Organicznie czy nieorganicznie - oto jest pytanie

W pewnej kawiarni ktoś ostatnio próbował mi sprzedać zieloną herbatę usilnie twierdząc, że dana herbata pochodzi z Tanzanii, „z najstarszej ekologicznej uprawy na świecie”. „Chyba certyfikowanej jako ekologiczna, ewentualnie”, nie dałam się wrobić. O co chodzi?

Oznaczenia "organiczne" w Unii Europejskiej i Stanach Zjednoczonych

Chodzi, jak zwykle w takich razach, o definicję. Co to są te „ekologiczne”, a w szczególności „organiczne” plantacje? Czy herbata „organiczna” oznacza zawsze „lepsza”?

Tego rodzaju certyfikacja („Organic”) sięga raptem końca XX wieku. Certyfikat mówi, że dana uprawa nie korzysta ze sztucznych nawozów, pestycydów, fungicydów, herbicydów i polega wyłącznie na środkach naturalnych: kompoście, naturalnym nawozie i takim sadzeniu różnych roślin, by wzbogacały glebę dla siebie nawzajem; dopuszczaniu zwierząt (np. ptaków) do dbania o niezbyt wielką obecność owadów. Wiadomym jest, że takie rolnictwo jest znacznie mniej uciążliwe dla środowiska – zarówno lokalnie (mniejsza erozja gleby, mniejsze zanieczyszczenie wód, większa bioróżnorodność), jak i globalnie (sztuczne nawozy powiązano z globalnym ocieplaniem się klimatu).Taki certyfikat potwierdza również, że nie używa się roślin transgenicznych, a w hodowli zwierząt także antybiotyków (w UE dopuszcza się je do leczenia chorób, w USA nawet to jest zabronione) i hormonów. W Polsce nazywa się takie produkty ekologicznymi.

Trudno zatem mówić, że jakaś afrykańska plantacja jest „najstarszą ekologiczną plantacją na świecie”. Bo wątpię, czy starożytni Chińczycy znali sztuczne nawozy. Ale może się mylę.

Nie jest jednak tak, że do rolników, którzy nie stosują sztucznych nawozów przyjeżdżają jacyś dobrzy wujkowie i nadają im jakiś certyfikat – o nie. Tym zajmują się przedstawiciele pewnych narodowych lub międzynarodowych organizacji, które – jak łatwo się domyślić – pobierają od rolników odpowiednie opłaty przy okazji sprawdzania poziomów kontrolowanych substancji w ich glebie i uprawach. Rolników w krajach rozwijających się często nie stać ani na odpowiednią licencję, ani też… na sztuczne nawozy. Nie zawsze też poczytują oni taki certyfikat za coś, co mogłoby pomóc w sprzedaży ich zbiorów: jeżeli kontraktują całe po odpowiadających im cenach, to po co dodatkowo inwestować? Inną przeszkodą, z drugiej strony, jest przedostawanie się środków ochrony roślin w glebie (od sąsiada, który ich używa) lub też z powietrzem (gdy sąsiad prowadzi opryski z samolotu).

W sumie można powiedzieć, że o ile posiadanie certyfikatu „Organic” przez plantację potwierdza pewne jej właściwości, to nieposiadanie go nie oznacza zupełnie nic.

Jeszcze słówko o tych ciałach certyfikujących. Jest ich niemało, niektóre państwa mają swoje instytucje tego rodzaju. 

Unia Europejska ma największy rynek na towary Organic, a regulacje prawne na ten temat sięgają 1992 roku. Istnieją tu dwa oznaczenia „Organic” – dla produktów co najmniej w 95% organicznych i takich, których 70-95% składników jest organicznych.

W Stanach Zjednoczonych USDA (Departament Rolnictwa) ustanowił regulacje w latach 1990, a aktywował USDA National Organic Program w 2002 roku. Istnieją u nich 4 kategorie „organiczności” produktów: 100% Organic, >95% Organic, 70-95% Organic i <70% Organic. 

