Komercyjna włoszczyzna - czy Wielkanoc jednak lepsza?

Chyba każda branża ma swój temat w stylu „o wyższości Świąt Wielkiejnocy nad Świętami Bożego Narodzenia”. Naszym, jak mi się ostatnio zdaje, jest poruszana wciąż kwestia dobrej/złej kawy, specialty lub „komercyjnej” „włoszczyzny”, oraz tego, czy barista powinien pouczać swoich klientów. Na pewnym blogu branżowym ciągle czytam, że kawa jest ALBO dobra ALBO włoska, ALBO dobra ALBO komercyjna, o włoskiej kawie nawet przeczytałam, że to „generalnie stare ziarna, dużo robusty, ciemne palenie, niechlujne zaparzanie, masowa produkcja, gorycz i drewno, ważne żeby dwie łyżeczki cukru trzymały się na cremie.”

Dziś mi się przejadło, wystosowuję polemikę.

Kawa specialty (speciality) to taka kawa, która uzyskuje właśnie taką etykietkę po przejściu przez kolejne etapy klasyfikowania kawy zielonej, a następnie uprażonej. Ocenia się próbkę 350 gramów kawy.

1. Najpierw sprawdza się zieloną kawę pod kątem istnienia w niej ziaren z defektem. Są to takie ziarna, jak na przykład niedojrzałe, przeżarte przez szkodniki, itp. Defekty dzielą się na główne (I rzędu) i drugorzędne. Próbka specialty ma nie więcej niż 5 drugorzędnych i ani jednego głównego. Testerzy wąchają też zielone ziarno w poszukiwaniu obcych zapachów świadczących o defektach, które są niewidoczne. Jest też oceniana wilgotność (ma się mieścić między 9-13%). Więcej o defektach tu.

Niektóre rodzaje defektów.
zdj. http://mocha-joes.blogspot.com/2010/10/green-coffee-bean-defects-up-close-look.html

2. Ocena wypalonej próbki – tu ujawniają się inne rodzaje defektów. Np. niedojrzałe ziarna palą się na jaśniejszy kolor.

3. Cup tasting wykonywany według określonych standardów. W tym testowaniu ziarno musi uzyskać nie mniej niż 80 punktów na 100 możliwych. Ocenia się zapach kawy suchej i zaparzonej, smak i posmak, kwasowość, słodycz, balans, body, a także tzw. czystość smaku.

Kawa specialty to jedynie kilka-kilkanaście procent produkcji. Nasza Espresso Italiano to kawa z certyfikatem CSC poświadczającym właśnie taką jakość. Kawa, z którą zazwyczaj się spotykamy jest którąś z innych klas: premium (to większość mieszanek Goppiona), exchange (marketowy standard), lub jest poza standardem (spotkałam się w życiu z kawami, w których z łatwością wykrywałam kamyczki, patyczki, całe owoce, a także ziarna o dziwnych kolorach). Każdy w tym wachlarzu znajduje coś dla siebie, to oczywiste. Niektórzy mają czas i ochotę, by zapoznać się z wiedzą na temat kawy, dysponują też pieniędzmi, by trochę kawy kupić na spróbowanie, no i świetnie. Niektórzy bardzo lubią mieszanki z robustą, bo najczęściej piją kawę z ciepłym mlekiem i pasuje im ten goryczkowaty posmak. Niektórzy nigdy nie kupią kawy droższej niż 20 złotych za kilogram, bo ich zdaniem to marnotrawstwo.

Pytaniem pozostaje, czy mamy prawo narzucać swoje podejście ludziom, którym naprawdę smakuje to, co zamawiają. Osobiście bywam ofiarą takiego podejścia, o jakim mowa. Faszyści/fanatycy jakości powiedzą Ci wprost, że to, co pijasz w domu to g***o, że mleko jest dla cielaków (gdy będziesz bardzo chciał cappuccino lub latte), a już spazmami zareagują na wołanie o cukier lub (o, zgrozo!) bitą śmietanę.

Wiecie, takie podejście można w wyobraźni rozciągnąć na każdą dziedzinę życia. Osoba o skrajnym podejściu do jakości powie Ci, że to, co jesz (nawet jeżeli są to dobre warzywa i porządne mięso, to czy wziąłeś je prosto od rolnika?) i pijesz (nie daj Boże koncernowy napój? Piwo? Wino ze sklepu? Wodę z butelki? Sok z kartonika?) to straszne świństwo, bo istnieją rzeczy znacznie wyższej jakości. I pewnie wszystko, co mają w lodówce jest organiczne, fairtrade’owe, wzięte prosto od rolnika. I na pewno szyją sobie buty u lokalnego szewca i to ze skóry z zaprzyjaźnionej krowy, na pewno widzieli bawełnę zbieraną na ich dżinsy i z pewnością nie mają w domu absolutnie nic z ikei. Ciekawam ichnich telefonów i samochodów, czy też są od zaprzyjaźnionego pana Władka, co ma taki mały warsztat. Pewnie są też na utrzymaniu rodziny lub męża, że mają czas na poszukiwania.

