Co z tym mlekiem?

Poprzednim razem pisałam, jakie warunki musi spełniać kawa, by móc ją nazwać espresso. Jest jeszcze jedna kawa, która jest do tego stopnia obwarowana definicjami i wytycznymi. Nazywa się cappuccino.

Napój ów ma w Polsce ciągle nie najlepszą prasę, pewnie dzięki firmie na M, która w latach ’90 skutecznie wbiła Polakom do głowy, że cappuccino to taki słodki, lekko sztuczny napój na bazie kawy rozpuszczalnej, cukru i mleka w proszku. Trudno mieć za złe nieszczęsnym ludziom, że zapamiętali rzeczy, które mówiła im telewizja przez kilka lat. W związku z tym Polacy chętnie zamawiają "kawę białą" oraz "latte", a cappuccino omijają szerokim łukiem...

Cappuccino to prosta, pyszna kawa z mlekiem.

I jak zwykle to, co proste, ma najbardziej rozbudowaną definicję... 

Zacznijmy dzisiaj od mleka. Czym ono jest samo w sobie? Czy powinno być tłuste i na co wpływa jego początkowa temperatura?

Mleko jest – wbrew pozorom – tworem dość skomplikowanym: jednocześnie emulsją, roztworem, koloidem. Dla osób nie bardzo biegłych w biochemii powiem tylko, że mamy w mleku zawieszone w wodzie cząsteczki białka, rozpuszczone cząsteczki cukrów (głównie laktozy), i zemulgowane cząsteczki tłuszczów. Każdy z tych składników odegra jakąś rolę w naszym cappuccino.

Tłuszcz. Jego rolę nieco się przecenia w pienieniu mleka. To nie on odpowiada za łatwość spienienia. Tłustość mleka sprawia, że czujemy cappuccino jako gładkie, jedwabiste, okrągłe na podniebieniu. Aby cappuccino spełniało stawiane mu wymogi, zawartość tłuszczu w mleku powinna wynosić od 3,2 do 3,8%.

Cukier. Laktoza to dwucukier, czyli taki cukier, którego cząsteczka składa się z dwóch połączonych ze sobą pierścieni jednocukrów. Jednocukrem jest np. glukoza, fruktoza, galaktoza. Największym dla nas problemem jest właśnie to, w jaki sposób takie dwa jednocukry są połączone ze sobą w laktozie, czyli wiązanie ẞ-1-4-glikozydowe… Zacznijmy od tego, że mleko zostało przez naturę „wymyślone” jako pożywienie dla młodych ssaków i jako takie nie jest ono trawione w jelitach dorosłych już ssaków. Łaskawa natura wyposaża młode w specjalny enzym – laktazę, który pozwala na rozkładanie owego problematycznego wiązania. Z wiekiem ten enzym zanika i surowe (niefermentowane) mleko staje się dla ssaków niestrawne (reagują na nie problemami „żołądkowymi”). Nazywa się to nietolerancja laktozy (nie ma to nic wspólnego z alergią). U wielu populacji na świecie właśnie tak rzeczy się mają. Np. w Azji ponad 70% ludzi nie może sobie pozwolić na picie mleka. W Europie miała jednak miejsce szczególna mutacja genu odpowiedzialnego za zanikanie laktazy. Na północy kontynentu – w Skandynawii enzym ten nie zanika u 95% populacji. Im dalej na południe kontynentu, tym mniej osób może surowe mleko spożywać. W Polsce jest to około 50% dorosłych. Reszta musi się zadowolić tylko mlekiem fermentowanym: jogurtami, kefirami, maślanką, zsiadłym mlekiem, itd.

W cappuccino mleko jest podgrzane do takiej temperatury, w której laktoza jest najbardziej wyczuwalna. Z tego powodu mówi się, że słodzi się cappuccino samym mlekiem – wydaje się ono wtedy znacznie bardziej słodkie, niż zimne mleko.

