość romantyczna w moim odczuciu informacja, że oto dobre herbaty powstają z pąka i dwóch listków z samego czubka gałązki krzewu herbacianego. Wszędzie spotykałam się z informacją, że:

Faktycznie, informacja stosuje się do wielu rodzajów herbat. Taki rodzaj czarnej herbaty, w którym nie uświadczy się innych liści, jak tylko pąk i dwa pierwsze, nazywa się w Indiach i na Sri Lance „Flowery Orange Pekoe”, a w Chinach –  „Maofeng”.

Oczywiście pierwsze listki, które są zbierane podczas pierwszego zbioru nie są już zazwyczaj obecne w kolejnych zbiorach (letnim, jesiennym). Co nie zmienia faktu, że także w następnych zbiorach znajduje się świetna herbata. I nie zapominajmy, że nie tylko biała herbata powstaje z samych pąków – są też takie czarne. Na zdjęciu Golden Monkey Mighty Leaf – herbata o niezrównanym karmelowo-mchowym  zapachu, niezwykle gładka, słodkawa, bez cienia cierpkości.

Golden Monkey - herbata czarna
o dużej zawartości złotych pąków

Pijąc oolongi przyzwyczaiłam się do widoku całych liści i pąków przy okazji moich codziennych herbat. Taki widok, jak obok, to nic niezwykłego w tych herbatach: ciasno sprasowana kuleczka rozwija się w dwa-trzy liście i pąk. Dlatego właśnie zaparzając oolong po europejsku można użyć dosłownie kilku takich kuleczek na średni dzbanek lub kubek. I dzięki zawartości całych liści można ją zaparzać długo bez ryzyka, że napar stanie się cierpki.

Ale to nie wszystko. Spotkałam się ostatnio z herbatami zielonymi z kategorii „dziwne”. Pierwsza to  Lu’an Gua Pian („Pestki Melona”) – zielona herbata robiona wyłącznie z drugich liści, z których w dodatku usuwa się centralną żyłkę, by suszenie mogło trwać krócej i żeby zachować świeży, roślinny bukiet aromatów. Okazuje się, że mimo braku zawartości pąków, otrzymuje się herbatę wymienianą jako absolutna czołówka (top 10) chińskich herbat.

Tai Ping Hou Kui

Ciekawostką, lecz nieprawdopodobnie malowniczą, jest herbata Tai Ping Hou Kui, czyli „Dobrotliwy Król Małp”. Składa się ona ze sprasowanych wielkich, nawet 15-centymetrowych liści z uprawianej tylko w kilku wsiach w Anhui odmiany Shi Da Cha. Liście tej herbaty wyglądają jak wyprasowane żelazkiem, lecz dzięki ręcznemu prasowaniu zyskują delikatny odcisk kratki, do której są przyciskane. 

W Japonii dla odmiany istnieje tradycja ogołacania drzewek do cna – po zbiorach liści zbiera się także ogonki liściowe, i robi z nich kilka rodzajów herbaty: jeżeli mamy do czynienia z „herbatą słoneczną” – Senchą lub Matchą, to powstaje Kukicha, z której robi się doskonale Wam znaną z saszetek Mighty Leaf prażoną herbatę Hojicha. Jeżeli ogonki pozostały po produkcji Gyokuro – herbaty „cienistej”, powstaje Karigane, którą też mamy w ofercie. Obie te herbaty zaskakują słodyczą, orzechowo-kasztanowym zapachem i maślaną gładkością.

Cóż, to znów tylko wycinek wielkiego, zaskakująco zróżnicowanego świata herbaty. Pozostaje próbować, próbować, próbować.

Krótka ściąga ze spieniania mleka

Pisałam poprzednio o mleku: o jego składnikach: białku, tłuszczu, węglowodanach.

A co z mlekiem należy zrobić, by rzeczywiście nadawało się do cappuccino – było gładkie, błyszczące, miało delikatną konsystencję? Wszyscy wiedzą: spienić. Wielokrotnie próbowałam się dowiedzieć, kto uczy różności o poruszaniu dzbankiem, wrzucaniu do niego kostek lodu, walenia dzbanem o blat po spienieniu. Ostatnio usłyszałam nawet, że kiedy mleko jest zimne z lodówki, nie daje się spieniać. Nie mam pojęcia. Zabawne. Nie warto wierzyć w żadne magiczne właściwości mleka i pary – dobrze jest starać się zrozumieć cały ten proces. A jest on prostszy niż konstrukcja cepa.

