Skąd pochodzi kawa?

Na długo zanim kawa trafiła do Ameryki, na północ Afryki czy do Azji, rosła ona dziko w Etiopii. Od około 1000 roku pozyskiwano ziarna, a wcześniej używano owoców kawowca jak wielu innych owoców: oddzielano pestkę, a miąższ zjadano lub raczej fermentowano i wypijano napój. Bardzo wcześnie jednak dostrzeżono, że jeśli owoce pozostawi się długo na krzewach lub wysuszy na słońcu, to przyrządzana później kawa będzie słodsza. Do tej pory największą część produkcji kawy w tym kraju stanowi ta obrabiana na sucho.  Robotnicy muszą wiele razy obchodzić plantację, aby każdego dnia zebrać 20-30 kg owoców, które następnie suszy się i pozyskuje z nich ziarna. Tradycyjnie pali się je na patelniach, rozbija w moździerzu, a zaparza w charakterystycznym dzbanku Buna. Napar jest mocny, słodki, w każdym regionie kraju trochę inny.

W Etiopii uprawy kawy są strefą pośrednią między górskimi dzikimi lasami a uprawami innych roślin. Zwykle kawa rośnie do wysokości 2000 m n.p.m., w Etiopii można ją spotkać nawet na wysokości 2800 m. Są to plantacje podobne do lasów mieszanych. Pamiętacie post o kawach i herbatach uprawianych w cieniu? Ta kawa rośnie w cieniu i nie zakłóca działania wielce różnorodnego organizmu, jakim jest etiopski las. Trudno sobie nawet wyobrazić, że samych ssaków jest tam aż 240 gatunków!  

Obecnie Etiopia zajmuje 5 miejsce na świecie pod względem produkcji kawy – z 1/10 produkcji brazylijskiej. Funkcjonują tam małe, rodzinne plantacje, których właściciele są zrzeszani w spółdzielnie. Przez to, że plantacje są właściwie półdzikie, zbiera się często kawę kilku różnych odmian. Nie segreguje się jej. Kawa z danego regionu, takiego jak Sidamo, Harar, Yirgacheffe jest uważana za kawę jednorodną.

Wszystkie etiopskie kawy, w szczególności właśnie obrabiane na sucho, dają klarowny, słodki, owocowy, kwiatowy napar. Pachnie on często jasnymi owocami (cytrusy, gruszki, mango), a także kwitnącą łąką. Takich charakterystyk nadają też mieszankom. Wiele osób uważa etiopskie kawy za najlepsze, a mieszanki zawierające te ziarna ceni za ich słodycz i owocowość. 

Organicznie czy nieorganicznie - oto jest pytanie

W pewnej kawiarni ktoś ostatnio próbował mi sprzedać zieloną herbatę usilnie twierdząc, że dana herbata pochodzi z Tanzanii, „z najstarszej ekologicznej uprawy na świecie”. „Chyba certyfikowanej jako ekologiczna, ewentualnie”, nie dałam się wrobić. O co chodzi?

Oznaczenia "organiczne" w Unii Europejskiej i Stanach Zjednoczonych

Chodzi, jak zwykle w takich razach, o definicję. Co to są te „ekologiczne”, a w szczególności „organiczne” plantacje? Czy herbata „organiczna” oznacza zawsze „lepsza”?

Tego rodzaju certyfikacja („Organic”) sięga raptem końca XX wieku. Certyfikat mówi, że dana uprawa nie korzysta ze sztucznych nawozów, pestycydów, fungicydów, herbicydów i polega wyłącznie na środkach naturalnych: kompoście, naturalnym nawozie i takim sadzeniu różnych roślin, by wzbogacały glebę dla siebie nawzajem; dopuszczaniu zwierząt (np. ptaków) do dbania o niezbyt wielką obecność owadów. Wiadomym jest, że takie rolnictwo jest znacznie mniej uciążliwe dla środowiska – zarówno lokalnie (mniejsza erozja gleby, mniejsze zanieczyszczenie wód, większa bioróżnorodność), jak i globalnie (sztuczne nawozy powiązano z globalnym ocieplaniem się klimatu).Taki certyfikat potwierdza również, że nie używa się roślin transgenicznych, a w hodowli zwierząt także antybiotyków (w UE dopuszcza się je do leczenia chorób, w USA nawet to jest zabronione) i hormonów. W Polsce nazywa się takie produkty ekologicznymi.

Trudno zatem mówić, że jakaś afrykańska plantacja jest „najstarszą ekologiczną plantacją na świecie”. Bo wątpię, czy starożytni Chińczycy znali sztuczne nawozy. Ale może się mylę.

Nie jest jednak tak, że do rolników, którzy nie stosują sztucznych nawozów przyjeżdżają jacyś dobrzy wujkowie i nadają im jakiś certyfikat – o nie. Tym zajmują się przedstawiciele pewnych narodowych lub międzynarodowych organizacji, które – jak łatwo się domyślić – pobierają od rolników odpowiednie opłaty przy okazji sprawdzania poziomów kontrolowanych substancji w ich glebie i uprawach. Rolników w krajach rozwijających się często nie stać ani na odpowiednią licencję, ani też… na sztuczne nawozy. Nie zawsze też poczytują oni taki certyfikat za coś, co mogłoby pomóc w sprzedaży ich zbiorów: jeżeli kontraktują całe po odpowiadających im cenach, to po co dodatkowo inwestować? Inną przeszkodą, z drugiej strony, jest przedostawanie się środków ochrony roślin w glebie (od sąsiada, który ich używa) lub też z powietrzem (gdy sąsiad prowadzi opryski z samolotu).