Białko. Białko ma znacznie większe cząsteczki, które układają się w długie łańcuchy, które w surowym mleku są pozwijane. To między strukturami białkowymi „upychamy” powietrze, gdy wdmuchujemy je do mleka. Podczas podgrzewania mleka łańcuchy te rozprostowują się. Dlatego nie da się ładnie spienić raz już podgrzanego mleka. No dobrze, ale przecież mleko z kartonu było już raz podgrzane – nawet do bardzo wysokiej temperatury – w procesie UHT i nadal daje się je spienić! Tak, ale porównanie między mlekiem podgrzanym tylko do temperatury około 70 stopni (proces pasteryzacji) a mlekiem UHT (podgrzewanie do 130 stopni!) zawsze wypadnie na korzyść mleka pasteryzowanego: zarówno łatwość jego spieniania, jak i konsystencja i trwałość pianki są znacznie lepsze. Jest jeszcze mleko „dla baristów”. Zanim zaczniecie je wychwalać, spróbujcie go na surowo. Słone? Takie mleko ma „podkręcone” te właściwości, które ułatwiają jego spienianie. Chodzi o hydrolizę, czyli rodzaj „otwarcia się” rzeczonych łańcuchów białkowych. Spójrzcie też na tabelę wartości odżywczych: do takiego mleka dodaje się dodatkowego białka. Nie mam przekonania do tego rodzaju wyrobów. Zawsze pachną trochę fabryką, trochę plastikiem – oczywiście w przenośni. Jeżeli miałabym coś polecić, to nieodmiennie byłoby to mleko pasteryzowane.

Tyle na dziś - odetchnijmy - w następnym poście jeszcze trochę mlecznej chemii i fizyki ;-)

7/25/25 - czy to wystarczy?

Opowiadam często o tym, że istnieją dwie kawy o standardzie wszechświatowym: espresso i cappuccino. Inne kawy powstają przez dodanie czegoś (mleka, wody, syropu, śmietany) do tych dwóch. Istnieją więc zwyczajowe formy podawania caffè latte (kubek, szklanka, duża filiżanka), ale żadna z nich nie jest „prawidłową”, dopóki nie działamy w ramach standardu wewnętrznego, oczywiście.

Espresso ma taką listę parametrów, jakie musi spełnić, że aż można się zdziwić, że wszystkie one mieszczą się w tak małej filiżance. Kryteria te muszą być spełnione wszystkie bez wyjątku i – co najważniejsze – nawet niedoświadczone osoby w ślepym teście wykrywają, gdy coś jest nie tak. To trochę dowód na to, że życie potrafi zaskakiwać ;-)

Po pierwsze: co musimy zrobić na początek, żeby mieć jakiekolwiek szanse, że kawa, którą przyrządzimy będzie miała cień szans na zostanie espresso? Nie jest to kurs fizyki kwantowej, raczej proste:

·        Musimy mieć świeżą kawę. Nie łudźmy się, że w opakowaniu otwartym miesiąc temu, lub wypalonym rok temu, będziemy mieć ziarna nadające się do zaparzania espresso…

·        Należy zmielić odpowiednią porcję ziaren: wg przepisu od 7 do 8 gramów na porcję. Czyli od 14 do 16 gramów na dwie. Ze zbyt małej ilości ziaren wyekstrahuje się zbyt małą ilość ekstraktu, o który nam chodzi, a zatem kawa będzie wodnista. Zbyt duża porcja poskutkuje gorzką, chropowatą, nieprzyjemną kawą. Również świeżość żaren w młynku ma niebagatelne znaczenie – powinno się je wymieniać na nowe co około 300 kg kawy. Wyczyśćmy też codziennie dozownik i hopper (ten kielich, do którego wsypuje się ziarna kawy).

