Herbaciana etykieta

W poszczególnych postach dotyczących herbat różnego rodzaju, wspominałam nieco o zwyczajach, jakimi obudowany jest ten napój w różnych częściach świata, przede wszystkim w Azji. Myślę, że niebawem poświęcę tymże zwyczajom nieco więcej miejsca, jako że są bardzo zróżnicowane, ciekawe, inspirujące, nierzadko zaskakujące. A dziś trochę ciekawostek z różnych stron świata.

Gdy bierze się udział w ceremonii herbacianej w Chinach, warto pamiętać, że wypada podziękować gospodarzowi przyjęcia za każdą kolejną nalaną czarkę przez delikatne stuknięcie w stół wskazującym i środkowym palcem.

W Maroku wypada przerwać targowanie się z właścicielem sklepu, przestać rozmawiać o jakichkolwiek interesach, gdy pije się z nim herbatę. Dopiero gdy czarki są puste, można powrócić do tematu.

W ceremonii Yerba Mate w Argentynie niezgodne z etykietą jest mieszanie bombillą w tykwie. Liście w tykwie mają pozostać nienaruszone.

Jeżeli jesteś gościem w tybetańskim domu, bądź świadom, że gdy tylko opróżnisz swoją czarkę herbacianą, zostanie ona uzupełniona. Zwyczaj mówi, że czarki nigdy nie powinny pozostawać puste, więc nie dziw się osiemnastej dolewce...

Japońska ceremonia herbaciana (Chanoyu) odbywa się w pawilonie herbacianym. Drzwi do niego są niewielkie, tak że górna futryna znajduje się nieco ponad metr nad progiem. Utarło się tak za czasów, gdy herbata zaczynała być napojem egalitarnym (dla wszystkich, nie tylko szlachty) i utarło się, że od tej pory każdy – bez względu na pochodzenie – będzie musiał pochylić się wchodząc do pawilonu.

W Japonii dobrze jest też uważać na swoje słodzenie herbaty: nie jest w dobrym tonie wsypywać cukier do herbaty, zanim się jej spróbuje. 

W Anglii po zamieszaniu cukru lub mleka w filiżance, łyżeczkę należy odłożyć na spodek w tak sposób, by jej uchwyt  wskazywał ten sam kierunek, co uszko filiżanki.

Mimo, że to we Francji powstały jedne z pierwszych domów herbaty w Europie, herbata nie jest tam (podobnie jak we Włoszech czy w Belgii) najpopularniejszym napojem. Gospodarze mogą być zaskoczeni, gdy poprosi się o herbatę po obiedzie, zapytają, czy coś nam zaszkodziło i poczęstują… miętą lub rumiankiem.

A reszta świata? Znacie jakieś zwyczaje herbaciane?

Dwa liście i pączek

Od dawna słucham i czytam o herbacie i zawsze rzucała mi się w oczy dość romantyczna w moim odczuciu informacja, że oto dobre herbaty powstają z pąka i dwóch listków z samego czubka gałązki krzewu herbacianego. Wszędzie spotykałam się z informacją, że:

Faktycznie, informacja stosuje się do wielu rodzajów herbat. Taki rodzaj czarnej herbaty, w którym nie uświadczy się innych liści, jak tylko pąk i dwa pierwsze, nazywa się w Indiach i na Sri Lance „Flowery Orange Pekoe”, a w Chinach –  „Maofeng”.

Oczywiście pierwsze listki, które są zbierane podczas pierwszego zbioru nie są już zazwyczaj obecne w kolejnych zbiorach (letnim, jesiennym). Co nie zmienia faktu, że także w następnych zbiorach znajduje się świetna herbata. I nie zapominajmy, że nie tylko biała herbata powstaje z samych pąków – są też takie czarne. Na zdjęciu Golden Monkey Mighty Leaf – herbata o niezrównanym karmelowo-mchowym  zapachu, niezwykle gładka, słodkawa, bez cienia cierpkości.

Golden Monkey - herbata czarna
o dużej zawartości złotych pąków

Pijąc oolongi przyzwyczaiłam się do widoku całych liści i pąków przy okazji moich codziennych herbat. Taki widok, jak obok, to nic niezwykłego w tych herbatach: ciasno sprasowana kuleczka rozwija się w dwa-trzy liście i pąk. Dlatego właśnie zaparzając oolong po europejsku można użyć dosłownie kilku takich kuleczek na średni dzbanek lub kubek. I dzięki zawartości całych liści można ją zaparzać długo bez ryzyka, że napar stanie się cierpki.

Ale to nie wszystko. Spotkałam się ostatnio z herbatami zielonymi z kategorii „dziwne”. Pierwsza to  Lu’an Gua Pian („Pestki Melona”) – zielona herbata robiona wyłącznie z drugich liści, z których w dodatku usuwa się centralną żyłkę, by suszenie mogło trwać krócej i żeby zachować świeży, roślinny bukiet aromatów. Okazuje się, że mimo braku zawartości pąków, otrzymuje się herbatę wymienianą jako absolutna czołówka (top 10) chińskich herbat.

