Kawa w żyłach...

Od lat mam wrażenie, że należę do bardzo wąskiego grona ludzi, którzy uważają psychoaktywne działanie napojów za ich wadę, a nie zaletę. Chodzi tu konkretnie o kofeinę i alkohol. Dla mnie nic nie stałoby na przeszkodzie, by w mojej ulubionej marghericie czy w belgijskich triplach nie było ani grama alkoholu. Mogłabym je pić na zmianę i nic więcej... Kofeina w kawie też przeszkadza mi od dawna – od kiedy w związku z pracą piję dużo kawy. Ledwo kilku spróbujesz – już ręce latają; jeszcze kilka łyków i wydaje się, że wszyscy taaak wolno się ruszają! Za to JA tak szybko! I myślę tak szybko, że nawet nie zauważam, o czym myślę!

Wokół tego związku narosło tak wiele mitów, że dziś postanawiam odpowiedzieć na kilka z nich.

Kofeina to najczęściej spożywana – i legalna! - substancja psychoaktywna na świecie. Spożywamy ją w kawie, herbacie, czekoladzie, coli, napojach energetyzujących, tabletkach przeciwbólowych, a niektórzy nawet zażywają pigułki z samą kofeiną!

Skoro tak, należy na wstępie zauważyć, że kofeina, teina, guaranina, mateina to ten sam związek chemiczny: ma tylko różną nazwę zwyczajową w zależności od rośliny, z której produkujemy napój: z kawy, herbaty, z owocu guarany, z yerba mate. Tak więc określenie „herbata bezkofeinowa” (mamy takową w ofercie, i to niejedną!) nie jest pleonazmem [czyli „masłem maślanym”]. Trudno się dziwić mnogości nazw zwyczajowych, gdy związek chemiczny nazywa się 1,3,7-trimetylo-1H-puryno-2,6(3H,7H)-dion lub 1,3,7-trimetyloksantyna...

Kofeina jest gorzką substancją, którą natura „wymyśliła”, by rośliny mogły w jakiś sposób „odganiać” szkodniki...

Nie jest prawdą, że herbata zawiera mniej kofeiny od kawy. Zależy o jakiej kawie i o jakiej herbacie mówimy. Nieprawdą jest też, że czarna herbata daje najmocniejszego „kopa”. Niektóre zielone i białe herbaty są kofeinowo mocniejsze od niektórych czarnych (np. Silver Needle zaparzana wrzątkiem jest mocniejsza od Lapsang Souchong). Kluczową kwestią jest czas zaparzania i stosunek ilości liści do ilości wody. Espresso powstaje w ciągu 25 sekund i jest kofeinowo słabą kawą. Tym bardziej, jeżeli jest zrobione z arabiki, która naturalnie zawiera mniej kofeiny od robusty. Metody przelewowe dadzą nam zupełnie inny efekt: kawa będzie mniej intensywna w smaku, ale kofeiny będzie mieć więcej! Podobnie herbata zaparzana metodą Gong-Fu-Cha (wielokrotne zalewanie stosunkowo dużych porcji liści małymi ilościami wody) pobudzi nas znacznie silniej, niż herbata ekspresowa.

Obok zamieszczam jeden z tych diagramów mówiących o zawartości kofeiny w różnych napojach. Sprawdźcie ten na Wikipedii, zaprezentuje on Wam nieco inny zestaw danych... „Espresso”? A co to jest espresso? Z arabiki czy z dodatkiem robusty? „Zielona herbata” Która? Jak długo „moczona” w wodzie? Kawa rozpuszczalna? W jakich ilościach na kubek? Większość książek mówi raczej, że zawartość kofeiny w espresso waha się od 40 do 100mg na porcję. Z „pewniaków” mamy jeszcze tylko napoje energetyzujące, które mają zadeklarowaną na opakowaniu zawartość kofeiny. Reszta jest trochę niewiadomą: ktoś coś zbadał w tym laboratorium, tylko trochę nie napisał, co zbadał...