·        Ważne jest właściwa grubość drobin kawy po zmieleniu, czyli tzw. grubość zmielenia. Zbyt grubo zmielona kawa zajmuje więcej miejsca, rozszerzając się w czasie ekstrakcji zbija się w twardą jak kamień bryłę, parzy się niezwykle szybko, cieknie niczym wodospad, daje wodnisty, jasny, kwaśny napar. Zbyt drobno zmielona kawa zajmuje mało miejsca (młynek mieli przez dłuższy czas, a sitko ciągle nie jest zapełnione) i w zależności od użytej porcji daje gorzką, wodnistą lub z pływającymi okami tłuszczu, chropowatą kawę, która często podczas ekstrakcji kapie zamiast spływać strużką.

·        Powinniśmy mieć sprzęt, który umożliwi prawidłowe zaparzanie, a więc nie tylko porządny i sprawny technicznie (dobrze jest na co dzień zwracać uwagę na zegary, tj. manometry, wtedy łatwo zauważymy, gdy coś będzie nie tak)  i dobrze utrzymany (z wymienianym odpowiednio często filtrem do wody, czysty), ale też rozgrzany i gotowy do pracy. Ekspres będzie przetłaczał gorącą (88-92°C) wodę pod ciśnieniem (9 barów) przez kawowe ciastko, które pracowicie ułożymy i sprasujemy w sitku tamperem. O tamperze już chyba kiedyś pisałam, ale podkreślę dla pewności: Na tym etapie najważniejsze jest, by przyciskać równomiernie (poziomo!). Kawa w pewnym momencie zaczyna odsprężynowywać: to moment, by przestać ją ściskać. Okazuje się, że intuicja jest tu zazwyczaj dobrym przewodnikiem.

·        Oczywiście kontrolując ekstrakcję pilnujemy, by trwała ona około 25 sekund (±2). Przeciągnięte ekstrakcje stają się (mimo najlepszych chęci) wodniste, a zaparzanie zakończone przedwcześnie poskutkuje zbyt gorzką, mało pachnącą kawą.

·        …i nigdy nie zaparzamy kawy do zimnej filiżanki. Nawet dobre, jak się zdawało, espresso jest w niej po prostu niesmaczne. Z drugiej strony: jest mało gorszych uczuć niż poparzyć się w usta przegrzaną filiżanką (i zbyt gorąca kawa nie pachnie). Ma ona być wygrzana, co oznacza, że powinno być miło dotykać ją dłonią – powinna mieć około 60 stopni.

O ile wszystko zrobimy dobrze, espresso wygląda tak. Ale to jeszcze nie wszystko...

W wyniku prawidłowego postępowania powinniśmy otrzymać napar, który spełnia szereg kryteriów:

·        Nie parzy – ma około 65-70 stopni. Jeżeli Twoja kawa jest za gorąca, zanim zawołasz serwis, upewnij się, czy nie zaparzałeś zbyt małej ilości kawy. Ten objaw jest często pomijany i zaniedbywany. Woda, która wypływa z grupy ma zadaną temperaturę. Ciepło jest odbierane przede wszystkim przez zmieloną kawę (chyba, że mieliśmy zimną łyżkę). Jeżeli jest jej za mało, to mniej ciepła zostanie tej wodzie odebranego i mamy gorące espresso.

·        Ma około 25 mililitrów.

·        Ma zawartość kofeiny nie większą niż 100 mg. To z arabiki będzie miało około dwa razy mniej, czyli tyle, co puszka coli. Czyli: tak, espresso zawiera kofeinę, ale nie tak dużo, żeby dorosły człowiek miał się przewrócić. Okej, po 6-7 espresso zaczyna być niemiło, a po 12-15 zaczyna się mieć omamy (że się super-szybko ruszamy, że wszystkie bodźce są intensywne, itd.), które wale nie są przyjemne. Zaleca się nie przekraczać 3 filiżanek espresso dziennie. Uwaga: espresso jest też w innych napojach kawowych, jego zawartość np. w kawie mrożonej nadal wynosi 1 espresso.

