There is no X in espresso!

Na początek kawowego szaleństwa, jakie zamierzam Wam zafundować (sama na dobre wpadłszy w herbatę) opowiem, co to jest espresso, skąd wzięła się jego nazwa, dlaczego przyjęło się w gastronomii i dlaczego nie używa się do niego singli, czyli „kaw jednorodnych”.

Warto zauważyć, że espresso, jakie wykonujemy, niezależnie od tego, jakiej mieszanki ziaren i jakiego sprzętu używamy, ma pewne cechy charakterystyczne. Zawsze, gdy rozmawiamy o espresso z kursantami, szukamy w nim trochę kwaskowatości, trochę goryczy, nieco słodyczy, i tego, żeby było okrągłe, a nie drapiące w podniebienie. Patrzymy też na cremę: nie może być zbyt jasna, ani zbyt ciemna; powinna być gładka, lśniąca, trwała, elastyczna. Taki „profil sensoryczny” (czyli zestaw cech smakowych, zapachowych, dotykowych, wizualnych) został przedstawiony na tym diagramie:

Przetłumaczony na język polski diagram opracowany przez INEI

Wszystkie cechy, o których mowa, zostały oznaczone na skali od 0 do 9.

Kawa, której profil mieści się między czerwonymi liniami, a także spełnia kilka innych kryteriów, może być nazwana espresso. Inne kryteria to między innymi: wielkość napoju, czas ekstrakcji, ilość użytej kawy, temperatura naparu, a nawet zawartość substancji stałych! Ciekawe, że w ciągu stu lat od powstania tego napoju jego definicja tak się rozszerzyła. Początkowo chodziło tylko o to, by był to napar z kawy przyrządzony na żądanie gościa, ze świeżo zmielonej i świeżo wypalonej kawy. To właśnie znaczyło określenie "caffè-espress".

Ponad sto lat temu, gdy włoscy robotnicy spieszyli się do fabryk, ktoś wymyślił, że kawę dobrze by było wypić szybko, żeby była mocno pobudzająca i mało rozgrzewająca. Właściwie przez cały początek XX wieku kombinowano, jak „produkcję” takiego napoju ułatwić, przyspieszyć, a samą kawę uczynić bardziej pyszną. Trwała ewolucja maszyn do espresso, która skutkuje teraz nawet elektronicznym sterowaniem temperaturą i ciśnieniem w każdej grupie ekspresu osobno!

Trwały też prace nad mieszankami kawowymi. Różne single (czyli kawy z konkretnych miejsc pochodzenia) mają bardzo różne profile: w jednym będzie to cytrusowa kwaskowość i grzankowa słodycz w smaku; w innym delikatność; w innym trafimy na więcej czekolady w smaku, a zapach będzie jak mieszanka suszonych owoców. Świetnie. Ale nie zależy nam na tym, by gość przychodząc do naszej kawiarni za każdym razem dostał inną kawę: czasem gorzką i czekoladową, innym razem kwaśną jak grejpfrut. Chcemy zaproponować mu zawsze taką samą, dobrą kawę – zrównoważoną w smaku i aromacie. Proponujemy mu więc kawę wykonaną z mieszanki singli. W każdej szanującej się palarni pilnuje się, by każda torba danej mieszanki była taka sama. Świadczyć o tym będzie nie tyle skład mieszanek (bo kawy jednorodne mogą same się zmieniać co zbiór), ale raczej umiejętność by tak dostępne single wymieszać, by za każdym razem otrzymać taki sam profil. 

Przykładowy profil naszej kawy Goppion JBM. Kolejne wyróżniki to:
kolor cremy, body, intensywność aromatu,
kwiatowość, trwałość posmaku, zawartość kofeiny.
Takie profile znajdują się na każdym opakowaniu Goppiona. 

Oczywiście można to czynić wtedy, gdy jest się pewnym swego - że każda z kaw jednorodnych jest dobra, że dobrze się ją wypaliło, itd. o tym mówią jeszcze inne znaki, które są umieszczone na opakowaniach.

Włoska organizacja CSC wydaje certyfikaty
kawom zachowującym najwyższą jakość.
Każda torba ma hologram z osobnym numerem
poświadczającym monitorowanie produktu.

Gwarancje produkcji:
wielokrotne testowanie,
prześwietlanie w podczerwieni,
palenie singli osobno,
długie palenie w niskiej temperaturze.