Samo to, że coś jest produkowane lokalnie i w małej ilości nie oznacza od razu hiper-jakości. Same super-surowce do produkcji nie oznaczają jeszcze posiadania wieloletniego doświadczenia. Co więcej – żeby pan Władek rozkręcił swoją produkcję i przestał biedować, prawdopodobnie musi też czasem wyprodukować coś trochę bardziej komercyjnego, żeby ktokolwiek przestał widzieć jego ręcznie robione telefony jako dziwactwo dla snobów, a zaczął – jako fajną nowinkę. 

Coffee Snobs from Funny Or Die

Droga skrajności jest, szczerze mówiąc, łatwa dla tego, który ją stosuje, lecz dość trudna dla otoczenia. Lubicie ludzi, którzy wytykają Wam ciągle, że jecie dżem ze słoika, a nie ręcznie robiony, że lubicie napić się przeciętnego tokaju z przyjaciółkami, albo że kupujecie ciuchy w sieciówce? No, ja też nie lubię. A tym bardziej nie lubię, kiedy jeszcze mam płacić takim gościom za mówienie mi tego. Bo gderający barista to ostatnie, czego mi trzeba, gdy docieram rano do kawiarni, by wchłonąć swoją pierwszą kawę. Po którejś kawie wiele osób nabiera jakiejś otwartości i wtedy barista ma pole manewru: „może jako trzecią zaproponuję coś innego”, „jak znam pański gust, na pewno smakowałaby panu”, „a słyszał pan o…?” Owszem, edukacja jest super i zadaniem baristy jest trochę pomóc ludziom w dokonywaniu coraz bardziej świadomych wyborów kawowych.

Tak naprawdę jednak żeby przekonać ludzi do swojej wizji świata, trzeba mieć w sobie klasę, wyczucie, humor i dystans do tejże wizji. Tego jednak brakuje wielu osobom z branży.

W artykule korzystałam z informacji ze strony scaa.org.

Dlaczego czasem tak trudno spienić mleko?

Spienianie mleka polega na wtłoczeniu w nie pary wodnej i powietrza za pomocą dyszy.
Miałam w życiu duże szczęście (lub nieszczęście - różnie na to patrzę w różne dni) pracować z najróżniejszymi maszynami, dobrze lub źle ustawionymi, oraz z bardzo różnym mlekiem. I wiecie co? Bardzo różnie te dysze pracują, ale łatwo się ich nauczyć...

Po pierwsze: liczy się ciśnienie w dyszy. To znaczy - właściwie - ciśnienie pary w bojlerze. W ekspresie najczęściej jest jeden bojler, w którym znajduje się gorąca woda, a nad nią - para. Na okoliczność, że jest to zamknięty pojemnik, woda może być podgrzewana do wyższych temperatur niż 100 stopni. Przy tym ta para zaczyna być "przegrzana", ale też sprężona. To pokazuje manometr w ekspresie: jakie jest ciśnienie pary w bojlerze. Niektóre ekspresy (np. La Spaziale) pokazują też, jaką mają temperaturę w tym bojlerze. Pamiętajcie, że to NIE JEST temperatura zaparzania kawy. Jest jeszcze w większości ekspresów okienko, w którym pokazany jest poziom wody w bojlerze. Ten, rzez jasna, nie powinien być pełen wody - zazwyczaj pokazuje ono wartość od połowy do 3/4.

W ekspresach La Marzocco
okienka obrazujące poziom wody w bojlerze są bardzo widoczne...

Ale za to z tego właśnie bojlera spuszcza się wodę przy okazji "wody na herbatę". Wobec tego ekspres wpuszcza tyle zimnej wody z sieci, by objętość wody w bojlerze była stała. I temperatura, i - co za tym idzie - ciśnienie spada. Między innymi dlatego nie jest dobrym pomysłem robienie herbaty wodą z ekspresu. Nieustające obniżanie ciśnienia w bojlerze skutkuje często niemożliwością spieniania mleka, bo moc pary jest zbyt mała, by móc zakręcić mlekiem w dzbanku.

Po drugie: dysze też różnią się między sobą. Kształtem, długością, zakresem ruchu, ilością dziurek i kątem wydmuchiwania pary. Spotkałam się też z dyszami pokrytymi teflonem (nie przysycha na nich mleko), jak również z takimi z podwójnymi ściankami, między którymi znajdowała się izolacja termiczna. Może gdyby tylko takie istniały, moje przedramiona nie byłyby notorycznie poparzone...

