Chińskie herbaciane TOP 10 - odc. 1

Sama nie wiem, jak to się stało, że napisałam już tutaj o Yunnanie, o Darjeelingu i o Cejlonie, a nie napisałam o Qimenie [tu opis tej herbaty na mightyleaf.pl]. Pewnie dlatego, że moją ulubioną herbatą długo pozostawał Yunnan, a mojego szefa - Qimen. Przynajmniej tu, na blogu, chciałam mieć rację ;-) Faktem jest, że na znajdowanych przeze mnie w różnych miejscach sieci listach "chińskiego top 10", "najbardziej znanych" czy też "najlepszych chińskich herbat", jest tylko jedna czarna herbata - właśnie Qimen.

Qimen/Keemun [czyt. kimen; w Polsce też kimun] jest fantastyczną czarną herbatą pochodzącą z prowincji Anhui [czyt. anhłej]. Qimen nie jest jedną z nazw będących poetyckim określeniem na daną herbatę, jak to jest w przypadku Longjing (Smocza Studnia) czy Tie Guan Yin (Żelazna Bodhisattwa Miłosierdzia), ale zwyczajnie nazwa miasta, w pobliżu którego produkuje się herbatę o tej nazwie.

Rzeczona okolica przez wieki produkowała tylko herbaty zielone. Około 1870 roku pewien młody urzędnik z Qimen, utraciwszy pracę, postanowił pojechać do Fujianu, nauczyć się technologii produkcji herbat czarnych, wrócił do Anhui i założył trzy manufaktury. Okazało się, że tamtejsza gleba dawała liście idealne, by stawały się czarną herbatą. Qimen szybko stał się cenionym produktem: w 1913 i 1915 roku zdobywał nagrody na wystawach i targach we Włoszech i Panamie.

Ale co zdecydowało o tak szybkim powodzeniu? Smak, oczywiście. Gładkość w herbacie jest związana z obecnością aminokwasu teaniny. Gdy herbata rośnie w cieniu, zawartość teaniny jest duża; pod wpływem promieni słonecznych przekształca się ona w polifenole takie jak katechiny, które nadają specyficzną cierpkość na przykład japońskim herbatom uprawianym w słońcu (np. Sencha - patrz artykuł o zacienianiu). Dzięki górskiemu klimatowi, który obfituje w mgły i lekkie opady, ale jest chłodny, a także dzięki naturalnemu ocienianiu przez las, herbat produkowana w okolicach Qimenu jest niesłychanie gładka.

Drugą przyczyną, dla której Qimen jest tak lubiany na świecie, jest specyficzna odmiana krzewu herbacianego, jaka tam rośnie (Zhu-Ye-Zhong), która zawiera myrcenol (terpenoid wchodzący w skład zapachu lawendowego) oraz geraniol (jeden z naczelnych związków, którym zawdzięczają zapach róże). Tego ostatniego występuje w tej odmianie nawet 100 razy więcej niż w innych odmianach krzewu.

Wszystkie liście są oczywiście obrabiane ręcznie (orthodox) w taki sposób, by liście nie pękały.
Dobrze je parzyć około 4 minut w gorącej, lecz nie wrzącej wodzie.

Przyznam, że po kilku ostatnich parzeniach Qimena jestem bliska przyznać mu pierwsze miejsce na mojej prywatnej liście... ex aequo z Yunnanem :-)


Korzystałam z:
R. Tomczyk "Zapiski o herbacie",
F.-X. Delmas "The tea drinker's handbook"
http://www.viconyteas.com/directory/tea-encyclopedia/keemun-black-tea.html#top
http://www.teavivre.com/info/china-top-ten-most-famous-teas/
http://chinese-tea.net/10-famous-tea.htm

Mleko się rozlało

Moja Siostra usłyszała w pewnej kawiarni w Poznaniu, że nie dostanie cappuccino z mlekiem sojowym, bo nie opłaca się im go robić. Może dostać caffe latte z rzeczoną soją, ale cappuccino się nie opłaca. To cytat.

Pojedyncze kawiarnie często udają, że problemu nie ma. Mamy mleko 3,2%, zwykłe, UHT. Najtańsze, z dyskontu na b. Bo jak wiadomo różnica 15 groszy na koszcie produktu jednostkowego jest prze-naj-kluczowsza.

A teraz na poważnie. To, czego dolejemy ludziom do mleka jest ważne z rozmaitych względów. Skoro usłyszałam dziś w radiu reklamę suplementu diety zawierającego laktazę [co to jest? klik], to znaczy, że koncerny widzą w nas konsumentów, którym należy uświadomić, że jest jakiś problem... Ludzie rezygnują ze zwykłego mleka z powodów smakowych, zdrowotnych, dietetycznych, ekonomicznych (sic!) i etycznych. No to - co z tym mlekiem?

1. Mleko pochodzące od zwierząt
Jeżeli używamy mleka krowiego, mamy do wyboru niezwykle szeroki wachlarz rozmaitych mleczarni, rodzajów opakowań i zastosowanych metod obróbki. Tu mogę przysiąc, że każdy dostrzega pozytywną różnicę w smaku u gładkości spienionego mleka, jeżeli zostało ono stosunkowo mniej obrobione.