Certyfikat „Organiczności” powinien więc być ważny dla ludzi, którzy chcą wnieść swój wkład w ochronę planety przed degradacją środowiska, a rolników i siebie samych – przed wpływem jakichkolwiek środków ochrony roślin. Z drugiej strony, z względu na przytoczone argumenty, nie ma sensu przywiązywać nadmiernej wagi do certyfikatów, które są w jakiś sposób do nabycia…

Darling... Darjeeling

Trudno zdecydować, jaki region herbaciany wziąć na tapetę jako pierwszy. Przepadam za Yunnanem - czarna herbata z tego regionu jest gładka, słodko-gorzka, miodowa i drzewna w zapachu; stamtąd pochodzą też rozmaite pu-erhy… Mogłabym też długo pisać o cienistych herbatach spod Kyoto, o ich różnorodności. Albo o słynącym w oolongów Tajwanie.

Po dłuższym zastanowieniu mój wybór padł na region, z którego herbata jest nazywana szampanem wśród herbat. Być może z powodu swej delikatności, może z powodu pięknego zapachu, a może dlatego, że jest najczęściej podrabianą herbatą świata: każdego roku sprzedaje się jej 40 000 ton, podczas gdy producenci deklarują 4 razy mniejszą produkcję!

...i gdzie on jest, ten Dardżyling?

 Mowa oczywiście o Darjeelingu (Dardżylingu).

Mapa Dardżylingu

W Indiach herbata nie ma tak długiej historii jak w Chinach. Właściwie ma ją dość krótką. Brytyjczycy na początku XIX wieku bardzo chcieli zacząć kontrolować jakieś uprawy herbaty, bo ciągle był to produkt sprowadzany głównie z Chin, a przez to drogi. Tak się złożyło, że w wysoko położonym, wcinającym się między Sikkim, Nepal a Bhutan regionie warunki do uprawy krzewów herbacianych były znakomite. Zresztą w tamtym czasie w Dardżylingu utworzono sanatoria dla brytyjskich żołnierzy. Któryś z nich podkradł ziarna krzewu herbacianego z Katmandu, gdzie wcześniej stacjonował. Niedaleko odkryto też, że mieszkańcyregionu obok, Assamu, mają krzewy podobne do herbacianych, których liście po prostu żują (to były krzewy odmiany assamica). Anglicy nie mieli jednak wiedzy, jak herbatę uprawiać i nawet jeśli takowe krzewy posiedli, to produkt z nich otrzymywany dalece różnił się od oczekiwanego. Oczywistym rozwiązaniem dla Anglików było wysłanie do Chin szpiegów, którzy zdobyliby odpowiedni know-how. 

W 1848 roku oficer Robert Fortune został więc wysłany do Chin. Jego ekspedycja powróciła kilka lat później z 20 tysiącami sadzonek i 68 robotnikami gotowymi, by rozpocząć prawdziwą historię herbaty w Indiach. W Dardżylingu pierwsza herbata była gotowa do sprzedaży w 1859 roku. Obecnie produkcja i przemysł herbaciany daje w Indiach pracę ponad milionowi ludzi. Obok widzicie logo, jakie organizacja rządowa Tea Board of India umieszcza na opakowaniach wysyłanych na eksport. Klasyfikacja indyjskich herbat jest złożona i poświęcę jej chyba osobny post, ale dobrze zapamiętać, że najlepsze są całe liście, najlepiej te najbliżej polożone do czubka gałązki. Łatwo zapamiętać skrót niemal najlepszego stopnia klasyfikacji: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, czyli FTGFOP, co jest rozszyfrowywane także jako Far Too Good For Ordinary People (o wiele za dobre dla zwykłych ludzi).

Większość produkowanej w Indiach herbaty eksportuje się (w głównej mierze do Europy), ale ta, która spożywana jest na miejscu, jest zazwyczaj przygotowywana jako chai [czaj]: gotowana w mleku  korzennymi przyprawami: kardamonem, cynamonem, gałką muszkatołową, imbirem, goździkami, pieprzem. Jej przygotowaniem oraz sprzedażą na ulicach, straganach, w pociągach, itd., trudnią się ludzie zwani chai-wallah. Sprawdźcie, jak  smakuje mocny Bombay Chai z mlekiem. Mnie zawsze się wydaje, jakbym przenosiła się w przestrzeni na jakiś indyjski targ, pełen pachnących przypraw…

