Wesołych Świąt dla wszystkich czytelników tego bloga!

Czy aromat "leśnej ściółki w letnie popołudnie" to ściema? ;-)

...i co tym razem? Oby nie asfalt o poranku...
- czyli tester z nosem w filiżance.

W tej notce początkowo chciałam opowiedzieć Wam o tym, co pachnie w kawie, a co w herbacie, ale zdałam sobie sprawę, że większość ze znanych mi osób na wyznanie „ta kawa pachnie plackiem z agrestem” wykonuje gest „tu mi jedzie ruski czołg”.

Więc może dobrym pomysłem będzie opowiedzenie Wam co nieco o węchu jako takim.

Popularnie mówimy o „smaku kawy”, „smaku truskawek”, czy innych produktów. Na ów smak (na który w języku angielskim istnieje słowo „flavor”) składają się:

• smak odczuwany przez język (taste; jest ich 5: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami)
• aromat - zapach odczuwany przez nos (smell, aroma)
• posmak (aftertaste), który odczuwamy, gdy przełkniemy już kęs pokarmu i jego zapach dotrze do nosa od tyłu jamy nosowej.

Do tego mamy jeszcze odczucia smakowe na języku i w jamie ustnej: cierpki, metaliczny, piękący, itd., i odczucia dotykowe, które dają nam informacje o tzw. teksturze pokarmu. Dość duży zakres doznań, prawda? 

Na smak kawy składa się więc: zapach, który odczuwamy zanim weźmiemy pierwszy łyk (np. owocowo-czekoladowy - to jego nam brak, gdy zatkamy nos, lub mamy katar), smaki (gorzkawo-kwaskowy, czasami lekko słodkawy), odczucie gładkości, czy też chropowatości i cierpkości, a następnie (np. czekoladowo-grzankowy) posmak po przełknięciu (przy przeziębieniu także jego nam brak).

Rozróżniamy 5 smaków i kilka tysięcy zapachów. Oba te zmysły, w przeciwieństwie do innych, odbierają bodźce chemiczne, a nie fizyczne (czyli reagują na cząsteczki, a nie np. na fale mechaniczne czy elektromagnetyczne). Mechanizm odczuwania smaków jest naukowo wyjaśniony już od dawna, natomiast zmysł powonienia ciągle nie został do końca wytłumaczony. Dwa podobne pod względem budowy cząsteczek związki chemiczne potrafią pachnieć bardzo różnie i odwrotnie: związki pachnące tak samo mogą nie mieć ze sobą nic wspólnego pod względem składu, budowy przestrzennej, itd. Nie do końca wiadomo, jak nasz mózg sobie z tym radzi... Natomiast wiadomo, że aż 2% całego ludzkiego genomu koduje receptory związków zapachowych - najwięcej z receptorów wszystkich zmysłów.

Ilość odczuwanych zapachów różni się bardzo u różnych ludzi. Niektórzy mają tę sprawność na wysokim poziomie, są ludzie cierpiący na anosmię – niezdolność do odczuwania zapachów lub hiposmię – częściową niezdolność. Osobna rzecz to wrażliwość na zapachy: przy jakim najmniejszym stężeniu jesteśmy w stanie powiedzieć, że czujemy zapach? Przy jakim – jaki to zapach? Nie dowiedziono, by istniały różnice między odczuwaniem zapachów przez którąś z płci: kobiety – przeciętnie rzecz biorąc – odczuwają zapachy tak samo dobrze, jak mężczyźni. U kobiet istnieją pewne wahania w trakcie cyklu miesięcznego: w trakcie owulacji odczuwanie zapachów jest często silniejsze, niż podczas menstruacji. Wynika to z gospodarki hormonalnej i nie dotyczy kobiet będących na różnego rodzaju kuracjach hormonalnych (antykoncepcyjnych, HTZ, itp.). Uśredniając ludzie młodzi odczuwają zapachy i smaki lepiej, niż ludzie starsi. Nie ma dowodów na wpływ palenia na zdolności węchowe.

Ale pozostaje jeszcze następna umiejętność – i tu już zbliżamy się do „zapachu mineralnych gleb północnych stoków” i innych tego rodzaju tekstów. Często słyszę od baristów, że czują zapach kawy, o której rozmawiamy, ale nie potrafią go nazwać. Mając całkiem dobry lub całkiem kiepski węch, można być bardziej lub mniej komunikatywnym w wyrażaniu tego, co się czuje. Mam dobrą wiadomość: tego można się nauczyć. Pytam więc: z czym kojarzy ci się ten zapach? W jakich okolicznościach go czułeś ostatnio? Najłatwiej skojarzyć te zapachy, z którymi mamy związane silne wspomnienia, stąd wziął się wspomniany przeze mnie placek z agrestem, który piecze moja babcia, i który czuję w każdej przyzwoicie zrobionej filiżance JBM Goppiona. Komuś innemu ten zapach bardziej się skojarzy z kompotem, który mama robiła na wakacjach oraz z grzanką, jaką zjadł na śniadanie – zgadza się. Żadne z nas nie popełnia błędu. Zachęcam do wąchania i zapamiętywania. Przesadzasz kwiaty? Powąchaj ziemię. Kupujesz buty? Czy ta skóra pachnie tak samo jak ta, z której masz torbę? Jak pachną książki? Jak suchy ryż? Ogród, park, las, szosa, deszcz, i tak dalej, bez końca. 

Gdy tylko ludzkość dorobiła się aparatury pozwalającej stwierdzać, jakie związki chemiczne pachną, natychmiast postanowiła rozszyfrować, czym pachną rozmaite rzeczy – nie tylko ze zwykłej ciekawości, ale także by móc odtwarzać zapachy syntetycznie. Nie dziwota: skoro do wyprodukowania grama olejku różanego zużywa się około kilograma płatków kwiatów, łatwo wpaść na to, że taniej będzie go wytworzyć syntetycznie. Okazało się, że wprawdzie substancji lotnych jest w róży mnóstwo, ale większość ludzi rozpozna różę po zapachu samego geraniolu. W kawie podobnie: palona kawa ma najwięcej związków lotnych ze wszystkich produktów spożywczych. Więcej niż wino, miód, herbata. Jasne. Tyle tylko, że wierny model zapachowy kawy skonstruowano raptem z 30 związków! Reszta to „drobny druczek”, którego nie zauważamy (albo tak nam się wydaje - wtedy to aromaty o stężeniu podprogowym - kolejny ciekawy temat!).

Pewnie, różne metody zaparzania „wyciągną” nam z kawy czy herbaty różne smaki... O tym już niebawem. Powiem tylko, że z aromatami można mieć świetną zabawę, szczególnie, gdy do rozpoznawania zapachów dołączyć jeszcze kombinowanie „co do czego będzie pasować” - warsztaty najpierw w wyobraźni, później na żywo. Skoro w żywności wykryto ponad 8 tysięcy związków zapachowych – jest w czym wybierać!

Lejt maczjato - kejs stadis

Dawno temu napisałam artykuł o tym, że w całej Europie na hasło „kawę proszę!” dostanie się różną kawę. Gdzieniegdzie będzie to espresso (Włochy, Hiszpania, Portugalia, Francja – choć tu raczej będzie to złe espresso), gdzie indziej duża filiżanka nieco bardziej rozwodnionej kawy (Niemcy, Polska), w Skandynawii spotkamy odruch podania nam kubka z przelewową kawą. Jasne, tak, rzeczy się zmieniają (tendencja jest w stronę espresso). Chodzi mi jednak – dzisiaj – o nieporozumienia wynikające z niepełnej znajomości nomenklatury kawowej. I przez pracowników kawiarni, i przez ich gości. Z tym, że ci ostatni nie mają obowiązku się w „tym wszystkim” orientować.

Z moich ulubionych. Przychodzi gość: „Poproszę macchiato”. Niestety zapytany: „Espresso macchiato, czy latte macchiato?” odpowiada zdziwiony: „No, mówię, że macchiato”, albo z całym przekonaniem: „Tak”. Po przelotnej chęci palnięcia sobie w łeb musimy mimo wszystko uzgodnić, o który produkt chodzi. Najskuteczniejsze jest pokazanie naczynia, w jakim powinniśmy gościowi podać jego kawę.

Nieporozumienie bierze się z podobieństwa nazw i nieznajomości włoskiego, bo macchiato [czyt. makjato] to słowo oznaczające dokładnie „poplamiony”. Espresso macchiato to „poplamiona kawa (mlekiem)”, Latte macchiato to „poplamione mleko (kawą)”. Rzeczone espresso macchiato to kawa z małą ilością mleka. Nie ma tu ścisłej definicji wszechświatowej, ale za to każdy zamawiający posiada definicję w swojej głowie. My musimy się o nią dowiedzieć: mleko do pełna w małej filiżance? troszkę samej pianki? trochę samego mleka bez pianki? kapka zimnego mleka? To wszystko jak najbardziej poprawne, więc fajnie się dowiedzieć od gościa, czego konkretnie oczekuje. To na tyle specyficzna kawa, że wielu ludzi ma swoją własną jej wizję. Ech...

