Dlaczego trzeba ustawiać młynek?

Na takie oto niespodziewane, podchwytliwe pytanie natrafiam raz po raz podczas szkoleń. Faktycznie, ustawianie młynka to podstawa pracy baristy, ale mało kto podkreśla, dlaczego ten młynek trzeba w ogóle ruszać. Czy nie można go ustawić raz a dobrze? Nie może być ustawiony w fabryce? Raz na miesiąc przez serwisanta? Nie. Nie może.

Co dzieje się takiego z młynkiem, że ciągle się "dekalibruje"?

To nie z młynkiem jest coś nie tak. To kawa jest żywym organizmem i zmienia się co dzień. Nie widzimy tego gołym okiem, ale tak jest. Podobnie jak pracuje drewniana podłoga i stalowe konstrukcje mostów. Nie trzeba oczywiście młynem oszalale kręcić co dnia. Zazwyczaj jeżeli używasz cały czas takiej samej, świeżej kawy, zmiany są kosmetyczne.

http://coffeegeek.com/forums/espresso/machines/288492

1. Kawa zmienia się pod wpływem temperatury. Właściwie zmieniają się te związki, które chcemy z kawy "wyciągnąć". One dają się łatwiej ekstrahować, gdy kawa jest ciepła, a trudniej - gdy jest zimna. Wahania temperatury na zewnątrz mocno wpływają na zachowanie kawy. Stąd warto sprawdzić młynek również w ciągu dnia, gdy wszystko jest już "na chodzie".

2. Kawa chłonie wodę. Co to oznacza? Oznacza to, że potrafi w zależności od aktualnej wilgotności powietrza puchnąć lub oddawać wodę. Więc również inaczej wchłania tę z grupy ekspresu i inaczej się zaparza. o wszystko nie tylko kwestia warunków atmosferycznych, ale przecież także zmian zachodzących w ciągu dnia. W dzień maszyny pracują, naczynia się zmywają, ludzie chuchają... A kawa musi to znosić!

3. Kawa się starzeje. Bezpośrednio po paleniu z ziaren zaczyna wydobywać się dwutlenek węgla, a związki chemiczne w kawie zaczynają żywo pracować. Bardzo świeża kawa jest "szalona", trudno przewidywalna, zmienia się właściwie z chwili na chwilę. Później ziarna się stabilizują. Jednak po tym, jak otworzymy opakowanie kawy, pachnące, oleiste i lepkie związki zaczynają się utleniać i kompletnie zmieniają swój charakter. Przestają sklejać kawowe ciastko, przestają pachnieć... Coraz trudniej uzyskać stan, w którym znajduje jakikolwiek opór przy przechodzeniu przez kawowe ciastko. Najlepiej oczywiście nie doprowadzać do sytuacji posiadania zwietrzałej kawy - w kilka dni po otwarciu kawa nie bardzo już pachnie, na espresso nie ma cętek i albo jest ono kwaśne i wodniste, albo bardzo gorzkie. Po dłuższym czasie od palenia sytuacja jest analogiczna.
Tym nie mniej przez jakiś czas (kilka dni) zwiększając lekko porcję lub mieląc kawę drobniej, jesteśmy w stanie utrzymać przyzwoity smak espresso.

http://www.home-barista.com/

4. Żarna młynka się zużywają. Początkowo rozcierają one kawę na różnej wielkości drobiny, przy czym najwięcej jest tych średniej wielkości, najbardziej pożądanych (ten rozkład prezentuje fioletowa krzywa na obrazku).
Z czasem żarna się zużywają, tępią. Ziarna są rozcierane inaczej: coraz więcej jest największych i najmniejszych drobin, a coraz mniej tych średniej wielkości (różowa krzywa). Przez cały czas zużywania się żaren kombinujemy, co zrobić, by kawa była jak najsmaczniejsza i żeby z drobin o nie tak już może rozkładzie grubości mielenia wyciskać najlepsze smaki.

http://img.photobucket.com/albums/v257/godlyone/grinder/DSCF2166Large.jpg

Sprawdzanie (i ustawianie, jeśli to konieczne) młynka, dla przypomnienia, wykonujemy co najmniej raz dziennie, przed otwarciem kawiarni. Nie chcemy, by gość pił niedobrą kawę. Nie zapominajmy o tym, że pierwsza kawa w ciągu dnia niewiele nam mówi: zazwyczaj "leci" inaczej, szybciej (kiedy jest robiona z kawy, która pozostawała między żarnami przez noc) lub wolniej (jeżeli ekspres nie jest jeszcze dogrzany). Druga powie nam o sobie znacznie więcej. Pamiętajcie, że barista to głowa całego systemu espresso: próbujcie kawy i uczcie się ustawiać młynek!