·        Ma określoną ilość substancji rozpuszczonych, tłuszczów, oraz określoną lepkość. To wszystko odpowiada za wrażenie dotykowe, jakie będziemy odbierać. Pijąc dobre espresso mamy odczucie syropowatości, podobne do miodu. Mało ma ono wspólnego z gęstością (czyli masą w danej objętości), czy tłustością. Lepkość jest tu dobrym słowem; jest ono intuicyjne, bo każdy wie, że miód jest lepki, a woda – wodnista. Espresso ze swoją lepkością sytuuje się pomiędzy wodą a płynnym miodem właśnie. Bariści i literatura określa to odczucie jako body, istnieje polski odpowiednik: „cielistość”, który nie tylko mi kojarzy się z kolorem cielistym oraz z cielakami. Tym nie mniej okazuje się, że różnicę między wodnistością a gładkością, syropowatością, odczuwają wszyscy, nawet badzo początkujący.

·        Jest zrównoważone w smaku: trochę kwaskowe, trochę gorzkawe, trochę słodkawe. Espresso tylko gorzkie –nawet spełniające każde inne kryterium –  to nadal nie jest dobra kawa.

Wiecie, co jest najśmieszniejsze, gdy opowiadam o tych kryteriach przy ekspresie? Łatwo się ich nauczyć. Każdy, kto pierwszy raz pije dobre espresso, łatwo odgaduje, że to właśnie ono – spośród wszystkich pokazanych – jest dobre. Cóż – dobre espresso po prostu jest smaczne. Próbujmy naszej kawy na bieżąco - wszak stare powiedzenie głosi, że barista jest tak dobry, jak jego ostatnie espresso...

Czy każda gotowana jest "po turecku"?

Z niezbyt jasnych dla mnie przyczyn często kawę zalewaną wodą bezpośrednio w kubku nazywa się w Polsce „kawą po turecku”. Bariści nazywają ją raczzej zalewajką, plujką lub żwirem. Jeżeli ktoś w razie jest bardzo dobrze poinformowany wie, że „po turecku” to kawa gotowana – ale czy na pewno?

Jak pisałam już jakiś czas temu, espresso nie jest metodą jedynie słuszną. Zanim zaprzęgnięto do produkcji tego napoju wielkie maszyny, istniało całe mnóstwo metod zaparzania, które dziś – żeby było śmieszniej – nazywa się szumnie (i po hipstersku) „alternatywnymi”.

W wielu różnych zakątkach świata można się spotkać z rdzennym sposobem przygotowywania kawy metodą gotowania w wodzie. Rzućmy na nie okiem.

Po turecku – tak naprawdę – to kawa gotowana w tygielku, zazwyczaj z dodatkiem cukru. Metoda ma około 600 lat tradycji. Początkowo rozprzestrzeniła się rzeczywiście na Bliskim Wschodzie, ale później objęła też część Afryki Północnej, Bałkanów i Kaukazu. Do tygielka wlewamy wodę, wsypujemy kawę (dość jasno wypaloną i zmieloną na pył, w proporcji około 4-6 gramów kawy na 100 ml wody) i stawiamy na ogniu. W niektórych rejonach nie stawia się na ogniu, ale w rozgrzanym pustynnym piasku. I teraz uwaga: NIE zagotowuje się kawy. Czeka się do momentu, gdy powstała pianka zacznie się podnosić. Wtedy zdejmuje się z ognia, część pianki przekłada do filiżanki i stawia na ogień drugi raz. Znów czeka się na podniesienie pianki, znów część się przekłada i znów stawia na ogniu. Po trzecim podniesieniu pianki przelewa się napar do filiżanki. Oczywiście i ta metoda ma swoje „udziwnienia”: czy mieszać kawę w tygielku? Czy przekładać całą piankę? Czy napar filtrować, by pozbawić go ostatecznie drobin kawy? Czy skrapiać napar zimną wodą, by fusy opadły na dno?

