Co siedzi w herbacie - cz. 2

W mieszankach Mighty Leaf, oprócz owoców czy płatków kwiatów, które są powszechnie znane, spotyka się kawałki roślin czy owoców, które w Polsce można uznać za nieco egzotyczne. Często też znamy składniki ze słyszenia, ale nie wiemy, co mogą wnieść do naszego jadłospisu… a nawet po prostu do naszego życia.

Szafran to znamiona krokusów i najdroższa przyprawa na świecie. Jest znany od niemal czterech tysięcy lat – w Europie i Azji. Stąd jego obecność w daniach zarówno włoskich, jak i tych z południowo-wschodniej Azji, Indii i Turcji. Obecnie większość tej przyprawy produkowana jest w Iranie. Oprócz pięknego żółto-czerwonego koloru, szafran wnosi do dań i mieszanek herbacianych miodowo-metaliczny smak z nutami trawiastymi. Od dawna był wykorzystywany w ziołolecznictwie. Nowoczesne badania wykazały jego działanie przeciwnowotworowe, przeciwmutagenne, wspierające odporność. Szafran może też pomagać w depresji.

 Aloes jest prawdopodobnie jednym ze składników, o których wszyscy słyszeli, niektórzy roślinę podobną do aloesu mają nawet w domu, ale nie wszyscy znają cudowne właściwości miąższu i soku z tej rośliny. Literatura podaje, że miąższ aloesu zawiera ponad 40 rozmaitych substancji czynnych. Są to wszystkie witaminy rozpuszczalne w wodzie, aminokwasy, enzymy, związki mineralne wapnia, magnezu, fosforu, cynku, żelaza, chromu, miedzi, nienasycone kwasy tłuszczowe. Aloes działa przeciwbólowo (zawiera kwas salicylowy, czyli aspirynę), przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie. Jest dobroczynny dla skóry, przyspiesza gojenie się ran, leczy trądzik, nawilża, a nawet był używany do balsamowanie ciał, gdyż zapobiega psuciu. Delikatnie przeczyszcza, a także przeciwdziała powstawaniu kamieni nerkowych. Niesłychane, że to wszystko mieści się w jednej roślinie, prawda? Brzmi to trochę jakby aloes był panaceum i nie dziwi mnie, że robi teraz wielką karierę. Wystarczy też spróbować naszej Aloe Serenity, żeby zauważyć, że to po prostu pyszna herbata.

Lukrecja kojarzy Wam się pewnie ze – skądinąd okropnymi – czarnymi szwedzkimi cukierkami. Moje przygody z lukrecją wyglądały właśnie tak: próbowałam kupić w Szwecji miętówki. Każde, nawet te zupełnie miętowe, miały dodatek lukrecji, który kompletnie mi do mięty nie pasował... 

Lukrecja – jako roślina (używa się korzenia) – jest słodkawa i można nią rzeczywiście lekko dosładzać mieszanki herbaciane: tak, jak to ma miejsce w bestsellerowym Detoksie (Organic Detox Infusion) czy Rainforest Mate. W Chinach używa się jej do dosładzania mięsnych potraw, a na południu Europy – nawet używa kawałków korzenia lukrecji do ssania. Działa rozkurczowo, lekko przeczyszczająco, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, pomaga przy leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy. Udowodniono też ochronne działanie na wątrobę (póki co – u myszy). Nie warto się do niej uprzedzać: o ile do czarnych cukierków nadal nie mogę się przekonać, o tyle w ziołowych mieszankach lukrecja sprawdza się znakomicie. 

Tulsi, obecna w herbacie Tulsi Rose, to Bazylia Azjatycka – jedna ze świętych roślin Hinduizmu. Często obsadza się nią hinduistyczne świątynie. Jej nazwa w sanskrycie oznacza „Niezrównana”. 

W Ajurwedzie uważana za roślinę równoważącą procesy zachodzące w ciele, a nawet za eliksir życia – ma pomagać osiągać długowieczność, nie mówiąc już o leczeniu z kataru, kaszlu, przeziębień, bólu zatok. Tulsi działa też przeciwgorączkowo i przeciwbólowo. 

Używa się naparu z tulsi lub dodaje jej jako przyprawy. Można też zmielić ją na proszek i używać jako dodatek do masła klarowanego (ghi). Używa się jej także w kuchni tajskiej. 

Wydaje się, że świat herbaty i kawy jest faktycznie celebracją różnorodności. Sprawia to radość każdego kolejnego dnia.

Z głową w drzewach

Środek lata, wakacyjne wyjazdy, spacery po miejskich parkach. Człowiek siłą rzeczy dostrzega przyrodę i – jeżeli akurat nie ma głowy w innym wymiarze lub nie jest zakochany bez pamięci – zastanawia się nad sezonowością, porami kwitnienia, owocowania, zbiorów. Gdy skończy kwitnąć akacja, zaczyna lipa – inaczej pszczoły miałyby ciężkie życie. I tak dalej. Jeżeli taki człowiek jest jeszcze fanem kawy lub herbaty, to może zacząć się zastanawiać, jak wygląda ten cykl u tych roślin…

W przypadku kawy i herbaty, w związku z tym, że obie te rośliny rosną w wielu różnych klimatach, w wielu szerokościach geograficznych i na wielu rozmaitych wysokościach nad poziom morza, w niektórych rejonach można podejmować zbiory owoców lub liści kilkukrotnie w ciągu roku. Obie rośliny są wiecznie zielone.