W sumie można powiedzieć, że o ile posiadanie certyfikatu „Organic” przez plantację potwierdza pewne jej właściwości, to nieposiadanie go nie oznacza zupełnie nic.

Jeszcze słówko o tych ciałach certyfikujących. Jest ich niemało, niektóre państwa mają swoje instytucje tego rodzaju. 

Unia Europejska ma największy rynek na towary Organic, a regulacje prawne na ten temat sięgają 1992 roku. Istnieją tu dwa oznaczenia „Organic” – dla produktów co najmniej w 95% organicznych i takich, których 70-95% składników jest organicznych.

W Stanach Zjednoczonych USDA (Departament Rolnictwa) ustanowił regulacje w latach 1990, a aktywował USDA National Organic Program w 2002 roku. Istnieją u nich 4 kategorie „organiczności” produktów: 100% Organic, >95% Organic, 70-95% Organic i <70% Organic. 

Certyfikat „Organiczności” powinien więc być ważny dla ludzi, którzy chcą wnieść swój wkład w ochronę planety przed degradacją środowiska, a rolników i siebie samych – przed wpływem jakichkolwiek środków ochrony roślin. Z drugiej strony, z względu na przytoczone argumenty, nie ma sensu przywiązywać nadmiernej wagi do certyfikatów, które są w jakiś sposób do nabycia…

Darling... Darjeeling

Trudno zdecydować, jaki region herbaciany wziąć na tapetę jako pierwszy. Przepadam za Yunnanem - czarna herbata z tego regionu jest gładka, słodko-gorzka, miodowa i drzewna w zapachu; stamtąd pochodzą też rozmaite pu-erhy… Mogłabym też długo pisać o cienistych herbatach spod Kyoto, o ich różnorodności. Albo o słynącym w oolongów Tajwanie.

Po dłuższym zastanowieniu mój wybór padł na region, z którego herbata jest nazywana szampanem wśród herbat. Być może z powodu swej delikatności, może z powodu pięknego zapachu, a może dlatego, że jest najczęściej podrabianą herbatą świata: każdego roku sprzedaje się jej 40 000 ton, podczas gdy producenci deklarują 4 razy mniejszą produkcję!

...i gdzie on jest, ten Dardżyling?

 Mowa oczywiście o Darjeelingu (Dardżylingu).

Mapa Dardżylingu

W Indiach herbata nie ma tak długiej historii jak w Chinach. Właściwie ma ją dość krótką. Brytyjczycy na początku XIX wieku bardzo chcieli zacząć kontrolować jakieś uprawy herbaty, bo ciągle był to produkt sprowadzany głównie z Chin, a przez to drogi. Tak się złożyło, że w wysoko położonym, wcinającym się między Sikkim, Nepal a Bhutan regionie warunki do uprawy krzewów herbacianych były znakomite. Zresztą w tamtym czasie w Dardżylingu utworzono sanatoria dla brytyjskich żołnierzy. Któryś z nich podkradł ziarna krzewu herbacianego z Katmandu, gdzie wcześniej stacjonował. Niedaleko odkryto też, że mieszkańcyregionu obok, Assamu, mają krzewy podobne do herbacianych, których liście po prostu żują (to były krzewy odmiany assamica). Anglicy nie mieli jednak wiedzy, jak herbatę uprawiać i nawet jeśli takowe krzewy posiedli, to produkt z nich otrzymywany dalece różnił się od oczekiwanego. Oczywistym rozwiązaniem dla Anglików było wysłanie do Chin szpiegów, którzy zdobyliby odpowiedni know-how. 

W 1848 roku oficer Robert Fortune został więc wysłany do Chin. Jego ekspedycja powróciła kilka lat później z 20 tysiącami sadzonek i 68 robotnikami gotowymi, by rozpocząć prawdziwą historię herbaty w Indiach. W Dardżylingu pierwsza herbata była gotowa do sprzedaży w 1859 roku. Obecnie produkcja i przemysł herbaciany daje w Indiach pracę ponad milionowi ludzi. Obok widzicie logo, jakie organizacja rządowa Tea Board of India umieszcza na opakowaniach wysyłanych na eksport. Klasyfikacja indyjskich herbat jest złożona i poświęcę jej chyba osobny post, ale dobrze zapamiętać, że najlepsze są całe liście, najlepiej te najbliżej polożone do czubka gałązki. Łatwo zapamiętać skrót niemal najlepszego stopnia klasyfikacji: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, czyli FTGFOP, co jest rozszyfrowywane także jako Far Too Good For Ordinary People (o wiele za dobre dla zwykłych ludzi).

