Pyszna! - opisz

No cóż, nie wiem, jak to się stało, że do tej pory nie opisałam Wam porządnie metody profesjonalnego testowania herbaty. Tak jak w przypadku kawy, metoda zaparzania herbaty do testów nie jest jedyną słuszną metodą zaparzania w ogóle. Miewa też lokalne odmiany. Widziałam na przykład, że świeżą herbatę w Japonii (Senchę i Shinche) zaparza się do testów krótko, wrzątkiem w ogrzanych miseczkach. Liście wtedy oddziela się sitkiem w celu powąchania. Najwyraźniej po takim traktowaniu zna się potencjał herbaty: jeżeli ma negatywne aromaty, to je ujawni; jeżeli jest nadmiernie cierpka – takoż.

Ale – metoda standardowa jest określona przez ISO 3103.

Przede wszystkim: zestaw do testowania. Może być większy (dzbaneczek 310 ml i czarka 380 ml) lub mniejszy (150 i 200 ml). Oba naczynia mają być białe, z porcelany lub szkliwionej kamionki (o odpowiedniej masie). Dzbanek to, jak widzicie, właściwie kubek z wieczkiem, które pasuje do niego luźno. Brzeg zazwyczaj ma jakiś rodzaj ząbków, które ułatwiają oddzielanie liści. Używa się 2 gramów liści na 100 ml wody (ma to być odmierzone z laboratoryjną dokładnością ±2%). Woda ma być jakości „podobnej do tej, którą herbata będzie zaparzana przez konsumentów” i być przestudzonym przez 20 sekund wrzątkiem. Zaparzanie trwa 6 minut. Następnie oddziela się liście od naparu: zostają one na wieczku, by móc je obejrzeć i powąchać. Testowanie odbywa się, gdy napar ma 65-75 stopni.

Testując nie pije się herbaty, lecz siorbie ją i wypluwa. Picie testowanych naparów mogłoby wpłynąć na odbiór kolejnych próbek. Pomiędzy kolejnymi, można „przemyć” język i podniebienie łykiem wody.

Jak zwykle przy okazji testowania czegokolwiek staramy się oderwać od wielce subiektywnych wyrażeń typu „wow”, lub „nie smakuje mi”, na rzecz wyrażeń, które pozwalają skomunikować się z resztą świata. Ułatwia to, jak zwykle, formularz ocen. Najprostszy opis będzie przedstawiał 6 wyróżników w skali 0-5:

Charakter (twardy – jednowymiarowy – wielowarstwowy i złożony)

Body (słabe – średnie – mocne)

Aromat (zwietrzały – delikatny – upojny)

Finisz (niewyczuwalny – krótkotrwały – długotrwały)

Napar (mętny – chmurny – krystalicznie czysty)

Pochodzenie (zbiór maszynowy – łodyżki, gałązki – FOP do SFTGFOP)

Dopiero później opisuje się bukiet aromatu, smak, posmak – już ich jakość, nie ilość. W tym może pomóc koło aromatów. Uczmy się znajdować rodzaje owocowości, słodyczy, drzewności, pikantności, rosołowatości, roślinności, kwiatowości, orzechowości, mineralności, czy wręcz aromatów mleko-podobnych. To wspaniałe, wzbogacające doświadczenie.

http://www.tealeaves.com/
http://en.wikipedia.org/wiki/ISO_3103
http://herbata.ning.com/

Tydzień z Matchą

Jakiś rok temu popełniłam post o uprawianej w cieniu herbacie i kawie. Pisałam w nim między innymi, w jaki sposób jest uprawiana Tencha, z której pod zmieleniu powstanie Matcha. Przypomnijmy: o ile Sencha to herbata uprawiana w słońcu (jak wszystkie herbaty z innych krajów), to Gyokuro i Tencha są uprawiane „w cieniu”: niedługo przed zbiorem przykrywa się krzewy płachtami. Rośliny wysyłają wtedy więcej chlorofilu i katechin do liści, a za to mniej tanin. Przez to Matcha zyskuje swój pozbawiony goryczy, słodkawy, ale jednak cierpki smak. Liście zbiera się ręcznie i delikatnie tylko uparowuje. Dzięki temu zatrzymują swój głęboko zielony kolor i moc witamin i przeciwutleniaczy (ok 10 razy więcej niż jagody czy pestki granatu). Pamiętajcie też, że tu nie pijemy naparu – bo przecież nie oddzielamy liści – tu pijemy zawiesinę z liści!

