Wstęp do wstępu do podstaw o zielonej herbacie

Z radością donoszę, że od zeszłego tygodnia opijam się herbatą.
Jest to o tyle dziwne, że w różnych kręgach funkcjonuję głównie jako "ta od kawy".
Radość człowieka, który żyje smakami i zapachami, i nagle widzi przed sobą nieodkryty ląd, temat, w który można wskoczyć - jest nieopisana - zatem nie o radości będę dziś pisać, ale o Cudownej Zielonej Herbacie.

Każdy, kto choć przez chwilę poszukiwał herbaty innej, niż "czarna zwykła", natknął się był na herbatę zieloną, zapewne w sklepiku z puszkami z herbatą. Pierwsze, co o niej wiedziałam po takim spotkaniu, to to, że jest cierpka. Tę cierpkość się akceptowało lub nie, zależnie od siły motywacji: moc oddziaływania słów "odchudzający" i "antyoksydanty" jest niezmierzona. Mnie odrzuciło.

Teraz wracam: ale nie ze względu przecież na przeciwutleniacze, ale na smak!

Zachęcam każdego człowieka, któremu zdarza się sprzedawać jedzenie lub napoje - zwłaszcza w gastronomii - by wiedział, co podaje gościom. Właściwy dobór produktu do oczekiwań gościa to plus dla Was. Zapraszam do popróbowania!

Nigdy nie używajcie do herbaty tzw. "wody z ekspresu"! Sprzyja to zakamienianiu maszyny, a woda taka ma nieodpowiednią twardość. Poza tym stoi podgrzana długo i nie ma w niej już tlenu. Najlepiej do herbaty nadaje się... czajnik! Filtrowaną lub źródlaną wodę doprowadzamy do wrzenia (ale nie gotujemy jej zbyt długo i tylko raz!), odczekujemy chwilę, by miała 80 stopni. W tym czasie podgrzewamy gorącą wodą imbryk i filiżankę, czy też kubek. Odmierzamy dwie łyżeczki herbaty na dzbanek (ok. 350-400 ml). Zaparzamy herbatę przez kilka minut i oddzielamy liście od naparu. To ważne, bo później herbata staje się cierpka. Według niektórych zielone liście można zaparzać kilka razy, niektórzy nawet wylewają pierwszy - ich zdaniem zbyt ostry - napar, niektórzy zaparzają tylko raz. To trochę jak ze zwyczajami kawowymi we Włoszech. Można znaleźć swoją własną szkołę: chętnie zaparzam liście z dwa-trzy razy. I nie pijam cappuccino po obiedzie. Teraz uwaga: warto gościowi powiedzieć, by zaparzywszy herbatę w dzbanku wyjął torebkę przepisowym czasie! Jaki jest przepisowy czas? Przyjmijmy na początek, że dla chińskich herbat będzie to koło 2-3 minut, dla japońskich 1-2 minuty.

W poprzednim poście pisałam, czym się różnią od siebie procesy produkcji zielonej i czarnej herbaty, a także oolongów i pu-erhów. Wiemy zatem, że po tym, jak liście wstępnie zwiędną, zatrzymuje się ten proces przy pomocy gorącej pary lub kontaktu z gorącą powierzchnią, następnie zwija lub formuje, a później suszy.

W saszetkach linii MLT i ML Boutique mamy po pięć zielonch herbat. Są one dobre na początek edukowania się o tym znakomitym napitku.

Ziemianka z okresu brązu - rekonstrukcja

Chińczycy zajmują się wytwarzaniem zielonej herbaty od około 5 tysięcy lat.
5 tysięcy lat temu w Polsce był las i ludzie w ziemiankach (delikatne przerysowanie), w obszarze Morza Śródziemnego zaczynała się dopiero epoka brązu: ludzie za chwilę zaczną używać pługów, a w Egipcie dopiero za kilkaset lat będzie panował Cheops (ten od piramidy). To było DAWNO. Metody obróbki zielonej herbaty właściwie się od tamtej pory nie zmieniły! Nie wiem, jak u Was, ale we mnie budzi to respekt.

