Samowar wrze - wychodzić nie wypada

Upał jakby zelżał ostatnio, niedługo każde wyjście z domu będzie jak wyprawa polarna i trochę mnie męczy noszenie tych wszystkich warstw odzieży na sobie. Zmieniają mi się też co roku preferencje herbaciane: w listopadzie nie ruszam Senchy, ani mi w głowie żadne niemal surowe wynalazki. W listopadzie a tapetę wraca Keemun, Yunnan, Lady Grey i inne czarne herbaty. Dość mocne, by stawiać na nogi, gdy na dworze nadal ciemno (choć już ósma rano).

Skojarzenia poszły mi w kierunku metody herbacianej, której używa się tam, gdzie kiedy wódka zamarza, pije się spirytus. Rosja ma swoją własną metodę na herbatę, swoje ulubione liście i swoją własną historię herbacianą.

B. Kustodiew "Żona kupca pijąca herbatę", 1923 r.

Do azjatyckiej części Rosji herbata została przywieziona z  Mongolii w latach ’30 XVII wieku jako podarunek dla cara od jednego z Hanów. Była wtedy używana jako lekarstwo. W XVIII wieku handlowano już herbatą bezpośrednio z Chinami. Zainteresowaniem cieszyły się głównie czarne herbaty o wysokiej zawartości tipsów, czyli pąków liściowych. Stopniowo rozpowszechniała się ona w domach szlacheckich, kupieckich, a także wśród bogatych chłopów. Później, mimo że na Zachodzie (szczególnie we Francji i Anglii) herbata była już dość popularnym napojem, w Rosji była ciągle droga i to mimo powstania pierwszych plantacji w Gruzji i Kanału Sueskiego. Dopiero w 1882 roku w Petersburgu otwarto pierwszy dom herbaty i herbaciarnię. Otwarcie Kolei Transsyberyjskiej (1900 rok) uczyniło handel ze Wschodem jeszcze tańszym i w końcu herbata stała się dość codziennym napitkiem.

Rosyjskie słowo „czaj”, oznaczające herbatę, jest oczywiście bezpośrednim zapożyczeniem z chińskiego „cha-e”.

Najpopularniejsze w Rosji są mieszanki czarnych herbat. Najbardziej specyficzna nosi nazwę Russian Caravan – od wielbłądzich karawan przemierzających azjatyckie stepy, by dostarczyć herbatę do Rosji. Mieszanka ta składa się z czarnej herbaty Keemun, suszonej w dymie Lapsang Souchong i czasem także chińskiego oolonga. Jest to herbata o bardzo słodowym aromacie i pełnym smaku. A jak ją zaparzają?

Moi drodzy, w samowarze. Takie urządzenia są rozpowszechnione właśnie w Rosji oraz (podobne) w Iranie. Samowary są o tyle użyteczne, że nie potrzebują prądu i można zaparzyć herbatę dla wielu osób jednocześnie. Idea jest taka: samowar jest pojemnikiem na wodę, w którego środku umieszczono rodzaj kominka: pali się w nim drewnem, węglem, lub – jak chcą ortodoksyjni użytkownicy – wyłącznie sosnowymi szyszkami. Najpierw więc samowar należy rozpalić, później wlać do niego wodę i poczekać, aż się zagotuje. Można w tym czasie podgrzewać same listki w dzbanku umieszczonym na szczycie samowara. Po zagotowaniu wody przygotowuje się esencję – zaparza herbatę w dzbanku, który cały czas, stojąc na szczycie samowara, będzie się podgrzewał. Uzyskana esencja jest bardzo mocna – rozcieńcza się ją wodą z samowara. Pewnie słyszeliście o piciu herbaty ze spodka – napar z samowaru jest na tyle gorący, że w niektórych kręgach (głównie mieszczańskich) faktycznie pijało się herbatę z głębokich spodków, siorbiąc, by nieco schłodzić napar. 

Tak przygotowaną herbatę słodzi się cukrem, miodem, lub konfiturą. Anegdoty mówią, że istnieje kilka sposobów (często przypisywanych do odpowiednich czasów w historii Rosji) na picie herbaty z cukrem: na prikusku, czyli trzymając cukier między zębami, na prilizku, czyli liżąc cukier i popijając herbatą, na prigladku, czyli przyglądając się kawałkom cukru i wreszcie na pridumku, czyli myśląc o cukrze.

