Dziwne rzeczy, cz. 1. Kopi Luwak

Mieszanki, z których robimy espresso, składają się z singli, czyli kaw jednorodnych. Są to ziarna z konkretnego miejsca pochodzenia – nie tylko kraju, ale też regionu, a nawet plantacji. Wiele osób pija w domach takie single; istnieją też specjalistyczne kawiarnie, w których się je serwuje. Niewiele z nich nadawałoby się do espresso: bywają zbyt jednostronne, zbyt mało zrównoważone w swym profilu sensorycznym: zbyt kwaskowe, zbyt mało czekoladowe, zbyt mało okrągłe, itp. Jednym z najpopularniejszych pytań, jakie słyszę na temat singli, jest to o najdroższą kawę świata: Kopi Luwak. Oto historia typu „jak zamienić kupę w złoto”.

Kopi to kawa. Luwak to cyweta, czyli łaskun (Paradoxurus hermaphroditus). Jest to zwierzę zamieszkujące indonezyjskie lasy, a także tamtejsze kawowe plantacje. Podobno potrafi wybierać najbardziej czerwone, idealne owoce kawowca, by się nimi żywić. Miąższ z owoców zostaje strawiony, ale pestki, czyli ziarna kawy, przechodzą przez cały układ pokarmowy cywety i znajdują się w jej odchodach. Pracownicy plantacji zbierają rzeczone ekskrementy [z wielkiego zapewne obszaru] i dokładnie je płuczą. Dalej obróbka ma się odbywać normalnie. W przewodzie pokarmowym cywet ziarna mają być pozbawiane kwasowości, a kawa ma zyskiwać gładszy smak. Czy aż na tyle gładszy, żeby za kilogram kawy płacić tysiące złotych?

Ale to dopiero pierwsza wątpliwość, jaka się nasuwa w związku z Kopi Luwak. Skoro tylko ludzie zorientowali się, że rzadkość tej kawy tak bardzo winduje jej cenę, postanowili spróbować hodowli tych zwierzaków. Artykuły na stronach sklepów z kawą mówią wprawdzie, że cywety w niewoli źle się mają, w związku z czym ludzie niby zaprzestali takich prób. Tyle tylko, że łatwo znaleźć zdjęcia klatek z tymi zwierzętami i wyłożonymi czerwonymi owocami kawowca... 

Nawet jeżeli „cywety źle się mają”, to niejeden podejmie takie ryzyko dla wielkich zysków, jakie może osiągnąć. Istnieją też doniesienia o hodowli w niehumanitarnych warunkach. Trudno się godzić na coś takiego. Swoją drogą – czarna kawa, która nie jest wegańska...?

Jeżeli nawet ktoś nie podejmie się hodowli, może zafałszować Kopi Luwak: marne szanse, by ktoś wykrył np. mieszanie jej pół na pół z inną kawą o gładkim body i niskiej kwasowości. Pół na pół? A założysz się o kilka tysięcy złotych, że odróżnisz oryginał od mieszanki 90:10? Właściwie kupując taką kawę w Europie czy w Stanach Zjednoczonych nie jesteś w stanie określić z całą pewnością, że kupujesz autentyczną i stuprocentową „kawę z cywety”.

Zresztą mieszanie to niejedyna możliwa forma fałszowania. Wyizolowane enzymy trawienne dodane podczas obróbki zwykłej kawy - proste? Proste.

Nawet jeżeli istniałyby instytucje certyfikujące autentyczną Kopi Luwak, to jutro powstanie dziesięć pseudo-instytucji, które też będą coś certyfikować. Założysz się, że będziesz umiał rozróżnić certyfikaty kilku indonezyjskich firm od siebie i stwierdzić, który jest autentyczny? Ja też nie. I okazuje się, że na świecie jest co roku sprzedawane 50 razy więcej „Kopi Luwak”, niż faktycznie jest produkowane. Jeszcze jakieś pytania?

Właściwie problemem jest też to, czy taka kawa jest smaczna. Bo przecież cena jest podyktowana głównie rzadkością produktu. Bo na stronach SCAA [Specialty Coffee Asosiation of America - Amerykańskiego Stowarzyszenia Kawy Wysokiej Jakości] można znaleźć informację, że testowana przez sędziów autentyczna Kopi Luwak niczym szczególnym się nie wyróżnia. Nie tylko nie powoduje natychmiastowego olśnienia i zniknięcia wszelkich trosk, ale też nie jest tak bosko smaczna, jak wskazywałaby cena...

Sama próbowałam Kopi Luwak dwa razy. Niestety wiedziałam, czego próbuję, więc ślepe testy to to nie były. Szczerze mówiąc nie pamiętam żadnych szczególnych [niespotykanych] doznań sensorycznych. Nie zalśniła też nade mną tęcza. Nie była nawet odlotowa. Ani cudowna. Ani przepyszna. Ot, kawa. Lepsze można znaleźć za, no cóż, i dziesięć czy dwadzieścia razy mniejszą cenę.

Morał jest niczym z reklamy proszku do prania: jeżeli nie widać różnicy, po co przepłacać?

Artykuł na SCAA.org