Plantacja w Darjeelingu
bradlynn.wordpress.com

O ile dojrzewanie owoców (np. kawowca) jest procesem dość długotrwałym i następuje po kilku miesiącach od kwitnienia, o tyle nowe liście potrafią wyrastać na krzewach herbacianych nawet co dwa tygodnie. Na przykład w Darjeelingu prowadzi się łącznie 42 zbiory w ciągu roku, przy czym wiosną są one rzadsze niż w porze monsunu, kiedy rozwój liści jest wręcz ekspresowy. Oczywiście w związku z warunkami, w jakich dojrzewają, liście różnią się od siebie w kolejnych zbiorach. Tu znów Darjeeling jest koronnym przykładem, ale przecież doskonale pamiętacie, że biała herbata jest produkowana w Fujianie z pąków liściowych tylko przez kilka dni na samym początku wiosny. Najlepsze zielone herbaty również produkuje się z liści z wiosennego zbioru. Także w Japonii najbardziej ceni się właśnie takie herbaty (nazywane są tam Ichibancha).

W przypadku kawy mamy do czynienia z kilkumiesięcznymi okresami zbiorów, bo i kwitnienie jest długotrwałe. Na przykład w Indiach kawowce kwitną od lutego do kwietnia (wtedy, kiedy odbywa się pierwszy zbiór herbaty), a zbiór trwa od października do marca. Widać więc, że na krzewie mogą znajdować się jednocześnie dojrzałe owoce i kwiaty. Dla odmiany w Kolumbii odbywają się dwa kwitnienia i dwa zbiory w ciągu roku. Za najbardziej wartościowe są uważane kawy pochodzące ze środka okresu zbioru.

W przypadku obu roślin zbiór najlepszej jakości odbywa się zazwyczaj ręcznie, co nastręcza nieco trudności: jest to wymagająca praca (uważność, szybkość, zręczność), którą powinni wykonywać wykwalifikowani pracownicy. Każdy, kto miał styczność z gastronomią wie, że pracownicy są zazwyczaj albo wykwalifikowani, albo sezonowi. W Chinach i na Tajwanie herbaciane plantacje są zazwyczaj rodzinnymi gospodarstwami i nie są zatrudniani dodatkowi pracownicy. Dla odmiany w Japonii tylko Gyokuro jest zbierana ręcznie – reszta herbaty to zbór maszynowy. Stąd pozostałości ogonków liściowych na krzewach – z nich produkuje się takie herbaty jak Karigane czy Bancha.

Ręczny zbiór kawy w Kolumbii
cafedecolombia.com

Wymagający jest również zbiór ręczny kawy. Nie wszystkie owoce są dojrzałe w jednym czasie i albo wielu pracowników wielokrotnie obejdzie całą plantację i zbierze tylko czerwone owoce (taka metoda nazywa się picking), albo czeka się do pewnego momentu i zbiera wszystkie owoce na raz (stripping) i później selekcjonuje. Stripping jest wygodny w rejonach raczej suchych: dojrzałe owoce nie gniją, lecz wysychają, więc nie dzieje im się krzywda. Problem braku sezonowych pracowników spowodował, że praktycznie cały zbiór kawy na Hawajach i w Australii, a także na nowych plantacjach w Brazylii odbywa się mechanicznie.

Dużo podobieństw, co?

A jakie są podobieństwa w dalszej obróbce liści herbacianych i owoców kawowca…?

Malowanie mlekiem...

zdj. http://www.flickr.com/photos/niallkennedy/

Latte art jest postrzegane jako rodzaj wyznacznika. Malujesz – jesteś baristą. Czy też: jesteś baristą – malujesz. Malowanie przez lata było tym, co przyciągało młodych ludzi do pracy z kawą: taki bajer, który uczynił zwykłą kawę (należącą do świata „zgredów”) czymś trochę bardziej trendy… 

O malowaniu pisałam już w październiku, dziś trochę z innej beczki.

Samą technikę latte art wymyśliły niezależnie dwa ośrodki: Stany i Włochy. Oczywiście stało się to wtedy, gdy ekspresy i umiejętności baristów wreszcie pozwoliły na robienie z mleka nie tyle pianki, co tzw. mikropianki (takiej konsystencji mleka, które faktycznie jest spienione, ale pęcherze powietrza nie są widoczne gołym okiem – teraz nazywamy to po prostu „ładnym mlekiem”). We Włoszech przodował Luigi Lupi, w USA – David Schomer z Seattle, który rozpropagował dwa podstawowe do tej pory wzory: serce i rozetę. Było to w latach ’80. Jak wiadomo od tego czasu sprawy poszły nieco do przodu: maluje się nie tylko przy pomocy nalewania dzbankiem (tzw. free-pour), ale też przy użyciu narzędzi, którymi rozciąga się piankę, nakłada mleko z dzbanka, dorysowuje brązowe lub białe elementy, typu kropki czy kreski (taka technika nazywa się etchingiem).