Myślę, że między innymi dzięki tej powtarzalności espresso stało się w wielu krajach (szczególnie dość ciepłych – we Włoszech, Hiszpanii i Francji) synonimem kawy.

Z drugiej strony z pewnością jest to szybkość wykonania. Wyszkolony barista i porządna maszyna to duet zdolny wyprodukować najwięcej kaw w najkrótszym czasie.

Może się też nasunąć refleksja, że w espresso stosunkowo duża jest rola człowieka (artysty czy rzemieślnika?) - to on tworzy mieszankę kaw.

Uważam też, że w espresso mimo wszystko najmniej jest do „skopania”. Wiele czynników mających wpływ na jakość produktu załatwia nam porządny sprzęt. Mam na myśli stabilność termiczną maszyn, stałość ciśnienia wytwarzanego przez pompę, a ostatnio także porcję kawy, którą można zaprogramować w młynku.

Dlatego właśnie barista, który potrafi dopasować do takiego "układu" grubość mielenia kawy jest na wagę złota: panuje nad praktycznie ostatnią zmienną, która nie została jeszcze zagarnięta przez zaprogramowane sprzęty. 

Cieszmy się tą resztką, która nam została!

Diagram INEI pochodzi ze stron http://www.espressoitaliano.org/

Takie białe ziarenka...?

Myślałam, że po kilku latach nic nie jest mnie w stanie zaskoczyć, jeżeli chodzi o tzw. obsługę klienta w kawiarni. Historia, autentyk, jest z Gdyni.

Gość: Dzień dobry, poproszę kawę.
Barista: Białą? Czarną?
Gość: No właśnie... proszę mi powiedzieć... Biała kawa jest z takich... białych ziaren?

Moi drodzy. Nie. Biała kawa to po prostu "czarna kawa z mlekiem" :-)

Co mają ze sobą wspólnego prasowanie, pilates i mleko?

Chyba nic – oprócz tego, że prasując (sukienkę lub koszulę), ćwicząc pilates i nalewając mleko do kawy można kompletnie zapomnieć o reszcie świata. Latte art to ten rodzaj cudownie relaksujących czynności, w których człowiek MUSI totalnie skupić się na tym, co robi, bo inaczej skutek będzie nędzny. Dzięki temu - znów - na chwilę zapomina się o hałasie świata.

Po pierwszych frustrujących próbach ze spienianiem i nalewaniem mleka do kawy zaczyna się pojmować, że latte art to nie tylko fajny chwyt pomagający przyciągnąć gości (i nakazujący im zostawić napiwek), ale też przyjemna czynność.

Do głosu dochodzi też kreatywność. Rysunek na niemal każdym cappuccino, jakie wychodzi spod dzbanków moich kursantów, staje się obiektem dywagacji: czy to galaktyka spiralna? tukan na gałęzi? płód? rakieta osiągająca prędkość dźwięku? A to tylko propozycje z ostatniego tygodnia! Pewnego dnia będzie odwrotnie: można wymyślić, co chce się namalować i po prostu to stworzyć!

W porządku. A więc mamy konkurencję w której poza technicznymi obwarowaniami dotyczącymi cappuccino (dobre espresso, odpowiedniej wielkości filiżanka, odpowiednia temperatura i konsystencja mleka, brązowa obwódka, coś białego w środku), mamy też inne, dotyczące już stricte latte artu: kontrast między składnikami, harmonię, trudność techniczną i kreatywność wzoru, powtarzalność (czyli to, czy umiemy powtórzyć wzór, który nalaliśmy poprzednio). Takie właśnie są wyróżniki, gdy sędziowie oceniają malunki zawodników na zawodach latte art (tu można obejrzeć regulamin i formularze ocen sędziów). Ostatnie takie mistrzostwa (SCAE Mistrzostwa Polski Latte Art) odbyły się w zeszłym tygodniu w Poznaniu podczas targów Polagra Gastro. Są one eliminacjami do mistrzostw międzynarodowych (World Latte Art Championship). W niektórych konkurencjach można tam używać „patyczków” do malowania na kawie, ale podstawą są jednak wzory malowane metodą free pour, czyli tylko przy pomocy lania mleka z dzbanka. 