Ale kto i jak wpadł na to, żeby zieloną herbatę zmielić na puder? Tego się nie dowiemy, ale z pewnością taki rodzaj obróbki sięga X-XI wieku, czasów chińskiej dynastii Song. Wcześniej herbatę prasowano w cegiełki. Mielenie jej nigdy nie stało się znaczącą i lubianą metodą produkcji w Chinach. W 1191 proszkowana herbata razem z Buddyzmem została „eksportowana” z Chin do Japonii przez mnicha Eisai. Stąd w Japonii bliskie związki Buddyzmu Zen z herbatą. Parzenie jej poprzez rozrabianie trzepaczką na napój z pianką stało się szybko elementem ceremonii herbacianej i na zawsze zrosło się z japońską kulturą.

Wiecie, jest coś fascynującego w tysiącletnich metodach zachowywanych do naszych czasów. Może właśnie to jest tak ciekawe w herbacie czy w tzw. alternatywach kawowych. Może brakuje nam w Europie takich codziennych rytuałów?

Zaskoczyło mnie, ile pomysłów na zastosowania kulinarne Matchy znalazłam w sieci. Trochę mnie bawi, że poza Azją mało kto jest w stanie się skusić na „prawdziwą” Matchę – dodaje się do niej słodzików, mleka, także mleka roślinnego, używa się jej jako barwnika, przyprawy, zwykłego urozmaicenia. A może by tak odstawić cukier i przypomnieć sobie, że nie tylko słodkie może być smaczne? Polecam wszystkie przepisy, które ukażą się na blogu w tym tygodniu, także wczorajszy – właśnie na bezcukrową mrożoną bardzo zielona herbatę.

O herbacie lankijskiej

Skoro w przyszłym tygodniu będę pisać o zielonej herbacie (wiosna idzie), to ostatnim drgnieniem zimy napiszę Wam dziś o kraju, w którym dziewięćdziesiąt kilka procent produkcji stanowi herbata czarna.

http://en.wikipedia.org/wiki/Sri_lanka

Sri Lanka jest o tyle specyficznym krajem-producentem, że mimo ogromnej konsumpcji herbaty (1,2 kg średnio na mieszkańca!), i temu, że krzewy herbaciane rosną na wielkich obszarach, nie wytworzyła się tam żadna specyficzna kultura wokół tego napoju. Pamiętacie: w Japonii pije się herbatę na okrągło, pisałam już o tamtejszej ceremonii herbacianej. W Chinach południowo-wschodnich króluje metoda gongfu-cha. Indie mają swoje -dziesiąt odmian Chai - herbaty z przyprawami korzennymi. Dlaczego więc na Sri Lance żadne rozbudowane zwyczaje się nie zakorzeniły?

Do lat '40 XIX wieku Cejlon jako kolonia brytyjska był producentem kawy. Klimat wielce sprzyjający, więc i plony duże. Wszystko działało doskonale aż do 1869 roku, kiedy grzyb, Hemileia vastatrix, zniszczyl zdecydowaną większość zbioru a w ciągu następnych kilku lat na Cejlonie nie było już kawy. Rolnicy musieli przestawić się na inny rodzaj upraw. Tu sporą rolę odegrał pewien Szkot, James Taylor, który kilka lat wcześniej przywiózł z Indii trochę nasion krzewu herbacianego oraz pewną porcję wiedzy o tym, jak ten krzew należy uprawiać. Przy wsparciu władz kolonialnych udało się tę uprawę upowszechnić i w ciągu kilku dekad Cejlon stał się drugim producentem herbaty na świecie (po Chinach) - obecnie jest czwartym (po Chinach, Indiach i Kenii).

Następny przełomowy moment to uzyskanie niepodległości przez Cejlon, który właśnie w roku 1948 przemianował się na Sri Lankę. Do tej pory jednak na herbaty lankijskie mówi się "cejlońskie". W 1975 roku rząd upaństwowił plantacje herbaciane, które wcześniej pozostawały w rękach brytyjskich. Wpłynęło to negatywnie na jakość i poziom zbiorów, więc pod koniec XX wieku podjęto starania, by sprywatyzować plantacje. W tej chwili plantacje są dobrze zarządzane i pracuje na nich łącznie 300 000 pracowników.

http://www.ceylontealand.com/about_tea.php

Kraj jest podzielony na regiony, a herbatę klasyfikuje się nie tylko wg miejsca pochodzenia, ale także wg wysokości, na której rosła (high, medium, low) i wg klasyfikacji jakościowej - takiej, jak w Indiach:

http://en.wikipedia.org/wiki/Tea_leaf_grading

Właściwie nie produkuje się na Sri Lance herbaty metodą CTC, a metodą tradycyjną.

Nasz Ceylon Kenilworth pochodzi ze znanego ogrodu Kenilworth, który znajduje się w regionie Dimbula, który jest położony wysoko i jest stopnia OP. Jest to herbata gładka, lekko gorzkawa, pachnie drzewnie i miodowo, a nawet cynamonowo.