Interesująca jest sama historia powstawania samowarów, niektórzy również twierdzą że obecnie produkowane elektryczne samowary to już nie to samo i nie przyznają im racji bytu. Samowar elektryczny nie „śpiewa”, nie trzeba go wcale rozpalać, więc nie ma „duszy”... Pozostaje jednak aktualnym rosyjskie przysłowie, które przytoczyłam w tytule.

Z konfiturą na pridumku pozdrawiam Was serdecznie!

Skąd pochodzi herbata?

Nie można w nieskończoność pisać o wyjątkowości regionów herbacianych: one wszystkie są wyjątkowe – mają swoją historię, specyfikę, słynne herbaty, kulturę, itd. Yunnan z kilku powodów jest jednym z najpierwszych regionów, które chciałabym opisać. Nie tylko dlatego, że tak smakuje mi każdy rodzaj herbat z tej prowincji, ale też z kilku innych powodów.

Być może często nie uświadamiamy sobie, jak wielkie są te chińskie prowincje. Jeszcze ciągle mnie to uderza: w Yunnanie mieszka prawie 46 milionów mieszkańców, a w stolicy – Kunmingu – ponad 6 milionów. Prowincja ta leży na południu Chin i graniczy z Birmą (obecnie Mjanma), Laosem i Wietnamem. Yunnan jest obecnie drugim lub trzecim największym chińskim producentem herbaty (po Fujianie i Zhejiangu). Może również dlatego, w odróżnieniu od hasła „Dardżyling” lub „Anhui”, hasło „Yunnan” natychmiast kojarzy się Polakom z herbatą…?

Mówi się, że prawdopodobnie z tego regionu pochodzi herbata. Być może faktycznie tak było: źródła historyczne mówią o rdzennym ludzie Pu, który już cesarzom z wczesnych dynastii (Shang i Zhou) składał liście herbaty w ofierze. Stamtąd liście eksportowano też do Indii, Mongolii, Tybetu, Nepalu, gdzie niedługo później bardzo rozpowszechniła się kultura picia herbaty. Tamte ludy chętnie wymieniały herbatę na konie, więc szlak prowadzący na północ z Yunnanu aż do Lhasy został nazwany Końskim Szlakiem. W samym Yunnanie świeże liście herbaty wykorzystuje się także jako składnik sałatek, a nawet pikluje.

Wyobraźcie sobie najstarsze żyjące drzewo herbaciane (rośnie na górze Nannou w hrabstwie Menghai). Szacuje się, że ma ono 1700 lat (!). W tym rejonie rosną też inne tysiącletnie drzewa. Są one oczywiście pod ochroną i wolno z nich zbierać liście na tyle rzadko, żeby nie nadwyrężyć ich potencjału. Nie są one oczywiście przycinane i mają nawet ponad 30 metrów wysokości. Właśnie z tych drzew pochodzi Ancient Trees Pu-Erh, który jest w naszej ofercie. Jego liście są spore, mięsiste, bardzo aromatyczne – pachnące suszonymi śliwkami, świeżą ziemią, deszczem.

Zachwyca mnie różnorodność herbat produkowanych w Yunnanie. Do tej pory korzysta się tam z różnorodności biologicznej rosnącej tam od tysiącleci herbaty i używa starożytnych odmian. Produkuje się wszystkie kolory herbaty. Najbardziej cenionymi są czarne i fermentowane, czyli pu-erhy.

Czarne herbaty często są tu produkowane z tzw. tipsów, czyli pąków liściowych, często są misternie

poskręcane, wyglądają naprawdę przepięknie i nadają się do wielokrotnego zaparzania. Pachnie taka herbata wyjątkowo: kwiatowo, miodowo, a w smaku jest gładka i słodka, jakby w ogóle nie miała w sobie goryczki. „Zwykły” Yunnan ma podobne cechy, ale jest mocniejszy, bardziej gorzki, a nieco mniej słodki. Również w nich występują pomarańczowe przebłyski pąków - wróżące słodycz i głębię zapachu.

Chiński sklep z pu-erhami. Widoczne wystawione krążki sezonowanej herbaty i utensylia.

Z pu-erhami jest tak, jak z szampanem w Szampanii. Nie każde wino musujące jest szampanem i nie każda fermentowana herbata to pu-erh. Porównanie jest jak najbardziej na miejscu, bo w Chinach

obowiązują podobne przepisy, jeśli chodzi o oznaczenie pochodzenia produktów, jak we Francji. Jest więc miasto Pu Er, w okolicach którego oryginalne pu-erhy są wytwarzane. Jako główne miejsce ich pochodzenia można wskazać sześć blisko siebie położonych gór, na których rosną krzewy herbaciane, a w których (w grotach) herbaty są długo (nawet 50 lat!) leżakowane: Gedeng, Mansa, Mangzhi, Manzhuan, Yibang, Yōulè.

