Wesołych Świąt dla wszystkich czytelników tego bloga!

Czy aromat "leśnej ściółki w letnie popołudnie" to ściema? ;-)

...i co tym razem? Oby nie asfalt o poranku...
- czyli tester z nosem w filiżance.

W tej notce początkowo chciałam opowiedzieć Wam o tym, co pachnie w kawie, a co w herbacie, ale zdałam sobie sprawę, że większość ze znanych mi osób na wyznanie „ta kawa pachnie plackiem z agrestem” wykonuje gest „tu mi jedzie ruski czołg”.

Więc może dobrym pomysłem będzie opowiedzenie Wam co nieco o węchu jako takim.

Popularnie mówimy o „smaku kawy”, „smaku truskawek”, czy innych produktów. Na ów smak (na który w języku angielskim istnieje słowo „flavor”) składają się:

• smak odczuwany przez język (taste; jest ich 5: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami)
• aromat - zapach odczuwany przez nos (smell, aroma)
• posmak (aftertaste), który odczuwamy, gdy przełkniemy już kęs pokarmu i jego zapach dotrze do nosa od tyłu jamy nosowej.

Do tego mamy jeszcze odczucia smakowe na języku i w jamie ustnej: cierpki, metaliczny, piękący, itd., i odczucia dotykowe, które dają nam informacje o tzw. teksturze pokarmu. Dość duży zakres doznań, prawda? 

Na smak kawy składa się więc: zapach, który odczuwamy zanim weźmiemy pierwszy łyk (np. owocowo-czekoladowy - to jego nam brak, gdy zatkamy nos, lub mamy katar), smaki (gorzkawo-kwaskowy, czasami lekko słodkawy), odczucie gładkości, czy też chropowatości i cierpkości, a następnie (np. czekoladowo-grzankowy) posmak po przełknięciu (przy przeziębieniu także jego nam brak).

Rozróżniamy 5 smaków i kilka tysięcy zapachów. Oba te zmysły, w przeciwieństwie do innych, odbierają bodźce chemiczne, a nie fizyczne (czyli reagują na cząsteczki, a nie np. na fale mechaniczne czy elektromagnetyczne). Mechanizm odczuwania smaków jest naukowo wyjaśniony już od dawna, natomiast zmysł powonienia ciągle nie został do końca wytłumaczony. Dwa podobne pod względem budowy cząsteczek związki chemiczne potrafią pachnieć bardzo różnie i odwrotnie: związki pachnące tak samo mogą nie mieć ze sobą nic wspólnego pod względem składu, budowy przestrzennej, itd. Nie do końca wiadomo, jak nasz mózg sobie z tym radzi... Natomiast wiadomo, że aż 2% całego ludzkiego genomu koduje receptory związków zapachowych - najwięcej z receptorów wszystkich zmysłów.

Ilość odczuwanych zapachów różni się bardzo u różnych ludzi. Niektórzy mają tę sprawność na wysokim poziomie, są ludzie cierpiący na anosmię – niezdolność do odczuwania zapachów lub hiposmię – częściową niezdolność. Osobna rzecz to wrażliwość na zapachy: przy jakim najmniejszym stężeniu jesteśmy w stanie powiedzieć, że czujemy zapach? Przy jakim – jaki to zapach? Nie dowiedziono, by istniały różnice między odczuwaniem zapachów przez którąś z płci: kobiety – przeciętnie rzecz biorąc – odczuwają zapachy tak samo dobrze, jak mężczyźni. U kobiet istnieją pewne wahania w trakcie cyklu miesięcznego: w trakcie owulacji odczuwanie zapachów jest często silniejsze, niż podczas menstruacji. Wynika to z gospodarki hormonalnej i nie dotyczy kobiet będących na różnego rodzaju kuracjach hormonalnych (antykoncepcyjnych, HTZ, itp.). Uśredniając ludzie młodzi odczuwają zapachy i smaki lepiej, niż ludzie starsi. Nie ma dowodów na wpływ palenia na zdolności węchowe.

