Ręka - a jednak bardziej głowa

Według wielu praca baristy, jako „ręki” wśród 4M (wł. mano - ręka), ogranicza się do klepania w przyciski i machania dzbankiem, aby – dzięki tej żonglerce – zrobić wrażenie na gościach.

Od dawna staram się tłumaczyć ludziom, że barista jest centralną częścią systemu espresso – jest mózgiem operacji pt. „kawa”...

Zaczyna się oczywiście od klepania. Odepnij, wybij, wyczyść, zmiel, przyciśnij, zapnij, sięgnij. Lista czynności jest niekrótka, ale każda z nich ma swój wyraźny, zdefiniowany cel. No dobrze, wiele osób opanowawszy dobrze schemat działania przy ekspresie, będzie już u końca swojej kawowej podróży. Dobre i to: w dogodnych warunkach, przy znanym sobie sprzęcie, taka osoba przygotuje przyzwoite kawy według receptur, które się jej pokaże. Ale czy nazwiemy kierowcą osobę, która potrafi tylko na sucho przekładać biegi i kręcić kierownicą? Dlatego właśnie słowo „barista”, nawet nie zadomowione jeszcze w polszczyźnie, zdewaluowane przez sieciowe kawiarnie, które nazywają tak każdą osobę klepiącą w przyciski, straciło swój początkowy prestiż i blask. Czego jeszcze potrzeba bariście, by naprawdę baristą był?

Według mnie następnym etapem w nauce jest ten, kiedy człowiek uświadamia sobie różnice: najpierw między espresso z przemiału x a espresso z przemiału y; następnie między młynkami, ekspresami, dyszami, kawami (mieszankami). To już sporo wiedzy. Należałoby wiedzieć, czym się różnią od siebie Faema i La Marzocco, Brasilia i Dalla Corte. Po co? By pracując na co dzień ze swoim sprzętem, móc lepiej się z nim obchodzić, dostosowywać jego pracę do warunków, jakie panują na zewnątrz. By ustawić młynek porządnie – na swoje własne wyczucie. By zrozumieć, na co może liczyć ze strony kawy i sprzętu, jaki ma do dyspozycji. Z pewnością na tym etapie trzeba już wypić morze kawy: dobrej i złej, swojej i cudzej. Trzeba o tejże kawie co nieco się dowiedzieć: skąd pochodzi? jak była uprawiana? jak obrabiana? czy ktoś sprawdził, jakiej jest jakości? w jaki sposób ją wypalił? czy to dobrze, czy źle? Dopiero na tym etapie można zrobić porządną kawę: powtarzalną filiżanka za filiżanką, dzień za dniem.

Czyli – teraz mamy etap, na którym umiemy poruszać się samochodem w normalnym ruchu miejskim: nie zawsze pogoda jest idealna, nie zawsze auto jest nam w stu procentach przyjazne, ale my potrafimy reagować na to, co się dzieje i dojedziemy do celu. 

Gdyby jednak moja praca jako trenera miała za sobą tylko te dwa elementy, z pewnością nie zostałabym z kawą i herbatą na dłużej. Gdybym uczyła tylko klepania i radzenia sobie w normalnym ruchu, szybko by mnie ta praca znudziła. Ludzie wprawdzie różni, różne kawy, ekspresy i młynki, różne receptury i charakterystyczne problemy lokali, które odwiedzam. Ale obracałabym się tylko w zakresie przyciskologii.

Kawy i herbaty kryją w sobie piękno, które nie polega tylko na zmysłowej przyjemności z ich picia. Jasne, to ważna część, bez niej pewnie nikt z nas nie zajmowałby się tymi produktami.

Kilka lat temu zafascynowało mnie, że nad filiżanką można się zatrzymać na chwilę w ciągu dnia. Ta chwila, gdy nie musimy nigdzie indziej być i o niczym myśleć, jest wyjątkowa i charakterystyczna dla małych przyjemności. Zauważyłam, że tak piją kawę Włosi: często nie wymieniają uwag, nie gawędzą z baristą, tylko patrzą w dal i po wypitym naparstku kawy pędzą dalej. Na naszej stronie internetowej widnieje cytat „Herbatę się pija, by zapomnieć o hałasie świata”. Myślę, że dokładnie to robią Włosi przez te trzydzieści sekund przy kontuarze: zapominają o hałasie świata.