W Dardżylingu produkuje się głównie herbatę czarną, trochę zielonej i ostatnio także oolongi. Przeciętna temperatura w dzień od marca do października wynosi powyżej 15 stopni, i w tych miesiącach prowadzi się zbiory. Herbata z tego regionu jest podzielona na konkretne okresy zbiorów: na first flush, czyli zbiór wiosenny (marzec i kwiecień), letni (lipiec i sierpień) i jesienny (październik i listopad), a także zbiór monsunowy, który nie jest uważany za zbyt dobry. Każdy zbiór skutkuje innym profilem smakowym. Za najlepsze uważa się zbiór wiosenny i letni. Pierwszy jest właśnie nazywany szampanem wśród herbat. Przez zimę roślina przetrzymuje w sobie całą masę olejków eterycznych i gdy wreszcie wypuszcza pierwsze pąki, pachną one naprawdę wspaniale. Nawet jeśli zostaną obrobione jako czarna herbata, liście po zaparzeniu będą miały kolor od zielonkawego po złotawy. Napar będzie nosił odcienie bursztynowe, lekko różowawe. Warto te liście traktować z uwagą i zaparzać nieco krócej niż inne. Nie warto też spieszyć się z zaparzaniem: dobrze chwilkę poczekać i nie traktować ich wrzątkiem.

Nasz Dardżyling pochodzi z drugiego zbioru z ogrodu Mim (tu znajdziecie go na mapie) i zawsze zaskakują mnie w nim aromaty podobne do pączka z nadzieniem różanym. Spróbujcie!

Dlaczego trzeba ustawiać młynek?

Na takie oto niespodziewane, podchwytliwe pytanie natrafiam raz po raz podczas szkoleń. Faktycznie, ustawianie młynka to podstawa pracy baristy, ale mało kto podkreśla, dlaczego ten młynek trzeba w ogóle ruszać. Czy nie można go ustawić raz a dobrze? Nie może być ustawiony w fabryce? Raz na miesiąc przez serwisanta? Nie. Nie może.

Co dzieje się takiego z młynkiem, że ciągle się "dekalibruje"?

To nie z młynkiem jest coś nie tak. To kawa jest żywym organizmem i zmienia się co dzień. Nie widzimy tego gołym okiem, ale tak jest. Podobnie jak pracuje drewniana podłoga i stalowe konstrukcje mostów. Nie trzeba oczywiście młynem oszalale kręcić co dnia. Zazwyczaj jeżeli używasz cały czas takiej samej, świeżej kawy, zmiany są kosmetyczne.

http://coffeegeek.com/forums/espresso/machines/288492

1. Kawa zmienia się pod wpływem temperatury. Właściwie zmieniają się te związki, które chcemy z kawy "wyciągnąć". One dają się łatwiej ekstrahować, gdy kawa jest ciepła, a trudniej - gdy jest zimna. Wahania temperatury na zewnątrz mocno wpływają na zachowanie kawy. Stąd warto sprawdzić młynek również w ciągu dnia, gdy wszystko jest już "na chodzie".

2. Kawa chłonie wodę. Co to oznacza? Oznacza to, że potrafi w zależności od aktualnej wilgotności powietrza puchnąć lub oddawać wodę. Więc również inaczej wchłania tę z grupy ekspresu i inaczej się zaparza. o wszystko nie tylko kwestia warunków atmosferycznych, ale przecież także zmian zachodzących w ciągu dnia. W dzień maszyny pracują, naczynia się zmywają, ludzie chuchają... A kawa musi to znosić!

3. Kawa się starzeje. Bezpośrednio po paleniu z ziaren zaczyna wydobywać się dwutlenek węgla, a związki chemiczne w kawie zaczynają żywo pracować. Bardzo świeża kawa jest "szalona", trudno przewidywalna, zmienia się właściwie z chwili na chwilę. Później ziarna się stabilizują. Jednak po tym, jak otworzymy opakowanie kawy, pachnące, oleiste i lepkie związki zaczynają się utleniać i kompletnie zmieniają swój charakter. Przestają sklejać kawowe ciastko, przestają pachnieć... Coraz trudniej uzyskać stan, w którym znajduje jakikolwiek opór przy przechodzeniu przez kawowe ciastko. Najlepiej oczywiście nie doprowadzać do sytuacji posiadania zwietrzałej kawy - w kilka dni po otwarciu kawa nie bardzo już pachnie, na espresso nie ma cętek i albo jest ono kwaśne i wodniste, albo bardzo gorzkie. Po dłuższym czasie od palenia sytuacja jest analogiczna.
Tym nie mniej przez jakiś czas (kilka dni) zwiększając lekko porcję lub mieląc kawę drobniej, jesteśmy w stanie utrzymać przyzwoity smak espresso.