Chińskie zielone herbaty więdną nieco dłużej niż japońskie i nie są obrabiane parą wodną, ale suszone w suszarkach lub na patelniach. To nadaje im trochę aromatów takich jak orzechy, karmel, miód, owoce (to, co w kawie skojarzycie z "aromatami wypalania).
Na początek piękny klasyk - Dragon's Well, czyli Lung Ching (u nas występujący jako Organic Green Dragon i Jade Green Organic) jest wyznacznikiem jakości - inne chińskie zielone będą porównywane do niej niczym każde wino musujące do szampana. A nazwa - Smocza Studnia? To nazwa starego źródła leżącego na jednym ze wzgórz niedaleko miasta Hangzhou, gdzie herbatę uprawia się od około 1700 lat.
Napar jest żółto-zielony, delikatnie orzechowy w zapachu, gładki w smaku, z lekko maślanym zakończeniem. Odpowiada również ludziom, którzy są początkujący w piciu czystej zielonej herbaty. Świetnie smakuje w zestawieniu z czekoladą mleczną i owocami, ale także z delikatnymi potrawami jak sałatki, kurczak, lekkie sery. 

Green Tea Tropical

Jeżeli spotykacie się z kimś, kto nigdy nie próbował zielonej herbaty, zaproponujcie Green Tea Tropical (Green Tea Passion). Obie są mieszankami zielonej herbaty z owocami tropikalnymi i płatkami kwiatów. Jasnozielony napar, odświeżający smak - super pasuje do lekko pikantnych potraw. Dobrze się sprawdza jako herbata mrożona. Dzięki obecności owoców tropikalnych, głównie ananasa, herbaty te mają jeszcze więcej tak uwielbianych przez wszystkich przeciwutleniaczy.


Organic Spring Jasmine i Jasmine Mist Tea to osobna piękna historia i kolejna różnica między tanią a porządną zieloną herbatą. Jaśmin w porządnej herbacie nie bierze się z aromatów rozpylonych w fabryce. Na etapie między zwijaniem a suszeniem rozkłada się liście na tacach przekładając je świeżymi kwiatami jaśminu (tu - perskiego). Kwiaty oddają zapach liściom herbaty, więc później to, czy są obecne w mieszance czy nie, jest drugorzędną sprawą. Jaśmin jest od dawna stosowany w aromaterapii do uspokajania rozchwianych nerwów i leczenia depresji. Delikatny, zielonkawy napar - słodkawy i rześki w wydźwięku. Zapach jaśminu koi, relaksuje. Doskonała do samodzielnego picia, ale też do ostrych potraw. 

Marakesh Mint

Podobnie rzecz się ma z Marrakesh Mint - mieszanką chińskiej Gunpowder z miętą pieprzową. Relaksujący napar idealny po posiłku. Na Bliskim Wschodzie ta mieszanka tradycyjnie pita jest z dużą ilością cukru do małych deserów - na przykład do rachatłukum. Gunpowder (czyli dosłownie "proch strzelniczy"- popatrzcie na nią, a zrozumiecie dlaczego tak się nazywa!) to chińska zielona herbata ręcznie zwijana w malutkie kuleczki, które rozwijają się, gdy zaparzymy herbatę wodą. Napar ma bladozielony kolor, pachnie trochę dymnie, bardzo odświeżająco. 

Hojicha

Na koniec (na deser!) zostawiłam sobie Hoji-chę (Organic Hojicha). To zupełnie inna herbata. Zobaczcie: jak pocięte gałązki? Zaparzcie ją w nieco wyższej temperaturze. Złotobrązowy napar, aromat orzechów, masła, karmelu, drewna. Herbatę w Japonii hoduje się od około 900 lat. Około 100 lat temu został wprowadzony zbiór mechaniczny. Łodyżki, które zbieracze zostawiali na krzewach są teraz do zagospodarowania - wykorzystywać je do przyrządzania naparu zaczęto w latach '20 XX wieku w Kioto.
Podpieczone łodyżki liści mają zapach niczym kawa - także zawiesistość naparu, jego kolor i aromaty dają wręcz kawowe złudzenie. Hojicha pobudza trawienie, więc jest znakomita po obiedzie, ale także do obiadu - jako towarzystwo intensywnych, przyprawionych dań.

Kiedy spróbujecie ich wszystkich, zacznijcie szukać w większym wyborze, jaki mamy w liściach "luzem"! Może pokochacie japońskie herbaty pachnące algami i morzem, może bardziej zasmakują Wam chińskie - takie jak Dragon?
Jedno jest pewne: różnorodność w świecie herbaty jest powalająca, każdy znajdzie coś dla siebie, i warto probować naprawdę dobrej herbaty! A, no i każda herbata ma dużo antyoksydantów - nie tylko zielona. Pijmy więc na zdrowie.