Dwie różne dysze do La Spaziale.
Dłuższa ma w środku izolację termiczną.

Końcówki dyszy to często niedoceniany problem...
Home-barista.com

Grunt to dobrze ustawiona dysza. Taka, której ciśnienie nie wyrzuca mi od razu mleka z dzbanka, ale którą z łatwością obsłużę się także małym lub dużym dzbankiem. Taka, w której szerokość rurki jest odpowiednia dla ciśnienia pary i do wielkości bojlera. Dziurki nie powinny dmuchać parą ani bardzo na boki, ani pionowo. Ach, nie ma to jak porządny serwis :-) Spotkałam się z opinią, że dysze nieruchome (Faema Legend) lub krótkie są trudniejsze w obsłudze. Być może o tyle, że trzeba się do nich trochę dostosować. Częściej problematycznym punktem jest niewłaściwie dobrana końcówka dyszy lub niewłaściwe ustawienie ciśnienia w bojlerze. I oczywiście nieopamiętane spuszczanie wody.

I jeszcze ostatnia rada od Cioci Dobra Rada: zanim skonstatujecie, że ekspres się zepsuł, bo mleko nie chce się spieniać, sprawdźcie a) czy ekspres się nagrzał, b) czy nie używacie skwaśniałego mleka...

Testowanie, fusy, czas, priorytety

Brałam ostatnio udział w kilku testowaniach kawy i herbaty. Poza dużą przyjemnością (produkty były zacne), dostarczyło mi to materiału do rozmyślań, analiz i tzw. świrowania na temat cuppingów wszystkiego.

Pokrótce o procedurze jednego i drugiego.

W przypadku herbaty używa się zestawu testowego (patrz zdjęcia). Odpowiednią ilość liści (2 gramy na 100 ml) zalewa się wodą o temperaturze 85°C i zaparza przez 3 minuty. Po tym czasie starannie oddziela się liście od naparu. Do procedury należy też oglądanie i wąchanie suchych oraz wyparzonych liści, które to po odsączeniu przerzuca się na wieczko „dzbanka”.

W zarysie rzecz ujmując kawę testuje się po zaparzeniu jej gorącą wodą w kubeczku – tak, jak zaparza się „plujkę”/”żużel”. Używa się świeżo zagotowanej wody (raczej filtrowanej niż twardej), według SCAA – miesza określoną ilość razy, po ściśle określonym czasie „przełamuje się” kożuch – warstwę drobin kawy, które pływają po wierzchu – i wtedy uwalnia się bardzo dużo zapachu. Te fusy się oddziela – zbiera łyżkami. Testuje się siorbiąc (im głośniej tym lepiej) – trzeba kawę porządnie „napowietrzyć” i rozprowadzić aerozolem po wszystkich powierzchniach wewnątrz ust. Po przeprowadzeniu tej części ogląda się suche ziarno i dopisuje ewentualne uwagi.

Zastanawiające, jakie względy zadecydowały o stosowaniu takiej metody. Nie wydaje się, by była ona najbardziej miarodajna. Nie po to przez całe życie oddzielamy fusy od naparu, by później testować jako zawiesinę… Nawet bardziej mnie dziwi, że daje się sporej ilości fusów pracować w wodzie wtedy, gdy kawa jest już chłodna. Testerzy twierdzą, że testują też zimną kawę, bo w niej łatwiej wyczuwalne są smaki – w gorącej kawie za to łatwiej zapachy (bo lotne związki są unoszone przez parę wodną). Jest to jasne, zaskakuje mnie jednak, że o ile w procedurze herbacianej mogę przetestować dany napar jako gorący, ciepły, a później jako chłodny, to w procedurze kawowej mamy cały czas kawę, która się zaparza (w coraz niższej temperaturze, ale jednak), a więc zmienia nie tylko w zależności od temperatury, ale także od czasu zaparzania. Z pewnością gdyby stosować dekantację (zlewanie naparu znad fusów) lub jakieś filtrowanie (niekoniecznie przez papier, bo on zabiera oleiste substancje, raczej np. przez wełnę lub gęste sitko), otrzymywałoby się napar klarowniejszy i pewnie bardziej adekwatny do późniejszych metod parzenia. Procedura jest podobno ułożona tak, by zaprezentować „potencjał danej kawy” – ale za każdym razem wydaje mi się, że o ile metoda testowania herbaty jest ułożona w sposób zbliżony do faktycznie używanych sposobów parzenia, o tyle metoda kawowa jest w jakiś sposób uproszczona, a przez to – być może – trochę sztuczna. 