Mleko UHT - najczęściej stosowane. Przez to, że zostało podgrzane przez chwilę do temperatury 130-150 stopni, jest stosunkowo najmniej przyjemne w smaku, najmniej gładkie i elastyczne. Tak, zapewne najtańsze w niektórych wersjach - w innych (wersje "junior", z dodatkowym wapniem, itp.) raczej droższe.
Mleko pasteryzowane jest zazwyczaj sprzedawane jako "świeże mleko". To wcale nie oznacza, że nie zostało ono w żaden sposób obrobione termicznie. Pasteryzacja to podgrzanie do 60-90 stopni. Dzięki temu udaje się zachować przyjemny smak i wyższą zawartość witamin.
Istnieje też mleko mikrofiltrowane, które najpierw jest przepuszczane przez drobne filtry, a następnie krótko podgrzewane do wymaganej przy pasteryzacji temperatury.

Niedoceniane w naszym kraju jest mleko bezlaktozowe. Jak pamiętacie, około 30% dorosłych w naszym kraju ma nietolerancję laktozy, cukru mlecznego (tutaj była notka o składzie mleka). Jeden z dyskontów wypuścił już mleko bez laktozy, zazwyczaj kosztuje ono 6-7 złotych, w dyskoncie kosztowało podobnie do zwykłego. Laktoza w takim mleku jest albo rozłożona enzymatycznie na glukozę i galaktozę, łatwiej strawne cukry, albo usuwana metodą chromatograficzną. Z jakiegoś powodu za naszą zachodnią granicą wszystkim się opłaca serwować w standardzie mleko bezlaktozowe. Może świadomość konsumentów jest większa? A może oni potrafią robić biznesy?

Mleko kozie ma również mniej laktozy, ale zdaniem wielu jest zbyt intensywne w smaku, by mogło nadawać się do kawy. Hm, cóż, podzielam ten pogląd.

2. Mleka roślinne
Faktycznie żadne mleko roślinne nie jest mlekiem, tylko napojem. Takie prawo: mleko to napój pozyskiwany z gruczołów mlecznych ssaków i już. Jak zatem pozyskuje się te wszystkie napoje sojowe, ryżowe, itd.? W niemal wszystkich przypadkach jest to proces moczenia zmielonego zboża lub orzechów w wodzie i rozcierania ich w niej. Wyjątkiem jest mleko kokosowe, które pozyskuje się z wnętrza orzecha kokosowego. Najczęściej kupowane w sklepach mleka roślinne są wzbogacane deficytowymi witaminami (B12, B3) i solami mineralnymi (wapniem, żelazem).

http://static-vegetariantimes.s3.amazonaws.com/

Mleko sojowe stało się bardzo popularne. Mitem jest, że spienia się inaczej niż zwykłe, jednak pianka jest nieco mniej elastyczna, stąd malowanie soją jest nieco utrudnione. Mleko to ma podobną zawartość białka i tluszczu co mleko krowie, oczywiście nie zawiera cholesterolu. Zawiera ono fitoestrogeny podobne do ludzkich, przez kobiety przechodzące menopauzę chętnie go używają. Z mleka sojowego robi się też tofu, bo ulega ono koagulacji pod wpływem m.in siarczanu wapnia. Zwróćcie uwagę, że niektórych uczula soja. Inna rzecz: niektórzy ludzie nie chcą używać soi, która jest pochodzi z upraw GMO, a tylko tej, która jest organicznie uprawiana. Nie będę się wypowiadać o GMO, bo nie temu jest poświęcony ten blog, ale warto zasięgnąć wiedzy o produkcji zbóż przy obecnie używanych metodach.

Mleko ryżowe praktycznie nie zawiera tłuszczu (za to więcej węglowodanów), jest hipoalergiczne i stosunkowo neutralne w smaku. Samo w sobie jest trochę wodniste i dlatego przeżyłam wielkie pozytywne zaskoczenie, gdy zobaczyłam mleko ryżowe połączone z mlekiem migdałowym! Dzięki temu stało się one bogatsze w smaku, nieco tłustsze, przyjemnie się je spieniało.

Widziałam też mleko z orzechów laskowych, nie miałam z nim przyjemności, ale skład ma podobny do migdałowego. Mniam mniam.

Bardzo smakowało mi mleko owsiane, które jest znane z tego, że zawiera mnóstwo witamin (wit. A - więcej niż krowie!), wapnia, błonnika, żelaza (szklanka pokrywa ok. 1/10 dziennego zapotrzebowania na żelazo i ponad 1/4 zapotrzebowania na wapń), ale kiepsko się wpienia i jest nietłuste, przez co dość wodniste w smaku i w kawie ginie.

Mleko kokosowe jest pyszne, ma dużo tłuszczu (20&, w tym większość to kwasy tł. nasycone), super smakuje w kawie, ale pieni się trudno z powodu swej tłustości.

Ile czego jest w różnych rodzajach mleka?