Większość produkowanej w Indiach herbaty eksportuje się (w głównej mierze do Europy), ale ta, która spożywana jest na miejscu, jest zazwyczaj przygotowywana jako chai [czaj]: gotowana w mleku  korzennymi przyprawami: kardamonem, cynamonem, gałką muszkatołową, imbirem, goździkami, pieprzem. Jej przygotowaniem oraz sprzedażą na ulicach, straganach, w pociągach, itd., trudnią się ludzie zwani chai-wallah. Sprawdźcie, jak  smakuje mocny Bombay Chai z mlekiem. Mnie zawsze się wydaje, jakbym przenosiła się w przestrzeni na jakiś indyjski targ, pełen pachnących przypraw…

W Dardżylingu produkuje się głównie herbatę czarną, trochę zielonej i ostatnio także oolongi. Przeciętna temperatura w dzień od marca do października wynosi powyżej 15 stopni, i w tych miesiącach prowadzi się zbiory. Herbata z tego regionu jest podzielona na konkretne okresy zbiorów: na first flush, czyli zbiór wiosenny (marzec i kwiecień), letni (lipiec i sierpień) i jesienny (październik i listopad), a także zbiór monsunowy, który nie jest uważany za zbyt dobry. Każdy zbiór skutkuje innym profilem smakowym. Za najlepsze uważa się zbiór wiosenny i letni. Pierwszy jest właśnie nazywany szampanem wśród herbat. Przez zimę roślina przetrzymuje w sobie całą masę olejków eterycznych i gdy wreszcie wypuszcza pierwsze pąki, pachną one naprawdę wspaniale. Nawet jeśli zostaną obrobione jako czarna herbata, liście po zaparzeniu będą miały kolor od zielonkawego po złotawy. Napar będzie nosił odcienie bursztynowe, lekko różowawe. Warto te liście traktować z uwagą i zaparzać nieco krócej niż inne. Nie warto też spieszyć się z zaparzaniem: dobrze chwilkę poczekać i nie traktować ich wrzątkiem.

Nasz Dardżyling pochodzi z drugiego zbioru z ogrodu Mim (tu znajdziecie go na mapie) i zawsze zaskakują mnie w nim aromaty podobne do pączka z nadzieniem różanym. Spróbujcie!

Dlaczego trzeba ustawiać młynek?

Na takie oto niespodziewane, podchwytliwe pytanie natrafiam raz po raz podczas szkoleń. Faktycznie, ustawianie młynka to podstawa pracy baristy, ale mało kto podkreśla, dlaczego ten młynek trzeba w ogóle ruszać. Czy nie można go ustawić raz a dobrze? Nie może być ustawiony w fabryce? Raz na miesiąc przez serwisanta? Nie. Nie może.

Co dzieje się takiego z młynkiem, że ciągle się "dekalibruje"?

To nie z młynkiem jest coś nie tak. To kawa jest żywym organizmem i zmienia się co dzień. Nie widzimy tego gołym okiem, ale tak jest. Podobnie jak pracuje drewniana podłoga i stalowe konstrukcje mostów. Nie trzeba oczywiście młynem oszalale kręcić co dnia. Zazwyczaj jeżeli używasz cały czas takiej samej, świeżej kawy, zmiany są kosmetyczne.

http://coffeegeek.com/forums/espresso/machines/288492

1. Kawa zmienia się pod wpływem temperatury. Właściwie zmieniają się te związki, które chcemy z kawy "wyciągnąć". One dają się łatwiej ekstrahować, gdy kawa jest ciepła, a trudniej - gdy jest zimna. Wahania temperatury na zewnątrz mocno wpływają na zachowanie kawy. Stąd warto sprawdzić młynek również w ciągu dnia, gdy wszystko jest już "na chodzie".

2. Kawa chłonie wodę. Co to oznacza? Oznacza to, że potrafi w zależności od aktualnej wilgotności powietrza puchnąć lub oddawać wodę. Więc również inaczej wchłania tę z grupy ekspresu i inaczej się zaparza. o wszystko nie tylko kwestia warunków atmosferycznych, ale przecież także zmian zachodzących w ciągu dnia. W dzień maszyny pracują, naczynia się zmywają, ludzie chuchają... A kawa musi to znosić!

3. Kawa się starzeje. Bezpośrednio po paleniu z ziaren zaczyna wydobywać się dwutlenek węgla, a związki chemiczne w kawie zaczynają żywo pracować. Bardzo świeża kawa jest "szalona", trudno przewidywalna, zmienia się właściwie z chwili na chwilę. Później ziarna się stabilizują. Jednak po tym, jak otworzymy opakowanie kawy, pachnące, oleiste i lepkie związki zaczynają się utleniać i kompletnie zmieniają swój charakter. Przestają sklejać kawowe ciastko, przestają pachnieć... Coraz trudniej uzyskać stan, w którym znajduje jakikolwiek opór przy przechodzeniu przez kawowe ciastko. Najlepiej oczywiście nie doprowadzać do sytuacji posiadania zwietrzałej kawy - w kilka dni po otwarciu kawa nie bardzo już pachnie, na espresso nie ma cętek i albo jest ono kwaśne i wodniste, albo bardzo gorzkie. Po dłuższym czasie od palenia sytuacja jest analogiczna.
Tym nie mniej przez jakiś czas (kilka dni) zwiększając lekko porcję lub mieląc kawę drobniej, jesteśmy w stanie utrzymać przyzwoity smak espresso.