Dlatego nie zaczęłam pić kawy w domu (bo dom sam w sobie to zatrzymanie), dlatego rozdzielam „służbowe picie kawy” od „prywatnego picia kawy”. „Służbowe” też bywa przyjemne – ale nie bywa chwilą ciszy.

Ale jest jeszcze kolejne dno. Jesteś baristą: ostatnim ogniwkiem w długim łańcuchu producentów kawy: produkuje plantator, ale też zbieracz kawy, pracownicy plantacji, a później wypalacz i pracownicy palarni. Każdy z nich ma dużą wiedzę, doświadczenie, a niektórzy są dziedzicami wielopokoleniowej tradycji. Możemy się śmiać, że to pretensjonalne, ale właściwie tylko od nas zależy (przy tym ekspresie, przy tym młynku i z tamperem w ręku), czy ich praca zostanie doceniona, czy pójdzie na marne. Wspaniale się składa, że zarówno kawa, jak i herbata, które mamy w ofercie, nie są przemysłowymi produktami wielkich fabryk, lecz konkretnych ludzi (czy ma znaczenie, czy nazwiemy ich artystami czy rzemieślnikami?)

Wiele osób, by podkreślić społeczne znaczenie, angażuje się w rozmaite ruchy (np. Fair Trade). Nigdy nie lubiłam przynależeć i oblepiać się etykietkami, ale tym, co można – i należy! - zrobić, jest docenianie pracy wielu ludzi, którzy złożyli się na tę kupkę kawy, którą masz właśnie w sitku portafiltra i po prostu zrobienie jej dobrze.

Do przyciskologii należy więc dołączyć świadomość tego, co się robi: na poziomie płytkim (wiedzieć, po co dokładnie poziomuje się kawę w sitku, itp.) i na poziomach głębszych (świadomość kulturowa, społeczna, itd.) i szacunek. 

Myślę, że to ważne – nie tylko w pracy baristy, ale w każdej wykonywanej czynności.

Nie ma jak umami!

Zeszły tydzień upłynął pod znakiem rosołu, i to zupełnie nie dlatego, że było zimno i raczyłam się bulionem.

Zaczęło się od tego, że w czwartek kawa pachnąca grejpfrutowo, wydała mi się taka mięsno-rosołowa w smaku. Trochę dziwne mi się to zdało, bo nasza CSC nigdy nie ujawniła przede mną takiego swego charakteru. Generalnie „mięsnie” kawa mi smakowała tylko raz, pamiętam, wtedy byłam podobnie zaskoczona...

Następnego dnia ze zwykłą dla mnie naukowością zabrałam się za białą herbatę.

Piękno pączków, które nie rozwinęły się w listki, jest uderzające. Jeżeli ktoś chce Wam sprzedać inną białą herbatę, niż wyglądająca tak, wyśmiejcie go. Tak, to są CAŁE takie pączki – wyglądają jak srebrne igiełki – stąd nazwy typu „Silver Needle”, lub „Silver Tips”.

Pączki, które już za kilka dni rozwinęłyby się w listki, z których moglibyśmy zrobić zieloną czy też czarną herbatę, są na krzewie oczywiście bardzo krótko, tylko kilka dni. Zbiór tych herbat trwa więc właśnie tylko kilka dni: wczesną wiosną. Delikatny meszek, którym są pokryte, ma zapobiegać utracie wody, aby pąk nie zwiędnął. Roślina, aby wyposażyć liście w siłę pozwalającą im się rozwinąć, czyni je bogatymi w cukry, głównie glukozę. Nierozwinięte pąki są więc nie tylko delikatne, ale też słodkawe. Aby chronić je przed słońcem i szkodnikami, krzew wyposaża pąk jeszcze w polifenole i kofeinę. W białej herbacie jest więc nieco więcej kofeiny, niż w zielonej i czarnej, ma też ona nieco więcej przeciwutleniaczy. W procesie przetwarzania pączkom pozwala się lekko zwiędnąć i natychmiast suszy na powietrzu, dlatego chlorofil nie jest już intensywnie zielony, a igiełki zyskują ów srebrzysty połysk.

Ale gdzież ten rosół?