W szklance 240 ml	Kalorie (w tym z tłuszczu)	Węglowodany [g]	Tłuszcz [g]	Białko [g]
Krowie 2%	122 (43)	12	4,8	8
Ryżowe	120 (20)	10	2,5	1
Migdałowe	41 (25)	1,4	3,6	1,5
Sojowe	90 (40)	1	4,5	9
Kokosowe	264 (168)	9,6	24	0
Owsiane	108 (25)	15,6	3,6	2,4

Nie oceniajcie negatywnie ludzi, którzy proszą w kawiarni o "inne" mleko do kawy. Te różne "dziwactwa" są często bardzo smaczne, a dla wielu osób są jedyną okazją, by wypić kawę (czarną nie wszyscy muszą lubić). Mam nadzieję, że wybór mleka będzie się w polskiej gastronomii rozszerzał, by każdy mógł wreszcie znaleźć coś dla siebie :-)


http://www.forummleczarskie.pl/
http://en.wikipedia.org

Prawo Pascala a dystrybucja w sitku

Zdziwiłam się ostatnio słysząc od kogoś, że dla niego dystrybucja kawy w sitku jest nielogiczna, bo zgodnie z wiedzą tej osoby (powoływała się na gimnazjum) skoro tamper jest plaski, to kawa będzie wszędzie przyciśnięta równomiernie.

Osoba ta zapomniała, że Prawo Pascala [klik] działa tylko dla ciał ciekłych i gazowych, w których cząsteczki faktycznie mogą się poruszać w dowolnym kierunku, w związku z czym ciśnienie wywierane w jednym miejscu działa też w innych miejscach i zmienia ruch cząstek płynu w naczyniu. Uff.

W przypadku kawy, która jest ciałem bezpostaciowym i w dodatku w postaci sypkiej, to prawo pasuje jak pięść do nosa. Szkoda, bo to by nam bardzo ułatwiało pracę ;-) Przyciskanie tamperem, w związku z tym, stabilizuje taki rozkład drobin kawy, jaki zostanie jej nadany przy okazji tzw. dystrybucji w sitku, czyli przy rozmieszczaniu kawy wewnątrz sitka. Jeżeli przed przyciśnięciem były górki i dołki, to po przyciśnięciu będą miejsca bardziej i mniej ubite (jak na obrazku):

Dwie metody dystrybucji opisałam w tym artykule ponad rok temu. Są to: podstawowa metoda NSEW (North-South-East-West) i ze wszech miar przydatna zwłaszcza przy młynkach ręcznych metoda Stockfletha. W sumie może uświadomiłabym wszystkim, dlaczego nie uczę innych metod dystrybucji.

Po pierwsze: bo się przezabawnie nazywają. Chicago Chop, czyli Chicagowskie siekanie. Metoda u nas raczej nieznana, może dlatego, że wymaga użycia dodatkowych sprzętów? Przydatna raczej do ręcznego dozowania, przy młynach automatycznych, jak sądzę, już raczej mniej użyteczna. Polega na "posiekaniu" kawowego stożka, by kawa nie była w żadnym miejscu zbita. Następnie tym samym narzędziem (tępym nożykiem) zsypuje się nadmiar.

http://www.fivesenses.com.au/

Po drugie: bo doprowadzają pracę do miejsca, w którym czuję się jak w montypythonowskim skeczu. Widzicie na obrazku dziwną rzecz.

http://www.home-barista.com/

Oto do sitka został wstawiony kubeczek po jogurcie z odciętym dnem. Dzięki temu pasuje on idealnie. Teraz mielimy kawę. Nic się nie rozsypuje, alleluja, ale! teraz dopiero zacznie się dziać! Gdy już mamy kawę w sitku, przystępujemy do zasadniczej części metody, tj. spulchniania kawy za pomocą szpilki. W wersji domowej (na forum caffeprego.pl) czytałam nawet o jeżyku ze szpilek. Następnie wyjmuje się jogurtowy kubeczek, zrzuca nadmiar kawy i ubija tamperem.

http://www.home-barista.com/

Na szczęście istnieją metody niewymagające specjalnych urządzeń i pastwienia się. Dość prostą metodą jest metoda Shyndela (czyli V). Polega na uchwyceniu "górki" między palce ułożone w V i rozmieszczenie jej wokół.

http://www.fivesenses.com.au/

Metody opisane w tym zeszłorocznym artykule też są ze wszech miar dobre - postrzymuję.
Jak widzicie, niezależnie od dziwności metody motto jest jedno: kawa NIE rozprowadzi się sama. Trzeba jej pomóc. Serio serio.

Pyszna! - opisz

No cóż, nie wiem, jak to się stało, że do tej pory nie opisałam Wam porządnie metody profesjonalnego testowania herbaty. Tak jak w przypadku kawy, metoda zaparzania herbaty do testów nie jest jedyną słuszną metodą zaparzania w ogóle. Miewa też lokalne odmiany. Widziałam na przykład, że świeżą herbatę w Japonii (Senchę i Shinche) zaparza się do testów krótko, wrzątkiem w ogrzanych miseczkach. Liście wtedy oddziela się sitkiem w celu powąchania. Najwyraźniej po takim traktowaniu zna się potencjał herbaty: jeżeli ma negatywne aromaty, to je ujawni; jeżeli jest nadmiernie cierpka – takoż.