http://www.home-barista.com/

4. Żarna młynka się zużywają. Początkowo rozcierają one kawę na różnej wielkości drobiny, przy czym najwięcej jest tych średniej wielkości, najbardziej pożądanych (ten rozkład prezentuje fioletowa krzywa na obrazku).
Z czasem żarna się zużywają, tępią. Ziarna są rozcierane inaczej: coraz więcej jest największych i najmniejszych drobin, a coraz mniej tych średniej wielkości (różowa krzywa). Przez cały czas zużywania się żaren kombinujemy, co zrobić, by kawa była jak najsmaczniejsza i żeby z drobin o nie tak już może rozkładzie grubości mielenia wyciskać najlepsze smaki.

http://img.photobucket.com/albums/v257/godlyone/grinder/DSCF2166Large.jpg

Sprawdzanie (i ustawianie, jeśli to konieczne) młynka, dla przypomnienia, wykonujemy co najmniej raz dziennie, przed otwarciem kawiarni. Nie chcemy, by gość pił niedobrą kawę. Nie zapominajmy o tym, że pierwsza kawa w ciągu dnia niewiele nam mówi: zazwyczaj "leci" inaczej, szybciej (kiedy jest robiona z kawy, która pozostawała między żarnami przez noc) lub wolniej (jeżeli ekspres nie jest jeszcze dogrzany). Druga powie nam o sobie znacznie więcej. Pamiętajcie, że barista to głowa całego systemu espresso: próbujcie kawy i uczcie się ustawiać młynek!

Gwatemala Huehuetenango

Gwatemala Huehuetenango jest jednym z singli składających się na naszą JaBlMo®. Stanowi o jej rześkości i czystości, o roślinnej, owocowej kwasowości. Skąd się bierze jej charakter?

Huehuetenango (czyt. ue-ue-tenango) to departament i miasto w Gwatemali. Miasto najbliżej położone od granicy z Meksykiem na trasie Autostrady Panamerykańskiej i najbliżej do najwyższego w Ameryce Centralnej pasma górskiego Sierra de Los Cuchamatanes. Stolica regionu mieści się na wysokości aż 1900 m n.p.m. Blisko miasta znajduje się stanowisko archeologiczne Zaculeu, gdzie mieści się majańska piramida i wiele grobowców.

http://media-cdn.tripadvisor.com

http://www.authenticmaya.com

Około 85% mieszkańców Gwatemali jest potomkami Majów i dzięki trudnej dostępności regionu (położony wysoko, oddalony od morza) różnorodność etniczna i językowa w Gwatemali jest zachowana w dobrym stopniu. Językiem oficjalnym jest hiszpański, ale jest też używanych 21 języków Majów. Mimo że oficjalnie 80% mieszkańców wyznaje katolicyzm, wielu z nich nadal czci lokalne bóstwa i składa ofiary w miejscach kultu religijnego. Znaczna część mieszkańców na co dzień nosi stroje etniczne. Motywy etniczne pojawiają się często w architekturze, sztuce, zdobnictwie.

http://www.ourglobalcoffeevillage.org

Gwatemala jest w drugiej piątce krajów-producentów kawy na świecie. Panuje tu ogromna różnorodność ekosystemów: od lasu subtropikalnego po sosnowy. Wilgotność powietrza nie spada poniżej 65%, a temperatura mieści się między 18-22 stopnie w dzień. Plantacje zajmują ponad 6% powierzchni leśnej kraju. Gleba jest bogata, wulkaniczna. Można powiedzieć, że w gwatemalskich regionach, w których uprawia się kawę, panują do tej uprawy wręcz idealne warunki.

W Huehuetenango kawa jest naczelnym towarem eksportowym. Uprawia się tu arabikę odmian Bourbon, Typica i Caturra. 

http://globalcoffeereview.com

Kawowce rosną w naturalnie ocienianych lasach, które są domem dla mnóstwa gatunków ssaków, ptaków, płazów i gadów. Ręczny zbiór trwa od lipca do kwietnia. Stosowana jest mokra obróbka ziaren: po zerwaniu owoce fermentuje się w wodzie przez 4 do 36 godzin. Następnie suszy się je naturalnie na słońcu. Ziarna z Huehuetenango są w smaku roślinne, jasne, czyste, o średnim body, owocowe.

Pomyślcie o dalekiej podróży ziaren kawy do Waszej filiżanki i odetchnijcie tym egzotycznym zapachem!

Herbaciane specjały

Dzieje pewnego herbacianego specjału giną w pomroce dziejów i nie wiadomo, czy powstawał on już tysiąc lat temu, czy został wymyślony w XX wieku. Przyznam, że nie potrafię sobie wyobrazić, kto pierwszy – i jak – wpadł na to, żeby związać razem świeże listki herbaty i kwiaty, aby zrobić z nich kulkę, która rozwinie się w kontakcie z gorącą wodą w sposób imitujący rozwijający się pąk kwiatu. Najprawdopodobniej pierwsze takie kwitnące herbaty powstawały już około półtora tysiąca lat temu, ale rozkwit (nomen omen) tej sztuki faktycznie miał miejsce dopiero od początku XX wieku. Sztuka ta pochodzi – a jakże – z Chin, choć zdarza się teraz spotykać też kwiaty z Indii.

