Komercyjna włoszczyzna - czy Wielkanoc jednak lepsza?

Chyba każda branża ma swój temat w stylu „o wyższości Świąt Wielkiejnocy nad Świętami Bożego Narodzenia”. Naszym, jak mi się ostatnio zdaje, jest poruszana wciąż kwestia dobrej/złej kawy, specialty lub „komercyjnej” „włoszczyzny”, oraz tego, czy barista powinien pouczać swoich klientów. Na pewnym blogu branżowym ciągle czytam, że kawa jest ALBO dobra ALBO włoska, ALBO dobra ALBO komercyjna, o włoskiej kawie nawet przeczytałam, że to „generalnie stare ziarna, dużo robusty, ciemne palenie, niechlujne zaparzanie, masowa produkcja, gorycz i drewno, ważne żeby dwie łyżeczki cukru trzymały się na cremie.”

Dziś mi się przejadło, wystosowuję polemikę.

Kawa specialty (speciality) to taka kawa, która uzyskuje właśnie taką etykietkę po przejściu przez kolejne etapy klasyfikowania kawy zielonej, a następnie uprażonej. Ocenia się próbkę 350 gramów kawy.

1. Najpierw sprawdza się zieloną kawę pod kątem istnienia w niej ziaren z defektem. Są to takie ziarna, jak na przykład niedojrzałe, przeżarte przez szkodniki, itp. Defekty dzielą się na główne (I rzędu) i drugorzędne. Próbka specialty ma nie więcej niż 5 drugorzędnych i ani jednego głównego. Testerzy wąchają też zielone ziarno w poszukiwaniu obcych zapachów świadczących o defektach, które są niewidoczne. Jest też oceniana wilgotność (ma się mieścić między 9-13%). Więcej o defektach tu.

Niektóre rodzaje defektów.
zdj. http://mocha-joes.blogspot.com/2010/10/green-coffee-bean-defects-up-close-look.html

2. Ocena wypalonej próbki – tu ujawniają się inne rodzaje defektów. Np. niedojrzałe ziarna palą się na jaśniejszy kolor.

3. Cup tasting wykonywany według określonych standardów. W tym testowaniu ziarno musi uzyskać nie mniej niż 80 punktów na 100 możliwych. Ocenia się zapach kawy suchej i zaparzonej, smak i posmak, kwasowość, słodycz, balans, body, a także tzw. czystość smaku.

Kawa specialty to jedynie kilka-kilkanaście procent produkcji. Nasza Espresso Italiano to kawa z certyfikatem CSC poświadczającym właśnie taką jakość. Kawa, z którą zazwyczaj się spotykamy jest którąś z innych klas: premium (to większość mieszanek Goppiona), exchange (marketowy standard), lub jest poza standardem (spotkałam się w życiu z kawami, w których z łatwością wykrywałam kamyczki, patyczki, całe owoce, a także ziarna o dziwnych kolorach). Każdy w tym wachlarzu znajduje coś dla siebie, to oczywiste. Niektórzy mają czas i ochotę, by zapoznać się z wiedzą na temat kawy, dysponują też pieniędzmi, by trochę kawy kupić na spróbowanie, no i świetnie. Niektórzy bardzo lubią mieszanki z robustą, bo najczęściej piją kawę z ciepłym mlekiem i pasuje im ten goryczkowaty posmak. Niektórzy nigdy nie kupią kawy droższej niż 20 złotych za kilogram, bo ich zdaniem to marnotrawstwo.

Pytaniem pozostaje, czy mamy prawo narzucać swoje podejście ludziom, którym naprawdę smakuje to, co zamawiają. Osobiście bywam ofiarą takiego podejścia, o jakim mowa. Faszyści/fanatycy jakości powiedzą Ci wprost, że to, co pijasz w domu to g***o, że mleko jest dla cielaków (gdy będziesz bardzo chciał cappuccino lub latte), a już spazmami zareagują na wołanie o cukier lub (o, zgrozo!) bitą śmietanę.

