Dlaczego espresso? A dlaczego nie?

W kawiarniach na całym świecie przyjęło się podawanie kaw na bazie espresso. Jest to mała, intensywna kawa – wyciąg z ziaren, czysta esencja. Tradycja tej metody to około 60 lat: w 1961 roku skonstruowano nowoczesną maszynę do espresso [Faema], a wcześniej - dopiero w 1946 roku uzyskano małą kawę z pianką [Gaggia]. Zawsze zadziwiało mnie, jak ogromną karierę zrobił w tak krótkim czasie ten nowy napój... Przeczytałam ostatnio na jakimś specjalistycznym blogu prowadzonym przez człowieka związanego z pewną polską mikro-palarnią: „Możesz być przekonany, że najlepsze na świecie jest włoskie espresso, ale tak nie jest. Zostałeś wkręcony po prostu.”

Kurczę, espresso jest super fajną metodą przygotowywania kawy w gastronomii. Ma plusy, których nie powinno się tracić z zasięgu wzroku, i minusy, o których powinno się pamiętać. Nie można też zapominać, jaka jest historia tego napoju...

Przygoda ludzi z kawą zaczęła się przecież znacznie dawniej: ok. VII wieku. Początkowo nieupalone ziarna tłuczono i przerabiało na coś w rodzaju kleiku – dodając sól i cebulę [to dopiero metoda alternatywna!] Palenie ziaren to zapewne proces inspirowany naturą – w trakcie pewnego pożaru lasu ktoś zauważył, że paląca się kawa pachnie cudownie i postanowił powtórzyć proces – już w nieco bardziej kontrolowanych warunkach. Prawdopodobnie niedługo później zaczęto kawę mielić i zalewać wodą: robienie naparu to metoda znana szeroko na świecie, choćby z ziołolecznictwa. Przez długi czas na świecie dominowały metody zaparzania kawy poprzez jej zalanie w dzbanku lub przez gotowanie. Stopniowo dążono do oddzielenia fusów od naparu i wymyślano coraz to nowe sprzęty i naczynia do zaparzania kawy – zarówno na Wschodzie, jak i na Zachodzie. Doskonalono też palenie kawy: inne było odpowiednie dla kawy gotowanej, inne – do filtrowanej.

Jeszcze sporo czasu przed wymyśleniem właściwego espresso, we Włoszech była taka nazwa na kawę: caffè-espress, co oznaczało kawę przygotowaną na życzenie gościa, ze świeżo zmielonej kawy, która była wypalona nie dalej niż dwa tygodnie przed podaniem. Tak zdefiniowana kawa to także napar z moki, cony, itd. Niestety te metody wymagały cierpliwości od gościa kawiarni: na taką kawę trzeba zawsze trochę poczekać.

XIX wiek był wiekiem robotników spieszących do fabryk i łaknących kofeiny, ale też wiekiem pary – pierwsza maszyna do espresso, zademonstrowana na Wystawie Światowej w 1896 roku, miała możliwości przerobowe godne uwagi: 3000 filiżanek w godzinę – zaparzanych przez parę wodną, a więc w bardzo wysokiej temperaturze. Kawa taka, oprócz tego, że powstawała szybko, miała niewiele pozytywnych walorów...

A przecież o pozytywne walory chodzi: przy pomocy nowoczesnych maszyn możemy wyprodukować może nie 3000, ale na pewno więcej niż 100 filiżanek na godzinę i niespecjalnie zastanawiając się nad każdą z tych filiżanek osiągnąć równe, porządne efekty. W dodatku każdy jest się w stanie tej metody szybko nauczyć. Jest ona zatem świetna w gastronomii, gdzie często liczą się sekundy zaoszczędzone na przygotowaniu produktu, a rotacja personelu nie jest zerowa.