Do tworzenia kwitnących herbat używa się przeważnie białej lub zielonej herbaty – pewnie z powodu ich stosunkowo dużych listków (choć zdarzają się też czarne, jak nasza Black Ebony Flower) oraz kwiatów: chińskiej chryzantemy, jaśminu, amarantusa, osmantusa, lilii, a nawet kwiatów krzewu herbacianego. Dzięki takiemu połączeniu uzyskuje się doskonały smak, klarowny napar i widowiskowość – jakby znów była wiosna, a nie nadchodził sezon grzańca.

Doskonale jest taką herbatę podawać w szklanych dzbankach, można jako „herbatę dla dwojga”: widok doprawdy romantyczny, piękny kwiatowy zapach – ale z drugiej strony przecież przeparzona herbata, która stygnie z „fusami” w środku to nie jest szczyt marzeń – dobrze więc wypić ją wcześniej, razem.

Przy wyborze tego rodzaju herbaty należy się kierować – jak zawsze – wyglądem listków, względami estetycznymi, ale przede wszystkim smakiem. Przez wzgląd na dość długotrwały proces zaparzania (podczas którego listki się rozwijają) nie może to być herbata pośledniej jakości, bo zrobiłaby się cierpka. Bez sensu jest też kupowanie herbat aromatyzowanych sztucznie, np. truskawkowych czy melonowych. Takich aromatów dodaje się, by ukryć brak smaku samych herbat. Herbaty kwitnące są rodzajem uwieńczenia klasycznej sztuki herbacianej, nie warto mieć kwiatów kiepskiej jakości.

Rzeczy najpierwsze - cz. 1

Uff, przez cały sierpień nie napisałam tu absolutnie nic! Jeżeli śledzicie nasz facebook, wiecie, że mnóstwo się działo, mnóstwo ludzi na festiwalu Transatlantyk było zachwyconych Goppionem JBM (trudno się im dziwić), ale autorka niniejszego bloga pojechała również na wywczas. 

Mam nadzieję, że po taaakiej przerwie powrót do Rzeczy Pierwszych wszystkim nam dobrze zrobi.

Pierwsza Rzecz Najpierwsza. Dlaczego NIE polecamy picia herbaty typu „pył w torebkach na sznureczku”. 

Torebki na sznureczku zostały wymyślone w Stanach Zjednoczonych w 1903 roku przez niejakiego Thomasa Sullivana, który klientom swojego sklepu wysyłał próbki herbaty w jedwabnych woreczkach. Już w rok później pomysł został użyty komercyjnie, obniżono też standard surowców używanych do produkcji torebek...

Jakież to liście – i jak obrabiane – są wrzucane do takich papierowych saszetek? W powszechnym mniemaniu są to „zmiotki ze statków” - pył, ale wyobraźcie sobie, że aby pory takiego papieru nie uległy zatkaniu, czyli żeby herbata tego rodzaju w ogóle była możliwa do zaparzenia, potrzebna jest specjalna technologia produkcji nazywana CTC. Jest to skrót od angielskich słów crush, tear, curl. To właśnie robi się herbacianym listkom: zgniata się je (C), rozrywa (T) i zwija (C). Oczywiście, jak możecie zobaczyć na 

filmiku, jest to metoda w stu procentach zmechanizowana. Po więdnięciu liście sieka się na kawałeczki, rozgniata i miażdży, co przyspiesza utlenianie substancji zawartych w liściach, zwija  ciasno w kuleczki, następnie suszy w wysokiej temperaturze i sortuje według trzech wielkości: BP (Broken Pekoe), Fannings i Dust. Oczywiście CTC dotyczy prawie wyłącznie czarnych herbat.

Pierwsze zmechanizowane metody produkcji herbaty mają już ponad stuletnią historię. Naśladowały one pracę, którą do tej pory wykonywano wyłącznie ręcznie. W latach ’30 XX w. w Assamie zaczęto używać osobnej technologii do obróbki herbat gorszej jakości – tak, by móc zużyć także nie najlepszej jakości liście: rosnące na niżej położonych plantacjach, dalsze na gałęzi, itp.

Herbata poddana takiej obróbce (nie zawaham się użyć słowa – agresywnej) rzeczywiście zaparza się szybko (naciąga), ale w smaku jest dość płaska i mało interesująca: głównie gorzka.

Ze względu na wolumen zamówień na dość tanią herbatę (od koncernów), prawie wszystkie kraje-producenci czarnej herbaty produkują herbatę CTC (od kilku procent udziału w produkcji na Sri Lance do ponad 90% produkcji w Indiach). W Chinach ostatnio nawet niektóre herbaty fermentowane (typu pu-erh) są tak obrabiane. W Indiach również niemal 80% produkcji na wewnętrzny rynek to CTC.  

No to – dlaczego nie polecamy takiej herbaty? Zawsze podkreślam, że w procesach obróbki kawy i herbaty chodzi o kontrolę specjalistów nad procesem, bo tylko w taki sposób jest się w stanie uczynić produkt dobrym. W CTC mamy obróbkę uproszczoną, wprawdzie równomierną, ale z pewnością nie optymalną dla liści. Po co pić taką zabarwioną wodę? Nie jest też jasne, na ile taka herbata jest zdrowa: sam proces wytwarzania herbaty jest tu przyspieszony (nie wiadomo, które związki chemiczne jak konkretnie się zachowują), te torebki nie bardzo wiadomo z czego są, nie mówiąc już o kleju/zszywkach, które są trochę odrzucające. Do mnie jednak przemawia jeszcze inny argument: ludzie nauczyli się przetwarzania herbacianych liści prawie 5 tysięcy lat temu. Powstało w tym czasie mnóstwo różnych metod, rozwiązań, a co za tym idzie – rodzajów herbaty. W przypadku CTC wrzucamy w wszystko „do jednego worka” – maszyny są wszędzie takie same, co zubaża herbaciany świat nie dając nic w zamian. Do czego chcecie się przyczyniać pijąc herbatę?