Ale pozostaje jeszcze następna umiejętność – i tu już zbliżamy się do „zapachu mineralnych gleb północnych stoków” i innych tego rodzaju tekstów. Często słyszę od baristów, że czują zapach kawy, o której rozmawiamy, ale nie potrafią go nazwać. Mając całkiem dobry lub całkiem kiepski węch, można być bardziej lub mniej komunikatywnym w wyrażaniu tego, co się czuje. Mam dobrą wiadomość: tego można się nauczyć. Pytam więc: z czym kojarzy ci się ten zapach? W jakich okolicznościach go czułeś ostatnio? Najłatwiej skojarzyć te zapachy, z którymi mamy związane silne wspomnienia, stąd wziął się wspomniany przeze mnie placek z agrestem, który piecze moja babcia, i który czuję w każdej przyzwoicie zrobionej filiżance JBM Goppiona. Komuś innemu ten zapach bardziej się skojarzy z kompotem, który mama robiła na wakacjach oraz z grzanką, jaką zjadł na śniadanie – zgadza się. Żadne z nas nie popełnia błędu. Zachęcam do wąchania i zapamiętywania. Przesadzasz kwiaty? Powąchaj ziemię. Kupujesz buty? Czy ta skóra pachnie tak samo jak ta, z której masz torbę? Jak pachną książki? Jak suchy ryż? Ogród, park, las, szosa, deszcz, i tak dalej, bez końca. 

Gdy tylko ludzkość dorobiła się aparatury pozwalającej stwierdzać, jakie związki chemiczne pachną, natychmiast postanowiła rozszyfrować, czym pachną rozmaite rzeczy – nie tylko ze zwykłej ciekawości, ale także by móc odtwarzać zapachy syntetycznie. Nie dziwota: skoro do wyprodukowania grama olejku różanego zużywa się około kilograma płatków kwiatów, łatwo wpaść na to, że taniej będzie go wytworzyć syntetycznie. Okazało się, że wprawdzie substancji lotnych jest w róży mnóstwo, ale większość ludzi rozpozna różę po zapachu samego geraniolu. W kawie podobnie: palona kawa ma najwięcej związków lotnych ze wszystkich produktów spożywczych. Więcej niż wino, miód, herbata. Jasne. Tyle tylko, że wierny model zapachowy kawy skonstruowano raptem z 30 związków! Reszta to „drobny druczek”, którego nie zauważamy (albo tak nam się wydaje - wtedy to aromaty o stężeniu podprogowym - kolejny ciekawy temat!).

Pewnie, różne metody zaparzania „wyciągną” nam z kawy czy herbaty różne smaki... O tym już niebawem. Powiem tylko, że z aromatami można mieć świetną zabawę, szczególnie, gdy do rozpoznawania zapachów dołączyć jeszcze kombinowanie „co do czego będzie pasować” - warsztaty najpierw w wyobraźni, później na żywo. Skoro w żywności wykryto ponad 8 tysięcy związków zapachowych – jest w czym wybierać!

Lejt maczjato - kejs stadis

Dawno temu napisałam artykuł o tym, że w całej Europie na hasło „kawę proszę!” dostanie się różną kawę. Gdzieniegdzie będzie to espresso (Włochy, Hiszpania, Portugalia, Francja – choć tu raczej będzie to złe espresso), gdzie indziej duża filiżanka nieco bardziej rozwodnionej kawy (Niemcy, Polska), w Skandynawii spotkamy odruch podania nam kubka z przelewową kawą. Jasne, tak, rzeczy się zmieniają (tendencja jest w stronę espresso). Chodzi mi jednak – dzisiaj – o nieporozumienia wynikające z niepełnej znajomości nomenklatury kawowej. I przez pracowników kawiarni, i przez ich gości. Z tym, że ci ostatni nie mają obowiązku się w „tym wszystkim” orientować.

Z moich ulubionych. Przychodzi gość: „Poproszę macchiato”. Niestety zapytany: „Espresso macchiato, czy latte macchiato?” odpowiada zdziwiony: „No, mówię, że macchiato”, albo z całym przekonaniem: „Tak”. Po przelotnej chęci palnięcia sobie w łeb musimy mimo wszystko uzgodnić, o który produkt chodzi. Najskuteczniejsze jest pokazanie naczynia, w jakim powinniśmy gościowi podać jego kawę.

Nieporozumienie bierze się z podobieństwa nazw i nieznajomości włoskiego, bo macchiato [czyt. makjato] to słowo oznaczające dokładnie „poplamiony”. Espresso macchiato to „poplamiona kawa (mlekiem)”, Latte macchiato to „poplamione mleko (kawą)”. Rzeczone espresso macchiato to kawa z małą ilością mleka. Nie ma tu ścisłej definicji wszechświatowej, ale za to każdy zamawiający posiada definicję w swojej głowie. My musimy się o nią dowiedzieć: mleko do pełna w małej filiżance? troszkę samej pianki? trochę samego mleka bez pianki? kapka zimnego mleka? To wszystko jak najbardziej poprawne, więc fajnie się dowiedzieć od gościa, czego konkretnie oczekuje. To na tyle specyficzna kawa, że wielu ludzi ma swoją własną jej wizję. Ech...