Pół biedy, gdy zamówione zostaje „late makjato”, gorzej „lejt”, „maczjato”, a nawet „lejt modżajto” (myślę, że to takie mojito, na które człowiek czeka i czeka, a ono się spóźnia). Radzę wyśmiać się zawczasu przy komputerze we własnym domu, żeby nikogo nie peszyć.

W ogóle to nieszczęsne caffè latte to kupa problemów. Znaczy, no, sterta problemów.

Zamawiając „latte” we Włoszech dostaniemy szklankę mleka.

Caffè latte to taka, zwyczajnie, kawa z dużym mlekiem. Tak – nie z bardzo dużą pianką, niekoniecznie w szklance: może być kubek, duża filiżanka, itd. Ważne, że mleka w stosunku do kawy jest więcej, niż w cappuccino...

À propos cappuccino.

- Poproszę białą kawę. 
- Może cappuccino? 
- Ale ja nie lubię słodkiej kawy.

Sytuacja nr 2:

- Widzę, że macie w karcie cappuccino, dlaczego takie drogie? 
- No, bo to espresso z mlekiem, cappuccino kosztuje tylko o dwa złote więcej... 
- Co mi pani opowiada, cappuccino to takie rozpuszczalne z paczki. Poproszę orzechowe.

Wiadomo, że produkt pod tytułem „cappuccino” został Polakom obrzydzony przez pewną firmę na M, która namiętnie pod tą nazwą sprzedaje rozpuszczalskie ulepki z pseudokawą, pseudomlekiem oraz nie-pseudo-cukrem. W związku z tym wiele osób można przekonać do cappuccino dopiero, gdy poda im się dobrze zrobione, prawdziwe, czyli po prostu espresso ze spienionym mlekiem w filiżance ok. 150ml. Znam kilka osób, które po swoim pierwszym cappuccino w życiu stały się jego zagorzałymi fanami i już nigdy nie zamówiły „kawy z mlekiem osobno”.

Natomiast wracając do caffè latte.

Jego szczególną odmianą jest latte macchiato, które:

1. podaje się w szklance
2. ma warstwy tworzone przez mleko, kawę i piankę mleczną
3. ma nieco więcej pianki, niż standardowa caffè latte: mleko spienia się tak, jak do cappuccino.

To wszystko nie oznacza, że jest to straszliwie wyrafinowana kawa związana z wyższym poziomem umiejętności – a za taką jest przez wielu uważana. Okazuje się tymczasem, że zachowując kolejność 1. porządne ubicie mleka, 2. wlanie go do ogrzanej szklanki, 3. przygotowanie espresso, 4. śmiałe wlanie go do mleka, właściwie trudno coś skopać. I nie, tej brązowej plamki po wlaniu espresso nie trzeba zakrywać. Jak również mleka nie trzeba wlewać osobno, a piany dokładać łyżką. Nie czyńmy mleka z kawą najbardziej skomplikowanym napojem świata, bo okaże się największym przerostem formy nad treścią w historii cywilizacji europejskiej!

Istnieje jednakowoż haczyk. Polacy, którzy uwielbiają warstwowe napitki, upodobali sobie latte macchiato do tego stopnia, że w głowie im się nie mieści, że niektórzy naprawdę wlewają mleko do kawy, a nie odwrotnie, w związku z czym namiętnie zamawiają „latte” mając na myśli „tę warstwową kawkę z mleczkiem”. Nie dajmy się zwieść. Możemy się ratować na kilka sposobów. Najlepiej dopytać „Taką warstwową?”, czy coś w tym rodzaju. Możemy wyraźnie podzielić je w karcie. Możemy nie mieć szklanek, tylko kubki do dużych kaw. Warto wyczuć swoich gości, rozmawiać z nimi, bo przecież to my jesteśmy baristami dla nich, a nie oni intruzami dla nas. No, może z pewnymi wyjątkami ;-)

Można też spokojnie gościom zamawiającym „ekspreso” podać „dużą czarną kawę”. Ci, którzy CHCĄ dostać espresso, wiedzą, że w tym słowie nie ma K. No, czasem warto się upewnić, czy ktoś nie próbuje nas zrobić w balona...

Może jeszcze jakieś kwiatki? Zapraszam do komentowania!

Zwykły czerwony samochód poproszę!

Czarna herbata jaka jest – każdy widzi.

„Zwykła czarna herbata”...

Cóż, fakt, wychowywani w domu na ekspresowej herbacie, gorzkiej i cierpkiej, trochę bezsmakowej, nie zdajemy sobie sprawy, że określenie "czarna herbata" jest tak pojemne, jak „chleb” w Polsce. Dla każdego coś miłego!

Wiemy, że herbaty zielone są nieutlenione, czyli enzymy powodujące fermentację są „mordowane” szybko, i równie szybko stara się herbatę wysuszyć. Oolongi, czyli herbaty turkusowe, są nieco dłużej utrzymywane przy życiu: zanim je wysuszymy czekamy kilka godzin, by w odpowiednich warunkach liście częściowo się utleniły. Napar uzyskuje wtedy nieco na łagodności, staje się „ciepły”, bardziej owocowy i miodowy w odbiorze. A czarne herbaty? Czarne oferują wielką różnorodność: od delikatnych Darjeelingów po Yunnany... Od łagodnych kolorów i słodkawego smaku po niemal czarny brąz. Także zawartość kofeiny będzie tu wyglądała różniście w zależności np. od pory zbioru liści.

Herbaty czarne (zwane przez Chińczyków czerwonymi z racji barwy naparu) to te, w których przetwarzaniu utlenianie było bardziej długotrwałe, często przeciągnięte aż do momentu, gdy liście same wyschły. W międzyczasie liście roluje się, by dzięki pękaniu komórek przyspieszyć nieco rzeczone utlenianie.

Mówię o utlenianiu, czasem jednak te herbaty są nazywane fermentowanymi. Jest to termin niepoprawny, bowiem fermentacja to proces przeprowadzany przez mikroorganizmy [np. fermentacja mlekowa, alkoholowa, propionowa – biorą udział bakterie], a w herbacie zachodzi tylko proces enzymatycznego utleniania [enzymy to takie białka, które są rdzennie obecne w tkankach roślinnych lub zwierzęcych i które m.in. przyspieszają niektóre reakcje chemiczne – tu utlenianie]. Na koniec herbaty te są palone, niektóre długo, tak że zachodzą na powierzchni reakcje Maillarda, o których pisałam przy okazji notki o paleniu kawy. Dobrze też wspomnieć, że w przypadku czarnej herbaty nie musi nam koniecznie zależeć na dużej zawartości całych liści, jak to ma miejsce na przykład w przypadku oolongów.

Podczas rolowania, które przebiega w sposób dość intensywny, niektóre liście się łamią i powstaje herbata łamana [ang. broken, w skrócie B]. Do określania typów czarnej herbaty określa się też innych liter, których znaczenie na początku trudno rozszyfrować. Używa się ich głównie w Indiach. OP to Orange Pekoe, co oznacza cały liść i jego wielkość – konkretnie że jest to drugi liść licząc od czubka gałązki. FOP to odpowiednio Flowery Orange Pekoe, czyli pierwszy listek – najmniejszy, najbardziej ceniony. Dla odmiany F (umieszczone na końcu kombinacji: BOPF) to oznaczenie na Fannings, czyli małe kawałki liści w herbacie łamanej. To nadal może być całkiem porządna herbata, ale będzie miała nieco mniej wyrafinowany smak i będzie szybciej „naciągać” w sensie koloru naparu. Głównie ten stopień jest używany do torebek z herbatą ekspresową. No, chyba, że do tych najtańszych: wtedy używa się D – Dust, czyli pyłu („zmiotek ze statków”, jak mówią niektórzy). Tu już nie mamy jak ocenić, co się właściwie nam serwuje...

Darjeeling - liście i napar

Assam - liście i napar

Jeżeli to czytasz, użytkowniku naszych saszetkowych propozycji, spróbuj w najbliższym czasie naszego Darjeelinga. Miedziany kolor naparu, delikatna słodycz, goryczka, rześkość, dają wspaniałe oparcie dla aromatów: lekko drzewnego, ale potężnie owocowego – śliwki, brzoskwinie, morele, aż w kierunku wanilii. I teraz – jak bardzo ten napar się różni od np. Keemuna, Yunnana, Assama, czy mieszanki Cejlonów, jaką jest nasz Organic Breakfast! Tu mamy raczej ciemny, brązowy napar z rdzawoczerwonymi refleksami. Oczekujemy też innych aromatów (uogólniając): drzewnych, przypominających chleb, słód, ciasteczka, ciemny miód, a nawet tytoń, skórę, wosk pszczeli. Znacznie cięższe to w wydźwięku, prawda? Nawet jeżeli nie umiemy wyczuć „delikatnego aromatu trufli”, nietrudno zauważyć różnicę w charakterze między tak zestawionymi dwoma herbatami. Rewelacja!