Wskazówka w mądrej książce mówiła, żeby zaparzać tę delikatną herbatę w niskiej temperaturze (około 80 stopni). Mądra strona internetowa zaproponowała coś nieco mniej intuicyjnego, więc oczywiście wypróbowałam natychmiast właśnie tę metodę: zaparzać wrzątkiem, ale nie dłużej niż minutę.

„Eee, marnie naciąga” - pomyślałam, jako spijacz mocnych czarnych herbat - „pewnie będzie nijaka”. Marnie naciąga? Marnie? Moi drodzy, nigdy nie czułam, żeby herbata miała takie body, jak ta. Nigdy nie spodziewałam się, że herbata o tak jasnym kolorze będzie tak bogata w smaku.

Celowo nie mówię tu o aromacie, bo aromat jest przejrzysty, jasny, kwiatowo-roślinny, słodkawy, nie aż tak zaskakujący – w końcu to młode pączki z krzewu (może mam rozbudowaną wyobraźnię).

Smak tej herbaty mnie powalił na kolana. Skojarzenie z rosołem było absolutne i właśnie tak zapamiętam mój pierwszy kontakt z porządną białą herbatą.

„Czy to możliwe, żebym czuła rosół, czyli smak umami, w herbacie?” - zastanowiłam się.

„Gorąca woda lepiej wydobywa umami z herbaty” - czytam we Fresh Cup. Umami kojarzyło mi się do tej pory z glonami, mięsem, serami, niektórymi warzywami...

Jak wiadomo białka składają się z aminokwasów. Każdy z tych aminokwasów ma smak. Kwas glutaminowy i asparagina mają smak umami – ma go także nukleotyd – kwas inozynowy.

Od lat '80 jest on uważany za piąty smak podstawowy, tak jak słodki, słony, gorzki i kwaśny (choć word ciągle mi podkreśla to słowo!). Nieprzypadkowo zaczęto te aminokwasy (ich pochodne) dodawać do jedzenia jako „wzmacniacze smaku”: odczucie smaku umami wzmaga odczuwanie innych smaków, czyni je wyrazistszymi. Wiemy już zatem, dlaczego nazwano ten smak tym słowem - „umami” oznacza „pyszny”.

Co więcej – okazuje się, że ludzie na różnych kontynentach nauczyli się używać składników zawierających rzeczone aminokwasy jako przypraw (glony kombu, cebula, por, kapusta pekińska). Wykazano też, że nasz pierwszy kontakt z tym smakiem zachodzi bardzo wcześnie: w kobiecym mleku jest dużo wolnego kwasu glutaminowego.

Bogate w ten smak są także: warzywa (ziemniaki, pomidory, marchew, soja i jej przetwory), sery, mięso (w tym mięso ryb i owoców morza), grzyby (shiitake, trufle). I zielona i biała herbata.

W herbacie obecne są składniki odpowiedzialne za jej słodkawy, gorzkawy, cierpki smak. Tak się składa, że w nieprzetworzonych liściach jest składnik, który po przetworzeniu zmienia się w składnik cierpki (zmiana z teaniny – analogu kwasu glutaminowego – do katechin). Dlatego zielona herbata jest trochę cierpka – rześka i odświeżająca.

Łatwo będzie z tą wiedzą stwierdzić, czy herbata biała jest faktycznie nieprzetworzoną białą herbatą: jeżeli zaparzona wrzątkiem i nie dłużej niż minutę jest gładka, słodkawa i rosołowata – mamy do czynienia z produktem porządnym i autentycznym. Cierpkość w białej herbacie nie tyle świadczy o niej źle, co poświadcza jej nieautentyczność... 

A kawa? Mięsny smaczek jest w kawie zrozumiały: długie cząsteczki olejów mogą powodować takie rosołowate odczucie, ale także wiele związków powstałych podczas palenia ma mięsny zapach. Czuliście go kiedyś? A może coś jeszcze dziwniejszego?

Korzystałam z:

Freshcup.com

M. Harney "A guide to tea"

umamiinfo.com

Wstęp do wstępu do podstaw o zielonej herbacie

Z radością donoszę, że od zeszłego tygodnia opijam się herbatą.
Jest to o tyle dziwne, że w różnych kręgach funkcjonuję głównie jako "ta od kawy".
Radość człowieka, który żyje smakami i zapachami, i nagle widzi przed sobą nieodkryty ląd, temat, w który można wskoczyć - jest nieopisana - zatem nie o radości będę dziś pisać, ale o Cudownej Zielonej Herbacie.