Zgadnijcie, które z nich pochodzą tylko z free-pour?
Odpowiedź pod artykułem :-)
zdjęcie z www.hostelrosarinos938.com.ar

Od 2005 roku odbywają się nawet Mistrzostwa Świata Latte Art (http://www.worldlatteart.org). Zawodnicy mają w nich za zadanie w określonym czasie przygotować trzy pary kaw z mlekiem dla sędziów: espresso macchiato, latte (robione tylko metodą free-pour, na pojedynczym lub podwójnym espresso bądź ristretto, zobaczcie – caffe latte to po prostu kawa z mlekiem) i dowolnej kawy (przy wykańczaniu której można użyć metody etching i używać barwników spożywczych). Wszystkie kawy zawodnicy przygotowują w zatwierdzonych przez organizatora filiżankach. Zawodnicy przedstawiają zdjęcia wzorów, jakie zamierzają uskuteczniać na swoich kawach i do tychże zdjęć się je przyrównuje. Ocenia się też kreatywność wzorów, kontrast (między brązem i bielą), złożoność, harmonię, położenie wzoru w filiżance, jakość spienionego mleka, ale też (uff!) smak tych kaw (gł. balans między mlekiem a kawą), kwestie techniczne (np. właściwe i powtarzalne rozkladanie kawy w sitku, poziomy tamping, przepuszczanie wody przez grupy) i higienę pracy.

W tegorocznych Polak – Leszek Jędrasik zdobył 4 miejsce w World Latte Art Championship (gratulacje!). Poniżej umieściłam link do strony z występami sześciorga finalistów tychże zawodów. Na co warto zwrócić uwagę oglądając te występy?

http://new.livestream.com/worldcoffee/WLAC2013

• Właściwie wszyscy używali metody free-pour. Etching jest przez wielu (w tym przeze mnie) uważany za „taki trochę gorszy latte art.”. Dlaczego? Prezentując wzory tworzone wyłącznie podczas nalania pokazuję, że panuję nad tym, co się dzieje, gdy mleko spada do kawy: kiedy jest brązowa powierzchnia, a kiedy mleko zostawia białe (lub biało-brązowe) ślady; etching zajmuje dodatkowy czas, przez co jest niepraktyczny podczas codziennej pracy w kawiarni: kawa stygnie, gość czeka, a barista świetnie się bawi. Ten etching, którego używa Japonka, jest tylko uzupełnieniem wzoru free-pour.
• Kolejność postępowania i technika pracy. Są różnice między zawodnikami, jasne, ale wiele elementów ich pracy można od dziś przyjąć także za własne: duża elegancja w pracy, szmatki osobno do blatu i do dyszy, utrzymywanie porządku (widzicie, ile jest na to czasu przy robieniu kawy?), przygotowanie zimnego mleka w dzbanku przed zrobieniem kawy, pienienie mleka, gdy kawa „się robi”, nie walenie dzbankiem o blat, a raczej mieszanie spienionego mleka, rozdzielanie mleka, sprawne podanie kaw „gościom”. Na koniec pracy zawodnicy bariści (prawie) nie mają zlewek mleka w dzbankach.
• Zwróćcie uwagę na wzory malowane przez Japonkę i Hiszpana: róża i zawinięty tulipan z 11 listkami to coś naprawdę trudnego i twórczego. Szacuneczek.
• Kontrast większości tych wzorów jest obłędny! Za każdym razem widać dwa etapy nalewanie wzoru: lanie z wysoka i trzymanie brązowej powierzchni i lanie z dołu białego wzoru. Stąd moje pierwsze ćwiczenie dla początkujących: biała plama na środku brązowego tła.
• A, no i oczywiście nikt tu nie ma „parkinsonowych” ruchów ręką. Może zażywają magnez?

Myślę o latte art na dwa sposoby. Z jednej strony jest to wspaniała metoda na podkreślenie swojego profesjonalizmu, na zabawę i pokazanie innym, że nasza praca sprawia nam przyjemność. W wielu miejscach latte art pełni też funkcję marketingową. Z drugiej strony nie należy zapominać, że robimy kawę-z-mlekiem: najprostszy (po kawałku ciasta) kawiarniany produkt. Nie zapominajmy, że podstawą jest tu zachowanie zwyczajnej rzetelności w produkcji kawy: źle przyrządzonego espresso nie ukryje się pod mlekiem, w cappuccino ma być odpowiednio dużo ładnej pianki i brązowa obwódka, liczy się też szybkość pracy i podejście do niej. Wiecie, w latte art można się bawić i zachęcam do tego, ale nie róbmy z latte czy cappuccino największego przerostu formy nad treścią w historii ludzkości ;-)

Odpowiedź: zrobione free-pourem (czyli malowane przez samo nalewanie mleka do kawy) to 1, 2, 6, 8, 9, 10, 13.