Dlatego właśnie przyrównuję zamówienie „zwykła czarna herbata” do przyjścia do salonu samochodowego ze słowami „poproszę zwykły czerwony samochód”... 

Pani, a ta herbata to sprowadzana?

No, trudno byłoby o inną herbatę, niż sprowadzana. Nieprzypadkowo do XVII wieku w Europie pito raczej wino czy piwo, a także napary z dostępnych lokalnie ziół i liści drzew. Jest tego sporo: mięta, rumianek, lawenda, pokrzywa, dziurawiec, szałwia, liść lipy. Jednak to właśnie herbata, dotarłszy na nasz kontynent, spodobała się ludziom powszechnie do tego stopnia, że teraz ze świecą szukać człowieka, który w ogóle herbaty nie pija (osobiście znam jednego). Herbata bardzo szybko przyjęła się na dworach europejskich i stała się przedmiotem handlu z Chinami, które zapewniły sobie status monopolisty.

No cóż, kawa też jest sprowadzana. Właściwie też od niedawna: przyjmuje się, że pierwsze „europejskie” worki z kawą to te spod Wiednia – łupy po bitwie z 1683 roku, ale prawdopodobnie pierwsi byli Wenecjanie, którzy mieliby sprowadzić ją koło roku 1615. Tak więc lokalnie i w pełni „slowfoodowo” możemy popijać sobie „kawę” z żołędzi.

Słowo "kawa" jest absolutną kalką z arabskiego kahwah - dlatego w całej Europie nazywa się tak samo: café, caffè, coffee, Kaffee, kahvi, kava (nawet w językach nieindoeuropejskich).

Z drugiej strony nazwa "herbata" jest sama dość wyjątkowa. We wielu językach nazywa się ona podobnie jak w Chinach: te, tea, itd. Jednak jest też nazwa "ch'a-ye" - liście herbaty - skąd wzięła się nazwa "czaj" używana w językach słowiańskich. W Polsce przyjęła się nazwa, jaką posługiwali się holenderscy kupcy, od których kupiliśmy pierwsze liście: "herba [roślina] tee [zlatynizowane słowo chińskie]". Ale wodę gotujemy w czajniku...

Właściwie tylko kontynent europejski został przez los tak smutno pokarany: na każdym innym znajdzie się co najmniej jedną z tych roślin: kawowce lub krzewy herbaciane. Popatrzcie na mapkę poniżej. A byłoby tak pięknie...

Ciekawe, że obie te rośliny wymagają podobnych warunków klimatycznych: regularnych opadów, mgieł (zacienienia), wyrównanych temperatur w środku roku (w granicach 5-25ºC). Obie nie znoszą mrozu, ale też upałów, a także generalnie lepiej zachowują się na wyżynach, w górach, lub przynajmniej na pagórkowatym terenie (zarówno w przypadku kawy, jak i herbaty wysoko ceni się te uprawiane w górach). W takim razie nic dziwnego, że doskonale zadomowiły się w strefie międzyzwrotnikowej.

Zbiór, zauważcie, polega na podobnych do siebie czynnościach, stąd w przypadku tańszej kawy i herbaty stosuje się zbiór maszynowy, a w przypadku zbioru ręcznego tym bardziej istotna staje się kwestia, że większość z krajów, które są zaznaczone na mapie, to kraje rozwijające się...

Mała ciekawostka: wiedzieliście, że zbiory kawy i herbaty na świecie to ten sam rząd wielkości i że rozchodzi się o miliardy kilogramów?

Rety, a ja myślałam, że konsumujemy w biurze połowę produkcji światowej – chyba aż tak dobrze jeszcze nie jest.

Natomiast zielona herbata MA sens - zielonej herbaty ciąg dalszy

Hasło „zielona herbata” kojarzy się ludziom różnie: od „cierpkie i niedobre” przez „cienkie, blade, mało smaku”, „dobre, choć niewyraźne”, po „pełen odlot, uwielbiam”. Wszystko byłoby w porządku, bo przecież ludziom wolno mieć różne zdanie, ale... może oni wcale nie mówią o tym samym? O JAKIEJ zielonej herbacie jest mowa? Jak ją przygotowano?

Różnorodność herbat, z jakimi stykam się od pewnego czasu, nieustająco mnie zaskakuje. Także zróżnicowanie w ramach konkretnych „kolorów” herbaty jest niezwykłe.

Podczas cyklu produkcji zielonej herbaty zmierza się do osiągnięcia ładnie prezentujących się liści, znakomitego naparu i pięknego zapachu. Tradycja obróbki liści w sposób charakterystyczny dla zielonych herbat jest oczywiście wynalazkiem chińskim, który do Japonii trafił dopiero w VIII wieku Naszej Ery, wraz z buddyjskimi mnichami. Obecnie Japonia produkuje tylko zieloną herbatę – najlepsze jej rodzaje mogą stawać w szranki z herbatami chińskimi.

Świeże, nie zwiędnięte i nie utlenione liście herbaty tuż po zbiorze, herbatę pali się, by zdezaktywować enzymy przyspieszające utlenianie. Nie podgrzewa się jednak liści do temperatury wyższej niż 100 stopni Celsjusza, żeby nie spowodować reakcji Maillarda (o której pisałam w poście o paleniu kawy). W zależności od zamierzonego efektu i tradycji herbatę pali się w woku, lub mechanicznie w obrotowym bębnie. Metoda obróbki gorącą parą wodną została wymyślona przez Japończyków dopiero w XVIII wieku i pozwala zatrzymać więcej świeżych, delikatnych właściwości listków (także zawartość witamin mniej ucierpi przy tym sposobie).

Następnym etapem jest zwijanie liści: w płaskie igiełki, kulki, czy nawet kombinacje liści i kwiatów, jak to ma miejsce w przypadku herbat „kwitnących”. Tę czynność można wykonywać na gorąco lub na zimno – różnica wynika z dojrzałości (a więc i twardości) liścia. Oczywiście najbardziej wartościowe herbaty będą zwijane ręcznie. Delikatnie zwinięty liść będzie miał delikatniejszy smak niż zrolowany.

Następnie herbatę należy możliwie szybko wysuszyć (nie chcemy więdnięcia, ale szybkiej utraty wody).

Różnice, które są tworzone między liśćmi w trakcie ich obróbki, są łatwo zauważalne przy herbatach tak bardzo ze sobą kontrastujących jak np. Sencha (japońska herbata obrabiana parą) i Gunpowder (ciasno zwijana chińska herbata palona).

Poniżej zamieściłam zdjęcia liści i naparów. Sencha [po prawej] jest zielona, delikatna, dość rześka (cierpka), pachnie algami, morzem, roślinami, trochę jak ugotowany szpinak. Gunpowder [po lewej] tworzy napar bardziej pomarańczowy niż zielony, o zapachach przypominających wanilię, herbatniki, trochę pikantny, bardziej gorzki niż cierpki.

Podobnie byłoby z różnicą między Dragonwell a Hojicha.

Hojicha jest „inną” zieloną herbatą: w Japonii część zbioru herbaty odbywa się maszynowo. Na krzewach pozostają wtedy resztki liści i ogonki liściowe. Zbiera się je (tak powstaje herbata Bancha), a następnie pali (tak jak kawę, nawet do 200 stopni!). Jest to jedna z codziennych herbat w Japonii. Popatrzcie na liście: są brązowe, ciemne, pachną drewnem i jakby ciemnymi owocami. Zaparzona – Hojicha odkrywa przed nami ciemny, brązowo-zielonkawy, aromatyczny napar. W aromacie trochę drewna i orzechów, trochę morskiego zapachu alg. W smaku – zaskoczenie! - zawiesistość podobna do syropu i masła, długo pozostający w ustach słodkawy smak.

Dragonwell (czyli Long Jing) to jeden z herbacianych Klasyków. Wprawdzie jest to herbata palona (do 100 stopni), ale znacznie łagodniejsza od Hojichy. Pochodzi z pierwszego, wiosennego zbioru. W dalszym ciągu jednak niemożliwe są do kupienia liście z pierwszych dni zbioru: są one oddawane przedstawicielom rządu jako najlepsze (czy zamierzamy bawić się w politykę na tym blogu?).

Liście Dragonwell są takiego samego kształtu jak pąki liściowe (omawiane przy okazji białej herbaty). Otrzymanie takiego kształtu i tego pięknego złotawego koloru wymaga wprawnego, powolnego palenia na patelni przez około 2 minuty i formowania ręcznego. Wytwarzają się aromaty wanilii, czekolady, w naparze również akcenty mineralne, zielone (cukinia, karczochy), morskie (algi), herbatnikowe. Sam napar jest gorzkawo-cierpkawy, delikatnie słodki, złoty i lśniący, o pełnym body.

W tej różnorodności liście te można zaparzać w tradycyjny, wschodni sposób: redukując ilość wody, zwiększając ilość liści, zalewać wodą wiele razy, ale na krótko.