English Breakfast natomiast jest zbudowany na bazie Cejlonu Uva.

Na pewnej wyspie w Niebieskich Górach...

Pisałam już tutaj o najdroższej kawie świata, Kopi Luwak. Najdroższa kawa świata, żeby było śmieszniej, jest robustą. Dziś nieco o najdroższej arabice świata, która nadaje charakter naszej mieszance JaBlMo: Jamajce Blue Mountain.

Dlaczegóż ona taka droga?

Po pierwsze: jest super-kompleksową kawą. Co to znaczy? O ile zazwyczaj single charakteryzują się jakąś jedną lub kilkoma, wyraźnymi nutami zapachowymi. W Jamajce mamy ich kilka o bardzo różnym typie: znajdzie się tam aromaty ziołowe, owocowe, kwiatowe, aż po jasno-orzechowe. Dlatego nie wypala się jej zbyt ciemno: takie palenie mogłoby zniszczyć tę równowagę między zapachami. JBM nie jest też w przeważającym stopniu gorzkawa lub kwaskowa. Jest zrównoważona między słodkim, kwaskowym  i gorzkawym. Mało jest na świecie takich kaw. Taki wspaniały smak wynika z ocienienia, zachmurzenia, wysokości, wilgotności, regularnych, częstych opadów i wulkanicznej, bogatej w fosfor gleby.

Obrabia się tę kawę metodą mokrą, wskutek czego następuje fermentacja pogłębiająca kwiatowość i złożoność aromatu.

Po drugie: popyt na nią zdecydowanie przewyższa podaż. 80% produkcji JBM jest eksportowane do Japonii. Pewną część przerabia się na słynny likier Tia Maria. Niemało jest też podróbek prawdziwej JBM. Jamajka produkuje różne odmiany kawy w różnych miejscach. W Niebieskich Górach kawę uprawia się tylko poniżej 1700 m.

Od ponad 900 do niemal 1700 metrów n.p.m.- ziarna pochodzące z tych wysokością mogą być nazywane Jamaica Blue Mountain i stanowią 25% jamajkańskiej produkcji. Ale kawę uprawia się też niżej: na 450-900 m – Jamajka High Mountain, a Jamajka Supreme poniżej. JBM jest oznaczeniem  chronionym prawem, podobnie jak Champagne czy Cognac.

Nasza JaBlMo zawiera kawę pochodzącą z plantacji Wallenford:

www.coffeecompass.co.uk

 Uprawy kawy były przez długi czas kontrolowane przez Holendrów. Dopiero na początku XVIII wieku dostęp do niej uzyskali Francuzi. Ich pierwsza plantacja znajdowała się na Martynice. Stamtąd kawa przywędrowała na Jamajkę w 1728 roku. Kilka lat później rozpoczął się eksport kawy, która szybko została doceniona przez koneserów najpierw we Francji, później na całym świecie.

Ciekawostką jest, że kawę z Jamajki nadal przewozi się w beczkach.

JaBlMo jest mieszanką, która zachowuje i podkreśla jasny, kwiatowo-marcepanowy charakter JBM. Dzięki temu można się cieszyć tym świetnym smakiem co dnia!

Sprawiedliwy Handel - odpowiedzialna konsumpcja

Fair Trade (ang. Sprawiedliwy Handel)  to organizacja, która umożliwia pracownikom plantacji kawy, herbaty, kakao, bawełny, trzciny cukrowej i tym podobnych upraw w krajach Południa zarabianie godziwych – wystarczających na utrzymanie, opiekę lekarską i zapewnienie edukacji dla dzieci.

Przedsięwzięcie polega na postawieniu warunków plantatorom i producentom (już w krajach rozwiniętych) i certyfikowanie tych, którzy te warunki spełniają. Warunki te dotyczą płac, zasad handlu, sprawiedliwego (np. równego dla kobiet i mężczyzn) rozdziału zapłaty, odpowiednich warunków socjalnych, przekształcenie organizacji produkcji surowca w demokratyczną (np. spółdzielnię). W zamian organizacja Fair Trade zapewnia stałą cenę skupu wyprodukowanych surowców i ich promocję w krajach rozwiniętych, a także budowanie świadomości konsumenckiej.

Cena Fair Trade zapewnia pokrycie kosztów produkcji – w przeciwieństwie do wielkich eksporterów. Na przykład bardzo często dzieje się tak, że przedsiębiorstwo skupujące owoce czy kawę i eksportujące je do krajów rozwiniętych zapewnia skup, ale nie cenę. W ten sposób rolnicy przekazują eksporterom swoje plony za pieniądze, które nawet nie zapewniają im godnego życia – często nie mając innego wyjścia.

