Pani, a ta herbata to sprowadzana?

No, trudno byłoby o inną herbatę, niż sprowadzana. Nieprzypadkowo do XVII wieku w Europie pito raczej wino czy piwo, a także napary z dostępnych lokalnie ziół i liści drzew. Jest tego sporo: mięta, rumianek, lawenda, pokrzywa, dziurawiec, szałwia, liść lipy. Jednak to właśnie herbata, dotarłszy na nasz kontynent, spodobała się ludziom powszechnie do tego stopnia, że teraz ze świecą szukać człowieka, który w ogóle herbaty nie pija (osobiście znam jednego). Herbata bardzo szybko przyjęła się na dworach europejskich i stała się przedmiotem handlu z Chinami, które zapewniły sobie status monopolisty.

No cóż, kawa też jest sprowadzana. Właściwie też od niedawna: przyjmuje się, że pierwsze „europejskie” worki z kawą to te spod Wiednia – łupy po bitwie z 1683 roku, ale prawdopodobnie pierwsi byli Wenecjanie, którzy mieliby sprowadzić ją koło roku 1615. Tak więc lokalnie i w pełni „slowfoodowo” możemy popijać sobie „kawę” z żołędzi.

Słowo "kawa" jest absolutną kalką z arabskiego kahwah - dlatego w całej Europie nazywa się tak samo: café, caffè, coffee, Kaffee, kahvi, kava (nawet w językach nieindoeuropejskich).

Z drugiej strony nazwa "herbata" jest sama dość wyjątkowa. We wielu językach nazywa się ona podobnie jak w Chinach: te, tea, itd. Jednak jest też nazwa "ch'a-ye" - liście herbaty - skąd wzięła się nazwa "czaj" używana w językach słowiańskich. W Polsce przyjęła się nazwa, jaką posługiwali się holenderscy kupcy, od których kupiliśmy pierwsze liście: "herba [roślina] tee [zlatynizowane słowo chińskie]". Ale wodę gotujemy w czajniku...

Właściwie tylko kontynent europejski został przez los tak smutno pokarany: na każdym innym znajdzie się co najmniej jedną z tych roślin: kawowce lub krzewy herbaciane. Popatrzcie na mapkę poniżej. A byłoby tak pięknie...

Ciekawe, że obie te rośliny wymagają podobnych warunków klimatycznych: regularnych opadów, mgieł (zacienienia), wyrównanych temperatur w środku roku (w granicach 5-25ºC). Obie nie znoszą mrozu, ale też upałów, a także generalnie lepiej zachowują się na wyżynach, w górach, lub przynajmniej na pagórkowatym terenie (zarówno w przypadku kawy, jak i herbaty wysoko ceni się te uprawiane w górach). W takim razie nic dziwnego, że doskonale zadomowiły się w strefie międzyzwrotnikowej.

Zbiór, zauważcie, polega na podobnych do siebie czynnościach, stąd w przypadku tańszej kawy i herbaty stosuje się zbiór maszynowy, a w przypadku zbioru ręcznego tym bardziej istotna staje się kwestia, że większość z krajów, które są zaznaczone na mapie, to kraje rozwijające się...

Mała ciekawostka: wiedzieliście, że zbiory kawy i herbaty na świecie to ten sam rząd wielkości i że rozchodzi się o miliardy kilogramów?

Rety, a ja myślałam, że konsumujemy w biurze połowę produkcji światowej – chyba aż tak dobrze jeszcze nie jest.

Natomiast zielona herbata MA sens - zielonej herbaty ciąg dalszy

Hasło „zielona herbata” kojarzy się ludziom różnie: od „cierpkie i niedobre” przez „cienkie, blade, mało smaku”, „dobre, choć niewyraźne”, po „pełen odlot, uwielbiam”. Wszystko byłoby w porządku, bo przecież ludziom wolno mieć różne zdanie, ale... może oni wcale nie mówią o tym samym? O JAKIEJ zielonej herbacie jest mowa? Jak ją przygotowano?