Ale według mnie najbardziej pociągająca w espresso jest jego intensywność, która jest nie do pomylenia z niczym: zrównoważenie goryczki, kwasowości, słodyczy, zbalansowanie aromatów owocowych, orzechowych, grzankowych. To wszystko można osiągnąć używając co najmniej przyzwoitej mieszanki ciemno wypalonych ziaren. Espresso z drogich singli zwyczajnie nie ma sensu: ujawnia w nich właśnie brak równowagi, jednostronne tylko aromaty - albo drewno i czekolada albo owoce cytrusowe. Spróbuj tylko wstrzelić się z takimi skrajnościami w gust gościa, który nie zawsze przecież ma ochotę dyskutować przez kwadrans o tym, jaką kawę chce zamówić.

Myślę, że stwierdzenie, że „espresso jest najlepsze” jest rzeczywiście błędne – jak każde uogólnienie. Jest to najlepsza metoda w normalnej gastronomii.

Usłyszałam też ostatnio w tych samych kręgach, że „latte is for pussies”, a z mlekiem podaje się tylko złą kawę i należy ludzi przekonywać do czarnej. To świadczy już nie tylko o ignorancji, ale też o arogancji. Brak szacunku w stosunku do swoich gości jest uderzający w takich razach. Są kawiarnie, w których na prośbę o cappuccino lub caffè latte usłyszy się tyradę o wyższości Świąt Wielkiejnocy nad Świętami Bożego Narodzenia. Dziękuję bardzo. Słyszałam, że „pod mlekiem ukrywa się złą kawę” i „latte jest dla cielaków”. Ech... Ciekawe, jak niezauważony przechodzi fakt, jak świetnym wytworem jest cappuccino. Jest nie tylko czymś, na czym się maluje wzorki, moi drodzy! U zarania leży fakt, że dobre kawy zyskują po dodaniu ciepłego, spienionego mleka zupełnie nowy charakter: często zmieniają się nie do poznania: cytrusowe aromaty przemieniają się w bakaliowe, czekolada przechodzi w wanilię, można się też spotkać z absolutną zmianą charakteru danej kawy w mleku. Czary! Zaskakujące jest to, jak niektórzy polscy bariści zapominają o własnych zachwytach nad gładką pianką z mleka: jak wspaniałe jest odczucie picia cappuccino właśnie i jak ludzie [konsumenci] są zachwyceni tym smakiem. Nie ma to żadnego związku z latte artem, który przecież tylko ozdabia powierzchnię kawy, ale nie jest celem samym w sobie. Moim zdaniem ktoś, kto o tym wszystkim zapomina, albo dawno nie zaparzał kawy dla zwykłych ludzi, którzy nie zaczytują się w kawowych blogach, nie dywagują przy barze z baristą, ale po prostu lubią pić kawę. Powiedz swoim gościom w oczy, że są „pussy”, najlepiej po polsku, jeżeli masz odwagę – więcej ich nie zobaczysz.

Jasne: ta metoda ma minusy. Otrzymuje się malutką kawę. Ma ona mało kofeiny. Jest mocna w smaku. Potrzebny jest na początek drogi sprzęt i trochę cierpliwości. Plusy są jednak bardziej dodatnie, niż minusy ujemne. Pijmy espresso, póki jeszcze wolno ;-)

Dziwne rzeczy, cz. 1. Kopi Luwak

Mieszanki, z których robimy espresso, składają się z singli, czyli kaw jednorodnych. Są to ziarna z konkretnego miejsca pochodzenia – nie tylko kraju, ale też regionu, a nawet plantacji. Wiele osób pija w domach takie single; istnieją też specjalistyczne kawiarnie, w których się je serwuje. Niewiele z nich nadawałoby się do espresso: bywają zbyt jednostronne, zbyt mało zrównoważone w swym profilu sensorycznym: zbyt kwaskowe, zbyt mało czekoladowe, zbyt mało okrągłe, itp. Jednym z najpopularniejszych pytań, jakie słyszę na temat singli, jest to o najdroższą kawę świata: Kopi Luwak. Oto historia typu „jak zamienić kupę w złoto”.

