Ręka - a jednak bardziej głowa

Według wielu praca baristy, jako „ręki” wśród 4M (wł. mano - ręka), ogranicza się do klepania w przyciski i machania dzbankiem, aby – dzięki tej żonglerce – zrobić wrażenie na gościach.

Od dawna staram się tłumaczyć ludziom, że barista jest centralną częścią systemu espresso – jest mózgiem operacji pt. „kawa”...

Zaczyna się oczywiście od klepania. Odepnij, wybij, wyczyść, zmiel, przyciśnij, zapnij, sięgnij. Lista czynności jest niekrótka, ale każda z nich ma swój wyraźny, zdefiniowany cel. No dobrze, wiele osób opanowawszy dobrze schemat działania przy ekspresie, będzie już u końca swojej kawowej podróży. Dobre i to: w dogodnych warunkach, przy znanym sobie sprzęcie, taka osoba przygotuje przyzwoite kawy według receptur, które się jej pokaże. Ale czy nazwiemy kierowcą osobę, która potrafi tylko na sucho przekładać biegi i kręcić kierownicą? Dlatego właśnie słowo „barista”, nawet nie zadomowione jeszcze w polszczyźnie, zdewaluowane przez sieciowe kawiarnie, które nazywają tak każdą osobę klepiącą w przyciski, straciło swój początkowy prestiż i blask. Czego jeszcze potrzeba bariście, by naprawdę baristą był?

Według mnie następnym etapem w nauce jest ten, kiedy człowiek uświadamia sobie różnice: najpierw między espresso z przemiału x a espresso z przemiału y; następnie między młynkami, ekspresami, dyszami, kawami (mieszankami). To już sporo wiedzy. Należałoby wiedzieć, czym się różnią od siebie Faema i La Marzocco, Brasilia i Dalla Corte. Po co? By pracując na co dzień ze swoim sprzętem, móc lepiej się z nim obchodzić, dostosowywać jego pracę do warunków, jakie panują na zewnątrz. By ustawić młynek porządnie – na swoje własne wyczucie. By zrozumieć, na co może liczyć ze strony kawy i sprzętu, jaki ma do dyspozycji. Z pewnością na tym etapie trzeba już wypić morze kawy: dobrej i złej, swojej i cudzej. Trzeba o tejże kawie co nieco się dowiedzieć: skąd pochodzi? jak była uprawiana? jak obrabiana? czy ktoś sprawdził, jakiej jest jakości? w jaki sposób ją wypalił? czy to dobrze, czy źle? Dopiero na tym etapie można zrobić porządną kawę: powtarzalną filiżanka za filiżanką, dzień za dniem.

Czyli – teraz mamy etap, na którym umiemy poruszać się samochodem w normalnym ruchu miejskim: nie zawsze pogoda jest idealna, nie zawsze auto jest nam w stu procentach przyjazne, ale my potrafimy reagować na to, co się dzieje i dojedziemy do celu. 

Gdyby jednak moja praca jako trenera miała za sobą tylko te dwa elementy, z pewnością nie zostałabym z kawą i herbatą na dłużej. Gdybym uczyła tylko klepania i radzenia sobie w normalnym ruchu, szybko by mnie ta praca znudziła. Ludzie wprawdzie różni, różne kawy, ekspresy i młynki, różne receptury i charakterystyczne problemy lokali, które odwiedzam. Ale obracałabym się tylko w zakresie przyciskologii.

Kawy i herbaty kryją w sobie piękno, które nie polega tylko na zmysłowej przyjemności z ich picia. Jasne, to ważna część, bez niej pewnie nikt z nas nie zajmowałby się tymi produktami.

Kilka lat temu zafascynowało mnie, że nad filiżanką można się zatrzymać na chwilę w ciągu dnia. Ta chwila, gdy nie musimy nigdzie indziej być i o niczym myśleć, jest wyjątkowa i charakterystyczna dla małych przyjemności. Zauważyłam, że tak piją kawę Włosi: często nie wymieniają uwag, nie gawędzą z baristą, tylko patrzą w dal i po wypitym naparstku kawy pędzą dalej. Na naszej stronie internetowej widnieje cytat „Herbatę się pija, by zapomnieć o hałasie świata”. Myślę, że dokładnie to robią Włosi przez te trzydzieści sekund przy kontuarze: zapominają o hałasie świata.