Pobudzi, napisałam... Ale – co tak naprawdę nas pobudza, skoro kofeina pokonuje barierę krew-mózg po półgodzinie od wypicia, a po espresso „czujemy kopa” właściwie od razu? Pobudzająca jest intensywność smakowa tej kawy. Na podobnej zasadzie czuję się pobudzona po sushi: jest w nim – podobnie jak w dobrej kawie – dawka zaskoczenia, intensywności smaków i zapachów.

Słyszałam nieraz, jak ludzie zamawiają kawę z mlekiem „bo czarna to mnie kopnie”. Zawartość kofeiny w caffe latte jest taka sama jak w espresso,więc o co chodzi? Faktycznie: organizm musi się wtedy zająć nie tylko „przerabianiem” samej malutkiej porcji kawy, ale też pewnych (w latte całkiem niemałych!) ilości mleka. Kofeina nieco później dotrze do krwi i mózgu...

Jej działanie jest delikatnie pobudzające, polepszające koncentrację, refleks, ale nie podzielność uwagi. Nie ma też pozytywnego wpływu na pamięć długotrwałą (uwaga, studenci!). W nadmiarze będzie też powodować niepokój, lęk, obniżenie nastroju. Inne właściwości są interesujące, choć szczerze mówiąc nie do końca poznane. Co rusz pojawiają się artykuły mówiące, że „kawa przeciwdziała depresji”, albo że „kawa zwiększa podatność na depresję”. Wiadomo z pewnością, że kofeina ma dobry wpływ na trawienie, bo pobudza wydzielanie soku żołądkowego. Działa też moczopędnie (nie zapominajcie o wodzie, gdy pijecie kawę!), zwiększa ukrwienie serca i skóry.

A jak to jest ze snem? Ważny jest tu czas, w jakim kofeina jest usuwana z organizmu, a to bardzo jednostkowe. Można przyjąć, że czas połowicznego rozpadu (czyli taki, w którym usunięta zostanie połowa dawki) to średnio od 4 do 7 godzin. To oznacza, że jeżeli kładziemy się o północy, to być może pozostaje w nas jeszcze kofeina od popołudniowej herbatki. Okazać się może, że jesteśmy dość wrażliwi na kofeinę, że będzie nam to utrudniało zasypianie. Może kiedy już zaśniemy będziemy spać płycej i mniej się wyśpimy. Być może więc rano będziemy potrzebować... dużej kawy, by się obudzić! Pamiętać należy, że to osobnicze: niektórzy utrzymują, że po kawie śpią jak dzieci.

Różne wskazania mówią o nieprzekraczaniu dawek dziennych ok. 600mg kofeiny dziennie (w przypadku kobiet w ciąży: 300mg). Od 500mg notuje się już przedawkowania. WHO mówi o dobroczynnym działaniu 2-3 filiżanek kawy dziennie i tego możemy się trzymać...

Obstaję mimo wszystko przy swoim: pobudzenie pobudzeniem, najfajniej pić kawę i herbatę dla zmysłowej przyjemności, a nie w celu nastrzykiwania się kofeiną. Czego i Wam życzę.

Korzystałam z książek: S.M. Woźny "Tajemnice kawy", P. Martin "Seks, narkotyki i czekolada", L. Odello "Espresso Italiano Specialist".

Backflush, wiggling i szmatka

Jedną z rzeczy w pracy z kawą, które nie uległy od lat zmianie, jest czynność podstawowa, czyli czyszczenie sprzętu.

Jeden z moich ulubionych "dowcipów serwisowych" jest taki:
Serwisant pyta kelnerkę (bo chyba nie baristkę): Jak pani czyści ekspres?Ona,wykonuje gest demonstrujący i mówi: No tak szmatką przecieram.

Bardzo prosty schemat budowy ekspresu

Ekspres trzeba też czyścić w środku: we wnętrznościach maszyny jest wiele miejsc, przez które przechodzi zarówno czysta woda do zaparzania kawy (z wymiennika ciepła lub bojlera do grupy), jak i brudna woda odessana znad ciastka kawowego po ekstrakcji. Tłusta brudna woda. Widząc schemat grupy zaparzającej łatwo to sobie wyobrazić: sam prysznic, zawór trójdrożny i okolice. Każdy, kto widział brudne po całym dniu pracy sitka i dna portafiltrów, wyobrazi sobie dodatkowo, że w każdym możliwym miejscu za grupą te wszystkie osady także się gromadzą. A co robi tłuszcz, gdy wchodzi w kontakt z powietrzem? Jełczeje. A jak pachnie zjełczały tłuszcz? No, przepraszam, jeżeli czytacie to do śniadanka.