Każdy, kto choć przez chwilę poszukiwał herbaty innej, niż "czarna zwykła", natknął się był na herbatę zieloną, zapewne w sklepiku z puszkami z herbatą. Pierwsze, co o niej wiedziałam po takim spotkaniu, to to, że jest cierpka. Tę cierpkość się akceptowało lub nie, zależnie od siły motywacji: moc oddziaływania słów "odchudzający" i "antyoksydanty" jest niezmierzona. Mnie odrzuciło.

Teraz wracam: ale nie ze względu przecież na przeciwutleniacze, ale na smak!

Zachęcam każdego człowieka, któremu zdarza się sprzedawać jedzenie lub napoje - zwłaszcza w gastronomii - by wiedział, co podaje gościom. Właściwy dobór produktu do oczekiwań gościa to plus dla Was. Zapraszam do popróbowania!

Nigdy nie używajcie do herbaty tzw. "wody z ekspresu"! Sprzyja to zakamienianiu maszyny, a woda taka ma nieodpowiednią twardość. Poza tym stoi podgrzana długo i nie ma w niej już tlenu. Najlepiej do herbaty nadaje się... czajnik! Filtrowaną lub źródlaną wodę doprowadzamy do wrzenia (ale nie gotujemy jej zbyt długo i tylko raz!), odczekujemy chwilę, by miała 80 stopni. W tym czasie podgrzewamy gorącą wodą imbryk i filiżankę, czy też kubek. Odmierzamy dwie łyżeczki herbaty na dzbanek (ok. 350-400 ml). Zaparzamy herbatę przez kilka minut i oddzielamy liście od naparu. To ważne, bo później herbata staje się cierpka. Według niektórych zielone liście można zaparzać kilka razy, niektórzy nawet wylewają pierwszy - ich zdaniem zbyt ostry - napar, niektórzy zaparzają tylko raz. To trochę jak ze zwyczajami kawowymi we Włoszech. Można znaleźć swoją własną szkołę: chętnie zaparzam liście z dwa-trzy razy. I nie pijam cappuccino po obiedzie. Teraz uwaga: warto gościowi powiedzieć, by zaparzywszy herbatę w dzbanku wyjął torebkę przepisowym czasie! Jaki jest przepisowy czas? Przyjmijmy na początek, że dla chińskich herbat będzie to koło 2-3 minut, dla japońskich 1-2 minuty.

W poprzednim poście pisałam, czym się różnią od siebie procesy produkcji zielonej i czarnej herbaty, a także oolongów i pu-erhów. Wiemy zatem, że po tym, jak liście wstępnie zwiędną, zatrzymuje się ten proces przy pomocy gorącej pary lub kontaktu z gorącą powierzchnią, następnie zwija lub formuje, a później suszy.

W saszetkach linii MLT i ML Boutique mamy po pięć zielonch herbat. Są one dobre na początek edukowania się o tym znakomitym napitku.

Ziemianka z okresu brązu - rekonstrukcja

Chińczycy zajmują się wytwarzaniem zielonej herbaty od około 5 tysięcy lat.
5 tysięcy lat temu w Polsce był las i ludzie w ziemiankach (delikatne przerysowanie), w obszarze Morza Śródziemnego zaczynała się dopiero epoka brązu: ludzie za chwilę zaczną używać pługów, a w Egipcie dopiero za kilkaset lat będzie panował Cheops (ten od piramidy). To było DAWNO. Metody obróbki zielonej herbaty właściwie się od tamtej pory nie zmieniły! Nie wiem, jak u Was, ale we mnie budzi to respekt.