W przypadku kawy Nativo, którą produkuje Goppion, skupowana kawa ma nie tylko certyfikat Fair Trade, ale też Organic – świadczący o spełnieniu ścisłych norm ekologicznych (o niestosowaniu nawozów, pestycydów, środków owado-, grzybo-, chwastobójczych – czyli po prostu o rozsądnym gospodarowaniu ziemią).

Można sobie odpowiedzieć na pytanie – dość ważne – jaka jest nasza motywacja do zakupu pochodzących ze Sprawiedliwego Handlu produktów.

Wiele osób podnosi kwestię, że mieszkańcami krajów rozwiniętych powoduje wyłącznie chęć poprawienia sobie humoru lub pozbycia się poczucia winy.

en.wikipedia.org/wiki/Bean_Belt

Spójrzcie na mapę: wszystkie kraje znajdujące się w tzw. Bean Belt (pasie obejmującym producentów kawy lub kakao) to państwa postkolonialne. Faktycznie, to epoka kolonializmu wywłaszczyła mieszkańców kolonii z ich ziem (wcześniej często objętych własnością spółdzielczą) i zmusiła do pracy najemnej. Mieszkańcy tych krajów nie są winni swojego ubóstwa. Faktycznie to kraje europejskie i USA zmusiły kraje rozwijające się (wcześniej zwane krajami Trzeciego Świata) do zastosowania agresywnych metod produkcji rolnej. I to nasze umiłowanie do ciągłej konsumpcji czegoś ciągle zmienia świat w takim kierunku. Wycinane są lasy, zanieczyszczane rzeki, gleba jest rujnowana, tradycyjne, zrównoważone metody uprawy są zapomniane. Wszystko w imię produkowania coraz większych ilości wszystkiego. Tłumaczy się to wzrostem populacji na Ziemi. Zgoda, lecz największy wzrost populacji notują kraje afrykańskie, południowo-amerykańskie, azjatyckie – które w największym stopniu produkują towary na eksport do krajów OECD. W związku z tym zwiększają się nierówności ekonomiczne na świecie.

Jasne, inicjatywa, jaką jest Fair Trade, może zadziałać na plus, jeśli chodzi o naszą europejską świadomość i polepszenie bytu ludzi pracujących na tych plantacjach, które zgodzą się przystąpić do programu. Jednak globalna zmiana może zajść tylko wtedy, jeśli produkty Fair Trade nie będą używane do zagłuszania w sobie poczucia winy za kupno piętnastych spodni (w ciągu miesiąca), a zmiana naszych przyzwyczajeń będzie gruntowna. To do tego naprawdę namawia nas Fair Trade.

Pisząc artykuł korzystałam z:
http://fairtrade.org.pl/
http://en.wikipedia.org/wiki/Population_growth
http://eprints.lse.ac.uk/22489/1/wp04.pdf
H. R. Robbins "Globalne problemy a kultura kapitalizmu"

CSC - jeszcze o włoskiej kawie

O włoskiej kulturze kawowej krąży wiele mitów. Że Włosi piją kawę bez przerwy, że Włoska kawa jest najlepsza, albo że jest złej jakości, że jest spalona i że używa się robusty, i że włoskie maszyny do espresso są brudne.

Trudno jest jednak generalizować na temat tak zróżnicowanego kraju. Faktem jest, że często się w Italii zdarzają zbyt ciemno wypalone ziarna – zbyt, czyli raczej jednostronnie gorzkie, o wyłącznie ciemnych, czekoladowo-orzechowych aromatach. Faktem znanym powszechnie jest to, że Włosi uznali espresso za swoje dobro narodowe, jego cena w gastronomii (kawa przy barze) jest regulowana ustawowo. Że faktycznie znaczna część kawy pitej we Włoszech jest wypijana w formie espresso (w domach często w kafetierkach moka, choć popularność zdobywają automaty i kapsułkowce). I że znaczna część włoskich palarni wypala kawę ciemno i używa marnej jakości ziaren.

Wobec tego kilka palarni kawy założyło organizację, która postanowiła wziąć włoskie espresso w obronę. Przecież można używać dobrych ziaren i właściwie się z nimi obchodzić. I można pić espresso dla smaku, a nie z przyzwyczajenia. CSC – Certified Specialty Coffee – bo tak się ta organizacja nazywa – stawia jednak nie tylko na jakość finalnego produktu. Rozumie też i wspiera organizacje UTZ, Rainforest Alliance i Fair Trade. Jest też partnerem Slow Food – ruchu promującego świadomą konsumpcję. CSC stawia przede wszystkim na jakość produktów. Każda zrzeszona palarnia ma dostęp do świetnych ziaren i aby wypalona mieszanka mogła dostać certyfikat, musi spełniać surowe wymagania. Więcej o selekcjonowaniu kawy specialty napisałam TUTAJ. Mieszanki oznaczone jako CSC nie mogą zawierać więcej niż 20% robusty, ale w większości są czystymi arabikami. Tylko kawa, która przeszła testy jakości i sensoryczne, może dostać naklejkę z hologramem i logo.