Ale – metoda standardowa jest określona przez ISO 3103.

Przede wszystkim: zestaw do testowania. Może być większy (dzbaneczek 310 ml i czarka 380 ml) lub mniejszy (150 i 200 ml). Oba naczynia mają być białe, z porcelany lub szkliwionej kamionki (o odpowiedniej masie). Dzbanek to, jak widzicie, właściwie kubek z wieczkiem, które pasuje do niego luźno. Brzeg zazwyczaj ma jakiś rodzaj ząbków, które ułatwiają oddzielanie liści. Używa się 2 gramów liści na 100 ml wody (ma to być odmierzone z laboratoryjną dokładnością ±2%). Woda ma być jakości „podobnej do tej, którą herbata będzie zaparzana przez konsumentów” i być przestudzonym przez 20 sekund wrzątkiem. Zaparzanie trwa 6 minut. Następnie oddziela się liście od naparu: zostają one na wieczku, by móc je obejrzeć i powąchać. Testowanie odbywa się, gdy napar ma 65-75 stopni.

Testując nie pije się herbaty, lecz siorbie ją i wypluwa. Picie testowanych naparów mogłoby wpłynąć na odbiór kolejnych próbek. Pomiędzy kolejnymi, można „przemyć” język i podniebienie łykiem wody.

Jak zwykle przy okazji testowania czegokolwiek staramy się oderwać od wielce subiektywnych wyrażeń typu „wow”, lub „nie smakuje mi”, na rzecz wyrażeń, które pozwalają skomunikować się z resztą świata. Ułatwia to, jak zwykle, formularz ocen. Najprostszy opis będzie przedstawiał 6 wyróżników w skali 0-5:

Charakter (twardy – jednowymiarowy – wielowarstwowy i złożony)

Body (słabe – średnie – mocne)

Aromat (zwietrzały – delikatny – upojny)

Finisz (niewyczuwalny – krótkotrwały – długotrwały)

Napar (mętny – chmurny – krystalicznie czysty)

Pochodzenie (zbiór maszynowy – łodyżki, gałązki – FOP do SFTGFOP)

Dopiero później opisuje się bukiet aromatu, smak, posmak – już ich jakość, nie ilość. W tym może pomóc koło aromatów. Uczmy się znajdować rodzaje owocowości, słodyczy, drzewności, pikantności, rosołowatości, roślinności, kwiatowości, orzechowości, mineralności, czy wręcz aromatów mleko-podobnych. To wspaniałe, wzbogacające doświadczenie.

http://www.tealeaves.com/
http://en.wikipedia.org/wiki/ISO_3103
http://herbata.ning.com/

Tydzień z Matchą

Jakiś rok temu popełniłam post o uprawianej w cieniu herbacie i kawie. Pisałam w nim między innymi, w jaki sposób jest uprawiana Tencha, z której pod zmieleniu powstanie Matcha. Przypomnijmy: o ile Sencha to herbata uprawiana w słońcu (jak wszystkie herbaty z innych krajów), to Gyokuro i Tencha są uprawiane „w cieniu”: niedługo przed zbiorem przykrywa się krzewy płachtami. Rośliny wysyłają wtedy więcej chlorofilu i katechin do liści, a za to mniej tanin. Przez to Matcha zyskuje swój pozbawiony goryczy, słodkawy, ale jednak cierpki smak. Liście zbiera się ręcznie i delikatnie tylko uparowuje. Dzięki temu zatrzymują swój głęboko zielony kolor i moc witamin i przeciwutleniaczy (ok 10 razy więcej niż jagody czy pestki granatu). Pamiętajcie też, że tu nie pijemy naparu – bo przecież nie oddzielamy liści – tu pijemy zawiesinę z liści!

Ale kto i jak wpadł na to, żeby zieloną herbatę zmielić na puder? Tego się nie dowiemy, ale z pewnością taki rodzaj obróbki sięga X-XI wieku, czasów chińskiej dynastii Song. Wcześniej herbatę prasowano w cegiełki. Mielenie jej nigdy nie stało się znaczącą i lubianą metodą produkcji w Chinach. W 1191 proszkowana herbata razem z Buddyzmem została „eksportowana” z Chin do Japonii przez mnicha Eisai. Stąd w Japonii bliskie związki Buddyzmu Zen z herbatą. Parzenie jej poprzez rozrabianie trzepaczką na napój z pianką stało się szybko elementem ceremonii herbacianej i na zawsze zrosło się z japońską kulturą.

Wiecie, jest coś fascynującego w tysiącletnich metodach zachowywanych do naszych czasów. Może właśnie to jest tak ciekawe w herbacie czy w tzw. alternatywach kawowych. Może brakuje nam w Europie takich codziennych rytuałów?