Dlatego nie zaczęłam pić kawy w domu (bo dom sam w sobie to zatrzymanie), dlatego rozdzielam „służbowe picie kawy” od „prywatnego picia kawy”. „Służbowe” też bywa przyjemne – ale nie bywa chwilą ciszy.

Ale jest jeszcze kolejne dno. Jesteś baristą: ostatnim ogniwkiem w długim łańcuchu producentów kawy: produkuje plantator, ale też zbieracz kawy, pracownicy plantacji, a później wypalacz i pracownicy palarni. Każdy z nich ma dużą wiedzę, doświadczenie, a niektórzy są dziedzicami wielopokoleniowej tradycji. Możemy się śmiać, że to pretensjonalne, ale właściwie tylko od nas zależy (przy tym ekspresie, przy tym młynku i z tamperem w ręku), czy ich praca zostanie doceniona, czy pójdzie na marne. Wspaniale się składa, że zarówno kawa, jak i herbata, które mamy w ofercie, nie są przemysłowymi produktami wielkich fabryk, lecz konkretnych ludzi (czy ma znaczenie, czy nazwiemy ich artystami czy rzemieślnikami?)

Wiele osób, by podkreślić społeczne znaczenie, angażuje się w rozmaite ruchy (np. Fair Trade). Nigdy nie lubiłam przynależeć i oblepiać się etykietkami, ale tym, co można – i należy! - zrobić, jest docenianie pracy wielu ludzi, którzy złożyli się na tę kupkę kawy, którą masz właśnie w sitku portafiltra i po prostu zrobienie jej dobrze.

Do przyciskologii należy więc dołączyć świadomość tego, co się robi: na poziomie płytkim (wiedzieć, po co dokładnie poziomuje się kawę w sitku, itp.) i na poziomach głębszych (świadomość kulturowa, społeczna, itd.) i szacunek. 

Myślę, że to ważne – nie tylko w pracy baristy, ale w każdej wykonywanej czynności.

Nie ma jak umami!

Zeszły tydzień upłynął pod znakiem rosołu, i to zupełnie nie dlatego, że było zimno i raczyłam się bulionem.

Zaczęło się od tego, że w czwartek kawa pachnąca grejpfrutowo, wydała mi się taka mięsno-rosołowa w smaku. Trochę dziwne mi się to zdało, bo nasza CSC nigdy nie ujawniła przede mną takiego swego charakteru. Generalnie „mięsnie” kawa mi smakowała tylko raz, pamiętam, wtedy byłam podobnie zaskoczona...

Następnego dnia ze zwykłą dla mnie naukowością zabrałam się za białą herbatę.

Piękno pączków, które nie rozwinęły się w listki, jest uderzające. Jeżeli ktoś chce Wam sprzedać inną białą herbatę, niż wyglądająca tak, wyśmiejcie go. Tak, to są CAŁE takie pączki – wyglądają jak srebrne igiełki – stąd nazwy typu „Silver Needle”, lub „Silver Tips”.

Pączki, które już za kilka dni rozwinęłyby się w listki, z których moglibyśmy zrobić zieloną czy też czarną herbatę, są na krzewie oczywiście bardzo krótko, tylko kilka dni. Zbiór tych herbat trwa więc właśnie tylko kilka dni: wczesną wiosną. Delikatny meszek, którym są pokryte, ma zapobiegać utracie wody, aby pąk nie zwiędnął. Roślina, aby wyposażyć liście w siłę pozwalającą im się rozwinąć, czyni je bogatymi w cukry, głównie glukozę. Nierozwinięte pąki są więc nie tylko delikatne, ale też słodkawe. Aby chronić je przed słońcem i szkodnikami, krzew wyposaża pąk jeszcze w polifenole i kofeinę. W białej herbacie jest więc nieco więcej kofeiny, niż w zielonej i czarnej, ma też ona nieco więcej przeciwutleniaczy. W procesie przetwarzania pączkom pozwala się lekko zwiędnąć i natychmiast suszy na powietrzu, dlatego chlorofil nie jest już intensywnie zielony, a igiełki zyskują ów srebrzysty połysk.