  

Co siedzi w herbacie - cz. 2

W mieszankach Mighty Leaf, oprócz owoców czy płatków kwiatów, które są powszechnie znane, spotyka się kawałki roślin czy owoców, które w Polsce można uznać za nieco egzotyczne. Często też znamy składniki ze słyszenia, ale nie wiemy, co mogą wnieść do naszego jadłospisu… a nawet po prostu do naszego życia.

Szafran to znamiona krokusów i najdroższa przyprawa na świecie. Jest znany od niemal czterech tysięcy lat – w Europie i Azji. Stąd jego obecność w daniach zarówno włoskich, jak i tych z południowo-wschodniej Azji, Indii i Turcji. Obecnie większość tej przyprawy produkowana jest w Iranie. Oprócz pięknego żółto-czerwonego koloru, szafran wnosi do dań i mieszanek herbacianych miodowo-metaliczny smak z nutami trawiastymi. Od dawna był wykorzystywany w ziołolecznictwie. Nowoczesne badania wykazały jego działanie przeciwnowotworowe, przeciwmutagenne, wspierające odporność. Szafran może też pomagać w depresji.

 Aloes jest prawdopodobnie jednym ze składników, o których wszyscy słyszeli, niektórzy roślinę podobną do aloesu mają nawet w domu, ale nie wszyscy znają cudowne właściwości miąższu i soku z tej rośliny. Literatura podaje, że miąższ aloesu zawiera ponad 40 rozmaitych substancji czynnych. Są to wszystkie witaminy rozpuszczalne w wodzie, aminokwasy, enzymy, związki mineralne wapnia, magnezu, fosforu, cynku, żelaza, chromu, miedzi, nienasycone kwasy tłuszczowe. Aloes działa przeciwbólowo (zawiera kwas salicylowy, czyli aspirynę), przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie. Jest dobroczynny dla skóry, przyspiesza gojenie się ran, leczy trądzik, nawilża, a nawet był używany do balsamowanie ciał, gdyż zapobiega psuciu. Delikatnie przeczyszcza, a także przeciwdziała powstawaniu kamieni nerkowych. Niesłychane, że to wszystko mieści się w jednej roślinie, prawda? Brzmi to trochę jakby aloes był panaceum i nie dziwi mnie, że robi teraz wielką karierę. Wystarczy też spróbować naszej Aloe Serenity, żeby zauważyć, że to po prostu pyszna herbata.

Lukrecja kojarzy Wam się pewnie ze – skądinąd okropnymi – czarnymi szwedzkimi cukierkami. Moje przygody z lukrecją wyglądały właśnie tak: próbowałam kupić w Szwecji miętówki. Każde, nawet te zupełnie miętowe, miały dodatek lukrecji, który kompletnie mi do mięty nie pasował... 

Lukrecja – jako roślina (używa się korzenia) – jest słodkawa i można nią rzeczywiście lekko dosładzać mieszanki herbaciane: tak, jak to ma miejsce w bestsellerowym Detoksie (Organic Detox Infusion) czy Rainforest Mate. W Chinach używa się jej do dosładzania mięsnych potraw, a na południu Europy – nawet używa kawałków korzenia lukrecji do ssania. Działa rozkurczowo, lekko przeczyszczająco, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, pomaga przy leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy. Udowodniono też ochronne działanie na wątrobę (póki co – u myszy). Nie warto się do niej uprzedzać: o ile do czarnych cukierków nadal nie mogę się przekonać, o tyle w ziołowych mieszankach lukrecja sprawdza się znakomicie. 

Tulsi, obecna w herbacie Tulsi Rose, to Bazylia Azjatycka – jedna ze świętych roślin Hinduizmu. Często obsadza się nią hinduistyczne świątynie. Jej nazwa w sanskrycie oznacza „Niezrównana”. 

W Ajurwedzie uważana za roślinę równoważącą procesy zachodzące w ciele, a nawet za eliksir życia – ma pomagać osiągać długowieczność, nie mówiąc już o leczeniu z kataru, kaszlu, przeziębień, bólu zatok. Tulsi działa też przeciwgorączkowo i przeciwbólowo. 

Używa się naparu z tulsi lub dodaje jej jako przyprawy. Można też zmielić ją na proszek i używać jako dodatek do masła klarowanego (ghi). Używa się jej także w kuchni tajskiej. 

Wydaje się, że świat herbaty i kawy jest faktycznie celebracją różnorodności. Sprawia to radość każdego kolejnego dnia.

