Zwykły czerwony samochód poproszę!

Czarna herbata jaka jest – każdy widzi.

„Zwykła czarna herbata”...

Cóż, fakt, wychowywani w domu na ekspresowej herbacie, gorzkiej i cierpkiej, trochę bezsmakowej, nie zdajemy sobie sprawy, że określenie "czarna herbata" jest tak pojemne, jak „chleb” w Polsce. Dla każdego coś miłego!

Wiemy, że herbaty zielone są nieutlenione, czyli enzymy powodujące fermentację są „mordowane” szybko, i równie szybko stara się herbatę wysuszyć. Oolongi, czyli herbaty turkusowe, są nieco dłużej utrzymywane przy życiu: zanim je wysuszymy czekamy kilka godzin, by w odpowiednich warunkach liście częściowo się utleniły. Napar uzyskuje wtedy nieco na łagodności, staje się „ciepły”, bardziej owocowy i miodowy w odbiorze. A czarne herbaty? Czarne oferują wielką różnorodność: od delikatnych Darjeelingów po Yunnany... Od łagodnych kolorów i słodkawego smaku po niemal czarny brąz. Także zawartość kofeiny będzie tu wyglądała różniście w zależności np. od pory zbioru liści.

Herbaty czarne (zwane przez Chińczyków czerwonymi z racji barwy naparu) to te, w których przetwarzaniu utlenianie było bardziej długotrwałe, często przeciągnięte aż do momentu, gdy liście same wyschły. W międzyczasie liście roluje się, by dzięki pękaniu komórek przyspieszyć nieco rzeczone utlenianie.

Mówię o utlenianiu, czasem jednak te herbaty są nazywane fermentowanymi. Jest to termin niepoprawny, bowiem fermentacja to proces przeprowadzany przez mikroorganizmy [np. fermentacja mlekowa, alkoholowa, propionowa – biorą udział bakterie], a w herbacie zachodzi tylko proces enzymatycznego utleniania [enzymy to takie białka, które są rdzennie obecne w tkankach roślinnych lub zwierzęcych i które m.in. przyspieszają niektóre reakcje chemiczne – tu utlenianie]. Na koniec herbaty te są palone, niektóre długo, tak że zachodzą na powierzchni reakcje Maillarda, o których pisałam przy okazji notki o paleniu kawy. Dobrze też wspomnieć, że w przypadku czarnej herbaty nie musi nam koniecznie zależeć na dużej zawartości całych liści, jak to ma miejsce na przykład w przypadku oolongów.

Podczas rolowania, które przebiega w sposób dość intensywny, niektóre liście się łamią i powstaje herbata łamana [ang. broken, w skrócie B]. Do określania typów czarnej herbaty określa się też innych liter, których znaczenie na początku trudno rozszyfrować. Używa się ich głównie w Indiach. OP to Orange Pekoe, co oznacza cały liść i jego wielkość – konkretnie że jest to drugi liść licząc od czubka gałązki. FOP to odpowiednio Flowery Orange Pekoe, czyli pierwszy listek – najmniejszy, najbardziej ceniony. Dla odmiany F (umieszczone na końcu kombinacji: BOPF) to oznaczenie na Fannings, czyli małe kawałki liści w herbacie łamanej. To nadal może być całkiem porządna herbata, ale będzie miała nieco mniej wyrafinowany smak i będzie szybciej „naciągać” w sensie koloru naparu. Głównie ten stopień jest używany do torebek z herbatą ekspresową. No, chyba, że do tych najtańszych: wtedy używa się D – Dust, czyli pyłu („zmiotek ze statków”, jak mówią niektórzy). Tu już nie mamy jak ocenić, co się właściwie nam serwuje...

Darjeeling - liście i napar

Assam - liście i napar

Jeżeli to czytasz, użytkowniku naszych saszetkowych propozycji, spróbuj w najbliższym czasie naszego Darjeelinga. Miedziany kolor naparu, delikatna słodycz, goryczka, rześkość, dają wspaniałe oparcie dla aromatów: lekko drzewnego, ale potężnie owocowego – śliwki, brzoskwinie, morele, aż w kierunku wanilii. I teraz – jak bardzo ten napar się różni od np. Keemuna, Yunnana, Assama, czy mieszanki Cejlonów, jaką jest nasz Organic Breakfast! Tu mamy raczej ciemny, brązowy napar z rdzawoczerwonymi refleksami. Oczekujemy też innych aromatów (uogólniając): drzewnych, przypominających chleb, słód, ciasteczka, ciemny miód, a nawet tytoń, skórę, wosk pszczeli. Znacznie cięższe to w wydźwięku, prawda? Nawet jeżeli nie umiemy wyczuć „delikatnego aromatu trufli”, nietrudno zauważyć różnicę w charakterze między tak zestawionymi dwoma herbatami. Rewelacja!

Dlatego właśnie przyrównuję zamówienie „zwykła czarna herbata” do przyjścia do salonu samochodowego ze słowami „poproszę zwykły czerwony samochód”...