Chińskie zielone herbaty więdną nieco dłużej niż japońskie i nie są obrabiane parą wodną, ale suszone w suszarkach lub na patelniach. To nadaje im trochę aromatów takich jak orzechy, karmel, miód, owoce (to, co w kawie skojarzycie z "aromatami wypalania).
Na początek piękny klasyk - Dragon's Well, czyli Lung Ching (u nas występujący jako Organic Green Dragon i Jade Green Organic) jest wyznacznikiem jakości - inne chińskie zielone będą porównywane do niej niczym każde wino musujące do szampana. A nazwa - Smocza Studnia? To nazwa starego źródła leżącego na jednym ze wzgórz niedaleko miasta Hangzhou, gdzie herbatę uprawia się od około 1700 lat.
Napar jest żółto-zielony, delikatnie orzechowy w zapachu, gładki w smaku, z lekko maślanym zakończeniem. Odpowiada również ludziom, którzy są początkujący w piciu czystej zielonej herbaty. Świetnie smakuje w zestawieniu z czekoladą mleczną i owocami, ale także z delikatnymi potrawami jak sałatki, kurczak, lekkie sery. 

Green Tea Tropical

Jeżeli spotykacie się z kimś, kto nigdy nie próbował zielonej herbaty, zaproponujcie Green Tea Tropical (Green Tea Passion). Obie są mieszankami zielonej herbaty z owocami tropikalnymi i płatkami kwiatów. Jasnozielony napar, odświeżający smak - super pasuje do lekko pikantnych potraw. Dobrze się sprawdza jako herbata mrożona. Dzięki obecności owoców tropikalnych, głównie ananasa, herbaty te mają jeszcze więcej tak uwielbianych przez wszystkich przeciwutleniaczy.


Organic Spring Jasmine i Jasmine Mist Tea to osobna piękna historia i kolejna różnica między tanią a porządną zieloną herbatą. Jaśmin w porządnej herbacie nie bierze się z aromatów rozpylonych w fabryce. Na etapie między zwijaniem a suszeniem rozkłada się liście na tacach przekładając je świeżymi kwiatami jaśminu (tu - perskiego). Kwiaty oddają zapach liściom herbaty, więc później to, czy są obecne w mieszance czy nie, jest drugorzędną sprawą. Jaśmin jest od dawna stosowany w aromaterapii do uspokajania rozchwianych nerwów i leczenia depresji. Delikatny, zielonkawy napar - słodkawy i rześki w wydźwięku. Zapach jaśminu koi, relaksuje. Doskonała do samodzielnego picia, ale też do ostrych potraw. 

Marakesh Mint

Podobnie rzecz się ma z Marrakesh Mint - mieszanką chińskiej Gunpowder z miętą pieprzową. Relaksujący napar idealny po posiłku. Na Bliskim Wschodzie ta mieszanka tradycyjnie pita jest z dużą ilością cukru do małych deserów - na przykład do rachatłukum. Gunpowder (czyli dosłownie "proch strzelniczy"- popatrzcie na nią, a zrozumiecie dlaczego tak się nazywa!) to chińska zielona herbata ręcznie zwijana w malutkie kuleczki, które rozwijają się, gdy zaparzymy herbatę wodą. Napar ma bladozielony kolor, pachnie trochę dymnie, bardzo odświeżająco. 

Hojicha

Na koniec (na deser!) zostawiłam sobie Hoji-chę (Organic Hojicha). To zupełnie inna herbata. Zobaczcie: jak pocięte gałązki? Zaparzcie ją w nieco wyższej temperaturze. Złotobrązowy napar, aromat orzechów, masła, karmelu, drewna. Herbatę w Japonii hoduje się od około 900 lat. Około 100 lat temu został wprowadzony zbiór mechaniczny. Łodyżki, które zbieracze zostawiali na krzewach są teraz do zagospodarowania - wykorzystywać je do przyrządzania naparu zaczęto w latach '20 XX wieku w Kioto.
Podpieczone łodyżki liści mają zapach niczym kawa - także zawiesistość naparu, jego kolor i aromaty dają wręcz kawowe złudzenie. Hojicha pobudza trawienie, więc jest znakomita po obiedzie, ale także do obiadu - jako towarzystwo intensywnych, przyprawionych dań.

Kiedy spróbujecie ich wszystkich, zacznijcie szukać w większym wyborze, jaki mamy w liściach "luzem"! Może pokochacie japońskie herbaty pachnące algami i morzem, może bardziej zasmakują Wam chińskie - takie jak Dragon?
Jedno jest pewne: różnorodność w świecie herbaty jest powalająca, każdy znajdzie coś dla siebie, i warto probować naprawdę dobrej herbaty! A, no i każda herbata ma dużo antyoksydantów - nie tylko zielona. Pijmy więc na zdrowie.

