Dlaczego espresso? A dlaczego nie?

W kawiarniach na całym świecie przyjęło się podawanie kaw na bazie espresso. Jest to mała, intensywna kawa – wyciąg z ziaren, czysta esencja. Tradycja tej metody to około 60 lat: w 1961 roku skonstruowano nowoczesną maszynę do espresso [Faema], a wcześniej - dopiero w 1946 roku uzyskano małą kawę z pianką [Gaggia]. Zawsze zadziwiało mnie, jak ogromną karierę zrobił w tak krótkim czasie ten nowy napój... Przeczytałam ostatnio na jakimś specjalistycznym blogu prowadzonym przez człowieka związanego z pewną polską mikro-palarnią: „Możesz być przekonany, że najlepsze na świecie jest włoskie espresso, ale tak nie jest. Zostałeś wkręcony po prostu.”

Kurczę, espresso jest super fajną metodą przygotowywania kawy w gastronomii. Ma plusy, których nie powinno się tracić z zasięgu wzroku, i minusy, o których powinno się pamiętać. Nie można też zapominać, jaka jest historia tego napoju...

Przygoda ludzi z kawą zaczęła się przecież znacznie dawniej: ok. VII wieku. Początkowo nieupalone ziarna tłuczono i przerabiało na coś w rodzaju kleiku – dodając sól i cebulę [to dopiero metoda alternatywna!] Palenie ziaren to zapewne proces inspirowany naturą – w trakcie pewnego pożaru lasu ktoś zauważył, że paląca się kawa pachnie cudownie i postanowił powtórzyć proces – już w nieco bardziej kontrolowanych warunkach. Prawdopodobnie niedługo później zaczęto kawę mielić i zalewać wodą: robienie naparu to metoda znana szeroko na świecie, choćby z ziołolecznictwa. Przez długi czas na świecie dominowały metody zaparzania kawy poprzez jej zalanie w dzbanku lub przez gotowanie. Stopniowo dążono do oddzielenia fusów od naparu i wymyślano coraz to nowe sprzęty i naczynia do zaparzania kawy – zarówno na Wschodzie, jak i na Zachodzie. Doskonalono też palenie kawy: inne było odpowiednie dla kawy gotowanej, inne – do filtrowanej.

Jeszcze sporo czasu przed wymyśleniem właściwego espresso, we Włoszech była taka nazwa na kawę: caffè-espress, co oznaczało kawę przygotowaną na życzenie gościa, ze świeżo zmielonej kawy, która była wypalona nie dalej niż dwa tygodnie przed podaniem. Tak zdefiniowana kawa to także napar z moki, cony, itd. Niestety te metody wymagały cierpliwości od gościa kawiarni: na taką kawę trzeba zawsze trochę poczekać.

XIX wiek był wiekiem robotników spieszących do fabryk i łaknących kofeiny, ale też wiekiem pary – pierwsza maszyna do espresso, zademonstrowana na Wystawie Światowej w 1896 roku, miała możliwości przerobowe godne uwagi: 3000 filiżanek w godzinę – zaparzanych przez parę wodną, a więc w bardzo wysokiej temperaturze. Kawa taka, oprócz tego, że powstawała szybko, miała niewiele pozytywnych walorów...

A przecież o pozytywne walory chodzi: przy pomocy nowoczesnych maszyn możemy wyprodukować może nie 3000, ale na pewno więcej niż 100 filiżanek na godzinę i niespecjalnie zastanawiając się nad każdą z tych filiżanek osiągnąć równe, porządne efekty. W dodatku każdy jest się w stanie tej metody szybko nauczyć. Jest ona zatem świetna w gastronomii, gdzie często liczą się sekundy zaoszczędzone na przygotowaniu produktu, a rotacja personelu nie jest zerowa.

Ale według mnie najbardziej pociągająca w espresso jest jego intensywność, która jest nie do pomylenia z niczym: zrównoważenie goryczki, kwasowości, słodyczy, zbalansowanie aromatów owocowych, orzechowych, grzankowych. To wszystko można osiągnąć używając co najmniej przyzwoitej mieszanki ciemno wypalonych ziaren. Espresso z drogich singli zwyczajnie nie ma sensu: ujawnia w nich właśnie brak równowagi, jednostronne tylko aromaty - albo drewno i czekolada albo owoce cytrusowe. Spróbuj tylko wstrzelić się z takimi skrajnościami w gust gościa, który nie zawsze przecież ma ochotę dyskutować przez kwadrans o tym, jaką kawę chce zamówić.

Myślę, że stwierdzenie, że „espresso jest najlepsze” jest rzeczywiście błędne – jak każde uogólnienie. Jest to najlepsza metoda w normalnej gastronomii.

Usłyszałam też ostatnio w tych samych kręgach, że „latte is for pussies”, a z mlekiem podaje się tylko złą kawę i należy ludzi przekonywać do czarnej. To świadczy już nie tylko o ignorancji, ale też o arogancji. Brak szacunku w stosunku do swoich gości jest uderzający w takich razach. Są kawiarnie, w których na prośbę o cappuccino lub caffè latte usłyszy się tyradę o wyższości Świąt Wielkiejnocy nad Świętami Bożego Narodzenia. Dziękuję bardzo. Słyszałam, że „pod mlekiem ukrywa się złą kawę” i „latte jest dla cielaków”. Ech... Ciekawe, jak niezauważony przechodzi fakt, jak świetnym wytworem jest cappuccino. Jest nie tylko czymś, na czym się maluje wzorki, moi drodzy! U zarania leży fakt, że dobre kawy zyskują po dodaniu ciepłego, spienionego mleka zupełnie nowy charakter: często zmieniają się nie do poznania: cytrusowe aromaty przemieniają się w bakaliowe, czekolada przechodzi w wanilię, można się też spotkać z absolutną zmianą charakteru danej kawy w mleku. Czary! Zaskakujące jest to, jak niektórzy polscy bariści zapominają o własnych zachwytach nad gładką pianką z mleka: jak wspaniałe jest odczucie picia cappuccino właśnie i jak ludzie [konsumenci] są zachwyceni tym smakiem. Nie ma to żadnego związku z latte artem, który przecież tylko ozdabia powierzchnię kawy, ale nie jest celem samym w sobie. Moim zdaniem ktoś, kto o tym wszystkim zapomina, albo dawno nie zaparzał kawy dla zwykłych ludzi, którzy nie zaczytują się w kawowych blogach, nie dywagują przy barze z baristą, ale po prostu lubią pić kawę. Powiedz swoim gościom w oczy, że są „pussy”, najlepiej po polsku, jeżeli masz odwagę – więcej ich nie zobaczysz.

Jasne: ta metoda ma minusy. Otrzymuje się malutką kawę. Ma ona mało kofeiny. Jest mocna w smaku. Potrzebny jest na początek drogi sprzęt i trochę cierpliwości. Plusy są jednak bardziej dodatnie, niż minusy ujemne. Pijmy espresso, póki jeszcze wolno ;-)