Tai Ping Hou Kui

Ciekawostką, lecz nieprawdopodobnie malowniczą, jest herbata Tai Ping Hou Kui, czyli „Dobrotliwy Król Małp”. Składa się ona ze sprasowanych wielkich, nawet 15-centymetrowych liści z uprawianej tylko w kilku wsiach w Anhui odmiany Shi Da Cha. Liście tej herbaty wyglądają jak wyprasowane żelazkiem, lecz dzięki ręcznemu prasowaniu zyskują delikatny odcisk kratki, do której są przyciskane. 

W Japonii dla odmiany istnieje tradycja ogołacania drzewek do cna – po zbiorach liści zbiera się także ogonki liściowe, i robi z nich kilka rodzajów herbaty: jeżeli mamy do czynienia z „herbatą słoneczną” – Senchą lub Matchą, to powstaje Kukicha, z której robi się doskonale Wam znaną z saszetek Mighty Leaf prażoną herbatę Hojicha. Jeżeli ogonki pozostały po produkcji Gyokuro – herbaty „cienistej”, powstaje Karigane, którą też mamy w ofercie. Obie te herbaty zaskakują słodyczą, orzechowo-kasztanowym zapachem i maślaną gładkością.

Cóż, to znów tylko wycinek wielkiego, zaskakująco zróżnicowanego świata herbaty. Pozostaje próbować, próbować, próbować.

Krótka ściąga ze spieniania mleka

Pisałam poprzednio o mleku: o jego składnikach: białku, tłuszczu, węglowodanach.

A co z mlekiem należy zrobić, by rzeczywiście nadawało się do cappuccino – było gładkie, błyszczące, miało delikatną konsystencję? Wszyscy wiedzą: spienić. Wielokrotnie próbowałam się dowiedzieć, kto uczy różności o poruszaniu dzbankiem, wrzucaniu do niego kostek lodu, walenia dzbanem o blat po spienieniu. Ostatnio usłyszałam nawet, że kiedy mleko jest zimne z lodówki, nie daje się spieniać. Nie mam pojęcia. Zabawne. Nie warto wierzyć w żadne magiczne właściwości mleka i pary – dobrze jest starać się zrozumieć cały ten proces. A jest on prostszy niż konstrukcja cepa.

Co musimy zrobić podczas spieniania? Właściwie to trzy rzeczy:

• Nadać mleku właściwą objętość,
• Odwirować wielkie pęcherze powietrza, przez co zmniejszymy je do niemal niewidocznych gołym okiem rozmiarów,
• Podgrzać mleko, co przychodzi niejako „siłą rzeczy” – ono i tak się podgrzeje, nie warto przywiązywać do tego zadania zbyt dużej uwagi: należy tylko skończyć obróbkę termiczną w odpowiednim momencie.

Spienić? Super, dopóki mleko jest zimne. Zimne z lodówki. Dlaczego? Dopóki nie jest się biegłym w pracy baristy, trudno jest opanować cały ten proces, dlatego warto go nieco wydłużyć. Jeżeli przyjmiemy, że mleko podgrzewa się w danym tempie (np. stopień na sekundę), to warto mieć trochę czasu w zapasie, gdyby coś nam się pomyliło - by móc np. odwirować nadmiernie wpuszczone do mleka pęcherze powietrza.

Spieniamy: w tym celu zanurzamy dyszę minimalnie - tak, żeby tylko przykryte były te dziurki, z których dmucha para. Odkręcamy na maksymalną moc pary (czasem to oznacza podniesienie dźwigni, czasem odkręcenie pokrętła: wypróbuj „na sucho”, kiedy Twoja dysza osiąga maksymalną moc). Natychmiast po odkręceniu dyszy należy zacząć kontrolować temperaturę mleka.

Trzymanie wtedy dzbanka w odpowiednim miejscu względem dyszy pozwoli nam na uzyskanie wiru już od początku: to miejsce zazwyczaj znajduje się między środkiem dzbanka a jego ścianką. Dysza nie powinna dmuchać w samą ściankę (wtedy para nie zakręci mlekiem, tylko odbije się od ścianki powodując głuchy dźwięk). Gdy widzimy wir, wynurzmy jedną z dziurek dyszy, by mleko zasyczało i się trochę zbąbliło. Możemy mu na to pozwolić tylko do momentu, gdy wyczujemy, że zaczyna być ciepławe: około 25 stopni.