Co musimy zrobić podczas spieniania? Właściwie to trzy rzeczy:

• Nadać mleku właściwą objętość,
• Odwirować wielkie pęcherze powietrza, przez co zmniejszymy je do niemal niewidocznych gołym okiem rozmiarów,
• Podgrzać mleko, co przychodzi niejako „siłą rzeczy” – ono i tak się podgrzeje, nie warto przywiązywać do tego zadania zbyt dużej uwagi: należy tylko skończyć obróbkę termiczną w odpowiednim momencie.

Spienić? Super, dopóki mleko jest zimne. Zimne z lodówki. Dlaczego? Dopóki nie jest się biegłym w pracy baristy, trudno jest opanować cały ten proces, dlatego warto go nieco wydłużyć. Jeżeli przyjmiemy, że mleko podgrzewa się w danym tempie (np. stopień na sekundę), to warto mieć trochę czasu w zapasie, gdyby coś nam się pomyliło - by móc np. odwirować nadmiernie wpuszczone do mleka pęcherze powietrza.

Spieniamy: w tym celu zanurzamy dyszę minimalnie - tak, żeby tylko przykryte były te dziurki, z których dmucha para. Odkręcamy na maksymalną moc pary (czasem to oznacza podniesienie dźwigni, czasem odkręcenie pokrętła: wypróbuj „na sucho”, kiedy Twoja dysza osiąga maksymalną moc). Natychmiast po odkręceniu dyszy należy zacząć kontrolować temperaturę mleka.

Trzymanie wtedy dzbanka w odpowiednim miejscu względem dyszy pozwoli nam na uzyskanie wiru już od początku: to miejsce zazwyczaj znajduje się między środkiem dzbanka a jego ścianką. Dysza nie powinna dmuchać w samą ściankę (wtedy para nie zakręci mlekiem, tylko odbije się od ścianki powodując głuchy dźwięk). Gdy widzimy wir, wynurzmy jedną z dziurek dyszy, by mleko zasyczało i się trochę zbąbliło. Możemy mu na to pozwolić tylko do momentu, gdy wyczujemy, że zaczyna być ciepławe: około 25 stopni.

Błędy na tym etapie:  

• Wychylanie dyszy za daleko - tak, że jest niemal poziomo. Utrudnia to spienianie mleka.
• Ustawianie dzbanka tak, że niemal stoi na tacce ociekowej - uniemożliwiamy sobie ruszanie dzbankiem. Zapewne coś się skopie.
• Używanie zbyt dużej ilości zlewki z poprzedniego pienienia, zwłaszcza ciepłej (zlewka powinna stanowić nie więcej niż 1/3 spienianego mleka) lub ciepłego mleka.
• Spienianie małej lub dużej ilości mleka (spienia się pół dzbanka mleka; jeżeli potrzebujesz więcej lub mniej – weź większy lub mniejszy dzbanek).
• Zanurzanie dyszy głęboko w obawie przed ochlapaniem (dysza zanurzona głęboko nie robi nic innego, jak tylko podgrzewa mleko, na czym nam stosunkowo najmniej zależy).
• Przechylanie dzbanka ponad miarę (w ogóle nic w tym złego, ale gdy mleko urośnie, ryzykujemy wylaniem się go z dzbanka).

Gdy mleko zwiększy swoją objętość o połowę (czyli zajmuje 3/4 dzbanka) i nieco się podgrzeje, nie pozwólmy mu już rosnąć dalej. Nie wykonujmy też gwałtownych ruchów: zanurzanie dyszy głęboko znowu podgrzeje nam mleko zbyt szybko.

Ruch tutaj powinien być minimalny: znów zanurzamy tę dziurkę, która wcześniej była zanurzona, więc rucha dzbankiem jest o nie więcej niż pół centymetra. Kontynuujemy wirowanie tak długo, dopóki mleko nie osiągnie temperatury około 65 stopni. Można ćwiczyć z termometrem, ale warto po jakimś czasie zdefiniować sobie w głowie, np. w jakiej temperaturze mleko zaczyna parzyć, a następnie odliczyć czas do 65 stopni. Na zasadzie: „spieniam, ojej, zaczyna parzyć, raz, dwa, trzy, wyłączam dyszę”.

Błędy na tym etapie:

• Poruszanie dzbankiem w chaotyczny sposób lub do góry i na dół (mleko wiruje dzięki temu, że z dyszy energicznie wydmuchiwana jest w jednym kierunku para, która nadaje mleku prędkość; jeżeli zmieniamy co chwilę miejsce położenia wylotu dyszy, to mleko za każdym razem zmienia kierunek wirowania, czyli właściwie wcale nie wiruje; otrzymujemy zbąblone mleko).
• Przegrzewanie mleka, przez co piana staje się sztywna, kłująca w usta i nieprzyjemnie „zimna”.
• Wynurzanie dyszy pod sam koniec spieniania (co dodaje do mleka bąbli, których nie ma już czasu odwirować).