Wiecie, takie podejście można w wyobraźni rozciągnąć na każdą dziedzinę życia. Osoba o skrajnym podejściu do jakości powie Ci, że to, co jesz (nawet jeżeli są to dobre warzywa i porządne mięso, to czy wziąłeś je prosto od rolnika?) i pijesz (nie daj Boże koncernowy napój? Piwo? Wino ze sklepu? Wodę z butelki? Sok z kartonika?) to straszne świństwo, bo istnieją rzeczy znacznie wyższej jakości. I pewnie wszystko, co mają w lodówce jest organiczne, fairtrade’owe, wzięte prosto od rolnika. I na pewno szyją sobie buty u lokalnego szewca i to ze skóry z zaprzyjaźnionej krowy, na pewno widzieli bawełnę zbieraną na ich dżinsy i z pewnością nie mają w domu absolutnie nic z ikei. Ciekawam ichnich telefonów i samochodów, czy też są od zaprzyjaźnionego pana Władka, co ma taki mały warsztat. Pewnie są też na utrzymaniu rodziny lub męża, że mają czas na poszukiwania.

Samo to, że coś jest produkowane lokalnie i w małej ilości nie oznacza od razu hiper-jakości. Same super-surowce do produkcji nie oznaczają jeszcze posiadania wieloletniego doświadczenia. Co więcej – żeby pan Władek rozkręcił swoją produkcję i przestał biedować, prawdopodobnie musi też czasem wyprodukować coś trochę bardziej komercyjnego, żeby ktokolwiek przestał widzieć jego ręcznie robione telefony jako dziwactwo dla snobów, a zaczął – jako fajną nowinkę. 

Coffee Snobs from Funny Or Die

Droga skrajności jest, szczerze mówiąc, łatwa dla tego, który ją stosuje, lecz dość trudna dla otoczenia. Lubicie ludzi, którzy wytykają Wam ciągle, że jecie dżem ze słoika, a nie ręcznie robiony, że lubicie napić się przeciętnego tokaju z przyjaciółkami, albo że kupujecie ciuchy w sieciówce? No, ja też nie lubię. A tym bardziej nie lubię, kiedy jeszcze mam płacić takim gościom za mówienie mi tego. Bo gderający barista to ostatnie, czego mi trzeba, gdy docieram rano do kawiarni, by wchłonąć swoją pierwszą kawę. Po którejś kawie wiele osób nabiera jakiejś otwartości i wtedy barista ma pole manewru: „może jako trzecią zaproponuję coś innego”, „jak znam pański gust, na pewno smakowałaby panu”, „a słyszał pan o…?” Owszem, edukacja jest super i zadaniem baristy jest trochę pomóc ludziom w dokonywaniu coraz bardziej świadomych wyborów kawowych.

Tak naprawdę jednak żeby przekonać ludzi do swojej wizji świata, trzeba mieć w sobie klasę, wyczucie, humor i dystans do tejże wizji. Tego jednak brakuje wielu osobom z branży.

W artykule korzystałam z informacji ze strony scaa.org.

Dlaczego czasem tak trudno spienić mleko?

Spienianie mleka polega na wtłoczeniu w nie pary wodnej i powietrza za pomocą dyszy.
Miałam w życiu duże szczęście (lub nieszczęście - różnie na to patrzę w różne dni) pracować z najróżniejszymi maszynami, dobrze lub źle ustawionymi, oraz z bardzo różnym mlekiem. I wiecie co? Bardzo różnie te dysze pracują, ale łatwo się ich nauczyć...