Kopi to kawa. Luwak to cyweta, czyli łaskun (Paradoxurus hermaphroditus). Jest to zwierzę zamieszkujące indonezyjskie lasy, a także tamtejsze kawowe plantacje. Podobno potrafi wybierać najbardziej czerwone, idealne owoce kawowca, by się nimi żywić. Miąższ z owoców zostaje strawiony, ale pestki, czyli ziarna kawy, przechodzą przez cały układ pokarmowy cywety i znajdują się w jej odchodach. Pracownicy plantacji zbierają rzeczone ekskrementy [z wielkiego zapewne obszaru] i dokładnie je płuczą. Dalej obróbka ma się odbywać normalnie. W przewodzie pokarmowym cywet ziarna mają być pozbawiane kwasowości, a kawa ma zyskiwać gładszy smak. Czy aż na tyle gładszy, żeby za kilogram kawy płacić tysiące złotych?

Ale to dopiero pierwsza wątpliwość, jaka się nasuwa w związku z Kopi Luwak. Skoro tylko ludzie zorientowali się, że rzadkość tej kawy tak bardzo winduje jej cenę, postanowili spróbować hodowli tych zwierzaków. Artykuły na stronach sklepów z kawą mówią wprawdzie, że cywety w niewoli źle się mają, w związku z czym ludzie niby zaprzestali takich prób. Tyle tylko, że łatwo znaleźć zdjęcia klatek z tymi zwierzętami i wyłożonymi czerwonymi owocami kawowca... 

Nawet jeżeli „cywety źle się mają”, to niejeden podejmie takie ryzyko dla wielkich zysków, jakie może osiągnąć. Istnieją też doniesienia o hodowli w niehumanitarnych warunkach. Trudno się godzić na coś takiego. Swoją drogą – czarna kawa, która nie jest wegańska...?

Jeżeli nawet ktoś nie podejmie się hodowli, może zafałszować Kopi Luwak: marne szanse, by ktoś wykrył np. mieszanie jej pół na pół z inną kawą o gładkim body i niskiej kwasowości. Pół na pół? A założysz się o kilka tysięcy złotych, że odróżnisz oryginał od mieszanki 90:10? Właściwie kupując taką kawę w Europie czy w Stanach Zjednoczonych nie jesteś w stanie określić z całą pewnością, że kupujesz autentyczną i stuprocentową „kawę z cywety”.

Zresztą mieszanie to niejedyna możliwa forma fałszowania. Wyizolowane enzymy trawienne dodane podczas obróbki zwykłej kawy - proste? Proste.

Nawet jeżeli istniałyby instytucje certyfikujące autentyczną Kopi Luwak, to jutro powstanie dziesięć pseudo-instytucji, które też będą coś certyfikować. Założysz się, że będziesz umiał rozróżnić certyfikaty kilku indonezyjskich firm od siebie i stwierdzić, który jest autentyczny? Ja też nie. I okazuje się, że na świecie jest co roku sprzedawane 50 razy więcej „Kopi Luwak”, niż faktycznie jest produkowane. Jeszcze jakieś pytania?

Właściwie problemem jest też to, czy taka kawa jest smaczna. Bo przecież cena jest podyktowana głównie rzadkością produktu. Bo na stronach SCAA [Specialty Coffee Asosiation of America - Amerykańskiego Stowarzyszenia Kawy Wysokiej Jakości] można znaleźć informację, że testowana przez sędziów autentyczna Kopi Luwak niczym szczególnym się nie wyróżnia. Nie tylko nie powoduje natychmiastowego olśnienia i zniknięcia wszelkich trosk, ale też nie jest tak bosko smaczna, jak wskazywałaby cena...

Sama próbowałam Kopi Luwak dwa razy. Niestety wiedziałam, czego próbuję, więc ślepe testy to to nie były. Szczerze mówiąc nie pamiętam żadnych szczególnych [niespotykanych] doznań sensorycznych. Nie zalśniła też nade mną tęcza. Nie była nawet odlotowa. Ani cudowna. Ani przepyszna. Ot, kawa. Lepsze można znaleźć za, no cóż, i dziesięć czy dwadzieścia razy mniejszą cenę.

Morał jest niczym z reklamy proszku do prania: jeżeli nie widać różnicy, po co przepłacać?

Artykuł na SCAA.org

Wyginięcie arabiki - o co chodzi?

Kilkanaście dni temu można było przeczytać w gazetach, że występująca dziko arabika może wymrzeć w ciągu 70 lat. Czy to znaczy, że za naszego życia nie będzie można napić się kawy w kawiarni?