Po spienianiu mleka odstawmy dzbanek, wyczyśćmy i przedmuchajmy dyszę, a następnie spójrzmy na mleko i zamieszajmy nim, jakbyśmy chcieli rozsmarować je po ściankach dzbanka. Powinniśmy mieć na to całkiem sporo miejsca. Od teraz będziemy robić wszystko, by działać spienionym mlekiem – żeby się ono nie rozwarstwiło na piankę na górze i mleko na dole. Na czymś takim zależy nam raz i tylko raz: przy produkcji latte macchiato.

Po bardzo dobrze przeprowadzonej obróbce nieraz zdarzy się, że na powierzchni spienionego idealnie mleka zostanie nam kilka pęcherzy powietrza. Podczas mieszania te kilka pęcherzy może ulec zniszczeniu, w odróżnieniu od pęcherzy, które znajdują się w całej objętości mleka. Jeżeli widzimy podczas mieszania, że mleko w całej objętości składa się z bąbli, nie używajmy go do kawy. Może się jeszcze nadać do czekolady czy koktajlu, ale kawowa kariera je ominie. Nic się nie da zrobić.

Kilka drobnych pęcherzy, które zostaną nam ewentualnie po zamieszaniu, można rozbić jednym porządnym uderzeniem o blat. Jednym. Porządnym. Nie dziesięcioma. Pamiętajmy też, i niech to wejdzie w nawyk jak amen w pacierzu: po walnięciu o blat należy ponownie zamieszać mlekiem.

Błędy na tym etapie:

• Walenie o blat bez opamiętania - po co? Jeżeli to dobre mleko, wystarczy zamieszać; jeżeli złe - trzeba szybko zrobić nowe, zamiast pastwić się nad tym. Nieudane mleko zdarza się w najlepszych rodzinach ;-)
• Brak mieszania - przez to nie poznaje się dobrze konsystencji mleka, nie poprawia się jego elastyczności, nie utrzymuje mleka i pianki razem. 
• Odstawianie mleka na zbyt długo: gdy mleko kompletnie się rozwarstwi, trudno je uczynić na powrót gładkim, jednolitym i elastycznym.

A później? Rozdzielić na dwa dzbanki i wlewać do filiżanek, oczywiście!

Co z tym mlekiem?

Poprzednim razem pisałam, jakie warunki musi spełniać kawa, by móc ją nazwać espresso. Jest jeszcze jedna kawa, która jest do tego stopnia obwarowana definicjami i wytycznymi. Nazywa się cappuccino.

Napój ów ma w Polsce ciągle nie najlepszą prasę, pewnie dzięki firmie na M, która w latach ’90 skutecznie wbiła Polakom do głowy, że cappuccino to taki słodki, lekko sztuczny napój na bazie kawy rozpuszczalnej, cukru i mleka w proszku. Trudno mieć za złe nieszczęsnym ludziom, że zapamiętali rzeczy, które mówiła im telewizja przez kilka lat. W związku z tym Polacy chętnie zamawiają "kawę białą" oraz "latte", a cappuccino omijają szerokim łukiem...

Cappuccino to prosta, pyszna kawa z mlekiem.

I jak zwykle to, co proste, ma najbardziej rozbudowaną definicję... 

Zacznijmy dzisiaj od mleka. Czym ono jest samo w sobie? Czy powinno być tłuste i na co wpływa jego początkowa temperatura?

Mleko jest – wbrew pozorom – tworem dość skomplikowanym: jednocześnie emulsją, roztworem, koloidem. Dla osób nie bardzo biegłych w biochemii powiem tylko, że mamy w mleku zawieszone w wodzie cząsteczki białka, rozpuszczone cząsteczki cukrów (głównie laktozy), i zemulgowane cząsteczki tłuszczów. Każdy z tych składników odegra jakąś rolę w naszym cappuccino.

Tłuszcz. Jego rolę nieco się przecenia w pienieniu mleka. To nie on odpowiada za łatwość spienienia. Tłustość mleka sprawia, że czujemy cappuccino jako gładkie, jedwabiste, okrągłe na podniebieniu. Aby cappuccino spełniało stawiane mu wymogi, zawartość tłuszczu w mleku powinna wynosić od 3,2 do 3,8%.