Korzystałam z książki M. Harneya "Guide to Tea",  zdjęcie ziemianki pochodzi z Wikipedii, a zdjęcia herbat z materiałów Mighty Leaf. 

A teraz konkurs - dla wytrwałych. 
Pytanie: czym w procesie produkcji różni się oolong od zielonej herbaty? 
Odpowiedzi proszę zostawiać pod tym postem. Wygrywa pierwsza prawidłowa odpowiedź.
Nagroda: ładny herbaciany upominek!

...a herbata - czerwona

O czerwonej herbacie usłyszałam pierwszy raz dawno temu. Pomyślałam, że to pewnie musi być coś pośredniego między zieloną a czarną herbatą. Nie smakowało mi, było błotniste w smaku i podobno miało dobrze robić na odchudzanie. Pewnie dlatego, że po wypiciu odechciewało się czegokolwiek: jeść, pić, żyć... To był zły pseudo pu-erh...

Następnie czerwoną herbatą nazwano przy mnie rooibos, później usłyszalam słowo oolong ["ulung"], że to taka czerwona herbata, którą niektórzy nazywają niebieską, i już nic nie rozumiałam. Dziś na pewnym spotkaniu związanym z Ogólnopolskim Festiwalem Dobrego Smaku usłyszałam dla odmiany, że czerwona herbata powstaje z ostrokrzewu paragwajskiego. Gdzie herbata, a gdzie Paragwaj?!

Pomyślałam, że gdybym była nie zajęła się herbatą na poważnie, miałabym straszny mętlik w głowie.
Zróbmy porządek w tych kolorach, bo czarną gdzieniegdzie nazywa się brązową, białą - żółtą, czerwoną-czarną, itd.

Zacznijmy od tego, że to, co nazywamy herbatą, powstaje z liści krzewu Camellia sinensis. 

Oprócz tego są też napary, które zwyczajowo nazywa się herbatą: "herbata ziołowa", "herbata malinowa", itd. Do naparów możemy wobec tego zaliczyć również yerba mate (która powstaje z rzeczonego ostrokrzewu paragwajskiego - Ilex paraguariensis) i rooibos (z czerwonokrzewu afrykańskiego, dlatego nazywany też redbush tea - Aspalathus linearis). Są też super napary z trawy cytrynowej, mięty, rumianku, werbeny.

Tu należy się ciekawostka: zwyczajowe nazwy przysparzają problemów. Kilkakrotnie słyszałam plotkę, że herbata nie ma kofeiny, tylko teinę, która działa podobnie, itd. Kofeina jest kofeiną i w coli, i w kawie, i w kakao, czekoladzie, herbacie, yerba mate, napojach energetyzujących, czy czym tam jeszcze. Nazwy takie jak teina czy mateina są zwyczajowe i oznaczają ten sam związek chemiczny: kofeinę, czyli 1,3,7-trimetylo-1H-puryno-2,6(3H,7H)-dion. Tak, to doskonale tłumaczy szerokie rozpowszechnienie nazw zwyczajowych. Ale o kofeinie innym razem.

Co się dzieje z liśćmi Camellii, że zmieniają kolory?

W największym skrócie: w różnych konfiguracjach więdną, są suszone, traktowane parą, prażone, utleniają się, fermentują.
Dziś o czerwonych: oolong [ulung, wulong - herbaty turkusowe] i pu-erh [czyt. pu-er - herbaty czerwone].

Po tym, jak liść herbaty zostanie zerwany z krzewu, dajemy mu zwiędnąć. Następuje rozkład skrobi na cukry, białek na aminokwasy. Te zamieniają się wtedy w pachnące związki. Zielonej herbacie pozwala się więdnąć bardzo krótko, oolongom i czarnym herbatom - dłużej. Tak długo, że jeden z barwników z liści - karoten - rozkłada się i powstają kolejne związki: pachnące brzoskwiniowo, morelowo, miodowo.
Zieloną herbatę na tym etapie się "uśmierca": nie chcemy, by dłużej więdła, nie mamy zamiaru czekać, aż zbrązowieje. Możemy ją potraktować parą wodną (japońskie zielone herbaty), lub przesmażyć - co doda trochę "pieczonych" aromatów.
Następnie herbatę się zwija. Ta herbata, która ma zostać oolongiem jest tylko wytrząsana w koszach, co powoduje delikatne otarcie listków zamiast ich poskręcania czy połamania.