Wzory Agnieszki Rojewskiej
wykonane z użyciem techniki etching, czyli patyczków

Wzór free pour Michała Pluty
 z ostatnich zawodów
(zdjęcie SCAE PL)

Moim zdaniem to właśnie one są najbardziej godne uwagi, bo wymagają dużych umiejętności manualnych. Można zauważyć, że takie wzory powstają przeważnie jako modyfikacja i łączenie dwóch podstawowych: rozety (czyli listka) i serca.

Serce

Rozeta (vel rozetka, rosetta, paprotka, listek)

Ale jak zrobić prawidłowo proste wzory?

Zaczynamy od ładnie spienionego mleka. Ładne to gładkie, lejące, bez widocznych gołym okiem pęcherzy powietrza (konsystencja jogurtowa, jak niektórzy mówią). Przyjaciółmi ładnego mleka są: temperatura 65-70 stopni,wirowanie mleka podczas pienienia, mieszanie mlekiem w dzbanku. Wrogami: zbyt mała ilość mleka przed spienianiem (powinno być pół dzbanka), przegrzanie go, zbąblenie (np. wpuszczenie powietrza do mleka pod koniec spieniania).
Po poprawnym spienianiu wymieszajmy mleko – uzyska ono jeszcze bardziej lśniący wygląd. Teraz rozdzielmy mleko na dwa dzbanki – tak, aby pierwszy był wypełniony do połowy. Dlaczego? Najłatwiej się nauczyć ruchów, które powtarza się wiele razy tak samo. Lejmy więc z połowy dzbanka. Na początek z góry, przemieszczając nieco strumień mleka, aby crema nie została wciągnięta pod powierzchnię. Wypełniwszy filiżankę do połowy, opuszczamy dzbanek niżej – tak, że czasem wręcz usłyszymy brzęk dzióbka dzbanka o brzeg filiżanki – wtedy pianka zaczyna zostawiać biały ślad. Po środku filiżanki tworzy się biała, okrągła plama, którą zmieniamy w serce przeciągając strumieniem mleka przez środek... Tak powstaje "serce".

Utrzymywanie brązowej powierzchni, zrobienie białej plamy na środku, przecięcie. I mamy serce.

A tak będzie wyglądała "rozeta".

Utrzymanie brązowej powierzchni, rozbujanie i jej i mleka w dzbanku - białe fale, a na koniec przecięcie.
Wcale nie trzeba tu "machać dzbanem"... 

Znam osoby, które zawody latte art porównują właśnie do zawodów w artystycznym prasowaniu koszul... Jasne, zanim zaczniemy się bawić ozdobami: na pierwszym miejscu stoi zawsze dobra kawa (z czarnych ziarenek) i poprawność. I to, że gość czeka przy stoliku na swoją kawę...

Dziękuję Rojes za udostępnienie zdjęcia. 

Ściąga ;-)

W związku z herbacianymi obserwacjami, jakie poczyniłam ostatnio, postanowiłam przyczynić się choć w minimalnym (na razie) stopniu do poprawy jakości herbaty w polskiej gastronomii.

Wyprodukowałam obrazek, który zamieszczam poniżej, który jest w formacie A5, więc można go wydrukować i przykleić sobie (lub swoim pracownikom) do blatu czy ściany. Jest to podręczna instrukcyjka przyrządzania herbaty wraz ze schematem wytwarzania określonych rodzajów herbat.
Każde użycie typu open jest tu jak najbardziej pożądane.

Dlaczego należy ogrzać dzbanek?
- Herbata nie tylko dłużej będzie ciepła, ale też będzie się zaparzać w odpowiedniej temperaturze (szczególnie czarne herbaty i napary).

Jakiej wody powinno się używać?
- Świeżej, źródlanej lub filtrowanej, pierwszy raz gotowanej. Taka woda ma odpowiednią temperaturę, twardość i zawartość tlenu. Nie należy używać wody, którą się wcześniej gotowało, bo wytraciła już ona tlen; podobnie rzecz się ma z długotrwałym gotowaniem wody.

Dlaczego woda z ekspresu do kawy nie jest dobra do herbaty?
- Taka woda ma nieodpowiednią twardość, a w dodatku stoi bardzo długo podgrzana do ponad 100 stopni. Spuszczanie dużych ilości wody z bojlera ma wpływ na szybsze zakamienianie maszyny.

Tym wpisem kończę na razie pisanie o herbacie. Jeszcze ktoś pomyśli, że nic nie wiem o kawie!