Metody europejskie każą dozować koło 2 gramów na 400ml wody, która nie powinna być gorętsza niż 80 stopni (tj. mniej więcej woda z warnika wlana do zimnego dzbanka). Niemiła cierpkość w naparze bierze się raczej ze zbyt gorącej wody, niż z przedłużenia zaparzania, ale doradzajmy gościom zaparzanie herbaty przez nie dłużej niż 3 minuty. Nie reagujmy też źle na prośbę o ponowne zaparzenie tych samych liści: niektórzy doradzają nawet, by pierwszy napar wylewać, a próbować dopiero drugiego!

Ziołowo, bezkofeinowo, przeciw-przeziębieniowo!

Z cyklu: czy wiesz, co (pi)jesz?

Zaznaczyłam już w poście ze schematem pt. „Ściąga”, że oprócz herbat robionych z liści herbacianych (obrabianych na różne sposoby), istnieją też napary z innych roślin: rooibosa, rumianku, mięty, itd. Są to naturalne składniki mające wpływ na samopoczucie – wpisują się zatem w trend „wellness”, który panuje ostatnio w rozwiniętych krajach. Z jednej strony: to świetnie – z drugiej: uwaga na przedawkowanie niektórych ziół! Sama kiedyś zatrułam się melisą pijąc raptem dwa kubki dziennie przez tydzień (niezapomniane wrażenie typu „świat jak przez watę” - nie polecam)...

Mighty Leaf African Nectar

Rooibos [czyt. rojbos] smakuje podobnie do herbaty: ma trochę karmelowy, trochę cierpkawy smak, słodowo-roślinny zapach. Mimo wszystko – to zupełnie inna roślina, niespokrewniona z Camellia sinensis choć z liśćmi postępuje się podobnie, jak przy herbacie! Czerwonokrzew afrykański (Aspalathus linearis) pochodzi z Afryki, i z języka afrikaans nazywa się po prostu czerwonym (rooi) krzakiem (bos). Liście tego krzewu, po zwiędnięciu, oksydowaniu i ususzeniu, tnie się na drobne 2-3 milimetrowe kawałki.

Napar nie zawiera kofeiny ani tanin (garbników), przez co jest niezwykle łagodny dla żołądka. Wspomaga trawienie, działa przeciwalergicznie, przeciw-astmatycznie. W dodatku zawiera wielką ilość przeciwutleniaczy. W tradycyjnej medycynie południowoafrykańskiej był używany także do leczenia problemów skórnych.

Napar z rooibosa jest popularny w Niemczech i Wielkiej Brytanii. Czysty rooibos pija się tam często z miodem i mlekiem, albo z cytryną. Z drugiej strony bardzo pasuje do słodyczy owoców południowych,  kwaskowości hibiskusa i innych kwiatów - jak to zostało uczynione w African Nectar. W naparze Chocolate Mint Truffle rooibos został połączony z miętą i czekoladą: obłędne!

Mighty Leaf Chamomile Citrus

Rumianek jest od wieków znanym lekarstwem – działa przeciwbakteryjnie, przeciwstresowo, przeciwgrzybicznie, rozluźnia, pomaga zasnąć. Prawdziwy z niego domowy lekarz! Jako napar używa się tylko jednego gatunku rumianku: Matricaria chamomilla. Początkowo był znany w Europie i Azji, obecnie także w Australii i Ameryce Północnej. Tu mała uwaga: rumianek można przedawkować! Można być też mieć na niego alergię.

Mięta jest rośliną znaną właściwie na całym świecie i to od tysiącleci. Jest to rodzaj roślin, do którego należy ponad 30 gatunków, które są rozpowszechnione głownie w Europie, Azji i Afryce. Niektóre gatunki (np. mięta pieprzowa) są znane ze swego leczniczego działania (zwiększanie wydzielania soku żołądkowego, pobudzanie wytwarzania żółci, usprawnianie pracy jelit, przy zaburzeniach trawienia, w schorzeniach wątroby i dróg żółciowych, działanie przeciwbakteryjne i nieznacznie uspokajające). Inne gatunki są głównie roślinami przyprawowymi. W wielu krajach mięta jest obecna w kuchni jako składnik potraw mięsnych (, w sosach lub deserach. Mięta może też być dodatkiem w mieszankach herbacianych – w bliskowschodnich ceremoniach herbacianych miesza się ją z mocną zieloną herbatą chińską (np. Gunpowder) i podaje słodką, z cukrem. Proponuję Marrakesh Mint serwować z miodem lub cukrem – jest pysznie pobudzająca i doskonale pasuje do pikantnych potraw kuchni wschodnich.

Imbir jest kojarzony głównie z kuchniami azjatyckimi, i słusznie, bo pochodzi z Chin, ale jego kariera zdecydowanie rozprzestrzeniła się po świecie. Pewnie z tego powodu już nie występuje w stanie dzikim... Jego rozpowszechnienie w kuchniach regionalnych jest imponujące. Przecież nawet polskie pierniki trudno sobie wyobrazić bez tej przyprawy! W całej Azji jest też znany napar z imbiru, zwykle serwowany z miodem, jako napój rozgrzewający, pobudzający. Zresztą lista przypisywanych imbirowi właściwości nie ma końca: ma przyspieszać krążenie krwi i limfy w organizmie, działać przeciw-przeziębieniowo, przeciw-kaszlowo, antybakteryjnie. W Kongu imbir utarty z mango był uważany za panaceum. Imbir jest dobry na wszystko – i w dodatku niemal do wszystkiego: od dodatku do sushi, przez cudowne zupy z dyni i marchewki, po napary z miodem pite z rana. Rety, i kandyzowany imbir! Przy listopadowej aurze np. nasza Ginger Twist zdecydowanie przyda się wszystkim, którzy mają wrażenie, że „coś ich zaczyna brać”... A, jeszcze jedno: częścią rośliny używaną przez nas jest kłącze, nie korzeń. 

Trawa cytrynowa, zwana też citronellą, to roślina mająca tak silne działanie antyseptyczne, że olejku z niej używa się do produkcji mydeł dezynfekcyjnych. Nieprzekonani? Działa tak silnie, że można jej używać w żywności jako naturalnego konserwantu. Idealna dla nas, Polaków, wiecznie pociągających (nosami)... Działa przeciw-kaszlowo, świetna przy przeziębieniach. Na szczęście jest nie tylko zdrowa, ale i smaczna – w naparach, ale też jako dodatek w kuchniach azjatyckich – do drobiu, owoców morza, ryb, warzyw; w curry i zupach: nadaje im delikatnie cytrynowy, gorzkawy smak. Ginger Twist właśnie trawie cytrynowej zawdzięcza swój niepowtarzalny aromat!

Tyle na dziś. Jeszcze tylko dodam, że wszystkie napary można zaparzać wrzątkiem i już możemy przystąpić do wieczornego, bezkofeinowego siorbania :-)

Zielona kawa jest bez sensu...

Ostatnio pojawia się na rynku sporo produktów mających w składzie zieloną kawę. Jest ona dodawana jako źródło przeciwutleniaczy (do kosmetyków, a także kawy rozpuszczalnej!), i pewnie jako magiczne zaklęcie mające zwiększyć sprzedaż...

Przeciwutleniacze to takie związki chemiczne, występujące naturalnie lub dodawane do żywności, które przeciwdziałają utlenianiu innych związków chemicznych – są np. naturalnym konserwantem w maślance (kwas mlekowy), w owocach (kwas askorbinowy – witamina C), w olejach (tokoferole, czyli witamina E). Ludzie zachwycili się nimi, bo właśnie swobodne utlenianie zachodzące w naszych komórkach, powoduje fizyczne starzenie się ciała. Między innymi dlatego owoce i oleje roślinne są zdrowe.

Trzeba pamiętać, że po pierwsze każdy antyoksydant może występować też w roli oksydanta (jeżeli jest go zbyt dużo). Nie można więc przesadzać z opychaniem się suplementami zawierającymi przeciwutleniacze, bo mogą zadziałać odwrotnie do naszego zamierzenia.

Po drugie: nie można dać się zwariować. W tej chwili właściwie do każdego soku jest dodawany zestaw witamin, jemy dużo tłuszczów roślinnych, owoce, warzywa. Pijemy też kawę i herbatę, w których (mimo obróbki termicznej) jest tych przeciwutleniaczy mnóstwo.

Zatem: kosmetyki z zieloną kawą – tak. Jemy i pijemy jednak te rzeczy, które są smaczne. Zielona kawa jest jak pestka wiśni: nie pachnie, jest twarda, napar z potłuczonych pestek nie byłby smaczny. Odradzam.

Po trzecie: warto też powiedzieć, co się dzieje z kawą podczas jej palenia, że powstają w niej kolejne związki o charakterze przeciwutleniaczy!

Po pierwsze widzimy, że ziarno kawy powiększa się, puchnie, pęka. Wyparowuje z niego większość wody. Ściany komórkowe zmieniają się z twardych w kruche. Dlatego będziemy w stanie tę kawę potraktować młynkiem i zmielić.