Wprost trudno mi uwierzyć, że ludzie mogli przez lata wymyślić takie… fantazyjne sposoby na przetwarzanie herbaty jak z jednej strony zwijanie jej w kulki czy supełki, z drugiej prasowanie jej, proszkowanie, długotrwałe leżakowanie. Warto ciągle odkrywać dla siebie coś zupełnie nowego!

Przeciwutleniacze - z czym to się je?

Wiem, że większość z Was pałała w szkole wielką miłością do przedmiotu „chemia”. Dla mnie chemia zaczęła być interesująca dopiero wtedy, gdy mogłam dzięki jej znajomości zrozumieć to, co dzieje się z jedzeniem, które zjadam, z obrabianą w taki czy inny sposób kawą, herbatą, czekoladą, winem.

Wiele związków chemicznych występujących w żywności lub dodawanych do niej budzi kontrowersje. Napiszę Wam dziś co nieco o przeciwutleniaczach – grupie związków, która budzi niesłychaną ekscytację. Przypisuje się im niemal magiczne działanie na organizm: przeciwrakowe, spowalniające procesy starzenia, więc fortyfikuje się nimi co popadnie. Z drugiej strony w Polsce w świetle prawa nie wolno popełniać zbyt daleko idących twierdzeń żywieniowych, więc nikt Wam nie napisze, że „jedzenie sałaty może wyleczyć z nowotworu”. W Stanach idzie się daleko dalej i ostatnio nawet nie wolno używać słowa „przeciwutleniacze” (= „antyoksydanty”) przy opisywaniu produktów naturalnie w przeciwutleniacze bogatych.

Ale po kolei. Zacznijmy od tego, dlaczego mechanizm przeciwutleniania czegokolwiek miałby być ważny dla działania ludzkiego ciała.

Gdy organizm wytwarza energię przetwarzając jedzenie, jakie spożyliśmy, zachodzą rozmaite reakcje chemiczne. Jednymi z nich są tzw. reakcje redoks, czyli redukcji i utleniania. Reakcje utleniania mają też miejsce w układzie oddechowym i immunologicznym. W ich wyniku powstają między innymi rodniki – takie cząsteczki, którym brakuje elektronu i które za wszelką cenę chcą go zdobyć. Powstają one także w reakcji na dym (w tym tytoniowy), promieniowanie UV i inne zanieczyszczenia. Nadmiar wolnych rodników może powodować uszkodzenia DNA i komórek.

Z drugiej strony wolne rodniki potrafią być pożyteczne: w walce z mikroorganizmami i pasożytami, procesach aktywowania niektórych enzymów, a także procesie „samooczyszczenia się” organizmu – apoptozie, czyli uśmiercania niefunkcjonalnych komórek.

Ważna jest zatem równowaga między rodnikami a przeciwutleniaczami, jakie istnieją w naszym organizmie. Gdy zaistnieje nadmiar przeciwutleniaczy (lub przy sprzyjającym środowisku), zaczynają one działać same niczym rodniki: przecież gdy same oddają jeden elektron, natychmiast zaczyna go brakować im samym. Dopóki nie suplementujemy się „sztucznie” przeciwutleniaczami, organizm jest w stanie sobie sam poradzić w utrzymywaniu równowagi (zróżnicowana i bogata dieta zawiera dość dużo dobroczynnych składników i suplementacja (najczęściej) nie jest konieczna). Problem zaczyna się, gdy spożywamy notorycznie przesadzone dawki witamin. Podobnie oczywiście mamy problem, gdy w ciele pojawia się zbyt dużo rodników: jest ich bardzo dużo w dymie, np. papierosowym czy w smogu.

A teraz – gdzie te przeciwutleniacze się znajdują?

Przeciwutleniający charakter ma szereg grup związków chemicznych:

- jony niektórych metali (miedzi, manganu, cynku, selenu),

- karotenoidy (m.in. witamina A, likopen),

- niektóre witaminy (C i E),

- polifenole,

- taniny.

Oczywiście właściwości przeciwutleniające mają też syntetyczne dodatki do żywności pełniące funkcje konserwujące: BHT, BHA (które wykazują szkodliwe działanie), czy witaminy dodawane w tym samym celu.