Ta metoda pozwala na zaparzenie mocnej w smaku, zawiesistej, gęstej kawy. Na Bliskim Wschodzie taką kawę serwuje się tradycyjnie z rahatłukum, o którym pisałam przy okazji herbaty po marokańsku.

Istnieją na świecie zawody przygotowywania kawy w tygielku (zwanym ibrikiem lub cezvą) – podobne trochę do mistrzostw baristów (www.ibrikchampionship.org). Zawodnicy używają na nich zazwyczaj specjalnego sprzętu do podgrzewania piasku, w którym stawia się tygielki...

fot. ravscoins.blogspot.com

Wiele osób kojarzy gotowaną kawę z dodatkiem przypraw i też ma rację. „Żółtą kawę” w naczyniach nazywanych dallah przygotowują Beduini w Arabii Saudyjskiej. Proporcja kardamonu do kawy może wynieść tu nawet 1:1! dallah i serwuje w towarzystwie daktylowych deserów. Pierwsza czarka jest znakiem pokoju, drugą wita się gościa, trzecią nawiązuje przyjaźń.

Używa się zazwyczaj kawy z Jemenu. Pierwsze gotowanie kawy odbywa się bez przypraw, chwilę po wypaleniu kawy. Gotuje się kawę kilka minut, daje jej „odetchnąć”, dodaje utłuczonego kardamonu i doprowadza do wrzenia drugi raz. Teraz przelewa się napar do

fot. www.123rf.com

Można się spodziewać, że najstarszą metodą będzie ta pochodząca z Etiopii – ojczyzny kawy. Tamtejszy ceremoniał kawowy nazywa się buna, jest przeprowadzany rano, w południe i wieczorem w każdym domu. Przygotowaniem naparu zajmuje się najczęściej najmłodsza w gospodarstwie kobieta. Ciągle używa się tradycyjnych naczyń i sprzętów. Na początek na ziemi rozkłada się liście (wyznaczają granicę między człowiekiem a dziką przyrodą) i dekoruje kwiatami. Oczyszcza się świeżutkie ziarna kawy i pali je w tradycyjnym naczyniu nad ogniskiem na lśniący, brązowy kolor. Następnie rozgniata się je w moździerzu. W tym czasie w dzbanku zwanym jebena doprowadza się wodę do wrzenia. Zmieloną kawę wrzuca się do dzbanka i gotuje. Po kilku minutach napar przelewa się do czarek. W drugim i trzecim zaparzaniu dodaje się wody i gotuje tę samą kawę. Kolejne trzy są zaparzane z błogosławieństwem dla ojca (najmocniejsza kawa), matki, i dzieci (ostatni i najsłabszy napar).

Gotowana kawa występuje także w tradycyjnej medycynie chińskiej. Jak wiadomo według niej każda potrawa powinna być ugotowana zgodnie z zasadami pięciu przemian i zawierać w sobie składniki reprezentujące kolejne żywioły:

• ogień (gorzki),
• ziemię (słodki),
• metal (ostry),
• wodę (słony),
• drzewo (kwaśny).

Składniki muszą być dodawane kolejno, bo „każdy żywioł wspiera następny”. W przypadku przepisu na kawę do garnuszka będziemy kolejno dodawać wodę (i doprowadzić do wrzenia), cynamon, imbir lub goździki, sól, kroplę cytryny i kawę. Gotuje się kilka minut. Taką kawę powinno się serwować w filiżankach z miodem. Pije się ją na czczo, by rozgrzać ciało, co jest ważne przede wszystkim jesienią i zimą. Według tej tradycji powinno się używać podgrzewania na ogniu, stąd odradza się używać płyt indukcyjnych czy mikrofalówek.

Jak widać – w dalszym ciągu – co kraj to obyczaj. Próbowaliście kiedyś gotować kawę? Co robicie poproszeni o kawę "po turecku"?