Ale tym, co przede wszystkim kojarzy się z paleniem kawy jest zmiana koloru i pojawienie się zapachu! Kawa zmienia kolor częściowo z powodu karmelizacji cukrów, jakie są w niej obecne, ale w większej mierze z powodu zachodzących tzw. reakcji Maillarda [czyt. Majarda]. Są to reakcje przebiegające między cukrami a aminokwasami (składowymi białek), które przebiegają pod wpływem temperatury. Tworzą się związki zapachowe, a także melanoidyny – brunatne barwniki, które mają właściwości przeciwutleniające. Udowodniono także ich właściwości przeciwdziałające owrzodzeniu żołądka!

Takie reakcje zachodzą też podczas innych czynności w kuchni, gdzie wchodzą w grę białka, cukry i wysoka temperatura. Dlatego często porównuję proces palenia kawy do pieczenia ciasta.

Jeżeli będziemy dalej kawę prażyć, związki te będą się węglić. W kawie interesuje nas głównie ten moment, gdy jest ona już brązowa, ale jeszcze nie ma na sobie olejków (jeżeli są na zewnątrz, szybciej jełczeją, a my chcemy je zachować).

W dodatku każdy z kawowych singli "lubi" być palony inaczej - tak jak inaczej pieczemy ciasto drożdżowe, a inaczej sernik. Wypalacz, wiedząc jaki efekt chce uzyskać, pali kawy osobno, by każda z nich osiągnęła punkt idealny. Dopiero później je miesza. Jak wielką wiedzę musi mieć taka osoba, a także jak rozwiniętą wyobraźnię, zdolności węchowe, można tylko podejrzewać. Widzimy jednak, że musi to być wspaniałe połączenie sztuki i wiedzy chemicznej i fizycznej. Lubię o tym myśleć, gdy próbuję nowych kaw i gdy odkrywam wspaniałą złożoność mieszanek, z którymi pracuję na co dzień. 

Wątpię więc, czy szał "zielonej kawy" potrwa długo...

There is no X in espresso!

Na początek kawowego szaleństwa, jakie zamierzam Wam zafundować (sama na dobre wpadłszy w herbatę) opowiem, co to jest espresso, skąd wzięła się jego nazwa, dlaczego przyjęło się w gastronomii i dlaczego nie używa się do niego singli, czyli „kaw jednorodnych”.

Warto zauważyć, że espresso, jakie wykonujemy, niezależnie od tego, jakiej mieszanki ziaren i jakiego sprzętu używamy, ma pewne cechy charakterystyczne. Zawsze, gdy rozmawiamy o espresso z kursantami, szukamy w nim trochę kwaskowatości, trochę goryczy, nieco słodyczy, i tego, żeby było okrągłe, a nie drapiące w podniebienie. Patrzymy też na cremę: nie może być zbyt jasna, ani zbyt ciemna; powinna być gładka, lśniąca, trwała, elastyczna. Taki „profil sensoryczny” (czyli zestaw cech smakowych, zapachowych, dotykowych, wizualnych) został przedstawiony na tym diagramie:

Przetłumaczony na język polski diagram opracowany przez INEI

Wszystkie cechy, o których mowa, zostały oznaczone na skali od 0 do 9.

Kawa, której profil mieści się między czerwonymi liniami, a także spełnia kilka innych kryteriów, może być nazwana espresso. Inne kryteria to między innymi: wielkość napoju, czas ekstrakcji, ilość użytej kawy, temperatura naparu, a nawet zawartość substancji stałych! Ciekawe, że w ciągu stu lat od powstania tego napoju jego definicja tak się rozszerzyła. Początkowo chodziło tylko o to, by był to napar z kawy przyrządzony na żądanie gościa, ze świeżo zmielonej i świeżo wypalonej kawy. To właśnie znaczyło określenie "caffè-espress".

Ponad sto lat temu, gdy włoscy robotnicy spieszyli się do fabryk, ktoś wymyślił, że kawę dobrze by było wypić szybko, żeby była mocno pobudzająca i mało rozgrzewająca. Właściwie przez cały początek XX wieku kombinowano, jak „produkcję” takiego napoju ułatwić, przyspieszyć, a samą kawę uczynić bardziej pyszną. Trwała ewolucja maszyn do espresso, która skutkuje teraz nawet elektronicznym sterowaniem temperaturą i ciśnieniem w każdej grupie ekspresu osobno!

Trwały też prace nad mieszankami kawowymi. Różne single (czyli kawy z konkretnych miejsc pochodzenia) mają bardzo różne profile: w jednym będzie to cytrusowa kwaskowość i grzankowa słodycz w smaku; w innym delikatność; w innym trafimy na więcej czekolady w smaku, a zapach będzie jak mieszanka suszonych owoców. Świetnie. Ale nie zależy nam na tym, by gość przychodząc do naszej kawiarni za każdym razem dostał inną kawę: czasem gorzką i czekoladową, innym razem kwaśną jak grejpfrut. Chcemy zaproponować mu zawsze taką samą, dobrą kawę – zrównoważoną w smaku i aromacie. Proponujemy mu więc kawę wykonaną z mieszanki singli. W każdej szanującej się palarni pilnuje się, by każda torba danej mieszanki była taka sama. Świadczyć o tym będzie nie tyle skład mieszanek (bo kawy jednorodne mogą same się zmieniać co zbiór), ale raczej umiejętność by tak dostępne single wymieszać, by za każdym razem otrzymać taki sam profil. 

Przykładowy profil naszej kawy Goppion JBM. Kolejne wyróżniki to:
kolor cremy, body, intensywność aromatu,
kwiatowość, trwałość posmaku, zawartość kofeiny.
Takie profile znajdują się na każdym opakowaniu Goppiona. 

Oczywiście można to czynić wtedy, gdy jest się pewnym swego - że każda z kaw jednorodnych jest dobra, że dobrze się ją wypaliło, itd. o tym mówią jeszcze inne znaki, które są umieszczone na opakowaniach.

Włoska organizacja CSC wydaje certyfikaty
kawom zachowującym najwyższą jakość.
Każda torba ma hologram z osobnym numerem
poświadczającym monitorowanie produktu.

Gwarancje produkcji:
wielokrotne testowanie,
prześwietlanie w podczerwieni,
palenie singli osobno,
długie palenie w niskiej temperaturze.

Myślę, że między innymi dzięki tej powtarzalności espresso stało się w wielu krajach (szczególnie dość ciepłych – we Włoszech, Hiszpanii i Francji) synonimem kawy.

Z drugiej strony z pewnością jest to szybkość wykonania. Wyszkolony barista i porządna maszyna to duet zdolny wyprodukować najwięcej kaw w najkrótszym czasie.

Może się też nasunąć refleksja, że w espresso stosunkowo duża jest rola człowieka (artysty czy rzemieślnika?) - to on tworzy mieszankę kaw.

Uważam też, że w espresso mimo wszystko najmniej jest do „skopania”. Wiele czynników mających wpływ na jakość produktu załatwia nam porządny sprzęt. Mam na myśli stabilność termiczną maszyn, stałość ciśnienia wytwarzanego przez pompę, a ostatnio także porcję kawy, którą można zaprogramować w młynku.

Dlatego właśnie barista, który potrafi dopasować do takiego "układu" grubość mielenia kawy jest na wagę złota: panuje nad praktycznie ostatnią zmienną, która nie została jeszcze zagarnięta przez zaprogramowane sprzęty. 

Cieszmy się tą resztką, która nam została!

Diagram INEI pochodzi ze stron http://www.espressoitaliano.org/

Takie białe ziarenka...?

Myślałam, że po kilku latach nic nie jest mnie w stanie zaskoczyć, jeżeli chodzi o tzw. obsługę klienta w kawiarni. Historia, autentyk, jest z Gdyni.

Gość: Dzień dobry, poproszę kawę.
Barista: Białą? Czarną?
Gość: No właśnie... proszę mi powiedzieć... Biała kawa jest z takich... białych ziaren?

Moi drodzy. Nie. Biała kawa to po prostu "czarna kawa z mlekiem" :-)

Co mają ze sobą wspólnego prasowanie, pilates i mleko?

Chyba nic – oprócz tego, że prasując (sukienkę lub koszulę), ćwicząc pilates i nalewając mleko do kawy można kompletnie zapomnieć o reszcie świata. Latte art to ten rodzaj cudownie relaksujących czynności, w których człowiek MUSI totalnie skupić się na tym, co robi, bo inaczej skutek będzie nędzny. Dzięki temu - znów - na chwilę zapomina się o hałasie świata.

Po pierwszych frustrujących próbach ze spienianiem i nalewaniem mleka do kawy zaczyna się pojmować, że latte art to nie tylko fajny chwyt pomagający przyciągnąć gości (i nakazujący im zostawić napiwek), ale też przyjemna czynność.

Do głosu dochodzi też kreatywność. Rysunek na niemal każdym cappuccino, jakie wychodzi spod dzbanków moich kursantów, staje się obiektem dywagacji: czy to galaktyka spiralna? tukan na gałęzi? płód? rakieta osiągająca prędkość dźwięku? A to tylko propozycje z ostatniego tygodnia! Pewnego dnia będzie odwrotnie: można wymyślić, co chce się namalować i po prostu to stworzyć!