Zaskoczyło mnie, ile pomysłów na zastosowania kulinarne Matchy znalazłam w sieci. Trochę mnie bawi, że poza Azją mało kto jest w stanie się skusić na „prawdziwą” Matchę – dodaje się do niej słodzików, mleka, także mleka roślinnego, używa się jej jako barwnika, przyprawy, zwykłego urozmaicenia. A może by tak odstawić cukier i przypomnieć sobie, że nie tylko słodkie może być smaczne? Polecam wszystkie przepisy, które ukażą się na blogu w tym tygodniu, także wczorajszy – właśnie na bezcukrową mrożoną bardzo zielona herbatę.

O herbacie lankijskiej

Skoro w przyszłym tygodniu będę pisać o zielonej herbacie (wiosna idzie), to ostatnim drgnieniem zimy napiszę Wam dziś o kraju, w którym dziewięćdziesiąt kilka procent produkcji stanowi herbata czarna.

http://en.wikipedia.org/wiki/Sri_lanka

Sri Lanka jest o tyle specyficznym krajem-producentem, że mimo ogromnej konsumpcji herbaty (1,2 kg średnio na mieszkańca!), i temu, że krzewy herbaciane rosną na wielkich obszarach, nie wytworzyła się tam żadna specyficzna kultura wokół tego napoju. Pamiętacie: w Japonii pije się herbatę na okrągło, pisałam już o tamtejszej ceremonii herbacianej. W Chinach południowo-wschodnich króluje metoda gongfu-cha. Indie mają swoje -dziesiąt odmian Chai - herbaty z przyprawami korzennymi. Dlaczego więc na Sri Lance żadne rozbudowane zwyczaje się nie zakorzeniły?

Do lat '40 XIX wieku Cejlon jako kolonia brytyjska był producentem kawy. Klimat wielce sprzyjający, więc i plony duże. Wszystko działało doskonale aż do 1869 roku, kiedy grzyb, Hemileia vastatrix, zniszczyl zdecydowaną większość zbioru a w ciągu następnych kilku lat na Cejlonie nie było już kawy. Rolnicy musieli przestawić się na inny rodzaj upraw. Tu sporą rolę odegrał pewien Szkot, James Taylor, który kilka lat wcześniej przywiózł z Indii trochę nasion krzewu herbacianego oraz pewną porcję wiedzy o tym, jak ten krzew należy uprawiać. Przy wsparciu władz kolonialnych udało się tę uprawę upowszechnić i w ciągu kilku dekad Cejlon stał się drugim producentem herbaty na świecie (po Chinach) - obecnie jest czwartym (po Chinach, Indiach i Kenii).

Następny przełomowy moment to uzyskanie niepodległości przez Cejlon, który właśnie w roku 1948 przemianował się na Sri Lankę. Do tej pory jednak na herbaty lankijskie mówi się "cejlońskie". W 1975 roku rząd upaństwowił plantacje herbaciane, które wcześniej pozostawały w rękach brytyjskich. Wpłynęło to negatywnie na jakość i poziom zbiorów, więc pod koniec XX wieku podjęto starania, by sprywatyzować plantacje. W tej chwili plantacje są dobrze zarządzane i pracuje na nich łącznie 300 000 pracowników.

http://www.ceylontealand.com/about_tea.php

Kraj jest podzielony na regiony, a herbatę klasyfikuje się nie tylko wg miejsca pochodzenia, ale także wg wysokości, na której rosła (high, medium, low) i wg klasyfikacji jakościowej - takiej, jak w Indiach:

http://en.wikipedia.org/wiki/Tea_leaf_grading

Właściwie nie produkuje się na Sri Lance herbaty metodą CTC, a metodą tradycyjną.

Nasz Ceylon Kenilworth pochodzi ze znanego ogrodu Kenilworth, który znajduje się w regionie Dimbula, który jest położony wysoko i jest stopnia OP. Jest to herbata gładka, lekko gorzkawa, pachnie drzewnie i miodowo, a nawet cynamonowo.

English Breakfast natomiast jest zbudowany na bazie Cejlonu Uva.

Na pewnej wyspie w Niebieskich Górach...

Pisałam już tutaj o najdroższej kawie świata, Kopi Luwak. Najdroższa kawa świata, żeby było śmieszniej, jest robustą. Dziś nieco o najdroższej arabice świata, która nadaje charakter naszej mieszance JaBlMo: Jamajce Blue Mountain.

Dlaczegóż ona taka droga?

Po pierwsze: jest super-kompleksową kawą. Co to znaczy? O ile zazwyczaj single charakteryzują się jakąś jedną lub kilkoma, wyraźnymi nutami zapachowymi. W Jamajce mamy ich kilka o bardzo różnym typie: znajdzie się tam aromaty ziołowe, owocowe, kwiatowe, aż po jasno-orzechowe. Dlatego nie wypala się jej zbyt ciemno: takie palenie mogłoby zniszczyć tę równowagę między zapachami. JBM nie jest też w przeważającym stopniu gorzkawa lub kwaskowa. Jest zrównoważona między słodkim, kwaskowym  i gorzkawym. Mało jest na świecie takich kaw. Taki wspaniały smak wynika z ocienienia, zachmurzenia, wysokości, wilgotności, regularnych, częstych opadów i wulkanicznej, bogatej w fosfor gleby.