http://www.home-barista.com/

4. Żarna młynka się zużywają. Początkowo rozcierają one kawę na różnej wielkości drobiny, przy czym najwięcej jest tych średniej wielkości, najbardziej pożądanych (ten rozkład prezentuje fioletowa krzywa na obrazku).
Z czasem żarna się zużywają, tępią. Ziarna są rozcierane inaczej: coraz więcej jest największych i najmniejszych drobin, a coraz mniej tych średniej wielkości (różowa krzywa). Przez cały czas zużywania się żaren kombinujemy, co zrobić, by kawa była jak najsmaczniejsza i żeby z drobin o nie tak już może rozkładzie grubości mielenia wyciskać najlepsze smaki.

http://img.photobucket.com/albums/v257/godlyone/grinder/DSCF2166Large.jpg

Sprawdzanie (i ustawianie, jeśli to konieczne) młynka, dla przypomnienia, wykonujemy co najmniej raz dziennie, przed otwarciem kawiarni. Nie chcemy, by gość pił niedobrą kawę. Nie zapominajmy o tym, że pierwsza kawa w ciągu dnia niewiele nam mówi: zazwyczaj "leci" inaczej, szybciej (kiedy jest robiona z kawy, która pozostawała między żarnami przez noc) lub wolniej (jeżeli ekspres nie jest jeszcze dogrzany). Druga powie nam o sobie znacznie więcej. Pamiętajcie, że barista to głowa całego systemu espresso: próbujcie kawy i uczcie się ustawiać młynek!

Gwatemala Huehuetenango

Gwatemala Huehuetenango jest jednym z singli składających się na naszą JaBlMo®. Stanowi o jej rześkości i czystości, o roślinnej, owocowej kwasowości. Skąd się bierze jej charakter?

Huehuetenango (czyt. ue-ue-tenango) to departament i miasto w Gwatemali. Miasto najbliżej położone od granicy z Meksykiem na trasie Autostrady Panamerykańskiej i najbliżej do najwyższego w Ameryce Centralnej pasma górskiego Sierra de Los Cuchamatanes. Stolica regionu mieści się na wysokości aż 1900 m n.p.m. Blisko miasta znajduje się stanowisko archeologiczne Zaculeu, gdzie mieści się majańska piramida i wiele grobowców.

http://media-cdn.tripadvisor.com

http://www.authenticmaya.com

Około 85% mieszkańców Gwatemali jest potomkami Majów i dzięki trudnej dostępności regionu (położony wysoko, oddalony od morza) różnorodność etniczna i językowa w Gwatemali jest zachowana w dobrym stopniu. Językiem oficjalnym jest hiszpański, ale jest też używanych 21 języków Majów. Mimo że oficjalnie 80% mieszkańców wyznaje katolicyzm, wielu z nich nadal czci lokalne bóstwa i składa ofiary w miejscach kultu religijnego. Znaczna część mieszkańców na co dzień nosi stroje etniczne. Motywy etniczne pojawiają się często w architekturze, sztuce, zdobnictwie.

http://www.ourglobalcoffeevillage.org

Gwatemala jest w drugiej piątce krajów-producentów kawy na świecie. Panuje tu ogromna różnorodność ekosystemów: od lasu subtropikalnego po sosnowy. Wilgotność powietrza nie spada poniżej 65%, a temperatura mieści się między 18-22 stopnie w dzień. Plantacje zajmują ponad 6% powierzchni leśnej kraju. Gleba jest bogata, wulkaniczna. Można powiedzieć, że w gwatemalskich regionach, w których uprawia się kawę, panują do tej uprawy wręcz idealne warunki.

W Huehuetenango kawa jest naczelnym towarem eksportowym. Uprawia się tu arabikę odmian Bourbon, Typica i Caturra. 

http://globalcoffeereview.com

Kawowce rosną w naturalnie ocienianych lasach, które są domem dla mnóstwa gatunków ssaków, ptaków, płazów i gadów. Ręczny zbiór trwa od lipca do kwietnia. Stosowana jest mokra obróbka ziaren: po zerwaniu owoce fermentuje się w wodzie przez 4 do 36 godzin. Następnie suszy się je naturalnie na słońcu. Ziarna z Huehuetenango są w smaku roślinne, jasne, czyste, o średnim body, owocowe.

Pomyślcie o dalekiej podróży ziaren kawy do Waszej filiżanki i odetchnijcie tym egzotycznym zapachem!