Dziko rosnąca arabika w Etiopii. Fot. www.bfn.de

Wiadomo, że arabika – gatunek kawy stanowiący ok. 70% produkcji na świecie – to roślina mocno wymagająca: nie rośnie poniżej 1000 m.n.p.m., nie owocuje, gdy pod koniec kwitnienia nie będzie kilku dni suszy, staje się niedobra, gdy później nie dostanie dzień w dzień opadów, ale też gdy będą one zbyt intensywne. Temperatura musi utrzymywać się podczas całego procesu między 18 a 21 stopniami Celsjusza. Miejsc o takim idealnym klimacie jest coraz mniej, a plantatorzy mówią coraz częściej o chwiejnym klimacie...

Tymczasem klimat się zmienia i szacuje się, że w ciągu najbliższych kilkudziesięciu lat średnia temperatura na Ziemi wzrośnie o kilka stopni, być może zupełnie zmieni się też intensywność i częstotliwość opadów, a także występowania takich zjawisk jak El Niño. To może zepchnąć uprawy do małego fragmentu lądu, wielokrotnie zmniejszyć zbiory... lub przyspieszyć prace nad stworzeniem nowych odmian kawowców.

Niestety: wiadomo, że uprawiane na plantacjach krzewy kawowca to „potomkowie” przywiezionych w Etiopii krzaczków. Do swoich kolonii (m.in. w Jemenie) Holendrzy nie przywieźli ich przecież wielu: przemyt to mimo wszystko sztuka zupełnie nie masowa. W związku z tym różnorodność genetyczna obecnie uprawianych kawowców jest mała, więc nie ma jak tworzyć nowych odmian arabiki – takich odpornych na zmieniające się warunki atmosferyczne.

Prace trwają. Kluczowe, jak się zdaje, będzie istnienie dziko rosnącej arabiki w Etiopii. Wprawdzie są to krzewy na bieżąco dostosowujące się do zmian klimatu, ale okazuje się, że jest ich coraz mniej: wycinka lasów, wymieranie ptaków przyczyniających się do rozmnażania kawowców, wreszcie choroby i szkodniki nie dają arabice spokojnie żyć. Zanikając w obecnym tempie, dzika arabika wymrze do 2070 roku - tak stwierdziły badania wykonane przez naukowców z Królewskich Ogrodów Botanicznych w Kew w Wielkiej Brytanii wraz z naukowcami etiopskimi. 

W grę wchodzi jeszcze etiopskie prawo, które chroni dziką przyrodę i nie pozwala „ot tak” eksploatować jej zasobów. Plan A może okazać się fiaskiem.

Ostatnią deską ratunku mogą więc być „banki kawy”, czyli uprawy niekiedy dziwnych, zmutowanych odmian arabiki, oraz dzikich ziaren przywiezionych z Etiopii w XX wieku. Takie „banki” dysponują roślinami o wielokrotnie większej różnorodności biologicznej. Można też marzyć o tym, że jakiś inny gatunek kawy, np. jakaś krzyżówka robusty i liberiki, okaże się w przyszłości tak dobra jak arabika. Ale to już trochę marzenie ściętej głowy: z występujących na świecie 104 gatunków kawowca właściwie tylko Coffea arabica i Coffea canephora (robusta) są uprawiane, a ich pestki po uprażeniu i zaparzeniu dają smaczny napar (w niewielkim stopniu uprawia się właśnie Coffea liberica).

Może się okazać, że faktycznie za naszego życia kawa stanie się napojem drogim, luksusowym, a znalezienia dobrej arabiki będzie graniczyło z cudem. To smutna wizja końca ludzkości: człowiek dogorywający w upale i nawet nie mogący się pobudzić innym espresso niż takim z robusty z niewielkim dodatkiem liberiki. Spieszmy się pić kawę, tak szybko może jej zabraknąć!

Korzystałam z:

artykułu "Arabica could be extinct in the wild in 70 years" z magazynu "Coffee&Cocoa International", numer ze stycznia 2013 

książki "Coffee - a Celebration of Diversity" F. Eccardi, V. Sandalj