Korzystałam z książki M. Harneya "Guide to Tea",  zdjęcie ziemianki pochodzi z Wikipedii, a zdjęcia herbat z materiałów Mighty Leaf. 

A teraz konkurs - dla wytrwałych. 
Pytanie: czym w procesie produkcji różni się oolong od zielonej herbaty? 
Odpowiedzi proszę zostawiać pod tym postem. Wygrywa pierwsza prawidłowa odpowiedź.
Nagroda: ładny herbaciany upominek!

...a herbata - czerwona

O czerwonej herbacie usłyszałam pierwszy raz dawno temu. Pomyślałam, że to pewnie musi być coś pośredniego między zieloną a czarną herbatą. Nie smakowało mi, było błotniste w smaku i podobno miało dobrze robić na odchudzanie. Pewnie dlatego, że po wypiciu odechciewało się czegokolwiek: jeść, pić, żyć... To był zły pseudo pu-erh...

Następnie czerwoną herbatą nazwano przy mnie rooibos, później usłyszalam słowo oolong ["ulung"], że to taka czerwona herbata, którą niektórzy nazywają niebieską, i już nic nie rozumiałam. Dziś na pewnym spotkaniu związanym z Ogólnopolskim Festiwalem Dobrego Smaku usłyszałam dla odmiany, że czerwona herbata powstaje z ostrokrzewu paragwajskiego. Gdzie herbata, a gdzie Paragwaj?!

Pomyślałam, że gdybym była nie zajęła się herbatą na poważnie, miałabym straszny mętlik w głowie.
Zróbmy porządek w tych kolorach, bo czarną gdzieniegdzie nazywa się brązową, białą - żółtą, czerwoną-czarną, itd.

Zacznijmy od tego, że to, co nazywamy herbatą, powstaje z liści krzewu Camellia sinensis. 

Oprócz tego są też napary, które zwyczajowo nazywa się herbatą: "herbata ziołowa", "herbata malinowa", itd. Do naparów możemy wobec tego zaliczyć również yerba mate (która powstaje z rzeczonego ostrokrzewu paragwajskiego - Ilex paraguariensis) i rooibos (z czerwonokrzewu afrykańskiego, dlatego nazywany też redbush tea - Aspalathus linearis). Są też super napary z trawy cytrynowej, mięty, rumianku, werbeny.

Tu należy się ciekawostka: zwyczajowe nazwy przysparzają problemów. Kilkakrotnie słyszałam plotkę, że herbata nie ma kofeiny, tylko teinę, która działa podobnie, itd. Kofeina jest kofeiną i w coli, i w kawie, i w kakao, czekoladzie, herbacie, yerba mate, napojach energetyzujących, czy czym tam jeszcze. Nazwy takie jak teina czy mateina są zwyczajowe i oznaczają ten sam związek chemiczny: kofeinę, czyli 1,3,7-trimetylo-1H-puryno-2,6(3H,7H)-dion. Tak, to doskonale tłumaczy szerokie rozpowszechnienie nazw zwyczajowych. Ale o kofeinie innym razem.

Co się dzieje z liśćmi Camellii, że zmieniają kolory?

W największym skrócie: w różnych konfiguracjach więdną, są suszone, traktowane parą, prażone, utleniają się, fermentują.
Dziś o czerwonych: oolong [ulung, wulong - herbaty turkusowe] i pu-erh [czyt. pu-er - herbaty czerwone].

Po tym, jak liść herbaty zostanie zerwany z krzewu, dajemy mu zwiędnąć. Następuje rozkład skrobi na cukry, białek na aminokwasy. Te zamieniają się wtedy w pachnące związki. Zielonej herbacie pozwala się więdnąć bardzo krótko, oolongom i czarnym herbatom - dłużej. Tak długo, że jeden z barwników z liści - karoten - rozkłada się i powstają kolejne związki: pachnące brzoskwiniowo, morelowo, miodowo.
Zieloną herbatę na tym etapie się "uśmierca": nie chcemy, by dłużej więdła, nie mamy zamiaru czekać, aż zbrązowieje. Możemy ją potraktować parą wodną (japońskie zielone herbaty), lub przesmażyć - co doda trochę "pieczonych" aromatów.
Następnie herbatę się zwija. Ta herbata, która ma zostać oolongiem jest tylko wytrząsana w koszach, co powoduje delikatne otarcie listków zamiast ich poskręcania czy połamania.

