Czy aromat "leśnej ściółki w letnie popołudnie" to ściema? ;-)

...i co tym razem? Oby nie asfalt o poranku...
- czyli tester z nosem w filiżance.

W tej notce początkowo chciałam opowiedzieć Wam o tym, co pachnie w kawie, a co w herbacie, ale zdałam sobie sprawę, że większość ze znanych mi osób na wyznanie „ta kawa pachnie plackiem z agrestem” wykonuje gest „tu mi jedzie ruski czołg”.

Więc może dobrym pomysłem będzie opowiedzenie Wam co nieco o węchu jako takim.

Popularnie mówimy o „smaku kawy”, „smaku truskawek”, czy innych produktów. Na ów smak (na który w języku angielskim istnieje słowo „flavor”) składają się:

• smak odczuwany przez język (taste; jest ich 5: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami)
• aromat - zapach odczuwany przez nos (smell, aroma)
• posmak (aftertaste), który odczuwamy, gdy przełkniemy już kęs pokarmu i jego zapach dotrze do nosa od tyłu jamy nosowej.

Do tego mamy jeszcze odczucia smakowe na języku i w jamie ustnej: cierpki, metaliczny, piękący, itd., i odczucia dotykowe, które dają nam informacje o tzw. teksturze pokarmu. Dość duży zakres doznań, prawda? 

Na smak kawy składa się więc: zapach, który odczuwamy zanim weźmiemy pierwszy łyk (np. owocowo-czekoladowy - to jego nam brak, gdy zatkamy nos, lub mamy katar), smaki (gorzkawo-kwaskowy, czasami lekko słodkawy), odczucie gładkości, czy też chropowatości i cierpkości, a następnie (np. czekoladowo-grzankowy) posmak po przełknięciu (przy przeziębieniu także jego nam brak).

Rozróżniamy 5 smaków i kilka tysięcy zapachów. Oba te zmysły, w przeciwieństwie do innych, odbierają bodźce chemiczne, a nie fizyczne (czyli reagują na cząsteczki, a nie np. na fale mechaniczne czy elektromagnetyczne). Mechanizm odczuwania smaków jest naukowo wyjaśniony już od dawna, natomiast zmysł powonienia ciągle nie został do końca wytłumaczony. Dwa podobne pod względem budowy cząsteczek związki chemiczne potrafią pachnieć bardzo różnie i odwrotnie: związki pachnące tak samo mogą nie mieć ze sobą nic wspólnego pod względem składu, budowy przestrzennej, itd. Nie do końca wiadomo, jak nasz mózg sobie z tym radzi... Natomiast wiadomo, że aż 2% całego ludzkiego genomu koduje receptory związków zapachowych - najwięcej z receptorów wszystkich zmysłów.

Ilość odczuwanych zapachów różni się bardzo u różnych ludzi. Niektórzy mają tę sprawność na wysokim poziomie, są ludzie cierpiący na anosmię – niezdolność do odczuwania zapachów lub hiposmię – częściową niezdolność. Osobna rzecz to wrażliwość na zapachy: przy jakim najmniejszym stężeniu jesteśmy w stanie powiedzieć, że czujemy zapach? Przy jakim – jaki to zapach? Nie dowiedziono, by istniały różnice między odczuwaniem zapachów przez którąś z płci: kobiety – przeciętnie rzecz biorąc – odczuwają zapachy tak samo dobrze, jak mężczyźni. U kobiet istnieją pewne wahania w trakcie cyklu miesięcznego: w trakcie owulacji odczuwanie zapachów jest często silniejsze, niż podczas menstruacji. Wynika to z gospodarki hormonalnej i nie dotyczy kobiet będących na różnego rodzaju kuracjach hormonalnych (antykoncepcyjnych, HTZ, itp.). Uśredniając ludzie młodzi odczuwają zapachy i smaki lepiej, niż ludzie starsi. Nie ma dowodów na wpływ palenia na zdolności węchowe.

Ale pozostaje jeszcze następna umiejętność – i tu już zbliżamy się do „zapachu mineralnych gleb północnych stoków” i innych tego rodzaju tekstów. Często słyszę od baristów, że czują zapach kawy, o której rozmawiamy, ale nie potrafią go nazwać. Mając całkiem dobry lub całkiem kiepski węch, można być bardziej lub mniej komunikatywnym w wyrażaniu tego, co się czuje. Mam dobrą wiadomość: tego można się nauczyć. Pytam więc: z czym kojarzy ci się ten zapach? W jakich okolicznościach go czułeś ostatnio? Najłatwiej skojarzyć te zapachy, z którymi mamy związane silne wspomnienia, stąd wziął się wspomniany przeze mnie placek z agrestem, który piecze moja babcia, i który czuję w każdej przyzwoicie zrobionej filiżance JBM Goppiona. Komuś innemu ten zapach bardziej się skojarzy z kompotem, który mama robiła na wakacjach oraz z grzanką, jaką zjadł na śniadanie – zgadza się. Żadne z nas nie popełnia błędu. Zachęcam do wąchania i zapamiętywania. Przesadzasz kwiaty? Powąchaj ziemię. Kupujesz buty? Czy ta skóra pachnie tak samo jak ta, z której masz torbę? Jak pachną książki? Jak suchy ryż? Ogród, park, las, szosa, deszcz, i tak dalej, bez końca. 

Gdy tylko ludzkość dorobiła się aparatury pozwalającej stwierdzać, jakie związki chemiczne pachną, natychmiast postanowiła rozszyfrować, czym pachną rozmaite rzeczy – nie tylko ze zwykłej ciekawości, ale także by móc odtwarzać zapachy syntetycznie. Nie dziwota: skoro do wyprodukowania grama olejku różanego zużywa się około kilograma płatków kwiatów, łatwo wpaść na to, że taniej będzie go wytworzyć syntetycznie. Okazało się, że wprawdzie substancji lotnych jest w róży mnóstwo, ale większość ludzi rozpozna różę po zapachu samego geraniolu. W kawie podobnie: palona kawa ma najwięcej związków lotnych ze wszystkich produktów spożywczych. Więcej niż wino, miód, herbata. Jasne. Tyle tylko, że wierny model zapachowy kawy skonstruowano raptem z 30 związków! Reszta to „drobny druczek”, którego nie zauważamy (albo tak nam się wydaje - wtedy to aromaty o stężeniu podprogowym - kolejny ciekawy temat!).

Pewnie, różne metody zaparzania „wyciągną” nam z kawy czy herbaty różne smaki... O tym już niebawem. Powiem tylko, że z aromatami można mieć świetną zabawę, szczególnie, gdy do rozpoznawania zapachów dołączyć jeszcze kombinowanie „co do czego będzie pasować” - warsztaty najpierw w wyobraźni, później na żywo. Skoro w żywności wykryto ponad 8 tysięcy związków zapachowych – jest w czym wybierać!