Obrabia się tę kawę metodą mokrą, wskutek czego następuje fermentacja pogłębiająca kwiatowość i złożoność aromatu.

Po drugie: popyt na nią zdecydowanie przewyższa podaż. 80% produkcji JBM jest eksportowane do Japonii. Pewną część przerabia się na słynny likier Tia Maria. Niemało jest też podróbek prawdziwej JBM. Jamajka produkuje różne odmiany kawy w różnych miejscach. W Niebieskich Górach kawę uprawia się tylko poniżej 1700 m.

Od ponad 900 do niemal 1700 metrów n.p.m.- ziarna pochodzące z tych wysokością mogą być nazywane Jamaica Blue Mountain i stanowią 25% jamajkańskiej produkcji. Ale kawę uprawia się też niżej: na 450-900 m – Jamajka High Mountain, a Jamajka Supreme poniżej. JBM jest oznaczeniem  chronionym prawem, podobnie jak Champagne czy Cognac.

Nasza JaBlMo zawiera kawę pochodzącą z plantacji Wallenford:

www.coffeecompass.co.uk

 Uprawy kawy były przez długi czas kontrolowane przez Holendrów. Dopiero na początku XVIII wieku dostęp do niej uzyskali Francuzi. Ich pierwsza plantacja znajdowała się na Martynice. Stamtąd kawa przywędrowała na Jamajkę w 1728 roku. Kilka lat później rozpoczął się eksport kawy, która szybko została doceniona przez koneserów najpierw we Francji, później na całym świecie.

Ciekawostką jest, że kawę z Jamajki nadal przewozi się w beczkach.

JaBlMo jest mieszanką, która zachowuje i podkreśla jasny, kwiatowo-marcepanowy charakter JBM. Dzięki temu można się cieszyć tym świetnym smakiem co dnia!

Sprawiedliwy Handel - odpowiedzialna konsumpcja

Fair Trade (ang. Sprawiedliwy Handel)  to organizacja, która umożliwia pracownikom plantacji kawy, herbaty, kakao, bawełny, trzciny cukrowej i tym podobnych upraw w krajach Południa zarabianie godziwych – wystarczających na utrzymanie, opiekę lekarską i zapewnienie edukacji dla dzieci.

Przedsięwzięcie polega na postawieniu warunków plantatorom i producentom (już w krajach rozwiniętych) i certyfikowanie tych, którzy te warunki spełniają. Warunki te dotyczą płac, zasad handlu, sprawiedliwego (np. równego dla kobiet i mężczyzn) rozdziału zapłaty, odpowiednich warunków socjalnych, przekształcenie organizacji produkcji surowca w demokratyczną (np. spółdzielnię). W zamian organizacja Fair Trade zapewnia stałą cenę skupu wyprodukowanych surowców i ich promocję w krajach rozwiniętych, a także budowanie świadomości konsumenckiej.

Cena Fair Trade zapewnia pokrycie kosztów produkcji – w przeciwieństwie do wielkich eksporterów. Na przykład bardzo często dzieje się tak, że przedsiębiorstwo skupujące owoce czy kawę i eksportujące je do krajów rozwiniętych zapewnia skup, ale nie cenę. W ten sposób rolnicy przekazują eksporterom swoje plony za pieniądze, które nawet nie zapewniają im godnego życia – często nie mając innego wyjścia.

W przypadku kawy Nativo, którą produkuje Goppion, skupowana kawa ma nie tylko certyfikat Fair Trade, ale też Organic – świadczący o spełnieniu ścisłych norm ekologicznych (o niestosowaniu nawozów, pestycydów, środków owado-, grzybo-, chwastobójczych – czyli po prostu o rozsądnym gospodarowaniu ziemią).

Można sobie odpowiedzieć na pytanie – dość ważne – jaka jest nasza motywacja do zakupu pochodzących ze Sprawiedliwego Handlu produktów.

Wiele osób podnosi kwestię, że mieszkańcami krajów rozwiniętych powoduje wyłącznie chęć poprawienia sobie humoru lub pozbycia się poczucia winy.

en.wikipedia.org/wiki/Bean_Belt

Spójrzcie na mapę: wszystkie kraje znajdujące się w tzw. Bean Belt (pasie obejmującym producentów kawy lub kakao) to państwa postkolonialne. Faktycznie, to epoka kolonializmu wywłaszczyła mieszkańców kolonii z ich ziem (wcześniej często objętych własnością spółdzielczą) i zmusiła do pracy najemnej. Mieszkańcy tych krajów nie są winni swojego ubóstwa. Faktycznie to kraje europejskie i USA zmusiły kraje rozwijające się (wcześniej zwane krajami Trzeciego Świata) do zastosowania agresywnych metod produkcji rolnej. I to nasze umiłowanie do ciągłej konsumpcji czegoś ciągle zmienia świat w takim kierunku. Wycinane są lasy, zanieczyszczane rzeki, gleba jest rujnowana, tradycyjne, zrównoważone metody uprawy są zapomniane. Wszystko w imię produkowania coraz większych ilości wszystkiego. Tłumaczy się to wzrostem populacji na Ziemi. Zgoda, lecz największy wzrost populacji notują kraje afrykańskie, południowo-amerykańskie, azjatyckie – które w największym stopniu produkują towary na eksport do krajów OECD. W związku z tym zwiększają się nierówności ekonomiczne na świecie.