Ale gdzież ten rosół?

Wskazówka w mądrej książce mówiła, żeby zaparzać tę delikatną herbatę w niskiej temperaturze (około 80 stopni). Mądra strona internetowa zaproponowała coś nieco mniej intuicyjnego, więc oczywiście wypróbowałam natychmiast właśnie tę metodę: zaparzać wrzątkiem, ale nie dłużej niż minutę.

„Eee, marnie naciąga” - pomyślałam, jako spijacz mocnych czarnych herbat - „pewnie będzie nijaka”. Marnie naciąga? Marnie? Moi drodzy, nigdy nie czułam, żeby herbata miała takie body, jak ta. Nigdy nie spodziewałam się, że herbata o tak jasnym kolorze będzie tak bogata w smaku.

Celowo nie mówię tu o aromacie, bo aromat jest przejrzysty, jasny, kwiatowo-roślinny, słodkawy, nie aż tak zaskakujący – w końcu to młode pączki z krzewu (może mam rozbudowaną wyobraźnię).

Smak tej herbaty mnie powalił na kolana. Skojarzenie z rosołem było absolutne i właśnie tak zapamiętam mój pierwszy kontakt z porządną białą herbatą.

„Czy to możliwe, żebym czuła rosół, czyli smak umami, w herbacie?” - zastanowiłam się.

„Gorąca woda lepiej wydobywa umami z herbaty” - czytam we Fresh Cup. Umami kojarzyło mi się do tej pory z glonami, mięsem, serami, niektórymi warzywami...

Jak wiadomo białka składają się z aminokwasów. Każdy z tych aminokwasów ma smak. Kwas glutaminowy i asparagina mają smak umami – ma go także nukleotyd – kwas inozynowy.

Od lat '80 jest on uważany za piąty smak podstawowy, tak jak słodki, słony, gorzki i kwaśny (choć word ciągle mi podkreśla to słowo!). Nieprzypadkowo zaczęto te aminokwasy (ich pochodne) dodawać do jedzenia jako „wzmacniacze smaku”: odczucie smaku umami wzmaga odczuwanie innych smaków, czyni je wyrazistszymi. Wiemy już zatem, dlaczego nazwano ten smak tym słowem - „umami” oznacza „pyszny”.

Co więcej – okazuje się, że ludzie na różnych kontynentach nauczyli się używać składników zawierających rzeczone aminokwasy jako przypraw (glony kombu, cebula, por, kapusta pekińska). Wykazano też, że nasz pierwszy kontakt z tym smakiem zachodzi bardzo wcześnie: w kobiecym mleku jest dużo wolnego kwasu glutaminowego.

Bogate w ten smak są także: warzywa (ziemniaki, pomidory, marchew, soja i jej przetwory), sery, mięso (w tym mięso ryb i owoców morza), grzyby (shiitake, trufle). I zielona i biała herbata.

W herbacie obecne są składniki odpowiedzialne za jej słodkawy, gorzkawy, cierpki smak. Tak się składa, że w nieprzetworzonych liściach jest składnik, który po przetworzeniu zmienia się w składnik cierpki (zmiana z teaniny – analogu kwasu glutaminowego – do katechin). Dlatego zielona herbata jest trochę cierpka – rześka i odświeżająca.

Łatwo będzie z tą wiedzą stwierdzić, czy herbata biała jest faktycznie nieprzetworzoną białą herbatą: jeżeli zaparzona wrzątkiem i nie dłużej niż minutę jest gładka, słodkawa i rosołowata – mamy do czynienia z produktem porządnym i autentycznym. Cierpkość w białej herbacie nie tyle świadczy o niej źle, co poświadcza jej nieautentyczność... 

A kawa? Mięsny smaczek jest w kawie zrozumiały: długie cząsteczki olejów mogą powodować takie rosołowate odczucie, ale także wiele związków powstałych podczas palenia ma mięsny zapach. Czuliście go kiedyś? A może coś jeszcze dziwniejszego?

Korzystałam z:

Freshcup.com

M. Harney "A guide to tea"

umamiinfo.com