Pół biedy, gdy zamówione zostaje „late makjato”, gorzej „lejt”, „maczjato”, a nawet „lejt modżajto” (myślę, że to takie mojito, na które człowiek czeka i czeka, a ono się spóźnia). Radzę wyśmiać się zawczasu przy komputerze we własnym domu, żeby nikogo nie peszyć.

W ogóle to nieszczęsne caffè latte to kupa problemów. Znaczy, no, sterta problemów.

Zamawiając „latte” we Włoszech dostaniemy szklankę mleka.

Caffè latte to taka, zwyczajnie, kawa z dużym mlekiem. Tak – nie z bardzo dużą pianką, niekoniecznie w szklance: może być kubek, duża filiżanka, itd. Ważne, że mleka w stosunku do kawy jest więcej, niż w cappuccino...

À propos cappuccino.

- Poproszę białą kawę. 
- Może cappuccino? 
- Ale ja nie lubię słodkiej kawy.

Sytuacja nr 2:

- Widzę, że macie w karcie cappuccino, dlaczego takie drogie? 
- No, bo to espresso z mlekiem, cappuccino kosztuje tylko o dwa złote więcej... 
- Co mi pani opowiada, cappuccino to takie rozpuszczalne z paczki. Poproszę orzechowe.

Wiadomo, że produkt pod tytułem „cappuccino” został Polakom obrzydzony przez pewną firmę na M, która namiętnie pod tą nazwą sprzedaje rozpuszczalskie ulepki z pseudokawą, pseudomlekiem oraz nie-pseudo-cukrem. W związku z tym wiele osób można przekonać do cappuccino dopiero, gdy poda im się dobrze zrobione, prawdziwe, czyli po prostu espresso ze spienionym mlekiem w filiżance ok. 150ml. Znam kilka osób, które po swoim pierwszym cappuccino w życiu stały się jego zagorzałymi fanami i już nigdy nie zamówiły „kawy z mlekiem osobno”.

Natomiast wracając do caffè latte.

Jego szczególną odmianą jest latte macchiato, które:

1. podaje się w szklance
2. ma warstwy tworzone przez mleko, kawę i piankę mleczną
3. ma nieco więcej pianki, niż standardowa caffè latte: mleko spienia się tak, jak do cappuccino.

To wszystko nie oznacza, że jest to straszliwie wyrafinowana kawa związana z wyższym poziomem umiejętności – a za taką jest przez wielu uważana. Okazuje się tymczasem, że zachowując kolejność 1. porządne ubicie mleka, 2. wlanie go do ogrzanej szklanki, 3. przygotowanie espresso, 4. śmiałe wlanie go do mleka, właściwie trudno coś skopać. I nie, tej brązowej plamki po wlaniu espresso nie trzeba zakrywać. Jak również mleka nie trzeba wlewać osobno, a piany dokładać łyżką. Nie czyńmy mleka z kawą najbardziej skomplikowanym napojem świata, bo okaże się największym przerostem formy nad treścią w historii cywilizacji europejskiej!

Istnieje jednakowoż haczyk. Polacy, którzy uwielbiają warstwowe napitki, upodobali sobie latte macchiato do tego stopnia, że w głowie im się nie mieści, że niektórzy naprawdę wlewają mleko do kawy, a nie odwrotnie, w związku z czym namiętnie zamawiają „latte” mając na myśli „tę warstwową kawkę z mleczkiem”. Nie dajmy się zwieść. Możemy się ratować na kilka sposobów. Najlepiej dopytać „Taką warstwową?”, czy coś w tym rodzaju. Możemy wyraźnie podzielić je w karcie. Możemy nie mieć szklanek, tylko kubki do dużych kaw. Warto wyczuć swoich gości, rozmawiać z nimi, bo przecież to my jesteśmy baristami dla nich, a nie oni intruzami dla nas. No, może z pewnymi wyjątkami ;-)

Można też spokojnie gościom zamawiającym „ekspreso” podać „dużą czarną kawę”. Ci, którzy CHCĄ dostać espresso, wiedzą, że w tym słowie nie ma K. No, czasem warto się upewnić, czy ktoś nie próbuje nas zrobić w balona...

Może jeszcze jakieś kwiatki? Zapraszam do komentowania!

Zwykły czerwony samochód poproszę!

Czarna herbata jaka jest – każdy widzi.

„Zwykła czarna herbata”...

Cóż, fakt, wychowywani w domu na ekspresowej herbacie, gorzkiej i cierpkiej, trochę bezsmakowej, nie zdajemy sobie sprawy, że określenie "czarna herbata" jest tak pojemne, jak „chleb” w Polsce. Dla każdego coś miłego!