Wymyślono więc, że skoro do tych wszystkich miejsc nie można dojść szmatką, będzie się je czyścić chemikaliami rozpuszczającymi takie tłuste osady, ale nie reagującymi z materiałami, z których jest zbudowany ekspres.

I tak powstał proszek, zwany popularnie kafizą (jako że Cafiza jest jednym z popularniejszych detergentów tego rodzaju) i metoda zwana backflush [czyt. bekflesz]. Kiedy wykonujemy słynne 5x5x5 (zapięty w grupie ślepy filtr, pięć sekund włączona pompa, pięć sekund wyłączona – te czasy można trochę wydłużyć, powtórzone 5 razy – ale najlepiej do skutku), detergent jest kolejno rozpuszczany w gorącej wodzie, wypełnia część układu przed zaworem trójdrożnym, a następnie część za nim. Działają tu chemikalia i gorąca woda pod ciśnieniem – skuteczne – ale uwaga na ręce, ubranie, oczy. Nie należy się też zaciągać oparami (nie mówię, że macie takie odruchy widząc biały proszek).

Przy okazji backflushu: należy też wyczyścić szanowne uszczelki, które przez cały dzień przylegając do krawędzi sitek pilnują, aby drobiny kawy pozostawały wewnątrz grupy ekspresu... Można to robić szczotką, szmatką, lub przy pomocy tzw. merdania kolbą.

Szczotka, którą zwykle dostajemy w komplecie z proszkiem, NIE służy do mycia prysznica. Z niejasnych dla mnie powodów większość szczotek, jakie widuję w knajpach, jest rozcapierzonych i powyginanych. A przecież są one idealnej szerokości, by „włosie” szczotki wpakować całe w przerwę między obudową grupy a prysznicem. I żeby ładnie wyczyścić uszczelkę. W identyczny sposób można posłużyć się złożoną szmatką. Merdanie kolbą [ang. wiggling] to zabieg polegający na poruszaniu kolbą (nadal ze ślepym sitkiem) prawie zapiętą w grupie, kiedy pompa działa. Woda jest zmuszona do przelewania się ponad krawędziami sitka i w ten sposób opłukuje uszczelkę. Metoda ta jest trochę dla hardkorowców, więc po trzech oparzeniach człowiek albo rezygnuje, albo znajduje na nią jakiś w miarę bezpieczny sposób, na przykład przestaje portafilter trzymać za spodnią część rączki.

Ważna jest też czystość sitek i portafiltrów (kolb/łyżek/rączek). To akurat łatwo dostępne części i możemy je czyścić nie tylko chemicznie, ale też... przecierać szmatką. Najlepiej jak najczęściej: kilka razy dziennie samą szmatką z wodą (by nie pozostał żaden obcy smak), wieczorem gąbką z płynem do mycia naczyń. Do środka wylewek nie dojdziemy już szmatką, warto więc codziennie lub prawie codziennie zostawić portafiltry na noc w wodzie z kafizą (roztwór typu łyżeczka na litr wody).

Oczywiście na koniec przepłukuje się wszystkie te części pod bieżącą wodą, a z grupy spuszcza dużo wody. Rano jeszcze, na wszelki wypadek, nie podaje się pierwszych kaw robionych z każdej grupy.

Z innych pomysłów:

• Nie, ekspresu gastronomicznego nie czyści się odkamieniaczem. W ich przypadku odkamienianiem zajmuje się serwis - co kilka lat, jeżeli szanujemy nasz sprzęt i nie używamy go bez adekwatnego filtra.