Testerzy kawy pytają – tak zaczepieni – czy miałoby sens używanie frenchpressu i uważają, że wprowadzałoby to bałagan – w przypadku dzbanka do zaparzania herbaty, właściwie można uznać, że taki „bałagan” jest wprowadzany (takie rzędy kubeczków i czarek, jakie widać na zdjęciach, budzą we mnie czystą radość). Nie przeszkadza ten "bałagan" w niczym ;-)

Myślałam jeszcze o dodatkowych metodach wykrywania ciekawych właściwości herbaty.

Po pierwsze o „budzeniu herbaty”. Polega ono na przelaniu czajniczka gorącą wodą i wsypaniu suchych liści do parującego wnętrza takiego dzbanka. Po chwili (niektórzy jeszcze potrząsają takim dzbankiem) wącha się tak „obudzone” liście. Ta czynność intensyfikuje charakterystyczne zapachy, pokazuje niuanse, które często później trudno osiągnąć w parzeniu, ale przede wszystkim ukazuje charakter danych liści: słodycz lub jej brak, wachlarz aromatów, itd.

O „niucharze”, czyli „czarce do słuchania” w metodzie gong fu cha, do której wlewa się na chwilę herbatę z pierwszego parzenia, i która pokazuje potencjał słodyczy i lekkich aromatów (kwiatowych, owocowych).

Chyba spróbuję tych dwóch rzeczy przy parzeniu kawy – eksperymentalnie.

A herbaty, które przyjemnie testować (same dobrej jakości liście), możecie obejrzeć na nowej stronie MightyLeaf.pl lub kupić w naszym nowym sklepie internetowym.

Samowar wrze - wychodzić nie wypada

Upał jakby zelżał ostatnio, niedługo każde wyjście z domu będzie jak wyprawa polarna i trochę mnie męczy noszenie tych wszystkich warstw odzieży na sobie. Zmieniają mi się też co roku preferencje herbaciane: w listopadzie nie ruszam Senchy, ani mi w głowie żadne niemal surowe wynalazki. W listopadzie a tapetę wraca Keemun, Yunnan, Lady Grey i inne czarne herbaty. Dość mocne, by stawiać na nogi, gdy na dworze nadal ciemno (choć już ósma rano).

Skojarzenia poszły mi w kierunku metody herbacianej, której używa się tam, gdzie kiedy wódka zamarza, pije się spirytus. Rosja ma swoją własną metodę na herbatę, swoje ulubione liście i swoją własną historię herbacianą.

B. Kustodiew "Żona kupca pijąca herbatę", 1923 r.

Do azjatyckiej części Rosji herbata została przywieziona z  Mongolii w latach ’30 XVII wieku jako podarunek dla cara od jednego z Hanów. Była wtedy używana jako lekarstwo. W XVIII wieku handlowano już herbatą bezpośrednio z Chinami. Zainteresowaniem cieszyły się głównie czarne herbaty o wysokiej zawartości tipsów, czyli pąków liściowych. Stopniowo rozpowszechniała się ona w domach szlacheckich, kupieckich, a także wśród bogatych chłopów. Później, mimo że na Zachodzie (szczególnie we Francji i Anglii) herbata była już dość popularnym napojem, w Rosji była ciągle droga i to mimo powstania pierwszych plantacji w Gruzji i Kanału Sueskiego. Dopiero w 1882 roku w Petersburgu otwarto pierwszy dom herbaty i herbaciarnię. Otwarcie Kolei Transsyberyjskiej (1900 rok) uczyniło handel ze Wschodem jeszcze tańszym i w końcu herbata stała się dość codziennym napitkiem.

Rosyjskie słowo „czaj”, oznaczające herbatę, jest oczywiście bezpośrednim zapożyczeniem z chińskiego „cha-e”.

Najpopularniejsze w Rosji są mieszanki czarnych herbat. Najbardziej specyficzna nosi nazwę Russian Caravan – od wielbłądzich karawan przemierzających azjatyckie stepy, by dostarczyć herbatę do Rosji. Mieszanka ta składa się z czarnej herbaty Keemun, suszonej w dymie Lapsang Souchong i czasem także chińskiego oolonga. Jest to herbata o bardzo słodowym aromacie i pełnym smaku. A jak ją zaparzają?