Cukier. Laktoza to dwucukier, czyli taki cukier, którego cząsteczka składa się z dwóch połączonych ze sobą pierścieni jednocukrów. Jednocukrem jest np. glukoza, fruktoza, galaktoza. Największym dla nas problemem jest właśnie to, w jaki sposób takie dwa jednocukry są połączone ze sobą w laktozie, czyli wiązanie ẞ-1-4-glikozydowe… Zacznijmy od tego, że mleko zostało przez naturę „wymyślone” jako pożywienie dla młodych ssaków i jako takie nie jest ono trawione w jelitach dorosłych już ssaków. Łaskawa natura wyposaża młode w specjalny enzym – laktazę, który pozwala na rozkładanie owego problematycznego wiązania. Z wiekiem ten enzym zanika i surowe (niefermentowane) mleko staje się dla ssaków niestrawne (reagują na nie problemami „żołądkowymi”). Nazywa się to nietolerancja laktozy (nie ma to nic wspólnego z alergią). U wielu populacji na świecie właśnie tak rzeczy się mają. Np. w Azji ponad 70% ludzi nie może sobie pozwolić na picie mleka. W Europie miała jednak miejsce szczególna mutacja genu odpowiedzialnego za zanikanie laktazy. Na północy kontynentu – w Skandynawii enzym ten nie zanika u 95% populacji. Im dalej na południe kontynentu, tym mniej osób może surowe mleko spożywać. W Polsce jest to około 50% dorosłych. Reszta musi się zadowolić tylko mlekiem fermentowanym: jogurtami, kefirami, maślanką, zsiadłym mlekiem, itd.

W cappuccino mleko jest podgrzane do takiej temperatury, w której laktoza jest najbardziej wyczuwalna. Z tego powodu mówi się, że słodzi się cappuccino samym mlekiem – wydaje się ono wtedy znacznie bardziej słodkie, niż zimne mleko.

Białko. Białko ma znacznie większe cząsteczki, które układają się w długie łańcuchy, które w surowym mleku są pozwijane. To między strukturami białkowymi „upychamy” powietrze, gdy wdmuchujemy je do mleka. Podczas podgrzewania mleka łańcuchy te rozprostowują się. Dlatego nie da się ładnie spienić raz już podgrzanego mleka. No dobrze, ale przecież mleko z kartonu było już raz podgrzane – nawet do bardzo wysokiej temperatury – w procesie UHT i nadal daje się je spienić! Tak, ale porównanie między mlekiem podgrzanym tylko do temperatury około 70 stopni (proces pasteryzacji) a mlekiem UHT (podgrzewanie do 130 stopni!) zawsze wypadnie na korzyść mleka pasteryzowanego: zarówno łatwość jego spieniania, jak i konsystencja i trwałość pianki są znacznie lepsze. Jest jeszcze mleko „dla baristów”. Zanim zaczniecie je wychwalać, spróbujcie go na surowo. Słone? Takie mleko ma „podkręcone” te właściwości, które ułatwiają jego spienianie. Chodzi o hydrolizę, czyli rodzaj „otwarcia się” rzeczonych łańcuchów białkowych. Spójrzcie też na tabelę wartości odżywczych: do takiego mleka dodaje się dodatkowego białka. Nie mam przekonania do tego rodzaju wyrobów. Zawsze pachną trochę fabryką, trochę plastikiem – oczywiście w przenośni. Jeżeli miałabym coś polecić, to nieodmiennie byłoby to mleko pasteryzowane.

Tyle na dziś - odetchnijmy - w następnym poście jeszcze trochę mlecznej chemii i fizyki ;-)

7/25/25 - czy to wystarczy?

Opowiadam często o tym, że istnieją dwie kawy o standardzie wszechświatowym: espresso i cappuccino. Inne kawy powstają przez dodanie czegoś (mleka, wody, syropu, śmietany) do tych dwóch. Istnieją więc zwyczajowe formy podawania caffè latte (kubek, szklanka, duża filiżanka), ale żadna z nich nie jest „prawidłową”, dopóki nie działamy w ramach standardu wewnętrznego, oczywiście.