• 

  Portafilter,
  gdy odlezie z niego chromowanie

  Ekspresowi czasem należy się profesjonalne czyszczenie. Po kilku latach, niezależnie od naszego starania, pewna ilość kawowych osadów gromadzi się i w zaworach, i w prysznicu. Taki zabieg polega na rozebraniu ekspresu na części pierwsze, odkamienieniu i wyczyszczeniu ich. Nie próbujcie tego w domu bez nadzoru rodziców!
• Do czyszczenia nie radzę używać kwasku cytrynowego, octu, ani innych tego typu rzeczy. Chromowanie to mimo wszystko delikatna sprawa: zadziałaj kwasem, a elektroliza przebiegnie w drugim kierunku. Portafilter po takim traktowaniu wygląda nieciekawie. Kafiza, please!
• Karoseria oczywiście też jest do czyszczenia! Szmatką! Boki, góra (pod tymi plastikowymi kratkami też!), tacka ociekowa. Warto też raz po raz spojrzeć na pojemniczek na ociekającą wodę, który jest pod kratką. Tam też zbierają się osady z kawy. A także pod spodem, w wężu odpływowym. Raz na tydzień wsypmy i tam łyżeczkę kafizy na noc i zalejmy odrobiną wody, by się rozpuściła.

Za takie traktowanie ekspres odwdzięcza się bezproblemowym działaniem przez wiele czasu, warto więc te kilkanaście minut dziennie zainwestować...

Obie grafiki pochodzą ze stron home-barista.com, diagram przetłumaczyłam na polski.

Ale kanał...

W ciągu kilku lat, kiedy zajmuję się kawą, wiele technik pracy i zasad pozostało niezmiennymi. Tak jest na przykład z czyszczeniem grup i młynków, ze spuszczaniem wody z grup, itd. Najwięcej zmieniło się chyba w technikach dystrybucji kawy w sitku i pracy z tamperem.

Dystrybucja to to, co robimy ze stożkiem zmielonej kawy, który usypał nam się prosto z młynka. Na obrazku jest pokazane, co stanie się z takim stożkiem, gdy po prostu bezpośrednio po jego usypaniu ubijemy kawę tamperem. Tam, gdzie była góra stożka, będziemy mieć bardzo zbitą kawę, dookoła – tam, gdzie kawy było mniej, będziemy mieć ją bardzo luźno ułożoną. W związku z tym woda pod ciśnieniem znajdzie sobie najłatwiejszą drogę przejścia przez ciastko – część ciastka kawowego zaparzy się bardzo szybko, do części woda nie dotrze wcale. Mamy więc – na raz! - espresso niedoparzone i przeparzone. Czyli niedobre.

Celem pracy jest na tym etapie ułożenie drobin tak, by zaparzanie espresso przebiegło równomiernie: by woda dosięgła każdej z nich i wymyła to, co chcemy otrzymać w gotowej filiżance kawy.

Technik było i jest tu dużo. Należy dobrać taką, która sprawdza się przy konkretnym rodzaju młynka i ekspresu. Niektóre sprzęty ułatwiają wodzie formowanie „dziur” przy brzegach kawowego ciastka (kanałowanie boczne), inne nie. Niektóre młynki usypują ładne, równomierne stożki na środku sitka, inne zbrylają kawę, ale jest ona usypana równomiernie w sitku. Przy ręcznych trzeba samemu wyczuć odpowiednią dozę...

Pierwsza metoda, o której przeczytałam, autorstwa Davida Schomera, mówiła o przesuwaniu kawy w kierunku od górki w kierunku dołków, z powrotem i tak samo pod kątem 90°. Czyli tak:

Jest to niewątpliwie skuteczna metoda, choć zabiera trochę czasu. Metodę Schomera nadal polecam wszystkim, jej nauka nie wymaga godzinowych inwestycji czasowych, zajmuje chwilę. Zarówno z młynkiem samonamielającym (gdzie tylko rozprowadzamy zadaną porcję kawy), jak i z ręcznymi (gdzie dystrybucja służy też uzyskiwaniu powtarzalnych porcji), jest ona jak najbardziej adekwatna, z tą różnicą, że przy młynkach ręcznych będziemy zrzucać nadmiar kawy z sitka do dozownika młynka.

Następna metoda, która spodobała mi się na tyle, by używać jej do dziś, to tzw. Stockfleth's move (od nazwiska baristy, który pierwszy ją zaprezentował). Wygląda to tak:

Przy młynkach ręcznych łatwo tą metodą wydozować za każdym razem taką samą ilość kawy. Doskonale zapobiega też bocznemu kanałowaniu.

