Herbaciane specjały

Dzieje pewnego herbacianego specjału giną w pomroce dziejów i nie wiadomo, czy powstawał on już tysiąc lat temu, czy został wymyślony w XX wieku. Przyznam, że nie potrafię sobie wyobrazić, kto pierwszy – i jak – wpadł na to, żeby związać razem świeże listki herbaty i kwiaty, aby zrobić z nich kulkę, która rozwinie się w kontakcie z gorącą wodą w sposób imitujący rozwijający się pąk kwiatu. Najprawdopodobniej pierwsze takie kwitnące herbaty powstawały już około półtora tysiąca lat temu, ale rozkwit (nomen omen) tej sztuki faktycznie miał miejsce dopiero od początku XX wieku. Sztuka ta pochodzi – a jakże – z Chin, choć zdarza się teraz spotykać też kwiaty z Indii.

Do tworzenia kwitnących herbat używa się przeważnie białej lub zielonej herbaty – pewnie z powodu ich stosunkowo dużych listków (choć zdarzają się też czarne, jak nasza Black Ebony Flower) oraz kwiatów: chińskiej chryzantemy, jaśminu, amarantusa, osmantusa, lilii, a nawet kwiatów krzewu herbacianego. Dzięki takiemu połączeniu uzyskuje się doskonały smak, klarowny napar i widowiskowość – jakby znów była wiosna, a nie nadchodził sezon grzańca.

Doskonale jest taką herbatę podawać w szklanych dzbankach, można jako „herbatę dla dwojga”: widok doprawdy romantyczny, piękny kwiatowy zapach – ale z drugiej strony przecież przeparzona herbata, która stygnie z „fusami” w środku to nie jest szczyt marzeń – dobrze więc wypić ją wcześniej, razem.

Przy wyborze tego rodzaju herbaty należy się kierować – jak zawsze – wyglądem listków, względami estetycznymi, ale przede wszystkim smakiem. Przez wzgląd na dość długotrwały proces zaparzania (podczas którego listki się rozwijają) nie może to być herbata pośledniej jakości, bo zrobiłaby się cierpka. Bez sensu jest też kupowanie herbat aromatyzowanych sztucznie, np. truskawkowych czy melonowych. Takich aromatów dodaje się, by ukryć brak smaku samych herbat. Herbaty kwitnące są rodzajem uwieńczenia klasycznej sztuki herbacianej, nie warto mieć kwiatów kiepskiej jakości.

Rzeczy najpierwsze - cz. 1

Uff, przez cały sierpień nie napisałam tu absolutnie nic! Jeżeli śledzicie nasz facebook, wiecie, że mnóstwo się działo, mnóstwo ludzi na festiwalu Transatlantyk było zachwyconych Goppionem JBM (trudno się im dziwić), ale autorka niniejszego bloga pojechała również na wywczas. 

Mam nadzieję, że po taaakiej przerwie powrót do Rzeczy Pierwszych wszystkim nam dobrze zrobi.

Pierwsza Rzecz Najpierwsza. Dlaczego NIE polecamy picia herbaty typu „pył w torebkach na sznureczku”. 

Torebki na sznureczku zostały wymyślone w Stanach Zjednoczonych w 1903 roku przez niejakiego Thomasa Sullivana, który klientom swojego sklepu wysyłał próbki herbaty w jedwabnych woreczkach. Już w rok później pomysł został użyty komercyjnie, obniżono też standard surowców używanych do produkcji torebek...

Jakież to liście – i jak obrabiane – są wrzucane do takich papierowych saszetek? W powszechnym mniemaniu są to „zmiotki ze statków” - pył, ale wyobraźcie sobie, że aby pory takiego papieru nie uległy zatkaniu, czyli żeby herbata tego rodzaju w ogóle była możliwa do zaparzenia, potrzebna jest specjalna technologia produkcji nazywana CTC. Jest to skrót od angielskich słów crush, tear, curl. To właśnie robi się herbacianym listkom: zgniata się je (C), rozrywa (T) i zwija (C). Oczywiście, jak możecie zobaczyć na 

filmiku, jest to metoda w stu procentach zmechanizowana. Po więdnięciu liście sieka się na kawałeczki, rozgniata i miażdży, co przyspiesza utlenianie substancji zawartych w liściach, zwija  ciasno w kuleczki, następnie suszy w wysokiej temperaturze i sortuje według trzech wielkości: BP (Broken Pekoe), Fannings i Dust. Oczywiście CTC dotyczy prawie wyłącznie czarnych herbat.

Pierwsze zmechanizowane metody produkcji herbaty mają już ponad stuletnią historię. Naśladowały one pracę, którą do tej pory wykonywano wyłącznie ręcznie. W latach ’30 XX w. w Assamie zaczęto używać osobnej technologii do obróbki herbat gorszej jakości – tak, by móc zużyć także nie najlepszej jakości liście: rosnące na niżej położonych plantacjach, dalsze na gałęzi, itp.

Herbata poddana takiej obróbce (nie zawaham się użyć słowa – agresywnej) rzeczywiście zaparza się szybko (naciąga), ale w smaku jest dość płaska i mało interesująca: głównie gorzka.

Ze względu na wolumen zamówień na dość tanią herbatę (od koncernów), prawie wszystkie kraje-producenci czarnej herbaty produkują herbatę CTC (od kilku procent udziału w produkcji na Sri Lance do ponad 90% produkcji w Indiach). W Chinach ostatnio nawet niektóre herbaty fermentowane (typu pu-erh) są tak obrabiane. W Indiach również niemal 80% produkcji na wewnętrzny rynek to CTC.  

No to – dlaczego nie polecamy takiej herbaty? Zawsze podkreślam, że w procesach obróbki kawy i herbaty chodzi o kontrolę specjalistów nad procesem, bo tylko w taki sposób jest się w stanie uczynić produkt dobrym. W CTC mamy obróbkę uproszczoną, wprawdzie równomierną, ale z pewnością nie optymalną dla liści. Po co pić taką zabarwioną wodę? Nie jest też jasne, na ile taka herbata jest zdrowa: sam proces wytwarzania herbaty jest tu przyspieszony (nie wiadomo, które związki chemiczne jak konkretnie się zachowują), te torebki nie bardzo wiadomo z czego są, nie mówiąc już o kleju/zszywkach, które są trochę odrzucające. Do mnie jednak przemawia jeszcze inny argument: ludzie nauczyli się przetwarzania herbacianych liści prawie 5 tysięcy lat temu. Powstało w tym czasie mnóstwo różnych metod, rozwiązań, a co za tym idzie – rodzajów herbaty. W przypadku CTC wrzucamy w wszystko „do jednego worka” – maszyny są wszędzie takie same, co zubaża herbaciany świat nie dając nic w zamian. Do czego chcecie się przyczyniać pijąc herbatę?