Tu następuje właściwie koniec obróbki herbat, które pozostaną zielone. I praktycznie zaczyna to, co nada wspaniałe aromaty czarnym, turkusowym i czerwonym herbatom.

Oolong

Następuje proces zwany oksydacją (utlenianiem), choć niektórzy mówią o fermentacji. Nie ma tu ona faktycznie miejsca, bo nie biorą w tym procesie udziału żadne żyjątka. Nie będę (choć przyjedzie mi to z trudem) znęcać się nad Czytelnikiem opowiadając mu o wakuolach, polifenolooksydazie i innych - może kiedy indziej. Ważne, że oolongi utlenia się znacznie wolniej, właśnie ze względu na jej wytrząsanie zamiast zwijania.
Z drugiej strony przerywa się proces na pewnym etapie. Gdyby pociągnąć go dłużej, otrzymalibyśmy czarną herbatę. Co to jest "pewien" etap? Różne oolongi "zatrzymuje się" na różnych etapach. Możemy przyjąć, że to od 25 do 75% utlenienia herbaty czarnej. Teraz znów możemy herbatę "zamordować" - wysuszyć pozbawiając enzymy możliwości działania (zazwyczaj znów pójdą tu w ruch patelnie). Wtedy będziemy mieć do czynienia właśnie z oolongiem lub czarną herbatą.
Oolongi pachną więc owocami pestkowymi, tropikalnymi, miodem, melasą, masłem.
Można je zaparzać wielokrotnie, proponuję w dość małej ilości wody.

Formowany pu-erh

Pu-erh to taka herbata, której życie nie zostanie zatrzymane. Zieloną jeszcze herbatę formuje się (na etapie zwijania) i przechowuje - często przez wiele, nawet 50 lat. W tym czasie następuje wiele reakcji chemicznych, w wyniku których cukry zmieniają się w związki pachnące ziemią, tytoniem, piżmem, suszonymi śliwkami, drewnem, przyprawami korzennymi. Pu-erhy są mocne w smaku. Z takiego stempla, jak na zdjęciu, odłamuje się lub odkrawa kawałek i zalewa wrzątkiem. Herbata taka może być zaparzana kilka razy. I jest pyszna, a nie błotnista! - o czym ciągle miło mi się przekonywać.



Korzystałam ze zdjęć ze strony Mightyleaf.com oraz z książki M. Harneya "Guide to tea".

Zielone cappu

Cappuccino dla ufoludków?

Zzieleniałe z zazdrości? O co?

I co to jest matcha?

Zielona herbata ma w Japonii prawie tysiącletnią tradycję. 

Matcha [czyt. maća] jest herbatą używaną do japońskiej ceremonii parzenia herbaty - dlatego obejrzawszy kilka materiałów na jej temat, poczułam się nieco barbarzyńsko ze swoimi stalowymi dzbankami, chamską parorurką i szmatkami z mikrofazy...

Matcha - mielona zielona herbata tencha, jest sama w sobie dość cierpka, gorzka, pachnie szpinakiem i glonami. Jako fance sushi, odpowiada mi ten zapach, a do gorzkiego przywykłam wypijając morze kawy - mogłabym z powodzeniem pić samą matchę.
Zaskakujące połączenie tworzy ona jednak z mlekiem, konkretnie z mlekiem spienionym tak jak do cappuccino. Cierpkość znika, goryczka jest podobna do kawowej, glonowe nuty przechodzą w jasnoowocowe (mango?). Czy to już kuchnia fusion?

przepis na 2 porcje:
matcha - 2 łyżeczki od espresso
gorąca woda - 70ml

spienione mleko - 300 ml

1. Zaparzyć matchę wodą o temperaturze ok. 80 stopni.
2. Zaparzoną herbatę przelać do filiżanek do cappuccino.
3. Dolać spienionego mleko. Pięknie wyglądają na nim lattearty. Dobry kontrast można uzyskać pozbywając się pianki z matchy.
4. Mleko można z powodzeniem zastąpić mlekiem sojowym lub ryżowym - oba można spieniać.

Napój jest znakomity!