Moi drodzy, w samowarze. Takie urządzenia są rozpowszechnione właśnie w Rosji oraz (podobne) w Iranie. Samowary są o tyle użyteczne, że nie potrzebują prądu i można zaparzyć herbatę dla wielu osób jednocześnie. Idea jest taka: samowar jest pojemnikiem na wodę, w którego środku umieszczono rodzaj kominka: pali się w nim drewnem, węglem, lub – jak chcą ortodoksyjni użytkownicy – wyłącznie sosnowymi szyszkami. Najpierw więc samowar należy rozpalić, później wlać do niego wodę i poczekać, aż się zagotuje. Można w tym czasie podgrzewać same listki w dzbanku umieszczonym na szczycie samowara. Po zagotowaniu wody przygotowuje się esencję – zaparza herbatę w dzbanku, który cały czas, stojąc na szczycie samowara, będzie się podgrzewał. Uzyskana esencja jest bardzo mocna – rozcieńcza się ją wodą z samowara. Pewnie słyszeliście o piciu herbaty ze spodka – napar z samowaru jest na tyle gorący, że w niektórych kręgach (głównie mieszczańskich) faktycznie pijało się herbatę z głębokich spodków, siorbiąc, by nieco schłodzić napar. 

Tak przygotowaną herbatę słodzi się cukrem, miodem, lub konfiturą. Anegdoty mówią, że istnieje kilka sposobów (często przypisywanych do odpowiednich czasów w historii Rosji) na picie herbaty z cukrem: na prikusku, czyli trzymając cukier między zębami, na prilizku, czyli liżąc cukier i popijając herbatą, na prigladku, czyli przyglądając się kawałkom cukru i wreszcie na pridumku, czyli myśląc o cukrze.

Interesująca jest sama historia powstawania samowarów, niektórzy również twierdzą że obecnie produkowane elektryczne samowary to już nie to samo i nie przyznają im racji bytu. Samowar elektryczny nie „śpiewa”, nie trzeba go wcale rozpalać, więc nie ma „duszy”... Pozostaje jednak aktualnym rosyjskie przysłowie, które przytoczyłam w tytule.

Z konfiturą na pridumku pozdrawiam Was serdecznie!

Skąd pochodzi herbata?

Nie można w nieskończoność pisać o wyjątkowości regionów herbacianych: one wszystkie są wyjątkowe – mają swoją historię, specyfikę, słynne herbaty, kulturę, itd. Yunnan z kilku powodów jest jednym z najpierwszych regionów, które chciałabym opisać. Nie tylko dlatego, że tak smakuje mi każdy rodzaj herbat z tej prowincji, ale też z kilku innych powodów.

Być może często nie uświadamiamy sobie, jak wielkie są te chińskie prowincje. Jeszcze ciągle mnie to uderza: w Yunnanie mieszka prawie 46 milionów mieszkańców, a w stolicy – Kunmingu – ponad 6 milionów. Prowincja ta leży na południu Chin i graniczy z Birmą (obecnie Mjanma), Laosem i Wietnamem. Yunnan jest obecnie drugim lub trzecim największym chińskim producentem herbaty (po Fujianie i Zhejiangu). Może również dlatego, w odróżnieniu od hasła „Dardżyling” lub „Anhui”, hasło „Yunnan” natychmiast kojarzy się Polakom z herbatą…?

Mówi się, że prawdopodobnie z tego regionu pochodzi herbata. Być może faktycznie tak było: źródła historyczne mówią o rdzennym ludzie Pu, który już cesarzom z wczesnych dynastii (Shang i Zhou) składał liście herbaty w ofierze. Stamtąd liście eksportowano też do Indii, Mongolii, Tybetu, Nepalu, gdzie niedługo później bardzo rozpowszechniła się kultura picia herbaty. Tamte ludy chętnie wymieniały herbatę na konie, więc szlak prowadzący na północ z Yunnanu aż do Lhasy został nazwany Końskim Szlakiem. W samym Yunnanie świeże liście herbaty wykorzystuje się także jako składnik sałatek, a nawet pikluje.

Wyobraźcie sobie najstarsze żyjące drzewo herbaciane (rośnie na górze Nannou w hrabstwie Menghai). Szacuje się, że ma ono 1700 lat (!). W tym rejonie rosną też inne tysiącletnie drzewa. Są one oczywiście pod ochroną i wolno z nich zbierać liście na tyle rzadko, żeby nie nadwyrężyć ich potencjału. Nie są one oczywiście przycinane i mają nawet ponad 30 metrów wysokości. Właśnie z tych drzew pochodzi Ancient Trees Pu-Erh, który jest w naszej ofercie. Jego liście są spore, mięsiste, bardzo aromatyczne – pachnące suszonymi śliwkami, świeżą ziemią, deszczem.

Zachwyca mnie różnorodność herbat produkowanych w Yunnanie. Do tej pory korzysta się tam z różnorodności biologicznej rosnącej tam od tysiącleci herbaty i używa starożytnych odmian. Produkuje się wszystkie kolory herbaty. Najbardziej cenionymi są czarne i fermentowane, czyli pu-erhy.