Espresso ma taką listę parametrów, jakie musi spełnić, że aż można się zdziwić, że wszystkie one mieszczą się w tak małej filiżance. Kryteria te muszą być spełnione wszystkie bez wyjątku i – co najważniejsze – nawet niedoświadczone osoby w ślepym teście wykrywają, gdy coś jest nie tak. To trochę dowód na to, że życie potrafi zaskakiwać ;-)

Po pierwsze: co musimy zrobić na początek, żeby mieć jakiekolwiek szanse, że kawa, którą przyrządzimy będzie miała cień szans na zostanie espresso? Nie jest to kurs fizyki kwantowej, raczej proste:

·        Musimy mieć świeżą kawę. Nie łudźmy się, że w opakowaniu otwartym miesiąc temu, lub wypalonym rok temu, będziemy mieć ziarna nadające się do zaparzania espresso…

·        Należy zmielić odpowiednią porcję ziaren: wg przepisu od 7 do 8 gramów na porcję. Czyli od 14 do 16 gramów na dwie. Ze zbyt małej ilości ziaren wyekstrahuje się zbyt małą ilość ekstraktu, o który nam chodzi, a zatem kawa będzie wodnista. Zbyt duża porcja poskutkuje gorzką, chropowatą, nieprzyjemną kawą. Również świeżość żaren w młynku ma niebagatelne znaczenie – powinno się je wymieniać na nowe co około 300 kg kawy. Wyczyśćmy też codziennie dozownik i hopper (ten kielich, do którego wsypuje się ziarna kawy).

·        Ważne jest właściwa grubość drobin kawy po zmieleniu, czyli tzw. grubość zmielenia. Zbyt grubo zmielona kawa zajmuje więcej miejsca, rozszerzając się w czasie ekstrakcji zbija się w twardą jak kamień bryłę, parzy się niezwykle szybko, cieknie niczym wodospad, daje wodnisty, jasny, kwaśny napar. Zbyt drobno zmielona kawa zajmuje mało miejsca (młynek mieli przez dłuższy czas, a sitko ciągle nie jest zapełnione) i w zależności od użytej porcji daje gorzką, wodnistą lub z pływającymi okami tłuszczu, chropowatą kawę, która często podczas ekstrakcji kapie zamiast spływać strużką.

·        Powinniśmy mieć sprzęt, który umożliwi prawidłowe zaparzanie, a więc nie tylko porządny i sprawny technicznie (dobrze jest na co dzień zwracać uwagę na zegary, tj. manometry, wtedy łatwo zauważymy, gdy coś będzie nie tak)  i dobrze utrzymany (z wymienianym odpowiednio często filtrem do wody, czysty), ale też rozgrzany i gotowy do pracy. Ekspres będzie przetłaczał gorącą (88-92°C) wodę pod ciśnieniem (9 barów) przez kawowe ciastko, które pracowicie ułożymy i sprasujemy w sitku tamperem. O tamperze już chyba kiedyś pisałam, ale podkreślę dla pewności: Na tym etapie najważniejsze jest, by przyciskać równomiernie (poziomo!). Kawa w pewnym momencie zaczyna odsprężynowywać: to moment, by przestać ją ściskać. Okazuje się, że intuicja jest tu zazwyczaj dobrym przewodnikiem.

·        Oczywiście kontrolując ekstrakcję pilnujemy, by trwała ona około 25 sekund (±2). Przeciągnięte ekstrakcje stają się (mimo najlepszych chęci) wodniste, a zaparzanie zakończone przedwcześnie poskutkuje zbyt gorzką, mało pachnącą kawą.

·        …i nigdy nie zaparzamy kawy do zimnej filiżanki. Nawet dobre, jak się zdawało, espresso jest w niej po prostu niesmaczne. Z drugiej strony: jest mało gorszych uczuć niż poparzyć się w usta przegrzaną filiżanką (i zbyt gorąca kawa nie pachnie). Ma ona być wygrzana, co oznacza, że powinno być miło dotykać ją dłonią – powinna mieć około 60 stopni.

O ile wszystko zrobimy dobrze, espresso wygląda tak. Ale to jeszcze nie wszystko...

W wyniku prawidłowego postępowania powinniśmy otrzymać napar, który spełnia szereg kryteriów:

·        Nie parzy – ma około 65-70 stopni. Jeżeli Twoja kawa jest za gorąca, zanim zawołasz serwis, upewnij się, czy nie zaparzałeś zbyt małej ilości kawy. Ten objaw jest często pomijany i zaniedbywany. Woda, która wypływa z grupy ma zadaną temperaturę. Ciepło jest odbierane przede wszystkim przez zmieloną kawę (chyba, że mieliśmy zimną łyżkę). Jeżeli jest jej za mało, to mniej ciepła zostanie tej wodzie odebranego i mamy gorące espresso.

·        Ma około 25 mililitrów.