Zawartość przeciwutleniaczy w różnych rodzajach herbaty różni się znacznie w zależności od środowiska, w jakim rosła, sposobu uprawy, pory zbioru, a także od obróbki. Mówi się, że zielona herbata ma więcej przeciwutleniaczy od czarnej. Czy to prawda?

Z całą pewnością zielone herbaty zawierają więcej prostych przeciwutleniaczy – katechin. W procesie utleniania substancje te przekształcają się w niemniej cenne theaflawiny i thearubiginy – one właśnie mają ciemny kolor, który kojarzymy z czarną herbatą. Oczywiście są to substancje rozpuszczalne w wodzi i im dłuższy czas zaparzania zastosować, tym więcej przeciwutleniaczy przejdzie do naparu.  Łatwiej rozpuszczają się one także w gorącej wodzie niż w zimnej. A że mają nieco cierpki smak, trzeba uważać na czas i temperaturę zaparzania: wprawdzie zalana wrzątkiem sencha zaparzana przez 15 minut będzie miała wielką ilość przeciwutleniaczy, ale co nam po tym, gdy nie będziemy w stanie pić jej z przyjemnością?

Narzuca się jeszcze jeden wniosek: zapewne najzdrowszą herbatą jest matcha – skoro razem z naparem wypijamy drobiny liści. I jeszcze jedno: w pewnym artykule wyczytałam, że poziom przeciwutleniaczy w 3 filiżankach herbaty jest podobny jak w 6 jabłkach, a w dodatku uważa się, że katechiny i polifenole są bardziej efektywnymi przeciwutleniaczami od witamin C i E.

Wiedząc to wszystko możemy wybrać herbatę w zależności od naszego gustu, a nie z powodu zdrowotnych właściwości którejś z nich. Na zdrowie!

Skąd pochodzi kawa?

Na długo zanim kawa trafiła do Ameryki, na północ Afryki czy do Azji, rosła ona dziko w Etiopii. Od około 1000 roku pozyskiwano ziarna, a wcześniej używano owoców kawowca jak wielu innych owoców: oddzielano pestkę, a miąższ zjadano lub raczej fermentowano i wypijano napój. Bardzo wcześnie jednak dostrzeżono, że jeśli owoce pozostawi się długo na krzewach lub wysuszy na słońcu, to przyrządzana później kawa będzie słodsza. Do tej pory największą część produkcji kawy w tym kraju stanowi ta obrabiana na sucho.  Robotnicy muszą wiele razy obchodzić plantację, aby każdego dnia zebrać 20-30 kg owoców, które następnie suszy się i pozyskuje z nich ziarna. Tradycyjnie pali się je na patelniach, rozbija w moździerzu, a zaparza w charakterystycznym dzbanku Buna. Napar jest mocny, słodki, w każdym regionie kraju trochę inny.

W Etiopii uprawy kawy są strefą pośrednią między górskimi dzikimi lasami a uprawami innych roślin. Zwykle kawa rośnie do wysokości 2000 m n.p.m., w Etiopii można ją spotkać nawet na wysokości 2800 m. Są to plantacje podobne do lasów mieszanych. Pamiętacie post o kawach i herbatach uprawianych w cieniu? Ta kawa rośnie w cieniu i nie zakłóca działania wielce różnorodnego organizmu, jakim jest etiopski las. Trudno sobie nawet wyobrazić, że samych ssaków jest tam aż 240 gatunków!  

Obecnie Etiopia zajmuje 5 miejsce na świecie pod względem produkcji kawy – z 1/10 produkcji brazylijskiej. Funkcjonują tam małe, rodzinne plantacje, których właściciele są zrzeszani w spółdzielnie. Przez to, że plantacje są właściwie półdzikie, zbiera się często kawę kilku różnych odmian. Nie segreguje się jej. Kawa z danego regionu, takiego jak Sidamo, Harar, Yirgacheffe jest uważana za kawę jednorodną.

Wszystkie etiopskie kawy, w szczególności właśnie obrabiane na sucho, dają klarowny, słodki, owocowy, kwiatowy napar. Pachnie on często jasnymi owocami (cytrusy, gruszki, mango), a także kwitnącą łąką. Takich charakterystyk nadają też mieszankom. Wiele osób uważa etiopskie kawy za najlepsze, a mieszanki zawierające te ziarna ceni za ich słodycz i owocowość.