Ciekawostką jest, że CSC organizuje otwarte cuppingi ich kaw i było organizatorem włoskich Mistrzostw Cup Tastingu, odbywających się pod egidą SCAE Italia.

Mieszanka Goppiona, która jest certyfikowana przez CSC – czyli Espresso Italiano – to kawa o dość ciemnym PROFILU, gdy się ją porówna z JaBlMo. Czekoladowa i słodko-marcepanowa nuta są tu przełamane cytrusową świeżością (grejpfrut, cytryna). Jest to jedna z niewielu kaw, jakie próbowałam, które prz dobrym zaparzeniu dają wrażenie rosołowatej gęstości. W tej kawie czułam też smak UMAMI.

Pewnie nie wiedzieliście, że za tym „CSC” kryje się tak dużo, co?

Zima, walentynki, nowości Goppiona...

Z powodu wprowadzenia przez Goppion Caffe do produkcji czekolady gastronomicznej, spotkała nas cała masa pytań i faktycznie temat czekolady przestał być tak trywialny, jak jawił mi się wcześniej. W związku z tym postanowiłam pokrótce opowiedzieć, na czym rzecz z czekoladą polega. Nie będę przy tym nadmiernie roztrząsać procesu produkcji czekolady w tabliczkach (czy w ogóle jako surowca cukierniczego), bo tutaj bardziej zależy mi na napoju.

Rdzennie kakaowce rosły tylko w Ameryce Południowej. Obecnie prawie połowę produkcji zapewnia Wybrzeże Kości Słoniowej, a wschód Afryki nawet 70% produkcji.

źródło: en.wikipedia.org

Theobroma cacao – łacińska nazwa kakao – to zestawienia nazw pochodzenia greckiego (theobroma – pokarm bogów) i z języka Nahuatl – rdzennego języka z grupy Uto-azteckich: cacahuatl, co oznacza ziarno kakaowca.

Olmekowie posługiwali się ziarnami kakaowca jako środkiem płatniczym. Wytwarzano też napój: ziarna miażdżono, mieszano z przyprawami (chilli, wanilia) i ubijano na piankę z wodą.

Przez całe wieki czekolada nie kojarzyła się z niczym słodkim, a już na pewno nie z mlekiem. Produkty czekoladowe, jakie znamy: czekoladki i czekolada w tabliczkach to wynalazek dopiero XIX wieku.

 

źródło: transformfxfitness.com

Jeżeli zajrzeć na plantacje, ujrzy się wiecznie zielone palmy kakaowe i ich owoce, które – co ciekawe – wyrastają bezpośrednio z pnia i są dojrzałe, gdy z czerwonego zmienią swój kolor na żółto-pomarańczowy (jakby odwrotnie niż kawa). W takich owocach znajdują się nasiona: kilkadziesiąt w jednym (około 40 nasion jest wymaganych, by wyprodukować 1 tabliczkę czekolady). 

źródło: soliditytrade.com

Po zerwaniu, owoce pozostawia się w określonych warunkach, by wewnątrz zaszła fermentacja nasion. Następnie wydobywa się je i suszy w słońcu, by uniknąć pleśnienia. Po takim suszeniu ziarna są gotowe do transportu. Następne etapy obróbki odbywają się już w fabrykach, nie na plantacji. Ziarna należy uprażyć, zmielić i wycisnąć, by oddzielić kakao od masła (tłuszczu) kakaowego. Czekolada w tabliczkach dobrej jakości składa się z kakao, masła kakaowego i cukru (i ewentualnie dodatku wanilii).

Holenderskie kakao zawiera stosunkowo dużo masła kakaowego. Jest ono odciskane pod prasą, dodatkowo używa się sody, przez co wyrób jest bardziej kremowy i ciemniejszy. To kakao, którego używa Goppion w swojej czekoladzie, zawiera go 22-24% - takie uważa się za najlepsze.

źródło: expatads.com

Ważna rzecz jest taka, że kakao nie bardzo chce się łączyć z płynami. Zrobione po domowemu kakao tylko trochę się rozpuści, a już po chwili będzie się rozdzielać od płynu. W czekoladowych proszkach, które mają być rozpuszczane w mleku, oprócz kakao i cukru, znajdziecie też emulgator – to taki dodatek, który pozwoli takiej mieszance się faktycznie rozpuścić w mleku lub wodzie. Znajdziecie też skrobię, która zagęści ten napój. Dlatego właśnie najpierw rozrabiacie czekoladę, a następnie ją podgrzewacie: skrobia się wtedy rozkleja i zaczyna spełniać swoją funkcję. To akurat dość podobne do działania budyniu/kisielu z paczki (ale nie takiego „z kubka”).