Błędy na tym etapie:  

• Wychylanie dyszy za daleko - tak, że jest niemal poziomo. Utrudnia to spienianie mleka.
• Ustawianie dzbanka tak, że niemal stoi na tacce ociekowej - uniemożliwiamy sobie ruszanie dzbankiem. Zapewne coś się skopie.
• Używanie zbyt dużej ilości zlewki z poprzedniego pienienia, zwłaszcza ciepłej (zlewka powinna stanowić nie więcej niż 1/3 spienianego mleka) lub ciepłego mleka.
• Spienianie małej lub dużej ilości mleka (spienia się pół dzbanka mleka; jeżeli potrzebujesz więcej lub mniej – weź większy lub mniejszy dzbanek).
• Zanurzanie dyszy głęboko w obawie przed ochlapaniem (dysza zanurzona głęboko nie robi nic innego, jak tylko podgrzewa mleko, na czym nam stosunkowo najmniej zależy).
• Przechylanie dzbanka ponad miarę (w ogóle nic w tym złego, ale gdy mleko urośnie, ryzykujemy wylaniem się go z dzbanka).

Gdy mleko zwiększy swoją objętość o połowę (czyli zajmuje 3/4 dzbanka) i nieco się podgrzeje, nie pozwólmy mu już rosnąć dalej. Nie wykonujmy też gwałtownych ruchów: zanurzanie dyszy głęboko znowu podgrzeje nam mleko zbyt szybko.

Ruch tutaj powinien być minimalny: znów zanurzamy tę dziurkę, która wcześniej była zanurzona, więc rucha dzbankiem jest o nie więcej niż pół centymetra. Kontynuujemy wirowanie tak długo, dopóki mleko nie osiągnie temperatury około 65 stopni. Można ćwiczyć z termometrem, ale warto po jakimś czasie zdefiniować sobie w głowie, np. w jakiej temperaturze mleko zaczyna parzyć, a następnie odliczyć czas do 65 stopni. Na zasadzie: „spieniam, ojej, zaczyna parzyć, raz, dwa, trzy, wyłączam dyszę”.

Błędy na tym etapie:

• Poruszanie dzbankiem w chaotyczny sposób lub do góry i na dół (mleko wiruje dzięki temu, że z dyszy energicznie wydmuchiwana jest w jednym kierunku para, która nadaje mleku prędkość; jeżeli zmieniamy co chwilę miejsce położenia wylotu dyszy, to mleko za każdym razem zmienia kierunek wirowania, czyli właściwie wcale nie wiruje; otrzymujemy zbąblone mleko).
• Przegrzewanie mleka, przez co piana staje się sztywna, kłująca w usta i nieprzyjemnie „zimna”.
• Wynurzanie dyszy pod sam koniec spieniania (co dodaje do mleka bąbli, których nie ma już czasu odwirować).

Po spienianiu mleka odstawmy dzbanek, wyczyśćmy i przedmuchajmy dyszę, a następnie spójrzmy na mleko i zamieszajmy nim, jakbyśmy chcieli rozsmarować je po ściankach dzbanka. Powinniśmy mieć na to całkiem sporo miejsca. Od teraz będziemy robić wszystko, by działać spienionym mlekiem – żeby się ono nie rozwarstwiło na piankę na górze i mleko na dole. Na czymś takim zależy nam raz i tylko raz: przy produkcji latte macchiato.

Po bardzo dobrze przeprowadzonej obróbce nieraz zdarzy się, że na powierzchni spienionego idealnie mleka zostanie nam kilka pęcherzy powietrza. Podczas mieszania te kilka pęcherzy może ulec zniszczeniu, w odróżnieniu od pęcherzy, które znajdują się w całej objętości mleka. Jeżeli widzimy podczas mieszania, że mleko w całej objętości składa się z bąbli, nie używajmy go do kawy. Może się jeszcze nadać do czekolady czy koktajlu, ale kawowa kariera je ominie. Nic się nie da zrobić.

Kilka drobnych pęcherzy, które zostaną nam ewentualnie po zamieszaniu, można rozbić jednym porządnym uderzeniem o blat. Jednym. Porządnym. Nie dziesięcioma. Pamiętajmy też, i niech to wejdzie w nawyk jak amen w pacierzu: po walnięciu o blat należy ponownie zamieszać mlekiem.

Błędy na tym etapie:

• Walenie o blat bez opamiętania - po co? Jeżeli to dobre mleko, wystarczy zamieszać; jeżeli złe - trzeba szybko zrobić nowe, zamiast pastwić się nad tym. Nieudane mleko zdarza się w najlepszych rodzinach ;-)
• Brak mieszania - przez to nie poznaje się dobrze konsystencji mleka, nie poprawia się jego elastyczności, nie utrzymuje mleka i pianki razem. 
• Odstawianie mleka na zbyt długo: gdy mleko kompletnie się rozwarstwi, trudno je uczynić na powrót gładkim, jednolitym i elastycznym.

A później? Rozdzielić na dwa dzbanki i wlewać do filiżanek, oczywiście!