Czarne herbaty często są tu produkowane z tzw. tipsów, czyli pąków liściowych, często są misternie

poskręcane, wyglądają naprawdę przepięknie i nadają się do wielokrotnego zaparzania. Pachnie taka herbata wyjątkowo: kwiatowo, miodowo, a w smaku jest gładka i słodka, jakby w ogóle nie miała w sobie goryczki. „Zwykły” Yunnan ma podobne cechy, ale jest mocniejszy, bardziej gorzki, a nieco mniej słodki. Również w nich występują pomarańczowe przebłyski pąków - wróżące słodycz i głębię zapachu.

Chiński sklep z pu-erhami. Widoczne wystawione krążki sezonowanej herbaty i utensylia.

Z pu-erhami jest tak, jak z szampanem w Szampanii. Nie każde wino musujące jest szampanem i nie każda fermentowana herbata to pu-erh. Porównanie jest jak najbardziej na miejscu, bo w Chinach

obowiązują podobne przepisy, jeśli chodzi o oznaczenie pochodzenia produktów, jak we Francji. Jest więc miasto Pu Er, w okolicach którego oryginalne pu-erhy są wytwarzane. Jako główne miejsce ich pochodzenia można wskazać sześć blisko siebie położonych gór, na których rosną krzewy herbaciane, a w których (w grotach) herbaty są długo (nawet 50 lat!) leżakowane: Gedeng, Mansa, Mangzhi, Manzhuan, Yibang, Yōulè.

Wprost trudno mi uwierzyć, że ludzie mogli przez lata wymyślić takie… fantazyjne sposoby na przetwarzanie herbaty jak z jednej strony zwijanie jej w kulki czy supełki, z drugiej prasowanie jej, proszkowanie, długotrwałe leżakowanie. Warto ciągle odkrywać dla siebie coś zupełnie nowego!

Przeciwutleniacze - z czym to się je?

Wiem, że większość z Was pałała w szkole wielką miłością do przedmiotu „chemia”. Dla mnie chemia zaczęła być interesująca dopiero wtedy, gdy mogłam dzięki jej znajomości zrozumieć to, co dzieje się z jedzeniem, które zjadam, z obrabianą w taki czy inny sposób kawą, herbatą, czekoladą, winem.

Wiele związków chemicznych występujących w żywności lub dodawanych do niej budzi kontrowersje. Napiszę Wam dziś co nieco o przeciwutleniaczach – grupie związków, która budzi niesłychaną ekscytację. Przypisuje się im niemal magiczne działanie na organizm: przeciwrakowe, spowalniające procesy starzenia, więc fortyfikuje się nimi co popadnie. Z drugiej strony w Polsce w świetle prawa nie wolno popełniać zbyt daleko idących twierdzeń żywieniowych, więc nikt Wam nie napisze, że „jedzenie sałaty może wyleczyć z nowotworu”. W Stanach idzie się daleko dalej i ostatnio nawet nie wolno używać słowa „przeciwutleniacze” (= „antyoksydanty”) przy opisywaniu produktów naturalnie w przeciwutleniacze bogatych.

Ale po kolei. Zacznijmy od tego, dlaczego mechanizm przeciwutleniania czegokolwiek miałby być ważny dla działania ludzkiego ciała.

Gdy organizm wytwarza energię przetwarzając jedzenie, jakie spożyliśmy, zachodzą rozmaite reakcje chemiczne. Jednymi z nich są tzw. reakcje redoks, czyli redukcji i utleniania. Reakcje utleniania mają też miejsce w układzie oddechowym i immunologicznym. W ich wyniku powstają między innymi rodniki – takie cząsteczki, którym brakuje elektronu i które za wszelką cenę chcą go zdobyć. Powstają one także w reakcji na dym (w tym tytoniowy), promieniowanie UV i inne zanieczyszczenia. Nadmiar wolnych rodników może powodować uszkodzenia DNA i komórek.

Z drugiej strony wolne rodniki potrafią być pożyteczne: w walce z mikroorganizmami i pasożytami, procesach aktywowania niektórych enzymów, a także procesie „samooczyszczenia się” organizmu – apoptozie, czyli uśmiercania niefunkcjonalnych komórek.

Ważna jest zatem równowaga między rodnikami a przeciwutleniaczami, jakie istnieją w naszym organizmie. Gdy zaistnieje nadmiar przeciwutleniaczy (lub przy sprzyjającym środowisku), zaczynają one działać same niczym rodniki: przecież gdy same oddają jeden elektron, natychmiast zaczyna go brakować im samym. Dopóki nie suplementujemy się „sztucznie” przeciwutleniaczami, organizm jest w stanie sobie sam poradzić w utrzymywaniu równowagi (zróżnicowana i bogata dieta zawiera dość dużo dobroczynnych składników i suplementacja (najczęściej) nie jest konieczna). Problem zaczyna się, gdy spożywamy notorycznie przesadzone dawki witamin. Podobnie oczywiście mamy problem, gdy w ciele pojawia się zbyt dużo rodników: jest ich bardzo dużo w dymie, np. papierosowym czy w smogu.