Wiemy, że herbaty zielone są nieutlenione, czyli enzymy powodujące fermentację są „mordowane” szybko, i równie szybko stara się herbatę wysuszyć. Oolongi, czyli herbaty turkusowe, są nieco dłużej utrzymywane przy życiu: zanim je wysuszymy czekamy kilka godzin, by w odpowiednich warunkach liście częściowo się utleniły. Napar uzyskuje wtedy nieco na łagodności, staje się „ciepły”, bardziej owocowy i miodowy w odbiorze. A czarne herbaty? Czarne oferują wielką różnorodność: od delikatnych Darjeelingów po Yunnany... Od łagodnych kolorów i słodkawego smaku po niemal czarny brąz. Także zawartość kofeiny będzie tu wyglądała różniście w zależności np. od pory zbioru liści.

Herbaty czarne (zwane przez Chińczyków czerwonymi z racji barwy naparu) to te, w których przetwarzaniu utlenianie było bardziej długotrwałe, często przeciągnięte aż do momentu, gdy liście same wyschły. W międzyczasie liście roluje się, by dzięki pękaniu komórek przyspieszyć nieco rzeczone utlenianie.

Mówię o utlenianiu, czasem jednak te herbaty są nazywane fermentowanymi. Jest to termin niepoprawny, bowiem fermentacja to proces przeprowadzany przez mikroorganizmy [np. fermentacja mlekowa, alkoholowa, propionowa – biorą udział bakterie], a w herbacie zachodzi tylko proces enzymatycznego utleniania [enzymy to takie białka, które są rdzennie obecne w tkankach roślinnych lub zwierzęcych i które m.in. przyspieszają niektóre reakcje chemiczne – tu utlenianie]. Na koniec herbaty te są palone, niektóre długo, tak że zachodzą na powierzchni reakcje Maillarda, o których pisałam przy okazji notki o paleniu kawy. Dobrze też wspomnieć, że w przypadku czarnej herbaty nie musi nam koniecznie zależeć na dużej zawartości całych liści, jak to ma miejsce na przykład w przypadku oolongów.

Podczas rolowania, które przebiega w sposób dość intensywny, niektóre liście się łamią i powstaje herbata łamana [ang. broken, w skrócie B]. Do określania typów czarnej herbaty określa się też innych liter, których znaczenie na początku trudno rozszyfrować. Używa się ich głównie w Indiach. OP to Orange Pekoe, co oznacza cały liść i jego wielkość – konkretnie że jest to drugi liść licząc od czubka gałązki. FOP to odpowiednio Flowery Orange Pekoe, czyli pierwszy listek – najmniejszy, najbardziej ceniony. Dla odmiany F (umieszczone na końcu kombinacji: BOPF) to oznaczenie na Fannings, czyli małe kawałki liści w herbacie łamanej. To nadal może być całkiem porządna herbata, ale będzie miała nieco mniej wyrafinowany smak i będzie szybciej „naciągać” w sensie koloru naparu. Głównie ten stopień jest używany do torebek z herbatą ekspresową. No, chyba, że do tych najtańszych: wtedy używa się D – Dust, czyli pyłu („zmiotek ze statków”, jak mówią niektórzy). Tu już nie mamy jak ocenić, co się właściwie nam serwuje...

Darjeeling - liście i napar

Assam - liście i napar

Jeżeli to czytasz, użytkowniku naszych saszetkowych propozycji, spróbuj w najbliższym czasie naszego Darjeelinga. Miedziany kolor naparu, delikatna słodycz, goryczka, rześkość, dają wspaniałe oparcie dla aromatów: lekko drzewnego, ale potężnie owocowego – śliwki, brzoskwinie, morele, aż w kierunku wanilii. I teraz – jak bardzo ten napar się różni od np. Keemuna, Yunnana, Assama, czy mieszanki Cejlonów, jaką jest nasz Organic Breakfast! Tu mamy raczej ciemny, brązowy napar z rdzawoczerwonymi refleksami. Oczekujemy też innych aromatów (uogólniając): drzewnych, przypominających chleb, słód, ciasteczka, ciemny miód, a nawet tytoń, skórę, wosk pszczeli. Znacznie cięższe to w wydźwięku, prawda? Nawet jeżeli nie umiemy wyczuć „delikatnego aromatu trufli”, nietrudno zauważyć różnicę w charakterze między tak zestawionymi dwoma herbatami. Rewelacja!

Dlatego właśnie przyrównuję zamówienie „zwykła czarna herbata” do przyjścia do salonu samochodowego ze słowami „poproszę zwykły czerwony samochód”...