Po pierwsze: liczy się ciśnienie w dyszy. To znaczy - właściwie - ciśnienie pary w bojlerze. W ekspresie najczęściej jest jeden bojler, w którym znajduje się gorąca woda, a nad nią - para. Na okoliczność, że jest to zamknięty pojemnik, woda może być podgrzewana do wyższych temperatur niż 100 stopni. Przy tym ta para zaczyna być "przegrzana", ale też sprężona. To pokazuje manometr w ekspresie: jakie jest ciśnienie pary w bojlerze. Niektóre ekspresy (np. La Spaziale) pokazują też, jaką mają temperaturę w tym bojlerze. Pamiętajcie, że to NIE JEST temperatura zaparzania kawy. Jest jeszcze w większości ekspresów okienko, w którym pokazany jest poziom wody w bojlerze. Ten, rzez jasna, nie powinien być pełen wody - zazwyczaj pokazuje ono wartość od połowy do 3/4.

W ekspresach La Marzocco
okienka obrazujące poziom wody w bojlerze są bardzo widoczne...

Ale za to z tego właśnie bojlera spuszcza się wodę przy okazji "wody na herbatę". Wobec tego ekspres wpuszcza tyle zimnej wody z sieci, by objętość wody w bojlerze była stała. I temperatura, i - co za tym idzie - ciśnienie spada. Między innymi dlatego nie jest dobrym pomysłem robienie herbaty wodą z ekspresu. Nieustające obniżanie ciśnienia w bojlerze skutkuje często niemożliwością spieniania mleka, bo moc pary jest zbyt mała, by móc zakręcić mlekiem w dzbanku.

Po drugie: dysze też różnią się między sobą. Kształtem, długością, zakresem ruchu, ilością dziurek i kątem wydmuchiwania pary. Spotkałam się też z dyszami pokrytymi teflonem (nie przysycha na nich mleko), jak również z takimi z podwójnymi ściankami, między którymi znajdowała się izolacja termiczna. Może gdyby tylko takie istniały, moje przedramiona nie byłyby notorycznie poparzone...

Dwie różne dysze do La Spaziale.
Dłuższa ma w środku izolację termiczną.

Końcówki dyszy to często niedoceniany problem...
Home-barista.com

Grunt to dobrze ustawiona dysza. Taka, której ciśnienie nie wyrzuca mi od razu mleka z dzbanka, ale którą z łatwością obsłużę się także małym lub dużym dzbankiem. Taka, w której szerokość rurki jest odpowiednia dla ciśnienia pary i do wielkości bojlera. Dziurki nie powinny dmuchać parą ani bardzo na boki, ani pionowo. Ach, nie ma to jak porządny serwis :-) Spotkałam się z opinią, że dysze nieruchome (Faema Legend) lub krótkie są trudniejsze w obsłudze. Być może o tyle, że trzeba się do nich trochę dostosować. Częściej problematycznym punktem jest niewłaściwie dobrana końcówka dyszy lub niewłaściwe ustawienie ciśnienia w bojlerze. I oczywiście nieopamiętane spuszczanie wody.

I jeszcze ostatnia rada od Cioci Dobra Rada: zanim skonstatujecie, że ekspres się zepsuł, bo mleko nie chce się spieniać, sprawdźcie a) czy ekspres się nagrzał, b) czy nie używacie skwaśniałego mleka...

Testowanie, fusy, czas, priorytety

Brałam ostatnio udział w kilku testowaniach kawy i herbaty. Poza dużą przyjemnością (produkty były zacne), dostarczyło mi to materiału do rozmyślań, analiz i tzw. świrowania na temat cuppingów wszystkiego.

Pokrótce o procedurze jednego i drugiego.

W przypadku herbaty używa się zestawu testowego (patrz zdjęcia). Odpowiednią ilość liści (2 gramy na 100 ml) zalewa się wodą o temperaturze 85°C i zaparza przez 3 minuty. Po tym czasie starannie oddziela się liście od naparu. Do procedury należy też oglądanie i wąchanie suchych oraz wyparzonych liści, które to po odsączeniu przerzuca się na wieczko „dzbanka”.