Różnorodność herbat, z jakimi stykam się od pewnego czasu, nieustająco mnie zaskakuje. Także zróżnicowanie w ramach konkretnych „kolorów” herbaty jest niezwykłe.

Podczas cyklu produkcji zielonej herbaty zmierza się do osiągnięcia ładnie prezentujących się liści, znakomitego naparu i pięknego zapachu. Tradycja obróbki liści w sposób charakterystyczny dla zielonych herbat jest oczywiście wynalazkiem chińskim, który do Japonii trafił dopiero w VIII wieku Naszej Ery, wraz z buddyjskimi mnichami. Obecnie Japonia produkuje tylko zieloną herbatę – najlepsze jej rodzaje mogą stawać w szranki z herbatami chińskimi.

Świeże, nie zwiędnięte i nie utlenione liście herbaty tuż po zbiorze, herbatę pali się, by zdezaktywować enzymy przyspieszające utlenianie. Nie podgrzewa się jednak liści do temperatury wyższej niż 100 stopni Celsjusza, żeby nie spowodować reakcji Maillarda (o której pisałam w poście o paleniu kawy). W zależności od zamierzonego efektu i tradycji herbatę pali się w woku, lub mechanicznie w obrotowym bębnie. Metoda obróbki gorącą parą wodną została wymyślona przez Japończyków dopiero w XVIII wieku i pozwala zatrzymać więcej świeżych, delikatnych właściwości listków (także zawartość witamin mniej ucierpi przy tym sposobie).

Następnym etapem jest zwijanie liści: w płaskie igiełki, kulki, czy nawet kombinacje liści i kwiatów, jak to ma miejsce w przypadku herbat „kwitnących”. Tę czynność można wykonywać na gorąco lub na zimno – różnica wynika z dojrzałości (a więc i twardości) liścia. Oczywiście najbardziej wartościowe herbaty będą zwijane ręcznie. Delikatnie zwinięty liść będzie miał delikatniejszy smak niż zrolowany.

Następnie herbatę należy możliwie szybko wysuszyć (nie chcemy więdnięcia, ale szybkiej utraty wody).

Różnice, które są tworzone między liśćmi w trakcie ich obróbki, są łatwo zauważalne przy herbatach tak bardzo ze sobą kontrastujących jak np. Sencha (japońska herbata obrabiana parą) i Gunpowder (ciasno zwijana chińska herbata palona).

Poniżej zamieściłam zdjęcia liści i naparów. Sencha [po prawej] jest zielona, delikatna, dość rześka (cierpka), pachnie algami, morzem, roślinami, trochę jak ugotowany szpinak. Gunpowder [po lewej] tworzy napar bardziej pomarańczowy niż zielony, o zapachach przypominających wanilię, herbatniki, trochę pikantny, bardziej gorzki niż cierpki.

Podobnie byłoby z różnicą między Dragonwell a Hojicha.

Hojicha jest „inną” zieloną herbatą: w Japonii część zbioru herbaty odbywa się maszynowo. Na krzewach pozostają wtedy resztki liści i ogonki liściowe. Zbiera się je (tak powstaje herbata Bancha), a następnie pali (tak jak kawę, nawet do 200 stopni!). Jest to jedna z codziennych herbat w Japonii. Popatrzcie na liście: są brązowe, ciemne, pachną drewnem i jakby ciemnymi owocami. Zaparzona – Hojicha odkrywa przed nami ciemny, brązowo-zielonkawy, aromatyczny napar. W aromacie trochę drewna i orzechów, trochę morskiego zapachu alg. W smaku – zaskoczenie! - zawiesistość podobna do syropu i masła, długo pozostający w ustach słodkawy smak.

Dragonwell (czyli Long Jing) to jeden z herbacianych Klasyków. Wprawdzie jest to herbata palona (do 100 stopni), ale znacznie łagodniejsza od Hojichy. Pochodzi z pierwszego, wiosennego zbioru. W dalszym ciągu jednak niemożliwe są do kupienia liście z pierwszych dni zbioru: są one oddawane przedstawicielom rządu jako najlepsze (czy zamierzamy bawić się w politykę na tym blogu?).