Z głową w drzewach

Środek lata, wakacyjne wyjazdy, spacery po miejskich parkach. Człowiek siłą rzeczy dostrzega przyrodę i – jeżeli akurat nie ma głowy w innym wymiarze lub nie jest zakochany bez pamięci – zastanawia się nad sezonowością, porami kwitnienia, owocowania, zbiorów. Gdy skończy kwitnąć akacja, zaczyna lipa – inaczej pszczoły miałyby ciężkie życie. I tak dalej. Jeżeli taki człowiek jest jeszcze fanem kawy lub herbaty, to może zacząć się zastanawiać, jak wygląda ten cykl u tych roślin…

W przypadku kawy i herbaty, w związku z tym, że obie te rośliny rosną w wielu różnych klimatach, w wielu szerokościach geograficznych i na wielu rozmaitych wysokościach nad poziom morza, w niektórych rejonach można podejmować zbiory owoców lub liści kilkukrotnie w ciągu roku. Obie rośliny są wiecznie zielone.

Plantacja w Darjeelingu
bradlynn.wordpress.com

O ile dojrzewanie owoców (np. kawowca) jest procesem dość długotrwałym i następuje po kilku miesiącach od kwitnienia, o tyle nowe liście potrafią wyrastać na krzewach herbacianych nawet co dwa tygodnie. Na przykład w Darjeelingu prowadzi się łącznie 42 zbiory w ciągu roku, przy czym wiosną są one rzadsze niż w porze monsunu, kiedy rozwój liści jest wręcz ekspresowy. Oczywiście w związku z warunkami, w jakich dojrzewają, liście różnią się od siebie w kolejnych zbiorach. Tu znów Darjeeling jest koronnym przykładem, ale przecież doskonale pamiętacie, że biała herbata jest produkowana w Fujianie z pąków liściowych tylko przez kilka dni na samym początku wiosny. Najlepsze zielone herbaty również produkuje się z liści z wiosennego zbioru. Także w Japonii najbardziej ceni się właśnie takie herbaty (nazywane są tam Ichibancha).

W przypadku kawy mamy do czynienia z kilkumiesięcznymi okresami zbiorów, bo i kwitnienie jest długotrwałe. Na przykład w Indiach kawowce kwitną od lutego do kwietnia (wtedy, kiedy odbywa się pierwszy zbiór herbaty), a zbiór trwa od października do marca. Widać więc, że na krzewie mogą znajdować się jednocześnie dojrzałe owoce i kwiaty. Dla odmiany w Kolumbii odbywają się dwa kwitnienia i dwa zbiory w ciągu roku. Za najbardziej wartościowe są uważane kawy pochodzące ze środka okresu zbioru.

W przypadku obu roślin zbiór najlepszej jakości odbywa się zazwyczaj ręcznie, co nastręcza nieco trudności: jest to wymagająca praca (uważność, szybkość, zręczność), którą powinni wykonywać wykwalifikowani pracownicy. Każdy, kto miał styczność z gastronomią wie, że pracownicy są zazwyczaj albo wykwalifikowani, albo sezonowi. W Chinach i na Tajwanie herbaciane plantacje są zazwyczaj rodzinnymi gospodarstwami i nie są zatrudniani dodatkowi pracownicy. Dla odmiany w Japonii tylko Gyokuro jest zbierana ręcznie – reszta herbaty to zbór maszynowy. Stąd pozostałości ogonków liściowych na krzewach – z nich produkuje się takie herbaty jak Karigane czy Bancha.

Ręczny zbiór kawy w Kolumbii
cafedecolombia.com

Wymagający jest również zbiór ręczny kawy. Nie wszystkie owoce są dojrzałe w jednym czasie i albo wielu pracowników wielokrotnie obejdzie całą plantację i zbierze tylko czerwone owoce (taka metoda nazywa się picking), albo czeka się do pewnego momentu i zbiera wszystkie owoce na raz (stripping) i później selekcjonuje. Stripping jest wygodny w rejonach raczej suchych: dojrzałe owoce nie gniją, lecz wysychają, więc nie dzieje im się krzywda. Problem braku sezonowych pracowników spowodował, że praktycznie cały zbiór kawy na Hawajach i w Australii, a także na nowych plantacjach w Brazylii odbywa się mechanicznie.

Dużo podobieństw, co?

A jakie są podobieństwa w dalszej obróbce liści herbacianych i owoców kawowca…?

Malowanie mlekiem...

zdj. http://www.flickr.com/photos/niallkennedy/

Latte art jest postrzegane jako rodzaj wyznacznika. Malujesz – jesteś baristą. Czy też: jesteś baristą – malujesz. Malowanie przez lata było tym, co przyciągało młodych ludzi do pracy z kawą: taki bajer, który uczynił zwykłą kawę (należącą do świata „zgredów”) czymś trochę bardziej trendy… 

O malowaniu pisałam już w październiku, dziś trochę z innej beczki.

Samą technikę latte art wymyśliły niezależnie dwa ośrodki: Stany i Włochy. Oczywiście stało się to wtedy, gdy ekspresy i umiejętności baristów wreszcie pozwoliły na robienie z mleka nie tyle pianki, co tzw. mikropianki (takiej konsystencji mleka, które faktycznie jest spienione, ale pęcherze powietrza nie są widoczne gołym okiem – teraz nazywamy to po prostu „ładnym mlekiem”). We Włoszech przodował Luigi Lupi, w USA – David Schomer z Seattle, który rozpropagował dwa podstawowe do tej pory wzory: serce i rozetę. Było to w latach ’80. Jak wiadomo od tego czasu sprawy poszły nieco do przodu: maluje się nie tylko przy pomocy nalewania dzbankiem (tzw. free-pour), ale też przy użyciu narzędzi, którymi rozciąga się piankę, nakłada mleko z dzbanka, dorysowuje brązowe lub białe elementy, typu kropki czy kreski (taka technika nazywa się etchingiem).