Czekolada (w szczególności gorzka) to smakołyk uważany za jedno z tzw. super-foods, czyli jedzenia zawierające całą masę dobroczynnych związków chemicznych. W czekoladzie jest ich faktycznie mnóstwo:

• Kwasy tłuszczowe Omega-6 - niezbędne do utrzymania zdrowia i dobrej kondycji narządów wewnętrznych
• Teobromina – alkaloid (to właśnie on czyni czekoladę toksyczną dla niektórych zwierząt, w tym psów i kotów) pobudzający czynność serca, działający też przeciwkaszlowo i rozluźnia mięśnie oskrzeli, co może pomóc przy astmie
• Epikatechiny (podobne jak w herbacie) to flawonoidy poprawiające ukrwienie mózgu, poprawiające pamięć krótkoterminową i krążenie krwi, obniżające ciśnienie tętnicze. Jak wszystkie przeciwutleniacze jest też uważana za pomocną w zapobieganiu procesom nowotworowym i przeciwdziała procesom starzenia.
• Anandamid – to endorfina, którą nasz mózg produkuje po wysiłku fizycznym. Kakao to jedyna roślina, która go zawiera.
• Magnez i żelazo, a także chrom (który pomaga utrzymać stały poziom cukru we krwi)
• Kofeina (ok. 30mg w kostce gorzkiej czekolady) [tu cały artykuł o kofeinie]

Na koniec muszę jeszcze (dla poprawności) przypomnieć, że jeżeli nie macie maszyny do czekolady, to najłatwiej będzie Wam zrobić czekoladę w ten sposób: podgrzać mleko (nieco w nadmiarze); w jego niewielkiej części rozpuścić miarkę czekolady, dobrze wymieszać; podgrzać pod dyszą do mleka aż zgęstnieje (chodzi o to, by była to zbyt gęsta czekolada); rozcieńczyć pozostałym mlekiem mieszając aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Mniam, mniam!

Ach... co tak pachnie?

Poprzednio był artykuł dla lubiących geografię, dziś nieco dla „zboczeńców”, którzy nie boją się chemii. W umiarkowanych ilościach, oczywiście.

Właściwie każdy produkt spożywczy, czy to roślinny, czy zwierzęcy, zawiera pewną ilość białka. Nawet te z nich, które kompletnie się z białkiem nie kojarzą: masło, truskawki, ziarna kawy – one wszystkie zawierają trochę białka (właśnie dzięki niemu możemy mieć alergię na truskawki i pomarańcze).

Białka to takie wielkie cząsteczki, które są zbudowane z długich łańcuchów aminokwasowych (dokładniej z reszt aminokwasowych). Aminokwasy to składniki białek. Podstawowych aminokwasów jest 20 i one składają się na budowę naszych ciał, a także na budowę komórek roślinnych.

Piszę o tych nieszczęsnych białkach – i tak się cieszcie, że tylko tyle – bo żeby zrozumieć, skąd biorą się aromaty w pieczonych produktach – w tym także w kawie – trzeba nieco się łapać w podstawach. Teraz już będzie przyjemniej.

Przy okazji szkoleń o herbacie opowiadam zawsze o tym, co się dzieje z liśćmi i dlaczego musimy je uparować. Mówię wtedy o utlenianiu, któremu chcemy wtedy zapobiec. I o enzymach, które – podgrzewając liście – wybijamy, by nie przyspieszały nam tegoż utleniania. Takie utlenianie, jakie zachodzi w herbacie (czy innych naruszonych tkankach roślinnych) naturalnie, to rodzaj brązowienia enzymatycznego.

W produktach, które poddajemy działaniu wysokiej temperatury, zachodzi inny rodzaj brązowienia. Jest to – dla odmiany – brązowienie nieenzymatyczne. Enzymy nie grają tu żadnej roli. Reakcji chemicznych tego rodzaju jest kilka.

Łatwo sobie wyobrazić jedną z nich. Gdy podgrzewamy cukier, ulega on karmelizacji. Polega to na odparowaniu wody i tworzeniu się długich cukrowych łańcuchów (polimeryzacja i izomeryzacja). Po trochu, po trochu, osiągamy kolejne stadia takiej reakcji: zwiększenie lepkości, zagęszczenie (gęstość konfitury), a następnie zmiana barwy i zapachu. Oczywiście w surowej (zielonej) kawie są obecne cukry i one podczas palenia kawy karmelizują się. Stąd w kawie takie aromaty jak karmelowy, owocowy, orzechowy, czy maślany.