W porządku. A więc mamy konkurencję w której poza technicznymi obwarowaniami dotyczącymi cappuccino (dobre espresso, odpowiedniej wielkości filiżanka, odpowiednia temperatura i konsystencja mleka, brązowa obwódka, coś białego w środku), mamy też inne, dotyczące już stricte latte artu: kontrast między składnikami, harmonię, trudność techniczną i kreatywność wzoru, powtarzalność (czyli to, czy umiemy powtórzyć wzór, który nalaliśmy poprzednio). Takie właśnie są wyróżniki, gdy sędziowie oceniają malunki zawodników na zawodach latte art (tu można obejrzeć regulamin i formularze ocen sędziów). Ostatnie takie mistrzostwa (SCAE Mistrzostwa Polski Latte Art) odbyły się w zeszłym tygodniu w Poznaniu podczas targów Polagra Gastro. Są one eliminacjami do mistrzostw międzynarodowych (World Latte Art Championship). W niektórych konkurencjach można tam używać „patyczków” do malowania na kawie, ale podstawą są jednak wzory malowane metodą free pour, czyli tylko przy pomocy lania mleka z dzbanka. 

Wzory Agnieszki Rojewskiej
wykonane z użyciem techniki etching, czyli patyczków

Wzór free pour Michała Pluty
 z ostatnich zawodów
(zdjęcie SCAE PL)

Moim zdaniem to właśnie one są najbardziej godne uwagi, bo wymagają dużych umiejętności manualnych. Można zauważyć, że takie wzory powstają przeważnie jako modyfikacja i łączenie dwóch podstawowych: rozety (czyli listka) i serca.

Serce

Rozeta (vel rozetka, rosetta, paprotka, listek)

Ale jak zrobić prawidłowo proste wzory?

Zaczynamy od ładnie spienionego mleka. Ładne to gładkie, lejące, bez widocznych gołym okiem pęcherzy powietrza (konsystencja jogurtowa, jak niektórzy mówią). Przyjaciółmi ładnego mleka są: temperatura 65-70 stopni,wirowanie mleka podczas pienienia, mieszanie mlekiem w dzbanku. Wrogami: zbyt mała ilość mleka przed spienianiem (powinno być pół dzbanka), przegrzanie go, zbąblenie (np. wpuszczenie powietrza do mleka pod koniec spieniania).
Po poprawnym spienianiu wymieszajmy mleko – uzyska ono jeszcze bardziej lśniący wygląd. Teraz rozdzielmy mleko na dwa dzbanki – tak, aby pierwszy był wypełniony do połowy. Dlaczego? Najłatwiej się nauczyć ruchów, które powtarza się wiele razy tak samo. Lejmy więc z połowy dzbanka. Na początek z góry, przemieszczając nieco strumień mleka, aby crema nie została wciągnięta pod powierzchnię. Wypełniwszy filiżankę do połowy, opuszczamy dzbanek niżej – tak, że czasem wręcz usłyszymy brzęk dzióbka dzbanka o brzeg filiżanki – wtedy pianka zaczyna zostawiać biały ślad. Po środku filiżanki tworzy się biała, okrągła plama, którą zmieniamy w serce przeciągając strumieniem mleka przez środek... Tak powstaje "serce".

Utrzymywanie brązowej powierzchni, zrobienie białej plamy na środku, przecięcie. I mamy serce.

A tak będzie wyglądała "rozeta".

Utrzymanie brązowej powierzchni, rozbujanie i jej i mleka w dzbanku - białe fale, a na koniec przecięcie.
Wcale nie trzeba tu "machać dzbanem"... 

Znam osoby, które zawody latte art porównują właśnie do zawodów w artystycznym prasowaniu koszul... Jasne, zanim zaczniemy się bawić ozdobami: na pierwszym miejscu stoi zawsze dobra kawa (z czarnych ziarenek) i poprawność. I to, że gość czeka przy stoliku na swoją kawę...

Dziękuję Rojes za udostępnienie zdjęcia. 

Ściąga ;-)

W związku z herbacianymi obserwacjami, jakie poczyniłam ostatnio, postanowiłam przyczynić się choć w minimalnym (na razie) stopniu do poprawy jakości herbaty w polskiej gastronomii.

Wyprodukowałam obrazek, który zamieszczam poniżej, który jest w formacie A5, więc można go wydrukować i przykleić sobie (lub swoim pracownikom) do blatu czy ściany. Jest to podręczna instrukcyjka przyrządzania herbaty wraz ze schematem wytwarzania określonych rodzajów herbat.
Każde użycie typu open jest tu jak najbardziej pożądane.

Dlaczego należy ogrzać dzbanek?
- Herbata nie tylko dłużej będzie ciepła, ale też będzie się zaparzać w odpowiedniej temperaturze (szczególnie czarne herbaty i napary).

Jakiej wody powinno się używać?
- Świeżej, źródlanej lub filtrowanej, pierwszy raz gotowanej. Taka woda ma odpowiednią temperaturę, twardość i zawartość tlenu. Nie należy używać wody, którą się wcześniej gotowało, bo wytraciła już ona tlen; podobnie rzecz się ma z długotrwałym gotowaniem wody.

Dlaczego woda z ekspresu do kawy nie jest dobra do herbaty?
- Taka woda ma nieodpowiednią twardość, a w dodatku stoi bardzo długo podgrzana do ponad 100 stopni. Spuszczanie dużych ilości wody z bojlera ma wpływ na szybsze zakamienianie maszyny.

Tym wpisem kończę na razie pisanie o herbacie. Jeszcze ktoś pomyśli, że nic nie wiem o kawie!

Ręka - a jednak bardziej głowa

Według wielu praca baristy, jako „ręki” wśród 4M (wł. mano - ręka), ogranicza się do klepania w przyciski i machania dzbankiem, aby – dzięki tej żonglerce – zrobić wrażenie na gościach.

Od dawna staram się tłumaczyć ludziom, że barista jest centralną częścią systemu espresso – jest mózgiem operacji pt. „kawa”...

Zaczyna się oczywiście od klepania. Odepnij, wybij, wyczyść, zmiel, przyciśnij, zapnij, sięgnij. Lista czynności jest niekrótka, ale każda z nich ma swój wyraźny, zdefiniowany cel. No dobrze, wiele osób opanowawszy dobrze schemat działania przy ekspresie, będzie już u końca swojej kawowej podróży. Dobre i to: w dogodnych warunkach, przy znanym sobie sprzęcie, taka osoba przygotuje przyzwoite kawy według receptur, które się jej pokaże. Ale czy nazwiemy kierowcą osobę, która potrafi tylko na sucho przekładać biegi i kręcić kierownicą? Dlatego właśnie słowo „barista”, nawet nie zadomowione jeszcze w polszczyźnie, zdewaluowane przez sieciowe kawiarnie, które nazywają tak każdą osobę klepiącą w przyciski, straciło swój początkowy prestiż i blask. Czego jeszcze potrzeba bariście, by naprawdę baristą był?

Według mnie następnym etapem w nauce jest ten, kiedy człowiek uświadamia sobie różnice: najpierw między espresso z przemiału x a espresso z przemiału y; następnie między młynkami, ekspresami, dyszami, kawami (mieszankami). To już sporo wiedzy. Należałoby wiedzieć, czym się różnią od siebie Faema i La Marzocco, Brasilia i Dalla Corte. Po co? By pracując na co dzień ze swoim sprzętem, móc lepiej się z nim obchodzić, dostosowywać jego pracę do warunków, jakie panują na zewnątrz. By ustawić młynek porządnie – na swoje własne wyczucie. By zrozumieć, na co może liczyć ze strony kawy i sprzętu, jaki ma do dyspozycji. Z pewnością na tym etapie trzeba już wypić morze kawy: dobrej i złej, swojej i cudzej. Trzeba o tejże kawie co nieco się dowiedzieć: skąd pochodzi? jak była uprawiana? jak obrabiana? czy ktoś sprawdził, jakiej jest jakości? w jaki sposób ją wypalił? czy to dobrze, czy źle? Dopiero na tym etapie można zrobić porządną kawę: powtarzalną filiżanka za filiżanką, dzień za dniem.

Czyli – teraz mamy etap, na którym umiemy poruszać się samochodem w normalnym ruchu miejskim: nie zawsze pogoda jest idealna, nie zawsze auto jest nam w stu procentach przyjazne, ale my potrafimy reagować na to, co się dzieje i dojedziemy do celu. 

Gdyby jednak moja praca jako trenera miała za sobą tylko te dwa elementy, z pewnością nie zostałabym z kawą i herbatą na dłużej. Gdybym uczyła tylko klepania i radzenia sobie w normalnym ruchu, szybko by mnie ta praca znudziła. Ludzie wprawdzie różni, różne kawy, ekspresy i młynki, różne receptury i charakterystyczne problemy lokali, które odwiedzam. Ale obracałabym się tylko w zakresie przyciskologii.