Jasne, inicjatywa, jaką jest Fair Trade, może zadziałać na plus, jeśli chodzi o naszą europejską świadomość i polepszenie bytu ludzi pracujących na tych plantacjach, które zgodzą się przystąpić do programu. Jednak globalna zmiana może zajść tylko wtedy, jeśli produkty Fair Trade nie będą używane do zagłuszania w sobie poczucia winy za kupno piętnastych spodni (w ciągu miesiąca), a zmiana naszych przyzwyczajeń będzie gruntowna. To do tego naprawdę namawia nas Fair Trade.

Pisząc artykuł korzystałam z:
http://fairtrade.org.pl/
http://en.wikipedia.org/wiki/Population_growth
http://eprints.lse.ac.uk/22489/1/wp04.pdf
H. R. Robbins "Globalne problemy a kultura kapitalizmu"

CSC - jeszcze o włoskiej kawie

O włoskiej kulturze kawowej krąży wiele mitów. Że Włosi piją kawę bez przerwy, że Włoska kawa jest najlepsza, albo że jest złej jakości, że jest spalona i że używa się robusty, i że włoskie maszyny do espresso są brudne.

Trudno jest jednak generalizować na temat tak zróżnicowanego kraju. Faktem jest, że często się w Italii zdarzają zbyt ciemno wypalone ziarna – zbyt, czyli raczej jednostronnie gorzkie, o wyłącznie ciemnych, czekoladowo-orzechowych aromatach. Faktem znanym powszechnie jest to, że Włosi uznali espresso za swoje dobro narodowe, jego cena w gastronomii (kawa przy barze) jest regulowana ustawowo. Że faktycznie znaczna część kawy pitej we Włoszech jest wypijana w formie espresso (w domach często w kafetierkach moka, choć popularność zdobywają automaty i kapsułkowce). I że znaczna część włoskich palarni wypala kawę ciemno i używa marnej jakości ziaren.

Wobec tego kilka palarni kawy założyło organizację, która postanowiła wziąć włoskie espresso w obronę. Przecież można używać dobrych ziaren i właściwie się z nimi obchodzić. I można pić espresso dla smaku, a nie z przyzwyczajenia. CSC – Certified Specialty Coffee – bo tak się ta organizacja nazywa – stawia jednak nie tylko na jakość finalnego produktu. Rozumie też i wspiera organizacje UTZ, Rainforest Alliance i Fair Trade. Jest też partnerem Slow Food – ruchu promującego świadomą konsumpcję. CSC stawia przede wszystkim na jakość produktów. Każda zrzeszona palarnia ma dostęp do świetnych ziaren i aby wypalona mieszanka mogła dostać certyfikat, musi spełniać surowe wymagania. Więcej o selekcjonowaniu kawy specialty napisałam TUTAJ. Mieszanki oznaczone jako CSC nie mogą zawierać więcej niż 20% robusty, ale w większości są czystymi arabikami. Tylko kawa, która przeszła testy jakości i sensoryczne, może dostać naklejkę z hologramem i logo.

Ciekawostką jest, że CSC organizuje otwarte cuppingi ich kaw i było organizatorem włoskich Mistrzostw Cup Tastingu, odbywających się pod egidą SCAE Italia.

Mieszanka Goppiona, która jest certyfikowana przez CSC – czyli Espresso Italiano – to kawa o dość ciemnym PROFILU, gdy się ją porówna z JaBlMo. Czekoladowa i słodko-marcepanowa nuta są tu przełamane cytrusową świeżością (grejpfrut, cytryna). Jest to jedna z niewielu kaw, jakie próbowałam, które prz dobrym zaparzeniu dają wrażenie rosołowatej gęstości. W tej kawie czułam też smak UMAMI.

Pewnie nie wiedzieliście, że za tym „CSC” kryje się tak dużo, co?

Zima, walentynki, nowości Goppiona...

Z powodu wprowadzenia przez Goppion Caffe do produkcji czekolady gastronomicznej, spotkała nas cała masa pytań i faktycznie temat czekolady przestał być tak trywialny, jak jawił mi się wcześniej. W związku z tym postanowiłam pokrótce opowiedzieć, na czym rzecz z czekoladą polega. Nie będę przy tym nadmiernie roztrząsać procesu produkcji czekolady w tabliczkach (czy w ogóle jako surowca cukierniczego), bo tutaj bardziej zależy mi na napoju.

Rdzennie kakaowce rosły tylko w Ameryce Południowej. Obecnie prawie połowę produkcji zapewnia Wybrzeże Kości Słoniowej, a wschód Afryki nawet 70% produkcji.

