Pianka w cętki

Zaskakującym faktem dotyczącym espresso był dla mnie ten, że pianka na tym napoju na początku wcale nie zachwycała miłośników kawy, była swego rodzaju efektem ubocznym nowej metody zaparzania kawy. Stało się to dopiero w 1946 roku (maszyna była wykonana przez La Pavoniego). Wyobrażacie sobie, że ludzie traktowali ją jak szumowiny podczas smażenia konfitur? Należało cremę zdjąć i o niej zapomnieć! 

A mnie dzięki cremie kawa wcale nie kojarzy się z czarnym kolorem, ale z mnóstwem jaskrawych odcieni brązu, które mogę znaleźć właśnie na jej powierzchni!

od lewej: espresso niedoparzone, prawidłowe i przeparzone

Crema jest pierwszą rzeczą, z której dowiadujemy się czegoś o kawie, którą przygotowaliśmy, lub którą przygotował nam barista. Powie nam o błędach w przechowywaniu, przygotowaniu, podaniu, ale też o wypaleniu kawy i jej zmieszaniu.

Co to jest crema?

Crema to pianka składająca się pęcherzyków dwutlenku węgla rozproszonych w fazie ciekłej – mieszaninie wody, olejków, białek i mikroskopijnych kawałków ścian komórkowych pochodzących z ziaren kawy. Swoim wyglądem, konsystencją i trwałością świadczy o dobrym lub złym postępowaniu z ziarnami kawy – na każdym etapie.

Gładkość vs gąbkowość

Arabika daje ładną, gładką, aksamitną cremę o pęcherzykach gazu niewidocznych gołym okiem. Robusta ma tendencje do dawania struktury przypominającej gąbkę, korzuch, pianę. Pienista będzie też crema, gdy ekspres będzie przegrzewać wodę (warto wtedy przed ekstrakcją spuszczać z grupy więcej wody. Jeżeli wcześniej tak się nie działo, dobrze się skontaktować z serwisem).

Trwałość

Dobrą kawę charakteryzuje długo utrzymująca się na powierzchni crema. Czy to oznacza, że crema „musi utrzymać łyżeczkę cukru”? Nie. Dobrym testem będzie raczej to, czy po odstawieniu kawy (przed zamieszaniem) na bok, crema będzie się utrzymywać raczej przez sekundy, czy raczej przez kilkanaście – kilkadziesiąt minut. Jasna crema szybko się rozpełza na boki. To znak, że nie zostały z kawy wymyte olejki, białka i inne substancje tworzące cremę. Jeżeli mamy zwietrzałą kawę, nie ma już czego wymywać, dlatego trudno osiągnąć jej trwałość. Jeżeli wiemy o kawie, że nie jest zwietrzała, możemy śmiało założyć, że mamy źle ustawiony młynek.

Kolor

Pracując z dobrymi mieszankami i dobrymi sprzętami (młynki, ekspresy), można łatwo przywyknąć do tego, że crema jest zawsze ładna: od blado- do ciemno-orzechowej, z czerwonawymi refleksami (cętkami, czyli tygrysią skórką). Mieszanki Goppiona trzeba naprawdę mocno skrzywdzić, żeby pianka była nieładna: zbyt jasna lub zbyt ciemna. Gdy ustawiamy młynek niewarto więc polegać tylko na cremie. Jest ona jednak wskazówką.

W niedoparzonej kawie (zbyt szybka ekstrakcja => zbyt mało kawy lub zbyt grubo mielona) cętek zazwyczaj nie ma wcale.

W trakcie używania młynka żarna stają się stopniowo coraz mniej ostre. W związku z tym na cremie będzie się pojawiało coraz mniej cętek.

Mniej cętek dają mieszanki z robustą. Tu spodziewamy się po prostu brązowej cremy.

Dla odmiany od gorącej wody, zbyt chłodna woda też nie da nam kawy z ładną pianką. Sprawdźcie, jak wygląda kawa z nienagrzanej jeszcze maszyny. Blada, nietrwała i kwaśna pod spodem, prawda?

Spróbujcie czasem potraktować cremę jedynie jako cenną wskazówkę, a nastpnie zdejmijcie ją z kawy łyżeczką. Prawda, że teraz to zupełnie inna kawa? Czy to jeszcze espresso?

Dla zainteresowanych: artykuł o fizyce i chemii cremy.