Liście Dragonwell są takiego samego kształtu jak pąki liściowe (omawiane przy okazji białej herbaty). Otrzymanie takiego kształtu i tego pięknego złotawego koloru wymaga wprawnego, powolnego palenia na patelni przez około 2 minuty i formowania ręcznego. Wytwarzają się aromaty wanilii, czekolady, w naparze również akcenty mineralne, zielone (cukinia, karczochy), morskie (algi), herbatnikowe. Sam napar jest gorzkawo-cierpkawy, delikatnie słodki, złoty i lśniący, o pełnym body.

W tej różnorodności liście te można zaparzać w tradycyjny, wschodni sposób: redukując ilość wody, zwiększając ilość liści, zalewać wodą wiele razy, ale na krótko.

Metody europejskie każą dozować koło 2 gramów na 400ml wody, która nie powinna być gorętsza niż 80 stopni (tj. mniej więcej woda z warnika wlana do zimnego dzbanka). Niemiła cierpkość w naparze bierze się raczej ze zbyt gorącej wody, niż z przedłużenia zaparzania, ale doradzajmy gościom zaparzanie herbaty przez nie dłużej niż 3 minuty. Nie reagujmy też źle na prośbę o ponowne zaparzenie tych samych liści: niektórzy doradzają nawet, by pierwszy napar wylewać, a próbować dopiero drugiego!

Ziołowo, bezkofeinowo, przeciw-przeziębieniowo!

Z cyklu: czy wiesz, co (pi)jesz?

Zaznaczyłam już w poście ze schematem pt. „Ściąga”, że oprócz herbat robionych z liści herbacianych (obrabianych na różne sposoby), istnieją też napary z innych roślin: rooibosa, rumianku, mięty, itd. Są to naturalne składniki mające wpływ na samopoczucie – wpisują się zatem w trend „wellness”, który panuje ostatnio w rozwiniętych krajach. Z jednej strony: to świetnie – z drugiej: uwaga na przedawkowanie niektórych ziół! Sama kiedyś zatrułam się melisą pijąc raptem dwa kubki dziennie przez tydzień (niezapomniane wrażenie typu „świat jak przez watę” - nie polecam)...

Mighty Leaf African Nectar

Rooibos [czyt. rojbos] smakuje podobnie do herbaty: ma trochę karmelowy, trochę cierpkawy smak, słodowo-roślinny zapach. Mimo wszystko – to zupełnie inna roślina, niespokrewniona z Camellia sinensis choć z liśćmi postępuje się podobnie, jak przy herbacie! Czerwonokrzew afrykański (Aspalathus linearis) pochodzi z Afryki, i z języka afrikaans nazywa się po prostu czerwonym (rooi) krzakiem (bos). Liście tego krzewu, po zwiędnięciu, oksydowaniu i ususzeniu, tnie się na drobne 2-3 milimetrowe kawałki.

Napar nie zawiera kofeiny ani tanin (garbników), przez co jest niezwykle łagodny dla żołądka. Wspomaga trawienie, działa przeciwalergicznie, przeciw-astmatycznie. W dodatku zawiera wielką ilość przeciwutleniaczy. W tradycyjnej medycynie południowoafrykańskiej był używany także do leczenia problemów skórnych.

Napar z rooibosa jest popularny w Niemczech i Wielkiej Brytanii. Czysty rooibos pija się tam często z miodem i mlekiem, albo z cytryną. Z drugiej strony bardzo pasuje do słodyczy owoców południowych,  kwaskowości hibiskusa i innych kwiatów - jak to zostało uczynione w African Nectar. W naparze Chocolate Mint Truffle rooibos został połączony z miętą i czekoladą: obłędne!