·        Ma zawartość kofeiny nie większą niż 100 mg. To z arabiki będzie miało około dwa razy mniej, czyli tyle, co puszka coli. Czyli: tak, espresso zawiera kofeinę, ale nie tak dużo, żeby dorosły człowiek miał się przewrócić. Okej, po 6-7 espresso zaczyna być niemiło, a po 12-15 zaczyna się mieć omamy (że się super-szybko ruszamy, że wszystkie bodźce są intensywne, itd.), które wale nie są przyjemne. Zaleca się nie przekraczać 3 filiżanek espresso dziennie. Uwaga: espresso jest też w innych napojach kawowych, jego zawartość np. w kawie mrożonej nadal wynosi 1 espresso.

·        Ma określoną ilość substancji rozpuszczonych, tłuszczów, oraz określoną lepkość. To wszystko odpowiada za wrażenie dotykowe, jakie będziemy odbierać. Pijąc dobre espresso mamy odczucie syropowatości, podobne do miodu. Mało ma ono wspólnego z gęstością (czyli masą w danej objętości), czy tłustością. Lepkość jest tu dobrym słowem; jest ono intuicyjne, bo każdy wie, że miód jest lepki, a woda – wodnista. Espresso ze swoją lepkością sytuuje się pomiędzy wodą a płynnym miodem właśnie. Bariści i literatura określa to odczucie jako body, istnieje polski odpowiednik: „cielistość”, który nie tylko mi kojarzy się z kolorem cielistym oraz z cielakami. Tym nie mniej okazuje się, że różnicę między wodnistością a gładkością, syropowatością, odczuwają wszyscy, nawet badzo początkujący.

·        Jest zrównoważone w smaku: trochę kwaskowe, trochę gorzkawe, trochę słodkawe. Espresso tylko gorzkie –nawet spełniające każde inne kryterium –  to nadal nie jest dobra kawa.

Wiecie, co jest najśmieszniejsze, gdy opowiadam o tych kryteriach przy ekspresie? Łatwo się ich nauczyć. Każdy, kto pierwszy raz pije dobre espresso, łatwo odgaduje, że to właśnie ono – spośród wszystkich pokazanych – jest dobre. Cóż – dobre espresso po prostu jest smaczne. Próbujmy naszej kawy na bieżąco - wszak stare powiedzenie głosi, że barista jest tak dobry, jak jego ostatnie espresso...

Czy każda gotowana jest "po turecku"?

Z niezbyt jasnych dla mnie przyczyn często kawę zalewaną wodą bezpośrednio w kubku nazywa się w Polsce „kawą po turecku”. Bariści nazywają ją raczzej zalewajką, plujką lub żwirem. Jeżeli ktoś w razie jest bardzo dobrze poinformowany wie, że „po turecku” to kawa gotowana – ale czy na pewno?

Jak pisałam już jakiś czas temu, espresso nie jest metodą jedynie słuszną. Zanim zaprzęgnięto do produkcji tego napoju wielkie maszyny, istniało całe mnóstwo metod zaparzania, które dziś – żeby było śmieszniej – nazywa się szumnie (i po hipstersku) „alternatywnymi”.

W wielu różnych zakątkach świata można się spotkać z rdzennym sposobem przygotowywania kawy metodą gotowania w wodzie. Rzućmy na nie okiem.

Po turecku – tak naprawdę – to kawa gotowana w tygielku, zazwyczaj z dodatkiem cukru. Metoda ma około 600 lat tradycji. Początkowo rozprzestrzeniła się rzeczywiście na Bliskim Wschodzie, ale później objęła też część Afryki Północnej, Bałkanów i Kaukazu. Do tygielka wlewamy wodę, wsypujemy kawę (dość jasno wypaloną i zmieloną na pył, w proporcji około 4-6 gramów kawy na 100 ml wody) i stawiamy na ogniu. W niektórych rejonach nie stawia się na ogniu, ale w rozgrzanym pustynnym piasku. I teraz uwaga: NIE zagotowuje się kawy. Czeka się do momentu, gdy powstała pianka zacznie się podnosić. Wtedy zdejmuje się z ognia, część pianki przekłada do filiżanki i stawia na ogień drugi raz. Znów czeka się na podniesienie pianki, znów część się przekłada i znów stawia na ogniu. Po trzecim podniesieniu pianki przelewa się napar do filiżanki. Oczywiście i ta metoda ma swoje „udziwnienia”: czy mieszać kawę w tygielku? Czy przekładać całą piankę? Czy napar filtrować, by pozbawić go ostatecznie drobin kawy? Czy skrapiać napar zimną wodą, by fusy opadły na dno?

Ta metoda pozwala na zaparzenie mocnej w smaku, zawiesistej, gęstej kawy. Na Bliskim Wschodzie taką kawę serwuje się tradycyjnie z rahatłukum, o którym pisałam przy okazji herbaty po marokańsku.