Stosunkowo najłatwiej pracuje się z młynkami samonamielającymi, które usypują równy, rozłożysty stożek na środku sitka. Niektórzy przy takich młynkach wykonują tylko delikatne uderzenie bokiem dłoni w ściankę portafiltra. Nie jest to zła metoda, zwłaszcza gdy pracujemy w dużym ruchu. I kiedy zdarza nam się mieć gości, którzy „przyczepiają się” do dotykania „ich kawy” rękoma.

Pozostaje jeszcze kwestia pracy tamperem. Ta czynność służy ostatecznemu uformowaniu kawowego ciastka. Tamper to nie stempel, nie trzymamy go za górną część trzonka, tylko za stopę. Podczas przyciskania kontrolujemy, czy krawędzie stopy tampera są równoległe do krawędzi sitka.

Jeszcze kilka lat temu po tym ubiciu każdy znany mi barista co najmniej raz uderzyłby trzonkiem tampera w ściankę portafiltra. Obecnie właściwie nikt już tak nie robi, a ja też odradzam tę czynność. Dlaczego? Precyzyjnie i z uwagą ułożone przed momentem kawowe ciastko pękające w okamgnieniu to nie jest dobry pomysł, a temu właśnie sprzyja pukanie tamperem.

Na filmach w internecie, a i w mojej pracy, można ujrzeć przekręcenie tampera na koniec ubicia. Nic w tym złego (wbrew plotkom, że taki manewr może „skręcić kawę”, jak kiedyś gdzieś słyszałam), ale też nie jest to obowiązkowe. Ot, po prostu – nawyk :-)

No i jeszcze – dawniej uczono, że ucisk ma mieć siłę kilkunastu kilogramów. Mówiono o 12-15, słyszałam o 13, o 20... Że można to w domu ćwiczyć z wagą. Istniały nawet tampery klikające przy danej sile nacisku... To naprawdę niepotrzebne. Ten element pracy jest przeceniany. Naprawdę ma znaczenie to, żeby przyciskać mniej więcej tak samo za każdym razem i żeby wszyscy bariści pracujący ze sobą dostosowali się do siebie nawzajem. Zazwyczaj nie trwa to dłużej niż dzień. Intuicja sama podpowiada, jaka to siła: kawa przy pewnym nacisku stawia opór i czuje się, że jakby „odsprężynowuje” przy próbach dalszego uciskania. Tak więc: to nie jest delikatne muśnięcie tamperem, ani też uwieszanie się na nim. Ze spokojem, po środku. Tak, żeby kawa była dobra.

Większe znaczenie ma wszystko, co zapobiegnie kanałowaniu (prawidłowa dystrybucja w sitku, poziome ubicie, brak opukiwania), niż siła ubicia, przekręcanie tamperem i to, że kilka drobinek kawy zostanie na ściankach sitka. I jak zwykle: każda z tych czynności ma sens – jeżeli coś wydaje Ci się bezsensowne, zapytaj, sprawdź – może masz rację.

Do-wody.

Po przygodach, jakie spotkały pewną znajomą kawiarnię, postanowiłam napisać co nieco o wodzie, której używamy do kawy i herbaty. Jest to niesłychanie ważny element w przypadku obu tych produktów.
Skoro 98% kawy i 99% herbaty to woda, jej jakość musi mieć znaczenie. Ciekawe, że nie została ona ujęta jako któreś z M w kawowej zasadzie 4M. Może dlatego, że nie zaczyna się na M.

O jakości wody stanowi kilka rzeczy: pH, twardość, zapach, obecność chloru.

Poziom pH nie ma wprawdzie znaczenia technicznego dla ekstrakcji espresso, ani dla zaparzania herbaty, ale poważnie wpływa na smak naparów. Na skali od 0 do 14 im bliżej zera, tym bardziej kwaśny roztwór, im bliżej 14 - bardziej zasadowy (alkaliczny). W obu przypadkach - kawy i herbaty - ważne jest, aby było ono bliskie 7 - neutralnego. Wiele osób korzysta z jonizatorów wody, które nadają jej odczynu lekko zasadowego. Trzeba pamiętać, że woda zmienia wtedy smak na lekko słodki, a więc nadaje też takiego charakteru napojom na jej bazie przygotowanym.