Mighty Leaf Chamomile Citrus

Rumianek jest od wieków znanym lekarstwem – działa przeciwbakteryjnie, przeciwstresowo, przeciwgrzybicznie, rozluźnia, pomaga zasnąć. Prawdziwy z niego domowy lekarz! Jako napar używa się tylko jednego gatunku rumianku: Matricaria chamomilla. Początkowo był znany w Europie i Azji, obecnie także w Australii i Ameryce Północnej. Tu mała uwaga: rumianek można przedawkować! Można być też mieć na niego alergię.

Mięta jest rośliną znaną właściwie na całym świecie i to od tysiącleci. Jest to rodzaj roślin, do którego należy ponad 30 gatunków, które są rozpowszechnione głownie w Europie, Azji i Afryce. Niektóre gatunki (np. mięta pieprzowa) są znane ze swego leczniczego działania (zwiększanie wydzielania soku żołądkowego, pobudzanie wytwarzania żółci, usprawnianie pracy jelit, przy zaburzeniach trawienia, w schorzeniach wątroby i dróg żółciowych, działanie przeciwbakteryjne i nieznacznie uspokajające). Inne gatunki są głównie roślinami przyprawowymi. W wielu krajach mięta jest obecna w kuchni jako składnik potraw mięsnych (, w sosach lub deserach. Mięta może też być dodatkiem w mieszankach herbacianych – w bliskowschodnich ceremoniach herbacianych miesza się ją z mocną zieloną herbatą chińską (np. Gunpowder) i podaje słodką, z cukrem. Proponuję Marrakesh Mint serwować z miodem lub cukrem – jest pysznie pobudzająca i doskonale pasuje do pikantnych potraw kuchni wschodnich.

Imbir jest kojarzony głównie z kuchniami azjatyckimi, i słusznie, bo pochodzi z Chin, ale jego kariera zdecydowanie rozprzestrzeniła się po świecie. Pewnie z tego powodu już nie występuje w stanie dzikim... Jego rozpowszechnienie w kuchniach regionalnych jest imponujące. Przecież nawet polskie pierniki trudno sobie wyobrazić bez tej przyprawy! W całej Azji jest też znany napar z imbiru, zwykle serwowany z miodem, jako napój rozgrzewający, pobudzający. Zresztą lista przypisywanych imbirowi właściwości nie ma końca: ma przyspieszać krążenie krwi i limfy w organizmie, działać przeciw-przeziębieniowo, przeciw-kaszlowo, antybakteryjnie. W Kongu imbir utarty z mango był uważany za panaceum. Imbir jest dobry na wszystko – i w dodatku niemal do wszystkiego: od dodatku do sushi, przez cudowne zupy z dyni i marchewki, po napary z miodem pite z rana. Rety, i kandyzowany imbir! Przy listopadowej aurze np. nasza Ginger Twist zdecydowanie przyda się wszystkim, którzy mają wrażenie, że „coś ich zaczyna brać”... A, jeszcze jedno: częścią rośliny używaną przez nas jest kłącze, nie korzeń. 

Trawa cytrynowa, zwana też citronellą, to roślina mająca tak silne działanie antyseptyczne, że olejku z niej używa się do produkcji mydeł dezynfekcyjnych. Nieprzekonani? Działa tak silnie, że można jej używać w żywności jako naturalnego konserwantu. Idealna dla nas, Polaków, wiecznie pociągających (nosami)... Działa przeciw-kaszlowo, świetna przy przeziębieniach. Na szczęście jest nie tylko zdrowa, ale i smaczna – w naparach, ale też jako dodatek w kuchniach azjatyckich – do drobiu, owoców morza, ryb, warzyw; w curry i zupach: nadaje im delikatnie cytrynowy, gorzkawy smak. Ginger Twist właśnie trawie cytrynowej zawdzięcza swój niepowtarzalny aromat!

Tyle na dziś. Jeszcze tylko dodam, że wszystkie napary można zaparzać wrzątkiem i już możemy przystąpić do wieczornego, bezkofeinowego siorbania :-)

Zielona kawa jest bez sensu...

Ostatnio pojawia się na rynku sporo produktów mających w składzie zieloną kawę. Jest ona dodawana jako źródło przeciwutleniaczy (do kosmetyków, a także kawy rozpuszczalnej!), i pewnie jako magiczne zaklęcie mające zwiększyć sprzedaż...