Kawy i herbaty kryją w sobie piękno, które nie polega tylko na zmysłowej przyjemności z ich picia. Jasne, to ważna część, bez niej pewnie nikt z nas nie zajmowałby się tymi produktami.

Kilka lat temu zafascynowało mnie, że nad filiżanką można się zatrzymać na chwilę w ciągu dnia. Ta chwila, gdy nie musimy nigdzie indziej być i o niczym myśleć, jest wyjątkowa i charakterystyczna dla małych przyjemności. Zauważyłam, że tak piją kawę Włosi: często nie wymieniają uwag, nie gawędzą z baristą, tylko patrzą w dal i po wypitym naparstku kawy pędzą dalej. Na naszej stronie internetowej widnieje cytat „Herbatę się pija, by zapomnieć o hałasie świata”. Myślę, że dokładnie to robią Włosi przez te trzydzieści sekund przy kontuarze: zapominają o hałasie świata.

Dlatego nie zaczęłam pić kawy w domu (bo dom sam w sobie to zatrzymanie), dlatego rozdzielam „służbowe picie kawy” od „prywatnego picia kawy”. „Służbowe” też bywa przyjemne – ale nie bywa chwilą ciszy.

Ale jest jeszcze kolejne dno. Jesteś baristą: ostatnim ogniwkiem w długim łańcuchu producentów kawy: produkuje plantator, ale też zbieracz kawy, pracownicy plantacji, a później wypalacz i pracownicy palarni. Każdy z nich ma dużą wiedzę, doświadczenie, a niektórzy są dziedzicami wielopokoleniowej tradycji. Możemy się śmiać, że to pretensjonalne, ale właściwie tylko od nas zależy (przy tym ekspresie, przy tym młynku i z tamperem w ręku), czy ich praca zostanie doceniona, czy pójdzie na marne. Wspaniale się składa, że zarówno kawa, jak i herbata, które mamy w ofercie, nie są przemysłowymi produktami wielkich fabryk, lecz konkretnych ludzi (czy ma znaczenie, czy nazwiemy ich artystami czy rzemieślnikami?)

Wiele osób, by podkreślić społeczne znaczenie, angażuje się w rozmaite ruchy (np. Fair Trade). Nigdy nie lubiłam przynależeć i oblepiać się etykietkami, ale tym, co można – i należy! - zrobić, jest docenianie pracy wielu ludzi, którzy złożyli się na tę kupkę kawy, którą masz właśnie w sitku portafiltra i po prostu zrobienie jej dobrze.

Do przyciskologii należy więc dołączyć świadomość tego, co się robi: na poziomie płytkim (wiedzieć, po co dokładnie poziomuje się kawę w sitku, itp.) i na poziomach głębszych (świadomość kulturowa, społeczna, itd.) i szacunek. 

Myślę, że to ważne – nie tylko w pracy baristy, ale w każdej wykonywanej czynności.

Nie ma jak umami!

Zeszły tydzień upłynął pod znakiem rosołu, i to zupełnie nie dlatego, że było zimno i raczyłam się bulionem.

Zaczęło się od tego, że w czwartek kawa pachnąca grejpfrutowo, wydała mi się taka mięsno-rosołowa w smaku. Trochę dziwne mi się to zdało, bo nasza CSC nigdy nie ujawniła przede mną takiego swego charakteru. Generalnie „mięsnie” kawa mi smakowała tylko raz, pamiętam, wtedy byłam podobnie zaskoczona...

Następnego dnia ze zwykłą dla mnie naukowością zabrałam się za białą herbatę.

Piękno pączków, które nie rozwinęły się w listki, jest uderzające. Jeżeli ktoś chce Wam sprzedać inną białą herbatę, niż wyglądająca tak, wyśmiejcie go. Tak, to są CAŁE takie pączki – wyglądają jak srebrne igiełki – stąd nazwy typu „Silver Needle”, lub „Silver Tips”.

Pączki, które już za kilka dni rozwinęłyby się w listki, z których moglibyśmy zrobić zieloną czy też czarną herbatę, są na krzewie oczywiście bardzo krótko, tylko kilka dni. Zbiór tych herbat trwa więc właśnie tylko kilka dni: wczesną wiosną. Delikatny meszek, którym są pokryte, ma zapobiegać utracie wody, aby pąk nie zwiędnął. Roślina, aby wyposażyć liście w siłę pozwalającą im się rozwinąć, czyni je bogatymi w cukry, głównie glukozę. Nierozwinięte pąki są więc nie tylko delikatne, ale też słodkawe. Aby chronić je przed słońcem i szkodnikami, krzew wyposaża pąk jeszcze w polifenole i kofeinę. W białej herbacie jest więc nieco więcej kofeiny, niż w zielonej i czarnej, ma też ona nieco więcej przeciwutleniaczy. W procesie przetwarzania pączkom pozwala się lekko zwiędnąć i natychmiast suszy na powietrzu, dlatego chlorofil nie jest już intensywnie zielony, a igiełki zyskują ów srebrzysty połysk.

Ale gdzież ten rosół?

Wskazówka w mądrej książce mówiła, żeby zaparzać tę delikatną herbatę w niskiej temperaturze (około 80 stopni). Mądra strona internetowa zaproponowała coś nieco mniej intuicyjnego, więc oczywiście wypróbowałam natychmiast właśnie tę metodę: zaparzać wrzątkiem, ale nie dłużej niż minutę.

„Eee, marnie naciąga” - pomyślałam, jako spijacz mocnych czarnych herbat - „pewnie będzie nijaka”. Marnie naciąga? Marnie? Moi drodzy, nigdy nie czułam, żeby herbata miała takie body, jak ta. Nigdy nie spodziewałam się, że herbata o tak jasnym kolorze będzie tak bogata w smaku.

Celowo nie mówię tu o aromacie, bo aromat jest przejrzysty, jasny, kwiatowo-roślinny, słodkawy, nie aż tak zaskakujący – w końcu to młode pączki z krzewu (może mam rozbudowaną wyobraźnię).

Smak tej herbaty mnie powalił na kolana. Skojarzenie z rosołem było absolutne i właśnie tak zapamiętam mój pierwszy kontakt z porządną białą herbatą.

„Czy to możliwe, żebym czuła rosół, czyli smak umami, w herbacie?” - zastanowiłam się.

„Gorąca woda lepiej wydobywa umami z herbaty” - czytam we Fresh Cup. Umami kojarzyło mi się do tej pory z glonami, mięsem, serami, niektórymi warzywami...

Jak wiadomo białka składają się z aminokwasów. Każdy z tych aminokwasów ma smak. Kwas glutaminowy i asparagina mają smak umami – ma go także nukleotyd – kwas inozynowy.

Od lat '80 jest on uważany za piąty smak podstawowy, tak jak słodki, słony, gorzki i kwaśny (choć word ciągle mi podkreśla to słowo!). Nieprzypadkowo zaczęto te aminokwasy (ich pochodne) dodawać do jedzenia jako „wzmacniacze smaku”: odczucie smaku umami wzmaga odczuwanie innych smaków, czyni je wyrazistszymi. Wiemy już zatem, dlaczego nazwano ten smak tym słowem - „umami” oznacza „pyszny”.

Co więcej – okazuje się, że ludzie na różnych kontynentach nauczyli się używać składników zawierających rzeczone aminokwasy jako przypraw (glony kombu, cebula, por, kapusta pekińska). Wykazano też, że nasz pierwszy kontakt z tym smakiem zachodzi bardzo wcześnie: w kobiecym mleku jest dużo wolnego kwasu glutaminowego.

Bogate w ten smak są także: warzywa (ziemniaki, pomidory, marchew, soja i jej przetwory), sery, mięso (w tym mięso ryb i owoców morza), grzyby (shiitake, trufle). I zielona i biała herbata.

W herbacie obecne są składniki odpowiedzialne za jej słodkawy, gorzkawy, cierpki smak. Tak się składa, że w nieprzetworzonych liściach jest składnik, który po przetworzeniu zmienia się w składnik cierpki (zmiana z teaniny – analogu kwasu glutaminowego – do katechin). Dlatego zielona herbata jest trochę cierpka – rześka i odświeżająca.

Łatwo będzie z tą wiedzą stwierdzić, czy herbata biała jest faktycznie nieprzetworzoną białą herbatą: jeżeli zaparzona wrzątkiem i nie dłużej niż minutę jest gładka, słodkawa i rosołowata – mamy do czynienia z produktem porządnym i autentycznym. Cierpkość w białej herbacie nie tyle świadczy o niej źle, co poświadcza jej nieautentyczność... 

A kawa? Mięsny smaczek jest w kawie zrozumiały: długie cząsteczki olejów mogą powodować takie rosołowate odczucie, ale także wiele związków powstałych podczas palenia ma mięsny zapach. Czuliście go kiedyś? A może coś jeszcze dziwniejszego?