W zarysie rzecz ujmując kawę testuje się po zaparzeniu jej gorącą wodą w kubeczku – tak, jak zaparza się „plujkę”/”żużel”. Używa się świeżo zagotowanej wody (raczej filtrowanej niż twardej), według SCAA – miesza określoną ilość razy, po ściśle określonym czasie „przełamuje się” kożuch – warstwę drobin kawy, które pływają po wierzchu – i wtedy uwalnia się bardzo dużo zapachu. Te fusy się oddziela – zbiera łyżkami. Testuje się siorbiąc (im głośniej tym lepiej) – trzeba kawę porządnie „napowietrzyć” i rozprowadzić aerozolem po wszystkich powierzchniach wewnątrz ust. Po przeprowadzeniu tej części ogląda się suche ziarno i dopisuje ewentualne uwagi.

Zastanawiające, jakie względy zadecydowały o stosowaniu takiej metody. Nie wydaje się, by była ona najbardziej miarodajna. Nie po to przez całe życie oddzielamy fusy od naparu, by później testować jako zawiesinę… Nawet bardziej mnie dziwi, że daje się sporej ilości fusów pracować w wodzie wtedy, gdy kawa jest już chłodna. Testerzy twierdzą, że testują też zimną kawę, bo w niej łatwiej wyczuwalne są smaki – w gorącej kawie za to łatwiej zapachy (bo lotne związki są unoszone przez parę wodną). Jest to jasne, zaskakuje mnie jednak, że o ile w procedurze herbacianej mogę przetestować dany napar jako gorący, ciepły, a później jako chłodny, to w procedurze kawowej mamy cały czas kawę, która się zaparza (w coraz niższej temperaturze, ale jednak), a więc zmienia nie tylko w zależności od temperatury, ale także od czasu zaparzania. Z pewnością gdyby stosować dekantację (zlewanie naparu znad fusów) lub jakieś filtrowanie (niekoniecznie przez papier, bo on zabiera oleiste substancje, raczej np. przez wełnę lub gęste sitko), otrzymywałoby się napar klarowniejszy i pewnie bardziej adekwatny do późniejszych metod parzenia. Procedura jest podobno ułożona tak, by zaprezentować „potencjał danej kawy” – ale za każdym razem wydaje mi się, że o ile metoda testowania herbaty jest ułożona w sposób zbliżony do faktycznie używanych sposobów parzenia, o tyle metoda kawowa jest w jakiś sposób uproszczona, a przez to – być może – trochę sztuczna. 

Testerzy kawy pytają – tak zaczepieni – czy miałoby sens używanie frenchpressu i uważają, że wprowadzałoby to bałagan – w przypadku dzbanka do zaparzania herbaty, właściwie można uznać, że taki „bałagan” jest wprowadzany (takie rzędy kubeczków i czarek, jakie widać na zdjęciach, budzą we mnie czystą radość). Nie przeszkadza ten "bałagan" w niczym ;-)

Myślałam jeszcze o dodatkowych metodach wykrywania ciekawych właściwości herbaty.

Po pierwsze o „budzeniu herbaty”. Polega ono na przelaniu czajniczka gorącą wodą i wsypaniu suchych liści do parującego wnętrza takiego dzbanka. Po chwili (niektórzy jeszcze potrząsają takim dzbankiem) wącha się tak „obudzone” liście. Ta czynność intensyfikuje charakterystyczne zapachy, pokazuje niuanse, które często później trudno osiągnąć w parzeniu, ale przede wszystkim ukazuje charakter danych liści: słodycz lub jej brak, wachlarz aromatów, itd.

O „niucharze”, czyli „czarce do słuchania” w metodzie gong fu cha, do której wlewa się na chwilę herbatę z pierwszego parzenia, i która pokazuje potencjał słodyczy i lekkich aromatów (kwiatowych, owocowych).

Chyba spróbuję tych dwóch rzeczy przy parzeniu kawy – eksperymentalnie.

A herbaty, które przyjemnie testować (same dobrej jakości liście), możecie obejrzeć na nowej stronie MightyLeaf.pl lub kupić w naszym nowym sklepie internetowym.