Przeciwutleniacze to takie związki chemiczne, występujące naturalnie lub dodawane do żywności, które przeciwdziałają utlenianiu innych związków chemicznych – są np. naturalnym konserwantem w maślance (kwas mlekowy), w owocach (kwas askorbinowy – witamina C), w olejach (tokoferole, czyli witamina E). Ludzie zachwycili się nimi, bo właśnie swobodne utlenianie zachodzące w naszych komórkach, powoduje fizyczne starzenie się ciała. Między innymi dlatego owoce i oleje roślinne są zdrowe.

Trzeba pamiętać, że po pierwsze każdy antyoksydant może występować też w roli oksydanta (jeżeli jest go zbyt dużo). Nie można więc przesadzać z opychaniem się suplementami zawierającymi przeciwutleniacze, bo mogą zadziałać odwrotnie do naszego zamierzenia.

Po drugie: nie można dać się zwariować. W tej chwili właściwie do każdego soku jest dodawany zestaw witamin, jemy dużo tłuszczów roślinnych, owoce, warzywa. Pijemy też kawę i herbatę, w których (mimo obróbki termicznej) jest tych przeciwutleniaczy mnóstwo.

Zatem: kosmetyki z zieloną kawą – tak. Jemy i pijemy jednak te rzeczy, które są smaczne. Zielona kawa jest jak pestka wiśni: nie pachnie, jest twarda, napar z potłuczonych pestek nie byłby smaczny. Odradzam.

Po trzecie: warto też powiedzieć, co się dzieje z kawą podczas jej palenia, że powstają w niej kolejne związki o charakterze przeciwutleniaczy!

Po pierwsze widzimy, że ziarno kawy powiększa się, puchnie, pęka. Wyparowuje z niego większość wody. Ściany komórkowe zmieniają się z twardych w kruche. Dlatego będziemy w stanie tę kawę potraktować młynkiem i zmielić.

Ale tym, co przede wszystkim kojarzy się z paleniem kawy jest zmiana koloru i pojawienie się zapachu! Kawa zmienia kolor częściowo z powodu karmelizacji cukrów, jakie są w niej obecne, ale w większej mierze z powodu zachodzących tzw. reakcji Maillarda [czyt. Majarda]. Są to reakcje przebiegające między cukrami a aminokwasami (składowymi białek), które przebiegają pod wpływem temperatury. Tworzą się związki zapachowe, a także melanoidyny – brunatne barwniki, które mają właściwości przeciwutleniające. Udowodniono także ich właściwości przeciwdziałające owrzodzeniu żołądka!

Takie reakcje zachodzą też podczas innych czynności w kuchni, gdzie wchodzą w grę białka, cukry i wysoka temperatura. Dlatego często porównuję proces palenia kawy do pieczenia ciasta.

Jeżeli będziemy dalej kawę prażyć, związki te będą się węglić. W kawie interesuje nas głównie ten moment, gdy jest ona już brązowa, ale jeszcze nie ma na sobie olejków (jeżeli są na zewnątrz, szybciej jełczeją, a my chcemy je zachować).

W dodatku każdy z kawowych singli "lubi" być palony inaczej - tak jak inaczej pieczemy ciasto drożdżowe, a inaczej sernik. Wypalacz, wiedząc jaki efekt chce uzyskać, pali kawy osobno, by każda z nich osiągnęła punkt idealny. Dopiero później je miesza. Jak wielką wiedzę musi mieć taka osoba, a także jak rozwiniętą wyobraźnię, zdolności węchowe, można tylko podejrzewać. Widzimy jednak, że musi to być wspaniałe połączenie sztuki i wiedzy chemicznej i fizycznej. Lubię o tym myśleć, gdy próbuję nowych kaw i gdy odkrywam wspaniałą złożoność mieszanek, z którymi pracuję na co dzień. 

Wątpię więc, czy szał "zielonej kawy" potrwa długo...