Mleko się rozlało

Moja Siostra usłyszała w pewnej kawiarni w Poznaniu, że nie dostanie cappuccino z mlekiem sojowym, bo nie opłaca się im go robić. Może dostać caffe latte z rzeczoną soją, ale cappuccino się nie opłaca. To cytat.

Pojedyncze kawiarnie często udają, że problemu nie ma. Mamy mleko 3,2%, zwykłe, UHT. Najtańsze, z dyskontu na b. Bo jak wiadomo różnica 15 groszy na koszcie produktu jednostkowego jest prze-naj-kluczowsza.

A teraz na poważnie. To, czego dolejemy ludziom do mleka jest ważne z rozmaitych względów. Skoro usłyszałam dziś w radiu reklamę suplementu diety zawierającego laktazę [co to jest? klik], to znaczy, że koncerny widzą w nas konsumentów, którym należy uświadomić, że jest jakiś problem... Ludzie rezygnują ze zwykłego mleka z powodów smakowych, zdrowotnych, dietetycznych, ekonomicznych (sic!) i etycznych. No to - co z tym mlekiem?

1. Mleko pochodzące od zwierząt
Jeżeli używamy mleka krowiego, mamy do wyboru niezwykle szeroki wachlarz rozmaitych mleczarni, rodzajów opakowań i zastosowanych metod obróbki. Tu mogę przysiąc, że każdy dostrzega pozytywną różnicę w smaku u gładkości spienionego mleka, jeżeli zostało ono stosunkowo mniej obrobione.

Mleko UHT - najczęściej stosowane. Przez to, że zostało podgrzane przez chwilę do temperatury 130-150 stopni, jest stosunkowo najmniej przyjemne w smaku, najmniej gładkie i elastyczne. Tak, zapewne najtańsze w niektórych wersjach - w innych (wersje "junior", z dodatkowym wapniem, itp.) raczej droższe.
Mleko pasteryzowane jest zazwyczaj sprzedawane jako "świeże mleko". To wcale nie oznacza, że nie zostało ono w żaden sposób obrobione termicznie. Pasteryzacja to podgrzanie do 60-90 stopni. Dzięki temu udaje się zachować przyjemny smak i wyższą zawartość witamin.
Istnieje też mleko mikrofiltrowane, które najpierw jest przepuszczane przez drobne filtry, a następnie krótko podgrzewane do wymaganej przy pasteryzacji temperatury.

Niedoceniane w naszym kraju jest mleko bezlaktozowe. Jak pamiętacie, około 30% dorosłych w naszym kraju ma nietolerancję laktozy, cukru mlecznego (tutaj była notka o składzie mleka). Jeden z dyskontów wypuścił już mleko bez laktozy, zazwyczaj kosztuje ono 6-7 złotych, w dyskoncie kosztowało podobnie do zwykłego. Laktoza w takim mleku jest albo rozłożona enzymatycznie na glukozę i galaktozę, łatwiej strawne cukry, albo usuwana metodą chromatograficzną. Z jakiegoś powodu za naszą zachodnią granicą wszystkim się opłaca serwować w standardzie mleko bezlaktozowe. Może świadomość konsumentów jest większa? A może oni potrafią robić biznesy?

Mleko kozie ma również mniej laktozy, ale zdaniem wielu jest zbyt intensywne w smaku, by mogło nadawać się do kawy. Hm, cóż, podzielam ten pogląd.

2. Mleka roślinne
Faktycznie żadne mleko roślinne nie jest mlekiem, tylko napojem. Takie prawo: mleko to napój pozyskiwany z gruczołów mlecznych ssaków i już. Jak zatem pozyskuje się te wszystkie napoje sojowe, ryżowe, itd.? W niemal wszystkich przypadkach jest to proces moczenia zmielonego zboża lub orzechów w wodzie i rozcierania ich w niej. Wyjątkiem jest mleko kokosowe, które pozyskuje się z wnętrza orzecha kokosowego. Najczęściej kupowane w sklepach mleka roślinne są wzbogacane deficytowymi witaminami (B12, B3) i solami mineralnymi (wapniem, żelazem).

http://static-vegetariantimes.s3.amazonaws.com/

Mleko sojowe stało się bardzo popularne. Mitem jest, że spienia się inaczej niż zwykłe, jednak pianka jest nieco mniej elastyczna, stąd malowanie soją jest nieco utrudnione. Mleko to ma podobną zawartość białka i tluszczu co mleko krowie, oczywiście nie zawiera cholesterolu. Zawiera ono fitoestrogeny podobne do ludzkich, przez kobiety przechodzące menopauzę chętnie go używają. Z mleka sojowego robi się też tofu, bo ulega ono koagulacji pod wpływem m.in siarczanu wapnia. Zwróćcie uwagę, że niektórych uczula soja. Inna rzecz: niektórzy ludzie nie chcą używać soi, która jest pochodzi z upraw GMO, a tylko tej, która jest organicznie uprawiana. Nie będę się wypowiadać o GMO, bo nie temu jest poświęcony ten blog, ale warto zasięgnąć wiedzy o produkcji zbóż przy obecnie używanych metodach.

Mleko ryżowe praktycznie nie zawiera tłuszczu (za to więcej węglowodanów), jest hipoalergiczne i stosunkowo neutralne w smaku. Samo w sobie jest trochę wodniste i dlatego przeżyłam wielkie pozytywne zaskoczenie, gdy zobaczyłam mleko ryżowe połączone z mlekiem migdałowym! Dzięki temu stało się one bogatsze w smaku, nieco tłustsze, przyjemnie się je spieniało.

Widziałam też mleko z orzechów laskowych, nie miałam z nim przyjemności, ale skład ma podobny do migdałowego. Mniam mniam.

Bardzo smakowało mi mleko owsiane, które jest znane z tego, że zawiera mnóstwo witamin (wit. A - więcej niż krowie!), wapnia, błonnika, żelaza (szklanka pokrywa ok. 1/10 dziennego zapotrzebowania na żelazo i ponad 1/4 zapotrzebowania na wapń), ale kiepsko się wpienia i jest nietłuste, przez co dość wodniste w smaku i w kawie ginie.

Mleko kokosowe jest pyszne, ma dużo tłuszczu (20&, w tym większość to kwasy tł. nasycone), super smakuje w kawie, ale pieni się trudno z powodu swej tłustości.

Ile czego jest w różnych rodzajach mleka?

W szklance 240 ml	Kalorie (w tym z tłuszczu)	Węglowodany [g]	Tłuszcz [g]	Białko [g]
Krowie 2%	122 (43)	12	4,8	8
Ryżowe	120 (20)	10	2,5	1
Migdałowe	41 (25)	1,4	3,6	1,5
Sojowe	90 (40)	1	4,5	9
Kokosowe	264 (168)	9,6	24	0
Owsiane	108 (25)	15,6	3,6	2,4

Nie oceniajcie negatywnie ludzi, którzy proszą w kawiarni o "inne" mleko do kawy. Te różne "dziwactwa" są często bardzo smaczne, a dla wielu osób są jedyną okazją, by wypić kawę (czarną nie wszyscy muszą lubić). Mam nadzieję, że wybór mleka będzie się w polskiej gastronomii rozszerzał, by każdy mógł wreszcie znaleźć coś dla siebie :-)


http://www.forummleczarskie.pl/
http://en.wikipedia.org