W wodzie z kranu, a także w wodzie butelkowanej (źródlanej, mineralnej) znajdują się rozpuszczone związki chemiczne. Część z nich powoduje odkładanie się osadów kamienia (naukowy termin to kamień kotłowy) w naczyniach i urządzeniach, w których jest podgrzewana woda. Na twardość wody (ogólną), która powoduje to zjawisko, składa się:
- twardość trwała - jest powodowana przez sole różnych kwasów. Ich obecność wpływa na smak wody, ale nie powoduje osadzania się kamienia w urządzeniach do podgrzewania wody.
- twardość nietrwała - zawartość wodorowęglanów, czyli kwaśnych soli kwasu węglowego: dwutlenki magnezu i wapnia. Pod wpływem ciepła osadzają się one na ściankach naczynia, na przykład bojlera w maszynie do espresso. Co gorsza taki kamień jest wyczuwalny w smaku kawy jako szorstkość, mętność, pienistość.
Do herbaty najlepiej jest używać wody przefiltrowanej lub źródlanej o jak najmniejszym stopniu zmineralizowania. W przeciwnym wypadku otrzymamy napar o niemilej powłoczce na powierzchni, ciemniejszy i bardziej cierpki niż powinien być.

W kranach, w zależności od rejonu świata, kraju, a nawet miasta, znajdziemy wodę o różnym stopniu twardości, zawartości chloru, pestycydów, itd. Niezależnie od wszystkiego nie należy ekspresu podpinać wprost do wody wodociągowej. Nawet, gdyby z kranu płynęła woda źródlana, nie możemy zapominać o rozmaitych osadach, które gromadzą się w sieci wodociągowej. Nie chcemy, by takie osady dostawały się do bojlera ekspresu. Potrafią one unieruchomić grupy ekspresu - woda nie będzie w stanie normalnie przepływać.

Przeczytałam ostatnio, że do kawy najlepsza by była woda z filtra z odwróconą osmozą. Niestety tego rodzaju filtry są nie tylko drogie, ale i powodują często problemy z ciśnieniem w pompie ekspresu, lepiej więc duże ekspresy podłączać do filtrów jonowymiennych. W tych bardziej zaawansowanych znajdują się też filtry mechaniczne, które eliminują z wody osady (powstałe np. podczas awarii sieci wodociągowej), a także węgiel aktywowany, który eliminuje z wody ewentualne zanieczyszczenia organiczne, chlor, pozostałości pestycydów.
W dodatku - tu uwaga - po przejściu przez filtr z odwróconą osmozą otrzymuje się wodę bardzo czystą w smaku, ale pozbawioną jakiejkolwiek twardości (czyli taką jak destylowana). W smaku i zastosowaniu bywa ona znakomita (dokładniej: kompletnie neutralna), ale jeżeli zamontujemy prosty filtr bez remineralizatora, woda będzie wypłukiwać związki mineralne z ciała. Przy dużym jej spożyciu: witaj, niedoborze magnezu i wapnia!

To wszystko oznacza jednak, że woda używana do ekspresu do kawy zawiera jednak pewną ilość związków mineralnych, które powoli odkładają się w maszynie. Co kilka lat należy więc oddać ją do serwisu, który odkamieni sprzęt. Zakamienianiu sprzyja spuszczanie dużych ilości wody z maszyny. Niektórzy zaparzają herbatę taką wodą - to niedobrze i dla naparu, i dla ekspresu! Do herbaty używajmy świeżej, czystej, jak najkrócej podgrzewanej wody. Przeciwieństwem takowej jest woda z bojlera ekspresu. Ekspres to nie czajnik!

Słowem: warto kupując ekspres "szarpnąć się" na porządny filtr do wody. Oszczędzi to nam pieniądze, nerwy i czas w przyszłości (nie będzie przestojów związanych z awariami sprzętu spowodowanymi przez zakamienienie maszyny).
Rozwiązanie do herbaty w gastronomii należy dobrze przemyśleć: do wyboru są czajniki, warniki, podgrzewacze przepływowe. Każdy znajdzie coś dla siebie. Herbaty... po prostu nie wolno rujnować złą wodą!