Zgadnijcie, które z nich pochodzą tylko z free-pour?
Odpowiedź pod artykułem :-)
zdjęcie z www.hostelrosarinos938.com.ar

Od 2005 roku odbywają się nawet Mistrzostwa Świata Latte Art (http://www.worldlatteart.org). Zawodnicy mają w nich za zadanie w określonym czasie przygotować trzy pary kaw z mlekiem dla sędziów: espresso macchiato, latte (robione tylko metodą free-pour, na pojedynczym lub podwójnym espresso bądź ristretto, zobaczcie – caffe latte to po prostu kawa z mlekiem) i dowolnej kawy (przy wykańczaniu której można użyć metody etching i używać barwników spożywczych). Wszystkie kawy zawodnicy przygotowują w zatwierdzonych przez organizatora filiżankach. Zawodnicy przedstawiają zdjęcia wzorów, jakie zamierzają uskuteczniać na swoich kawach i do tychże zdjęć się je przyrównuje. Ocenia się też kreatywność wzorów, kontrast (między brązem i bielą), złożoność, harmonię, położenie wzoru w filiżance, jakość spienionego mleka, ale też (uff!) smak tych kaw (gł. balans między mlekiem a kawą), kwestie techniczne (np. właściwe i powtarzalne rozkladanie kawy w sitku, poziomy tamping, przepuszczanie wody przez grupy) i higienę pracy.

W tegorocznych Polak – Leszek Jędrasik zdobył 4 miejsce w World Latte Art Championship (gratulacje!). Poniżej umieściłam link do strony z występami sześciorga finalistów tychże zawodów. Na co warto zwrócić uwagę oglądając te występy?

http://new.livestream.com/worldcoffee/WLAC2013

• Właściwie wszyscy używali metody free-pour. Etching jest przez wielu (w tym przeze mnie) uważany za „taki trochę gorszy latte art.”. Dlaczego? Prezentując wzory tworzone wyłącznie podczas nalania pokazuję, że panuję nad tym, co się dzieje, gdy mleko spada do kawy: kiedy jest brązowa powierzchnia, a kiedy mleko zostawia białe (lub biało-brązowe) ślady; etching zajmuje dodatkowy czas, przez co jest niepraktyczny podczas codziennej pracy w kawiarni: kawa stygnie, gość czeka, a barista świetnie się bawi. Ten etching, którego używa Japonka, jest tylko uzupełnieniem wzoru free-pour.
• Kolejność postępowania i technika pracy. Są różnice między zawodnikami, jasne, ale wiele elementów ich pracy można od dziś przyjąć także za własne: duża elegancja w pracy, szmatki osobno do blatu i do dyszy, utrzymywanie porządku (widzicie, ile jest na to czasu przy robieniu kawy?), przygotowanie zimnego mleka w dzbanku przed zrobieniem kawy, pienienie mleka, gdy kawa „się robi”, nie walenie dzbankiem o blat, a raczej mieszanie spienionego mleka, rozdzielanie mleka, sprawne podanie kaw „gościom”. Na koniec pracy zawodnicy bariści (prawie) nie mają zlewek mleka w dzbankach.
• Zwróćcie uwagę na wzory malowane przez Japonkę i Hiszpana: róża i zawinięty tulipan z 11 listkami to coś naprawdę trudnego i twórczego. Szacuneczek.
• Kontrast większości tych wzorów jest obłędny! Za każdym razem widać dwa etapy nalewanie wzoru: lanie z wysoka i trzymanie brązowej powierzchni i lanie z dołu białego wzoru. Stąd moje pierwsze ćwiczenie dla początkujących: biała plama na środku brązowego tła.
• A, no i oczywiście nikt tu nie ma „parkinsonowych” ruchów ręką. Może zażywają magnez?

Myślę o latte art na dwa sposoby. Z jednej strony jest to wspaniała metoda na podkreślenie swojego profesjonalizmu, na zabawę i pokazanie innym, że nasza praca sprawia nam przyjemność. W wielu miejscach latte art pełni też funkcję marketingową. Z drugiej strony nie należy zapominać, że robimy kawę-z-mlekiem: najprostszy (po kawałku ciasta) kawiarniany produkt. Nie zapominajmy, że podstawą jest tu zachowanie zwyczajnej rzetelności w produkcji kawy: źle przyrządzonego espresso nie ukryje się pod mlekiem, w cappuccino ma być odpowiednio dużo ładnej pianki i brązowa obwódka, liczy się też szybkość pracy i podejście do niej. Wiecie, w latte art można się bawić i zachęcam do tego, ale nie róbmy z latte czy cappuccino największego przerostu formy nad treścią w historii ludzkości ;-)

Odpowiedź: zrobione free-pourem (czyli malowane przez samo nalewanie mleka do kawy) to 1, 2, 6, 8, 9, 10, 13.