A teraz – gdzie te przeciwutleniacze się znajdują?

Przeciwutleniający charakter ma szereg grup związków chemicznych:

- jony niektórych metali (miedzi, manganu, cynku, selenu),

- karotenoidy (m.in. witamina A, likopen),

- niektóre witaminy (C i E),

- polifenole,

- taniny.

Oczywiście właściwości przeciwutleniające mają też syntetyczne dodatki do żywności pełniące funkcje konserwujące: BHT, BHA (które wykazują szkodliwe działanie), czy witaminy dodawane w tym samym celu.

Zawartość przeciwutleniaczy w różnych rodzajach herbaty różni się znacznie w zależności od środowiska, w jakim rosła, sposobu uprawy, pory zbioru, a także od obróbki. Mówi się, że zielona herbata ma więcej przeciwutleniaczy od czarnej. Czy to prawda?

Z całą pewnością zielone herbaty zawierają więcej prostych przeciwutleniaczy – katechin. W procesie utleniania substancje te przekształcają się w niemniej cenne theaflawiny i thearubiginy – one właśnie mają ciemny kolor, który kojarzymy z czarną herbatą. Oczywiście są to substancje rozpuszczalne w wodzi i im dłuższy czas zaparzania zastosować, tym więcej przeciwutleniaczy przejdzie do naparu.  Łatwiej rozpuszczają się one także w gorącej wodzie niż w zimnej. A że mają nieco cierpki smak, trzeba uważać na czas i temperaturę zaparzania: wprawdzie zalana wrzątkiem sencha zaparzana przez 15 minut będzie miała wielką ilość przeciwutleniaczy, ale co nam po tym, gdy nie będziemy w stanie pić jej z przyjemnością?

Narzuca się jeszcze jeden wniosek: zapewne najzdrowszą herbatą jest matcha – skoro razem z naparem wypijamy drobiny liści. I jeszcze jedno: w pewnym artykule wyczytałam, że poziom przeciwutleniaczy w 3 filiżankach herbaty jest podobny jak w 6 jabłkach, a w dodatku uważa się, że katechiny i polifenole są bardziej efektywnymi przeciwutleniaczami od witamin C i E.

Wiedząc to wszystko możemy wybrać herbatę w zależności od naszego gustu, a nie z powodu zdrowotnych właściwości którejś z nich. Na zdrowie!

Skąd pochodzi kawa?

Na długo zanim kawa trafiła do Ameryki, na północ Afryki czy do Azji, rosła ona dziko w Etiopii. Od około 1000 roku pozyskiwano ziarna, a wcześniej używano owoców kawowca jak wielu innych owoców: oddzielano pestkę, a miąższ zjadano lub raczej fermentowano i wypijano napój. Bardzo wcześnie jednak dostrzeżono, że jeśli owoce pozostawi się długo na krzewach lub wysuszy na słońcu, to przyrządzana później kawa będzie słodsza. Do tej pory największą część produkcji kawy w tym kraju stanowi ta obrabiana na sucho.  Robotnicy muszą wiele razy obchodzić plantację, aby każdego dnia zebrać 20-30 kg owoców, które następnie suszy się i pozyskuje z nich ziarna. Tradycyjnie pali się je na patelniach, rozbija w moździerzu, a zaparza w charakterystycznym dzbanku Buna. Napar jest mocny, słodki, w każdym regionie kraju trochę inny.

W Etiopii uprawy kawy są strefą pośrednią między górskimi dzikimi lasami a uprawami innych roślin. Zwykle kawa rośnie do wysokości 2000 m n.p.m., w Etiopii można ją spotkać nawet na wysokości 2800 m. Są to plantacje podobne do lasów mieszanych. Pamiętacie post o kawach i herbatach uprawianych w cieniu? Ta kawa rośnie w cieniu i nie zakłóca działania wielce różnorodnego organizmu, jakim jest etiopski las. Trudno sobie nawet wyobrazić, że samych ssaków jest tam aż 240 gatunków!  

Obecnie Etiopia zajmuje 5 miejsce na świecie pod względem produkcji kawy – z 1/10 produkcji brazylijskiej. Funkcjonują tam małe, rodzinne plantacje, których właściciele są zrzeszani w spółdzielnie. Przez to, że plantacje są właściwie półdzikie, zbiera się często kawę kilku różnych odmian. Nie segreguje się jej. Kawa z danego regionu, takiego jak Sidamo, Harar, Yirgacheffe jest uważana za kawę jednorodną.