Istnieją na świecie zawody przygotowywania kawy w tygielku (zwanym ibrikiem lub cezvą) – podobne trochę do mistrzostw baristów (www.ibrikchampionship.org). Zawodnicy używają na nich zazwyczaj specjalnego sprzętu do podgrzewania piasku, w którym stawia się tygielki...

fot. ravscoins.blogspot.com

Wiele osób kojarzy gotowaną kawę z dodatkiem przypraw i też ma rację. „Żółtą kawę” w naczyniach nazywanych dallah przygotowują Beduini w Arabii Saudyjskiej. Proporcja kardamonu do kawy może wynieść tu nawet 1:1! dallah i serwuje w towarzystwie daktylowych deserów. Pierwsza czarka jest znakiem pokoju, drugą wita się gościa, trzecią nawiązuje przyjaźń.

Używa się zazwyczaj kawy z Jemenu. Pierwsze gotowanie kawy odbywa się bez przypraw, chwilę po wypaleniu kawy. Gotuje się kawę kilka minut, daje jej „odetchnąć”, dodaje utłuczonego kardamonu i doprowadza do wrzenia drugi raz. Teraz przelewa się napar do

fot. www.123rf.com

Można się spodziewać, że najstarszą metodą będzie ta pochodząca z Etiopii – ojczyzny kawy. Tamtejszy ceremoniał kawowy nazywa się buna, jest przeprowadzany rano, w południe i wieczorem w każdym domu. Przygotowaniem naparu zajmuje się najczęściej najmłodsza w gospodarstwie kobieta. Ciągle używa się tradycyjnych naczyń i sprzętów. Na początek na ziemi rozkłada się liście (wyznaczają granicę między człowiekiem a dziką przyrodą) i dekoruje kwiatami. Oczyszcza się świeżutkie ziarna kawy i pali je w tradycyjnym naczyniu nad ogniskiem na lśniący, brązowy kolor. Następnie rozgniata się je w moździerzu. W tym czasie w dzbanku zwanym jebena doprowadza się wodę do wrzenia. Zmieloną kawę wrzuca się do dzbanka i gotuje. Po kilku minutach napar przelewa się do czarek. W drugim i trzecim zaparzaniu dodaje się wody i gotuje tę samą kawę. Kolejne trzy są zaparzane z błogosławieństwem dla ojca (najmocniejsza kawa), matki, i dzieci (ostatni i najsłabszy napar).

Gotowana kawa występuje także w tradycyjnej medycynie chińskiej. Jak wiadomo według niej każda potrawa powinna być ugotowana zgodnie z zasadami pięciu przemian i zawierać w sobie składniki reprezentujące kolejne żywioły:

• ogień (gorzki),
• ziemię (słodki),
• metal (ostry),
• wodę (słony),
• drzewo (kwaśny).

Składniki muszą być dodawane kolejno, bo „każdy żywioł wspiera następny”. W przypadku przepisu na kawę do garnuszka będziemy kolejno dodawać wodę (i doprowadzić do wrzenia), cynamon, imbir lub goździki, sól, kroplę cytryny i kawę. Gotuje się kilka minut. Taką kawę powinno się serwować w filiżankach z miodem. Pije się ją na czczo, by rozgrzać ciało, co jest ważne przede wszystkim jesienią i zimą. Według tej tradycji powinno się używać podgrzewania na ogniu, stąd odradza się używać płyt indukcyjnych czy mikrofalówek.

Jak widać – w dalszym ciągu – co kraj to obyczaj. Próbowaliście kiedyś gotować kawę? Co robicie poproszeni o kawę "po turecku"?

O wyższości świąt Wielkiejnocy...

Jako „kawę” rozumiemy dwa gatunki biologiczne: arabikę (Coffea arabica) i robustę (Coffea canephora). Różnice między nimi są omawiane na każdym szkoleniu dla baristów, w każdej książeczce o kawie, i wszyscy wiedzą, że „arabika jest lepsza”. No dobrze, ale dlaczego w takim razie szanujące się palarnie dodają robusty do swoich mieszanek?

To dobre pytanie jest.

Uprawa arabiki i robusty na świecie.

Robusta, w odróżnieniu od arabiki, rośnie spokojnie nawet na poziomie morza, w gorącym klimacie, jest bardzo odporna na szkodniki, choroby. Czyli łatwiej ją uprawiać. W związku z tym jest tańsza (dwu-trzykrotnie wg cen ICO). Espresso z robusty jest nieco bardziej lepkie (daje odczucie większej gęstości), ale większość robust nadaje mieszance aromatów od drzewnego po zapach mokrego psa. Choć także i trochę czekoladowości. Mówi się też, że daje grubszą cremę, zazwyczaj jednak niesie ze sobą dużą dozę cierpkości. No i oczywiście ma sporo więcej kofeiny.