Tu następuje właściwie koniec obróbki herbat, które pozostaną zielone. I praktycznie zaczyna to, co nada wspaniałe aromaty czarnym, turkusowym i czerwonym herbatom.

Oolong

Następuje proces zwany oksydacją (utlenianiem), choć niektórzy mówią o fermentacji. Nie ma tu ona faktycznie miejsca, bo nie biorą w tym procesie udziału żadne żyjątka. Nie będę (choć przyjedzie mi to z trudem) znęcać się nad Czytelnikiem opowiadając mu o wakuolach, polifenolooksydazie i innych - może kiedy indziej. Ważne, że oolongi utlenia się znacznie wolniej, właśnie ze względu na jej wytrząsanie zamiast zwijania.
Z drugiej strony przerywa się proces na pewnym etapie. Gdyby pociągnąć go dłużej, otrzymalibyśmy czarną herbatę. Co to jest "pewien" etap? Różne oolongi "zatrzymuje się" na różnych etapach. Możemy przyjąć, że to od 25 do 75% utlenienia herbaty czarnej. Teraz znów możemy herbatę "zamordować" - wysuszyć pozbawiając enzymy możliwości działania (zazwyczaj znów pójdą tu w ruch patelnie). Wtedy będziemy mieć do czynienia właśnie z oolongiem lub czarną herbatą.
Oolongi pachną więc owocami pestkowymi, tropikalnymi, miodem, melasą, masłem.
Można je zaparzać wielokrotnie, proponuję w dość małej ilości wody.

Formowany pu-erh

Pu-erh to taka herbata, której życie nie zostanie zatrzymane. Zieloną jeszcze herbatę formuje się (na etapie zwijania) i przechowuje - często przez wiele, nawet 50 lat. W tym czasie następuje wiele reakcji chemicznych, w wyniku których cukry zmieniają się w związki pachnące ziemią, tytoniem, piżmem, suszonymi śliwkami, drewnem, przyprawami korzennymi. Pu-erhy są mocne w smaku. Z takiego stempla, jak na zdjęciu, odłamuje się lub odkrawa kawałek i zalewa wrzątkiem. Herbata taka może być zaparzana kilka razy. I jest pyszna, a nie błotnista! - o czym ciągle miło mi się przekonywać.



Korzystałam ze zdjęć ze strony Mightyleaf.com oraz z książki M. Harneya "Guide to tea".

Zielone cappu

Cappuccino dla ufoludków?

Zzieleniałe z zazdrości? O co?

I co to jest matcha?

Zielona herbata ma w Japonii prawie tysiącletnią tradycję. 

Matcha [czyt. maća] jest herbatą używaną do japońskiej ceremonii parzenia herbaty - dlatego obejrzawszy kilka materiałów na jej temat, poczułam się nieco barbarzyńsko ze swoimi stalowymi dzbankami, chamską parorurką i szmatkami z mikrofazy...

Matcha - mielona zielona herbata tencha, jest sama w sobie dość cierpka, gorzka, pachnie szpinakiem i glonami. Jako fance sushi, odpowiada mi ten zapach, a do gorzkiego przywykłam wypijając morze kawy - mogłabym z powodzeniem pić samą matchę.
Zaskakujące połączenie tworzy ona jednak z mlekiem, konkretnie z mlekiem spienionym tak jak do cappuccino. Cierpkość znika, goryczka jest podobna do kawowej, glonowe nuty przechodzą w jasnoowocowe (mango?). Czy to już kuchnia fusion?

przepis na 2 porcje:
matcha - 2 łyżeczki od espresso
gorąca woda - 70ml

spienione mleko - 300 ml

1. Zaparzyć matchę wodą o temperaturze ok. 80 stopni.
2. Zaparzoną herbatę przelać do filiżanek do cappuccino.
3. Dolać spienionego mleko. Pięknie wyglądają na nim lattearty. Dobry kontrast można uzyskać pozbywając się pianki z matchy.
4. Mleko można z powodzeniem zastąpić mlekiem sojowym lub ryżowym - oba można spieniać.

Napój jest znakomity!