źródło: en.wikipedia.org

Theobroma cacao – łacińska nazwa kakao – to zestawienia nazw pochodzenia greckiego (theobroma – pokarm bogów) i z języka Nahuatl – rdzennego języka z grupy Uto-azteckich: cacahuatl, co oznacza ziarno kakaowca.

Olmekowie posługiwali się ziarnami kakaowca jako środkiem płatniczym. Wytwarzano też napój: ziarna miażdżono, mieszano z przyprawami (chilli, wanilia) i ubijano na piankę z wodą.

Przez całe wieki czekolada nie kojarzyła się z niczym słodkim, a już na pewno nie z mlekiem. Produkty czekoladowe, jakie znamy: czekoladki i czekolada w tabliczkach to wynalazek dopiero XIX wieku.

 

źródło: transformfxfitness.com

Jeżeli zajrzeć na plantacje, ujrzy się wiecznie zielone palmy kakaowe i ich owoce, które – co ciekawe – wyrastają bezpośrednio z pnia i są dojrzałe, gdy z czerwonego zmienią swój kolor na żółto-pomarańczowy (jakby odwrotnie niż kawa). W takich owocach znajdują się nasiona: kilkadziesiąt w jednym (około 40 nasion jest wymaganych, by wyprodukować 1 tabliczkę czekolady). 

źródło: soliditytrade.com

Po zerwaniu, owoce pozostawia się w określonych warunkach, by wewnątrz zaszła fermentacja nasion. Następnie wydobywa się je i suszy w słońcu, by uniknąć pleśnienia. Po takim suszeniu ziarna są gotowe do transportu. Następne etapy obróbki odbywają się już w fabrykach, nie na plantacji. Ziarna należy uprażyć, zmielić i wycisnąć, by oddzielić kakao od masła (tłuszczu) kakaowego. Czekolada w tabliczkach dobrej jakości składa się z kakao, masła kakaowego i cukru (i ewentualnie dodatku wanilii).

Holenderskie kakao zawiera stosunkowo dużo masła kakaowego. Jest ono odciskane pod prasą, dodatkowo używa się sody, przez co wyrób jest bardziej kremowy i ciemniejszy. To kakao, którego używa Goppion w swojej czekoladzie, zawiera go 22-24% - takie uważa się za najlepsze.

źródło: expatads.com

Ważna rzecz jest taka, że kakao nie bardzo chce się łączyć z płynami. Zrobione po domowemu kakao tylko trochę się rozpuści, a już po chwili będzie się rozdzielać od płynu. W czekoladowych proszkach, które mają być rozpuszczane w mleku, oprócz kakao i cukru, znajdziecie też emulgator – to taki dodatek, który pozwoli takiej mieszance się faktycznie rozpuścić w mleku lub wodzie. Znajdziecie też skrobię, która zagęści ten napój. Dlatego właśnie najpierw rozrabiacie czekoladę, a następnie ją podgrzewacie: skrobia się wtedy rozkleja i zaczyna spełniać swoją funkcję. To akurat dość podobne do działania budyniu/kisielu z paczki (ale nie takiego „z kubka”).

Czekolada (w szczególności gorzka) to smakołyk uważany za jedno z tzw. super-foods, czyli jedzenia zawierające całą masę dobroczynnych związków chemicznych. W czekoladzie jest ich faktycznie mnóstwo:

• Kwasy tłuszczowe Omega-6 - niezbędne do utrzymania zdrowia i dobrej kondycji narządów wewnętrznych
• Teobromina – alkaloid (to właśnie on czyni czekoladę toksyczną dla niektórych zwierząt, w tym psów i kotów) pobudzający czynność serca, działający też przeciwkaszlowo i rozluźnia mięśnie oskrzeli, co może pomóc przy astmie
• Epikatechiny (podobne jak w herbacie) to flawonoidy poprawiające ukrwienie mózgu, poprawiające pamięć krótkoterminową i krążenie krwi, obniżające ciśnienie tętnicze. Jak wszystkie przeciwutleniacze jest też uważana za pomocną w zapobieganiu procesom nowotworowym i przeciwdziała procesom starzenia.
• Anandamid – to endorfina, którą nasz mózg produkuje po wysiłku fizycznym. Kakao to jedyna roślina, która go zawiera.
• Magnez i żelazo, a także chrom (który pomaga utrzymać stały poziom cukru we krwi)
• Kofeina (ok. 30mg w kostce gorzkiej czekolady) [tu cały artykuł o kofeinie]

Na koniec muszę jeszcze (dla poprawności) przypomnieć, że jeżeli nie macie maszyny do czekolady, to najłatwiej będzie Wam zrobić czekoladę w ten sposób: podgrzać mleko (nieco w nadmiarze); w jego niewielkiej części rozpuścić miarkę czekolady, dobrze wymieszać; podgrzać pod dyszą do mleka aż zgęstnieje (chodzi o to, by była to zbyt gęsta czekolada); rozcieńczyć pozostałym mlekiem mieszając aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Mniam, mniam!