Wszystkie etiopskie kawy, w szczególności właśnie obrabiane na sucho, dają klarowny, słodki, owocowy, kwiatowy napar. Pachnie on często jasnymi owocami (cytrusy, gruszki, mango), a także kwitnącą łąką. Takich charakterystyk nadają też mieszankom. Wiele osób uważa etiopskie kawy za najlepsze, a mieszanki zawierające te ziarna ceni za ich słodycz i owocowość. 

Organicznie czy nieorganicznie - oto jest pytanie

W pewnej kawiarni ktoś ostatnio próbował mi sprzedać zieloną herbatę usilnie twierdząc, że dana herbata pochodzi z Tanzanii, „z najstarszej ekologicznej uprawy na świecie”. „Chyba certyfikowanej jako ekologiczna, ewentualnie”, nie dałam się wrobić. O co chodzi?

Oznaczenia "organiczne" w Unii Europejskiej i Stanach Zjednoczonych

Chodzi, jak zwykle w takich razach, o definicję. Co to są te „ekologiczne”, a w szczególności „organiczne” plantacje? Czy herbata „organiczna” oznacza zawsze „lepsza”?

Tego rodzaju certyfikacja („Organic”) sięga raptem końca XX wieku. Certyfikat mówi, że dana uprawa nie korzysta ze sztucznych nawozów, pestycydów, fungicydów, herbicydów i polega wyłącznie na środkach naturalnych: kompoście, naturalnym nawozie i takim sadzeniu różnych roślin, by wzbogacały glebę dla siebie nawzajem; dopuszczaniu zwierząt (np. ptaków) do dbania o niezbyt wielką obecność owadów. Wiadomym jest, że takie rolnictwo jest znacznie mniej uciążliwe dla środowiska – zarówno lokalnie (mniejsza erozja gleby, mniejsze zanieczyszczenie wód, większa bioróżnorodność), jak i globalnie (sztuczne nawozy powiązano z globalnym ocieplaniem się klimatu).Taki certyfikat potwierdza również, że nie używa się roślin transgenicznych, a w hodowli zwierząt także antybiotyków (w UE dopuszcza się je do leczenia chorób, w USA nawet to jest zabronione) i hormonów. W Polsce nazywa się takie produkty ekologicznymi.

Trudno zatem mówić, że jakaś afrykańska plantacja jest „najstarszą ekologiczną plantacją na świecie”. Bo wątpię, czy starożytni Chińczycy znali sztuczne nawozy. Ale może się mylę.

Nie jest jednak tak, że do rolników, którzy nie stosują sztucznych nawozów przyjeżdżają jacyś dobrzy wujkowie i nadają im jakiś certyfikat – o nie. Tym zajmują się przedstawiciele pewnych narodowych lub międzynarodowych organizacji, które – jak łatwo się domyślić – pobierają od rolników odpowiednie opłaty przy okazji sprawdzania poziomów kontrolowanych substancji w ich glebie i uprawach. Rolników w krajach rozwijających się często nie stać ani na odpowiednią licencję, ani też… na sztuczne nawozy. Nie zawsze też poczytują oni taki certyfikat za coś, co mogłoby pomóc w sprzedaży ich zbiorów: jeżeli kontraktują całe po odpowiadających im cenach, to po co dodatkowo inwestować? Inną przeszkodą, z drugiej strony, jest przedostawanie się środków ochrony roślin w glebie (od sąsiada, który ich używa) lub też z powietrzem (gdy sąsiad prowadzi opryski z samolotu).

W sumie można powiedzieć, że o ile posiadanie certyfikatu „Organic” przez plantację potwierdza pewne jej właściwości, to nieposiadanie go nie oznacza zupełnie nic.

Jeszcze słówko o tych ciałach certyfikujących. Jest ich niemało, niektóre państwa mają swoje instytucje tego rodzaju. 

Unia Europejska ma największy rynek na towary Organic, a regulacje prawne na ten temat sięgają 1992 roku. Istnieją tu dwa oznaczenia „Organic” – dla produktów co najmniej w 95% organicznych i takich, których 70-95% składników jest organicznych.

W Stanach Zjednoczonych USDA (Departament Rolnictwa) ustanowił regulacje w latach 1990, a aktywował USDA National Organic Program w 2002 roku. Istnieją u nich 4 kategorie „organiczności” produktów: 100% Organic, >95% Organic, 70-95% Organic i <70% Organic. 

Certyfikat „Organiczności” powinien więc być ważny dla ludzi, którzy chcą wnieść swój wkład w ochronę planety przed degradacją środowiska, a rolników i siebie samych – przed wpływem jakichkolwiek środków ochrony roślin. Z drugiej strony, z względu na przytoczone argumenty, nie ma sensu przywiązywać nadmiernej wagi do certyfikatów, które są w jakiś sposób do nabycia…