Arabika jest delikatniejsza, mniej odporna, trzeba jej poświęcać więcej uwagi. Rośnie na wyżynach i w górach, potrzebuje regularnych zacienień, deszczu. Uprawiać ją trudniej i jest droższa. Jest za to gładsza, słodsza, znacznie bardziej aromatyczna. Lekkich: kwiatowych, owocowych aromatów w robuście się nie znajdzie...

A teraz postawmy pytanie w drugą stronę: która z tych kaw jest dobra?

fot. sweetmarias.com

Mnie nie zdarzyło się pić espresso z czystej robusty, które by mi smakowało. Ale sama statystyka produkcji (robusta to tylko 20% produkcji światowej) mówi, że pewnie trudniej będzie o dostanie dobrej robusty. Po pierwsze robusty w ogóle jest mniej, po drugie skoro jest łatwiejsza w uprawie, to mało kto będzie się o nią troszczył równie mocno, jak by się troszczył o arabikę. Można zatem wywnioskować, że o dobrą robustę jest znacznie trudniej niż o dobrą arabikę.

Tradycyjna włoska szkoła espresso twierdziła, że najlepsze espresso powstaje z mieszanek zawierających robustę. W latach '90 Ernesto Illy podjął dyskusję z tym poglądem i wkrótce wszyscy wiedzieli, że najlepsze mieszanki mają w składzie robusty. Zaczęło się mówienie o tym, że palarnie używają robusty, by ograniczyć koszty. Ale przy dodatku 10% robusty do mieszanki, jak łatwo obliczyć, ograniczamy jej koszt raptem o kilka procent...

Może więc bardziej niż o koszt, chodzi tu charakter mieszanki. Chcemy uzyskać kawę dość ciężką w aromacie; bardziej czekoladową, bakaliową, pachnącą ciemnymi owocami, o wyraźnej, lecz zbalansowanej goryczce, gęstą, raczej „męską”. Gdy znajdziemy naprawdę dobrej jakości mytą (obrabianą metodą mokrą) robustę (taką, z którą plantator postępował, jakby była arabiką) - zapewne indyjską lub ugandyjską, okaże się, że możemy skomponować rzadką (znam takie trzy) mieszankę, w której cierpkość i nieprzyjemny zapach robusty są niewyczuwalne, gdy dobrze je zaparzyć. Zostaje z niej tylko gęstość i goryczka, ciężkość, czasem pikantność.

Mówiło się, że mieszanki z robustą są „łatwiejsze” - to kolejna bzdura. Owszem, może i łatwiej ustawić je w granicy poprawności, ale uzyskanie naprawdę dobrego espresso z robuścianej mieszanki wymaga sporego wysiłku. Często nawet większego, niż porządne ustawienie arabiki.

Mówiło się też, że arabiki są niewyczuwalne w mleku. O, mamusiu, jaką kawę pili ludzie rozpowszechniający ten pogląd? Pewnie dramatycznie niedoparzoną! Arabika wprawdzie nie oferuje takiej ciężkości jak robusta, ale jej gładkie body, tłustość i słodycz pasują do mleka jak ulał. Co więcej: jak wspaniale zmieniają się arabikowe aromaty w mleku!No, chyba że to już tylko jedno espresso na pół litra mleka. Wtedy może gorycz i cierpkość są w cenie? (Absolutnie nie piję teraz do żadnej sieci kawiarni).

Nie jest też sensownym pogląd, jakoby mieszanki 100% arabika miały być lepsze z samego faktu, że składają się z samej arabiki. Bywają to najgorsze, okropne, pachnące trocinami i piwnicą kawy. Samo „100% arabika” nie gwarantuje sukcesu: skoro arabika to 80% produkcji światowej, muszą też istnieć złe i bardzo złe arabiki, prawda?

Do jakich wniosków dochodzę myśląc o tym wszystkim?

Gdy szuka się wspaniałych, bujnych, owocowo-lekkich aromatów, zrównoważonej kwasowości, gładkości body i cremy warto szukać w mieszankach 100% arabika. Nie warto jednak zamykać się na resztę różnorodności i już nigdy nie próbować mieszanek z robustą. Dobrze jednak wybierać świadomie i nie dać się podejść rozpowszechnianym przesądom na temat obu tych rodzajów kawy.Uważam, że w obu tych światach można znaleźć coś ulubionego.