Korzystałam z:

Freshcup.com

M. Harney "A guide to tea"

umamiinfo.com

Wstęp do wstępu do podstaw o zielonej herbacie

Z radością donoszę, że od zeszłego tygodnia opijam się herbatą.
Jest to o tyle dziwne, że w różnych kręgach funkcjonuję głównie jako "ta od kawy".
Radość człowieka, który żyje smakami i zapachami, i nagle widzi przed sobą nieodkryty ląd, temat, w który można wskoczyć - jest nieopisana - zatem nie o radości będę dziś pisać, ale o Cudownej Zielonej Herbacie.

Każdy, kto choć przez chwilę poszukiwał herbaty innej, niż "czarna zwykła", natknął się był na herbatę zieloną, zapewne w sklepiku z puszkami z herbatą. Pierwsze, co o niej wiedziałam po takim spotkaniu, to to, że jest cierpka. Tę cierpkość się akceptowało lub nie, zależnie od siły motywacji: moc oddziaływania słów "odchudzający" i "antyoksydanty" jest niezmierzona. Mnie odrzuciło.

Teraz wracam: ale nie ze względu przecież na przeciwutleniacze, ale na smak!

Zachęcam każdego człowieka, któremu zdarza się sprzedawać jedzenie lub napoje - zwłaszcza w gastronomii - by wiedział, co podaje gościom. Właściwy dobór produktu do oczekiwań gościa to plus dla Was. Zapraszam do popróbowania!

Nigdy nie używajcie do herbaty tzw. "wody z ekspresu"! Sprzyja to zakamienianiu maszyny, a woda taka ma nieodpowiednią twardość. Poza tym stoi podgrzana długo i nie ma w niej już tlenu. Najlepiej do herbaty nadaje się... czajnik! Filtrowaną lub źródlaną wodę doprowadzamy do wrzenia (ale nie gotujemy jej zbyt długo i tylko raz!), odczekujemy chwilę, by miała 80 stopni. W tym czasie podgrzewamy gorącą wodą imbryk i filiżankę, czy też kubek. Odmierzamy dwie łyżeczki herbaty na dzbanek (ok. 350-400 ml). Zaparzamy herbatę przez kilka minut i oddzielamy liście od naparu. To ważne, bo później herbata staje się cierpka. Według niektórych zielone liście można zaparzać kilka razy, niektórzy nawet wylewają pierwszy - ich zdaniem zbyt ostry - napar, niektórzy zaparzają tylko raz. To trochę jak ze zwyczajami kawowymi we Włoszech. Można znaleźć swoją własną szkołę: chętnie zaparzam liście z dwa-trzy razy. I nie pijam cappuccino po obiedzie. Teraz uwaga: warto gościowi powiedzieć, by zaparzywszy herbatę w dzbanku wyjął torebkę przepisowym czasie! Jaki jest przepisowy czas? Przyjmijmy na początek, że dla chińskich herbat będzie to koło 2-3 minut, dla japońskich 1-2 minuty.

W poprzednim poście pisałam, czym się różnią od siebie procesy produkcji zielonej i czarnej herbaty, a także oolongów i pu-erhów. Wiemy zatem, że po tym, jak liście wstępnie zwiędną, zatrzymuje się ten proces przy pomocy gorącej pary lub kontaktu z gorącą powierzchnią, następnie zwija lub formuje, a później suszy.

W saszetkach linii MLT i ML Boutique mamy po pięć zielonch herbat. Są one dobre na początek edukowania się o tym znakomitym napitku.

Ziemianka z okresu brązu - rekonstrukcja

Chińczycy zajmują się wytwarzaniem zielonej herbaty od około 5 tysięcy lat.
5 tysięcy lat temu w Polsce był las i ludzie w ziemiankach (delikatne przerysowanie), w obszarze Morza Śródziemnego zaczynała się dopiero epoka brązu: ludzie za chwilę zaczną używać pługów, a w Egipcie dopiero za kilkaset lat będzie panował Cheops (ten od piramidy). To było DAWNO. Metody obróbki zielonej herbaty właściwie się od tamtej pory nie zmieniły! Nie wiem, jak u Was, ale we mnie budzi to respekt.

Chińskie zielone herbaty więdną nieco dłużej niż japońskie i nie są obrabiane parą wodną, ale suszone w suszarkach lub na patelniach. To nadaje im trochę aromatów takich jak orzechy, karmel, miód, owoce (to, co w kawie skojarzycie z "aromatami wypalania).
Na początek piękny klasyk - Dragon's Well, czyli Lung Ching (u nas występujący jako Organic Green Dragon i Jade Green Organic) jest wyznacznikiem jakości - inne chińskie zielone będą porównywane do niej niczym każde wino musujące do szampana. A nazwa - Smocza Studnia? To nazwa starego źródła leżącego na jednym ze wzgórz niedaleko miasta Hangzhou, gdzie herbatę uprawia się od około 1700 lat.
Napar jest żółto-zielony, delikatnie orzechowy w zapachu, gładki w smaku, z lekko maślanym zakończeniem. Odpowiada również ludziom, którzy są początkujący w piciu czystej zielonej herbaty. Świetnie smakuje w zestawieniu z czekoladą mleczną i owocami, ale także z delikatnymi potrawami jak sałatki, kurczak, lekkie sery. 

Green Tea Tropical

Jeżeli spotykacie się z kimś, kto nigdy nie próbował zielonej herbaty, zaproponujcie Green Tea Tropical (Green Tea Passion). Obie są mieszankami zielonej herbaty z owocami tropikalnymi i płatkami kwiatów. Jasnozielony napar, odświeżający smak - super pasuje do lekko pikantnych potraw. Dobrze się sprawdza jako herbata mrożona. Dzięki obecności owoców tropikalnych, głównie ananasa, herbaty te mają jeszcze więcej tak uwielbianych przez wszystkich przeciwutleniaczy.


Organic Spring Jasmine i Jasmine Mist Tea to osobna piękna historia i kolejna różnica między tanią a porządną zieloną herbatą. Jaśmin w porządnej herbacie nie bierze się z aromatów rozpylonych w fabryce. Na etapie między zwijaniem a suszeniem rozkłada się liście na tacach przekładając je świeżymi kwiatami jaśminu (tu - perskiego). Kwiaty oddają zapach liściom herbaty, więc później to, czy są obecne w mieszance czy nie, jest drugorzędną sprawą. Jaśmin jest od dawna stosowany w aromaterapii do uspokajania rozchwianych nerwów i leczenia depresji. Delikatny, zielonkawy napar - słodkawy i rześki w wydźwięku. Zapach jaśminu koi, relaksuje. Doskonała do samodzielnego picia, ale też do ostrych potraw. 

Marakesh Mint

Podobnie rzecz się ma z Marrakesh Mint - mieszanką chińskiej Gunpowder z miętą pieprzową. Relaksujący napar idealny po posiłku. Na Bliskim Wschodzie ta mieszanka tradycyjnie pita jest z dużą ilością cukru do małych deserów - na przykład do rachatłukum. Gunpowder (czyli dosłownie "proch strzelniczy"- popatrzcie na nią, a zrozumiecie dlaczego tak się nazywa!) to chińska zielona herbata ręcznie zwijana w malutkie kuleczki, które rozwijają się, gdy zaparzymy herbatę wodą. Napar ma bladozielony kolor, pachnie trochę dymnie, bardzo odświeżająco. 

Hojicha

Na koniec (na deser!) zostawiłam sobie Hoji-chę (Organic Hojicha). To zupełnie inna herbata. Zobaczcie: jak pocięte gałązki? Zaparzcie ją w nieco wyższej temperaturze. Złotobrązowy napar, aromat orzechów, masła, karmelu, drewna. Herbatę w Japonii hoduje się od około 900 lat. Około 100 lat temu został wprowadzony zbiór mechaniczny. Łodyżki, które zbieracze zostawiali na krzewach są teraz do zagospodarowania - wykorzystywać je do przyrządzania naparu zaczęto w latach '20 XX wieku w Kioto.
Podpieczone łodyżki liści mają zapach niczym kawa - także zawiesistość naparu, jego kolor i aromaty dają wręcz kawowe złudzenie. Hojicha pobudza trawienie, więc jest znakomita po obiedzie, ale także do obiadu - jako towarzystwo intensywnych, przyprawionych dań.

Kiedy spróbujecie ich wszystkich, zacznijcie szukać w większym wyborze, jaki mamy w liściach "luzem"! Może pokochacie japońskie herbaty pachnące algami i morzem, może bardziej zasmakują Wam chińskie - takie jak Dragon?
Jedno jest pewne: różnorodność w świecie herbaty jest powalająca, każdy znajdzie coś dla siebie, i warto probować naprawdę dobrej herbaty! A, no i każda herbata ma dużo antyoksydantów - nie tylko zielona. Pijmy więc na zdrowie.

Korzystałam z książki M. Harneya "Guide to Tea",  zdjęcie ziemianki pochodzi z Wikipedii, a zdjęcia herbat z materiałów Mighty Leaf. 

A teraz konkurs - dla wytrwałych. 
Pytanie: czym w procesie produkcji różni się oolong od zielonej herbaty? 
Odpowiedzi proszę zostawiać pod tym postem. Wygrywa pierwsza prawidłowa odpowiedź.
Nagroda: ładny herbaciany upominek!