L. C. Maillard. Na zdjęciu już po odkryciu
reakcji Maillarda. 

Ale istnieje też drugi – nie mniej ważny – rodzaj reakcji brązowienia nieenzymatycznego, dzięki któremu pojawiają się aromaty „cięższe”: roślinne, mięsne, rosołowate, czekoladowe, a nawet warzywne. Są to reakcje Maillarda [czyt. Majarda]. Jest to bardzo ciekawy rodzaj reakcji – złożony i nie do końca jeszcze poznany, choć Louise-Camille Maillard opisał je po raz pierwszy już ponad 100 lat temu. Aromaty związane z tymi reakcjami są znacznie bardziej złożone, niż w przypadku karmelizacji, bo o ile cukry składają się tylko z atomów węgla, tlenu i wodoru, to aminokwasy zawierają także azot i siarkę, przez co cząsteczki zyskują nowe komponenty i możliwości formowania się przestrzennego.

W reakcjach tych biorą udział aminokwasy i cukry zawarte w produktach spożywczych. Reakcje Maillarda przebiegają szybko w wysokiej temperaturze i do większości z nich potrzebna jest spora dawka energii dostarczonej z zewnątrz, doprowadzenia produktu do temparatury powyżej 120°C (i dlatego w gotowanych produktach nie spotka się takich „pieczonych” aromatów). Oczywiście reakcje te zachodzą przy okazji pieczenia, smażenia, a nie tylko prażenia kawy. Reakcja odbywa się trójetapowo i na każdym etapie powstają kolejne grupy związków – ich rodzaj jest uzależniony od substratów, pH środowiska reakcji, temperatury, aktywności wody w produktach.

Produktami reakcji są melanoidyny, czyli ciemne barwniki, ale też szereg rozmaitych związków zapachowych o wielce zróżnicowanej budowie.

Wiele z produktów tych reakcji ma działanie przeciwutleniające, dobroczynne (istnieją dowody nawet na zwalczanie Helicobacter pylori – szczepu bakterii odpowiedzialnego za wrzody żołądka), ale istnieją też takie produkty, które są kojarzone z działaniem wręcz kancerogennym (akrylamid w produktach grillowanych czy wędzonych). Dodać należy, że jeżeli reakcja zachodzi w temperaturze poniżej 180°C, akrylamid nie tworzy się. Im ciemniej i bardziej przemysłowo wypalana kawa, tym potencjalnie więcej w niej akrylamidu. Z kolei na samym początku reakcji cukry są rozkładane do związków o charakterze kwasów (kw. octowy, mlekowy), więc zbyt jasno palona kawa bywa tylko kwaśna.

Podczas palenia kawy zachodzi zatem utrata nie tylko wody z komórek, ale także utrata węglowodanów i białek, które przereagowują tworząc związki barwne i zapachowe. Następuje też – jak pamiętacie – rozpad pewnych związków, np. kofeiny czy kwasu chlorogenowego odpowiedzialnego za cierpkość w kawie.

Najważniejsze jest jednak to, że związki chemiczne, które nie pachną wcale, w wyniku działania temperatury zmieniają się w molekuły pachnące tak pięknie i uwodzicielsko! To trochę jak coś z niczego: na dzień dobry masz coś nijakiego, a dzięki swej wiedzy, wyobraźni i doświadczeniu otrzymujesz coś o odlotowych właściwościach. Fantastyczne!

To było króciutkie objaśnienie „dlaczego kawa pachnie”. W następnym „naukowym” odcinku opowiem o tym, po co w ogóle człowiekowi nos i jak działa.

http://www.food-info.net/

H. McGee „Food and Cooking”, 2004

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_Reaction

U podnóża Fuji...

Prawdopodobnie mało kto kojarzy herbaciane regiony w sposób bardziej szczegółowy niż "Cejlon", "Chiny", "Indie". Dużym sukcesem wydaje się zapamiętanie nazw chociaż z trzech chińskich regionów, a reszta świata...

http://www.fujisan-3776.jp/english/keikan/documents/haru_tyabatake_l.jpg

Faktycznie trudno je ogarnąć pamięcią, a czasem nawet producent nie podaje takich detali na opakowaniu. Ja największy problem mam chyba z Japonią. Trudno w Europie doszukać się, skąd konkretnie pochodzi dana herbata. Ale nie martwcie się: jeżeli strzelicie w ciemno i powiecie: Shizuoka [szizuoka], macie 60% procent szans na trafienie!

Mapa pochodzi stąd: http://www.pref.shizuoka.jp/a_foreign/english/map/access.html

Japońska prefektura Shizuoka produkuje niemal 60%, a rośnie w nim ponad 40% japońskiej herbaty - na 21 tysiącach hektarów. Zostały one zaznaczone na mapie kolorem zielonym (mapę można mocno powiększyć). Spotkacie tu wszystkie odmiany dostępne na rynku: te z liści i te z ogonków liściowych, te rosnące w cieniu i w słońcu, palone i niepalone.

Mapa fizyczna wysp Honsiu, Kiusu i Sikoku.
Mapa pochodzi z Wikipedii.

Spójrzcie też na mapę fizyczną: większość obszaru tej prefektury to wyżyny i góry (na zdjęciu krajobraz spod góry Fuji). Klimat jest niewątpliwie morski. Jest to - obok Mongolii i Turcji - najbardziej wysunięty na północ region produkujący herbatę. Niejednokrotnie w zimie trzeba ochronić krzewy przed mrozem. Surowy klimat ma jednak pozytywny wpływ na jakość herbaty. Znalazłam film o targu herbacianym w Shizuoka. Zwróćcie uwagę na metodę testowania liści: zalewa się je wrzątkiem, by wszystkie defekty "wyszły na wierzch". Podoba mi się wąchanie liści po wyłowieniu ich z czarki sitkiem. To znacznie prostsza metoda od przelewania z jednego naczynia do drugiego, jak to się robi w Chinach, Sri Lance, Indiach.

W Shizuoce odbywa się co trzy lata festiwal herbaciany O-CHA (http://www.ocha-festival.jp/english/). Ostatni odbył się w zeszłym roku, na następny może pojadę i wszystko Wam opowiem.

Na koniec jeszcze jeden film tej samej autorki - przypomnienie na czym w istocie polega japońska obróbka herbaty. Polecam filmy tej kobiety: są łatwe w oglądaniu (napisy!) i mocno edukacyjne.

Porcja świeżych wiadomości do porannej kawy

Witajcie w 2014 roku.
Podobno "jaki Nowy Rok, taki cały rok" - mam nadzieję, że zaczęliście dobrą kawą lub herbatą, a nie - klinem ;-)

Nic się nie zmieniło - Sieć od pierwszego raczy nas stertami newsów.

Creative Commons - Matt Davis

Pomyślny na początek. Ucieszyło mnie doniesienie o badaniu przeprowadzonych na grupie ludzi, którzy piją umiarkowane (3-6 filiżanek) ilości kawy. Wychodzi na to, że kawa wcale nie odwadnia, choć wszyscy tak twierdzili przez długi czas. Teraz wszyscy pracujący w gastro robią wielkie oczy, bo przecież jak wychodzisz z roboty, masz zawsze spieczone usta. To nie od nadmiaru kawy, tylko zapewne od klimatyzacji, albo od tego, że przez 10 godzin, które spędzasz za barem, wypijasz 5 espresso i... nic więcej! Żłopmy dalej!

Może są tu jeszcze jacyś - oprócz mnie - fani Lego? Przeszukując sieć natknęłam się na artykuł o bariście, który zbudował z lego kawiarnię, w której pracuje! Super fajnie to wygląda! Może macie ochot na konkurs "Zbuduj swoją ulubioną kawiarnię z klocków Lego"? Chyba sama byłabym najbardziej zapalonym uczestnikiem...

blog.bluebottlecoffee.com

Podobne - o, szczęśliwy roku parzysty - wiadomości należą się także rodzicom i dzieciom. Otóż angielskie badania dowodzą, że herbata jest zdrowa dla dzieci (sic!). Że poziom kofeiny w niej obecnej jest na znacznie bardziej odpowiednim dla berbeci poziomie, niż tej w coli, że zawiera fluor zdrowy ponoć dla zębów (zamiast kwasów rozmiękczających szkliwo) i że dwie filiżanki dziennie poprawiają pamięć nie pobudzając nadmiernie ruchowo. Dodając do tego ostatnie zeznania amerykańskiego naukowca o tym, że tak naprawdę wymyślił ADHD, mamy fajną receptę na to, co robić ze swoimi nadpobudliwymi dzieciakami: poić herbatą, a nie słodkimi napojami i zapomnieć o sprawie!

I wiecie, co jeszcze? Kolejne badania nad kofeiną - z Uniwersytetu Hopkinsa w Baltimore - dowodzą, że poprawia ona pamięć długotrwałą. W badaniu ochotnicy pierwszego dnia mieli pokazywane obrazki (nikt im nie mówił, że moją je zapamiętywać). Następnie otrzymywali oni pastylkę z kofeiną lub placebo. Następnego dnia pokazywano im zestawy innych, podobnych lub takich samych obrazków. Ci ochotnicy, którzy przyjęli kofeinę, zapamiętali o 10% lepiej obrazki z poprzedniego dnia. Czy z Waszymi sesyjnymi wiadomościami byłoby tak samo? Sami badacze mówią, że ich grupa badawcza była dość mała i że powtórzą badania, ale kto nam zabroni w tym czasie pić kawę?